AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

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2016年 02月 29日

続・秘密の小部屋 78.

 小部屋…すなわち古典落書風に言うと「思考と空想の部屋」(笑)についての考現学。
 まことにお店にはアイスマヌ的ゴメソな話ですが、そこに語られる表情が面白いってんだもん(^^;)。

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2010年 Sel Gris

 ベルギー・ブルージュから海辺に出たHeistの町のモダンな一つ星。
 元気かなー、サイトを見るとシェフFrederikはだいぶ貫禄がついてきたような…。
 小部屋は「ベルギーらしい地味さ♪」って感じ(笑)。





2010年 Brasserie Jaloa
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 ブリュッセルのレストラン「ジャロア」のブラッスリー。
 えー小部屋、こんなに派手だっけな(^^;)。



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 ベルギーはワロンの山の中Beaumontのオーベルジュ。一つ星だが近年ゴーミヨ18点まで上がってるので「次」を狙っていることだろう。
 2010年末は雪の中にポツンと佇んでしみじみと雰囲気だった。クールな小部屋。


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by aqishii | 2016-02-29 21:16 | 小部屋考現学 | Comments(0)
2016年 02月 27日

コラボ:オロマージュな一夜

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 [OlO x Hommage Collaboration dinner]
 *H:ラディッシュ 生唐墨
 *O:和牛 パースニップ
 *H:玉葱 ベーコン
 *O:ポリッジ マッシュルーム
 ~
 *O:鰤 ホースラディッシュ
 *H:鮑 白菜
 *O:ポロ葱 ロイロム
 *H:干し海鼠 赤座海老
 *H:仔鳩 墨烏賊
 *O:蝦夷鹿 菊芋
 *O:ヨーグルト 柑橘
 *H:キャラメル 熟成南瓜
 *小桜、カヌレ
 +Champagne / A. Bergere
 +13 Bourgogne Cote Saint-jaques Pinot Gris / Alain Vignot
 +上喜元 雄町・生酛・純吟・中取り 43℃
 +09 Savenniere Clos de Saint Yves / Baumard
 +16 Hanagaki Kijonenpu 三年貯蔵
 +13 Monduse Saint-Jean de la porte / Raviere
 +13 Bailey A VV / タケダ

[AQ!]
「北欧に初の3つ星店誕生!」
 本日はミシュラン北欧版2016の発表日。めでたいニュースに北の大地が揺れた。
 そしてまさにこの日、浅草の地も北欧祭りに踊るのであった。
 ヘルシンキの「オロ」と浅草「オマージュ」のコラボイベントである。
 'Ravintola Olo'から、Restaurateur & Executive chefの Jari Vesivalo とHead Chefの Heikki Liekola を迎えての企画だ。

 料理は、「オロ」と「オマージュ」がひと皿ずつ交互に供して行くシステム。
 ワインペアリングは「オマージュ」側で考案している。

ラディッシュ 生唐墨 H
 唐墨タルトに二十日大根断面の花、パンプルネル・葱。
 荒井さんの「ボクの北欧」って印象。口開けのひと皿だが主張のある味が「本日の開会」宣言。

[へべ]
 これ、それぞれの香りが生きてました!
 小さな一口で、北欧気分が盛り上がります。

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和牛 パースニップ O
 和牛に、揚げパースニップの香ばしさ…まではあるかもしれないけど、ここにパウダー状の酸っぱさを合わせたところが巧み。
 緑は、スプルースのほげほげを入れたヨーグルト、的な説明だったかなぁ。

[AQ!]
 パースニップのカリカリ揚げに青森産和牛、酢のプードル、スプルース液、ヨーグルト。
 フィンランド人が見た日本和牛。…北欧はスウェーデン和牛(和牛血筋だがグラスフェッド)もいるんでややこしい(笑)。

玉葱 ベーコン H
 玉葱ひと口シュー…みたいなのにスナップエンドウ。
 ベーコン玉葱らしい人懐こい旨み。
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ポリッジ マッシュルーム O
 おばあちゃん風古式粥、キノア(軽く発芽)、熟成牛ショリショリ、下にマッシュルームソース敷き。
 ポリッジは、北欧でいただくあのポリッジの味がする。アレってどう表現すればいいのかなあ、あの核の部分の味って共通してる。ウマい、はぐはぐ…。
 ポリッジと鰤は同シリーズの器、オマージュの新入荷部隊みたいだけど、とても有用。

[へべ]
 これは旨かった! キノアや、クロッカン成分の配合が巧み。
 北欧の人が「俺の郷愁のポリッジ風味だ」というと、なんか、こういう味のものが出てくる気がする…。それぞれに仕立ては違うし、大元の「あの味」っていうのは、食べたことがないんですが。
 ちょっとぽってりと厚みのある木の器、北欧調の料理との相性がばっちりでしたね。いい器。

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鰤 ホースラディッシュ O
 塩・砂糖・ディルの北欧式マリネながら、その加減が正確で的確!
 この発酵胡瓜汁と胡瓜・フェンネル・タピオカなどと食べる鰤っていうのが、とてもいい。発酵汁の、当たりのきつくない酸味がいい働きで。

[AQ!]
 鰤マリネ(塩・砂糖・ディル)、胡瓜・フェンネルのデとタピオカ、ホースラディッシュ・クリーム、発酵胡瓜汁、ナスタチウムなど香草サラダ。
 「北欧スタイル」の名刺のような一品。重層的だが統一が取れていて、こんなに旨く鰤が食えるのか!って。

鮑 白菜 H
 2ヶ月発酵白菜を使って。(北欧の発酵を迎え撃つぞ、と(笑))
 蓮根おやき:白菜、すっぽん(贅沢に入っている)。鮑とオータムポエム(花も)、木の芽。鮑・すっぽん・チキンのコンソメ。
 「荒井さんらしい」荒井さんの傑作か。コンソメを一滴舐めて首肯し、おやきにナイフを入れてその蓮根の香り高さ…掘り出すスッポンエンペラの見事さに惚れ…、、、と食べ進む道のめくるめく楽しさと旨さ。君臨する鮑。
 上喜元を料理温度と同じ温度帯に燗をして。

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[へべ]
 発酵の対抗馬はこちら。
 この、金色スープに茶色いお焼きを横たえたお椀(と言いたくなる…)に、荒井さんらしさが、ぎゅっと詰まってます!
 食べ進むにつれて、贅沢コンソメに徐々に発酵白菜が溶けこんで、えもいわれぬ「味変」モードが、また楽しくて…。

ポロ葱 ロイロム O
 コースのこの位置に、いい葱料理をいただきました~♪
 このブラウンバターのキャラメル香って「北欧あるある」であっちの人は大好物みたいなんだけど、あんまり入ってこない、ねぇ。
 加熱の詳細は忘れた(^^;) 黒焼きにしたのを、蒸らしてから、黒焦げ部を除く…みたいなことだっけ?

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[AQ!]
 ポワロは、黒焼きの中のヒト…みたいなことか、何重かの加熱を経て(聞いたけど忘れた(^^;))。結果、とてもいい甘みと香り。
 ロイ(白鱒)のロム(卵)、とても品の良い魚卵で「欲しいとこだけ、ある」感じ。素敵な組み合わせ。
 香草と海草(!)、これも働きがいい。紅藻のちょっとの、野菜と違ってぬめりある食感が効く。
 ブラウンバターのベシャメル、ブラウンバターな香りが豊かな北欧調。好みの問題なのか、ブラウンバターぷんぷん…って仕立て、日本だとほとんどお目にかからないよねえ。

干し海鼠 赤座海老 H
 出た~、すごいの来た~!
 赤座海老、海鼠の海老詰め、シューブラッセル・ファルシー、フォアグラ・エマンセ、サリコルニア、バルサミコソース。
 旨くて楽しくて素晴らしい。海鼠党の人間(笑)として快哉を叫びたい。いやあいいんじゃないですか、海鼠。
 扱いは中国料理で習ってきたそうだが、昨今は中国料理でも活躍機会が減ってるし(値段が取り難い高級乾貨だから)、活用してやろうぜ。この手のものの中では、地球に優しい方だし(笑)。
 海鼠、それ自体のうっすらした香り・味が存在するのが料理をドライブする。
 肉のゼラチン質を使うルセットなんかで、海鼠で置き換えても面白いの、色々あんじゃないかなあ♪

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仔鳩 墨烏賊 H
 荒井さんが「育ててる」組合せ2016版。
 シャドークイーンの薄焼、烏賊、レバーと墨のソース、ミートソース。
 レバー&墨のソースのコクが、明るく濃い。
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蝦夷鹿 菊芋 O
 鹿ロティとトピナンブール・デクリネゾンの「森の情景」。
 トピナンブールの、ロティ、プードル、ピュレ、デに切ったソース、発酵汁。
 これ、感服した。「情景をイメージして」…という料理はたまさか出会うが、この皿ほど香りの主導で「オオオ!」と森を歩くバーチャルリアリティを感じさせるものは珍しい。そして美味しい、食欲を誘う。
 香りの感性の素晴らしさ。うーん、こーゆーのいただいちゃうと、「日本人の鹿ロティの皿」って、イメージが固定し過ぎ・硬直化してるの多いかもねー。

ヨーグルト 柑橘 O
 八朔・せとか、ヨーグルト・ホエーのソルベ。
「わーい、日本に来たから柑橘解禁だ~い」(モダンノルディックではローカルで「採れない」柑橘は不使用、が多い)
 って市場で喜んだけど、「えー、みんな甘~い(^^;)」ってちょっと残念な感じ(笑)もあったとか。その中で面白がったのが八朔だったよう。なんか、気持ちわかるわ(^^;)。
 ミルクのクランブル、胡麻。やられてみると面白いのが、柑橘+乳製品、に「+胡麻」だろう。

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[へべ]
 そうそう、柑橘にゴマって、虚を突かれる新鮮さで、おいしかった!

[AQ!]
キャラメル 熟成南瓜 H
 荒井さんの方は「ボクの大好きなリオレ・シリーズ」。いいまとまり。
 熟成南瓜、和三盆、キャラメル、ひよこ豆を小豆のように炊いたもの。

 ***

「ボクの北欧観/ようこそ浅草へ」 対 「ヘルシンキ精神/これが日本か」
 面白かった!
 …し、えらくレベルの高いコラボだったなあ。
 フツーに「コース」と考えてみて、出来のよい仕上がり。
 コラボらしい、七変化の多彩さ・メリハリ起伏・考え方の交錯…などが刺激しつつ、一本芯が通っていてラクに楽しめる。
 まあ「コラボ慣れ」してる荒井さんとフランクな北欧気質とが機能してるのかな。
 荒井さんによると、オロ・チームは多々ある複雑な工程を「淡々と」こなしていく感じ、だそうな。
 Jariシェフとちょっとだけ話したけど、にこやかで静か。
 そういえば「シェ・ドミニク」出身と聞いたので、ハンス・ヴァリマキがどうしてるか聞いたんだけど、「テレビやケータリングで見るけど、どうなんだろう?」…。

 本日、ミシュラン北欧版発表日。
 「オロ」は1つ星をキープ。フィンランドは4軒で4星…のうちの1軒だ。
 Jariと荒井さんが並んでると、「チミたち料理は2つはあるべ♪」とか言っちゃうけど(笑)。
 しかしまあ、ミシュランの日だからミシュランスターにことよせて言うと、客にとってはこーゆー「3つ星より美味い1つ星」みたいな食事の楽しさ…ってのは、ある。
 「より」ってのは修辞的アヤではあるけど、「3つ星にはない」…と言いますかね。
 見渡すに、やっぱアッパーな星所有店ってものは、どうしても料理がスタティックになっていく傾向はある。安定して最高級で慣例的で慇懃な。
 それに対して、ダイナミックでヴィヴィッドで元気に自分をぶつけて行ける上り坂の1つ星の魅力、みたいなんは、ある。

 ま、ミシュランの日なので星方向から呟いてみました。
 実のとこ自分的にはまあ星の数とかどーでもいいし、両店の星はずんずん増えるように祈っておりますけど♪

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by aqishii | 2016-02-27 10:45 | 年代記(総合) | Comments(0)
2016年 02月 25日

The Michelin Nordic Guide 2016

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 ミシュランガイド北欧版、その2年目が発表となった。
 …と書こうと思ったのだが、んー、よく見るとちょっと違うのかな。
 昨年が、Guide Michelin Nordic Cities 2015
 今年が、The Michelin Nordic Guide 2016
 昨年はたしかに「北欧版」として出版したのだが、実質的には「Main Cities版からのピックアップ」という性格が強かった。
 それに対し、今年は本当に「北欧版」と呼べる内容に近づいてきている。
 「ミシュランガイド北欧版」の実際上の「初年度」と考えてよいのではなかろうか。

(ま、「北欧とか言っといてフェヴィケンもカドーもダニエルベルリンも載ってないってどうよ?」…というもっともな声には答えた、ということか。ただしフェロー諸島は記載なくアイスランドは対象外…という物足りなさはある)

 さて、そんな訳で、星も大きく動いた。

●新3つ星

 Rene Redzepiはこうツイートしている…「Who ever wants to say the nordic is over....well the nordic is just beginning!!」

 やっと実力に評価が追いついた!…とは言えるが、ついに北欧に3つ星がもたらされる日が来た。
 北欧ガストロシーンにとっては記念日とも言えよう。
 我々も、世界一非力な北欧エヴァンジェリスト(笑)として、やはりコーフンしてしまう。
 またこの版の結果を眺めるのは、10年20年前のドキドキしながらミシュランガイドの発表を見ていた気持ちを思い出す。やっぱ、ミシュランのシステムは欧州にはよく合う(アメリカやアジアには合わない、ジュクワ)。

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 ゲラニウムは昨年も3つ星の噂があったように「北欧で3つ出すなら此処」と目された店。内容的にもミシュランとの親和性が高い印象がある。
 勝負(笑)にきたのはマーエモの3つ星だろう。これは盛り上がる♪ ミシュランは1年間で、マイケル・エリス本人も含め12回の調査訪問をしたそうだ。

 我が家極私的にも感慨深い。
 ゲラニウムの初回訪問は「夜逃げでモヌケの殻」を眺めに行ったの巻…であった。その、店の破綻からボキューズドール制覇を経て3つ星まで。まさに「北欧精神」の表れ…でもある、「一度の失敗も許さない」日本システムからは羨ましい?(^^;)
 マーエモとの出会いは、2012年フグレン東京での小さな小さな来日フェア。しかしそこでの料理は「ノルウェーは、ま、いっか」と思ってたワシらをオスロに呼び寄せたのであった(^^;)。その小さな席から3つ星まで、オスロでのティルプス春田シェフとの邂逅も含め、家庭内ストーリーが降り積もっている(^^;)。

 しかし、ノルウェークローネ3つ星のお勘定、って恐ろしいな(笑)。
 いや2つ星時でも日本円にすると気絶ものなのだったが、クローネで考えると対ノルウェー内の物価としては良心的であったのだが。
 これが容赦ない3つ星価格となって払うのが日本円…となると、、、…即死か?ヽ(^~^;)ノ


●2つ星
 Mathias Dahlgren Matsalen - Stockholm

 デンマーク・ノルウェーからの3つ星誕生…に地団駄踏む思いはスウェーデンだろうねえ(笑)。
 まあフランセンがどうか、ってことなんだろうけど足りない気はするかなあ。むしろ2人のマグヌスの方が、可能性あるような感も。
 国で言うと、フィンランドは星が1つ星4軒の4つのみ。絶対的エースChez Dominiqueなき後が寂しいのだが…。

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●新1つ星
 Kong Hans Kaelder - Copenhagen
 Kadeau - Bornholm
 Henne Kirkeby Kro - Henne
 Frederiksminde - Praesto
 Kontrast - Oslo
 RE-NAA - Stavanger
 Sushi Sho - Stockholm
 Upper House - Gothenburg
 Borgholm - Oland
 Daniel Berlin - Skane Tranas
 PM & Vanner - Vaxjo

 2014版で星を失っていたKong Hans Kaelderが復活してきた。
 ミシュラン以外の世界ランキング・北欧ランキングでは馴染みの顔が多い。


●星の削除
 Luomo - Helsinki

 両店とも閉店のため。
 Ylajaliは続いていれば有力な2つ星(以上)候補だったんじゃないかなあ。Evenの今後が注目。
 しかしアレですね、北欧のヒトはすぐ店を畳むんで、その点ではアッパーな星を出す時のミシュランの悩みの種かもしれませんね(^^;)。


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by aqishii | 2016-02-25 11:24 | Michelin | Comments(0)
2016年 02月 24日

お、お盛ん! (6)

 建国記念日連休のお話。

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 帰京日。
 昼は、和歌山は岩出に食べに出掛けるのではあるが、安ホテルのこと、チェックアウト10時に追い出されてみると、まだ動くには早い。
 どうしたものか…とうろついてたら、通天閣の下まで来てしまった(^^;)。
 この辺を歩いている…って、そのまんま観光やね(^^;)。通天閣のすぐそばまで来たのって、何年ぶりだろう?
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 それにしても、あまりにも見事に、コテコテ、で、むしろネズミーランドかなんかに来たみたいだ(^^;)。
 串かつ一本20円…は、迫力あるよなあ(^^;)。

 かなり楽しい。簡単に時間が潰れた。
 新今宮駅から「関空/和歌山行き」に乗ればよい。やっぱこの辺、凄いけど便利。紀伊駅へ。

 *ポレンタ 菜花ライスパフ
 *蟹 クミン・ジャガイモ
 *人参と烏賊 春の根菜・野菜 玄米
 *チーマディラーパと黄蕪のオレキエッティ
 *平目 黒大根 焼トピナンブール 白菜パイ オリーブ
 *和歌山産キジバト 赤キャベツ ビーツ レッドアマランサス
 *フェンネルブランマンジェ オリーブオイルソルベ キウイ
 *はっさく バターミルクのジェラート
 *苺・オキサリス
 +Cremant D'Alsace / Binner
 +10 Grumello Rocca De Piro / AR.PE.PE.

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[AQ!]
 昨晩は季節はずれ?の(ところにより)大雨。
 車窓から眺める田畑に、えらく水が出てるとこもある。
 紀伊駅からタクシー。この駅のタクシーはだいたい「アイーダ」で通じる。

[へべ]
 昨夜はかなりの雨が降ったのか、用水路をごうごうと茶色い水が流れている。
 梅林や、八朔&じゃがいも(だったっけ?)用の低温倉庫などもあるのが、和歌山らしい。

[AQ!]
 バレンタインデーお昼の「アイーダ」。…いや、まさか数日前の予約で取れるとは思わなかった(^^;)。ラッキー♪ 行ってみれば当然の満席。
 …なんて話を後でマダムとしてたら、
「そういえば今日のお客さん、愛の告白してる卓とか無いっぽいですねえ(笑)」
 うーん、そういう筋とは違うレストランなのか(笑)。

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 此処は、タクシーを降りるとまず裏の畑を見に行ってしまう。
 花なんかは昨日の雨で下を向いてるけど、冬の野菜がたくましい。
 横の畑の、巨大葡萄?…みたいに見える仕立ては、無花果だそう。

 そんなこんなで始まり始まり。
 へべがあちこちにマダム刺繍・ドイリー作品をみつけて喜ぶ。

 一口つまみはポレンタとライスパフに乗った菜花。しっかりウマイ。

蟹 クミン・ジャガイモ
 クミン風味ジャガイモを台に蟹、葱とトリュフ。頼もしい台だ。
 ワインご相談、通してイケそうな赤を所望し、3本並べてもらった中から「断崖のネビオーロ」。ネビオーロの中ではかなり繊細優美系とのことで。ヨカタ。後日、畑の「断崖」ぶりを写真で見たけど、ホントに凄いね(^^;)。

[へべ]
 クミンの香るジャガイモ、冬の幸せ。

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[AQ!]
人参と烏賊 春の根菜・野菜 玄米
 さてギアが上がってきて、人参を中心とする今の野菜の皿。烏賊を埋め、玄米をふりかける。
 アイーダの世界だ♪ フツーに菜園イタリアンだ地方レストランだオー!…とか言ってると魔力に絡めとられてしまう、いや魔力に絡めとられたくて来てるのか(笑)。
 真っ直ぐな道が、真っ直ぐなままに迷宮だ(笑)。クラクラする美味さ。
「烏賊好きだから一年中あれやこれや使う(笑)」そうだ。玄米も自家製。キヌヒカリ…だっけ?

[へべ]
 この日も烏賊が!
 キヌヒカリ…だったと思う ヽ(^。^)ノ

チーマディラーパと黄蕪のオレキエッティ
 素晴らしかった!
 チーマディラーパと黄蕪がそれぞれの持てる力をのびやかに、シリアスに発揮してます。
 そして自分史上、これが最高のオレキエッティかも。うるうるっとした、表情豊かな肌合い。パスタの道も、なんと奥の深いことで…。

[AQ!]
 真っ直ぐなパスタ料理が妖艶なほど。
 春のナチュラルな甘みと苦み、大地のミネラルの奥深さに、ため息が出るほど美しき味。

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平目 黒大根 焼トピナンブール 白菜パイ オリーブ
 主菜の魚/肉はともに色彩合わせ的な趣向のある皿。
 平目組は、白黒茶系。おそろしくウマイ。
 白菜に山椒仕込み、野菜のパイはシェフの最近の「ブーム」だとか。
 トピナンブールが「焼」なのが、とっても魅力的。あんまし見ないけど、焼トピナンブール旨いづら♪

[へべ]
 焼トピナンブール、いいですねー。これまで見なかったのが意外なくらい。
 思えばトピナンブールとの最初の出会いは冬のパリ、カルトを読んでて「これ、何だべさ?」と首をかしげたあの頃、早いもので20年余り。日本でも、特においしいお店では、目にすることが増えました。

和歌山産キジバト 赤キャベツ ビーツ レッドアマランサス
 この日のコースの、白黒茶系の魚から、赤黒い系の肉への展開、美しくもかっこよかったですねー。
 甘みに流れない、シリアスなビーツが印象的でした。

[AQ!]
 肉はキジバト、赤黒い皿:赤キャベツ・ビーツ・レッドアマランサス。
 パロンブみたいな鳩だけど、和歌山産は小さいのだそう。かえって使いやすいサイズかも。
 凝った仕立てだが、鳩のストレートなメッセージとして受け取れる。

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ドルチェ
 ドルチェも素晴らしいが、特に際立つのが八朔。
 …と言ってたら、シェフは八朔がいちばん好きだ…とか。何につけ、八朔は白い綿のとこも使うのがコツ、と言う。

[へべ]
 これは特筆すべきおいしさ…と思ったら、八朔はシェフのお気に入りでした!

 **

[AQ!]
 シェフと、いやあやはり野菜こそは時間距離が効きますねえ…なんて話になるのだけど、野菜の鮮度について、興味深いことを言ってらした。
 昨今の「流行りのプレゼン」、あの「美しい盛り付け」のために、早くから切り刻んで準備・用意しちゃってるのってアレ、落とし穴ですよ。だそう。それでまた鮮やかなエッセンスが散ってしまう、と。
 確かに。そうか。
 勿論、だから一概に駄目だ…ということではないのだけど、何のために何をどう…とか、その店にとっての優先順位は何かとか、考えることが大事である、と。

 相変わらず、(シラフの時の)口数は極めて少ないシェフだが、話はおもろい。
 額装の作品やら壁塗りの話などになると、「料理より得意ですから(笑)」と静かにボケる。…のも味だ♪

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[へべ]
 そうそう、シェフのなんというか、朴訥とした、いまだにどこか少年のような「純」な印象をたたえた(そしてシラフだと…という定評のあるところですが、口数少ない)たたずまいは変わらないのに、料理は来るたびに、静かに、深く、進化していて、いつも心を打たれます。

「愛の告白」卓はなさそうだったバレンタインデーお昼のアイーダ、マダムの凛々しいサービスが、サル全体の心地よいリズムをつくっていて、とても気持ちよくくつろげました。
 そうそう、マダムに3択でおすすめいただいた、断崖ネッビオーロ(私も思わず写真チェックした)も、ばっちりでした!

[AQ!]
 まあゴキゲンで、再び紀伊駅へ戻る。
 帰りは、アイーダの辺りを様々な武将が駆け抜けて行った、と歴史解説する珍しいタクシー(笑)。

 遠くてそうそう来られない店だが、やはりボクらにとって「特別」な一軒だと思う。

*****

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 大阪に戻っての珈琲は、昨日の感激に押されて再び「ばん珈琲」。
 やっぱり美味しいブレンドC。
 ところで店先の今はかすれた看板(及び文字の薄れた旗)には「ばん」が漢字表記されている。
『波无』
 18世紀「紅毛本草」にあらわれる、日本最古のコーヒーの呼び名…とか、らしい。

 そうこうするうちに、小腹くらい空いてくる。
 “うーん、「豚玉」の豚玉くらい、食いたくね?”と相成って「豚玉」さんに電話する。が、満席。ま、そっか。
 ミナミにぶらっと出て、「福太郎」の待ち名簿に記名してみるが、うわーすげえ沢山待ってるなあ…。
 ミナミの人出の多さにクラクラしてきたこともあり、「元も子もなくすより新大阪で並ぶか…」と新大阪駅「やまもと」へ。
 行ってみるとちょうどカウンターに2席空きがあって、スッポリ収まる。
 最後の大阪を惜しんで、すじ葱焼をそれぞれに。調子が出てきて、おかわりに豚玉。
 ビールが旨い。大団円♪

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by aqishii | 2016-02-24 13:05 | 美味しい日々 | Comments(0)
2016年 02月 23日

David Thompson : Lifetime Achievement Award - Asia 2016

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 Asia's 50 BestのLifetime Achievement賞、2016年は「Nahm」のデビッド・トンプソン氏が受賞した。

 1990年頃からシドニーでタイ料理店を展開、2001年にロンドン店をオープンし直後に1つ星、2010年にオープンしたバンコク店の集めた名声はご存知の通り。2015年シンガポール店。
 スタンスとして一貫して「伝統料理」探求を謳う。

 しょーじき、「Nahm」がベストレストラン…とか言われると「?」って感じなのだが、David Thompsonがこの功労賞を受けるのは至極もっともな印象である。
 タイ料理の名を押しあげ、いい角度(伝統・地方…)をつけて取り上げたのは、業績だろう。

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by aqishii | 2016-02-23 10:21 | 50 Best | Comments(0)
2016年 02月 21日

お、お盛ん! (5)

 建国記念日連休のお話。

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 *Boudin dog
 *Seaweed, espuma of parsnip and yogurt, organic lemon and octopus roe
  海藻 パースニップとヨーグルトのエスプーマとタコの卵 有機レモン
 *Jerussalem artichokes and artichokes
  あつあつ菊芋とアーティチョークの明石焼風
 *Crab, Marinated "Shougoin turnip" tapioca in hibiscuss juice with essence of ginger, lemon caviar
  カニ 聖護院カブのマリネ ハイビスカス風味のタピオカと生姜風味
 *"Sansai" wild plants from mountain, pistachio and herring
  春先取りの山菜 ニシンとピスタチオ
 *Tartar of squid, bamboo shoot and cactus with "Sansho" flavor
  アオリイカのタルタル タケノコとサボテン 山椒の香り
 *Scallop, onions cooked in various ways
  ホタテのプランチャと玉ねぎのヴァリエーション
 *Cauliflower Soupe with foie gras and black truffles
  カリフラワーのスープ フォアグラと黒トリュフ
 *Longtooth grouper "Kue", chicory cooked in beer and brown sugar from "AMAMI", Mushroom and brown fish sauce
  クエ 加計呂麻島の黒糖でキャラメリゼしたアンディーブ
 *Poached wagyu beef with its own juice, variations of burdock and "Gyoja" garlic
  黒毛和牛のポシェ 若ごぼうと葉ごぼうと行者ニンニク
 *Brie de meaux and mascarpone with avocado jam
  プリ・ド・モーとマスカルポーネのクリーム アボカドのジャム
 *Strawberry wraped in rice flour dough with "Koji" cream and wormwood
  求肥で包んだイチゴ ヨモギと塩麹のクリーム
 *Sponge of "Dekopon" and jelly of "Buntan" with cacao ice cream
  デコポンと文旦のスポンジとジュレ カカオのアイス
 *Confection
  お茶菓子
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 +Champagne / Roederer
 +05 Solus Corbieres / Chateau de Caraguilhes
 +96 Ch.Destieux
 +10 Montagny 1er / J.M.Boillot
 +Bel Canto Muscat Bailey A / くらむぼん
 +10 Beaune Les Cents Vignes / Domaine des Croix
 +13 Meursault / Vincent Bouzereau
 +08 CNDP La Reine des Bois / Domainde de la Mordoree
 +Eau de Vie de Marc gewurztraminer / Julien Meyer
 +くびき茶、サネン茶


[AQ!]
 いっつもの薄暗い本町界隈に~、いっつもと違~う奴がいるぅ♪
 …えーと、ミシュラン2つ星も頂戴して好調の「ラ・シーム」が全面改装した。
 そのオープン2日目である♪
(2つ星昇格は慶事であった。なんかさー、日本のミシュランの星って、落下傘ぽいというか・どっかしらには星出さなきゃいけないから、はいポイっ…って印象が強いのだけど、こちらのは、一つずつ積み上げた結果というか・その実力は認めざるを得ないに及び、というか、そんな感じがする)

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 オープン早々、“いやあミーハーにももう押しかけましたかぁ、狙いましたな”…と思われるに違いない訳なのだけど、グーゼンはグーゼンなのである。
 2月オープンとは聞いていたが建国記念日連休では間に合わないだろ、と踏んでいた。…ところに、2/12オープンですよ、と言う。
 オープン直後では御常連で一杯だわな、と踏んでいた。…ところ、伺ってみると、2日目に2人なら席あり升よ、と言う。
 らっちょい!

 さて、こんばんや。
 ほんとに「全面改装」である。別の店、である。“ああそういえば奥が厨房で奥右がトイレだね”ってレイアウトくらいしか記憶が一致しない(笑)。
 印象は、シック。
 食べ進むに従って、親密さと高品格と…の両立を感じる。
 20席くらいだっけ…の適度な広さもあいまったコムアラメゾン感があり、かつピシっとした品性を感じさせる。
 壁に、漆喰と奄美加計呂麻の砂。シェフの鏝捌きも。
 厨房前に盛付け場、目隠し木壁があってそこからシェフが顔半分出して客席をチラ見する。…この辺りが高田さん好み(笑)。
 本日客席は、案外に飄々として冷静、もうずっとこの空間で営業してるように見える(笑)。

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[へべ]
 偶然に恵まれて、改装ほやほやタイミングでの訪店となる。
 こ、これは…全面改装とは聞いていたけれど、予想のさらに上空へと羽ばたく大幅リニューアル。明るく開けた感じと、心地よい上質感、落ち着いた親密さのバランスが絶妙な気がする。さすがです!

海藻
 緑あざやかな海藻シートに、きらきらプチプチと愛らしいイイダコの卵!春の磯に、有機レモンのそよ風が吹く。楽しい。

[AQ!]
 海藻シート(案外しっかりしてて崩れにくい。香りたっぷり、グラデーションが綺麗)をタコ卵ヨーグルトをつけていただく。
 「え、この海藤花、小さい」と思ったら、イイダコの卵だそう。有機レモンも効いてる。
 えと、この盛付けの珊瑚石だっけ、シェフが島で拾ってきたの。

菊芋とアーティチョーク
 明石焼である(笑)。英語だと、エルサレムアーティチョーク&アーティチョーク、である(笑)。
 明石焼なんで、汁をかける。冬のホッコリ、この組合せは旨いわな♪

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カニ
 蟹ほぐしを聖護院蕪漬で巻き込んで生姜風味…と懐石調でもある。
 蕪は凍結プードルとしてかけられてもいるが、この粉だけでもよく香る。多要素型の料理って、写真じゃわからんが食うと出来不出来が極端に出るから恐い(ので、良い子の皆さんは、高田さんのよーな天才の真似をする時は気をつけましょう(笑))。

山菜
 山菜だ、「春先取り」と品書も雄叫ぶ。
 蕗の薹、たらの芽、芹、…。いやあ高田さんの山菜、をいただけるとは♪ 根っこは芹、その下にアラン・ピスタチオ(!)、いちばん下に春菊ピュレ。
 ひーん、うめ~(^^;)。
 埋もれてる鰊を掘り出して一緒に行くと、風景が変わる。敢えていえば欧州っぽい、ってくらいに。
 また土台の春菊、耳で聞くと春菊と山菜が近縁な苦味で喧嘩しないかと思うのだが、上手い味のイントレ組みとなっている。
 ここまではロデレールのシャンパン、そしてペアリング開始。お題としては難しい(笑)「山菜」に、サンテミリオンのメルロ主体とコルビエールのグルナッシュブラン主体が並ぶ。
 俺らはどうせとっかえひっかえ呑むから、と、1グラスずつ注いでくれる。
 いやあサスガ。本日、全編にペアリングも冴え渡ってた。コルビエールは魔性っぽく合う。

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[へべ]
 山菜が、うれしい!
 香りが、緑が、苦味が、歓声を上げる。響きあう。
 芹の根っこの香ばしさが、いいアクセント。そして伏兵の(緑の迷彩をまとって下に潜んでいる)ニシンとの意外な出会い。うわー、おいしい! めちゃめちゃ好き!!
 と、大興奮。

アオリイカ
 このアオリイカが、また絶品で!
 筍と烏賊の響きあいに目をみはる。役者が多い舞台でも、全員がきっちり仕事してるのが、すばらしい…。

[AQ!]
 「またしても烏賊である(笑)」…はイミフな家庭内会話である(^^;)が、これも現代ガストロの「烏賊の自由」を謳歌する一品にして激ウマ。
  (→最近のモダンガストロのイイとこ、優れた烏賊料理で勝負に来ることが多いね、とよく話題に出る)
 アオリ・筍・山椒・卵黄…と並べると、アレ?…ちょっと和食料理人に悔しがってもらいたい組み合わせでもある(笑)。とくに、烏賊と筍の甘みの共鳴は面白い。仕上がり味はごく洋風だおー。
 サボテンの食感が良い機能。さすが、入れたモノは働かせる(笑)。山椒の挽き方の講釈もあったような気がするが、忘れた(^^;)。

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ホタテ
 食材と季節の相関で、同じ時期の食べ歩きは品書に重なりが出来るのが自然。
 昨日の「エニェ」に続き、『ホタテx玉葱』。今日の玉葱はデクリネゾンだ。紫玉葱の櫛形がユニーク。
 ペアリングが、くらむぼんのマスカットベリーA。よろし♪ こういう可憐で個性的で、ワインだけじゃぜって~呑まない(^^;)ようなワインを挟み込んでくるとこがペアリングの、ひいては現代ガストロの楽しみじゃよ。ね♪
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カリフラワー
 トリュフの陰にかくれんぼ。スープ御一行さま。
 開くと可憐なピンク…は花穂紫蘇だっけ?
 引き締められた贅沢が麗しい。
 ここでボーヌってのも上手いペアリング。今日のペアは、赤の持ってきかたが素晴らしい。
 ダヴィドクロワはカミーユジローを再建した醸造家らしい、ワイン自体もとっても良い。

クエ
 クエを茶ソースで強靭にいただく。
 黒糖・ビール煮アンディーブの一群を隠すように立つマッシュルームが、マリーナベイサンズみたいな(笑)不思議な見え方。あのビルは倒れるんじゃないかとネットで話題(^^;)だが、こちらは喜んで崩していただく。
 プラプリンシパルのポアソン・ヴィアンドでぐっとギアを上げて行く快感。
 ムルソーは「如何にもムルソー」感のあるブズローを合わせて。正解。
「最近は“イイんだけどこれってムルソー?”…って感じのムルソーが増えましたねぇ」
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黒毛和牛
 熊本あか牛のポシェ。…は、なんだっけな自分のブイヨンでポシェする…的なコンサントレな説明があったんだけど忘れちった。「新食感です」…うん♪
 牛蒡に葉牛蒡、ソサエティガーリックじゃなくて行者ガーリック(笑)と、お伴軍団が素敵。
 改めて強調することでもないが、悦びの頂点をしっかりとソースで作り上げるのが高田流。
 (素晴らしいMordoreeのCNDP。前回呑んだの何だっけ…が引っ掛かって見たら、K田さんにいただいて比良山荘に持ち込んだのだった(^^;)。ところでモルドレの当主デロルム氏は昨2015年、心臓発作で急逝されたそう。享年52歳とか。合掌)

フロマージュ
 プリ・ド・モーとマスカルポーネのクリーム。アボカドジャム…と洒落てやがる♪
 フロマージュは、ワゴンで目移りもいいし・今日はもうオナカ一杯でパス…だっていいんだけど、こーゆー風に料理してもらうのは好き。
 蔓が可愛い。

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イチゴ
 緑苺、求肥で包んで蓬と塩麹のクリーム…ああ素敵だわ。
 色彩も美しい。
 この辺はゲヴルツのマールが皿ごとに表情を変えつつ、お付き合い。

デコポンと文旦
 スポンジとジュレ カカオのアイス。
 ざっくり言うと柑橘味チョコレート…とかのスタイルの味だけど、何がどうしてか、えらくウマイ!
 にやにやペロペロ、この期に及んでウットリ。

 それから今回から?だっけ、「奄美のハーブティー」の準備が。くびき茶(ツルグミの木のお茶)とサネン茶(月桃のお茶)をいただく。へえ♪どっちも好みだ~。
 ばんしろう茶というのもあった、グアバ葉茶のようだから、これも好きな筈。いいなあ奄美♪

 ***

”今宵、この地球上でいちばん旨い食卓かと思ふ”
 酔っ払いのたわ言壮語は狸の玉並みに巨大化して行く(^^;)が、まあ、今宵この地球上で最もピーハツな食卓のオッサン…にはなりました♪

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[へべ]
 世界のおいしいもの好きは、ここに来ないと! と、心底思いますわー。

[AQ!]
 いやあ凄いねえ…♪、と嘆息していると森田さん、
「ボクらも昨日、試食だったんですが、シェフ、休業期間中たまってた(笑)んですかねぇ? 『抜きが無いな〜、今回は抜けるとこが無くてピークが続くなあ(笑)』って思いました」
 (笑)
 その通りでもあり、また高田さんのコースは力作を連ねてきてもうるさくないんだよねー。その辺は感覚の相性もあるだろうけど、ピークが続いてもリズムが感じられる。
 ひと皿ずつについても、蟹・蕪の話の続きになるけど、高田シェフは多要素型の料理が多いのだけど、見事に味覚・嗅覚の鮮やかな色彩を表現してくる。
 逆の例を考えれば、絵画で言えば多くの色を無計画に塗り込めば全体は灰色化するものだし、音楽で言えば無軌道にダビングを重ねれば全体はピンクノイズ化していくもの。そのように、多様な要素を用いれば、味が塗り潰れたり活性が死んでいったりする危険は常にある。
 そこを乗り越えていくためには、鮮やかな筆致、豊かな思考・感性…が要るものなのだろう。
 …とかって言わずもがもがなもいいとこだが(^^;)、上手く行ってないモダンにもよく出会う昨今、つい呟いてしまう(^^;)。

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 森田さんは眼鏡変えたのかなあ? ますます、優しくアヤシイ落ち着いたメートルの雰囲気ばっちりである♪
 新装については、
「みんなが豪華な時にカジュアルにしてたのに、みんながそっちにきたらシックにするんですね~」
 などとも(笑)。
 森田さんのメートル話法は、ボケるでもツッコむでもなく揉みほぐすような術だ♪

 高田シェフがやってきて、そんなことより個室も見ろ…とおっしゃる。
 不思議な位置にある個室は、現状「ボクの部屋!」だと言っていばる(笑)。随所に、欧米らしさ・フランスん感じを出した内装にした…のは今回の一つのこだわりであるようだ。
 あと、トイレに行くとこの「▲」マークに気付かないと怒られる(笑)。

 食材は、奄美産…そして鹿児島産をフィーチャーしていく。今の季節はほんと、食材の種類が多くておもろい。夏場なんかはさすがに「一人何役」みたいなんも必要になるかなあ。
 …と。

 久しぶりにラ・シームのサイトを拝見したら、「稽古照今の精神」…と言っていた。
 さすが天才、いい言葉をみつけてきましたなあ♪

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by aqishii | 2016-02-21 15:19 | 美味しい日々 | Comments(0)
2016年 02月 19日

お、お盛ん! (4)

 建国記念日連休のお話。

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 昼、どっしようかあ…
 候補は山ほどあれど…一つ削り二つ削り…
 やっぱ、買物も兼ねてクスダに行きますかぁ~♪

 *ハンバーガー
 *プティサレのロティスリープレート
 +ヴァイツェンビール

 JR芦屋。阪神打出からも行けるけど、JRの方が道が慣れてるし、少~し下りだし。
 こんにちは…っとアリャリャ、ヒト山のクロだかり(^^;)。
 店内、ひしめいている。
 ヲヒ、こんなん、見たことないよ~(^^;)。何か露出でもあったのか、単に人気炸裂してるのか…。
 買物客には「整理券」が配られている。
 イートインの方も一杯で、…って手前が一卓空いてるねえ。「いいスカ?」…OKみたいよ。ヨカタヨカタ。
 …って本当に「ヨカタ」ようで、以後訪れる人はみな「後ほど…」となる(^^;)。

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 飲物はヴァイツェン、ハンバーガーは行くっしょ。
 店頭の棚を見ると、えれぇ~旨そうなのが並んでいる。プティサレ…は豚バラのマスタードマリネの窯焼。見るだけでジュルジュルもんである。
「それ、ロティスリープレートになりますか?」
「はいはい『本日のロティスリープレート』はプティサレですよ~♪」

 陳列ケース前の小卓でヴァイツェン。乙なもんじゃ。ハンバーガーが焼きあがるまで20分、だっけ?
 ハンバーガー、どん! 肉~! 此処のハンバーガーは、あんまし他所のに似てない。んー、フランクフルトの「ディークーディーラハト」のゲヴルツバーガーにはちょっと似てるかな。
 肉~! うまー。パンが立派、このチョイスは、バーガー屋さんとはちょっとテイストが違う。あと、フリッツが素晴らしい。バーガー袋がゴツイのは助かる。
 そしてプティサレ。うま~!…って阿呆や(^^;) ま、でも食べてもジュルジュルやで。エピス風味がイイ。プレートには、ハーブサラダと菜花ベーコンが添えられるけど、こちらも如何にも相性よく、たまらん。

 オナカが満ちて、整理券をもらって買物列に並ぶ。
 順が来て聞いてみると、発送はたいへんに混みあっており2週間かかる・発送はセット品のみとなる、と、やはり店内の混雑から感じられるように、以前とはだいぶ違う。
 ま、いいや、とセット注文。(これは何故だか、2週間じゃなくて3日後に到着したのだが(?))
 それから持ち帰りで「猪のテリーヌ」をいただく。(これ、激ウマやったぞ♪)

*****

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 大阪に戻り、カフェにしましょ。
 大阪の珈琲候補は手持ちが少ない。数軒。
 やっぱ「ばん珈琲」かな、と森ノ宮に向かう。
 芦屋~尼崎、こっから「東西線」ってのが北新地を通って京橋に行く。ここらへんが東の者には「路線ちんぷんかんぷん」ポイント(^^;)。ま、とにかく芦屋で乗った電車が京橋まで行くのは、ラク。

 「珈琲だけの店」の看板。静かに扉を開け静かにチェロの音が響く店内へ。変わらずちょっと緊張した空気。
「ばん珈琲」:ブレンドC。
 …おやなんだ、美味い。…いや美味しいのはわかってるのだが、昨年7月より楽しく感じる。へべも同じような感想だという。
 うーん。夏より冬が向いているのかなあ?
 深みをとりまく苦さ甘さの魅惑。枯淡というより熟達な感じ、でいてノンビリもする。一つの頂点。
 開業40年を越えているらしい(^^;)。「バッハ」より少し新しく「美美」より少し古い。

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by aqishii | 2016-02-19 19:27 | 美味しい日々 | Comments(0)
2016年 02月 18日

Asia's Best Female Chef 2016

 「Veuve Clicquot Asia's Best Female Chef 2016」、アジアのベスト女性シェフが発表になった。

 2016は、フィリピンのMargarita Forés。
 イタリアで学びイタリアンをベースにフィリピンで活躍、みたいな人らしい。
 マニラの、Cibo, Grace Park, Lussoなどを監修、かな。

 これで、

 2013 Duangporn Songivsava (Bo) バンコック
 2014 陳嵐舒 台中
 2015 Vicky Lau 香港
 2016 Margarita Forés フィリピン

 となる。
 2014年の項で触れたけど、この賞が日本に来ないの…うーん、考えさせられちゃいますね。まあ色々言えるだろーけど、、、

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by aqishii | 2016-02-18 13:55 | 50 Best | Comments(0)
2016年 02月 17日

お、お盛ん! (3)

 建国記念日連休のお話。

----------------------

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 ~Aperitivos
 *Galleta de Aceituna negra
  ブラックオリーブのグリッシーニ
 *Karrakelas al Natural con Esp de Su jugo
  あずき貝のナチュラル仕立てと出汁のメレンゲ
 *Gelatina de Martini y Queso cremozo
  マルティーニのジュレとペドロヒメネス風味のクリームチーズ
 ~Tapas
 *Gamba a la plancha Salsa de squet aroma de Estragon
  足赤海老のプランチャ エストラゴン風味のスケーソース
 *Coca de vietras con Cebolla y Bacon al oporto
  ホタテ・ベーコン・新玉ねぎのコカ
 ~Platos
 *Calamares confitado Bola de su tinta y Crema de Coliflor
  剣先イカのコンフィ イカ墨キャビアとカリフラワーのピューレ
 *Lenguado a la plancha Salsa Mostaza y CHampinon
  舌平目のプランチャ マスタードとマッシュルームのソース
 *Sopa de Tendon de Buey con Pak-choi
  和牛スジ肉とターツァイのスープ
 *Carne de Buey a la parilla con Trinxat Salsa vinagre de Jerez
  和牛かめのこの炭火焼きとチリメンキャベツと新じゃがのガレット添え シェリービネガーソース
 ~Arroz
 *Arroz con Jamon con Verudurita
  生ハムのアロスと季節野菜
 ~Postre
 *Copa de Tiramisu a la Nuez
  クルミ風味のティラミス
 +07 Murua reserva

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[AQ!]
 再訪。嬉しい気持ち。お店から光が溢れてる。
 へべは、「厨房壁の煉瓦を見てるだけで(気分が)上がる」と言ってる(笑)。
 長く準備にかかった砂田シェフが順調に滑り出してメデタイことじゃ…なんてことは勿論あるのだけど、何となく此処は、ボクらにとって「いい方位」みたいな感覚があるようだ(笑)。
 わーいまた来られました♪…とシドラで乾杯。

[へべ]
 なんというか、「しっくりくる」店、というのがある。初めて訪れたときから帰ってきたような、何回来てもうれしくなって席に着いただけでニコニコしちゃうような。砂田さんのエニェは、うちにとってそんなお店かもしれません。

Karrakelas
 あずき貝、いい味でしたね~。だし汁のきれいな旨みに目をみはります。
 Karrakelas、という響きにCaracolesを連想するのはウチだけじゃなかったようで、アケラーレのスビハナさんに、こんなお料理があるみたい。→「Arroz con Caracoles y Karrakelas en film de Tomate y Albahaca」
 ググると、ドノスティアの街場で、塩茹でにして売ってるのをMariscos屋さんで買い食いした、なんて話もありました♪

[AQ!]
 あずき貝…はだいたいバイ貝。
「なんか出始めの方が大きかったんだけど、段々小さくなってきて…。変な奴(笑)」だとか。
 で、そうそう、最初に品書見た時に、「海のもカラコレスって言うんだぁ」ってソラ目しました(笑)。おそらく同根の言葉だろうけど「C]と「K」でちゃうんね。Karrakelasはバスク語っぽかったりするのかなあ?

 手前にヤロウが一本、これを歯でしごいで香りを含んだところに、カラケラスの本体と出汁エスプーマをドンと行く。
 ウッマ~♪
 綺麗。実に澄んだ出汁、だけどパワーもある。

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Gelatina
 オープン以来の定番。エニェらしい…感じかな、やっぱ魅力的。

Gamba
 和歌山産足赤海老。和歌山の海の春を告げる…ように。この海老、かなり赤い(名の通り足も)んで、ちょっとだけ「デニアのガンバ」を思い出させる。
 今宵の仕立てはアラプランチャを大阪シロナで巻き、エストラゴン風味のスケーソース(スペインのアメリケーヌ的な)で。奥にポツポツと置いたアイオリがアクセント(視覚的にも)。
 足赤は急速に値を上げてるらしく、シェフは「コスト的にそろそろフェードアウトかも(^^;)」と音を上げる(^^;)。

Coca
 そして「お楽しみの」と言っていい、コカ!
 今回はビエイラをベーコン・新玉で。帆立は低温火入れの後、炙り。新玉葱が全面的に春を謳うコカである。

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Calamares
 さてプラトスの開始。
 華やかなスター、剣先イカがコンフィで現れる。この皿は本日最もモダンな構成。原型はエルブオでも出していて、長く作り続けている一品と言う。
 お伴がまずカリフラワーピュレ…いやあ上手なヒトが作ると凄いねんな、と思うくらいの強く清い香り。そして、烏賊墨のキャビア状成形。掴みはバッチリ・味もバッチリ、って感じ。烏賊本体の上にはグリーンのハーブ類、これがまた極めて好相性。
 カッコイイのも確かだが、おそろしゅう美味い。

[へべ]
 剣先イカの一皿が、すばらしい!
 今宵のモダン枠(なんだそのワク)のスター確定、心の中の大階段を、羽根飾り背負ってズンチャッチャと降りてきます。

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Lenguado
 舌平目の、カタルーニャまかない風味仕立ても、心に残る…ウチで「カタルーニャ兄貴っぽい」と呼んでいる、まさにあの味がレストランの料理に昇華してます!

[AQ!]
 レングアドだが、本日の仕立てはシェフから説明がある。
「カタルーニャで働いてると、なんだかしょっちゅう賄いでレングアドのカタルーニャ風ソースみたいなのが出てくるんですよ。なんか大好きらしくて…。ソレを下敷きにしました。勿論、レストラン料理にしてますけど(笑)」
 ふんでもって食べると、「確かにそう!」。…って俺たち賄いを知ってる訳じゃないけど、でもカタルーニャで食べ続けてると何となくベースに感じられてくる「兄キたちが好きなあの腕力ある味」、アレの気持ちになる。塩の効いたマッシュルームがマスタードに塗れて、がッハッハと笑っている。
 身厚で立派な舌平目、印象に残る皿。

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Sopa
 ソパは、牛スジとターツァイでシンプルスタイル。このコーナーもお待ちかねだな(笑)。
 スジはやはり材料が効くようで、入れ先を聞くとヘェ…って感じ。
 ビックリする…くらいなのがターツァイのお働きで、すまんターツァイ君のことはいつも割りと馬鹿にしてたんだけどさあやる時はやるじゃんかアナタ…、、、。って。
 先っぽを揃えてソパに浮かすのだが、魅力ある味・香・食感。
 ギサンテに負けてないよ♪…それは言い過ぎか(笑)。

[へべ]
 牛スジソバのターツァイ、こんな魅力ある素材だったとは!と、目からウロコでした。アロスのウルイもそうですが、扱いの的確さでこんなに違うとは…。

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[AQ!]
Carne de Buey
 シェフがパリージャの前で牛カメノコ(シンタマの一部)をくるくる炙ってる。
 断面の赤が魅せる。シェリービネガーソースもピタリと決まる。
 そして、トリンチャット! 今日のトリンチャットは香ばしくて春甘くて、たまりまへん♪

Arroz
 アロスはバスク風。そこに、ウルイ・黄韮を添える。
 ウルイ・黄韮はそれぞれサッと炒めて乗せるのだが、それぞれ実にいい塩梅。とくにウルイは持ち味を失いがちなものだが流石だ。パンをよく熱しておいて一発で決める。
 〆の、快い食い口。
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Tiramisu
 ポストレは「スペイン人が考えるティラミス(笑)」とのこと、たしかに♪

 やはりエニェの料理は、いずれも、純度高くクリアで…そしてスペインのおっさんが好きな味!(笑)
 ウフフ♪
 洗練された土着感…ってことだろうか。そして、関西食材の鮮烈な扱い。
 まあそんな話をしてると、砂田さんは「AQさんたちはそうなんですけど、なかなかスペインらしい…って言われないんですよ(^^;)」と。う…ん、まぁきっと、スシ・テンプラが出ないとニポンリョウリないですねー…ってヒトも多いんじゃないすか(笑)。

 ま、砂田さんとの雑談も夜が更けると、スペインのおっさん度が上がって行く。こーにょ♪
砂「泊まり何処ですか?」
A「へへ、動物園前しかなくてさー」
砂「そりゃまエライこって」
へ「昔、初めて通天閣に来た時、路上で裸のオカマさんがエプロンだけして踊っててビクリしたわ~(笑)」
砂「いますいます。駅の辺りも上半身裸でパンツと片っぽだけ長靴のオッサンが歌ってたりしますね(笑)」
A「もうどんなやねんと…」
砂「そそ。でもあの辺のはまだ、何やねん…って突っ込める感じだからいいんですけどね。ホントにヤバイとこのんは、あまりにダークで、ツッコミが出来ないです」
 ヽ(^~^;)ノ

[へべ]
 スペインおっさん調おしゃべり、楽しかったねー♪


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by aqishii | 2016-02-17 13:35 | 美味しい日々 | Comments(0)
2016年 02月 16日

お、お盛ん! (2)

 建国記念日連休のお話。

----------------------

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 「メシ食うど~」の旅は、メシとメシの間の時間の潰し方が困るのである。
 …って、↑それを言ったら馬鹿をマルっと出したようですが(^^;)。
 ちょっと考えて、「そだ映画でも見よう」となった。ちょうど 「99分,世界美味めぐり」 という、見なくても良さそうだけど見てもいっか…みたいなのが上映中の筈だ。
 上映館を調べてみる。
 う~む大阪では、やってはいるのだが、上映時刻が12時からと18時から…みたいな、生憎のタイムテーブルのよう。
 それじゃあ見られないねえ…と隣の京都を調べてみると、これはウマイことに新京極の小屋で14:45から…ではないか。
 “どうせ(メシの時間以外は)ヒマなんだから…”と京都に出掛けるとした。

 そうすると昼メシはどうしましょうねえ…。
 あ、そうだ、こんな時でもないと寄る「ついで」のない、アソコに行ってみましょうよ。枚方♪

 *そばがき
 *粗挽きそば
 *辛みおろしぶっかけそば
 *あつとろろそば

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 枚方の天笑。凡愚の古~いお弟子さんで、もう20年近くになるようだ。蔦屋より数年早い独立かな。

 枚方市駅で降りるのは初めてのような気がする。
 線路沿いに数分歩くと、みつかる。さすが凡愚一門、こちらも個性的な、味を出した店作り。
 店の前に「R8」の立札。8歳以下お断り、か。
 11時開店。11時半より前はお客も少なく、しごくノンビリとしている。

 そばがき小と粗挽きを頼んだら、「あ、それはセットになりますから」…ああなるほど。
 俵型のそばがきは、フンワリと軽い。はんなり。品良く香る。
 そして、そば切りも、言えばハンナリとしてる。細く揃った感じなんだけど、エッジが・鮮烈が…じゃなくて、優しいイメージ。ツユがまた品良く薄い、うるさくない出汁。
 ぶっかけは「ツユを回しかけたとこに醤油を数滴垂らすと味が締まります」とのこと、その通りだった。
 一貫したその印象の中で最も気に入ったのは「あつとろろ」。綺麗に滑らかに擂られたトロロ、何だか心もとないような薄さのツユ、優しい蕎麦、そこに不思議な奥行が見え隠れする。
 へべが「久しぶりに3次元ホログラムっぽい(笑)」と言うように、今は無き京都「萬樹」のうどんを思い出した♪
 温泉玉子が別添…という供し方なのだが、これも大正解だと思う。

 まあ、ブワっと香り刺すように攻めてくる蕎麦が好きな蕎麦マニア系には「物足りない」と言われるかもしれない系(笑)。
 一種の風流が、良かったでした。
 近所のおばちゃんが、「暖簾が風で寄っちゃってたから引っ張って直しといたからね♪」と言いながら入店してくる。…まさにそんな感じが真ん中な、一軒。

*****

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 なんでだか最近の京阪は京阪電車の移動が多い。乗ってみると可愛げのある「おけいはん」。
 三条から市役所、王田珈琲へ。
 到着、13時前。…って、えー、やってないやんけ~(^^;)。
 御主人がヘンコで…とかぜ~んぜんモーマンタイやけど、やってないっつーのは痺れる!(そらそうだ(^^;))
 ま、やってないものはしょーがない、近所のカフェ「mole」でエスプレッソ。
 植物男子ベランダ-…なんて文字列が浮んでくる(笑)内装。後ろから聞こえるBGMが余裕ある音だったんで振り向くと、クリプシュ風じゃないアルテック風…じゃない、なんかそっち風のでかいホーンSpに真空管。オーディオ系カフェか…

 シネコンMovix京都は新京極。ぶらぶらと向かう。
 すぐ近くに行きつけの服屋さん「Golden Triangle」があるので寄る。
「ああ映画ですか~、ウチも上映の時間調整で寄ってかれる方、いますよ♪」
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「99分,世界美味めぐり」
 最近のフーディーズのドキュメンタリーフィルム。まあ映画としてはカスやろな…とは思ってたけど、おまけに退屈(^^;)。
 それでもレストラン・シーンが現れると見てしまうんで、いい時間潰し。
 んー、映画内容の感想は、最近見た何本かの飲食映画とまとめて、その内にしたためよう。

 終演16時半。
 も一回、王田珈琲を覗いてみよか…と伺うとあかりが灯っている♪
 ブレンド濃味。
 ああ来られて良かった。…いや、入れて良かった(^^;)。
 やっぱ王田さんは、ジャパニーズ・オールドスクール珈琲の若手期待の星ですな♪
 深く澄んだ液面の奥から湧いてくる要素のちょっとした華やかさには、いい意味で、若さがあるように思う。
「フゥ…」「ううん、、、美味しい」とか言ってまた楽しい珈琲話を伺い始めると夕食の時間にヤバイ(^^;)ので、「美味しかったです。ごちそうさま」…とする。

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by aqishii | 2016-02-16 20:21 | 美味しい日々 | Comments(0)