AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

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2015年 07月 31日

Where to Eat Noma Food Without Actually Going to Noma

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noma東京に行けなかったんなら***に行けばいいじゃない、ホーホホホ♪」…みたいな、Travel and Leisureの記事
 さほど網羅的な訳でもないけど、一応チェック。

米国
Catbird Seat, Nashville
ACME, New York
The Willows Inn, San Juan Islands, Washington
Tørst and Luksus, Brooklyn

デンマーク
Slotskøkkenet in Lammefjorden
Restaurant Relae and Manfreds & Vin in Copenhagen
Restaurant Bror, Copenhagen
Amass, Copenhagen

スウェーデン
B.A.R., Malmo
Oaxen Krog & Slip, Stockholm

豪州
Paddington Arms, Sydney
Silvereye, Sydney
Beerkary Bakery, Brisbane
Vue de Monde, Melbourne

その他
Tamka 43, Warsaw
Restaurant Fauna, Oslo
Bubbledogs, Kitchen Table, London
NEDE, Dublin

 Manfredsでnoma代わり…など、安上がりでよろしいヽ(^~^;)ノ。

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by aqishii | 2015-07-31 17:26 | 情報(海外) | Comments(0)
2015年 07月 30日

Cups Of Coffee In European Cities

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「21 Cups Of Coffee In European Cities You Have To Try Before You Die」という特集をLovinTrendsが組んでいる。

London - Kaffeine
Barcelona - Nomad
Belfast - Established Coffee
Amsterdam - Screaming Beans
Bath - Colonna and Smalls
Dublin - 3fe
Berlin - Five Elephant
Helsenborg- Koppi
Paris- Telescope
Edinburgh- Brewlab
Antwerp- Caffenation
Madrid- Toma
Florence- Ditta Artigianale
Prague - EMA
Cardiff - Waterloo
Budapest - Tamp and Pull
Moscow - Double B
Athens- TAF
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 死ぬまでに飲まなきゃいけないこともなかろうけど、行く時には覚えておきたい名前。
 まあ珈琲好きの北欧都市など、一都市一軒に絞るのも大変な感はあるけど。


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by aqishii | 2015-07-30 11:55 | 情報(海外) | Comments(0)
2015年 07月 29日

二子玉川エクイリブリオ、6月で閉店

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 エクイリブリオが閉店、移転を目指すらしい。
 5年間…と、やや短い当地の営業であった。

 二子玉川「ライズ」エリア開発の先兵…って感じの場所だったけど、どうだったのかな。
 また、オープンから約半年で大震災。お店にとっても東急にとっても、多少の見通しの狂いはあったかもしれない。
 …などということも浮んでくる。

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by aqishii | 2015-07-29 11:41 | ニュース・情報(日本) | Comments(0)
2015年 07月 27日

山椒台風に引き裂かれ (8)

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 *内臓類のテリーヌ
 *イカとトマトのサラダ
 *フォアグラのテリーヌ
 *鮃のスフレ
 *魚のパテ
 *ミニッツステーキ、ポムフリット
 *仔羊のクレピネット包み
 *アンドゥイエット
 *コーヒーブランマンジェ、バナナグラス、葡萄グラス、パンプディング、グレープフルーツ、その皮
 +09 Aloxe Corton / Roux
 +11 Savigny Aux Clous / D'Ardhuy

 帰京日夜17時半:ぽたじぇ定跡(^^;)。
 後ろの刻限付きでまことに申し訳ない…が、ぽたじぇは皿出しテンポがいいんで18時半スタートでも大丈夫なくらい、…なので、っまいいかと(^^;)。
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 本町駅からすぐ上。
 そこは、なんともキリっとしていながら居心地のいい、…すいません肥田家のお茶の間にお邪魔しちゃいました~♪的気分。…と申し上げてよろしいでしょうか?(^^;)

 で、そうそう、ぽたじぇさんは、自称「順昭シェフ&Let's go Junおっさんサポーター」システムなのだが、レッツゴー順先生がこの度、「年内で引退」を発表された。
 ウチの関西行は、まあランダムなのだが平均して半年~一年に一回…くらいなので、そうするとこれがこの体制での最後の機会?かもしんないね~。…ということもある。
 まあしかし、先生の底抜けな陽気さと元気さは変わりが無さ過ぎて、最後とかキリとかいう心情がまったく湧かない(^^;)。自然にレストランが歩んで行く道程、って感じで。
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 さて「ご注文はどっち?」(笑)
 楽しい目移りタイム。
 “いやいやいややっぱり食っちゃうべさ”…枠が、フォアグラに鮃スフレに仔羊ハインツヴィンクラー、あとも、人生は決断さ…と決める。

 サッパリとしながら旨味たつ内臓テリーヌ。
 烏賊とトマトの、見た目武骨なサラダ、こんなんがシミジミ旨い。ぽたじぇだー。濃厚さがあるのだが爽やか。
 フォアグラはもう何も申すまい…的、水戸黄門の印籠♪ もう悩殺です…アレそんじゃあ由美かおるかヽ( ´▽`)丿
 鮃スフレの美味いこと! こういう料理もなかなか食べられない。やっぱりとシミジミとソースが、その働きが、いいですねえ。イメージで言えば、魚を料理する…という時、一度は解体され様々な処理をされるために宇宙に散った要素が、皿の上の料理として(56億7千万年の後に)一つの魚として結実する、その象徴がソース。って感じ(←妄想♪)。
 魚のパテも、そうですな♪
 また食べちゃった仔羊(美味!)、に、今日は豪州産牛のステックフリットを行った。気分出るざんす。ステック・フリットは勿論、ガルニのレタスがウマし。
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 ぽたじぇは基本、前菜x2+主菜/人…なのでこれが既定量なのだが、
「まだオナカ余裕ありますよね?」
 と、コムシェソワみたいなお声(笑)がかかって、アンドゥイエットを追加。
 アンドゥイエットは順昭シェフが凝り始めているようで、まずバットの上に並んだアンドゥイエットから食べるのを選ぶ。大小もあるし、「腸のどの部分」というのもある。腸の上の方んとこが癖が強め、とのことで、そこをお願いする。
 うふふ♪
 詰め物組は勿論、腸がじんわりと美味しい。順昭シェフは「まだまだもっと強烈に」攻めて・詰めて行きたいようなことを言ってらした。
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 腸にかぶりついてる辺りで、Sシェフ組が登場。
 …って(笑)。
 いやあ、その、前々日にお邪魔してたそのSシェフなんだけど、その時になんかの拍子で、
「明後日は『ぽたじぇ』に伺うんですけど…」
「え、何とおっしゃいました?…明後日? ウチも予約してますよ、その日」
「えーそれは超偶然!」
 …と言う訳で、まったくタダの偶然なんだけど、同じこの日にぽたじぇさんを予定していたのであった。
 楽しい!
 肥田家のお茶の間には更に親戚が集まったような雰囲気(?)で、まったりと寛ぐのであった。

 名物デザート一座に珈琲でゆったり、…も20時を回ると新幹線のカウントダウンが聞こえ出す。
 尻に帆かけて御堂筋線、新大阪駅で飛び乗って、東京までの爆睡タイムが始まる(^^;)。

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by aqishii | 2015-07-27 15:08 | 美味しい日々 | Comments(0)
2015年 07月 24日

山椒台風に引き裂かれ (7)

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 早くも帰京日。
 夜は昨日にもましてスタートが早い。だから昼は軽く、うーんこの暑さも考えると、昼は蕎麦か。

 宿が谷町九。となると、前回「行ってみたら夏休みだった」谷町六の「蔦屋」さんは丁度良いげ、か。
 ネットに11時半開店とあるので、11時20分ぐらいに行ってみる(銅座公園もダラダラ待つには暑そうだし)。
 行ってみる…と、え!?、もうやってる(^^;)。
 やってる上に、「お並びください」と言われる。
 言われるままに廊下に回るともうギッシリの列。
 列はいいんだが、この「待つの廊下」がけっこう暑い。

 …いやあこれは、、、

 実は、谷町六に関しては前回に発見した切り返しワザがある。
 近所の「文目堂」さんに回る。徒歩5分。
 文目堂は11時半開店のようだ。お待ちの客が、8人くらいかな。
 ワシらの次の組くらいまで、「1周目」で入店。

 *大豆のえび煮
 *小松菜とあげの煮浸し
 *そばがき
 *鴨の塩焼き
 *粗挽き辛み大根おろしそば
 *粗挽き冷しきざみそば
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[へべ]
 日ざかりを歩いていると地面に焦げつきそうな炎天の中、口開けの文目堂さんにするりと入れて、助かった!

 大豆のえび煮、は、シブいつまみでしたねえ。
 小松菜と揚げの煮浸しを合いの手に、そばがきをいただくのが存外いい相性でした。そばがきは粗めドライめな仕上がりで、おいしい。
 鴨が旨い。お供の葱に、薬味の大根おろしとと山葵に、卓上の山椒までご一緒してしまう節操のないいただき方でいくと、これがなんともいい(トホホ)。

 粗挽きそばを、ぶっかけで。なかなかよくきく辛み大根のおろしそばは、ばっちりの相性。辛み大根と蕎麦って、どうしてこんなに合うんだろうと思う。
 ほんのり甘く煮た揚げの「冷やしきざみ」は、いかにも関西らしい一品。

 ***
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 蕎麦を食うと珈琲が、…って、同じ人間なので行動パターンが同じ(^^;)。
 実は王田珈琲で「大阪はどこが好き?」って聞いてみて「ん~、大阪は『ばん珈琲』さんですか」とのことだった、「ばん珈琲」は自分も考えていたので、訪ねてみることに。
 見ると、谷町六→森ノ宮…ってえらい近いやんか(^^;)。
 こーゆー土地勘は、まったく無いの介(^^;)。
 ばん珈琲は、森ノ宮駅すぐ。渋い。老夫婦。ブレンドCとマザグラン。香りが深い。

 …んなとこで、ヒマ潰しタイム突入なのだが、この地下鉄を更に乗り進んだ鶴見緑地の「咲くやこの花館」で「虫を食べる植物展」が開催中。
 こちらへ。
 鶴見緑地駅前はプールみたいなんだが「1時間半待ち」とかプラカードが出てる。グエ。暑。
 「咲くやこの花館」は炎天下、10分くらい歩く。グエ。
 歩いた甲斐あって、食虫植物展は面白かった♪
 しかしその~、食虫植物もたんまり見たが、ともすると「高山植物ゾーン」や「極地植物ゾーン」の滞在時間が長くなる…のは、内緒だ(^^;)。ヒヤ~♪

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by aqishii | 2015-07-24 13:57 | 美味しい日々 | Comments(0)
2015年 07月 23日

山椒台風に引き裂かれ (6)

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 大阪「ラ・シーム」と和歌山「アイーダ」のコラボ・ディナーである(!)。
 …いやあ、我が家にとってはレジェンド級のコラボ、「そのために関西旅行に出かけたんですね」と言われて悔い無し(^^;)…って感じなのだが、実際の順序を記録しておくなら、そうではない。
 海の日連休に関西行きを決めて「まずはラ・シームの予約ぢゃ~」と問い合わせたところ、森田さんから
「そこですか、実は今ちょっとコラボの企画をしてるんですが…」
 という(驚きの)返答があった、という順になる。
 とーぜんまだ公開前で、だからワシら、本コラボに参加を決めたのはかなり早い組だぞコラ♪…となるのだが、何の自慢にもならん(笑)。

 *Coquillage / Boudin dog / Aubergine
 *Haricot vert / Echalote / Popcorns
 *Calamar / Lait de chevre / Wasabi
 *Artichaut / Cartilage de porc / Chataigne / corete potagere
 *Ormeau / Momordique / Cacahuete / Yuba
 *Garlequin
 *Managatsuo / Rhubarbe / Gingembre / Ris de veau
 *Chevre / Nepitella / Ail / Champignon
 *Inobuta / Mandarine verte / Feuille de Cannelle / papaye verte
 *Fruit de passion / Miki
 *Mango / Foie gras / Cacao / Poivre long
 *Peche / Prune / Amaretto
 *Mignardise
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 +梅ジュース
 +黒糖焼酎と和歌山ミントのモヒート
 +14 Vignes Sans Chimie Cinq Cepages / Domaine Soga Obuse Winery
 +Rietsch Kappel Grand Cru Zotzenberg
 +Marina Cvetic Riserva Trebbiano
 +13 Sancerre / Pascal Jolivet
 +08 Chassagne-Montrachet Morgeot / Christophe Buisson
 +13 Morgon / M et C Lapierre
 +96 CNDP / Beaucastel
 +枇杷茶

 懐石調に杯の梅ジュースをいただいた後、黒糖焼酎+岩出ミントのモヒートで[奄美+和歌山]もスタート。

 ***

 それにしても深く印象に残る、まあそうですカンドー的な(^^;)、コラボであった。
 コラボと言えば、それこそ初対面みたいな道場破りみたいなイベントもある一方、今回は非常に日頃から親しい2人の組合せである。
 一体どうするのか、という興味も湧くところだが、全ての皿が「共作」ということだ。
 Aの皿/Bの皿/Aの皿…みたいな進行のコラボもよくあるが、今宵はみな「2人の合作」作品となる。
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 ***

 料理の可能性は無限だなあ、という思いが改めて湧いてくる一夜であった。
 まあ我々、「料理の可能性」方向の料理はそこそこいただいている方だとは思うのだが、(久しぶりに)しみじみとその広がりを感じた。

 いただいてる側の妄想を申し述べれば、
 それは次々と宇宙から降り注ぐ感じ。そして、宇宙から降ってきたのに、なにか、懐かしい感じ。

 ワタシの妄想中のテーマで言えば、それは「宇宙」と「故郷」の情景が見えてくる料理。
 「生命」のダイナミズムを描くのに、想像力の広がりの「宇宙」と根を張る「故郷」(≒大地)、その対比が出てくるのって、手塚治虫っぽいじゃん。だからいただいてて、「火の鳥」のシーンが感じられた。鳳凰編の我王の心境(笑)。

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 ***

 …とか、って、妄想連想がやたらと宇宙に広がって行くのは訳もあって、大体、小林マダムはじめスタッフの連中が “あの2人(シェフ)の宇宙人が…” って説明をね、なさるわけですよ(笑)。
 マダム小林によると、凡そ、

「あの2人の宇宙人、打ち合わせだとか言うんですけど、すぐ横で見てても何言ってるかちっともわからないんです♪
 なんか、斜め45度上かなんか睨んでて、電波でも飛んでくるんでしょうけど、時折何か言う…というかポワンと泡のような音声を発すると、もう片っぽがまたポワン…みたいな。テレパシーで会話してるんでしょうけど、それで何で料理が決まるのか、ちっともわからん…」

 (笑)…ということのようで、まあそれはたしかにスゴく分かり易い気もする。
 そして、いただきながら、こっちのアタマの上の空間も開けていってはるか彼方で銀河系が回っているような気になる。
 だから、客が宇宙と大地が語らってるような気分になるのは、小林有巳ちゃんの説明のせいでもあるのだ、きっと(笑)。
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 ***

Echalote
 Oeuf a la coque、黒糖焼酎、玄米(食感面白し)、エシャロット。

Boudin dog / Aubergine
 竹炭のブーダンドッグと一口茄子マリネ。樅(だっけ)皮と楓葉を眺めながら。

Coquillage
 チャンバラ貝にアオサのパピエ・ソース。
 まず初めていただく「チャンバラ貝」が不思議な巻貝で、バイ貝なんかよくクルリと取り出し損ねるのだけど、そんな感じで「アレ、これ駄目ちゃう?」と思うのだけど、よくよく見ると魔女の爪先みたいんが出てて、それを引っ張ると見事に美味なる全身が登場する。
 そこにアオサの2段活用が、気の利いたお相手。
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Popcorns
 ポップコーン・海老、海老のパエリヤのel bulli風…みたいな(笑)。非常に後ろ暗い、暗黒街の海老みたいな美味。
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Haricot vert
 アリコヴェールはレモンバーベナ風味で。
 まず、指でレモンバーベナ葉を揉んで匂いたたせる。で、バーベナ風味パフ上の隠元をバーベナ粉と塩梅しながらいただく。
 極めて洒落た組合せ、こういうのは「さすが」!
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 ここまでが、アミューズの扱い。

Calamar / Lait de chevre / Wasabi
 カラマルに、根セロリ・胡麻・瞬間凍結山葵葉・山羊乳。
 きゃ~、美味しい。山葵葉が巨大ナスタチウム葉みたい♪…じゃ感想だかなんだか、なのだが、とても効果的。
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Artichaut / Cartilage de porc / Chataigne / corete potagere
 アーティショー。Cartilage de porcは豚軟骨で、奄美風炊き…ってのか丁寧に煮られて滋味。Chataigneは練り込みのクレープとして。corete potagereはモロヘイヤ(へぇ、そうなのか)で、刻んだソースと葉をそのまま貼り付けるのと。
 全体に穏やかな滋味…と言っていいような表現ながら、滾々と湧きいずる生命感。2人揃ってこの日のベスト…っちゅうかモストフェイバリット♪な一品。震える香り。
 ここの段のワインがKappelだっけか、相性も特筆モノ。
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Ormeau / Momordique / Cacahuete / Yuba
 オーモー。仏語:さっきのcorete potagereもキツいけどMomordiqueと聞いてわかる人はかなりなんじゃね?(^^;)…ゴウヤのこと。カカウエテ、湯葉。
 やや細切りの鮑をゴウヤ・落花生と湯葉で巻いたベトナム春巻調、上から香菜をパラリと。
 面白いもので、落花生+香菜が香ると、東南アジア気分が出る。そのせいか気楽めにウマイウマイと進む一品。
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Garlequin
 ガルルカン、だとヽ( ´▽`)丿。
 はい、そー、ガル~+~ルカン、ってことみたいですよ(笑)。写真を見ればおわかりの通り。
 これはアイーダでやってる料理で小林シェフの命名…って理解でいいのかな?
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 ずらりと並んだ皿を各パーツを用意した料理人が回って盛り付けていくパレード…が、眼前(ローゼズ)に展開する。それが見られる、ってちょと嬉しい。
 ものごっつ、美味い! ガル~や~ルカンよりウマイやないかぁ…って禁断の台詞が浮んでくるくらい(^^;)。

 まぁでもこのガルグイユ・フォロワーの野菜料理ってホントはこういう風に美味いものなんである。
 ちょっと流行や見た目で真似してるだけの「*種類の野菜」云々の人々は、そこんとこ押さえといてほすぃわ。…などと余計なことも浮ぶ。
 それと、更に余計だが、野菜、この皿みたいにちょっと「ゴチャっ」としてる方がやっぱ美味い。好き。全部セパレートして分けて置いてく型は、まあその面白さもあるけど、味に喜びがないのが多いね。

 このガルルカン、アイーダで出る時は、全体が今日ほどは多皿でないので「もっと大きいカットもまじえてゴロゴロした」仕立てだ、と小林シェフが言ってたっけかな。
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Managatsuo / Rhubarbe / Gingembre / Ris de veau
 真名鰹の美味しさの表現。お茶で炊いたルバーブ。新生姜(柔らかくハイな香り)。カリカリのリドヴォー。新芽。
 やはり、ルバーブ茶炊きの働きに拍手。

Chevre / Nepitella / Ail / Champignon
 島の暮らしは山羊とともに。ネピテッラ…何でしょ→ミントの一種。シャンピニオン・クーリを美味しいソースに。
 献立に書き出してもらえてない笹がき牛蒡の素揚げが、素晴らしく一座を支える。味・香り・食感。
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Inobuta / Mandarine verte / Feuille de Cannelle / papaye verte
 猪豚はすさみ産だっけ。青蜜柑は、柚子胡椒メソッドで青蜜柑胡椒になっとりやす。葉シナモン。青パパイヤは、鬼おろし大根みたいに粗いおろしのようなカットの食感で。一口餃子付。
 実に堂々とした主菜。合わせるのは、ああ開けちゃったよ(笑)…的な、96のボーカステル。素敵! 20年くらいになると旨いよねえ、ボーカステル。
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Fruit de passion / Miki
 ごめーん、「ミキ」知らんかったわ。奄美ではメジャー、沖縄にもあるそう、で、米・サツマイモの乳酸発酵飲料ですて。ゆる~いヨーグルト的な、甘酒的な。
 イントロデュース「ミキ」なデセール、美味いです。
 乗ってるカリカリ、何だっけな、へべが「高田シェフのカリカリはいつも湿気ない」と力説。たしかにこういう役回りのモノも上手。

Mango / Foie gras / Cacao / Poivre long
 筒型マンゴデセール。フォアグラとカカオバター。Poivre longは「noma東京」でゆーめーになった(?)ピパーツ。
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Peche / Prune / Amaretto
 ぺシェに南高梅梅干(!)のソルベが好コントラスト。

Mignardise
 鬼灯、ブルーベリー、サータアンダギー、マカロン。奄美+和歌山。
 ミニャルディーズはミニャルディーズだが、色彩いいね、これ。お飲み物は枇杷茶で。

 ***
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 最初の皿から最後の皿…という「中身」だけでも3時間半くらいかかったんちゃうかな。
 おつかれさま、ありがとうございます。
 いかにも「らしい」のは、フェアイベントでありながら、開会・閉会の辞やら挨拶やら…の類は一切無し。2人のパブリック・スピーチは無し。
 皿が出て始まり、消えて終わる(笑)。
 勿論、ちょこちょこ両シェフとも各卓に出没するから話は出来るし、森田メートル・小林マダムと流麗・流暢な地球人サービスを擁しておるのだから何ら問題はないのだが、いかにも、「らしい」(笑)。

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by aqishii | 2015-07-23 21:02 | 美味しい日々 | Comments(0)
2015年 07月 22日

山椒台風に引き裂かれ (5)

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 *焼き茄子と帆立
 *桃とジャガ芋の冷スープ、赤海老
 *牛胃と豆、生チョリソーの煮込み
 *奈良の倭鴨 稲ワラ炙り焼き

 台風が行き過ぎた大阪、どピーカン。
 強烈な日光が、皮と肉を裂いて骨まで届きそうぢゃ(^^;)。日本中に熱中症注意が呼びかけられている。

 今晩は早い時間から大ガストロなので、昼は量を加減したい感じ。
 バルなら丁度いいか…とドノスティアにお邪魔する。
 2013年にアコルドゥがダイビル建替えにあわせて出店したのだが、我々は未訪。これはまた丁度いい、ってのもある♪

 オフィス地帯なのか、日曜はガランとしたエリア。
 めっさ立派な大ビルの1階正面角に、あ、カウンターが見えました。
 カッコイイぢゃん♪
 開店すぐにオラ(ドノスティアなら「カイショー」か?(笑))、カウンターにへばりつく。
 まずはシードル、がうめぇ。(結局、2杯目もシードルにしてしまった)
 注文は、グランドメニューや目の前のケースもあるが、基本的には黒板を凝視。スタッフからのお勧めもありぃ、の。
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 料理はゴキゲンなバルのウマ~な皿…であり、しかし精緻正確で手が込んだもの…でもある。
 桃と海老のヴィシソワーズ風は、めいめいに。茄子ともども、酷暑を癒す。
 豆の焚け具合が嬉しいトリッパ・チョリソ。
 倭鴨(←旨い)は藁用のコンロで藁炙り(フライパンで蓋をしながら)。
 この鴨や茄子帆立の皿は、一線級のレストランで出ててもまったく遜色ない、って感じ。

 その藁使いの魔術師(笑)、日野宏秋シェフが、「石井サンですよね~♪」と挨拶に出てきてくれたのには、恐縮やら感激やら(^^;)。
 どうもありがとうございます、さすがはチーム・アコルドゥ!!
 ニコニコと屈強なお働きである。(実は)厨房がチラ見えする角度のカウンター席に陣取って、良かった(笑)。
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 今の気分だけならエイヤと折り返し、もう一周分食いたいところだが、何せ大晩餐が控えている。
 ここで暇乞い。
 カンカン照りだが、すぐそこに見えているので梅田まで歩く。たしかにすぐ着く。

 最近の、…んーJR側の開発が進んだ?ってゆーの?、梅田はまったくわからない(^^;)。ちょっとした買物や夜に備えてマッサージでもと思うのだが、「梅田のどっか」から「梅田のどっか」に歩くのに30分くらい見ないと危険だ。我々はヽ(^~^;)ノ。

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by aqishii | 2015-07-22 11:45 | 美味しい日々 | Comments(0)
2015年 07月 21日

山椒台風に引き裂かれ (4)

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 ~Aperitivos
 *Garrapinada de Almendra a la Especias
 *Chips de Paella
 *Gelatina de Martini y Queso cremozo
  マルティーニのジュレとペドロヒメネス風味のクリームチーズ
 ~Tapas
 *Gambas Marinada y Esponja de Trufa blanca Salsa Squet
  甘海老と白トリュフのスポンジ・スケーのソース
 *Coca de Sardina y Cdbolla roja Gratinada
  真イワシと赤玉ねぎのコカ
 ~Platos
 *Pulpo a la Brasa y Pure de Patata ahumada Salsa hinojo
  北海道産水だこのブラサ・スモークした芋ピューレ・ディル風味
 *Sopa de Carne de Buey con Gisante
  スナップエンドウと牛骨のスープ
 *Congrio con Berenjena y Higado de Pollo Salsa de Vinagre Jerez
  アナゴと大阪ナス、白肝・シェリービネガーソース
 *Pechuga de Pato Asado Salsa Rustido
  合鴨のロースト・ルスティードソース
 ~Arroz
 *Arroz Cremozo Queso Idiazabal con Ostra a la Plancha
  イディアサバルチーズのアロスクレモソと北海道産牡蠣のプランチャ
 ~Postre
 *Menjar blanc con Sopa de Melocoton
  メンジャールブランと白桃&リースリングのスープ
 +13 Albarín Blanco Pardevalles
 +12 Godello Gaba do Xil
 +'Castillo de Enguera' Reserva
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 大阪・堺筋本町。
 先月オープンしたばかりの「エニェ」に伺う。

「おめでとうございます♪」
「ありがとうございます。いやあここまで、やっと辿り着きました(^^;)」
「ハハハ、大物ってのは、かかる、んですよね(笑)」

 砂田シェフの料理を初めていただいたのが「エルブオ」開店の2009年、こらあエライ奴が現れたもんじゃ!と驚いてから6年か、たしかに、かかった(^^;)。
 その前年2008に、アコルドゥカセントが開店し、スパニッシュモダン第何番目の波かは知らんけどドバーンと来るところが、紆余曲折の続く数年間となったのは、ご存知の通り。
 しかし不思議に、まあシェフに直接冗談飛ばすことではないが(^^;)、なんとなく「砂田さんはオオモノだから、時間かかるかもなあ」ともぼんやり思っていたのはホントのところだ。
 大物タイプのヒト、っているからなあ。
 まあでもその挙句、交通事故にみまわれて長期入院を余儀なくされるとは、あんまりの気の毒あんまりの不運ではあったのだが。(まあ、もう一生分の厄払いが済んだと思いましょう(^^;)
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「すぐわかりました?」
「うんうん、この辺かな?ってとこまで来たらさ、角にえらい立派な店があるじゃん。おおこれの裏手あたりに出来たのかな…と思ったらその立派な店でビックリしちゃったよ 〜」
 …とボケをかますためにお邪魔したわけではないのだが、カウンター一本にちょこっと個室…くらいに聞いていたのでずいぶん余裕を感じる。
 そこはシェフに聞いても、「この半分(笑)とかで考えていたんですが、色々と恵まれて」ということのよう。

 カウンターに陣取ると、横手の窓ごしに植木の緑が光る。ぜーたく♪
 料理はおまかせワンコース、ワインもそれに合わせてグラスで出してもらう。そう、人員は、シェフとソムリエ・マダムの3人。

 料理を、食べ物をいただく時の不思議な体験の一つとして、記憶のフラッシュバックのようなもの…がある。
 2人で顔を見合わせて「ああ砂田さんの料理だああ、、、」という思いがこみ上げるのを、何と呼んだらいいのかわからないが、食卓の悦びと切なさの綯交ぜになった感覚である…。
 んー、“プラセボ”と呼ばれても別に構わんのだけど(笑)。
 “ああ良かった、待ってたよ~”
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 砂田シェフの料理は、端正でクール…というかスマート。よく整った姿から正調の香りが立ち昇るのだが、これをガブリといただいていると、口中に広がるのは傍若無人・暴虐非道…ってことはない(笑)が強烈な旨味・迫力の味覚なのである。
 それはスペイン語を思わせる。
 “あまりウマくて俺ぁ猿股を濡らしちまったでべっちょ”…なんてフレーズが浮ぶのは中丸明氏のスペインエッセイの読み過ぎ(笑)だけど、他国から入ってくるとその田舎臭い響きにズっこけずにはいられないスペイン語世界、そしてそれであると同時に「人間が神と話す時の言語」として選ばれるのがスペイン語である。
(「外交使節と話すときにはイタリア語を、軍人たちと話すときにはドイツ語を、貴婦人と話すときにはフランス語を、馬に話すときには英語を、そして神と話すときにはスペイン語を」)
 その不思議がスペインだ。
 聖と俗も、赤い血潮の情熱と暗く醒めた芸術も、互いにトグロを巻いてよーわからんコーニョ!…それがスペインだ、スペイン料理だ!?
 砂田シェフの料理は、強烈にスペインを思わせる。

 ***
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Garrapinada de Almendra a la Especias
 アルメンドラスを小ココットでスパイスとしゃかしゃか。カヴァとともに嬉しいスターター。

Chips de Paella
 el bulliか!?(笑)

Gelatina de Martini y Queso cremozo
 へ~、って感じで雰囲気のある組合せ。スペイン本土上陸気分。

Gambas Marinada y Esponja de Trufa blanca Salsa Squet
 スポイトに入れればel bulliな!?(笑)
 スケーが強くも綺麗な香り。

Coca de Sardina y Cdbolla roja Gratinada
 わーい、コカだ! 鰯と赤玉葱…鉄板の組合せかつ季節も良く(鰯、とろとろ)、ウマ。

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Pulpo a la Brasa y Pure de Patata ahumada Salsa hinojo
 おおお、何てキレイで親密な…。ウルウルの一皿。水ダコプランチャに、アウマダなパタタ(これやがな!!)・イノホ。
 2人同時に「コレ(が砂田さん)だよねえ…」って言ってたから、よっぽどそういうイメージがあったんだろう。
 美食の捧げ物でありながら、「なんやタコ焼かい~♪」(パタタの粘性が、ね)と突っ込みを入れてもいい、…、スペインだ!

Sopa de Carne de Buey con Gisante
 そして、ラクリマな感じのギサンテス。
 ウルウル連発だわ。
 シェフ曰く「コストに置き換えたら、これ、サイテー(笑)」。ま、そやなヽ( ´▽`)丿。
 牛骨のスープがとっても旨い。なるほど、ガストロでぎりにシンプルに持ってってギサンテスを引き立てて旨く…といったら、これは優れた策。
 鉢が深くて舐めようにも舌が届かん(違)(^^;)。
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Congrio con Berenjena y Higado de Pollo Salsa de Vinagre Jerez
 魚の力作。
 穴子と茄子はたまに合わすが、さらにポジョのイガドの団子みたいんを一緒にいくとオイシイ。
 これが印象強く成り立ってるのは大阪茄子の味・香りの存在感のオカゲ、とも感じられ、季節の一品ですなあ♪

Pechuga de Pato Asado Salsa Rustido
 堂々と鴨。芋・玉葱にもクラクラするのがスペイン好きのサガ?(^^;)
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Arroz Cremozo Queso Idiazabal con Ostra a la Plancha
 クレモソ名乗りは日本じゃちょと珍しい。ま、読解は、チーズ・リゾットに牡蠣鉄板焼乗せ…な訳であるが、え、えええ、
 これは食べるとビックリ!
 いや、見た目でも、牡蠣乗せチーズリゾットだけど(^^;)。
 凛とした品の良さ。静謐…? 懐石の最後のゴハンみたいだ。
 だけど、ウワっとそこから旨味のフィエスタが始まる。熱い血潮は遅れて現る…型。

Menjar blanc con Sopa de Melocoton
 桃のブラマンジェ。夏。爽やか。
 カウンター客からは、「砂田劇場」の一部始終が眺められる♪

 ***
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 ああ楽しかった♪
 なんしか、スペインを満喫した気分。

 そうそう、前段で、「これは砂田さんの料理だ!」とフラッシュバックする…と書いたが、それはコアの部分・芯のところ…ではそうなのだが、一応注釈しておけば勿論、2009「エルブオ」の料理に似た料理が出てくる…といったような話では、全然無い。
 シェフ自身、「すっかりナチュラルな感じのモノが多くなりました(笑)」みたいなことを仰ってたと思うが、モダン・スパニッシュはモダン・スパニッシュ…として、「エルブオ」時が斬新でアトラクティブで目をひく料理が7:3くらいだったとすると、今は3:7くらいでネオナチュールというかエッセンシャルなものが中心だ、と言えそうな気はする。

 ま、この、「ようやく」スタート地点に漕ぎつけた砂田さんにとってはホントに「旅は始まったばかり」。
 …ってことは、我々にとっては、「お楽しみは始まったばかり!」。
 ウフフ♪

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by aqishii | 2015-07-21 22:50 | 美味しい日々 | Comments(0)
2015年 07月 20日

山椒台風に引き裂かれ (3)

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この世の終わりまで降り続きそうだった雨が上がっている。
関西はまだ止まってる電車もあるようで大変なのだが、傘をささずに出られるのは大変にありがたい。

お昼。
夜がガストロなので軽めに行きたい。夏の関西。
…という掛け算を行なっても色々な思案は湧いてくるのだが、アタマに浮かんでくるとたまらなく食べたくなるものの一つが「すだちそば」。
これをちゅるりとやりに行く。

ちょうどホテルから歩ける位置、市役所裏に「ろうじな」さんがあるようだ。
昨年の開業、修業はあの「なかじん」さん。
ウチがなかじんに行ってたのは10年前?…いや15年前くらいか、当時轟いていたなかじんさんが、蕎麦を打てない悲劇にみまわれてから随分になるが(その後お邪魔してなくてまことにすいまそん)、お弟子さん筋をいただくのも初めてかもしんない。なつかしいなあ。
こちらがすだちそばをやってらっしゃるようだ。

小体にクールで洒落落ち着きの、今の蕎麦屋さん。
胡瓜の漬物(さすが京都、料理になってる)とハートランドでスタート、おっつけ、蓴菜・鴨ロース・穴子煮凝り。
昼下がりのおっさん、を満喫。
さて蕎麦の段だが、前述の通り、すだちの奴の誘惑は強烈。めいめいに一杯ずつ「はりそば」(こちらではそう呼ぶ)をいただく。
この食い物はいただくとフッと頭が軽くなる。水蕎麦の清澄・だしのアッパーノート・すだちの酸の涼やかさ、を織り交ぜたような爽やかさ、の初夏。
こちらのは品良いお味に、案外ちゃんと量もあり、温かい蕎麦は飛ばして、蕎麦カリカリ乗せのアイス。
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ごちそうさま。
お店出てふらっと。御幸町の角、か、に、ちょっと瀟洒な、、、近寄ってみると、自家焙煎とか深煎りとか、書いてる。「珈琲の肴」とかバカなことも書いてる(笑)。
はい、蕎麦の後の珈琲はよろしおす、寄ってみまひょか?
「王田珈琲」。
こちらが、ワシらはリアル通りすがりであったのだが、自分たち的に「大発見」感覚。
ごくごく大雑把な概略を申し上げれば、「いちばん影響を受けたのはもかの標さんですかね」…という方面。
ブレンドとブレンドデミタス。
美味しい。焙煎はもちろん、抽出の技術配慮もイイ。
デミタスはねっとり粘度を感じるほどでありながら、品良い苦味も悦びの甘味も、まったくイヤ気がない。
30代前半、そのトシでこっち側を掘ってるヒトもいるのねえ…って感じのご主人の喋りには楽しいイヤ気(笑)…じゃなくて、スパイスがある。

これはメモメモ。
23時頃まで開いてるようなので、懐石の後に回ることも可。

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by aqishii | 2015-07-20 10:25 | 美味しい日々 | Comments(0)
2015年 07月 18日

山椒台風に引き裂かれ (2)

そんな訳で、台風様にはかなわない。
京都で夕メシを考えねば。
前述の通り、狙いは台風どたキャンだ。名だたる名店に当日予約の問い合わせ…とマコトにシンツレイではござるが、電話かけまくる所存である。

んー、まず一軒目は、やっぱそうですよね…と衆議一致して、「御料理はやし」さん。

「すいません、今晩の予約をお願いできないかと…」
「…えーと、はい、何時?」
わっヒョイ、一発でいきなり引き当ててもうた! 超らっちょい!

土砂降り。
鴨川は濁流。
携帯には次々と避難勧告情報。
さすがにホテルのカフェから道に跳ねる水飛沫を眺めるのみの午後(^^;。

タクシーで「はやし」。
「…ん?、知らないけど、それ、電話番号?」
といきなり店に電話してしまうタイプの運転手氏であった。

夏のはやし。
ってゆーか、山鉾巡行の夜のはやし。
そもそも、祇園祭の日の京都市内に入ろうというアタマがもう我々にはない。まして、その日に一流店でごはんたべなどというアタマなどあろう筈もない。
…ないものが、しっとりびしょびしょと「はやし」さんの玄関に立っているのだから、げに天災は恐ろしく(^^;、ヒトの運命は謎だ。

***

夏のはやし。
素敵だ! 素敵過ぐるほどに(笑)。
「ま、」と、これも抜群の梅酒に始まる。

いやでもホントに夏はいいですね〜。
祇園祭は避けるにしても、またこの季節に来たくなりもうした。
前回、「今度は鱧を食べにおいで」と言われてた鱧は「尽くし」状態か、って色々に、いやこれぞまさに「韓国産じゃダメだ〜(笑)」という「見方」の真髄!
(にしん)茄子!
すずき(あらい)!
冬瓜!
粽寿司!
蓼!
生姜ごはん!
…この辺、自分的サイコー…の世界。

いただいていて、意味合いも傾向も違うが、キュイジーヌ・ア・ロウの、「水がことのほか」の2軒の、比良山荘からはやしに振り変わったのは、何かの思し召しか。

そして、はやしさんなんかじゃ毎日のようなことだろうけど、相席の(自称「ステージ4」(笑))老有名文化人とご主人の、他で言えへん話、が面白過ぐて、ずっとバックのゲラを入れ続けるウチ、でもある(^^;。
お題は、昭和の文壇大御所とワタシ(たち)、昭和の大女優とワタシ(たち)、京都の名店・隠れ店の言えへん話、焼き物名人列伝とワタシ(たち)、、、。
まあ抱腹絶倒である。
まあ京都である。

若い衆が死ぬほど電話してくれたらしいが、タクシーがつかまらない。
(もう電車すらズタズタに止まってたらしく、まことにしょうがない)
立派なホテルの立派な傘もあり、どうちゅうことないです、と歩きで辞する。
と、表通りに出るや否や、空車のmkを止めるのに成功。
ワタシの人徳というのも、なかなかなものである(笑)。



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by aqishii | 2015-07-18 17:52 | 美味しい日々 | Comments(0)