AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

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2016年 06月 30日

世界の9つのスパイスミックス

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 こちらには、七味の姿は無い(^^;)。七味は、有用というより奇っ怪枠のスパイスミックスなんか? (^^;)
 それはともかく、9つ…って何だろう、と見てみた。

NORTH AFRICAN RAS EL-HANOUT
ISRAELI ZA’ATAR
TURKISH BAHARAT
SAUDI ARABIAN KABSA
CHINESE FIVE SPICE
ERITREAN BERBERE
MAGHREBIAN HARISSA
INDIAN GARAM MASALA
BALTIMORE OLD BAY

RAS EL-HANOUT
 まずはラゼラヌー…は片仮名表記を悩むんだよな(笑)。ググると
 ラゼラヌー4600件、ラセラヌー4600件、ラスエルハヌート230000件
 ラスエルハヌートの勝ちか~。
 RAS EL-HANOUTは “head of the shop”という意味だそう、…随分、俗っぽい意味だった(^^;)。
 ラゼラヌーは欧州ではかなりポピュラーだと思うんだけど、日本ではそうでもない感。
 ウチでは準常備、有用。

ZA’ATAR
 ザータルとかザーター。
 これも日本ではあまり聞かないけど、ポピュラー。
 知らんかったけどオレガノっぽい野生タイムがZA’ATARで、ZA’ATARを用いたミックスもZA’ATAR…こっちの方が有名?
 ウチでは準常備、胡麻がいい。
 FDLでは「イスラエルの」と表現してるが、パレスチナがルーツのようだ。

BAHARAT
 記事によるとBAHARATは単に「spices」の意味。トルコスタイルのバハラットは特に有用、と記事は言う。

KABSA
 これは知らんかった。サウジ・カブサ(カプサ)でひくと勉強は出来るけど、東京の店ではあまり出ないっぽい。
 FDLの記事は、選んでおきながら僅か2行(^^;)。

FIVE SPICE
 五香粉だ。

BERBERE
 ベルベル…エチオピア・エリトリア料理のモノ。
 このスパイスミックスは、ウチはメルボルンのGewürzhausで見かけて買ったのが最初だけど、すんごい有用。
 日本でも探せば売ってるかなあ。

 日本ってグルメ大国は結構なのだが、中近東系スパイスあたりの知見が浅いというか関心が薄いというか…な気は、少々する。

HARISSA
 ハリッサだ。

GARAM MASALA
 ガラムマサラだ。

BALTIMORE OLD BAY
 これは「番外」だそうで。


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by aqishii | 2016-06-30 20:02 | 年代記(海外) | Comments(0)
2016年 06月 29日

Michelin Guide for Brazil 2016

 メモり忘れておりました、ブラジル版2年目。
 2つ星以上の変動無し。

2つ星
São Paulo:
D.O.M.

1つ星
São Paulo:
Attimo
Dalva e Dito
Esquina Mocotó (new)
Fasano
Huto
Jun Sakamoto
Kan Suke (new)
Kinoshita
Kosushi
Maní
Tête à Tête (new)
Tuju

1つ星
RIO DE JANEIRO:
Eleven Rio (new)
Roberta Sudbrack
Le Pré Catelan
Olympe
Mee
Lasai

 1つ星が4増2減…くらいかな。

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by aqishii | 2016-06-29 13:09 | Michelin | Comments(0)
2016年 06月 28日

The 2016 JBF Award

 アメリカのJames Beard Foundationの2016Award Winnersが発表になった。
 非常に多くの賞が贈られるが、関心をひくところを眺めると、

Best New Restaurant: Shaya, New Orleans
Outstanding Restaurant: Alinea, Chicago
Outstanding Chef: Suzanne Goin, Lucques, Los Angeles
Rising Star Chef of the Year: Daniela Soto-Innes, Cosme, NYC

 ライジングスターのダニエラは、Enrique Olveraのモダンメキシカン「Pujol」のNYC店「Cosme」(各種ランキング上昇中)の女性シェフ25歳。これは注目されるわ。

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by aqishii | 2016-06-28 22:27 | 情報(海外) | Comments(0)
2016年 06月 27日

Top 100 U.S. Restaurants 2016

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 OADの2016、US版が出てだいぶ揃った。
 1位Saison・2位The Willows Inn…は2015版と変わらず、で「連覇」。
 5位に上がってきたDAMON BAEHRELってのが、例の「2025年まで予約一杯」って店で、個人的には“もうそーゆーのやめようよ”(^^;)…とは思うが、まあ何か考えないとそーゆーのも入ってきますわなあ(^^;)。

01 Saison
02 The Willows Inn
03 Manresa
04 Alinea
05 DAMON BAEHREL
06 The Restaurant at Meadowood
08 Sushi Taro (Omakase Counter)
09 Catbird Seat
10 Urasawa
11 minibar by Jose Andres
12 Chef’s Table at Brooklyn Fare
13 é by José Andrés
14 Aubergine
15 Eleven Madison Park
16 Blanca
17 Jean George
18 Tempura Matsui
19 Masa
20 Kyo Ya
21 Benu
22 Sushi Yasuda
23 Sushi Nakazawa
24 Kuruma Zushi
25 Providence
26 Castagna
27 Elements
28 Grace
29 McCrady’s

 50Bestの世界3位ElevenMPは、OADの全米15位。
 Per Se, Le Bernardinのようなボクらも知ってる(^^;)オールドエスタブリッシュトは100位圏外。
 José AndrésはDCが11位、ラスベガスが13位と人気あるなあ。
 OAD全体に眺めててちょっと思うのだが、重評者の鮨愛の強さ…が、これからのOADにとって、どうなんかなあ…。投票型の宿命で、イイって奴がイイって言うならイイんだよ…が原理だが(^^;)。

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by aqishii | 2016-06-27 13:55 | OAD | Comments(0)
2016年 06月 26日

続・秘密の小部屋 84.

 小部屋…すなわち古典落書風に言うと「思考と空想の部屋」(笑)についての考現学。
 まことにお店にはアイスマヌ的ゴメソな話ですが、そこに語られる表情が面白いってんだもん(^^;)。

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2011年 一碗水
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 これも震災のすぐ後。
 うーん、5年前でもう時効ということで書いてしまうと、ちょいと経緯があって、この時はワシら2人で貸切(^^;)。
 南さんスイマセン、ありがとうございました。
 この一週間前は龍虎鳳を2人で貸切…と、この当時の東西最予約難店で異例の事態。尋常でなかった時期の産物ではある(^^;)。




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2011年 たこりき
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 可愛い!
 たこやきでシャンパン、たこりきさん。
 そうだ、またネットで冷凍たこやきを買わねば♪



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2011年 豚 玉
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 もんのすごい凝った小部屋、キターーー! カコイイわ。
 ここの豚玉は好き♪
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by aqishii | 2016-06-26 01:41 | 小部屋考現学 | Comments(0)
2016年 06月 24日

これ以上は溢れまセーヌように (8)

 6月パリ旅行記の最後。
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[AQ!]
 David Toutainでの昼食が済み、シェフDavidにオーボワ。

 すぐ近くのLe Rouxのショップ。
 チョコを「好きなの7個詰め」でいただく。ルルーは値段も冷静でいいよな♪

 アンヴァリドは案外に、ペタンクのメッカであった(笑)。
 夕方のひととき、3試合ほど場が立っている。
 オッサン見物が楽しい(^^;)。

 さて、本日のこの後をプランニングしてみよう。
●ボクらは、ガストロの日は、一日一食+軽くツマミ…くらいが基本。いつオナカが空くかは謎(^^;)。
●この後、一本くらいは呑むぞ。
●帰国便は23時半予定…が2時間半のディレイ。
 というのが条件。
 …となると浮んでくるのが、半年前に教わった「Petit Sommelier」の存在である。
→酒が美味い。
→ノンストップ営業でいつでもOK。予約無しで席は大丈夫。
→食っても食わなくてもツマミだけも、何でもOK。
 おまけにですよ、
→店の目の前(モンパルナス駅前)からCDG直行バスが30分おきに出る。
 完璧じゃ~ん♪

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 これを基本線にしよう、と、まずはキーポイントであるモンパルナスに下見を兼ねて戻るか…でメトロ。
 アンヴァリド駅から乗車。
 ほろ酔いに窓から流れ込む空気が快い。
 うんよく走るメトロだね。…ん、よく走るね、、どっか駅、工事中?
 …ん、急行?…いやメトロに急行もなあ、、、
 …ってか、今のモンパルナス駅じゃね!?
 なんとメトロはアンヴァリド駅を出発した後、モンパルナス駅までも通過してしまい停車せず。
 一体ナニゴト?…と思うとこにゴチャゴチャ車内アナウンスがあり、Gaîté駅に止まる。かなりの数のヒトが降りる。

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 そう、げに恐ろしきはフランスの労働争議、「(幾つかの)駅に止まってやらね~よ」ストなのであったヽ(^~^;)ノ。
 地上に上がると、かな~りの人数のヒトビトがモンパルナス駅方向からGaîté駅に向かって歩いてくる。
 幸い、Gaîté駅からモンパルナスは近い。モンパルナスまで出てみる。
 うん、ストだデモだ争議だフランスだ…
 カフェでデモ見物…
 カフェにも次々と丸めた労働旗を担いだ同志が入ってきてプレッションで気勢をあげるやらオツカレを慰労するやら…

 「これではアレかもしれませんなあ」「ソレですなあ」…と、バス停を見に行く。
 ソレはアレでした(^^;)。 Orz...
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「Grève pas de BUS」

 まあ、そうだよなあ、、、
 急遽、プランを一部入れ替える。

 →「Petit Sommelier」でいいだけ飲食→ホテルに帰って荷物ピックアップ・タクシー呼んでもらう→タクシーで空港

 これだな。「55ユーロ固定価格制」は「タクシーでもいいや」って気になるもんだ(^^;)。

 ***

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 …という理屈で辿り着く。
 駅の前の人々の交差点。であってかつ、秘密の酒園♪
 まだ18時半だが、「最初はだらだら、ビールでも…」と入店する。

 *Planche de charcuteries : saucisson de Lyon, terrine de foies de volaille aux fruits secs et au Calvados, jambon de pays, jambon persillé et persillé, et jambon à la truffe
 *L-Bone de Simmental mature 60 jours - env.400gr - frites, bearnaise
 *Comme un Fraisier, pistache, et menthe marocaine
 *Tarte fondante chocolat noir 66% pur Caraibe, coulis passion/cafe
 +Affligem
 +03 CNDP Pignan

[へべ]
 パリ最後の一食はやはりこちらで。
 交通系ストで外は大混乱のこの日も、店内はいつもの空気・いつもの調子。ノンストップ営業、来る客は拒まず。

[AQ!]
 AffligemのグラスだからAffligemかな…で乾杯(うまい)、シャルキュトリーを頼んで、ワインリスト(詳細リストは「カルトドヴァンくれや」と言って下さい)を眺める。
 幾つかピックアップしてへべに挙げたら、「今日はピニャンだワン♪」
 若主人はサーヴしてくれながら、「2003はこれが最後の一本だったよん(ウインク)」

 段々トシをとってくると、ワインをいただくシチュエーションとかにも幸福指数みたいのんが現れてくるもので…
 …
 こーゆーもんは「逆」で説明した方が簡単なんだけど、
 近年苦手になってきたので言えば、「隠れ家ワインバー」とかかなあ。
 それに「オトナのための」とか付いちゃうと、もう落ち着かない。
 「オトナのための隠れ家ワインバー」とか言って雑誌に出ちゃってオマケに「電話番号不掲載」とか書いてあると、ヒトゴトながら恥ずかしくて身悶えちゃうわ~…みたいな(^^;)。

 ウマイ酒をウマくいただくとかさあ、此処んちみたいな、金玉ベロ~んみたいなとこでやるのがサイコーぢゃあん♪

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 行き来する人々。
 色んな人、旅行者、常連、闖入者、仕事する人、メシの人、サケの人。
 此処ね、しょうもないけど、トイレに行って帰ってきて店内を見回すと、なんか「人生劇場」って言葉が浮ぶんだわあ。
 Tan-Dinhでワイン飲むのとは、ちょっとだけ似てるかなあ。

 薀蓄っぽい会話が漏れ聞こえる卓の逆側卓では上品そうな英国マダムが
「おたくプチソムリエって言うのよね、プチってのはリトルだと思うけど、ソムリエってのはな~に?」
 …って禿主人が聞かれて、禿は若主人を呼んで、
「おおいマエストロ、英語の得意なオマエが説明してやってくれ」

 窓から、店の前の通り~駅が見える。
 ゾロゾロ帰って行くデモ行進の人々。
 時折、雨粒の大きい通り雨。今回の旅を象徴するように「まだ降るかね(^^;)」。

 そして、なかなか食い物が旨いのよね~。
 シャルキュトリーはCharcuterie Bobosseかな、美味だわ、ワインとこの盛り合せで十分かと思ってたのだが、腹が減ってきた。
 まあDavid Toutainのフルコースは軽かった…ということはあるけど。
 シンメンタール牛の60日熟成400gのLボーンをいただく。
 ウマ! 離仏直前にコレがいただけるとはハッピー♪
 嫌んなるくらい、ピニャンが合う。
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by aqishii | 2016-06-24 13:03 | 美味しい日々 | Comments(0)
2016年 06月 23日

これ以上は溢れまセーヌように (7)

 先週アタマはパリでした。
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[AQ!]
 弾丸ツアーゆえ、もう帰国日である(^^;)。
 ただ夜遅くの便なので昼食は何でもOK。
 どこに聞いてみようかと迷ったが、まずは長年の懸案でもあるダヴィド・トゥタン。
 一ヶ月弱前の予約で、席があるか微妙かと思ったが、スルっと取れた。

 朝。
 エールフランスからメール。
 23時半の便が、ストライキのため2時間半遅れるという。
 フランスだ Orz...
 これならディネでも大丈夫だったな(薄笑)

 …でもデモの一日は始まったばかり…、とは、まだ気付いていない(^^;)。

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 店はアンヴァリッドにある。
 メトロで出かける。
 乗換えのモンパルナス駅が人声で賑やかだ。
 見ると工事服?…のメトロ職員らしき?がホームから大勢歩いてくる。なに?…夜勤明け?

 広々としたアンヴァリド。
 着いた瞬間は雨。
 やがてあがると、ボールをもった子供たちが出てくる。鳥が地面の食い物をつつく。のんびりした緑地の情景。
 そこに大型バスが数台、到着する。
 ゾロゾロと降りてくるのが、また工事服?っぽい揃いの衣装。
 ん?、「cgt」?
 おおっとそうか、出ました、「Confédération Générale du Travail」(フランス労働総同盟)!
 こりゃ、労働法改正がらみの抗議デモだわ。
 早速、交差点を一時封鎖などして気勢をあげてる。さすがだ(^^;)。

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 InvalidesからRue Saint-Dominiqueを西に入ると、すぐ、けっこー繁華なエリア。
 Boulevard de la Tour-Maubourgを渡ったところにHenri Le Rouxのショップがあった。帰りに寄ろう。
 Le RouxからすぐRue Surcouf、ものの20mほど行ったとこに「David Toutain」が見える。

 [ Reine des Pres ]
 +Champagne
 *Ail des ours, pois
 *Betterave, cassis, mure, foie gras
 *Feuille, creme
 *Onsen-Tamago
 +Sancerre Nuance / Vincent Pinard
 *Cabillaud, combava, coque
 *Calmar, noisette, yuba, asperge blanche
 *Merlan, petits pois
 +14 Saint-Romain / Alain Gras
 *Anguille, sésame noires, pommes
 +11 Savigny-les-Beaune Les Bourgeois / Simon Bize
 *Selle d'agneau
 *Surprise
 *Blanche
 *Cerise
 +14 Moscato d'Asti / G.D.Vajra
 *Mignardises

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 店内は若い世代の作りだが、居心地は落ち着き方向で、ラクだ。
 コースはおまかせの大/小でそれぞれにメテヴァンがある。大のメテヴァンを願う。

[へべ]
 明るい woody クロスなし

Ail des ours, pois
 緑の豆の軽いチップス、ハーブ

Betterave, cassis, mure, foie gras
 カシスと桑の極薄べトラーブロール、フォアグラパルフェ巻

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Feuille, creme
 赤薄木の葉でクレームを

Onsen-Tamago
 「温泉卵とサケ」
 とろとろ玉子、トウモロコシ粒々、熱々燗酒

[AQ!]
 若いメートルが嬉しそうに「オンセンタマゴ!」と持ってくる。
 ちょいカレー風味で、出来は此処んちの中では若干ビミョー。

 さて、これより本編。

Cabillaud, combava, coque
 キャビヨーにコンババ・コンソメ(と表現してたかな?)をかけて。
 見た目・仕様は、「まぁまぁ、ある」タイプの料理だが、キャビヨーというチョイスと、ちょっとビックリするくらい淡い味つけに軽く驚く。日本ですら、ここまで薄いのは記憶にないほど。
 食べてみて、この淡・薄は、強力に肯定できる。美味しい。
 コックのアクサンも活きる。

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[へべ]
 キャビヨー、コック(貝)
 オニオン、アマンド、緑ハーブ、コンババ・クリアスープ、(胡瓜・セロリ・ディル)
 コンババ油を浮かべた水のような汁を注いだキャビヨー、ぎりぎりの火入れでこの魚にめずらしいなめらかな食感を引き出した、静かな味わいの一皿。

Calmar, noisette, yuba, asperge blanche
 白アスパラ、いか細切り、湯葉、魚卵、ノワゼット、ディル、クレーム泡ソース、緑ユイル
 おいしくバランス良い。
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[AQ!]
 「ユバは知ってるヨネ?」と嬉しそうにw。その湯葉はひっそりと入ってるくらい。
 これも登場人物たちの香りの響き合いが楽しい一皿。かなり細かいところの神経、感性が特徴的な店だなあ。
 ところで、どちらかと言うと後で気がついたのだが、前のキャビヨーの皿と「ツンモリした白に緑・オレンジの色彩、ヒタヒタのリキッド、ディル」…と「よく似てる」(^^;)。
 食べてまったく感じないので「ダブり感的問題」は無いのだが、…というか狙ってやってるとしたら、えらくマニアックやなあ(笑)。

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Merlan, petits pois
 絶品!
 素晴らしい火入れ! …ってさあ、自分、最近のネットのグルメ系口コミとかがなんだか「火入れ」という言葉を覚えちまってそれこそ何とかの一つ覚えみたいに「ヒイレヒイレ!」って連発するのにかなり食傷気味(^^;)、自分の日記にはなるべく「火入れ」という言葉を避けるようになってるんだけど、まあこのひと皿にくらいは思い切り使うぞ! 素晴らしい火入れ!
 低温系基調なんだが、よく火の入った香ばしさを併せ持つ。まあアセゾネもいい訳だなあ。

[へべ]
 メルラン、プティポワ、豆・蔓・ピュレソース、ソースコクリコ
 塩と火入ればっちり。この季節のプティポワとのとり合わせもgood、淡いピンクのコクリコソースはトマトかな?…やさしい酸とコク。

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Anguille, sésame noires, pommes
 うなぎフュメ、黒ごまソース、りんご / シードル

[AQ!]
 一転して黒の世界(笑)。
 小鉢での提供で、何となく「お口直し」みたいなタイミングなのがオモロイ。ここではシードルが一杯合わされて、そのサッパリ感もお口直し調だ。
 ありそうであんまり見ないかな?…な、鰻+黒胡麻+林檎は、悪くない♪

Selle d'agneau
 プラは仔羊、これも軽快に、明るいひと皿。
 羊自体は、濃くシッカリと…してる訳ではないのだが、相応に濃くシッカリ感じられるような味に決まっていて、巧みかな。

[へべ]
 セルダニョー+筋レイヤーおいしい部位、クルジェット、シトロンクレーム、ディル、キノアのクロカン

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Surprise
 シュルプリーズ:白いアヴァンデセール
 グラスドココ&シューフルールのクレーム

[AQ!]
 白…はテーマカラーなのか?(^^;)…白い小碗は、
「シュルプリーズ! これが何だか当ててミソヅケ?」
 と現れる。
「シュ、シュー?」
「ちっちっち、シューフルールよ~ん♪」

Blanche
 白い筒、白グラス、茶ビスキュイ

Cerise
 スリーズ:クレーム・グラス・泡、ベルベンヌ

Mignardises
 ベニエ、マカロン、トリュフ

 ***

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 帰りに工事中の隣接物件でシェフDTにばったり遭遇、記念撮影。

 「David Toutain」、大駒ではないが予想以上に繊細な料理。
 火入れや味のバランスがぴたりと決まっている感じの、デリケートな味わい。軽快で精緻。
 パリでフランス人シェフでこういう料理もあるんだなあと。
 店のしつらえ、サービスまで含めて一貫性もあり。
 「フランス人のモダン下手」偏見を払拭してくれる一軒。

[AQ!]
 香り味わいの、見た目以上に繊細な料理で、とくに魚介に対してのナッツや香味野菜のすり合せ方の感性がやや独特な妖しさでカッコいい。
 食べて、好きな料理♪

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 一方、ちょい余計な感想を漏らせば、多少小ぶりな印象はある。
 …っていうかつまり、旅行者の感想となるが、「ダヴィド・トゥタン」と言えばもうどうしても、「世界ランキングでどこまで行くのよ?」とか「パリの次代を担うフランス人は彼」とか「本年版ミシュランの2つ星はなりませんでしたねえ」とか、そういう期待は担わされるポジではある訳だ。
 まあ我々、実際にいただいている時にはあんまし関係ない話だけど、いやでもそういうことが頭をよぎることもある。
 そういうポジションに照らし合わせてみた時、また我々としても先々の再訪動機について考えてみた時、多少、小ぶりで、ときに平板かなあ…という印象はある。
 味わいがトレレジェなのはたいへん結構だが、存在感も多少レジェかなあ。

 見た目そっくりなキャビヨーの皿とイカの皿、本編は4皿なのにキャビヨーとメルランというキャスティング(ともに白っぽい仕上げだし)、キャビヨー・イカ・羊の皿にふりまかれるディル(というある意味のカブリ)…などの諸点は、実は食べていてはまったく気にならずむしろマニアックな面白さがあった。
 けれど、まあインスペクター的な食べ方をする客には引っ掛かるところがあるかも知れない。
 まあ我々も、もしランキング対策で雇われたアドバイザーであったら、「得策ではない」とは言うとこだろう(笑)。

 まあしかし上の10行ほどは、余計な話♪
 楽しいデジュネでした♪

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by aqishii | 2016-06-23 16:16 | 美味しい日々 | Comments(0)
2016年 06月 22日

これ以上は溢れまセーヌように (6)

 先週アタマはパリでした。
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 さて、月曜の夜。  日曜ほどではないが、パリ食べ歩きにとっては鬼門の日。
 …そこに、「土:イストワール~日:Atsushi/Evenコラボ」からの続きの日…という条件がつく。
 まあここらで気分転換系?…とかもいいかな?

 そんなとこで、またパリのTさんと連絡してたら、
「その日は宴会なんですけど、混ざります?」
 って話が。
「場所は116ですけど」
 んー、
「混ざってもヨイもの?」
 どうもOKなようなのでこいつぁ有り難いとお願いする。

 「116」というのは“イマをトキメク”「Pages」(残念ながら月曜休)がその隣にオープンした「Sumibiyaki(炭火焼)」の店。
 なんか「ちょうど良さそう」じゃないですか♪

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 *枝豆
 *空豆
 *鮪タルタル
 *カリフラワー・オリーブ・サラダ
 *炭焼鶏胸
 *鶏からあげ
 *炭焼蕪
 *炭焼蛸
 *炭焼根セロリ
 *炭焼アーティショー
 *トンカツ
 *和牛バーガー
 *炭焼ハラミ
 *フロマージュブラン

 駅で言うと、Kleber, Charles de Gaulle Étoile, GeorgeV…の真ん中あたりに「Pages」…ひょ~イイ場所だなあ。金主、金ありそ、、、(^^;)。
 その隣に「116」。
 とーぜんながら、作りも雰囲気もカジュアル。で、大繁盛…ひっきりなしのお客さん。
 品書を拝見すれば、ザ・居酒屋という感じ。
 枝豆にとりあえずビールか(笑)…って眺めんとこにパージュ手嶋シェフからご挨拶があってシャンパンが回ってきて、、、乾杯♪

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 炭火焼に、鶏カラ食べたい・トンカツも・バーガーを…などの声も上がり、Izakayaでござる。
 そこは、店は狙い通り・こちらは想定通り…って感じかな、まあイマ旬ガストロの出した炭火焼セカンドという角度からは「ひょっとして羊の皮を被った狼」的な切れ味の皿も?…という想像も幾分は持っていたのだが、そこは真っ直ぐの居酒屋調料理。羊の皮を被った山羊…くらい(笑)。
 まあしかし「居酒屋調」も、パリの変なIzakayaくらいしか知らないパリジャン相手には教育的にまっつぐなル・居酒屋を示しているのかな。

 シンプルな調理のものが多いので、何か来る度に在住組の「こっちの食材は…」的な解説や自慢や愚痴が、楽しい♪
 炭焼の、蕪や蛸はナカナカ良かった。

 宴席には、近日開店を控える某シェフも。
「またフランス人が間違った色のペンキを壁に塗っちゃった…(^^;)」
 なんて話も楽しく。
「**年頃は***におりまして…」
「え、その頃、行ったよそこ♪」
「**年くらいには***に回って…」
「ほんと?…ちょうど行ったよ!」
「ぎょぎょぎょ!(^^;)」
 などと因縁は繋がるものであった。
 そういえばAuberge du 15のMorieシェフも独立開店を表明されていたし、まだまだパリの日本人料理人たちの活躍は続くのであるなあ♪
 皆さん応援してます、健闘アレ!

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by aqishii | 2016-06-22 11:32 | 美味しい日々 | Comments(0)
2016年 06月 21日

これ以上は溢れまセーヌように (5)

 先週アタマはパリでした。
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 さてお昼。
 ある程度軽く済ましたいので、一膳メシ屋型ベトナム料理…あたりを狙う。
 いつもなら「為平牛粉」…ってとこだが、ちょっと評判を聞いた「Ngoc Xuyen Saigon」の写真が良さげだったので、訪ねてみる。
(実のとこ:まあ為平もご無沙汰なんでアリ…だったんだけど、ネットを見ると最近の写真が「あれ、これ為平?」…って感じのもある。近年はうつろいやすきパリ、新しい評判の方に流れた…ということはある(^^;))

 13区…とかって見当つかないんだよなあ、最寄はMaison Blanche駅で徒歩5分強。
 大通りからRue Caillaux通りに入る。大して賑わってもいない細道だが、ベトナムはじめアジア料理店がポツリポツリとあって、ミニミニ・アジア街っぽい。何か経緯あるのか…って見当つかないんだよなあ。
 駅から歩くと、その通りの果てあたりに「Ngoc Xuyen Saigon」の派手なネオン看板が見えてくる。

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 *Banh cuon
  Raviolis vietnamiens
 *Pho dac biet
  Soupe tonkinoise
 *Bun bo hue
  Soupe royale
 *Biere Saigon

 で、11時半くらい。店は(なんと)朝9時半からやってる。
 夜に向けてオナカをすかしたいので早く来た訳だったのだが、正解だった。
 いやいやかなりの人気店で、そんなに狭い店でもないのだが、12時には席は埋まってしまう。
 まあ回転もよいので、満席でも待てばすぐ空くだろうが。

 メニューを見ると(更に、いただいても…か)為平あたりと比べても、「中華料理←→ラーメン屋」で言うとかなりラーメン屋寄り…なタイプ。一杯頼んですすってけ、型。
 それでもちょっとだけあるサイドオーダーからバインクオンをツマミにしてビールで乾杯。必要十分な感じ。

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 麺は、表の看板に書かれてるフォーとブンボーフエ。
 香草セットが届く。十分に盛ってる。赤紫蘇が珍しい。パクチーファランが香りが薄いかな。
 で、丼が、ドン・ドンと登場。けっこー大盛り。
 うん、いいスープだわ~、美味しい♪ やや軽くスッキリさっぱりなタイプで、さりとて高尚過ぎもせず、フツーに旨い…って感じかな。
 どちらも具沢山…というか具の量が豊富。質の方は労働者ちっくで、んー、個人的にはもうちょっと麺の量とバランスが取れてる方がいいかなあ。麺をいただいてる時間に比べ、具と奮闘してる時間が長過ぎるような。
 ただし、だからこそ人気あるんだろうな~(^^;)。
 ま、しかしおいしゅーございました♪

 用途的には、繰り返しになるがラーメン屋っぽく一発で済ませたい時の必殺技。
 大衆ベトナム料理でも、色んなメニューがあって麺飯にもプティとグランがあって…な用向きには向かないかなあ。

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 ******

 今日は月曜だからやってるだろう、とボンマルシェ。
 買物前にカフェを一発決める。
 前の交差点の角、
「ムッシュ、ドゥカフェシブプレや~」
「ウィ、ドゥクプドシャンパーニュ♪ アンタンデュ」
 …まだいるもんやなあ、こーゆー古典的トボケた奴(^^;)。

 で、ボンマルシェでボンマルシェ。

「アリ?あらかた買物済んじゃったべか?」
 で、暇つぶしはやっぱりボブー(サントル・ジョルジュポンピドー)。
 …とアタマの中では思ったのだが、年寄りの反射神経は恐ろしいもので、
「やっぱ暇つぶしはシャルルドコールでしょ~」
 と言いまつがえてしまい、
「オマエはもう帰るのか!?」
 と、へべに激しく罵られる\(@▽@)/。

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 いやあまいったなコリャ…と意味不明にポンピドー前カフェでビール♪

 ボブーのエキシビションは「パウル・クレー」。
 エスカレータから前庭を眺めていると、緑ユニフォームが目立つ。アイルランド・サポーターだろうか。
 カフェには黄色いスウェーデン・サポが群れてたなあ。
 クレー展は代表作ガンガン…というよりちょっと角度をつけた企画展。
 ボブー回りの人出に比べてクレー展会場は混んでる。人気あんのかなあ?
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 小企画展が「Pierre Paulin」。
 エリゼ宮内装の映像が面白かった。
 Pierre Paulinの様々な椅子は座り放題(^^;)。

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 それから、昨年完成したというシチリアの「Cretto di Burri」の、記録&アート映像作品が興味深かった。
 このアート、ググっても日本語サイトは幾つかしか出てこないのだが、1968年の地震で倒壊したジベリーナ市の瓦礫の町を、白いセメントで埋め高さ1.6mの溝でかつての通りを再現して記憶しよう…というAlberto Burriの巨大作品。
 1980年代後半に着工されたが資金が尽きて止まっていた。それが2011年に再開した…とからしい。
 かなり変わった眺めだ。

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by aqishii | 2016-06-21 01:20 | 美味しい日々 | Comments(0)
2016年 06月 20日

これ以上は溢れまセーヌように (4)

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 先週アタマはパリでした。
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 さて、いよいよ…というか着いてすぐ翌日だが(^^;)、今回の旅の目的/主旨である、Even Ramsvik/Atsushi Tanakaのコラボイベント(at Restaurant A.T)である。

 このイベント開催がFB上で発表されたのが5月中旬(開催一ヶ月前)。
 それを目にした時の、名状し難いフシギな気分…というか、「え、イマ何て言った?」的キツネつままれ系の驚き、は、忘れられない。
 それと言うのも、Even Ramsvik/Atsushi Tanakaの2人は、近年のウチの食べ歩きで、(まあぶっちゃけ間単に言えば)最も気に入り最も気にかかってたシェフ…だったのである。
 それが、いきなり組んで何かやろう♪…と言うのである。
 えええ、何だソレ…、6,7年前にレネとマッシモがコラボやる…って聞いたらこんな気持ちだったろうか(いや違)(^^;)。

 うーん、ちょちょちょチミたちちょと待った(^^;)…、お・お・お・落ち着けワシら、、、
 うーんコレは行くしかないのではござらんか(^^;)。
 すぐ一ヶ月先だけど。
 我々…機会、とか、出会い、に関してはけっこー運命論者なのである。この日取り、無理をすれば行くことは出来る。(無理はするけど。しかし「無理をしてもいけない」という日程は世の中には多い)

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 ***

 Atsushiシェフの「A.T」は、先日発表になった「2016 EUROPEAN TOP 100 RESTAURANTS」(いま最も現実的なランキングと考えられる)で89位に上昇。

 Evenシェフは、2014年にミシュラン星を得た「Ylajali」を2015年一杯で閉め、ネクストステージへ転進中。まずは3月にオスロSentralenにカジュアルレストランをプロデュースしている。ボクらにとって「現在の北欧の最重要」シェフだが、身軽な期間…であるかもしれない。

 ***

 6月のパリ。
 先週は「溢れるぞ」と脅されたセーヌ河畔の「A.T」へ勇んで歩く。(考えてみれば、この辺りは河畔だけど水面からは高さがあるので心配ないのかもしれない)
 20時から開催…と聞き、10分前くらいの到着だがほとんど先頭ランナーだった(^^;)。さすがフランスだな。

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「いやあAtsushiシェフ、どもども♪ 来ちゃいましたよ」
「何か2人であーでもないこーでもないと言ってたら皿数が増えて15品くらいになっちゃいました(笑)、大丈夫ですか?」
「望むところです!」

 そしてEvenシェフに初めまして!
 …そう、Ylajaliではシェフには会ってなかったのである。
 基本、北欧はシェフは挨拶周りに出ない店が圧倒的に多い。また我々は、忙しい時間帯では、「ちょっと校舎の裏までツラを貸せ」…とシェフに呼び出しをかける(笑)方ではないので、会わず終いだった。
 ここで2014年のYlajaliのカンドーを本人に告げる。

 本人に会ってみると、意外なことに(?)、ノルウェー人なのに我々とサイズがさほど変わらない。たしかあの国は平均身長が180cm越えだよなあ。現地ではチビ…小柄な人扱いなんちゃいますかw。
 また、ブルートな奴ラフな奴も多いエリアだけど、Evenは物静か。それも静謐…なんて感じではなくて(料理はソッチだけど)、穏やか~におとなしくちょびっとだけニコっとしてる感じ。
 トレードマークの髭はタップリで、ホビットかジェントルジャイアントか…森のおじさん妖精、みたいなタイプ。

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 奥どんつきのテーブルについて、開演を待つ。
 料理は、Even主導・Atsushi主導のものが交互に出される感じ。
 前段をシャンパーニュで行き本編以降は1皿/1グラス見当、のペアリングワイン。

 [ 4 hands dinner Ylajali Even Ramsvik×A.T Atsushi Tanaka ]
 +09 Champagne Charies Dufour
 * Beetroot / Chiken Liver
 * Oyster / Kohlrabi / Lovage
 * Chicken Skin / Crab
 * Celeriac / Cockles / Lemon Thyme
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 +09 Pechigo, Sylvain Saux
 * Mackerel / Miso / Horseradish / Citron Caviar
 +Sake Katori, Terada Honke
 * Whelk / Marjoram / White Asparagus
 +14 Blablacblanc, Jolly Ferriol
 * Celery / Blackcurrant Leaf / Almond
 +07 Chenin 07, Desplats
 * Turbot / Sapin / Green Asparagus
 +13 Serragghia, Zibibo Gabrio Bini
 * Onion / Ramsons / Fermented Fish
 +14 Gewurztraminer Pige, Schuller
 * Seetbreads / Black Garlic / Wild Cabbage
 +14 Jeux de Mains, Ferreira
 * Duck / Cerise / Genievre
 +13 Boisson Rouge, Heredia
 * Hitra Bla / Plum / Amond Praline
 * Sorrel / Green Apple
 * Rhubarb / Edelberry / Strawberry

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Betterave / Foie de Volaille
 ビートルートはビートルート・ジュース内で発酵させたもの、鶏フォアを包みオキサリスを散らす。
 渋い美姿、多少持ちにくい(笑)、パクっ。
 …と、脳のメモリからぶっこ抜かれたように「イラヤリの味がする」!
 うーむ料理は恐いわ~♪ 最高のスタート。

Huitre / Chou-Rave / Liveche
 Atsushiシェフ得意の、千枚漬コールラビ牡蠣…みたいなの(これ好き)、今回はラベージ風味。

Crabe / Poulet
 揚げ鶏皮・蟹ほぐしに焦がしオニオン粉。
 イラヤリでもやってた鶏・蟹のバリエ。ホコっと温製、安らぐ旨味。
 後でAtsushiシェフが楽しそうに「アタマの方も温製がけっこー増えちゃって出すのタイヘン」とこぼしてたw。

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Celeri / Coques / Thym Citron
 Coquesはザルガイ…とは前回Atsushiシェフに習った(笑)、いやなんか二枚貝だと思ってたけどザルガイという和名は知らんかったよ~。たしかにググると笊に似ているので笊貝、だそう。
 根セロリの丸抜きをかぶせレモンタイム風味で椀仕立て風。
 とても淡いが、とても芯のしっかりした意志の通る一品。
 「和食の料理人さんに食べて欲しわ~」なんて卓上で笑うけど、Atsushiシェフの料理は『和食』という言葉が脳裏に浮ぶことがママある。けどそれは、最近の世界を席捲する「和風テイスト取り入れ」とかじゃなくて、何か「未来の和食」みたいなイメージ。
 『和食来るべきもの(The Shape of Washoku to Come)』(笑)。

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Maquereau / Miso / Horseradish / Citron Caviar
 これより本編。
 「Evenのスペシャリテ」の紹介で現れる通り、見覚えのあるホースラディッシュ・パセリの凍結球(パセリ汁を注いで溶く)。
 鯖は『ノルヴェジアン・ミソ♪』でマリネし海草巻き。クロカンなキノアと酸がキュートなシトロンキャビアを散らす。
 手がかかった皿だが、求心的かつ昇華する味覚。

Bulot / Marjolaine / Asperge Blanche
 ツブ貝に白アスパラ・マジョラム、上からピスタチオ粉。
 ところでATの器選びはビミョーに大好き、最も気の合う一軒かも。

Celeri / Cassis / Amande
 生アーモンドに、発酵セロリ・カシス葉ジュース・キャビア。
 軽い合いの手のひと皿のようでいて、まさに驚倒する風味。
 静かに思索的で、かつ何処までも魅惑する。
 Even、オスロでは海産物インパクトが強烈だったが、レギューム小物の大物力も凄いのである。
 卓上では「今年のひと皿…に入るわ」とワシら。

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Turbot / Sapin / Asperge Verte
 テュルボは3日間熟成・塩マリネ(的)…いいお味。緑アスパラは軽薫香。サパンの香りで引き締める。
 点々と散らした酸味ソース、多肉なビーチハーブ的な芽(何だか効き忘れたが)…が、目にも美しいが、食べるとピシっと像を結ばせる役に立つのが、AT流。

Oignon / Ails des Ours
 一枚の玉葱・黄色小花にラムソンスープ。
 小片と風味を与えているのが『ノルヴェジアン・バカラオ♪』…北欧風干し発酵魚。
 効き目良好。

Ris de Veau / Ail Noir / Chou Sauvage
 リドヴォーのキャラメルソース、黒大蒜添え、ケール包み。
 Evenの原案ではこの時期の北欧のシューソバージュのイメージだったようだが、フランスでは1ヵ月ほど季節が先行していてシューがリッチ過ぎるなあ…ということで、急遽、ケールに差し替わった模様。
 ケールの緑に、豆豉のようなサイズで散らされた黒大蒜がよく効く。…アイユノワールは高級スーパー「プリッソン」でも扱われていたくらいで、もうすっかり世界の食材。
 さすがにパリ開催イベントだけあって、リドヴォ自体もとても優秀。このポイントでは、仏食材+北欧発想…のコラボを感じられる。いい料理だ。
 かんけーないけどEven、
「2014年にYlajaliに来たのっていつのシーズン? 8月か、そりゃ正解だな♪ 冬は寒くて無理ゲーだよ(笑)」

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Canard / Cerise / Genievre
 シャラン産鴨の、低温+炭焼。一風変わったテリーヌ添え。細春巻みたいに筒状で添えたスリーズの使いこなし具合は、肉+果実スタイルでは傑出したもの。
 前回も合わせて考えてみると、主菜ポジションは案外に直球勝負でエッセンシャル…という言い方も成り立つATスタイル。そして引き締まっている…今回はジュニエーヴル。
 「やがて大河となる」調の、素晴らしいコースの流れ。

Hitra Bla / Plune / Praline d'Amande
 ノルウェー産ブルーチーズ、温プラム、プラリネ。

Sorrel / Green Apple
Rhubarb / Edelberry / Strawberry
 酸のキレ♪…にも楽しいバリエ。
 Edelberry/Sureau→ニワトコ

 ***

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 それは夢のように、深く清く美しく漂う、、、、

「これが、これこそが食べたかった」としみじみと感じ入る。

 まあ我々もいい加減、多少は経験のある食べ歩き人…ベテランではあるのだろうが、経験を積むことの良い所は、
「いま目の前で食ってるモノが何なのか」
「いま目の前で自分が食ってるモノが、自分は好きなのか嫌いなのかどうなのか」
 が、明白にわかる(ようになる)…ってことなんじゃないか、とは少し思う。

 今日のコレこそが、ホントに美味くて「自分が食べたかったモノだ」と真っ直ぐに確信できる。
 ああ、幸せなことだ♪ (幸せなオッサンだ)

 ま、いちばんの謎は「自分」だからねー。
 「自分の好き」が何なのか、体験的にでも少しでも解明されたような気分になれる…っちゃイイことです。

 ***

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「それでEven、フューチャープロジェクトについて教えてケレよ♪」
「うん、オスロでカジュアルなイータリーはもうやってるよ。それに続いてワインバーがそろそろオープンする。…んで、ボク自身のガストロはね、2年後くらいかな。…2年、だったらいいなあ♪」
ヽ(^~^;)ノ

 ***

 両シェフの付き合いはそんなに深い因縁がある訳ではなく、北欧などのイベントでよく一緒になってイイ感じであったことや、EvenがA.Tに何度か食べにきてくれて…なんてことが発端でのイベントだったらしい。
 まあ、Evenは半分は「浪人」の身だし(笑)。

 コラボイベントとして、見かけないような高打率。
 勿論、レギュラーチームでレギュラーな料理として供すれば上がる細部もあろうから、これが100点だ満点だという意味ではないが、こめられた力と思いがパーンと炸裂してた。

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 まあEven/Atsushiシェフということで、足し算的な意味合いでは期待通り…みたいなことはあるのだが、実際を見て驚いたのは、掛け算的な素晴らしさ。
 どちらの主導する皿も他方を引き立てるよなあ…という印象。お互いがよく見え、美味しく感じる。角度の相性が良いんだろうなあ。
 一軒の料理では無い、のだが、二軒の持ち寄り料理、でもなくて、何か別の有機体・イメージが出来上がっておりました。

 両シェフに感謝、拍手♪

el valle

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by aqishii | 2016-06-20 14:28 | 美味しい日々 | Comments(0)