AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

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2016年 04月 29日

"LE JARDIN DES SENS" nouvelle version début 2019

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 閉店したプールセル兄弟の「LE JARDIN DES SENS」だが、どうすんのかなと思ってたら、モンペリエ市内で移転・新装オープンを予定しているようだ。

Vous pourrez retrouver "LE JARDIN DES SENS" nouvelle version début 2019 au centre historique de Montpellier, Place de la Canourgue.
 と伝えている。

 ちなみに「旧店では28年間、ありがとう」と記されている。
 振り返ってみると、オープンが1988年、1998-2006年の間3つ星、2012年版で1つ星に落ちていた。



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by aqishii | 2016-04-29 00:09 | ニュース(海外) | Comments(0)
2016年 04月 28日

続・秘密の小部屋 82.

 小部屋…すなわち古典落書風に言うと「思考と空想の部屋」(笑)についての考現学。
 まことにお店にはアイスマヌ的ゴメソな話ですが、そこに語られる表情が面白いってんだもん(^^;)。

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 軽井沢に移って、の小部屋。
 その軽井沢も今は閉店…じゃなくて休店、って感じかな?





2011年 エルコマル
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 新丸子にあった偉大なワハカ料理店。
 これは、通い出した頃。この店を失ってしまったのは首都圏の大損失だったなあ。
 この小部屋装飾はちょっと、エルコマルの匂い…がします。




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2011年 鷹匠
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 根津の蕎麦屋さん。風情のある店構え。
 7時半からの「朝」があるのが変わった店、ウチらは地縁が無いのが惜しい。



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by aqishii | 2016-04-28 00:26 | 小部屋考現学 | Comments(0)
2016年 04月 27日

Top 100 Classical & Heritage Restaurants 2016

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 最近いろいろと元気なOADがランキングを新設したようだ。
 フランス語では「Les Meuillers Restaurant Classiques et d'Histoire」…という訳で、クラシック店のリスト。

 さすがに眺め渡して、ホッとするというか落ち着く(笑)。
 なかなか最近、ランキング系では見なくなってしまった名前もみつかるし。
 一方、まあ米国発投票型だから、「えーと、ねえチミチミ…」な点も多々あるのだけど、投票型の宿命かな。まあ、ミシェルブラス『洞爺』がワールドチャンピオン…というのは、向こうもどうにかしたかったかもしれないが(笑)。

 自分のサイト内にこのクラシック・ランキングも持つ、というのは有用性が高い印象。
 さすがに読者のニーズというか要望がわかってる気配のあるOAD、かな。

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03 Alain Ducasse- Louis XV
07 Schwarzwaldstube
10 Robuchon Au Dôme
11 The French Laundry
12 Waldhotel Sonnora
18 Le Duc
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24 Alain Ducasse au Le Meurice
25 Restaurant Heinz Winkler
26 Château de la Chèvre d’Or
27 Patrick Guilbaud
28 Château les Crayères
30 Perbellini
32 Kong Hans Kaelder
35 Al Sorriso
36 Peter Luger
37 Le Manoir aux Quat’Saisons
39 Antica Corona Reale-da Renzo
40 Restaurant Bareiss
42 Kaia Kaipe
43 Tantris
44 Bacon
45 Alain Ducasse at the Dorchester
46 La Mere Brazier
47 Santceloni
48 Daniel
49 Bouley
50 Enoteca Pinchiorri
51 Paul Bocuse
52 Romano
53 L’Atelier de Joël Robuchon
54 Joël Robuchon
55 Lorenzo
56 Essigbratlein
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58 L’Ami Louis
59 Rias de Gallicia
60 Oustaù de Baumanière
61 Koffman’s
62 Tétou
63 Antica Osteria del Ponte
65 The Ritz
66 Varoulko
67 Fischers Fritz
68 Le Chabichou
69 Gidleigh Park
70 Echaurren
72 Jacobs
73 Le Chalet de la Forêt
75 Hispania
76 Joel Robuchon at The Mansion
77 Spago
78 Restaurant Albert 1er
80 Colline Ciociare
81 Haerlin
82 Le Gavroche
83 Miramonti l’Altro
84 Kronenhalle
85 Laurent
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87 Da Fiore
88 Le Moissonier
89 Spiaggia
90 Caino
91 Combarro
92 Auberge de l’Ile Lyon
93 Rekondo
94 River Café
95 Quattro Passi
97 Christian Étienne
98 Le Dôme
99 Le Cirque

 店が古い・シェフが爺ぃ…ってだけのモダン店も入ってるけどねー(笑)。
 でもやっぱ、一覧しても落ち着くなあ。
 最近の総合ランキングは「ギラギラした人」が上に集まりがちで、まあシェフがギラギラと情熱に燃えるのは素晴らしいこと…ではあるのだけど、ここんとこそろそろ「ギラギラに飽きた」気分も少し、無くは無かったり、、、



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by aqishii | 2016-04-27 12:08 | OAD | Comments(0)
2016年 04月 26日

ナンたることか

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 1月に放映されたタモリ倶楽部
「インド人がマジリスペクトタンドール窯の父高橋重雄!」
 は、まさに神回であった。
 “まとめ”などアチコチに立ってたのでアレだけど、やっぱここにもちょろっとメモっとこ。

 日本のインド料理店で広く使われる神田川石材のタンドールは、同店2代目高橋重雄氏が思いつきで作り始めたもの。それが今や「タンドールのロールスロイス」と呼ぶべき高性能を誇るに至る。

 「タモリ倶楽部」って昭和の番組なんだよなぁ。wikiると放映1600回越え。
 自分の多忙期と重なってる時期がよくわからないが、21世紀中は9割以上見てると思う。
 けど、ベスト何本かに入れたいくらいの神回だと思った。
 内容ギッシリで、笑いがキレてた。スピードワゴンなのに(笑)。

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 小規模パン窯需要の落ち込みから本で見たタンドールに触発される高橋氏、まず向かった先がアジャンタ(あれま(^^;)、南インドです)、そしてめげずにアショカに行って実物を見て…、という始まりからバブル期にひと山当てるまで、歩みを追っている。
 高橋氏を偲んで集まったのが、アジャンタのムールティ氏・シターラのフセイン氏・アショカのバルマ氏・シタールのシン氏…とレジェンド・サミットの様相♪ (&そこから繰り出される天然印度ボケ(笑))
 また、神田川の現社長が、絶妙にオイシイ♪

 という保存版の神回なのだが、“まとめ”など多く立ったのは、これも絶妙な面白事実、

「インド人自体、ナンは(あまり)食べない」

 という指摘があった点による。
 ま、初めて聞くとビックリするし、知ってる人と知らない人のバランスが丁度いいネタ…とも言える♪

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 オンエア直後はアチコチで話題になってたけど、やはり、東西南北インドを問わず「ナンは日本に来て初めて食べた」というインド人が大多数という印象であった。
 ナンは、高級店料理・富豪料理・ハイカースト料理?…って感じですかね。

 番組で面白いのは、ハッキリ史的に断定する訳じゃないけど、「日本でこんなにナンが流行った」のは「高橋重雄氏が“インド料理にはナン”と信じ切っていて広めて歩いたから」という見方が提示されていた。

 あるかもなぁ。
 高橋氏が最初にタンドールを作ったのが1968年。普及したのはバブル期。
 自分をふりかえってみると、世の中にインド料理というものがある…と知ったのは小学生の頃(1960年代)で、その当時の知識では「インド人がカレーと一緒に食べるもの」は「チャパティ」と言うものである、となっていた。
 それがずっと続いていたのだが、ある頃から「ナン」というものが出てきて、アッという間に「カレーにはナン」という時代になった。
 ターニングポイントがいつ頃だったか、これが残念ながら記憶上定かでない。
 大学(1980前後)ではもうナンだったか、…なあ?
 だから、自分の経験と「ナンは高橋窯とともに」…というのは、話が合っている気はする。

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 そして日本の、東西南北問わずインド料理店をナンが席捲した後の世…という情勢があって、近年の南・東インドの「ナンありません」共通表示が出てきたと言う…。


 デリーの街を歩いていてもナンらしきものに出会うことはなかった。
 が、一方、世界ランキングに登場するようなインド料理店では、ナンらしきものが出てくる。
 見よ、この高名な最高級インド料理店の貧相なナンたちをヽ(^~^;)ノ。
 なんか、日本のフックラして甘くてオイシイ「ナン」って「ニホン料理」なのかな?と思えてくる(^^;)。

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 ナンの話以外の「インド知識あるある」で言えば、

「インドでマトンと言えば山羊である」

 という話題にもかすっていたのだが、さすが30分番組ではここは突っ込まず。
 しかし実際問題、インドでマトンと言った時の何%くらいが山羊なんでしょうねぇ?
 インド人は羊は臭いので山羊の方が好きだから、って説はどのくらい当たっているんだろう?


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by aqishii | 2016-04-26 15:45 | 年代記(総合) | Comments(0)
2016年 04月 25日

持続可能な鮨

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 週末にへべが本郷台に用事があると言う。
 そっち方面に出かけるのも珍しいから、じゃあ、鎌倉とか湘南ででもメシ食うか…と相成ってふと思い立ったのが、茅ヶ崎の「鮨裕」。ま、テレビ「早川光の最高に旨い寿司」で(好印象で)覚えてたんだけど。
 茅ヶ崎の駅から遠くはないけど住宅街の中、民家型店舗。
 感じのいい親方で、鮨もキリっとしてながら温かみがあって楽しい。キャリテプリやし。良かったです♪

 …って日記ではあるんだけど、一つ目を引いたのが「鮨裕」さんのサイトのお品書にある「ブルーシーフード尽くし」というコース。
 これは、セイラーズフォーザシーという団体の提唱するブルーシーフードガイドというリストが薦めている「豊富にあって環境負荷の少ない」魚介類を使う…ということのようだ。
 ま、この団体自体はアメリカ系で、ググると「色々ある」…ようなんでそれ以上ふれないが、要するに供するコースとしては、
「次世代に海の幸を残したいという考えから、持続可能な魚介類のみで構成するコース」
 というものであるらしい。

 まあ今回は初回だし、そのコースは頼まなかったんだけど、いやあこれはイイですねえ。
 最近の鮨界ではようやくそーゆーのも流行ってるのか…と、「ブルーシーフード 鮨」でググると、やってるのは、ほとんで此処「鮨裕」だけみたいだが(^^;)。
 えーと、じゃあ、と、「サステナブル 鮨」「持続可能 鮨」でググってみると、あらま「Sustainable Sushi」はアメリカでは使われている用語のよう。2009年「Sustainable Sushi: A Guide to Saving the Oceans One Bite at a Time」あたりから広がったらしく、アメリカではその指針ガイドに従うことは容易いようだ。
 ただ、ググり結果に日本の鮨屋の名前はぜんっぜん出て来ない。やはり「鮨裕」くらいだ。

 う、むぅ。
 まあ、飲食店は「色々あっていい」…というのが自分的には基本ポリシーであって、それこそ絶滅危惧種ばっかり扱う店があったってそれはそれでいいんだけど、しょーじき言って、例えば「普段食う鮨」とかであったら、そんな”普段”に絶滅危惧種の握り…とかさ、要らないんだけどなあ。寝覚めが悪い。
 日本でも、フツーに何割かは「サステナブル鮨店」でよくないのかなあ?
 だいたい、まあ自分が江戸っ子のせいもあるけど、鮨なんざいい加減食ったしさあ、鮪の刺身とか食い飽きてる訳だし、それがまあ軽い気持ちの普段メシで絶滅危惧とか言われてまで、食いたかないわー。

 輪をかけて最近、鮨行くのがまんどくさい気分になるのは、今は鮨屋のスタンス自体が「鮪入荷競争」みたいになって「鮪がド看板」扱いしてるのが多いんだよねー。
 頼まなきゃいい、というのはあるのだけど、邪推だけど、最近は不明朗会計のとこでは鮪代金が鮨代全体に乗ってるような気がしてしゃーないのよねー。あれシャクなんだよなー(^^;)、邪推だけど。

 一昨年くらいまで行ってた近所のお鮨「喜邑」さんが、人気爆発で予約がまったく取れなくなってしまった。
 気に入ってた理由の一つには「鮪を使わない」こともあったのだけど、うーん代替探しじゃあ…と「鮪を使わない」という角度からググっても、東京の店では出てこないんだよなあ、、、

 ま、こんだ、「鮨裕」でブルーシーフードコースを食べてその後におこのみを幾つか…みたいな感じでいただこうかなあ、などと思ってる。

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by aqishii | 2016-04-25 22:23 | 年代記(総合) | Comments(0)
2016年 04月 22日

各賞 the Elite 100 Restaurants 2016

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 一昨日ふれた「the Elite 100 Restaurants 2016」だが、各賞も発表になっていた。

Chef of the Year
 2.David Munoz

Young Chef of the Year
 2.Curtis Duffy
 3.Mauro Colagreco

Lifetime Achievement

 MaaemoのEsben Holmboe Bangを「Esben Bang Home」と綴ってるけど、単なる誤植かな?…のEsben、今年は「時の人」真っ盛りって感じ。(マニア的には何を今更…、かもしれないが)
 MirazurのMauro、まだ「Young」Chefなんすか…と思ってみると、今年で40歳なんですね。30でMirazurをオープンして翌年に星を取っているので、展開が早い。

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by aqishii | 2016-04-22 14:54 | 情報(海外) | Comments(0)
2016年 04月 21日

Le Pudlo Paris 2016

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 シェフドラネには、ジャン フランソワ ピエージュ。

Chef de l’Année : Jean-François Piège –  Le Grand Restaurant , Paris 8e

Pâtissier de l’année : Christophe Michalak – Michalak, Paris 3e

Sommelier de l’année : Antoine Pétrus – Le Clarence, Paris 8e
 ソムリエの名前がペトリュスさん、ってすげ~な(笑)。

Révélation de l’année : Simon Horowitz – Elmer, Paris 3e


Table étrangère de l’année 2016 : Takanori Kanbe et Ryusuke Sato – Teppanyaki Ginza Onodera, Paris 6e
 昨年も「Sushi Ginza Onodera」が受賞、プドロ、好きだなあ。

Table étrangère de l’année : Stéphanie de Saint-Simon et Manoj Sharma – Desi Road, Paris 6e
 ここ、可愛いサイトみてマークしてんだけど未訪。受賞したのか、と見ると、プドロ「C’était Yugaraj. C’est devenu Desi Road…」と書いてて、あら確かにユガラージのあった場所だわ。居抜きで変わったのかな? (…あ、電話番号も一緒だわ。後継店ですなー)

Bistrot de l’année : Keenan Ballois et Enrico Bertazzo – Les Affranchis, Paris 9e

Rapport Qualité-Prix de l’année : Thibault Sombardier et Kevin d’Andrea – Mensae, Paris 19e

Caviste de l’année : Mathieu Wehrung – Soif d’Ailleurs, Paris 3e

Caviste de l’année : Gilles Moulineaux – A la Cave… Où Manger, Levallois-Perret

 おおプリッソンだ、確かに店に行っただけで「いまグイグイ来てる」感じだし、買ったものは打率高かったわ~♪ カフェも使いやすい。

Poissonnier de l’année : Jonathan Burette – Le Petit Chalutier, Paris 17e

Glacier de l’année : Emmanuel Ryon – Une Glace à Paris, Paris 4e

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by aqishii | 2016-04-21 11:28 | Guide : France | Comments(0)
2016年 04月 20日

the Elite 100 Restaurants 2016

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 The Elite Travellerのレストランランキングの2016版。

 眺めの感想は2014.2015版と同じだなあ(^^;)。まあ、アメリカの観光客のうろつき指針みたいな感じ。


1 ALINEA
3 ELEVEN MADISON PARK
6 ROBUCHON AU DOME
9 D.O.M. ↑
11 LA PERGOLA
13 DINNER BY HESTON BLUMENTHAL ↑
14 DANIEL
15 L'ARPEGE ↑
16 STEIRERECK ↑
17 PUJOL
18 RESTAURANT GORDON RAMSAY ↑
19 L'AMBROISIE ↑
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21 LE CALANDRE
22 THE LEDBURY ↓
23 THE RESTAURANT AT MEADOWOOD ↓
24 DIE SCHWARZWALDSTUBE ↑
25 THE FRENCH LAUNDRY ↑
26 JEAN GEORGES
27 MIZAI ↓
29 Maaemo ↑
30 DiverXO ↑
31 AQUA ↓
32 DA VITTORIO ↓
33 HOF VAN CLEVE ↓
35 BIKO
36 AMBER ↓
37 ALAIN DUCASSE LE LOUIS XV
38 Next ↑
39 ASTRANCE
40 Grace ↑new
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44 Geranium ↑new
45 THE TEST KITCHEN
46 NOMA ↓
48 SCHLOSS BERG
49 Manresa
50 RESTAURANT DE L'HOTEL DE VILLE ↑
51 Saison ↑
53 MUGARITZ ↓
55 MADE IN CHINA ↓
57 AL SORRISO
58 The No Mad ↑
60 Toque ↑
61 Chef's Table at Brooklyn Fare ↓
62 MAISON BRAS ↓
63 TANTRIS ↑
64 LA VAGUE D'OR ↓
65 ARZAK
66 SCHLOSS SCHAUENSTEIN ↑
67 VUE DE MONDE ↑
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69 Coi
71 Cosme ↑new
72 DE KARMELIET ↑
74 RESTAURANT PATRICK GUILBAUD
75 KITCHO
76 MOMOFUKU KO ↑
77 QUAY ↑
78 TAILLEVENT ↓
79 Quintonil ↑new
80 Mirazur ↑new
81 Benu
82 Le Cinq ↑
83 Funky Gourmet ↑new
84 MELISSE
85 SUSHI SAITO ↓
86 ABaC Restaurant ↑new
87 Marea
88 T'ang Court ↑new
89 RESTAURANT ANDREW FAIRLIE ↑
90 AMAYA
91 Falaknuma Palace ↑
92 MR & MRS BUND ↓
93 CAPRICE ↓
94 Joel Robuchon Las Vegas ↑new
95 LE GAVROCHE
96 Restaurant Locavore ↑new
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97 TETSUYA'S ↓
98 Spondi ↑new
99 Sepia ↑new
100 Kohaku ↑new

 ギリシャのレストランがちょい増。経済復興支援というか物価安というかw。

 昨年のリストから欄外落ちは、以下。

THE FAT DUCK
7 CHOME KYOBOSHI
WAKU GHIN
ROBERTA SUDBRACK
LE MANOIR AUX QUAT'SAISONS
SANT PAU
LE QUARTIER FRANCAIS
RUST EN VREDE
ULTRAVIOLET
La Petite Maison Dubai
Husk

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by aqishii | 2016-04-20 12:16 | 情報(海外) | Comments(0)
2016年 04月 19日

〈ジル・ヴェロ〉×〈メツゲライクスダ〉

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 伊勢丹新宿店フランスウイーク フランス展で、ジル・ヴェロのレシピによるシャルキュトリがメツゲライ・クスダにより紹介された。
 普段は人混みに恐れをなしてフェアの類には近寄らないのだけど、新宿に用事があったので覗いてみた。恐ろしい人混みだった(^^;)。
 でも、売り切れということもなく、恐ろしく旨いパテ・ド・グラン・メールやパテ・ド・カナールをげっと♪
 楠田さんは「ジル・ヴェロ」で研修している。

 売場が隣だったので、Edmond Fallotの普段扱わないエスプレッドのムタールもげっと♪


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by aqishii | 2016-04-19 18:43 | 年代記(総合) | Comments(0)
2016年 04月 18日

サイト更新記録 中華ダイニング 高格

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2016年 3月
 *梅子肉 挽肉の湯葉包み
 *龙井虾仁 エビの龍井茶炒め
 *滑炒魚片 スズキの高菜炒め
 *苔菜小方烤 特製角煮の青のり掛け
 *ナマコと石持のとろろスープ
 *上海やきそば
 *寧波団子(スープ)

[AQ!]
 2015年9月オープン。
 人気店と聞いていたが、本日は俺らで「貸切」状態の木曜夜。まだ波があるのかな。通りすがり入店は少なそうな通り。
 寧波出身の営む浙江料理。厨師は浙江省の料理コンテスト優勝歴あり、フロアは来日15年。だって。
 中国人経営店も穏やかでクールな良店が増えてきたよなあ…とフツーに思う(^^;)。

 遅くなった会社帰りにちょろっと寄ってつまむもよろし~マニアを集めて特注宴会もよろし、で、使い勝手の良さそうな店。
 味わい的に特に印象に残るのは滑炒魚片と海鼠石持湯だった。美味しい。寧波団子の出来も素晴らしい。
 色々と再訪動機アリ♪…な感じ。

 帰り道、この辺りの眺めも中華多いよなあ。…中国料理店の多さとノリにおける「池袋か/神田か」は何が分けるんだろう(笑)?

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[へべ]
>味わい的に特に印象に残るのは滑炒魚片と海鼠石持湯
 この二つ、特においしかった! スズキの高菜炒めは、高菜の扱いが素晴らしい。高菜はやはりこだわりのポイントらしく、「いろんな産地から取り寄せて試食してみて、いちばんイメージに近いのを選びました」ということで、今は大分のを使っているとか。

 エビの龍井茶炒めは、液体を満たしたコップを皿に伏せて「水中花」ならぬ「茶中龍井茶葉」的に見せる、不思議な演出(?)つきで出てくる。宴席に子どもがいたら、制止する間もなく大惨事になりそうだけど、前例はないんだろうか?(笑)



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by aqishii | 2016-04-18 14:03 | サイト更新 | Comments(0)