AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

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2015年 12月 30日

パーリーピーポー (3)

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2日目、ディネ。
クリスマス休暇の日曜である。
はっはっは、それはいけませんね(^^;。そうそう「お望みのお店」が開いているような日ではない。
無い知恵を絞るよりは面白いんじゃねーの、と、Tさんにぶん投げて(お願いして)ある。(彼の店も当然、休みだ)
リクエストは、クラシックめのビストロとか、なんかパリやなあ…ていうので面白そうなとこ。

マドレーヌ。
寺院が渋さ知らずの7色のライトアップでビカビカと浮かびあがる。ああキレイになったのね。
フォション前で待ち合わせて、歩いてものの数分。7j/7の頼もしい店が待つ。

随分イイ場所だけど、真っ直ぐのビストロ。

スープアオニョン・テリーヌドジビエ・シフォナードドジャンボン
ブランケットドヴォー・ソールムニエル・帆立
クレープシュゼット
グラス泡がグラシアンで、13Rully V.D.Janthial(だっけ)

ブランケットドヴォーがスペシャリテ扱いでとても美味しい。
テリーヌのジビエはフザン・ペルドロ・リエーブルだったかな、これも良い出来。
全体に丁寧な仕上がりで7j/7店だとは思えないくらい。
正当ビストロ料理を、それなり…程度にリファインしたくらいの感じかなー。
日曜で困った…的なケースにはオススメですよん、行きやすい場所だし。

まあ何とも、鼻から口から目からそして耳(会話)から、ドバッとパリを浴びるようで、まことに気持ちよく酔っ払う。
嬉しいね〜♪


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by aqishii | 2015-12-30 23:24 | 美味しい日々 | Comments(0)
2015年 12月 29日

パーリーピーポー (2)

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朝とも言えぬ遅き朝に目覚める。
だから暖かいちゅーねん。コートの綿抜き。
快晴。
ソムリエ Tさんに連絡。

じゃあ、と案内してもらうのがBoulangerie Pichard。
パリでも絶滅危惧種な、薪焼きのパン屋さんという。
ちょろっと行列、飛ぶように売れてる。
バゲットピシャール、クロワッサン、パンオショコラ。
道で齧りだすと、これが止まらない(^^;。
驚倒的なウマさ。
パンにはあまりマニアックな興味のないワシらもこれはノックアウト。
トラディショナルな粉の味がこんこんと、実直に湧き出すバゲット。
この世のものとも思われぬサクっとした感触とブールの香りに、頭の中がパーになって、すぐになくなるクロワッサン・パンオショコラ。
そこに(バゲット用に)Laurent Duboisのトリュフバターをスイと取り出すTさん。
いや朝(昼)から、大変な騒ぎやわw。

この日曜、ボンマルシェはやってるとのことでボンマルシェでボンマルシェ♪
エピスやらツマラナイものやらツマラナイ土産やら部屋で飲むワインやら…

公園やらカフェやらレシェヴィトリーヌやら。

バスティーユ広場まで戻る。
そーいえばGoogle mapの表記は「バルティーユ広場」なんだよな。そもそも、海外のマップをデフォで片仮名にするなよ、この馬鹿。

広場、派手な絶叫マシンが並んで、一日中、
「きゃーー」
「ぎょえーーっ」
てな喚声が聞こえている。
テロ現場も近いこの界隈、人間はタフなものであるw。

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ヴォージュ広場の回廊は相変わらずギャラリーが沢山。
どうせ見るだけなので珍妙な方が楽しい(^^;)。
しかしアレだ、この赤い関取はどうも、相撲というより菊乃井のМ田はんにしか見えないのだがヽ( ´▽`)丿。

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by aqishii | 2015-12-29 23:39 | 美味しい日々 | Comments(0)
2015年 12月 28日

パーリーピーポー (1)

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「テロテロ坊主、テロ坊主、明日平和にしておくれ」
…というタイトルも考えたのだが、怒られそうなので却下(^^;

久しぶりにパリに来てみた。
まあ9月にチケット取っちゃってたし。

ホテルで「ニーハオ」
…中国人、増えたなあ。
中国人ばっかだ。
でも見分けつかんなあ。お、日本人が歩いてるよ…と思うと、中国語で会話してる。
まあ着てる服も銀座で買ってるわけやし…
日本人観光客はキャンセルも多かったんだろう。かなり混みそうな日の出発便でスカスカだったし。

パリ(も)暖冬。
出発時の東京と同んなじくらい。
エレベーターでアメリカ人と「暖かいね」つーてると、
「知ってるか、ニューヨークは22度だぜ」
そのニュースは見てたので、「そうそう」
12月のパリって気がしない。中綿を抜けるタイプのコートで来て、ホントに良かった。

ホテルはランブロワジーの厨房の裏って感じのとこ(^^;。
ランブロワジー、取ってないのに。
到着日、疲れてたのと、クリスマス休みで数軒電話したとこはアウト、で、ヴォージュ広場のMa Bourgogne。
こてこてのビストロ。パリ在勤ソムリエTさんから習ってた一軒。

ポワロのヴィネグレット、スープドオニョン、バベットステーキ、タルタルステーキ。05のフェヴレ・メルキュレ。
タルタルがスペシャリテで、とってもウマ。
ポワロなんか、食べログのレビュアーが来たら2点とかくらっちゃいそうな料理で、オマケにどうやって食えっちゅうねんってくらいナイフが切れないし、困ったしろもんだけど、妙に旨い。やっぱ材料がねえw。
バベットは塩胡椒極小型、即ちテーブル塩・胡椒で調味して召し上がれ…ってタイプだけど、そんなんもアンシャンつーか、いなたいねー。


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by aqishii | 2015-12-28 22:41 | 美味しい日々 | Comments(0)
2015年 12月 25日

2015 凄皿の走馬灯

 これも一昨年から。

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 年末と言えばあとはアレですか、「今年のベスト、この※皿」…って奴。
 じゃ、それもやってみまひょか(笑)。
 …と思ったのが最初だが、欲が深い我が家のこと、ベスト3…も5も、10も、決まるもんじゃない…(^^;)。一杯あり過ぎるヽ(^~^;)ノ。

 という訳で、今年こいつぁ凄かった料理…から幾つかテキトーに選んで、回る走馬灯を眺めながら、2015年を惜しむこととしよう(^^;)。

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 まあそんな訳で、本稿は「家庭内のクリスマスツリーのお飾り」みたいな…なんだけど、まあ皆様にもご覧いただけるという…。
 そう言えば今年は近所のマンション玄関のクリスマスツリーが打ち上げ花火みたいなデザインで凄いんですけど…ヽ( ´▽`)丿。

 アレがウマカッタ・コレがウマカッタ…って見てたら100皿とかになっちゃったから、「ブログに未アップ」優先、「毎年の定番以外」優先、「写真アリ・綺麗」優先、ランダム取捨などし、で、
 アロン寺!

 ラベル・ルージュ サーモン
 蝦夷鮑
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 鼈の腸、キンカン、エンペラと黄ニラ炒め
 馕烤肉加茴香沙拉~ウイグル式焼肉フェンネルサラダ添え
 傣族烤鱼 喃咪烤茭白
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 Tagliata di Tonnno
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 兎の内臓スパイス炒め
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 秋田産 “とうの山菜” とその日の魚介のインツィミーノ ココット焼きにして
 タヤリン 信州サーモンとクレソンのクリームソース クルミオイルと生ハムのクロッカンテのアクセント
 鮭のメッツァコッタ キノコのサルサとナスタチウムと共に ディルと鮭の皮のクロッカンテのアクセント
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 Tete de poisson
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 鉢鉢鶏 四川省自貢市名物
 自家製小魚豆豉炒め ニラときのこ色々
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 烏賊の薪炙り、樋口農園大根の烏賊墨煮、アイオリ・牛蒡・香草
 薪焼ビステッカと玉葱
 モンサンミッシェル産コッツェのワイン蒸し
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 名物! 豚ひき肉のレモングラスそぼろごはん
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 エチオピア(しまがつお)・かんぞう・山にんじん 蛍烏賊・チョリソのピュレ
 白烏賊炙り・凍無花果・烏賊墨アイオリ
 牡蠣と茸のレブエルト
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 Lard de porc confit aux epices
 Tourte de ourse et foiegras, sauce civet 北海道産ヒグマとフォアグラのパイ包み焼、ソースシヴェ
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 弘前産馬肉のタルタル ガスパチョソース
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 オクラのトマトソース漬
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 台南式魯肉飯
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 烏賊のシャントレル詰め キャベツとそのソース
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 真鯛と黄ニラの紙包み揚げ
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 MEMELAS WITH MOLCAJETE SALSA
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 しおでと黄インゲン炒め
 宇宙芋、青トマト、ほおずきのカシューナッツ炒め
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 Arroz con chorizo y garbanzos
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 青首のロワイヤル
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 清蒸シシャモ現代スタイル
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 鮟肝・ちぢみキャベツ・チチャロン・自家製発酵バター
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 豆豉入りアユのハスの葉蒸し
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 Demi Coquelet du Jour Deux Service
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 牡蠣・甘鯛・日本海鱧腹身と皮のかぶら蒸し風、山葵ジュレのダイス
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 Hoya, mangue, Fraise
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 仔牛肉の炭火ロースト 肉のジュのソース
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 紅玉コンポジション
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ダ・サスィーノ @ 表参道
 弘前産馬肉のTボーンのビステッカ
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 Terrine de Poireaux et Mousse de Foie de Volaille aux Truffes
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 フォアグラフラン 雲丹 鬼灯 白セロリ
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by aqishii | 2015-12-25 17:43 | 年代記(日本) | Comments(0)
2015年 12月 24日

三重の旅は一魚一会 (5)

 11月アタマ連休に三重に行ってきた。
「一魚一会」…ってですね、いつもの地口タイトルはワタシのナニですが、今回は違いますよ、紀伊長島「美鈴」のお言葉「一魚一会」…をいただいた。

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 最終日。
 まずは榊原温泉から名古屋まで移動してしまう。
 松阪、近鉄は3分間隔で違う特急なんか走ってて、関東モノは混乱(^^;)。

 夕食が早いので、昼は軽食。

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 *ハンバーガー
 *ベーコンチーズバーガー
 +ハートランド生

 客がひっきりなしに、出ては入る人気店。辺りは(休日は)ひっそりとしたエリアっぽいが。
 名前を言っとけば、順番で呼ばれる。

 オーソドックスで食べやすい。
 最近はグルメバーガーの水準が上がってるので、軽食TPOが助かるナァ。
 ピクルスだけ別添…なのは、苦手な奴が多いのか?(笑)
 あ、それから、デフォでポテトがついてくるのはスタンダードだが、更に小さめのオニオンリングが2つついてくる。これは俺的には評価大。「一品メニューで取るほどではないがちょっと食べたい」感があるもんね、オニオンリング。

 ***

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 そして、夕方に黄金の信長が待つ岐阜へ。

 *緑アスパラに紅玉・玉葱のカレー風味 白子
 *フォアグラと帆立貝のポアレと噴火湾のマグロの前菜
 *はまぐりと小かぶの取り合わせ
 *伊勢海老とマカロニのカネロニ仕立て
 *ペルドロー 山鶉のお料理
 *フルーツにブラマンジェ/ブリュレ
 *林檎パイとバニラアイス
 +VdT Les Rouliers / H.Bonneau

 バス停「鵜飼屋」で「こちらの店舗にも慣れてきたなあ」と降りる18時前。
 さすがに11月だともう真っ暗。
 その暗い夜空にポッカリとラーモニーの灯りが浮んで見える。
 うーむ、そーゆーもんだと思ってるから違和感無いけど、知らなかったら随分とカルトな場所の店だよなあ、コチラ(笑)。

 いつも通り、「ただいま~」の世界(^^;)。

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緑アスパラ
 合わせたのが「林檎に玉葱だから…カレー」だって(笑)、カレー風味。
 2,3mmの細かいデに切る(ブリュノワに切る、とか言うのかな)ので…「固い林檎、探してきて」って(笑)。
「シェフ、老眼鏡をこ~んなにして切ってますよ(笑)」とマダム。

フォアグラ・帆立・黒トリュフ/鮪
 …は「ラーモニー・クラシックス」って感じ。
 鮪 雲丹 キャビア 揚げパン マスタード 茸っぽいソース:この構成は素晴らしい。鮪は表面だけちょっと熱が入った仕立て。薄~い揚げパンが殊勲かなあ。ナイフでさくっと切れるのもありがたい。
 サラダ:隠元 トマト ディル ピセンリみたいなの。
 枝豆とフロマージュのコロッケ♪:「コロッケの世界@ラーモニー」…今回は意表をついた。やっぱ此処のコロッケは表情が笑ってる。シェフによると「ずんだ餅イメージのコロッケ」(笑)

蛤と小蕪
 蕪と水にちょっとバターだけの純なピュレ。これがワッヒョイな旨さで、食べ進み方に悩む。
 蛤と…美味し。更に生ハム・クレソンと…美味し。…に、最後の蕪だけ一口を残しておく…美味し。

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伊勢海老とマカロニ
 古式一式(笑)。魚はキンキ。
 今はもう下手したらジョークのネタ?…に近いものがある「立てたマカロニをグルリと巻いた」仕立てが、これがもう食うとウマイ。これは絶対、マカロニがあった方がウマイ。
 いやあ、そうなんだなあ!
 恐ろしく旨い古の眺め。

ペルドロー
 ペルドロロティ、足はコンフィ。
 本体・ソースは勿論の輝きだが、ガルニがまた目覚しい。
 ペルドロと言えばキャベツ♪…はトロトロでちょいアンショワ。いただくこっちもトロトロ。
 これも定番の茄子が面白い仕立て。薄切りにナッツ&クスクスを挟んでミルフィーユ仕立て。美味♪

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 コースのリズムもよくって、ツヤツヤのいたづら小僧のように元気なシェフを反映する素晴らしさ。
 今日はやはり遅い新幹線で帰京するので18~21時の3時間内でのお願いであった。ほぼほぼ満席で申し訳なかったけど(^^;)。次回は岐阜泊にしたいものだ。

雑談:同世代シェフからの電話が段々“長生き競争”みたいになってきてて(笑)、
「えーそっちはいつまでやるの~?」
 的な探り合いにすぐなっちゃうとかなっちゃわないとか♪
 …なハナシももう自然に出ちゃう年代にお互いなってきたけど(^^;)、いやあラーモニー家は最後まで残ってそうです♪

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by aqishii | 2015-12-24 21:10 | 美味しい日々 | Comments(0)
2015年 12月 23日

三重の旅は一魚一会 (4)

 11月アタマ連休に三重に行ってきた。
「一魚一会」…ってですね、いつもの地口タイトルはワタシのナニですが、今回は違いますよ、紀伊長島「美鈴」のお言葉「一魚一会」…をいただいた。

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 今度こそ、特急ワイドビュー南紀に乗る。
 さすが、各停よりラクに山を越えて行く…気がする。
 向かう先は、志摩。

 [デジュネ]
 *鮮魚マリネ
 *伊勢海老クリームスープ
 *鮑ステーキ ブールノワゼットソース
 *林檎のコンポジション
 *ミニャルディーズ
 +11 Bourgogne rouge / Parent

 折角三重まで来たんだから寄ってみましょか…と、志摩観光ホテルはラ・メール。泣く子も黙る…というか、グルメっ子にとっては歴史遺産というか…。
 そうは言っても、へべは数十年ぶり、私にいたっては初訪問である。

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 思い立ってはみたのだが、アレレ伊勢志摩と言えば2016サミットの地ではあ~りませんか。
 ググってみると、志摩観光ホテルはサミットに向けた大改装工事(+最近流行りの耐震工事)で来春まで休館中なのである。
 ありゃりゃ~…と思ったのだが、よく見ると、「ラ・メールの事前予約制のランチタイム営業」のみ行っている…と付記されている。
 やったね、と予約ゲット。

 近鉄賢島駅のすぐ裏がホテル。送迎バスに2分ほど乗る。
 レストランまでの案内もスムーズ。
 眼下に見渡す英虞湾。この日のニュースでは湾内に100隻を越える「うち捨てられた」放置漁船・プレジャーボートの類が浮んだり沈んだりしてるそうだ。サミットに向けて撤去…ゴミ掃除するそうで、まあそれはケッコーだね(^^;)。

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 ご注文はやはり、名物クラシックのコースにする。

 「Lunch Ancien」\14,400也…いやあさすがは高級ホテルの歴史料理やなあ、と思っていたのだが、この、分厚みから分旨さがほとばしる鮑を食べてると、
「むしろ“安い”…と言わなアカンかあ…」
 と思われるほど。
 惚れ惚れするような、これは体験か・学びか?と思われるような鮑(笑)から、ごくごくナチュラルに美味しさが湧き上がってくる。

 温和なソムリエ氏と相談してパラン(高評価しているようだ)。
 氏は、キャップシールを二重に切ってから縦に切り込む…という「ご丁寧スタイル」できれーにオープン。
 「それ誰得?」って感じでまあ街場ではあまりみない気がする流儀だが、こーゆーとこ来た時くらい、優雅でいいなあ(笑)。
 このブル赤はこのメニューにとっても良かった。変に名のあるとこのムルソーやモンラシェより(料理には)イイんじゃね?…と笑う。

 満足度の高い「歴史訪問」でごぢゃった。
 各細部を観察すると「“他のメニュー”も試してみたいか?」…と言われるとゴニョゴニョだけど…。

 ***

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 満腹のおなかを抱えて松阪まで戻る。
 そろそろ温泉欲♪ 向かう先は、榊原温泉「湯元榊原舘」。
 津や松阪からちょろりと山に入った辺りの温泉で、ちゃんと近鉄に「榊原温泉口」という駅がある。
 電話して送迎バスをお願い。

 榊原舘は80室とかの、結構な規模の温泉宿。
 泉質は展望露天より大浴場の方が良い印象。とくに大浴場にある源泉の浴槽は入り心地がいいのだが、こちらの源泉は湯温32度なので、この時期ちょっと微妙。
 夏なんか、更にいいかなあ。
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 ところで、榊原温泉口駅から何かすんげーモンが見える。
 見える…
 シャブも打ってないのに幻覚か!?…ってんですけど、後でググるとゆーめーなカルト物件らしー。
「寶珠山大観音寺ルーブル彫刻美術館」
 というんだそうだ。驚くべきことに世界唯一のルーブル美術館公認姉妹館であるらしい、、、(^^;)。
 …まあ、んなこんなでクラクラしたいヒトは、この辺のワードで検索してくらさい。

 それにしても、フランス農事功労章なんかも訳わからんヒトに出てたりするが、この「ルーブル公認」ってさ、フランス人ってのは温いというか緩いというか懐が深いものである♪
 我々については、事前知識無しでいきなり「変なモノ」と遭遇できて、実にハッピーであった。やっぱ食べ物でもそうだが、変なモノとの出会いは「事前知識なくいきなり」に限る!…けど、それは狙ってもなかなか出来ない…というか、狙えない(笑)。

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by aqishii | 2015-12-23 22:40 | 温泉 | Comments(0)
2015年 12月 22日

2015年、ボクらの新しき天体

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 我が家恒例、当年の、「新しき天体」((C)ブリア=サヴァラン)…との出会いメモ。

 「その年初めて行った店の中で、“また行きたい”と思った魅力的な店」…の覚え書きでふ。

 ボクらの新しい出会い…ということで、とくに新規開業店とは限らない。そんなに新店に行くわけじゃないし(笑)。何の役に立つかようわからんし(^^;)、直接的に有意なもんじゃないけど、毎年、固定的視座で積み上げて行けば、考現学的興味は湧くかな、と(笑)。経時的エッセイにはなるかな、と。
 文中、アタリだのハズレだの言ってますが、ま、「ウチの好みとの相性」の話で大したこっちゃありませんので、悪しからず(^^;)。

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[へべ]
 不思議なもので、2014年とまるで違った展開になりました。
 年が明けたらいきなり、ザッパ~ンと新世代シェフの大波がおんどれらを襲う!…という事態に。
 いや天体だから流星群? カイパーベルトに突入した??
 若き才能ここに降臨! …と、思い出すだけで顔がほころぶような店にシェフに次々出逢った年でもありました。

 食いしん坊の心の空に輝く新星、今年の「五天王」はこちらでしょうか。

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 ストイックでありながら豊か。心にしみる静かな料理が皿の上から語りかけてくる金山さんのベルス。親密な空間も素晴らしい。

 北欧やフランスの「ああ、そこそこ。それ好きなのよ~」とこちらが思うポイントを鮮やかにすくい上げてくれる春田さんのティルプス

 思いきって魚介に絞り込んだ目黒さんのアビス(あぁ、こう書いていても、あのシリアスなスープドポワソンが食べたくなる…)

 ガストロバル的なくつろいだ雰囲気の中、食べればたちまち真剣勝負のゴングが(心の中で勝手に)鳴り響く、木原さんのルミエルネ

 そしてアンファンテリブルという単語がこれほど似合う人もない自由形(フリーフォームダイニング)の新星、森枝幹さんのサーモンアンドトラウト

 料理のタイプやアプローチ、店のスタイルはさまざまですが、そこに思想と個性と感性がしっかりと感じられること、そして料理から受ける…なんというか、essential(シャンプーじゃないよ)な印象は共通しているように思うのです。

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●モダン・イノベーティブ

[AQ!]
 へべの言う通り、2014と2015の「新しき天体」の展開の極端な対比はビックリ。
 我々という固定視座からこれだけ違う観測となるとは。我々からの眺めが、世間の流れをリニアに映しているとは言えないけど、時の流れの大波を幾分か反映はしてるんじゃないかとは思う。

 ボクらからの「流れ」をザックリ言うと、2014夏にオスロ「マーエモ」で日本人料理人春田さんに出会ったことに始まる。「もうオスロも上がりで年内に東京に戻ってシェフになります」という彼がティルプスの料理長に就任したのが12月。
 2015年1月にティルプスで彼の料理をいただいていたく感銘。また同月には、(少なくとも“話題”としては)大いに東都を揺るがせたnoma東京…も刺激的な出来事としてあった。
 これらに触発されて、今年のボクらには、
「東京の若い(まあ所謂モダン・イノベーティブな)界隈も覗いてみべ~か」
 というモチベーションが湧いた、とは言える。
 例年よりマメに…というか早めに新店チェックした。
 モダンだイノベーティブだ…って辺りの新しめの店は、首都圏話題店の半分くらいは行けたかも。すなわち、

ベルス(2015現体制に)/ティルプス(2014現料理長に)/アビス(2015オープン)/ルミエルネ(2014オープン)/サーモンアンドトラウト(2014オープン)/セララバアド(2015オープン)/キエチュード(2015オープン)/ル・スプートニク(2015オープン)/スブリム(2015オープン)/ルエ ヴェル ロール(2014オープン)

 といった面々。移転新生したフロリレージュ(2015)なんかも「新」に入るか。

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 その中で、すぐリピートしたのがヘベの言う「五天王」。
 ベルスティルプスは、昨日も触れた。

 美食に恵まれぬ(?)シモキタの町に突如あらわれた北端のルミエルネと南端のサモトラ
 ルミエルネはモダン分類と言っても、ブラスの技術をビストロに活かしたようなネオビス乃至はバル調で、アラカルト勝負。
 The Japan Timesにもらった「free-form dining」という表現がピッタリのサモトラは、スタンスからして新世代なホットさ。
 ぶっちゃけ両店とも、ワシらがいると「闖入してきた爺婆」に見える…ってくらい客層が若いが、そこもまたちょっと、イイ♪

 アビスは、モダンだイノベーティブだ魚オンリーのフレンチだ旧フロリ跡だカンテだ…と豊かな切り口取っ掛かりを有するが、ワシら的には案外、魅力のコアが「ど根性フレンチの味がする」ところなのが愉快。

 それにしても、ティルプス春田・サモトラ森枝・アビス目黒の3君…って「20代トリオ」だぜい。
 凄い波がキテる感を抱く。
 30代もそうなんだが、完全に「息子」世代やわ(^^;)。まあなんか「死ぬまで旨いものには困らなそ~」とか、変な安心感が湧いてきまふ。
 (目黒さんは2回目の訪問時には30歳になってましたが(笑))

 キエチュードと、年末滑り込み開店のスブリム…は、順風満帆いいスタートを切った、って感じ。

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●再会の天体

 本稿は、知らない料理人・知らない料理との出会いのメモ…が主旨ではあるけど、既知の料理人の「新店」との出会い…というパターンもある。
 今年は不思議に、このパターン、とても多かった気がする。すなわち、

ex.エルブオ砂田さんのエニェ(2015オープン)
ex.フォリオリーナ以下略小林さんのエッフェ(2015オープン)
ex.アコルドゥ川島さんのドノスティアアバロッツ(新生アコルドゥも水面下進行中)
ex.シクロ以来…って一体何年ぶりだ俺たち(^^;)中塚さんのオーセンティック松戸(2015オープン)
ex.味家のプルジャさんのプルジャダイニング(2014オープン)

 と来て、2015年も押し詰まった12月18日になって開店する馬※者…じゃなくて天才もいる、
ex.ナポレオンフィッシュ小山内さんの蓮香(来年のガストロ界噂の“目玉”だろう)

 さすがにこの「再会」の括りは、書いててもビビる(^^;)くらいの、新店にして名店揃いだ♪

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[へべ]
エニェ:「新」ではないけどね…と話していたらAQ!が「ハレー彗星か」ですって。砂田さんの料理がまた食べられる、なんてシアワセ!
ドノスティアアバロッツ:やはり「新」ではないっぽい、こちらへも今年伺いました。ここで川島さんの世界を感じつつ、アコルドゥ再開を心待ちにしています。

エッフェスブリム:銀座のエッフェは泣く子も黙る小林幸司シェフ、新橋のスブリムはサービス界のトリックスター山田栄一さんという、それぞれ長年おいしく楽しくお世話になってきた方々の新展開。これからどんなお店になっていくのか、それぞれ楽しみなところです。


●そして…

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流石琳(2011オープン)/(1984オープン)/ピッツェリア202(2015オープン)/オーセンティック松戸(2015オープン)/アン ディー(2013オープン)/KIMUKIMU(2011オープン)

[へべ]
 蕎麦・とんかつ・ピッツァ・ベトナム料理・バインミー・韓国家庭料理と、それぞれ大好きなジャンルで、これから何度も通うことになりそうな素晴らしいお店にいくつも出会ったのも、心底うれしい出来事でした。

 流石琳の新井大琳さんは「ダシの魔術師」。細道に突き進みがちな蕎麦ジャンルにあって珍しく、和食へうどんへと広がりのある感覚も魅力です。

 KIMUKIMU(キムキム)は数年前に開店した小さなお店。自然な味わいの、韓国料理の定番をランチやテイクアウトで楽しめるのですが、夜に伺ったのは初めてで、夜はまた別の素晴らしさがある!
という新発見の喜びをここに…。
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[AQ!]
 10年以上名前を知りながら「とんかつで遠征もなあ」(ウチからは…)と縁が無かった、は、たまたま伺ったらバッチリ。かつのタイプも好きだが、「とんかつでゆっくり呑んでとんかつで〆る」(^^;)のが可能なタイプのスロー型の店なんで、これは遠征もアリ。

 本稿で“隠し玉”があるとすれば、202。…って、隠れてるつもりも隠してるつもりもないでしょーが、まだちょっと隠れてるかも(^^;)。でもピッツァは、今はココがホントに好き(まあ最近話題のピッツェリアをそんなに回ってるわけじゃないけれど…)。サヴォイの孫弟子…くらいのジェネレーションで(聖林館じゃなく)サヴォイのピッツァは目指すものの一つ…という、…ってな話でピンと来る方は是非どうぞ。

 バインミーのアンディーさんはご近所の大発見で、まあ昼の軽食でバインミー…っすから、今年みっけてから20回以上行ってるわなー。まあ個人的メモ…の世界に近いけど(^^;)、バインミー自体は超一級。

 アンビグラム(2012オープン)・虞妃(2014オープン)はウチのTPO&指向にピッタリでは無いのだけど、とても優秀店。
 酒禁止タテマエだが本格的なカラチの空(2010オープン)vs.呑めるラヒ パンジャービー・キッチン(2005オープン)…のパキスタン対決も今年。
 オリジナルなミールスとでもいうか、表参道ハブモアカレー(2015オープン)は「絶対覚えといた方がいい」枠。


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●旅先で

美鈴(1974オープン)/ジャドプール(2014オープン)
[へべ]
 旅先の名店!
 旅をする楽しみが増えました。美鈴は大収穫。素材はもちろんですが、包丁や調味料の御し方が素晴らしく、日本料理というジャンルにも本来はまだまだポテンシャルがあるのだなぁ、ということに気づかせてくれます。
 そしてジャドプール。ご主人のインド料理へのスタンスに深く共感します。都内にあったら通ってしまいそうなくらい好き。

[AQ!]
 札幌ジャドプールのご主人、まったく同感。
 鎌倉Arashida(2010オープン)も近くに行ったら思い出そう。

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by aqishii | 2015-12-22 18:24 | 年代記(日本) | Comments(0)
2015年 12月 21日

ボクらの Cuisinier de l'année 2015 …なんちて


 …という訳で、シェフ・オブ・ジ・イヤーの発表である。…なんちて(^^;)。
 いやあ家庭内では例年、「今年のシェフは※※さんでしたなあ!」なんて顕彰はしていたのです。
 Cuisinier de l'année 20** は誰ソレ! …って。
 まあしかし、どうでもいいハナシで、家庭外で言ったことは無かった。
 …のだけど、何かホレ、世の中はどんどんアレになってくし、こちらのアタマはソレになってくし、まいっか…って話の横溢するネット社会ブログ社会じゃあ~りませんか。
 ということで(?)、此処に公開で書き留める、と、す(^^;)。我が家の「勝手に賞」です。

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 …で、一昨年から此処に書いとくことにした、
「今年、ボクたちが最も“勢い”を感じた料理人」
 です。
 勝手に「一人一回」と決めてるので、広めの意味での「新人賞」的…な感じです。
 ボクら長年の付き合いのシェフたちの多くは誰も知らないところで勝手に既に受賞済(笑)…なので対象外です(^^;)。

 …で、ドンっ!
 ボクらの Cuisinier de l'année 2015 は、


 今年は2人!!
 心底楽しませていただいた2人だ♪

 2人とも実は明日の「新しき天体」にも登場する「今年出会いの料理人」であるのだけど、すっかりハートを持ってかれました♪
 その料理の、無理に共通点を探せば、静かに透き通った佇まいから秘めた熱情が滲み出てくるダイナミズム、とでも言うことになりませうか。

●「ベルス」 金山康弘シェフ

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2015年11月
[ Senteur ]
 *Noix de coco
 *鮭児
 *Oseille
 *Calmar
 *Laitance
 *Navet
 *Foie gras
 *Beryx 金目鯛
 *Langoustine 赤座海老
 *Veau
 *Mandarine
 *Mascarpone
 *Mignardise
 +Champagne
 +白露垂珠シリカ天然水
 +Pouilly-Fume / Jeannot
 +08 Riesling "Hugel"
 +13 Chablis Vaillons / W.Fevre
 +11 Les Vieux Clos / N.Joly
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[AQ!]
 今回は泊まりがけである。
 着館早々に奥山マネージャーが来られて、「“石井さん”とのことでもしかして…と。よくぞ戻ってこられました♪」調のご挨拶。
 ああいいホテルだねー♪ 連続して訪れてた頃のウインザー洞爺を思い出す。

 本日は2卓4人だけ、のベルス。ゼータク過ぎるほどのプライベートダイニング状態。まあ予約の時の感じだと満席の日も多そうだから、ラッキーな日♪

[へべ]
 ~ 静か・思索的・こまやかな・繊細な・controlled・香り、味の調和・食感・清澄 ~
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Noix de coco
 ココナツ水ジュレにトマト(種)、チェックサラダ/梅花藻水、チューニング

[AQ!]
 ごく薄味のココナツ・トマトで、“チェックサラダ”調。こちらでは「お口のストレッチ」という紹介。

白露垂珠シリカ天然水
 お水は、スティル・炭酸4種類ずつ8種類から水ワゴンで見て選ぶ。もの珍しさもあって、竹の露の仕込み水「シリカ天然水」。

鮭児
 鮭児はコースのプリントアウトにも間に合わない(笑)即興で。シンプルに、アセゾネは塩。「鮭児の味はコレか!…覚えておかねば」という気にさせられた。

[へべ]
 黒石の上に2切れ、少量の塩で。ケイジはなぜすごいのか、ケイジとはどういう味香りのものなのか、よくわかる/納得のいく/思い知らされる、脂ののり、もちもち感、濁りのない香気。

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Oseille
 オゼイユ・キクイモ・リンゴ:顔ほころぶ・ちょっとアクを残したようなほろ苦さ・食感・響き合い

[AQ!]
 OseilleとCalmarはとんでもない傑作。シェフ本人も出来がお気に入りみたいだった。

 オゼイユとそのピュレに、トピナンブル・林檎のダイスカット。禁欲的でハイトーンな酸…でありながら、何故か、ジワジワと旨い。皮が剥けたような、香りのタチの良さ。

Calmar
 萩産ジンドウイカの生っぽさを残して炙り、ひよこ豆ピュレ・トマト水・ミントオイル。スッスッとナイフ入れてパクっ、何だこれわ!
 これもピリリとした精神的な(笑)皿ながら、ジワリと、楽しさ・美味しさが湧き上がってくる。不思議な味覚系…である。

[へべ]
 ひよこ豆スパイス使い、ピュレのやわらかさ・トマト水・ミントオイル(きりっと男前)

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Laitance
 なんでこんなに軽いフリット・なのにナイフですっぱり切れる・赤黒アグロドルチェ トレビスにピンクペッパーが生き生き

[AQ!]
 揚げ白子にトレビス・レッドとピンクペッパー。チーズ削りがけ(だっけ?)。白子がサックリ感じるくらいの揚げ、かつ軽い。軽~い。そして香る。揚げもシェフがやってんのかなあ?…こーゆーのはレストランの規模の小ささが効いてるとしか言い様がない。
 トレビスの対比が素晴らしい。そして、これは「ペッパーの皿」と言われても納得してしまう(笑)ほどに、ピンクペッパーさん、出番ですよ♪

Navet
 赤丸蕪 アンショワ・アーモンド・バター凍結削り マジョラム
 いくらでも食える♪ バターの作りと料理への入れ方が実にイイ。適度にヘテロ感と時間係数を入れて、アクティブに蕪の甘みを引き立てる。たまのマジョラム香りも粋。

[へべ]
 生を薄切り、アンショワアーモンドバター削りかけて。北欧のキャラメライズしたバターを思い出す。マジョラムの甘い香り。

 ~ 精度・しぼり込み・Not Feminine・禅っぽい・和食以上に・媚びない ~

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Foie gras
 フォアドカナル:こんがり中ピンクふんわり・パインのジュ・ラズベリーの翼

[AQ!]
 フォアグラ ミルク煮 ラズベリー パイナップルソース
 ロングコースを踏まえて、シンプルでサッパリした供し方。ピュア。

Beryx
 Beryxは金目…単語、知らんわ(^^;)。学名っぽいな。
 深海魚・金目はこの辺じゃポピュラー。炙りフヌイユとピュレ・葱・ディル・柑橘ピール。
 バランス良く満足度が高い皿。

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Langoustine
 馬鹿でかい赤座海老・アーティショー・銀杏・ナスタチウム・プルピエ・香草。
 キュイジーヌ・ア・ロウ調の海老汁すげ~♪…で思い当たって日記を見れば、前回訪問時も似たような感想が(^^;)。上手なんだねー。一粒だけアクセントの銀杏が面白い。
 海老のデカさに敬意を表してか(笑)、こちらがポアソンの主格位置。

[へべ]
 巨大ラングスティーヌ:エビのスープ・清ウマい

[AQ!]
Veau
 仏産仔牛ロティちょい炙り・ツブ貝・アリコヴェール・胡桃・エストラゴン・ブルーチーズソース
 ニコラジョリは仔牛にソース的に参加してて、よろし。
 ブルーチーズソース部分の、ほど良く効果的な具合が素晴らしい。仔牛にブルーチーズ、割りと見るが往々にして「合わせ込み」に欠けがちだよなあ。

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Mandarine
 蜜柑に泡・オリーブ・サフラン・ロマラン・山椒

[へべ]
 みかん・山椒・香りつながる。

 ~ コースの組み立て・起伏・コントラスト・プラ:魚、肉の盛り上がり ~


[AQ!]
Mascarpone
 ティラミス再構築調。

 ***

 食べ進んで思うのは、全体にピュレやソースの「粘度」のコントロールが素晴らしく、食べ美味しさに繋がっていること。
 まあそんな感想を、シェフに言ってもしょうがない(^^;)けど、つい漏らすと、
「ああ最近は、プレゼンのキレイさのために組み立てやすいように、シッカリした硬さにしてるのが多かったりしますかねえ…」
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 ちゃんと山を登り切る「コース作り」を大いに称揚したい。即興性に富む料理ではあるのだが。ポアソン・ヴィアンドの段は『主菜』感に満ちて盛り上がる。
 この点は自覚的な感じで、
「(最近の多皿コースで)何を食べたかわからなくなるの、とか、最後の方でシュンとしちゃったり、とか、ありますよね。アレは嫌で…」
 ティルプス春田シェフなんかもそうだが、上手く行っているコースを賞味すると、糖度や脂肪のコース全体での散らし方も効くんじゃないかなあ。
 “美味しいと言われたい”という思いが強過ぎてアタマの方から甘い皿を多投してくるような(最近よく見る)コースは、後半に失速しがちな気がする。
 脂肪も「段々増やす」なんて単純な話ではないのだが、コースがダイナミックに感じられる金山・春田シェフが「バター使い上手いよなあ」と思わすシェフであることは、暗示的だ。

 ***

 やはり、静謐で、感覚的でかつ思索的である料理だ。
「Zenやね」
「Zenやな…」
 一炊の夢の如し。
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 サービスは8月着任、僕らと「同期」(笑)の山本サンが張り切ってる。ペアリングワインもバッチリ(かつお得に♪)。

 料理書が並んでいる。
 Faviken, Noma, Quay, Attica, Can Roca, Veyrat, Manresa, Bras, Gauthier,,,,
 (うんうんなるほどなラインナップ…)
 金山シェフは料理書が大好物。
「何かを思い出すキッカケとかにイイんですよ」みたいなことを言うところからすると、頭脳の糠味噌をかき回す感じ?(笑) …だが一方、自分のレシピは書き残さないタイプ♪
 ラストランスではFavikenのマグヌスと肩を並べて働いていた。
 “隣に入り込んでる奴がいるぅ”(笑)

 金山さんの先輩にあたるシェフと話してた時、金山さんについて「ポーっとしたタイプだったっけなあ…」ってな表現があったんだけど(^^;)、実際に会っても、ポーッとした優しいお兄ちゃん…ってタイプ、ではある♪



●「ティルプス」 春田理宏シェフ

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2015年6月
 *Potate
 *干し赤大根焼 マスタード
 *青柳・レフォールの小松菜巻
 *島らっきょうのフリット
 *鴨胸スペック カシス風味
 *スウィートブレッド揚
 *ONION 小花
 *茄子・玉子・炭 アマランサス
 *BREAD
 *コーンと蛤 パセリ
 *甘鯛と青豆たち ピュレと発酵ソース
 *ブレス鶏 干し蕪と田芹
 *CHEESE
 *柑橘クレーム
 *チョコ・チェリー
 *ミニャルディーズ
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 +Champagne Marguet
 +La Bota de Amontillado #37
 +09 Arbois Savagnin / J.Puffeney
 +14 Ultra 純米大吟醸 / まつもと
 +黒ビール
 +11 Les Vargues Domaine de La Garance
 +08 Schlossberg / Binner
 +11 Mercurey Lorenzon
 +12 Afruge No.1 / 木戸泉

[AQ!]
 夢のように過ぎて行く。美味しいって凄い♪
 隅から隅まで、納得で満足でコーフンだ…(だから)帰りに無口なシェフと相対して変なニラメッコになってしまうのだけが問題だ(笑)。
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[ヘベ]
 うわーっ! …と歓声を上げたいような、静かにかみしめたいような、めくるめく幸せな時間。一品ごと、それぞれの、この楽しさときたら!
 この夜も大興奮で、帰り際の「ご対面」は、もー、なんか浮かれてて、あんまり言葉にならなくって、スミマセン(笑)。

[AQ!]
 ポムスフレは「それでも」打率の品であるらしい。各細部詰めても「その時の芋」との相性があるので。「ま、ボクたちのオヤツが増えるだけですけどね(笑)」…は、予想通りではある答え(笑)。「スタッフが美味しくいただきました」。今回は松ぼっくりに乗せて。酸いい振り粉もいい。

 赤大根は温かい状態で。「天使の干し芋」的な感触。

 青柳の小松菜巻は、ひと口して「北欧っぽい!」って感じがする。貝とレフォールと青物…にそういうイメージがあるのかなあ。

 島らっきょう(ウマ。先端のフリット部を食べる指示だけど、かなり上部までイケる)と鴨胸の「強気オツマミ」に合わせて、「ボクの」(^^;)秘シェリー。おゼータク♪

 次は「スイートブレッド」と表記すべきリドヴォ(笑)で、焦げパンに乗ってくる。お馴染「迷彩アミューズ」船団の一つだが、ホントに迷彩が効いちゃって(^^;)。軽くて面白い食べ心地。
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 さて、本編にハンドルを切るとまず並ぶのが、玉葱・茄子・玉子・炭…、、、ああカッコいい(&うまい)。
 玉葱にアルボアは嵌っちゃって動かない感じ。

 次の茄子玉子炭に「まつもと」が絶妙で、これは「料理に参加」するような印象。

 今日はビールパンには黒ビールいっちゃいます。「パン+バター+ビール」最高…サッカー中継の夜なんかコレがあれば何もいらないのにね…来年のユーロにはアマゾンがドローンで届けに来ないかね?…的な酔っ払い会話。大橋さんも「ユーロは燃えます♪」だったかな。

 貝の甘みとコーンの甘みがテーマの一皿は「嘘ん!?」というくらいバッチリ、まるで何百年も作り続けてる料理であるかのよう。「これはオイシイです」はスタッフからも。
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 プラプリンシパル、魚は甘鯛。肉はブレス鶏。やっぱり此処の迫力がキモ中のキモ。

 豆や蕪芹のサイド組もむっちゃイイけど、御神体が輝いている。
 「火入れがよく…」的叙述はこの10年くらいの流行で、もうあんまり使いたくない言い回しだけど、やっぱり素晴らしい。
 こちらのプラから客が受ける、ディナミな印象とコンサントレな印象の止揚とでもいうか…。口の中を肉が走り回るような活性のある動的な訴えかけ、と、詰めに詰めた旨味の重なる重層、とは、具体的には相反する部分もあるのだろうが、見事に並び立って微笑んでいる。
 メルキュレのロレンゾンは「雨の日にも一人だけ畑を手入れしてた」のを見たから使ってる、というイイ話(も)付き。イイ酒。
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 その次は、何だコレ?と瓶を見れば(やっぱり)木戸泉さん。12 Afruge No.1:アフスをCh.Angelus樽で熟成?…ってのもオモロ~だけど、こちらとフロマージュの相性がビビビ!、これも完全に「料理に参加」。
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 …と、熱気慌しきボクらを今日もトロンと蕩けさせるデセールに感謝♪

 ふと気がつくと隣卓に知人が(^^;)(まったくグーゼン)…という、不思議な一夜。

 ***
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 おまけ、、、2014夏、オスロの春田シェフ♪
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by aqishii | 2015-12-21 15:41 | 年代記(日本) | Comments(0)
2015年 12月 20日

La Liste 1000 Tables d'Exceptions 追記

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 先日記した「La Liste」について…だが、まあ集計ガイドだしなー…と軽く流していたのだが、少しは話題になったようだ。
 まあ「タコ殴りされる」という形での露出が多いが、炎上商法じゃないがとにかく話題になりたかった主催者たちはホッとしているところ?

 そんなんで多少追記しておく。

 ***

●Sponsors: Nestle, Moet Hennessy
 「La Liste」の大口スポンサーは、ネッスルとモエヘネシー。
 見た時“サンペリより黒いやんけ(笑)”とは思ったのだが、まあ集計ガイドだし…とスルーしたのだが、
「(紐付きはケシカランと言ってた)話と違うやんけ」
 という指摘はあるようだ。
 その他、Accor Hotels、Aeroports de Paris、Grand Crus Classes Medoc.Sauternes、Rungis…など、おふらんす~なスポンサーが並ぶ。
 ただ読者として見れば、La Listeの仕事内容、ネッスル・モエヘネシーの金が必要なほどのもんかよ?…とは思われぬる。どこが潤ったんでしょうねえ?(笑)

●フランス国内の反発
 Le Foodingが怒ったとかMichelinもいい顔しないとか…も含め、一番目立つ「反響」は、フランス国内からの批判か。
 ま、しょーじきその内容はどうでもいいが、
「フランスが打って出ようとすると必ずフランス国内が足を引っ張る」
 という何かこの世界でいつか聞いたような話なのは、文化論的には面白い?

●地域の扱い
 「北欧圏のランクが低い」…というのは見てみれば露骨にそうかも。これに関してはやっぱ「サンペリ憎し」と「北欧冷遇」が同期してると思われてしまう。White GuideやDen Danskも入力されてるそうだがどんな比重なんだろう。
 その他、各地域の軽重差はまあ「いつものこと」か。
 アジア圏評価には不満は多かろうが、“そもそも論”的には「西欧型システムにアジア評価は無理」と思っているので「こんなもんだろう」。
 ただ、かなり多めに入れている「中国への配慮」は変な面も多々。例えば香港の店について、国旗は香港旗を使っているのだが、「Tokyo」「Paris」「Beijing」といった地域表記に「Hongkong」「香港」は一切無く、香港の店については地域空欄が多い。そして、台湾には触れず終い。
 日本の店のランキングへの疑問は多いが、そもそもミシュランとか食べログとかといった与太ガイドを元にしてんだからさあ…(笑)。ただ次↓に記すような問題はありそう。

●ミス、エラー
 先回も書いたように、誤字・誤植・リンクミス・マップミスなど、誤りが多いランキングである。
 ワタシ、このリスト、言うほどちゃんと見てないんだけど見るたびにゾロゾロみつかるから“そーとーな精度”だと思う(^^;)。
 で、そのことを思いつつ、例えばこの1000リストから日本の店だけ並べたリスト…を眺めてみて思うに、これ、集計・計算もけっこーボロボロ間違っているのではないか?…という疑惑が湧いてくる。
 リスト見て、一体どんなガイドにどんな比重つけたらこうなるねん?…って不思議でしょ?
 LaListeは各ガイドからデータを貰ってる訳ではないようなので、自力で集計しているんだろうが、まあ一次入力のバイト君たちの仕事っぷりが極めて疑わしく思われる。名寄せなんか、悲惨なんじゃないかなあ。
 バイトにアンケートの集計などやらせたことがあるヒトはおわかりでしょうが、一つの対象を複数項目に分けてしまったり、複数対象を一つの項目に寄せてしまったりするのは、バイト仕事としてフツーに茶飯事。
 欧米店ならまだ綴りチェックも出来るだろうが、アジア圏の店となると綴り表記など仕分けも怪しい。住所などクロスでチェックするべきだが、一次バイトでは難しそうだ。
 いずれにしてもそういう点はディレクターがチェック処理するべきなのだが、見事にスルーされてるエラーが多いのではなかろうか。
 「複数の店を一軒と誤解して集計して上位へ」「表記違いで一軒の店の点数が散って下位へ」のようなことがあるのでは?…と疑わしい。。
 まあ、「眺めていて」「そう思わされる」…ってことですがね♪


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by aqishii | 2015-12-20 23:58 | 情報(海外) | Comments(0)
2015年 12月 19日

三重の旅は一魚一会 (3)

 11月アタマ連休に三重に行ってきた。
「一魚一会」…ってですね、いつもの地口タイトルはワタシのナニですが、今回は違いますよ、紀伊長島「美鈴」のお言葉「一魚一会」…をいただいた。

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 という訳で、本旅行のメーンエベントー、「美鈴」である。
 冒頭に記したようにS田さんから教わるまで聞いたことも無かった一軒なのだが、へぇとググって見れば、なるほどその筋ではユーメーな店である。
 最もよく使われるキャッチフレーズ(笑)は「日本三大民宿の一つ」。
 それが、ここ「美鈴」と西伊豆「かいとく丸」・能登「さんなみ(既に閉店)」であるらしい。
 目の前が海で「おやじは漁師おやじは料理人」というコピー通りの産地料理。
 で、その料理の方なのだが、名古屋「料亭か茂免」で修業しており、ちょうどそこでの後輩が菊乃井・村田吉弘氏…というのもこの宿の紹介に必ずあらわれる話。本格派なのである。
 以上概略。
 いやまあ、日本人は三大とか百選とか見るとクラっとするらしいけど(^^;)、まあ俺らはそれはいーけど(^^;)、S田さんが美味いと言ってる…ってのは大きい♪
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 三野瀬駅からクルマだとほんの5分、くらい。
「ここらは夏涼しくて冬暖かくて、他所に行く気がしないわ~♪」
 なんて話を伺うくらいのうちに着く。
 宿の前が入り江。「割烹の宿 美鈴」の看板。
 まあたしかに、折角のキャッチ「三大民宿」だし営業形態はそうなんで「民宿」でいいんだろうけど、説明するなら「割烹の宿(高級版)」「和のオーベルジュ」とかの方が的確かもな~。…な佇まい。

 招き入れられると、凝った数奇屋造りがピシっと美しく(けっこー金かかってそう(^^;))、スリッパ無しの気持ち良さ。
 2階の部屋から海を眺める。
 到着は遅れたけど17時前なのでゆっくり風呂。湯は、紀伊長島にある古里温泉のものだそう。
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 18時半、階下の食堂へ。
「一品ずつお出しするコースなので、2~3時間かかります。ゆっくりお楽しみアレ」
 的な口上がある。まあ色んなお客さんがいるだろうから、予め断っといた方がいいんだろう。

 *前菜 珍味盛合せ:蛸唐墨 栄螺 ゲソ 鰡の臍 きぬかつぎ プチトマトのワイン漬 鰡の白子 燻製 マンボウ腸
 *唐墨大根
 *もずく酢
 *造り:ヤドカリ ガサ海老 蛸 アラハタ 鯵
 *壺蒸し:海鮮 玉葱 胡椒風味
 *寿司:伊勢海老 法螺貝 鱸ヅケ カッパ巻
 *南瓜饅頭 海老 枝豆
 *甲殻類:伊勢海老頭・足 台湾ガザミ ヤドカリ頭・ハサミ
 *石焼ステーキ:海老 烏賊 トコブシと肝 ツブ
 *柿シメジ白和え
 *しゃぶしゃぶ:鯛 石鯛 ヒロメ 水菜 葱
 *ごはん 香の物
 *無花果コンポート
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 前菜盛合せ・唐墨・造り…からスタート。

 旨い・ビックリ・旨い・ビックリ…が波のように押し寄せる!
 来ていただいてみて分かったのは、
「一流の技術による和食」
 も
「海辺の、トレトレを含む『すぐそこ』からの海鮮」
 も、まあ日本人だから知ってもいるしいただいてもいるのだが、いやあ、この2つの組合せ・合体…って案外に経験値の低いものであった…ということ。かなあ。

 造りのアラハタなんか気絶級。すごい包丁技。
 美しい姿は、味も美しい。

 モズクは眼前の海から。太くて真っ直ぐなタイプ。悶絶する旨さ。
 唐墨は村田氏も賞揚する逸品…というがホントに素晴らしい。好みで言うと、此処のと六本木「龍吟」のカラスミが、いちばん好きかも♪

 名物ヤドカリは
「他所ではあんまり出ないだろうねえ(笑)」
 刺身でいただいた後、殻部は揚げで。帆立と海老を優し~く足して2で割ったよう、美味。
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 台湾ガザミは「半養殖といえば半養殖」とのこと、飼って所謂「仕上げ行程」を施している。
 「臭みがない」は常套句ではあるが、これの臭くなくて旨味がのってる度合いは特筆モノ。

 「1時間半焼いた石」での石焼ステーキ、魚介類は味がしてありタレの類は無し…それが効いてる。繊細な味付け。
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 しゃぶしゃぶは名物らしい。
 10回以上来た常連サンに「そろそろ違うの出した方がイイ…のかなあ?」と伊勢海老の天麩羅に変えたら、怒られた…という笑い話付きで♪
 こちらのダシも素晴らしい、飯にかけていただく。
 他の料理でも、ダシの良さが光る。この、「いいダシ」×「海辺」…だけでも、わりと未体験な感を抱かせる。

 デザートの無花果までぬかりなし。
 大満喫の一夜。

 ***
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 朝。
 いきなり「丼の蓋あけて♪」で焼石を放りこまれる(笑)。
「30秒くらい待ってOK」…伊勢海老の味噌汁なり。
 唐墨フリカケがまたよろしい。玉子かけごはんにも、白いごはんにも。
 朝からワッショイワッショイいただく。

 帰りがけにお会計とともに、厨房見せていただいたり。
 1974年開店だそうで「40周年記念次回宿泊2000円引き」キャンペーンのチラシもくれるのだが、さらに、めんどくさくなったのか「2000円入り封筒」もくれるヽ(^~^;)ノ。いいノリだ。
 ご主人中野博樹氏の父上は漁師、母上は美容院(→その屋号が「美鈴」(^^;))をやっていたそう。
 3回目の改装で数奇屋風にし1日4組まで、の現在の営業形態にしたのが2005年。

 帰りの送迎は紀伊長島駅まで息子氏の運転。カレも話し好き。先々を睨んでは「みえジビエ」=猪や鹿も研究中らしい。

el valle

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by aqishii | 2015-12-19 15:04 | 美味しい日々 | Comments(0)