AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

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2015年 10月 31日

BEPOCAH x JORGE DIONICIO

 8月に「ベポカ」で行われたコラボイベントのメモ。(遅)…(^^;)

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2015年 8月
[ COLABORATION DINNER BEPOCAH x JORGE DIONICIO ]
 *ROCOTO x YUZU: Ostra con ponzu de yuzu, crema de rocoto y kyuri
 *AJI LIMO x KABOSU: Cebiche de chita, leche de tigre de kabosu
  真鯛のセビチェ かぼすのレチェ・デ・ティグレ
 *POTATO x MAGURO x OCTOPUS x CRAB
  Mini causas: limeña y toro negi, morada con pulpo al olivo, de rocoto con cangrejo y tobikko
  ミニカウサ:リメニャとトロネギ、紫カウサとタコ、ロコトとずわい蟹
 *AJI AMARILLO x KINMEDAI: Tiradito de kinmedai con salsa de ají amarillo y papa morada
  金目鯛のティラディート 黄色いとうがらしのクリーム シャドークイーン
 *AJI PANCA x YUZU KOSHO : Anticucho de corazon, daisen-shironegi, yuzu koshou
 *AJI AMARILLO x SHIMA AJI x UNI: Sashimi de shima aji y erizo, vinagretta de ají amarillo
  シマアジと礼文島産ウニの刺身 黄色いとうがらしのソース
 *CILANNTRO x DASHI: Aguadito de dashi de camarónes y quinua
  アグアディート 車海老の出汁のコリアンダースープ キヌア入り
 *AJI PANCA x MISO: Wagyu a la parrilla con salsa de aji panca y miso, shishito salteado
 *PERUVIAN VEGETABLES x RICE: Kamameshi de pato, papa amarilla y morada, choclo, esparragos y ají amarillo
  鴨とチョクロ(ペルー産とうもろこし)、インカのめざめ、ホワイトアスパラ キヌアと黄色いとうがらしの釜飯
 *PURPLE CORN x SUDACHI: Sorbete de sudachi, frutas de la estación y almíbar de maíz morado
  すだちのソルベと旬のフルーツ 紫とうもろこしのシロップ
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[へべ]
「NIKKEI(日系)」料理 スペシャルコラボレーションディナー
 現在はNYの寿司店「o ya」で活躍する、リマ出身の板前ホルヘ・ディオニシオ氏とベポカのコラボレーションディナー。
 ペルーに移民した日系人が、ペルーの食材や調理法を取り入れていくなかで自然な形で生まれたNIKKEI料理を出すというので、興味津々で行ってきました。

 いやぁ、これが素晴らしかった!

 ペルーの料理技法に、日本の柑橘や調味料や薬味や食材が合わさって生まれる世界は、驚きがいっぱい!
 少量多皿の一皿ごとに、新たな扉が開くような、目からウロコがぽろぽろと落ちるような、楽しい一夜でした。
 とりわけ印象に深く刻まれたのが、ペルーのアヒ使いの豊かさ。そしてすべてを的確なおいしさへ着地させる、ホルヘ・シェフ(いや板前か)の感覚の確かさ。
 忘れがたい一食でした。
 シマアジとアヒアマリージョの一皿、また食べたい…。
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[AQ!]
 森本門下でも修業し「ワールドスシチャレンジ」アメリカ3位などの経歴もあるペルー人鮨職人ホルヘ氏を招いての「NIKKEI」コラボ。
 “本場”日本の食材と対峙するw。
 うーん、やっぱペルーの知恵は凄い。とっても面白く、とっても美味しい♪ 印象に残る一夜であった。
 シマアジは「新しい魅力」を発見するような快作だたねー♪

 セビチェの「レチェ・デ・ティグレ」については、
ペルーでは、ライムに魚介の旨みが合わさって白濁したセビチェのマリネ液を、レチェ・デ・ティグレ(トラの乳)といって、セビチェの後に残った汁を飲んだり、グラスで別に出すこともあるそうです。で、NIKKEIの今宵はライムの代わりに、かぼすで。
 とのこと。

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by aqishii | 2015-10-31 00:18 | 年代記(総合) | Comments(0)
2015年 10月 30日

「In de Wulf」、2016年一杯で閉店へ

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 また一軒、“最高”のレストランが消える。

 Dranouter「In de Wulf」のKobe Desramualtsが
「俺にはreflectする時間、breakが必要だ」
 と語り、2016年12月で閉店の意思を示したという。

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 Joël RobuchonFerran Adriàの引退が50歳、Sergio Hermanが40歳…に対し、Kobeはまだ35歳である。
 まあKobeは「自分が引退するということではない」と言っているようだが。
 Sergioの「“引退”ではあるけど、実質的にはモードチェンジ」みたいな感じになるのだろうか。
 ただKobeの場合、アフターの「具体的な」プランは無い、という。すぐに新店を立ち上げるnoma閉店のようなこととは違う。

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 しかしKobe、「Opinionated About Dining」全欧州ランキング1位(2014年。2013.5位/2015.4位)という頂点に立ったとはいえ、Joël/Ferran/Sergioのような「誰から見ても世界一」の眺めによる達成感に至った…とは思えない。
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 だけど何となく気持ちはわかる気もする。
 Kobeが店の主となったのは弱冠23歳の時。そこから走り出して12年間。もともと「向こうのシェフ」は短距離ランナー型が多いということもある。
 料理の世界全体にデビュー年齢が若くなる傾向は、アスリートの世界を思わせる…となると、パラレルに考えて引退・締め括りが若くなるのも、ありそうな話だ。

 アスリートが年齢が進んで、コーチ兼任になったり・シングルからダブルスに行ったり・バレーからビーチバレーに変わったり・サッカーからフットサルに転じたり…するように、アーリースタートのシェフが何処かの時点でギアをチェンジする必要にかられる…ことも出てくるのだろう。
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 渺々と広がる草原に宇宙から激しい風が吹き付ける中、ポツリと置かれた宝石箱の蓋が静かに閉まる。
 寂しい、ことは寂しい。

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by aqishii | 2015-10-30 01:05 | ニュース(海外) | Comments(0)
2015年 10月 29日

Noma is moving to Australia! (3)


***

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 年明けの「Noma Australia」、イベント詳細は(2)に記したが、予約方法がアナウンスされた。

●予約開始は、10月30日10am(AEDT) http://noma.dk/australia/ にて

 今週金曜と差し迫ってきた。10am(AEDT)は日本時間午前8時。

 注意すべきなのは、「Noma Tokyo」のように「申込→抽選」ではなく「用意ドン→即決」であるらしい。

 そして、「即決→即支払い」であるようだ。「クレカを握りしめてクリック」という感じだろうか。momofuku koの「30秒で入力しなさい」って罰ゲーごっこ…ではないが、10分で支払いを済まさないと無効。

「大量の問い合わせなどからして予約申込はテーブル数を大幅に上回るだろう」
 としているが、
「the fairest and most transparentな手段として、release all tables at the same timeする」
 そうだ。
 つまり、用意ドン速クリック勝負なんだろう。
 えー、サーバー大丈夫なんかえ???…って感じなんだが、勘繰れば「東京」の時ほどの桁の殺到では無かろう…ということかな。
 宝くじだと思ってると当たっちゃうかな?(笑)

「駄目でも10~15分様子を見てくれ、完全に埋まったらwait listが現れる」

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by aqishii | 2015-10-29 00:31 | 年代記(海外) | Comments(0)
2015年 10月 28日

Guide Michelin Chicago 2016

 ミシュラン・ガイド、シカゴ版2016年の内容が報じられた。

 3つ星は、Alinea, Graceで変わらず。
 2つ星は、42 Grams, SixteenにAcadiaが加わった。
 1つ星は17軒。昨年からSenzaとTakashiが閉店。
 新規はDusek's Board & BeerとParachute。それぞれ、ハンバーガーがウリのビア・バー・ダイニング、と、コリアン・アメリカン・フュージョン…となかなか“シカゴ”している、か。

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by aqishii | 2015-10-28 15:58 | Michelin | Comments(0)
2015年 10月 27日

De Lekker gids voor 2016

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 オランダのレッカー・ガイドの2016が発表になったようだ。
 トップは連覇Inter Scaldesにかわり、De Librijeが奪回。

3. De Leest Vaassen
4. Boreas Heeze
5. Joelia Rotterdam
6. De Lindenhof Giethoorn
7. Beluga Maastricht ↑
8. Da Vinci Maasbracht
9. FG Restaurant Rotterdam ↓
10.Pure C Cadzand
11.La Rive Amsterdam ↓
12.Cordial Oss
13.De Bokkedoorns Overveen
15.De Leuf Ubachsberg
16.Ciel Bleu Amsterdam
17.Calla’s Den Haag
18.Parkheuvel Rotterdam
20.Chapeau! Bloemendaal ↑

 順位が2つ以上変化した店に↑↓を付したが、見ての通り、変化は少ない。
「めまぐるしく変化しているオランダ事情に対してレッカーは間抜け」というようなblog記事もあったりはする。

 その中、店方針の変更からか、5位→99位→11位と変遷した「Beluga」が7位まで復帰。路線も戻ってるんですかねー?

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by aqishii | 2015-10-27 17:06 | 情報(海外) | Comments(0)
2015年 10月 26日

今年の箱根は薄幸ね(^^;) (11)

 多忙のため、ブログがいまだにお盆休み日記をゆっくり牛歩しておりますヽ(^~^;)ノ。
 ま、一つの、日々の生存報告ということでご寛恕下さい(^^;)。

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 翌朝。
 雲は厚いが雨はほぼ上がった。
 朝食は「コロニアル・ミラドー」棟にて、とのこと。
 その名の通り、アジアンエキゾチックな作りのこちらには、初入館。
 庭の彫像がキッチュである(笑)。
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 噴火警戒と嵐に疲れた(^^;)のか、道路頭上の案内板に緊急メンテが入っている。
 人間と比べると、やっぱりデカイのだね、電光板(^^;)。

 ブラブラと過ごした後、帰途につく。
 オー・ミラドーの目の前のバス停に「小田原行き」のバスが来る。まっすぐ下山するにはとても便利。
 小田原まで70分くらいの行程…だが、ほぼ全線、我々2人で「貸切」状態。~んん、やっぱ大変だわ、今年の箱根(^^;)。
 今がチャンスでっせ、皆さん。

 ***

 小田原に降りた。
 ここからウチまでの帰りはほぼ神奈川を横断することになる。
 “えー、だったら辻堂で食べられるじゃないですか♪”と、藤沢~辻堂と回って「頂頂」に寄る。
 小田急的には、小田原線で来て江ノ島線で帰る…ってこっちゃね(笑)。
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「頂頂」
 *前菜盛合せ:枝豆胡瓜、大連海月、なすの冷菜、皮蛋豆腐
 *アワビの揚げ湯葉春巻
 *車海老SP
 *和牛と夏野菜の炒め
 *くずし蟹豆腐
 *空芯菜炒め
 *なすとバジルの肉味噌炒め
 *春菊の翡翠炒飯
 *チーズクリーム黒酢がけ
 +ドルチェットダルバ

 半年ぶり、夏の「頂頂」も豪快でかつ典雅だ。
 頭上から1トンの羽毛布団が降ってきたようだ(笑)。
 美味にクラクラしながら夏の夕暮れを眺むる。

 空芯菜の段だったか、「こーゆーもんはチョンボリ食ってても味わかんないよねぇ」みたいなこと言うてたら、大ちゃんシェフが、
「師匠(王さん)の言いつけで一つ、守り続けてることがあるんですけど、“量は(ある程度はちゃんと)出さないといけない (食った気にならない、味がわからない)”…ってところなんですが」
 と言う。
 おお、直伝であったか(笑)。
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 この日は他のお客さんの退け足が早く、我々だけ残った。
 “ああそうだ”…って感じで大ちゃんが面白いものを出してきて見せてくれた。
 1991年11月24日付けの「The Japan Times」記事。
 まだ新宿「シェフス」を興す前の三軒茶屋「上海」の王さんと若き日の岩田大ちゃん!
 どへぇ~♪
 いやあこの頃に訪店してみたかったものである(^^;)。
 近現代中国料理史@日本…の研究者は見せてもらうよろし、って感じの記事。

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by aqishii | 2015-10-26 19:39 | 美味しい日々 | Comments(0)
2015年 10月 23日

Gault Millau Österreich 2016

 ゴーミヨ・オーストリア。

19 Punkte
KARL UND RUDOLF OBAUER Obauer, Werfen
HEINZ REITBAUER Steirereck im Stadtpark, Wien
SIMON TAXACHER R Simon Taxacher, Kirchberg in Tirol

 最高19点は今年も3軒。


18 Punkte
Thomas Dorfer, Restaurant Landhaus Bacher/Mautern
Andreas Döllerer, Restaurant Döllerer/Golling
Alexander Fankhauser, Restaurant Alexander/Fügenberg
Konstantin Filippou, Restaurant Konstantin Filippou, Wien
Harald Irka, Restaurant Saziani Stub'n/Straden
Silvio Nickol, Gourmet Restaurant Silvio Nickol/Wien
Martin Sieberer, Paznauner Stube/Ischgl
Alain Weissgerber, Restaurant Taubenkobel/Schützen
Christoph Zangerl, Restaurant Tannenhof/St. Anton


 Koch des Jahresには、ウィーンのKonstantin Filippou、Steirereck出身で35歳。料理写真を見るととてもデザイン的な現代で魅力的。

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2015年版以前の話はこちら
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by aqishii | 2015-10-23 13:53 | Gault Millau | Comments(0)
2015年 10月 22日

Gault Millau France 2016

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 ゴーミヨ・フランス2016年の内容が一部報じられたようだ。

●Cuisinier de l'annee 2016
 Alexandre Gauthier (La Grenouillère, La Madelaine-sous-Montreuil)

 Gault Millauのシェフドラネ、って、何かホントに、パリと地方が交代交代…なのかな。今年は地方。
 グルヌイエールのゴチエ、驚きが無い…と言ってはいかんが(笑)、順当な印象♪ ゴーミヨでは昨年に5トックを獲得してるし。
 まあしかし「そうでしょそうでしょ」というくらいビッグネームになったアレックス・ゴチエだが、まだ年齢を見ると36歳。これは堂々たる若さ。
 それにやはり、La Madeleine-sous-Montreuilなんて土地で頑張ったのは凄い。


●新5トックに
 Christian Le Squer (Le V, Paris)
 Arnaud Donckele (La Vague d'Or, Saint-Tropez)
 Philippe Labbé (L'Arnsbourg, Baerenthal)
 の3人というか3軒が、昨年までの17軒に加わった。
J.L.Rabanel, Edouard Loubet, Le 1947, Michel Guérard, Auberge du Vieux Puits, La Grenouillere, L'Amphitryon - Lorient, Flocons de Sel, L'Arpège, Ledoyen, Pierre Gagnaire, L'Astrance, Le Pre Catelan, Guy Savoy, Troisgros, Régis et Jacques Marcon, L'Assiette Champenoise


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●新4トックに
 Alain Ducasse (Plaza Athénée, Paris)
 Joël Robuchon (La Grande Maison, Bordeaux)
 Akrame Benallal (Akrame, Paris)
 Alexandre Couillon (La Marine, Noirmoutier)
 Arnaud Faye (La Table du Connétable, Chantilly)
 Jean-Luc Brendel (La Table du Gourmet, Riquewihr)

 新トックというにコッテリした名前があるのは、休店再開や新規開店の関係か。
 AkrameやA.Couillonはまだ3トックだったんだっけ。
 個人的にオオ!と思ったのはJ.L.Brendelの名前。もう随分、ベテランだと思うけど。巡り合わせ…ということではあるが、ボクらが「美味い仏モダン!」と言うのを経験したほぼ最初がTable du Gourmetであった。小さくブラヴォ♪


 その他、
Meilleur chef pâtissier de l'année :Christophe Boucher (Dessance, Paris), Steve Moracchini (La Passagère, Juan-Les-Pins)
Meilleur sommelier de l'année : Pierre Colin (Michel Sarran, Toulouse)
Meilleur directeur de salle : Thierry Di Tullio (La Vague d'Or, Saint-Tropez)

 Les 6 grands de demainは、
 Nicolas Borombo (Kaiku, Saint-Jean-de-Luz)
 Virginie Basselot (Saint-James, Paris)
 Yoric Tièche (La Passagère, Juan-les-Pins)
 Jérôme Roy (Le Cloître, Mane)
 Jimmy Coutel (Château de Valmer, La Croix-Valmer)
 Tanguy Laviale (Garopapilles, Bordeaux)

 Les 26 jeunes talentsの中にはKazuyuki Tanaka (Racine, Reims)の名も。

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2015年版以前の話はこちら
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by aqishii | 2015-10-22 15:43 | Gault Millau | Comments(0)
2015年 10月 21日

San Francisco Bay Area Michelin guide 2016

 ミシュラン・ガイド、サンフランシスコ・ベイエリア版2016年の内容が報じられた。
 昨年3つ星を2軒誕生させたエリアだが、今年も新3つ星が出た。David KinchのManresaである。3つ星連発ではあるが、Manresaも評判からみれば“あるある”だった感じ?

3 Stars:
Benu
French Laundry (The)
Manresa South Bay
Restaurant at Meadowood (The)
Saison

2 Stars:
Acquerello, San Francisco
Atelier Crenn, San Francisco
Baumé, South Bay
Campton Place, San Francisco new
Coi, San Francisco
Commis, East Bay new
Quince, San Francisco

 新2つ星も2軒。
 Commisは新3つ星のKinch門下のよう。
 Campton PlaceはTaj系ホテル内レストランでモダン・インディアン・インスパイアド。Srijith Gopinathanシェフはインド系としては、…何人目だっけ、な2つ星、…いやもうこーゆー「初…」とか「何人目…」とかはわからんなあ、どーでもいいし(^^;)。
 インディアンアクセントNYC進出なんかもそうだが、モダンインディアンの広まりはフツーに「良い感じ」。だって本国、行きにくいもん♪
 Coiは2つのまま。バスクのムガリツみたいな感じ?(^^;)

 この版、1つ星38軒・2つ星7軒に対し3つ星5軒…ってのは、ちょっとバランスを欠いているとは思うが。

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2015年版以前の話はこちら
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PS

 ま、そんなことより、追伸。
 昨日、ミシュラン関西版が発表になった。
 日本版については文句「しかない」状態なので特にメモ項は立てていないのだが、個別には感想もある。

ラ・シーム高田シェフ、2つ星おめでと~~~!!!

 当然であり、快挙であり、ホッとするところあり、熱狂するところあり♪
 「遅ぇよミシュラン」って話もあるが、本来はこのようにウンザリするくらい遅いのがミシュランである。ラ・シームは「本来の」ミシュランのマカロン持ちである、ということだろう(笑)。

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by aqishii | 2015-10-21 12:32 | Michelin | Comments(0)
2015年 10月 20日

Noma is moving to Australia! (2)

(1)はこちら

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 8月にアナウンスのあった「Noma Australia」であるが、詳細が決まったようだ。

●場所は、Sydney’s harbour-side Barangaroo
●会期は、2016年1月26日~4月2日(日月休)
●席は、2/4/6/8人卓で受付
●予約開始は、10月30日10am(AEDT) http://noma.dk/australia/ にて
●価格は、The Noma Australia menu AUD$485
●ドリンクは別料金。料理は予約時前払いだが、こちらは当日で。

 以上、noma旅団の豪州公演の概略。
 2ヶ月以上と、けっこう長いね~♪
 noma、現在のような立ち位置となっては、こういう研究催事に重きが置かれるのもむしろトーゼンで、自然かな…とも言える。

 コース4万円越え…は高っいなあ、、、という感じだが、まあ円換算で見るのは円が弱いから、ね~。
 それでも、「Quay」でコース+ワインコースで400AUD$はいかない…から、十分高くはある。

 さて、申込みまっか?(笑) シドニーってディレクションはいいよなあ。
 今回は倍率はどんなんでしょーねー。

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by aqishii | 2015-10-20 15:53 | 年代記(海外) | Comments(0)