AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

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2015年 03月 31日

台北ヨンの航星記 (3)

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[ RAW ]

 *Toasted Cauliflower / Chicken Masala / Cous Cous
  焦花椰 / 馬莎拉 / 白花小米
 +13 Pouilly-Fume les boucanes / Henry Pelle
 *Rose Champagne / Tomatoes / Ohba Sansho
  粉紅香檳 / 番茄 / 山椒紫蘇
 *Perfect Egg / Praline / Wild Veg
  蛋 / 堅果 / 野菜
 +11 Savennieres Schistes Chenin Blanc / Pithon Paille
 *Cappellini / Sakura Ebi / CCC
  細麵 / 櫻花蝦 / 香草
 *Clam / Corn / Kelp Jus
  蛤 / 玉米 / 海藻
 *Burnt Cabbage / Cod / Soubise
  甘藍 / 鱈 / 洋葱
 +13 Le Plaisir rouge / Mas Amiel
 *Mushroom Salad / Pork / Chinese Olive
  菇 / 猪 / 破布子
 *Strawberry / Pink Guava / Roast Apple
  草苺 / 紅心芭樂 / 蘋
 +Rose D'Anjou Domaine de Montgilet Victor & Vincent Lebreton
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 今やアジアを代表するシェフの一人、アンドレ・チャンだが、シンガポールを本拠に展開する彼は、実は台湾のヒトである。
 2014年、そのアンドレが台湾に店を出す…とあって、台北は大熱狂。
 その真っ只中にお邪魔する。

 捷運劍南路站…は駅を降りるとギョッとする(笑)。
 ピカピカっ、ドンとモダンなピルが建ち、ん、“お台場”みたいな感じ?(^^;)
 で、見上げれば観覧車…あの松山機場から見える観覧車が立っている。…ああ、あの、アソコがココか!
 ミラマーホテルを行き過ぎて、RAWまで徒歩10分くらい。

 ***

焦花椰 / 馬莎拉 / 白花小米
 素敵なオツマミ、チキンカレーにカリフラワークスクス。鶏皮がパリパリ。

 ***
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 旗艦「Andre」よりずっとカジュアルラインの設定だが、同時にクールでモダンな作りになっており、店の前に着くと「高級車か高級オーディオのショールームでっか?」という見た目。
 巨大な扉を開けて入店すると、ニコニコと可愛らしい眼鏡少女に
「イシイさんですね?」
 と迎えられる。
「ワタシが、、、」
 …おー、彼女がすっとメールでやり取りしていたK嬢でありました。

 ***

粉紅香檳 / 番茄 / 山椒紫蘇
 色とりどりのトマトと胡瓜・ナスタチウムの木蔭にはマクローが隠れている。

 ***
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 広々としたスペース(贅沢。さすが英雄凱旋(笑)でよい条件で遇されてるのか)に50席程度。
 巨大な木のオブジェ(これは事前に写真で見ていたけど)の巨大な存在感、それとコントラストの設計のよい照明で、直方体の空間をリズミックに成立させている。
 テーブルセッティングは、クロス無し・カトラリーは引き出しから・フェルト皿敷き…とモダン・ノルディック・スタンダード調、テイストも北欧っぽい。

 おまかせ1コース。ワインも「ペアリングコースあります」とのことでそちら。
 ワインの説明(味わいの紹介・産地・品種)はたいへんシッカリしているK嬢、さすがはケンさんのお弟子さん♪

 ***

蛋 / 堅果 / 野菜
 山蘇・豆蔓・ヘーゼルにトロトロ玉子を乗せ、ハーブ園を添えた一品が最初の感心。
 花付きチビ胡瓜はじめ様々なハーブを木の枝の冠に挿した「農園」からは、好きにハーブをちぎって玉子に散らして食する。アトラクティブなプレゼンは流行中であるけど、このやり方は実効性を伴っていて「丁度イイ」印象。
「オオタニワタリ(山蘇)に此処で会えるとわっ!」
 …は、勿論たいへん嬉しいアンサンブルで、食材王国台湾らしく「地元食材やったるで〜」だね!
 オオタニワタリ自体も、中華を離れて食べてみるとまた一層、食材としての優秀性がよくわかる、ぶっちゃけ美味い。
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細麵 / 櫻花蝦 / 香草
 茸のお茶と桜海老タリオリーニ。これはお茶をかけたりせず、交互に賞味する趣向。
「桜海老タリオリーニ」は品書きとして眺めるとアジアのモダンイノヴェイティブにとっては「危険な」臭いがする…ま、例えばシンガポールのLes Amisなんかではまんまと「陥っていた」ところの…下手すると「なんだ居酒屋か」みたいになっちまいやすい角度の料理なのだが、さてどうだ?
 んん、美味い!
 あ、こりゃあ上手だ。
 ポイントを押さえていて、ノーブル。桜海老が、「臭い」じゃなくて「匂い」「香り」になってる。茸茶との相性も良い。
 そして、ここまでもそうだが、アセゾネが台湾なのねー。ま、単純に言ってしまうと薄味の旨味、ってか、ね。それが活きてるし主張してるのが素晴らしい。
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蛤 / 玉米 / 海藻
 コーン蛤ケルプなんかは若々しい溌剌味。

 ***

 客席もフロアも厨房も、台湾の元気な若者で一杯だ。
 料理も、味の決まり具合について「口の中でホップする」「ジャンプした」「ギャロップする」…みたいな形容が浮かぶポイントがとても多くて、いい意味で若い躍動感を感じる。かつ、味の面での変な気取りは少なくて、基本的に素直な美味しさで着地している。
 ***

甘藍 / 鱈 / 洋葱
 続く「バーントキャベジ」も聞くからに溌剌、実際、焦げキャベツと鱈の響き合いが楽しい。
 “小玉ねぎ上向き時代”配置に、ほんのすこし醤油の香り。
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 ***

 Burnt Endsの厨房にいた男の子がこっちに回ってて、
「シンガポールにいらしてましたよね!?」
 って挨拶してくれたのも素敵だった。

 ***

 店のコンセプト作りに、アンドレと彼のチームの賢さが際立つ。最強のガストロバル…って感じですかね~♪
 興味津々の台北の若者の席を2つもらっちゃって申し訳ない…ってくらい、開明的。…だけど、俺らもと~っても楽しい!

 ***
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菇 / 猪 / 破布子
 〆は、「台北のアッチの方」の自慢の豚、焦がしケール、茸・オイルに破布子!
 この一品が斜め45度上を行く系の傑物。最近の多皿構成の工夫された主菜…というジャンルの中で印象に強く残りそう。多皿のフィナーレを大きく締めるのに成功!
 パーツ毎とトータルと、とってもよく出来てて、すこぶる美味い。
 豚と酸の交錯具合は中国的でもあって、それもイイ。
 パーツの話に帰ると、どれもイイんだけど、日本のシェフに食べさせたらひょっとして悔しがりそうやな…って感じがしたのは、茸。西洋料理ガルニに使い易い頃合で、旨味が濃い。
 破布子はジャンルを越えて活躍できる子だろう、と思ってましたよ(笑)。
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鳳梨酥
 プレデセールは、台湾銘品「パイナップルケーキ」もちゃんと出してくれるぜい。フローズン。

草苺 / 紅心芭樂 / 蘋
 草苺にグアバ、季節。
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 サルと厨房の間にシェフズテーブルがどんと取られてて、越えて入る厨房も広大、若者潤沢。
 それが台湾&台湾国家的英雄、って感じだ。
 トーゼン、ピッカピカ。
 見た目が初々しいシェフ、黃以倫。このヒト、角度によっては小林寛司シェフそっくりさん…(^^;)?
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「タクシーは? え、要らないの?」
「だって歩くの、楽しいじゃ~ん」
「そうだけど、MRTで来たの? わ~」
 という訳で、タクって来る客が多いみたいだけど、すきっぷらんらんらん♪…と帰る。


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by aqishii | 2015-03-31 22:08 | 美味しい日々 | Comments(0)
2015年 03月 29日

台北ヨンの航星記 (2)

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2日目昼。

ビーフンが食べたい!と正老牌魷魚平。秋葉原と原宿を混ぜたみたいな西門を駅から10分ほどブラブラ歩く。
ここの炒めビーフン、ええわあ。魯肉のかかった味も絶妙だが、ピン!とフワン!とのど真ん中にバランスする食感に萌え。
烏賊スープが見事に相補的な相方(あと、大根がうまーい)で、ほとんどこの2品だけで1965年から続いてる店…というのがよくわかる。

さすがに腹が軽いので、ほど近い老牌牛肉拉麺大王
牛肉麺とジャージャー麺。(小)とは思えないくらいタップリしてる。
東京ならそのまま社会復帰できないくらいの大蒜量がオンドレらを襲う(笑。
いやーたまらんなあ! 敢えていえば、さっきのビーフンは「Bの皮をかぶったA」っぽい食べ物だが、こちらは「堂々のB」って感じ(笑。ふと「たまらなく食いたくなる」系か。
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by aqishii | 2015-03-29 18:26 | 美味しい日々 | Comments(0)
2015年 03月 28日

台北ヨンの航星記 (1)

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台北に来ました。
寛ぐなあ、この地は。
昨年は太陽花革命の真っ最中、まさに立法院占拠の時の滞在だったが、今年はとくに何も無さそう。(もっとも太陽花革命の背景は簡単には「解決」しなかろうから、大変だけど(^^;))

ANAが張り切って小一時間早い到着となったので、オヤツに福州世宗胡椒餅。うめえなあ。まったく具合のいい食べ物。

さて。
最初の夜だけどいきなり「雲南料理」(^^;)。「人和園雲南菜」。
…いや、評判よくて。
台北では高級料理の部類の店なせいか、台湾の割にカッチリした格好の人も多い。
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ぐわー、美味いわ〜。
心底、嬉しい気持ち。
・スペシャリテの一つ、鶏油碗豆! スペインで言えばギサンテス・ラグリマって感じの小粒の豆をサイズを選ってシンプルな鶏スープでいただく。豆の切なくも美しい甘みが活かされた調理。へべが「スペインと並んで殿堂入り」と言ってる。
・干扁香菇は雲南のエリンギっぽい茸の唐辛子揚げだが、香ばしさのコントロールと食感のヘテロ感が素晴らしい。「エリンギ史上、いちばんイイ」
・マコモ牛肉、さすが本場のマコモざんす〜
・あと、喜んだマダム(へべ「ほっそり。手を握ってくれる」)が奢ってくれた蓮の実のデザートが絶品。この炊き具合に悶絶。

碗豆・マコモ・ササゲは材料を見せてくれるのもマル。日本語オジサンはアレ食えコレ食えと五月蝿いは五月蝿いけど、「エビ・カニ・フカヒレ…」の類いじゃなくてフツーに雲南料理だし、断れば引き下がるからOK。w
いいサービスですよ♪

雲南の人が雲南の材料で雲南の調理を軸に供しているけど、最後の味決めのとこは多分に台湾風だと思う、、、かな。おそらく、そこが、魅力!


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by aqishii | 2015-03-28 01:54 | 美味しい日々 | Comments(0)
2015年 03月 27日

サイト更新記録 ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ

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 2014年11月、祖師谷大蔵の人気イタリアン「フィオッキ」が店舗2階(偶然、物件の空きが出た)に、ズッパと炭火焼とワインの店「ズッペリア・オステリア・ピティリアーノ」をオープンした。

2014年12月
 *Lampuledotto “ランプレドット”  牛胃のボイル サルサベルデで
 *Acqua cotta “アクアコッタ” 卵を落としたパンとトマトとセロリのズッパ
 *Zuppa di fagioli “ズッパ・ディ・ファジョーリ” 三種の豆の裏ごしズッパ
 *Cinghialino al brace 天然イノシシ肉の炭火焼
 *野菜の炭火焼
 *ノンナのトルタ
 *シュトゥルーデル
 +10 Vino Nobile di Montepulciano / Braccesca
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[AQ!]
 トスカーナの古い町『ピティリアーノ』。フィオッキ・堀川さんは此処でダニエラ・川崎さんと数ヶ月一緒だったんだって。「ダニエラ」と言う名前もピティリアーノ由来らしい。

 さてズッペリア(造語)の内容は予想通り、ありがたい店が出来ました。で、初っ端からかなり賑わっている。
 まあしかし、2階がポコっと空くとは、やっぱ最終的には堀川さんは「ヒキが強い」わ♪
 前店舗は飲食店では無かったので、水回りとか慎重に(3日はって試験、とか)工事が必要だった。
「下に漏れるとウチの場合、“自爆”になっちゃいますからね(笑)」

 リストランテ料理とトラットリア的あるいは家庭的・土着的料理、に(自分の興味・志向が)引き裂かれるイタリアンのシェフのジレンマ(笑)を、見事に解決・昇華。

[へべ]
 これはイイものが出来てシアワセだーっ!
 クリアできれいなランプレドット。
 ズッパはここで一つ初心に戻って(何がだ)アクアコッタにファジョーリを。
 ああ、しみじみする…。ズッパの種類も拡張されてて、嬉しい♪


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by aqishii | 2015-03-27 01:32 | サイト更新 | Comments(0)
2015年 03月 26日

第5回世界料理学会 in HAKODATE 4/20・21開催

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 …だそうだ。
 2012年第3回・2013年第4回だったから、1年休んでの第5回…かな?
 今回も豪華!

[参加シェフら]
 玉村 豊男 長野「ヴィラデスト ガーデンファーム アンド ワイナリー」
 Oriol Castro  スペイン 「Compartir」
 Jose Ramon Castillo メキシコ「Que Bo!」
 音羽 和紀 宇都宮「オトワレストラン」
 川島 良彰 東京「ミ・カフェート」
 佐々木 賢 函館「農楽蔵」
 秋山 能久 東京「六雁」
 大野 剛浩 アルゼンチン
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 木村 真季 東京・柴田書店
 小西 由企夫 大阪「エル・ポニエンテ」
 齋藤 訓之 東京・香雪社
 斉藤 毅 秋田「パティスリー ストーブ」
 斎藤 壽 美瑛料理塾
 志賀 勝栄 東京「シニフィアン・シニフィエ」
 鈴木 やすお 札幌「カカオラボ・ホッカイドウ」
 ソガイ ハルミツ シゼントトモニイキルコト
 高木 慎一朗 金沢「日本料理・銭屋」
 滝沢 英哲 青森「リンチェ」
 塚田 宏幸 札幌「バルコ札幌」
 間 光男 東京「レストランTERAKOYA」
 山崎 隆 弘前「レストラン山崎」
 山本 博紀 函館・北海道乳業


 日本を代表する料理学会ですな~♪
 今回のテーマは「発酵」…と、大変に興味深い。

 美し過ぐるシェフ(笑)も初参加ですね、インテリだから喋りも上手い(?)かも。

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by aqishii | 2015-03-26 10:48 | ニュース・情報(日本) | Comments(0)
2015年 03月 25日

White Guide DANMARKS BEDSTE RESTAURANTER 2015/16

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 えー、ホワイトガイドのデンマーク版。…っていつからあるんだろう。2014版はあったような。

 各賞は以下、ベストレストランはNoma

Vinnarna av White Guides priser 2015

Årets bästa restaurang – Noma
Årets vinupplevelse – Kadeau København
Årets serviceupplevelse – Kong Hans Kælder
Årets bästa nya restaurang – Uformel
Årets feel good-upplevelse – Klassisk 65
Årets värt en resa – Kadeau Bornholm
Årets innovatör – Bæst
Årets prisvärda – Osteria 16
Årets vinlista – Søllerød Kro
Årets Rising Star – Frederik Alexander Rudkjøbing, Uformel

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 ランキングは以下。Kadeauの評価が高くなっている。

INTERNATIONAL MESTERKLASSE 2015
3. KADEAU KØBENHAVN København 38/92
5. MIELCKE & HURTIGKARL København 37/90
 KONG HANS KÆLDER København 37/89
8. FREDERIKSHØJ Aarhus 36/91
9. STUDIO København 36/89
10. KADEAU BORNHOLM Åkirkeby 36/88
11. HOTEL FREDERIKSMINDE Præstø 36/87
12. FALSLED KRO Millinge 36/86
13. TI TRIN NED Fredericia 36/81

MESTERKLASSE 2015
14. TREE TOP Vejle 36/79
15. KOKS Thorshavn 36/78
16. AMASS København 35/86
17. MARCHAL København 35/84
 RELÆ København 35/84
19. HENNE KIRKEBY KRO Henne 35/83
 SLOTSKØKKENET/DRAGSHOLM SLOT Hørve 35/83
21. GRØNBECH & CHURCHILL København 35/80
22. FRU LARSEN Langå 35/78
23. ALBERTO K København 34/86
 RESTAURANT SLETTEN Humlebæk 34/86
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26. PONY København 34/78
28. VENDIA GOURMET Hjørring 34/75
29. KIIN KIIN København 33/80
30. RESTAURATIONEN København 33/79
 RESTAURANT VARNA Aarhus 33/79
32. DEN RØDE COTTAGE Klampenborg 33/78
33. LASSENS RESTAURANT (STAMMERSHALLE BADEHOTEL) Gudhjem 33/77
 UFORMEL København 33/77
35. GEIST København 33/75
37. MOLSKROEN Ebeltoft 32/77
38. RESTAURANT BABETTE Vordingborg 32/76
 VILLA VEST Lønstrup 32/76
40. CLOU København 32/75


 まあホワイトガイドだしぃ…というのはあるけど、変化の激しいデンマークのシーンを何となく眺めとくにはいいリストの一つか。


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by aqishii | 2015-03-25 14:15 | Guide : Nordic | Comments(0)
2015年 03月 24日

続・秘密の小部屋 68.

 小部屋…すなわち古典落書風に言うと「思考と空想の部屋」(笑)についての考現学。
 まことにお店にはアイスマヌ的ゴメソな話ですが、そこに語られる表情が面白いってんだもん(^^;)。

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 まさに今をときめくマッシモ・ボットゥラだが、僅か5年前はまだギリそんな大騒ぎされる前で、入りも冷静だった。
 サルには女優のポートレイトがずらっとかかってて印象的だが、小部屋近辺は主張がようわからん(笑)。「ボクはコーラが好きなのだ」ということか?(笑)
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 で、小部屋前に、サイン入りのコックコートが2着飾られている。ヴェイラとマルケージのものだった。
 Marc Veyrat "Massimo. Trop Fort."
 マルク、トロップ・フォール!…
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 アルバ。「ラ・チャウ」と「トルナヴェント」のお師匠さんである…わかりやすい(笑)。
 ひじょーにイタリアらしい店なのだが、スタッフに日本人が5人もいる(^^;)。先人がよく働いたせいか、覚えメデタイのである。
 階下にはワインカーヴとワイン金庫(笑)があるが、ま、その道のヒトにはゆーめーなカーヴだが、はっきり言って、異常(笑)。
 …で、小部屋も雰囲気をよく表している。オラが町のローカル感もそこはかとなくある所のハレ気分。











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2010年 Piazza Duomo
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 アルバでもう1軒。こちらはモダンの、料理の悪魔Enrico Crippa。
 すんごい料理なのだが、我々2人で「貸切」(^^;)。これ、たまたま…でもなく、まあ貸切はともかく「入りが悪い」のは恒常的だったぽい。
 今は3つ星も取り、少しは変わったかなあ?
 サル内装のエキセントリック具合はひじょーに楽しいが、小部屋は一応、冷静だ(笑)。


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by aqishii | 2015-03-24 11:18 | 小部屋考現学 | Comments(0)
2015年 03月 23日

Michelin Guide for Brazil 2015


 そういえばアナウンスされてましたねえ…のミシュラン・ブラジル版が(こちらは、)予定通りに出るようだ。
 星はこんな感じらしい。

2つ星
D.O.M

1つ星
Huto
Dalva e Dito
Oro
Roberta Sudbrack
Kinoshita
Epice
Kosushi
Tuju
Le Pré Catelan
Olympe
Attimo
Maní
Jun Sakamoto
Mee
Lasai
Fasano

 東京じゃないのに木下がありぃ♪
 パリじゃないのにプレカトランがあるぅ♪
 …失礼いたしました (^^;;) ブラジルは遠いなあ、、、


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by aqishii | 2015-03-23 20:30 | Michelin | Comments(0)
2015年 03月 20日

サイト更新記録 アンビグラム

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2015年 1月
 *ヴィッテロトンナート フランス産仔牛の薄切り肉・赤玉ねぎのピクルスとトンナートソース
 *季節野菜たっぷりのウォーヴォインカミーチャ ホワイトアスパラガス・ちぢみホウレン草・キクイモのピューレ 黒トリュフとフォンドゥータのソース
 *細打ちパスタ・タヤリン、フランス産キノコのソテーとキノコのラグークリーム
 *岐阜県産猪と黒キャベツのストゥファート
 *3種類のレモンクリームとリモンチェッロのオペラ
 *生クリーム100%濃厚プリンとキャラメルジェラート
 *ヘーゼルナッツのパスティッチーノとセミフレッド 自家製ジャンドゥイオット添え
 +10 Barbera d'Alba
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[AQ!]
 水曜夜、急遽、白金~広尾あたりでメシ食おう…となって。
 「ロッツォ」に電話するが満席。(最近は当日予約はだとかなり難しくなってる(^^;))
 …で、ああそうだ、と「ロッツォ」同様ドンチッチョ・スピンアウト組のこちら「アンビグラム」に伺いを立てた。

 2012年オープン。
 ドンチッチョ出身マネージャー、と、シェフ・パティシエが双子兄弟…とか。
 シチリアンではなくイタリア全土型、冬のせいかピエモンテな注文となる(笑)。

 丁寧で誠実…、、、って言葉が此処ほど似合う料理も珍しい。まさに、丁寧で誠実。味も良い。
 ウォーヴォインカミーチェの菠薐草とフォルマッジョの扱いなど素晴らしい。ビショビショでもパサパサでもない菠薐草から香ばしさが漂う。こんだけウマイのは珍しい。
 キノコの味をシカと生かすタヤリンの具合、猪のガルニの南瓜ポレンタも、なかなか無いレベル。
 また、濃厚純粋なドルチェが素晴らしい。セミフレッドは最強クラス。

 客にとっては…まあどうでもいいことだが、全体に「ウリが地味」な印象はある店。コンサルだったら「何か無いスカ?」とか心配するのかもしれない(笑)。

[へべ]
 なんて綺麗で丁寧な料理! ウォーヴォインカミーチャのほうれん草使い、茸のタヤリン、そしてドルチェのセミフレッドあたり、なかなか出会えない素晴らしさでしたね。


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by aqishii | 2015-03-20 09:31 | サイト更新 | Comments(0)
2015年 03月 19日

Marc Veyrat、La Maison des Boisで火災

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 2013年の「メゾン・ド・ボワ」オープンから本格的に再始動していたマルク・ヴェイラだが、また不幸にみまわれた。

 ManigotのLa Maison des Boisで17日午前2時に出火、鎮火には午後までかかった…と報じられた。洗濯機回りの電気系統が原因か。
 消火には60名の兵士が動員されたが(1名は負傷)、さすがにマニゴーとあって現地は豪雪で屋根に厚く積もった雪が作業の妨げとなったと言う。
 建物は残ったが、屋根の一部は切り取られ、内部は黒焦げ状態のようだ。
 家具や設備に加えメモリアルな品も失ったヴェイラは悲しみにくれるが再起を誓っていると言う。再オープンには半年を要するようだ。


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by aqishii | 2015-03-19 10:51 | ニュース(海外) | Comments(0)