AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

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2016年 03月 30日

春休みは、Sa.っぽろQua.Na? (2)

 3月最終週末は札幌におでかけ。
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 *ヤリイカ ビーツとフロマージュブランのムース
 *函館産活締めアイナメの薪焼き
 *真狩産春掘りニンジンのスープ
 *ボタン海老と帆立貝とウドのマリネ 海老のコンソメジュレ
 *エゾアワビの塩釜焼き タケノコ添え
 *帯広産ゆり根とフォワグラとトリュフの衣揚げ
 *足寄・石田さんの羊の薪焼き
 *海明け毛蟹と北寄貝のオムライス
 *麗紅のグラニテ
 *イチゴの塩プリンと喜茂別・牧場タカラのしあわせな牛のミルクの練乳のアイスクリーム
 *エスプレッソのロールケーキと焼きメレンゲのアイスクリーム
 +15 Pinot Blanc / Josmeyer
 +13 Bourgogne blanc Jean de la Vigne / Cordier
 +14 Viognier Ile La Forge
 +Bourgogne rouge
 +Santa Duc

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[へべ]
 札幌の3月下旬は、路上の雪解け水がしんしんと冷えて夜には凍りつく。
 つるんちょと滑らないように用心しながら、早春のラ・サンテへ。

[AQ!]
 新幹線、函館まで開通!…の日。
「こんばんは」
「今日は新幹線で?」
 …とまずは一発かまされる♪
 その函館の魚屋さんと親しくなって色々届けてもらえるようになった(築地行きが殆どだったらしい)海の幸も、我々を待ち受ける。
 前庭には雪が積み上がっているけど一部は掻かれている。チューリップとクロッカスがもう芽を出しているのだと言う。
「ここ数日、しまってたダウンを出してきました」
 北海道でも、冬と春がせめぎあっている。
 今日は広いサル。高橋さんらしい、暖かい白色が目に優しい。

ヤリイカ ビーツとフロマージュブランのムース
 ピンクの烏賊♪ ゲソは薪炙りされている。

[へべ]
 アミューズ登場。
 おぉ、ブルーベリーヨーグルトのデセールが!?…なんて言いたくなる幕開けです。
 ほっこりと香り立つビーツのほのかな甘みとフロマージュブランの酸味に包まれて横たわるのは、なんとヤリイカ。攻めてます!
 炙りゲソの香ばしさが、いいアクセントになってました。

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函館産活締めアイナメの薪焼き
 アイナメ、見直しちゃいました。
 薪焼きでこんがりと焼けた皮の魅力、身のしっとりほっこりとした仕上がり。さすがの高橋シェフ、浜防風・赤玉葱ピクルスに、レモンのコンフィチュールでいただく構成が見事に決まってます。
 AQと、「世界の“そーゆーもの好き”なおトモダチに食べさせたいねー」と大盛り上がり。

[AQ!]
 当初の目論見としては「ホッケでやろう」と思ってたところ、今日の入荷はいいアイナメで…とのこと。
 浜防風は苫小牧あたり、噴火湾周辺国合作(笑)。それに赤玉葱。いやあ薪焼きが、アイナメ!!の魅力を再発見させる。ポワレ・ソテでも旨かろうが、アイナメ薪焼・浜防風・赤玉葱の3者関係は地味に見えて「世界に訴えかける」モード♪

真狩産春掘りニンジンのスープ
 人参メレンゲ付。

[へべ]
 春掘り人参、根菜のうまさ。

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ボタン海老と帆立貝とウドのマリネ 海老のコンソメジュレ
 オマールのコンソメジュレでいただく、とれっとれのピチピチ海鮮という、新鮮な出会い。ウドのトップノートが、春風のように吹き抜けます。

[AQ!]
 「さっきまで活きてた」帆立・ボタン海老、オマール・コンソメジュレ。
「トレトレ」x「王道フレンチ仕立て」は、ありそうでない新鮮な感覚の組合せ。締めて一晩寝かせると、甘み・柔らかさが出るので「フツーには」そっち。この、「海辺の店で醤油で食ったことあるのが殆どの食感・香りのピチピチ」と「コンソメのフランス力」を出会わせるのは、面白く楽しい。
 後からボタン海老の頭揚げが出る。開き方がちょっと独特で食べやすい。

エゾアワビの塩釜焼き タケノコ添え
 鮑は熊笹・ワカメに包み塩釜で、強い火の5分ほど…と短時間なんですねー。
 鮑・香川産筍ともに、味の地層が深いというか視野が広いというか、細かく複雑に要素を開示する。鮮度あるもののストレスフリーな仕立て。
 逆に、吉品だ禾麻だ…って言葉が頭の中を飛び交う気分もある。肝が味わい深いのも珍しい。
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帯広産ゆり根とフォワグラとトリュフの衣揚げ
 ゆり根は、帯広の百合根オタク(笑)の人のと真狩のと、を使っていて今日は帯広。このスペシャリテはそろそろシーズン最後。
 百合根はまさに主役、フォアグラ・トリュフで盛り立てる。
 色んなヒトがいて、とても好きなのだが「衣は油っこいからいらない」と言われる話(笑)。じゃあ…って思ったけど、出来るけど「どこまで合わせる」のがレストランとしてはいいんですかねえ的な話(^^;)。
 この皿の赤ワインソースは、何となく斉須さんのかき玉子の赤ワインソースを思い出す。
 この料理は、百合根にフォアグラ・トリュフでコロッケだ!…という高橋シェフのエウレカ!の空気が今にも続いているような気配がある。

[へべ]
 「何が出るかなー♪」と、わくわくしながらあれこれ妄想する空港からの道中。
 時期的にはどうかな?…でもやっぱり食べたーい、と思っていた、この百合根がいただけてとっても嬉しい!
 つややかな 赤ワインソースの湖面に映える 百合根かな(字余り)(^^;)

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[AQ!]
足寄・石田さんの羊の薪焼き
 仔羊:12ヶ月の2週間熟成。
 葡萄枝を燃やしたスペアリブ(脂、ウマ!)が後着。日高産アスパラ。
 ちょうど「ひつじ!」って感じで、ウチは「フツーに好み♪」。羊好きの羊♪
 薪の力で、爽やかに、かつ、ふわ~っと豊かに、火が入っている。

海明け毛蟹と北寄貝のオムライ
 海明け=「北海道のオホーツク海沿岸地方で、春になって流氷が沿岸から離れ、出漁が可能になること」だそう。
 ものごっつクリーンな蟹味噌。ニオイ大王を集めたのにキレーなオムライス。
 この期に及んでペロリと…

[へべ]
なんと〆はオムライス(びっくり)。なんてきれいな蟹ミソ、なんたる贅沢なオムライス!

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[AQ!]
麗紅のグラニテ
 清見にアンコールみかんを交配しさらにマーコットオレンジを交配…らしい。
 つぶつぶ感あり。柑橘力が濃いわ!

 ***

 薪焼きの使いこなしはドンドン手に馴染んでいるよう。ヴァリエーションの作り方など柔軟に感じる。
 コースの組立てにも言えて、マダムの弁「薪焼きばっかじゃ飽きちゃうわよね(笑)」…じゃないけど、改めて起伏による魅力を構成しなくちゃ、と。
 まあここんとこ、多皿モダンガストロが馴染んできたせいか、アチコチでこのコース作りの話にはなる。
「サイコーと思われ」…る皿ばかりを並べてると、コースはノッペリする一面がある。富士山の頂上が東京ドームみたいでもねえ(ただ、そーゆー方が大衆採点型サイトでは結果的に高得点になる理屈だったりするが)。
 へべは、「ベストアルバムとかガラコンサートとかって、民主的よね」と笑う。ベスト盤が最高だ…と言われたら、アーティストとしては屈辱的だろうが(笑)。
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 それはさておき、高橋さんは凄いなあ♪
「やっぱり“いかにも”ではないのだが本物の『ピュアリスト』だなあ」…とへべが言う。
 なんとなくオーラ的には、小山さんや山村さんを思い出す、と言う。

[へべ]
 今度はぜひ違う季節に…という希望がかなった今回。
 コースのあちらこちらに驚きがちりばめられていて、カーブを曲がり、丘を越えるごとに、違う景色が広がるような展開にわくわくしました。でも、食べると、ピュアな味わいが静かに広がる…というイメージなんですよね。
 高橋シェフの世界を満喫したこの夜、北の大地から海からの滋養が、体にしみわたりました。

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by aqishii | 2016-03-30 23:52 | 美味しい日々 | Comments(0)
2016年 03月 29日

春休みは、Sa.っぽろ Qua.Na? (1)

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 3月の札幌に来た。
 ポツポツと桜が開き始めた東京から、まだまだ雪の残る北海道へ。この時期は「季節が違う」(^^;)

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 ところで札幌に来てみると、何となくビミョーに様子が違うとこがある。ザワザワっとした雰囲気。
 なんかコンビニで日用品みてても「特別セール」とか書いてあるし…。
 んんん、と思ってるうちに理由がわかった。なんせ道内、新聞も「号外」を出しておりました。
 この日、ついに新幹線が北海道まで通じたのだそうな。鉄ちゃんはお祭りだね。
 とは言っても札幌に来るのはまだ遠い先、函館までの開通だって。
「新函館北斗」駅まで。新函館駅…じゃなくてなんだその新函館北斗までが駅名らしい。なんか最近の、こーゆーオツリがついたような駅名って何なん? ポットン便所みたいでかっこ良くない気がするんだが(^^;)。
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 しかし札幌、ただの日だと思ってきたら札幌まつりだったり、ただの日だと思ってきたらYOSAKOIソーランだったり、ただの日だと思ってきたら新幹線開通だったり、…そーゆー歓迎はいいですから(^^;)。まあイベントは多いのである。
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 さて、番外ニュースを先に。
 フランス料理店「バンケット」が支店ワインバル「かくしか」をオープンするそう。
 オープン直前の店構えだけ覗いてきたづら♪ 円山公園駅からすぐ…のいい感じの立地。
 呑み屋ですよ~、ってかなり気楽な設定みたい。名物狙いが「エゾ鹿のすき焼き」だそうで、うー、そのうち食ったる(^^;)。


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by aqishii | 2016-03-29 23:00 | 美味しい日々 | Comments(0)
2016年 03月 25日

月刊専門料理「創刊50周年特別号 フランス料理の50年」 (2)

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 アンケート記事。
 「料理界を担う16人に聞く 3つのQ(クエスチョン)と「未来について」」
 に対して、専門料理50周年記念「俺も勝手に答えるゾ」…のつづき♪
  なんか専門料理にかんけー薄くなってるけど(^^;)

Q3 「後世に伝えたいフランス料理の一品は何ですか?」

 なんと楽しい設問か♪
 関連したことは考えたことがある。
 まだmixiに出入りしてた頃、プロフィールの「好きな食べ物」欄に、海原雄山至高のメニュー風(笑)を書いてた。10年弱前だろうか。↓こんなん

un pain brioche jus et chair de tomates vertes, truffes noires - mourons des oiseaux : Alex Bourdas ● Gargouillou de jeunes legumes : Michel Bras ● Ostras al Champagne, manzana, curry, comino y pan de especias : Joan Roca ● Sardines,legerement fumees et marinees, emulsion et creme glace d'artichaut, tartare d'huitre et l'huile d'olive-cafe : Sergio Herman ● La Terrine de Foie Gras Truffe : Haeberlin ● Sandre a la fondue d'echalotes sauce au vin rouge : Bernard Loiseau ● homard saute a cru a la mode des vieux : Jean Paul Abadie ● Queue de Boeuf Braisee en Crepine : Bernard Pacaud ● cristalline de pomme verte : Michel Trama ● El viaje a la Habana : Jordi Roca

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 これはある意味、「俺が後世に残したい」って皿かな♪
 一応「コース」になってる。今、見直すと、

・カタルーニャから帰ってすぐの頃でRocaの逸品Ostras al Champagneが入ってるけど、C.PeyrotのHuîtres chaudes au curryでいいよなァ。…ってか今の眼で見たら下村さんのHuître en gelée aux alguesかな。

Henri Faugeronの銘皿Oeufs à la coque Faugeron à la purée de truffesは入れられるなあ。…ってか、斉須さんのOeufs brouilles aux truffes a la vigneronneかな♪

Regis Marconのconsommé aux champignonsも入れられるなあ。…ってか今なら、シャントレル中田さんの「茸のお茶」か。

Michel TramaのLa Pressee de Poireaux、…のインスパイアド中の傑作、岡本さんのTerrine de Poireaux et Mousse de Foie de Volaille aux Truffes

・海魚は何だろう、Claude PeyrotのPate de Soles Chaudか

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で、「俺の…」
● Gargouillou de jeunes legumes : Bras
● Consommé aux Champignons : MarconNakada
● Terrine de Poireaux et Mousse de Foie de Volaille aux Truffes : Okamoto
● Huître en gelée aux algues : Shimomura
● Oeufs brouilles aux truffes a la vigneronne : Saisu
● La Terrine de Foie Gras Truffe : Haeberlin
● Sandre a la fondue d'echalotes sauce au vin rouge : Loiseau
● Homard saute a cru a la mode des vieux : Abadie
● Pate de Soles Chaud : Peyrot
● Queue de Boeuf Braisee en Crepine : Pacaud
● Cristalline de Pomme Verte : Trama

 旨いもん並べてると、旨かったもんみんな書きたくなるけど、このお題用なんで「確立スペシャリテ」縛り。「市場の料理」組、スイマセン。いずれにせよ極私的。

 宮代さんのコルヴェールロティはアリかなあ、まあレシピ的に際立った特徴はないけど…
 サンテ高橋さんの鯖テリーヌってのも凄いよなあ
 スープVGE、鶏G7羊Pastoraleラムロワーズのエスカルゴ、パセダのブイヤベース…なんかはとーぜん考えられるところ…
 ゲラールのオマールは食べてないんだけど若杉さんの「再現」はいただいた。オマール、アバディとどっちにするか悩ましい。
 デセールはあとすぐ浮ぶのがペシェエーベルランとかランブロワジーの苺…なんだけど、一軒から二品はシャクだから入れないヽ( ´▽`)丿。むしろトラマのデセールを青林檎と「コロナ・ド・トラマ」の盛り合わせにするか♪

 へべは、プラス、
Alex Bourdasのla langoustine:Un kefir facon "Thai", langoustines roties & condiments d'ici & la。ロワゾーはJambonnetes de grenouilles a la puree d'ail et au jus de persilとどっちか悩むわよねー。ランブロワジーのEscalopines de bar de ligne a l'emince d'artichaut, truffe noir…は固定メニューじゃないかあ。スープドポアソン・アビス風もいつかは育ってその域に♪」
 だそう。

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 …ってとこで、専門料理の問いに戻ると、
「後世に伝えたい」
 か~。後世に伝える、って何だろ。
 例えばもっと、川カマスクネルとかマリアカラスとかレーニエ3世風アンリ4世風とかガルビュールとか見なくなった類のエスコフィエ出典モノとか…なんだろうか、とも思うが。まあ、それもなあ…。

 客席からの「後世に伝えたい」…って「10年後にもう絶対に食えないと悲しい」みたいな?
 その見方からは安心感がある料理もある。ガルグイユやクドブフあたりは正統・亜種ひっくるめあまねく地に満ち満ちている。この辺はもう「後世に伝わった」と思っていいか。…ってクドブフはちょっと減ってるかもしんないけど。赤ピーマンムースもこの枠かねー。

 で絞れてきた。「10年後に食えないと悲しい」のは実は日本人シェフの皿かもしんないけど回答欄に書くのは何となく避ける、エーベルランのは凄いけど秘訣が謎なのでやめとく、アバディのはスペシャリティ性がどの程度あるのかよく知らん、ってことで、回答欄に記入するのは、
● Sandre a la fondue d'echalotes sauce au vin rouge : Loiseau
● Pate de Soles Chaud : Peyrot
 のどっちかかなあ。
 最近こーゆーの見ないなあ、という点ではペローさんのかな。

 で、誌面に戻る。
 Q3は8シェフの回答が載ってるので買って読みましょ~♪
 「おお!」って感じがするのは
高田シェフの「ラ・メール・ブラジエのブレス産肥鶏のドゥミ・ドゥイユ」
 キレとパンチ力のある回答だ~。
 俺ら、メールブラジエは行ったことがないのだけど、ちょうど20年前にランブロワジー
「鶏のポシェ ドゥミ・ドゥイユ オマージュ・メールブラジエ」
 と言うのをいただいた。
 ランブロワジーらしく喪服に透けるトリュフのでかいこと(笑)…であったが、この感動的料理なぞは「後世に伝わった」ということだよなあ♪

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 また、
生井シェフの「トゥール・ダルジャンの鴨の血のソース煮」
 なんて、「そりゃそーだよな!」。イイ♪

 さて。
Q4 「今後の日本のフランス料理界にとって必要なことは何だと思いますか?」

 いい言葉があった。

 荒井シェフ
 縛られないこと。
 厳格さの中に自由を持つこと。
 フランス料理の技術で自分を表現することと、その反面、フランスの伝統や文化を重んじること。

 あまりにイイので引用してしまった…ので、皆さん、専門料理4月号を買いましょ~♪

 …というとこかな。
 そして、ダスターはちゃんと定位置に置く♪

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by aqishii | 2016-03-25 15:27 | 年代記(日本) | Comments(0)
2016年 03月 24日

月刊専門料理「創刊50周年特別号 フランス料理の50年」 (1)

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 「専門料理」が50周年だそうである。
 …ふぅ(^^;)。
 1966年創刊ということで、改めて年号で見ると我が家など
「俺らの人生とともに…かいや(^^;)」
 と思われぬる同朋である(笑)。
 …といっても人生の最初の頃にはカンケー無い雑誌だけどねー(^^;)。「暮しの手帖」は小学生の時に読んでたけど(笑)。
 この本は「タダの客」にとっても凡そいちばん面白い飲食関連雑誌で、読んだり溜まったり引越しで捨てたりしながら今も百数十冊は手元に残ってるから、まあ長い間楽しませていただいてるものだ。

 おめでとうございます♪

 長年の誌面の変遷を眺めると、今の時点で大きな節目「半世紀」を迎えるのはちょっとアレ…な気もするけど、ま、それはいいとして。
 同誌にはこれまで「※周年」記念号というのは特に無かったような気がする。
 「30周年」なんてのも大きい区切りだけど、1996年4月号にその言葉は見当たらない。ただこの号の「21世紀を担う料理人に21人の料理長が贈るメッセージ」…は、記念っぽい特集だなあという感がある。
 今と違って昔の専門料理は文字もビッシリなので、読み応えタップリである。
 同号の記事では「ガニェール破産」に3頁をさいている。懐かしくも手厚い(^^;)。

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 さて、50周年号に戻って。
 巻頭企画が
「専門料理と私」
 の聴き取りで、第一回が龍吟・山本さん。
 「専門料理に載る!」というドキドキが臨場感溢れ、秀逸。
 氏の初登場は1993年10月号という、ちょうどその号はあるので見てみると、おおコレか♪青柳・小山さんの弁当写真中の糸南瓜がそうなんだとか。
 同号の日本料理研鑽会を見ると、瓢亭美山荘・天㐂の3軒は「先代」。ああ年経るは早き哉(^^;)。

 続けてお約束系の
「年表と写真でふり返る 日・仏 料理アーカイブ」
 はサラっとした内容。
 写真の時代遷移が著しい、段々流れは急になってる感かなあ。
 時代の代表的シェフはかなり登場しているが、「専門料理に載った料理」選なので、必ずしもスペシャリテでは無く、その時の企画に合わせたもの、もある。ここはスペシャリテで並べて欲しかった気もする一方、専門料理らしくていい感じも。
 川崎誠也「鴨のフォアグラとレンズ豆のテリーヌ」・五十嵐安雄「豚バラ肉のミルフィーユ、ソースポルト」・下村浩司「海水で軽く火を通した牡蠣の冷製」…なんかはインパクト大というか今にも続くというか♪

 「フランス、巨匠からのメッセージ」
 が12巨匠から。
 まあ大部分、おざなりなオメデトー…であるが、…せっかく読んだから極私要約♪
Alain Ducasse 「…」
Michel Rostang 「築地と鰻」
Alain Passard 「…」
Georges Blanc 「河野透が活躍しちょる、辻静雄」
Pierre Gagnaire 「…」
Olivier Roellinger 「地中海や大西洋の本マグロを買うんじゃねぇ。タカと石井義昭はマブダチ」
Michel Bras 「フランス料理の『模倣』に尽力する人は相変わらず多いが、だいぶ変わってきた」
Alain Dutournier 「生焼け・グニャグニャの肉…など今どきの雰囲気に浸っている人もいる」
Guy Martin 「…」
Regis Marcon 「…」
Guy Savoy 「井上旭、檀崎友紀、三國清三村田吉弘…」
Patrick Jeffroy 「上原雄三…」

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 そしてアンケート。
 「料理界を担う16人に聞く 3つのQ(クエスチョン)と「未来について」」
 個人的大好物の“アンケート”なんだけど、設問立て・回答者数など、しょーじき食い足りない気もす企画(^^;)。
 って訳で?、専門料理50周年記念「俺も勝手に答えるゾ」…の巻♪

Q1 「この50年で、日本のフランス料理界に大きな影響を与えた人物は誰だと思いますか? 1人挙げてください」

 そらー「辻静雄」だべさー。とゆーか、これを聞くなら「辻先生以外で」という設問にした方がアンケートとしていいんじゃね?…という感。
 辻さん以外で…と聞かれたら、案外迷わしいが、フランス料理を越えて尊敬を集める斉須政雄・個店から始めて一部上場を果たした平松宏之…両氏は回答例として浮ぶかなあ。


Q2 「この50年で、世界のフランス料理界に大きな影響を与えた人物は誰だと思いますか? 1人挙げてください」

 この設問、我が家回答は即答「Michel Bras」で、そのまま確定(^^;)。その理由は多岐に渡るがそれを書くには余白が狭すぎる(笑)。
 まあそれだけではツマランので、自分の回答候補をもう少し考えると出てくる名前は、
 Bernard Loiseau, Alain Chapel, Bernard Pacaud, Ferran Adria, Claus Meyer, Henri Gault, Bernard Naegellen,,,,Robuchon,Bocuse,,,
 …最後の2者は、ソーシャルなプレゼンスが巨大過ぎて測定不能だ(^^;)。まあ「それこそが影響やん」というのは有力な見方だけど、そーしたら何たってこの2人だし、それはそれでいーけどアンケートで聞くことか?…って話になりかねん。決選投票ですか、みたいな…。
 アンケートを楽しむ…なら、「ポワンより後でロブション・ボキューズは除く」として100シェフくらいに聞いた結果を見てみたかった(笑)。
 へべにも聞いてみた、やはりBrasだが「他では?」
 ,,Robuchon,,Loiseau,,,,Claude Peyrot,,Henri Gault,,,Bocuse…何を聞いてるかによるわねヽ( ´▽`)丿
 とのこと。
 ちょっとズレるが、ゴーミヨは1990年に「今世紀最高のシェフ」を発表していて、「ボキューズ・ロブション・ジラルデ」でありました。

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by aqishii | 2016-03-24 15:42 | 年代記(日本) | Comments(0)
2016年 03月 23日

続・秘密の小部屋 80.

 小部屋…すなわち古典落書風に言うと「思考と空想の部屋」(笑)についての考現学。
 まことにお店にはアイスマヌ的ゴメソな話ですが、そこに語られる表情が面白いってんだもん(^^;)。

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2011年 キッチン
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 西麻布のベトナム料理。ちょっと特殊な形態なのか、「土日祝休」と行きにくい(^^;)。
 女性店らしい店内。




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2011年 エルコマル
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 今は無き新丸子の名店。
 小部屋も懐かしいが、もう行けないかと思うといたたまれないくらい悔しい(^^;)。




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2011年 ラ・シーム
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 大阪。今はマニアからミシュランまで(笑)諸手をあげて迎えるこちらの、初訪問時。
 この写真の小部屋は「今は無き」だ(笑)…2016大改装。なんか可愛らしく見えるなあ。

 最後の一枚は、オマケ(^^;)。

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by aqishii | 2016-03-23 15:33 | 小部屋考現学 | Comments(0)
2016年 03月 22日

サイト更新記録 喝

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金町「喝」
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2015年10月
 *ナスの揚げ出し
 *庄内三元豚ロースかつリブサイド230g
 *庄内三元豚ロースかつロイン150g
 *ごまヒレ
 *麦ごはん とろろ
 +Pale Ale / Nest Beer
 +La Valchiria / San Michele

[AQ!]
 since1984…ってんだから30年越えの店、ワシらが名前を聞いてからでも10年を越える。
 …けど、まあトンカツ食いに金町まで行きますかね?…って地縁ゆえ、今回が初訪問でござる(^^;)。

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 いきなり言えば、と~っても好き♪ うんまいわ~♪
 “とんかつ”はまあ、ある程度から先は好み…の範囲が広いから、気楽に言うならば、ポンチ軒と此処は東京屈指で“好み”じゃ。
 時間かかってホワイト系(やや黄色みあり)の見た目で登場…だから、まずは「低温系」とは言える。ただ衣はかなりシッカリしてサクというかカリというか…高温くぐらせ系かと思うけど、もっと何か工夫があるのかもしんない。肉のピンク度はさほどでない(このくらいの方が良い)。
 とにかく味と香りは抜群。ちょっと熟成系。
「これはウマイ!」「これはウマイ!」…と、大変に簡単な人間になれる(笑)。
 リブサイドとロインの圧倒的な対比が印象的。料理に力がある証拠ざんす。これ、並べて両方行った方が楽しいねえ。
 …というか、「それがオススメ」…なんて言い方はせんけど、こちらのトンカツは、「2人で行って酒でやる」が俺たち的にはピタリ!
 そうそう、肉や衣の塩具合のせいか、この庄内三元豚ロースかつは「何もつけない」が、原則いちばんちょうど美味い(それがあるんで定食より酒の方がいい感じを受ける)。
 卓上のソースと、あと「白しょうゆ」「ぽんず」というつけダレにオロシと生姜(自分でおろす)も来る。白しょうゆ生姜セットは品良くて、これは「味変」にヨロシ。
 「せんぎりキャベツ」がつかない…というのは、かなり変わっている。なんともいえないミックス野菜セットがガルニ、ゆでモヤシが目立つ、キャベツも入ってはいる。

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 そう、低温系でたっぷり時間がかかる・酒類豊富・ゆったり店内・濃厚な味わいをじっくりやる…なんて点も俺たちを飲ませる(笑)。
 〆は「とんかつ定食」的に行きたかったので胡麻ヒレにごはんセット。麦ごはんに出来るのがグッド、とろろもあるのがグッド。
 随所に飛び交う微電波もとんかつ店らしくて、いいか♪

[へべ]
 リブサイドとロインを行ったり来たりの至福…いやー、行ってみて、よカツた!

 とにもかくにも、肉が旨い! ホワイト系なのに、しんねりしてなくて、ちょっと香ばしい感じ。肉の火の通りもちょっと独特。塩の加減がばっちり(そのままイケる)。白しょうゆ味のおろしと生姜を合いの手に、というのも、またいい。

 常陸野ネストがいろいろあって、これもいい提案。
「確かに世田谷はここよりベアードに近いし、ここは世田谷より常陸野に近い」
「とんかつにクラフトビール、いい! 都内のとんかつ店をぐるっと巡回して、クラフトビールを月替わりで納品とか、どこかやらないかな?」
 …などとヨタを飛ばしながら、とんかつに舌鼓を打つ。あー極楽。

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by aqishii | 2016-03-22 23:23 | サイト更新 | Comments(0)
2016年 03月 19日

Marc Veyrat、La Maison des Boisの再開は7月

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 “そういえばヴェイラ火災1周年だなあ”…と思ってサイトを見てみた。
 当時の記事に「再オープンには半年を要する」とされていたし。
 実際には、「Réouverture le 1er Juillet 2016」とのこと。
 やはり予定は延びるんだなあ。
 結局1年半近くかかったことになる…が、まあ夏に無事に開いてほしいものだ…。


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by aqishii | 2016-03-19 10:42 | ニュース(海外) | Comments(0)
2016年 03月 18日

Sweden White Guide 2016

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 スウェーデンのレストランガイド「White Guide」が、2016年版の発表を、3月6日に行った。

 各賞では、

Årets Bästa Restaurang – Restaurangkultur

Årets Bästa Mästarklass – Gastronomi

Årets Stjärnskott
 Imouto, Stockholm

Årets Banbrytare
 Omakase Köttslöjd, Stockholm

 賞の立て方が昨年と若干違うのだが、「マグヌス連覇」って感じ♪
 そして、ライジングスターに「妹」・パイオニアに「おまかせ」…とホワイトガイドの日本熱は続く。

 ニュー・ランキングを拝見しよう。

Internationell Mästarklass 2016
1. Esperanto, Stockholm – 40/94 ↑
  Gastrologik, Stockholm – 38/92
6. Daniel Berlin, Skåne Tranås – 38/90 ↓
7. PM & Vänner, Växjö – 37/90
8. Vollmers, Malmö – 37/86 ↑
10. Koka, Göteborg – 36/91
11. Omakase Köttslöjd, Stockholm – 36/85 new
12. Imouto, Stockholm – 36/82 new

Mästarklass 2016
13. Ekstedt, Stockholm – 35/85 ↓
  Mathias Dahlgren Matsalen, Stockholm – 35/85 ↓
15. Hotell Borgholm, Borgholm – 35/80 ↓
16. Aloë, Älvsjö/Stockholm – 34/86 new
17. Bhoga, Göteborg – 34/83 ↓
18. Krakas Krog, Katthammarsvik – 34/82 ↓
20. Upper House Dining, Gothia Towers, Göteborg – 34/81 ↓
21. HOZE, Göteborg – 34/75 ↓
22. Spritmuseum, Stockholm – 33/80 new
23. Volt, Stockholm – 33/79
24. Shibumi, Stockholm – 33/78
25. Lilla Ego, Stockholm – 33/76
26. Bloom in the Park, Malmö – 33/75
  Punk Royale, Stockholm – 33/75
28. Sjömagasinet, Göteborg – 32/81 ↓
29. Pubologi, Stockholm – 32/79 ↓
  SK Mat & Människor, Göteborg – 32/79
31. Swedish Taste, Göteborg – 32/77 ↓
32. Thörnströms Kök, Göteborg – 32/76 ↓
33. Fotografiskas Restaurang, Stockholm – 32/75
  Lyran, Malmö – 32/75 new

 全体に料理点を厳しめに見たのかな、という年だが、その中でエスペラントに「幻の」40点(ゴーミヨの20点みたいな…)を付けている。ホンマかいな(^^;)。


 ワールドのアウォードは、
Global Gastronomy Award 2016

 アメリカから3人目。「気になるのはアメリカ」なんだろう。

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by aqishii | 2016-03-18 14:12 | Guide : Nordic | Comments(0)
2016年 03月 17日

10 GOURMET MARKETS TO TRY IN EUROPE

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 FDLの記事が欧州の市場を扱ってた。
 取り上げられていたのは、
Torvehallerne, Copenhagen
Mercato Centrale, Florence
Mercato di Testaccio, Rome
Mercado da Ribeira, Lisbon
Markthal, Rotterdam
Borough Market, London
Mercado de San Miguel, Madrid
Mercat de Santa Caterina, Barcelona
Mercat Central, Valencia
Mercado de Colón, Valencia

 1年ほど前のThe Guardianの記事の「Top10」とこちらの10市場の両方に現れるのは、
Torvehallerne, Copenhagen
Markthal, Rotterdam
 の2市場、両横綱か(笑)。

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 もののついでに2009年正月の
Mercat Central, Valencia
 の写真を虫干し(^^;)。
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by aqishii | 2016-03-17 21:59 | 市場考現学 | Comments(0)
2016年 03月 16日

続・秘密の小部屋 79.

 小部屋…すなわち古典落書風に言うと「思考と空想の部屋」(笑)についての考現学。
 まことにお店にはアイスマヌ的ゴメソな話ですが、そこに語られる表情が面白いってんだもん(^^;)。

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2010年 Barbizon
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 ブリュッセル郊外のガッシリしたレストラン。G君のふるさとの一つである♪
 雪に囲まれてサイコーの雉をいただいた。
 一般的には「かつての名店」となるのだけど、イイんだよな~。
 こーゆーとこは、調査員がかわったりすると、またバーンと跳ね上がったりするかもしれませぬ。
 小部屋回りも「歴史店」っぽく、記念写真の数々が飾られる。
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2010年 Jaloa
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 ブリュッセルのレストラン。
 大晦日の昼という特殊な日(客はまばらで厨房は超忙しい夜の用意)だったが素晴らしい出来で、ゆくゆくは星を増やすのではないかと思ったのだが、逆に数年後に失ってしまった。ワシらの訪問後予想はだいたい当たるのだが(そりゃそうか)、こういうこともある。(料理以外の問題のようだが)
 小部屋の帰りに、ボキューズドールにベルギー代表として赴く直前のガエタンコラン・シェフとばったり会う。
 小部屋は、自分たち的に「ベルギーの美意識らしい」印象の、ダークなクールさ。



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2011年 あめこや
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 豪徳寺のおそばやさん。
 の~んびりしてお洒落な小部屋。
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by aqishii | 2016-03-16 13:13 | 小部屋考現学 | Comments(0)