AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

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2016年 11月 30日

Guide Michelin Suisse 2017

 忘れてた(^^;)。
 ミシュラン・ガイド、スイス版2017年の内容が報じられた。

 報道の「見出し」はほぼ一色で、
「偉大なるシェフBenoît Violierを失ってしまったl'Hôtel de Ville - Crissier、3つ星を守る」
 といった感じ(そりゃそか)。
 後継のシェフFranck Giovanniniは、 Fredy Girardet~Philippe Rochat~Benoît Violierと渡ってきた3マカロンを持って走ることとなった。

3つ星
 Restaurant de l'Hôtel de Ville
 Schloss Schauenstein
 Le Cheval Blanc

2つ星
 19軒で、そのうち3軒が新規。
Ascona TI – Ecco – Rolf Fliegauf
Basel BS – Stucki – Tanja Grandits
Brent VD – Le Pont de Brent – Stéphane Décotterd
Champfèr GR – Ecco St. Moritz – Rolf Fliegauf
Cossonay VD – Le Cerf – Carlo Crisci
Hägendorf SO – Lampart’s – Reto Lampart
Küsnacht ZH – RICO’S – Rico Zandonella
Lausanne VD – Anne-Sophie Pic – Anne-Sophie Pic / Kevin Gatin
Le Noirmont JU – Georges Wenger – Georges Wenger
La Punt GR – Bumanns Chesa Pirani – Daniel Bumann
Samnaun GR – Homann’s Restaurant – Daniel und Horst Homann
Satigny GE – Domaine de Châteauvieux – Philippe Chevrier / Damine Coche
Steinen SZ – Adelboden – Franz Wiget
Sierre VS – Didier de Courten – Didier de Courten
Vals GR – Silver – Sven Wassmer ↑
Vitznau LU – focus – Nenad Mlinarevic
Zermatt VS – After Seven – Ivo Adam ↑
Zürich ZH – Ecco – Stefan Heilemann ↑
Zürich ZH – The Restaurant – Heiko Nieder

 相変わらず、「人口一人あたりの星は世界最多」をウリにしているスイス版である♪

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PS
 そういえば東京版も発表になった。
 星の動きは少なく、まあざっと検索すると引っ掛かるのはもっぱらラーメン屋の話。
 …いっそ、ラーメン評論ガイドにでもなればいいんじゃね?ヽ( ´▽`)丿
 で、あとは個人的祝辞だけど、スブリムさんおめでとー。雑誌系のマトメものも高評多く、これでだいぶ安心して…というか落ち着いて、わが道を行けますな♪
 星付の実力なのにビブ…の方はメデタサも半ばなりだけど、ってゆーか、東京のビブブルマンって改めて見ると凄いことになってますな。
 東京版のビブから精鋭10軒くらい選んだチームで戦えば、世界中のあらゆるガイドのトップと(料理的には)いい勝負でしょ~w。
 …やっぱ、東京は変な町だ(笑)。

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by aqishii | 2016-11-30 12:32 | Michelin | Comments(0)
2016年 11月 29日

100 CHEFS by Le Chef 2017

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 lechef.comによる「世界100人のシェフ」、2017版が発表された。(例年より早い?)
「「欠陥はあるが信用もある」のはミシュラン…として、ミシュランの2つ星3つ星所持シェフ534人(昨年は528人)に5人ずつ名前を挙げてもらった集成リスト」と言う骨子は、多分、変わってない。

 トップ10には、A.Passard, J.Boer, R.Redzepiがイン、A.Ducasse, P.Barbot, B.Violier(逝去)がアウト。
 たしか今回で3年目の発表になると思うが、「トップ10入り3連覇」は、
ERIC FRECHON EPICURE
 の5人。案外(?)頷ける感じの結果が多いのは、このリストの特徴(笑)。


TOP10:
ERIC FRECHON EPICURE
EMMANUEL RENAUT FLOCONS DE SEL


PASCAL BARBOT L’ASTRANCE
ALAIN DUCASSE Louis XV
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DANIEL HUMM ELEVEN MADISON PARK
PAUL BOCUSE Rest. PAUL BOCUSE
ARNAUD DONCKELE RESIDENCE DE LA PINEDE
ARNAUD LALLEMENT L’ASSIETTE CHAMPENOISE
HARALD WOHLFAHRT SCHWARZWALDSTUBE
JEAN-FRANCOIS PIEGE LE GRAND
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JACOB JAN BOERMA DE LEEST
ANDREAS CAMINADA SCHAUENSTEIN SCHLOSS
CHRISTOPHE BACQUIE HOTEL DU CASTELLET
GRANT ACHATZ ALINEA
CHRISTIAN LE SQUER LE CINQ
ALEXANDRE COUILLON LA MARINE
PETER KNOGL CHEVAL BLANC
SVEN ELVERFELD AQUA
MASSIMILIANO ALAJMO LA CALANDRE
MAURO COLAGRECO MIRAZUR ↑
PAUL PAIRET ULTRAVIOLET
DANIEL BOULUD Rest. DANIEL BOULUD
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JIRO ONO JIRO HONTEN
DAVID KINCH MANRESA ↑
CESAR RAMIREZ CHEF TABLE AT BROOKLYN FARE
HEINZ BECK LA PERGOLA
CHRISTIAN BAU VICTORS GOURMET
JULIEN ROYER ODETTE ↑
PHILIPPE MILLE LES CRAYERES
KEVIN FEHLING THE TABLE OF KEVIN FEHLING ↑
HEINZ REITBAUER STEIERECK
FRANCK GIOVANNINI Rest. HÔTEL DE VILLE DE CRISSIER ↑
Thierry Marx sur mesure ↑
RICHARD EKKEBUS AMBER ↑
ARNAUD BIGNON THE GREENHOUSE
TORU OKUDA KOJYU ↑
STEFANO BAIOCCO VILLA FELTRINELLI ↑
JEAN SULPICE Rest. JEAN SULPICE ↑
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ORIOL CASTRO DISFRUTAR ↑
OLIVIER NASTI LE CHAMBARD ↑
MAURO ULIASSI REST ULIASSI
CHRISTOPHE SAINTAGNE PAPILLON ↑
KARL ET RUDY OBAUER Rest. OBAUER ↑
JEAN-GORGES KLEIN VILLA RENE LALIQUE
KLAUS ERFORT GASTEHAUS K. ERFORT  ↑
ALAIN ROUX WATERSIDE INN ↑
CICCIO SULTANO DUOMO DI RAGUSA IBLA ↑
TOSHIRO OGATA OGATA ↑
KAZUHIKO TEI RYUN TAN ↑
EDOUARD LOUBET LA BASTIDE DE CAPELONGUE  ↑
OLIVIER BELLIN L’Auberge des GLAZICKS ↑
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DIETER KOSCHINA VILA JOYA ↑
TAKASHI TAMURA TSUKIJI TAMURA ↑
ANTONIS DRAKOULARAKOS SUSHIMOU ↑

●昨年ベスト100から惜しくも圏外落ちは、以下↓
HESTON BLUMENTHAL THE FAT DUCK
HANS HAAS TANTRIS
HIDEKI ISHIKAWA Rest. ISHIKAWA
CARME RUSCALLEDA SANT PAU
SHINICHI SATO PASSAGE 53
JEAN-GEORGES VONGERICHTEN Rest. JEAN-GEORGES
KEI KOBAYASHI Rest. KEI
CHRISTIAN JURGENS UBERFAHRT
RENE ET MAXIME MEILLEUR LA BOUITTE
THOMAS BUHNER LA VIE
KOJI SAWADA SUSHI SAWADA
AKRAME MENALLAL
JOSHUA SKENES SAISON
ENRICO CEREA DA VITTORIO
BRETT GRAHAM THE LEDBURY
TAKASHI SAITO SUSHI SAITO
BERTRAND GREBAUT SEPTIME
COREY LEE BENU
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 SNSに流れてたけど、ついにロブション氏は“シェフ”扱われを放棄…したのかな?(笑)

 この年度になってKOBE DESRAMAULTSの名前がtop100に入ってきたのは、シェフたちの温情を感じないでもない。

 やはり集計の特徴上からミシュランとは親和性が高く、シンガポール勢がちらほら入ってきたのに対し、豪州勢の評価が低い、か。

 「ミシュラン範囲外」からの選出が気になるが、あれ~、斜め見しただけだけど、ヴィルヒリオ一人だけ?かなぁ。(ガストンはパリ店があるから(笑))

 龍潭の程一彦氏や築地田村氏は、このリスト的には何で目立ったのかにゃw?

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by aqishii | 2016-11-29 14:59 | 情報(海外) | Comments(0)
2016年 11月 28日

コラボ [ Sublime x Abysse ]

 先週の話。
 詳しくはコチラコチラ
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[ Sublime x Abysse ]
 *チキンスキン 雲丹 :Sublime
 *白子 ヘーゼルナッツ :Abysse
 *明石の鯛 柚子胡椒 ジュ・ド・ヴィアンド :Abysse
 *骨髄 ラングスティーヌ 発酵茸 :Sublime
 *鰆 ハーブ トマト レモン :Abysse
 *根セロリ 秋トリュフ :Sublime
 *仔羊背肉 鰹鯖混合出汁 :Sublime
 *本鮪中トロ フォアグラ カカオ :Abysse
 *リ・オ・レ 日本酒 :Abysse
 *焼き芋 :Sublime
 *ミニャルディーズ
 +05 Champagne La Brun Servney Brut Millesime Vielles Vignes
 +13 Sauvignon vom Opok / Sepp Muster
 +15 L'Etoiles Savagnin / Philippe Vandelle
 +11 Les Vieux Clos / Nicolas Joly
 +08 Sancerre La Grande Cote / Pascal Cotat
 +97 Pouilly Fuisse Les Combette / Chateau Fuisse
 +03 Cote Rotie Bassenon / Yves Cuilleron

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 はい、今回はインナーサークル感満載でござりまするところの、スブリムxアビスのコラボ。
 へえまたどうして?…と伺うと、山田支配人と目黒シェフが「グラース」の立ち上げ時の「同じ釜の飯」だそうで、そんな縁から目黒シェフが山田支配人に声をかけて実現したところのコラボ…というアウトラインだそう。
 ヤマラさん曰く「もうそこら中で“コラボ”で、もういっか…とも思ってたんだけど、これならアリかと思いまして♪」

 このイベントは、「@スブリム」と「@アビス」と2日間行われる。日にち都合でワシらはエイヤと「@スブリム」にお邪魔。
 2回の、その内容については、「料理は概ね同じ路線」で「ペアリングワインはそれぞれのソムリエチームが考える」ってことになったらしい。
 人員も、厨房チームは2回とも揃うが、フロアチームは各店で…という感じみたい。

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 いい感じでフツフツと沸き立つ店内。

チキンスキン 雲丹
 4時間焼 黒カルダモン粉
 お馴染、北欧流のご挨拶。

白子 ヘーゼルナッツ
 茸クランブル パート 花・香草 お手でもどうぞ
 フレッシュな香ばしさ…が、白子に絡む。男子はお手で女子はハーフカット、くらいw。

 パン用のバターは海草入り。

明石の鯛 柚子胡椒 ジュ・ド・ヴィアンド
 これは絶品♪ 果ては「お刺身サラダ」的なモノから広がる類例世界だけど、気持ちよい超越を感じるほどにウマし。
 ヴィアンドのジュが強力に効きながらも、言われなければわからない的でもあり…。

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骨髄 ラングスティーヌ 発酵茸
 クレス 山わさび チキンパテ 肉しぐれ煮敷き
 とってもまとまり良い美味しさが、クレスの切れで爽やかに。名物発酵茸は縁の下で怪力を見せる。
 …縁の下と言えば、黒い繊維の「敷物」が実は可食の時雨煮で、「あまり塩してませんがw」と言うが酒のアテに抓める感じ良さ。
 皿上、食えないものは…骨だけ(笑)。

鰆 ハーブ トマト レモン
 鰆のガラス花瓶香草ポシェ
 鰆は香草・塩・砂糖で一晩寝せる。ポシェしプレゼンされる段階では塩は使われていないが、入った塩はちょうどよく留まる具合だそう。
 ヤマラさんが「うおっとっと…」と花瓶から金魚掬いするプレゼンの面白さは勿論、いただく前に客にポシェするお風呂の香草香りを振りまくのが狙いだと言う。
 卓上でガラス瓶ポシェ…というプレゼン自体は「Oaxen Krog」がまだOaxen島にあった時に鯖で見たことがあって内心『懐かしいネ』なのであったが、それより遥かに旨き仕立てになったのは、目黒シェフのお得意パターンと言ってよろしか、トマトコンサントレな南仏風ソース。…概略、南仏風とは言うけどでんでん違うんだよなあ、ピタっと決まる、元を辿ればプティニース・インスパイアドなのかなあ。

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根セロリ 秋トリュフ
 藁焼 根セロリカリントウ添え 神奈川トリュフ削り
 藁に包まれる郷愁の香ばしさ。仕上げは香りの尖鋭さを活かしつつ、加藤シェフらしい丸みを帯びた豊かさ♪

 鰆・根セロリのテーマは「ルーツ」で、鰆は南仏くさ~く・根セロリは北欧くさ~く、仕立てたという。
 おおそうだねい南仏だあ、おおそうだねい北欧だあ…と思えるのは爺婆の特権(^^;)。

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仔羊背肉 鰹鯖混合出汁
 鰹節だけでも鯖節だけでも生臭いらしいw。
 この仔羊と次の鮪で、「魚っぽい肉」「肉っぽい魚」の双対テーマ♪
 …と聞いて、なるほど・ザ・ワールド♪
 まあしかしなんかこの~、ラーメンから懐石の吸物…をつないでおつるみなの川 恋ぞつもりて淵となりぬる…的カトちゃん世界!

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本鮪中トロ フォアグラ カカオ
 炙り中トロ トリュフ
 恐ろしく旨く、カカオと鮪 の共鳴には驚嘆。
 個人的にはすっごく久しぶりに、鮪ってウメぇなあ♪…と思った。
 登場人物のそれぞれ2項間は相性の良いものが揃っているのだが、鮪の表面が軽く炙られた具合によって、多項間の塩梅がフェットになっているw。
 コラボとしてはトーゼンかもしんないけど、「あれえ目黒さん、アビスではこーゆーテーマのやってないぢゃ~ん♪」って所が散見されるのはとても楽しい。加藤さんについてもそれは同んなじだが。
 どちらも、レギュラー営業でも出せそうな皿に調ってるし♪

 さて、デセールのテーマは「ジャポン」だそうだ。
 こういう「テーマ」を出すのは、主に目黒シェフだって。

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リ・オ・レ 日本酒
 鳳凰美田 ピスタチオ餃子
 目黒シェフ、個人的には日本酒も興味に入っているらしい。
 リオレには、ナチュラルに寄り添っていて、安心感ある美味しさ。「えーと鳳凰美田です」だそう。
 …とはいえ卓上、「日本人のお客さん、甘いお米がダメな人がとても多いです」の話の花は咲く。
 何でだかそうなんだよね~(^^;)。ちょうどこの直前に行ったアストゥリアス特集中の「アルドアック」でも、「ポストレはアロスコンレチェだけです(キッパリ)!…って訳にはとてもいきません、苦手なヒト多くて(^^;)」なんて話をしてた。
 リオレって、お米のデザートなのにフランスでずっとポピュラーなのも不思議よねん…なんて話も。歴史を紐解くと、1248年にルイ9世が十字軍遠征で食ってから…なんてのが出てくる。

焼き芋
 オレンジ
 素晴らしい出来、と~っても美味しい。楽しくて、極上のバランス。
 パリパリ薄皮をスプーンで叩き割ったところに、加藤シェフが天使の雪を降らせる♪

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ミニャルディーズ
 シーバックソーン
 お馴染のアビスの黄金パール皿。
 シーバックソーンは北海道産だって。見せてもらう。北欧産より酸味が少なめ、だっけ?

 ヤマラさん仕切りらしく、ぶっちゃけでユルくもありながら、バキっと旨く面白く並べられたコラボレーションを堪能いたしました。
「普段はフレンチでは肉しか食べないけど、アビスには今度、行ってみようかしら?」…なんて声も聞こえるあたり、なかなか意義深かったざんす♪



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by aqishii | 2016-11-28 20:36 | 年代記(日本) | Comments(0)
2016年 11月 25日

Gault Millau Deutschland 2017

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 ゴーミヨのドイツ版2017年の内容が報じられた。
 最高19.5点は5軒のまま。
Christian Jürgens, "Überfahrt" in Rottach-Egern
Harald Wohlfahrt, "Schwarzwaldstube" in Baiersbronn
Klaus Erfort, "GästeHaus" in Saarbrücken
Helmut Thieltges, "Waldhotel Sonnora" in Dreis bei Wittlich in der Südeifel

 19点には、Haerlin, Tim Raue, Aqua, La Vie, Falco, Steinheuers zur alten Post, Schloss Berg, Bareiss。

 各賞には、
 Koch des Jahres 2017: Andreas Krolik - "Lafleur" in Frankfurt
 をはじめ、
 Aufsteiger des Jahres: Thomas Schanz, „Restaurant Schanz“, Piesport an der Mosel
 Entdeckung des Jahres: Felix Schneider, „Sosein“, Heroldsberg bei Nürnberg 発見
 Gastgeber des Jahres: André Macionga, Restaurant „Tim Raue“, Berlin
 Sommelier des Jahres: Marco Franzelin, Restaurant „Vendôme“, Bergisch Gladbach
 など。

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by aqishii | 2016-11-25 17:00 | Gault Millau | Comments(0)
2016年 11月 24日

Guía Michelin 2017 de España y Portugal

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 ミシュラン・ガイドのスペイン(及びポルトガル)版2017年の内容が発表された。

 3つ星が1軒増えた。
Lasarte - Martín Berasategui y Paolo Casagrande (Barcelona)
 おっと、ベラサテギのバルセロナ店じゃん。シェフはイタリア人とか。
 マドリッド市中に3つ星DiverXOが出来たのと対応するようにバルセロナ市中にも誕生か (でも(無理に分ければ)バスク料理店w)。
 まあセカンド店の3つ星獲得…って読者的には大しておもろい訳じゃないけど(まあミシュランガイドは、おもろ本じゃないけどw)、各種ガイドでは冷ための評価が多いベラサテギ氏がミシュランでは上げられる…のはバランスは取れてますかの~♪
 この「ラサルテ」のセカンド店「Loidi」(ベラサテギから見ればサード店)には10年ばかり前にお邪魔したことがあるけど、まあラクでフツーだったなあ。これからはそちらも多少は混むんだろうか。

3つ星
Lasarte - Martín Berasategui y Paolo Casagrande (Barcelona)
DiverXO (Madrid)
Sant Pau (Sant Pol de Mar – Barcelona)

 新2つ星の方も、スペインから5軒・ポルトガルから2軒…と、けっこう多い。
 マドリッドの「今」っぽい「DSTAgE」をピックアップする報道が目立つ。
 ど田舎のKiko Moyaシェフの昇格は個人的に嬉しいところ。他3軒も、旅ごころをそそられる立地だにゃ~♪
新2つ星
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DSTAgE (Diego Guerrero, Madrid)
El Cenador de Amós (Jesús Sánchez, Villaverde de Pontones, Cantabria)
Annua (Óscar Calleja, San Vicente de la Barquera, Cantabria)
BonAmb (Alberto Ferruz, Xàbia, Alicante)
------
The Yeatman (Vila Nova de Gaia)
Il Gallo d'Oro (Funchal Madeira)

2つ星
Miramar – Llançà (Girona)
El Club Allard – Madrid
Les Cols – Olot (Girona)
La Terraza del Casino – Madrid
Santceloni – Madrid
Ramón Freixa – Madrid
Enoteca (Hotel Arts) – Barcelona
Moments – Barcelona
El Portal – Ezcaray (La Rioja)
M.B. de Martín Berasategui – Tenerife / Guía de Isora
Coque (Humanes, Madrid)
Zaranda (Es Capdellà, Mallorca)
------
Restaurante Ocean (Porches)
Restaurante Vila Joya (Albufeira)
Belcanto (Lisboa)

 新規2つ星が増えた中、マドリッドの「Sergi Arola」が閉店で消えた。
 そのかわりSergi Arolaは、ポルトガル店「Lab by Sergi Arola 」(Sintra)で1つ星を獲得。

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by aqishii | 2016-11-24 19:56 | Michelin | Comments(0)
2016年 11月 23日

Guide Michelin Belgique et Luxembourg 2017

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 ミシュラン・ガイドのベルギー(及びルクセンブルク)版2017年の内容が、一部、報じられた。

 この版の昨年のニュースを思い出してみよう、
「パリのテロ騒ぎのため、発表が順延」
 であった。
 それから一年、世界は淡々とトホホ化を進めている、ってか(^^;)。

 更に、昨年の記述を振り返ると、

 ちなみに、デ・カルメリエは2016年秋の閉店を発表しているそうだ。これにより1996年から続いた3つ星が来年にはなくなる。
 来期は新3つ星チャンス!?…ということで、2つ星勢は力が入る?(笑)
 来年60になるカルメリエのGeert van Heckeは引退ということではなく、ビストロRefterを続けるとともに、小規模な新ガストロ店を計画中…ともいう。

 これについてはその通り、De Karmelietは9月閉店の模様。
 となれば「2つ星勢のwktk」は如何に?…ということになるが、結果は、
「新3つ星は無し」
 3つ星は、Hertog JanHof van Cleveの2軒となった。
 ベルギーの報道には、
「ミシュラン、De Karmelietの継承者を指名せず」
 みたいな見出しも。やはり「数」は維持するのでは…という観測が多かったのだろう。

 それどころか、ベルギー20軒の2つ星にも一切手をつけなかった。昇降ゼロ。
 唯一、動きがあったのはルクセンブルクで「Mosconi」が2013年に失った2つ目の星を奪還し、国の2.3つ星空白を埋めた。慶事なり(笑)。

[Brussel]
 Bon-Bon
 Le Chalet de la Forêt
 Sea Grill
 La Villa in the sky
[Flandre]
 The Jane
 't Zilte
 Nuance
 Hostellerie St-Nicolas
 Aan Tafel bij Luc Bellings
 La Durée
 Bartholomeus
 Slagmolen
 Hostellerie Le Fox
 De Jonkman
[Wallonie]
 L'Eau Vive
 d'Eugénie à Emilie
 Château du Mylord
 L'Air du Temps
[Luxemburg]
 Mosconi

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by aqishii | 2016-11-23 16:58 | Michelin | Comments(0)
2016年 11月 22日

Guida Michelin Italia 2017

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 ミシュラン・ガイド、イタリア版2017年の内容が報じられた。
 3つ星:変動無し8軒。
 2つ星:昇格5軒・降格2軒(閉店/シェフ異動)で41軒。
 1つ星:294軒。
 全343軒は、フランスの609軒の次に多い。って、そう言やそうか。

3つ星
 Da Vittorio, Brusaporto, Enrico e Roberto Cerea
 Reale, Castel di Sangro, Niko Romito
 Enoteca Pinchiorri, Firenze, Annie Feolde
 La Pergola, Roma, Heinz Beck
 Le Calandre, Rubano, Massimiliano Alajmo

新2つ星
 Danì Maison, Ischia, Nino di Costanzo
 Seta, Milano, Antonio Guida
 Locanda Margon, Ravina, Alfio Ghezzi
 Terra, Val Sarentino, Heinrich Schneider
 Enrico Bartolini al Mudec, Milano, Enrico Bartolini

 またトレンティーノアルトアディジェから2軒が昇格。3つ星こそ無いものの、2つ星は6軒目。
 これは、2つ星以上が、ピエモンテ5軒・ロンバルディア9軒・ヴェネト4軒・トスカーナ5軒・ラツィオ3軒・シチリア4軒…などと比べても、グルメ州だぜい!…って感じ(笑)。

 あと、「Premi Speciali 2017」賞が発表されてる。
Giovane Chef Michelin Italia 2017 : Federico Gallo, Locanda del Pilone
Qualità nel tempo Michelin Italia 2017 : Ristorante San Domenico
 これはイタリア版独自仕様なんかな?

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by aqishii | 2016-11-22 23:23 | Michelin | Comments(0)
2016年 11月 21日

2017 Michelin Guide NYC

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 レッドガイド、ニューヨーク2017版発表。
 3つ星店は6軒のまま、2つ星は「Aska」が上がり「Ichimura]が消え(移転のため閉店?)10軒のまま。

3つ星
Chef's Table at Brooklyn Fare
Eleven Madison Park
Jean Georges
Masa

2つ星
Aquavit
Aska
Atera
Blanca
Daniel
Jungsik
Marea
Modern (The)
Soto

 「Ko」だが、「momofuku ko」はこの名称に改称したみたいだ。もうそろ、Daivd Changとかど~なのよ…とも思うが、サンペリはともかくミシュランも評価を続けているw。
 「Aska」昇格があり、またClaus MeyerのNYC進出店「Agern」も星を得た。NYCにおける北欧の波は継続中。
 NYCの波…と言えば、Sushiのビッグウェーブはとどまる所を知らず、今年も大量の鮨屋を1つ星に送り込んでいる(笑)。

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by aqishii | 2016-11-21 13:01 | Michelin | Comments(0)
2016年 11月 20日

MUME山風を 嵐といふらむ (4)

 先週アタマの話。
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 zzz... zzz...
 ♪ジリリリリリリ~ん♪
 …ぬぬっと起き出す。5:10。善導寺站近くのホテル。

 …と、ミエミエの行動を取るワシらは眠い目をこすって華山市場へ。
 5:25
 開店は5時半。さすがに行列が短い。ぴったり階段の下あたりまで。
 で、数分で入口が開放されたか、列が店内に吸収されてみると、最後尾は階段踊り場付近。
 これなら列は無いも同然♪
 まあしかし前後を見るとほとんど地元のヒト、って風情。毎日なんだから、すごい人気だよなあ(^^;)。

 *厚餅夾蛋
 *鹹豆漿
 *冰豆漿
 *焦糖甜餅
 *蘿蔔絲酥餅

 開店直後らしい…のは、注文が殴り書きされた段ボールがずらりと並んでて、そこにどかすか厚餅夾蛋などを詰め込んでいってる眺め。「6:00」などのピックアップタイムが付記されてる。

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 ボクらの注文は5品…自分ら的決定打かな♪
 世界豆漿、世紀豆漿、永和豆漿…それぞれに良さがあるのはまったくその通りだけど、豆漿に関してはやっぱり阜杭が(ちょっとだけ)「凛とした」印象があるかなー。
 早朝のまだ人間もどき状態のワシらの前の5品が…スルスルスルと消えていく(^^;)。「最高の朝食」候補だなあ、コレ♪
 焦糖甜餅・蘿蔔絲酥餅は後で食ってもいっか、とテイクアウト可能状態にしといたんだけど、食べてしまいましたわ。冰甜豆漿との相性がイイんだよね~。

*****

 まあそんで食べて6時過ぎとかな訳で、ホテルに帰って寝る(^^;)。
 ヒヨワですから(^^;)。
 昼メシに起き出す(^^;)。

 さて、ゆんべはイノベイティブなモダンの雄「MUME」にお邪魔したのだが、台北にはリファイン系モダン台湾料理というべき一団もある。
 食養山房とか少帥禪園とかそうであると思うんだけど、そちらで名を馳せる一軒に陽明春天がある。今回、訪れてみた。
 2007年創立の蔬食創意料理餐廳で、精進料理に茶道・アートを融合する。
 陽明山の上に本拠地店があるんだけど、今日は帰国日でバタバタしかねないんで、市中の忠孝店に。こちらは2008年開店。

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  [尊爵セット]
 *キクラゲの飲み物
 *春盛りサラダ
 *ピンポンの実のグラタン
 *カボチャゴマ豆腐
 *焼きヤマブシタケとエリンギ
 *健康酢飲
 *何首烏漢方スープ
 *ぶっちょうしょう
 *シェフ・ホーム・デザート
 *季節のフルーツ
 +明日葉のお茶
 +フレッシュジュース
 +ホット・ハーブティー

 忠孝復興站近くに「98」って食い物コンプレックスビルがあって、その10階。
 窓が大きく、お、視力3.0なら本拠地が見えるんじゃね?w…みたいに、郊外の山々を遠景に望む。
 オールド台湾と今っぽさを融合させた気持ちいい店内。
 (実は大型台風(因梅姬颱風)に被災し、改修。10/3に「恢復正常營業」したばかり。それでピカピカなのかもしれない)

 まず手水鉢が置かれる。手を清める。
 明日葉のお茶を卓上の鉄瓶から注いでくれる。呑みながら献立を眺める。
 コースが数本にアラカルト。
 スタンダードな感じのプリフィクスコースでお願いする。回りを見てると、案外アラカルトも多い。
 酒は無い。「精進なんでありません」って。食養山房もそうだった(持込可だったけど)し、その辺の切り分けはつけるのが台湾。

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キクラゲの飲み物
 摩訶不思議な。キクラゲと干棗のトロっとした飲み物。24時間煮込、糖質・コラーゲン。「何とも言えないなるほど」のいい感じ。容器も不思議で、日本では昔のヨーグルトやプリンを思い出すw。

春盛りサラダ
 5点盛り。長イモに花粉・トマト・チーズタピオカ・味噌胡瓜・飲むチアシード酢。
 洒落て軽快。

ピンポンの実のグラタン
 エスカルゴ皿に入って、グラタン。お、栗か!?…ってのが、ピンポンフルーツ。
 …って何だよソレ(^^;)。…は、後知恵ですが、

ピンポンフルーツ:
 これ即ち、蘋婆(ピンポー)の実。ピンポーという響きから英名がpingpong treeになったらしく、卓球とは関係無し。鳳眼果とも。
 アオイ科ピンポンノキ属(Sterculia)という属になるのだが、このSterculiaという属名は「ローマ神話に出てくるトイレの神様、転じて「うんこ」」の意味らしい。
 …なんか、ちょっとググっただけでネタの宝庫だな(^^;)。

 というピンポンのグラタン。ピンポンとホワイトマッシュルームが交互に入っており、バニラ風味。

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カボチャゴマ豆腐
 マッシュ南瓜・胡麻・昆布ソースの豆腐仕立て。
 一匙目は、しつこい?というくらい強めの濃厚さがあるのだが、進むとかえって爽やかさがあり、めちゃ癖になる感じがする。
 この取り合わせ、アレ花生かな?…と思うような香り。

焼きヤマブシタケとエリンギ
 ステーキ!
 この店のスペシャリテ…らしい一品。なかなか美しい(ソースの描き方はめっちゃ慣れてるなw)。
 山伏茸焼・ソース・ブロッコリー・ぬめりのある青菜・パイナップル・パイ/エリンギ煮/黒トリュフのリゾット/ピクルス
 とにかく、拳骨の大きさの山伏茸の迫力が凄い。かぶりつくとまた凄い、俺は尸解仙するっつうのか…って仙薬状態♪
 まあしかし、山伏茸ステーキがわしわしと食えるのは、胡椒の効いたソースの塩梅がよろしいからか。このソースは別容器で追加アリ、追いがけOK。
 しかしその山伏茸以上?の驚きは、ここんちの「エリンギ」。エリンギなんだけど、まあ軽~く含め煮して軽~く炙ったくらいかなあ、そのまんまって感じのエリンギなんだけど、驚倒的に旨い。
 エリンギは別名に白アワビ茸、ヒラタケ類はアワビ茸の名前を頂戴することが多いが、このエリンギはホントに鮑みたいなんや。アワビ+松茸+椎茸…みたいなんですわ。
 傘が小さくて軸がブワっと太いエリンギなんだけど、何なんだろ?
 黒トリュフリゾットもよく出来てるけど両巨頭に睨まれて、可愛くガルニ(笑)。

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健康酢飲
 健康ハーブ酢。
 やたら飲み物が多いコース(笑)。飲みやすい味になってる。

何首烏漢方スープ
 蔓ドクダミ、アメリカ人参、アンゼリカ、黒豆、堅果などの薬草スープ。
 何首烏…ってたまに見るよな何だっけ…ツルドクダミだ。ググり後知恵を付け加えておくと、日本では八大将軍吉宗が取寄せてから、増えたらしい。
 見た目は、漆黒の闇のスープ(笑)で漢方薬風味。

ぶっちょうしょう
 ベジタブル佛跳牆。…ケンタカセにもあったな、精進版。
 山伏茸・檳榔花・野菜など10種以上の素材から。
 檳榔花ってまた「何じゃコレ?」なモノで、虚弱な稲穂みたいなルックスなのだが、もっと野菜っぽい食感で淡いカリフラワーみたいな…。
 お味の方はナカナカにファッチューチョン感が出てます♪
 黒騎士な何首烏湯に対し、白騎士っぽい(笑)。

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シェフ・ホーム・デザート
 白キクラゲ・蓮の実・フルーツの冷スープ仕立て。かなりすごくウマイ、上品な抑えがきいてる。
 甘味だけ追求のヒトも来た方がいいんじゃないか?…くらい。

季節のフルーツ
 ドラゴンフルーツ・グアバ。
 これは、そのまんま。

 …にて一件落着♪
 ふぅ、こちらも「台湾らしさ」横溢でとても楽しい。台湾の食材・料理の奥深さに、探検隊のような気分も修行僧のような気分も、味わえる(笑)。
 精進制限の条件戦…ってのは、面白いねぇ♪

 ボクらは12時前からやってるけど、次第に客席・奥の個室の宴会も始まる。
 アチコチで石鍋がじゅーじゅーいってる、なんだアラカルトに精進ピビンパでもあったか?…次回の憧れ(笑)。

 オネーサンがエレベーター呼んでくれて、扉が閉まるまでお見送りしてくれます♪

*****

 腹が脹れた、時間つぶしをどうしましょ(^^;)。
 何案か検討した結果、MAJI神農市場へ。
 ひやかしと買物。ここの食材関連は、セレクションがきいてるのとサイズが手ごろなので、やはり買いやすい。
 そして、三隻獅子英國餐廳でビール♪ 陽明春天で呑めなかったからね~(^^;)。…なんか以前もこーゆー流れでここで乾杯してた気がするが…(^^;)。
「台北だと、1泊2日でもリア充だねえ♪」

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*****

 小腹が減ってくる。
 今回最後の一食…まあ軽食だが、どうしよう?
 数案、検討したのだが、真正面(^^;)に「鼎泰豊(本店)」に行くことにした。
 決定要因としては、
「そろそろ一回くらいは行ってみてもいいんじゃね?」「平日の15時半とかさすがに行列が短いんじゃね?」
 ってところ(^^;)。

 *小籠包
 *絲瓜蝦仁小籠包
 *炒豆苗

 東門站のすぐ近くに「鼎泰豊」の看板がかかってる。
 人ごみはあるけど、大したことない、イイね。…と行ってみると、小さな人だかりも「記念撮影」の集団で、行列は無しであった。
 ほほほ、イイ読みだったざます。2階に上がってみれば、ガラガラ。

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 小籠包にヘチマ小籠包。
 えーとそれに隠元炒め、、、を頼んだ瞬間に卓上の「山蘇は如何?」のポップに目がいった。
…あ、ごめんごめん、山蘇にして
…はい、あれぇ今日は無かったような、ちょとマテ …ごめんなさい、豆苗ならあるます
…じゃ、豆苗

 ものすごく調った小籠包。The 小籠包…って感じ。小籠包といふスタイル…って感じ。
 ぶっちゃけ、小籠包好きにはたまらないんだろうなあ。皮は薄く、小ぶり。
 ヘチマは少し青臭めのタイプ。

 まあ、鼎泰豊の日本店とは段違いなのはワカタ。
 同時に自分らが、そこまで小籠包迷でないのはワカタ(^^;)。ヘチマ小籠包はやっぱ、蘇杭餐廳で食うかなあヽ( ´▽`)丿。

 丁重な接客…っぽい感じ、と、どんどん食べさせてどんどん回転させる、というのとを高次元で融合させた(笑)サービスは、ナカナカのもの♪



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by aqishii | 2016-11-20 18:25 | 美味しい日々 | Comments(0)
2016年 11月 18日

MUME山風を 嵐といふらむ (3)

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 週アタマの話。
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 シェフ、ケージマッチ?(笑) →

[ MUME X LACIME Collaboration dinner ]
 *Steamed Bread
 *Kuzu / Edamame / Abalone
 *Eel / Lotus Root
 *Squid
 *Prawn
 *Frog
 *Fish
 *Pigeon
 *Pre Desert
 *Dessert

 で、バタバタと台北にやってきた主因wである [ MUME X LACIME Collaboration dinner ] に出向いた。
 東アジアに吼える今をときめく両雄…の饗宴である、って♪

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 MUMEは2014年オープン、RAWLe Moûtと並ぶ台湾のモダンシーンの最注目店。
 系譜的に…というかメモとして書いとけば、中心となるシェフRichie Linは香港出身・noma,Quayなどで修行、シェフLong Xiongは米国出身・Per se,Adourなどで修業、シェフKai Wardは豪州出身。

 実は、傳とラ・シームのコラボの時に高田シェフから「次はMUMEでやるかもしれません」と聞いてはいたのだが、幸運にも顔を出せることとなった。MUME側がなかなか詳細を発表しないので、バタバタはしたのだけれど(^^;)。

 台北の地図を見ていると、真ん中辺にひと際でかいラウンドアバウトがある。仁愛路圓環…仁愛路と敦化南路の交差点。
 忠孝復興・忠孝敦化・大安・信義安和の4駅から等しく遠い(笑)…のだが、忠孝敦化からプラプラ歩く。
 ラウンドアバウトから一本、四維路という細い通りが出ていて、そこを進むと程なく「MUME」という地味でシンプルな彫りの看板に出会う(よく見ていれば♪)。

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 「MUME」はカジュアルなガストロで、アラカルト(今日は違うけど)の店。
 んー、「Radio」とか・「Geist」を小さくしたようなとか・「Formel B」とか・「Rockpoolのセカンド」とか…みたいな感じですね。ガストロバルな雰囲気、と言ってもいいか。
 台湾のモダンシーンは、号砲一発いっせいにスタート…って頃合であるせいか、何処となくピチピチと空気が沸き立つ感じがあって、快い。

 どもども~♪
 指定時間ちょい前くらいに着いたのだが、もうだいぶ始まっている。何組かずつ時間をずらして回してるんだろうな。
 そんで、いやあどもども~♪
 高田シェフ、奮戦中。
 で、リベルテアターブルの武田シェフが自主ボランティアみたいな形(?)でヘルプに入っている。(相変わらず?タケちゃんマンの会でしたっけ…ってくらいの存在感を発揮中(笑))
 そしてボクらと相席には、お客さんとしてAシェフ(一応、お客サイドなのでイニシャルにしてみる(笑))。ボクら同様の本日着だけど、遅い便だったので「まだ何も食べてない」そう。
 南の島に一同揃って、乾杯♪

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 ざっと今回主旨を聞くと、「高田シェフ vs. MUMEが探求した台湾食材」が軸となっているとのこと。
 基本、高田さんの料理。

Steamed Bread
 Grape Fruits(confiture, segment) / Wild pepper / Sweet potato leaf / `pentus flower
 おおっといきなり、異国な色彩が目に飛び込む。紫芋の淡い紫に・ペタルの赤ピンクに・芋葉の枯れ緑…っていう。粒は山の胡椒、紫芋蒸しパン。柑橘は、グレープフルーツと柚子の2プラトン攻撃だったかな。
 不思議ちゃんでありながら、オイシイ着地。

Kuzu / Edamame / Abalone
 葛餅 枝豆 鮑 / Green Dough / Soy bean soup / 抹茶粉 / 山葵 / Creme Fraiche
 鮑を活かしたお団子。枝豆はハーフカットくらいで食感を残してる。スープを小さな鉄瓶から注ぐのが可愛い。山葵の塩梅が、アレ和芥子かな?と思うような効き方。こちらは安定した美味しさ。

Eel / Lotus Root
 Galette / Crispy soba/ Lotus root / Onion cream / Coffee
 蕎麦の舟に、鰻・蓮根餅、珈琲に蕎麦の実…。
 ちょうど食卓ではAシェフが「見てると高田シェフの発想ってとても日本人とは思えないんですよ(笑)」と漏らしていたところに到着した一品。『まさにその通り』ってか!?…です。  ただ、旨さ…に難しいところはない皿♪
 ヒラヒラと上で舞う花は、フォルモサな蝶のイメージとかw。

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Squid
 Squid / Chayote pickles / Ginger pickles / Chayote leaf / 酒粕 / Potato espuma / Squid merangue
 さあフシギ疾走が止まらない! 何じゃコレ♪
 Chayote…って言うんですって隼人瓜。漬けたんと、葉っぱにクルっと蔓が巻く、烏賊のメレンゲの上で。烏賊は甲イカです。酒粕が馴染ませ味。

Prawn
 Prawn / Prawn head / Prawn Sauce / Beetroots / Tomato / Tamarind / Red Radish / Shiso(microleaf, flower) / Begonia / Amaranth /
 クリムゾン色の葉に彩られる海老世界。こちらは台湾タイガープロウンの豊かな味をプレゼンするひと皿。ハイビスカスもコレだっけ?

Frog
 Frog / Sauce / Emulsion Curcuma / Puree garlic / Kohlrabi /
 さささ、泡が消えないうちにどぞ! …のエムルジョンはウコン。
 蛙の泡かけ最中w?

Fish
 クエ / 台湾季節野菜 / Roasted sesame / Sesame sauce / Lovage sauce / Nasturtium(leaf, flower) / Peanuts
 魚はクエ。
 神経の行き届いた皿に感嘆。かつ、我が家マニアックス的には、台湾の多様多彩な山菜(台湾ワラビとか)が改めて事件♪ たいへんな可能性!

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Pigeon
 Pigeon / 三星葱 / Kale / Rice puff / Sauce pigeon / Echolok oil / 菱 / 芽葱
 うわああ、高田シェフ、やったあ!
 鳩ロティに鳩魯肉飯をソースにして。…なんだと!?
 まあ旨いこと♪ あ~んど、けっこー直球なんすよね…っつうか、フランス料理店のプラプリンシパルで出せそうな印象すら、ある。本格なんだよねー。
 菱は台湾の菱かな、九州の菱より先が尖ってて(マキビシ向きw)栗に近い身甘(焼いてガルニ、ほこほこ)。
 …ほんなこと言ってたら高田さんやってきて
「鳩、旨くないすかあ」
「うめえよ(料理的に)」
「ほんとイイんですよ、台北あたりのらしいんですけど、身質が。あと、鶏がめっちゃイイですぅ。フレッシュで時にイカリ過ぎるくらいなんですけど」
 って、材料的にも素晴らしいそう。

Pre Desert
 Dried cabbage / Sauce(Mallow blue, coconut, lime) / Cabbage powder / Polage flower
 キャベツ・蔓エンドウ花・石榴の美しい眺め、に、高田さんがなんか不思議な冗談を言ってたんだけど、忘れてもうたヽ( ´▽`)丿。

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Dessert
 Maron / Noodle / Passion sorbet / Pandan sugar /
 栗にソウメンのイガ、時計草。スカッとホッと、ひと息。

 をひをひ、凄ぇな♪
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 沸き立つ客席、アチコチで萌えてますわ~。
 …と言ってたら、
「近所にラボを構えてます、見に行きまっかぁ?」
「喜んで♪」
 100mほど行ったとこに、現代的キッチンラボ。さすがnoma世代、美しく整理されていて頗る機能的。
 研究と仕込み場として、活用されているそう。
 ラボ前にはナスタチュームはじめ香草が植わっている。その中に今日も活躍していた烏山椒があった。嗅がせてもらう。うひょ~、優しく透き通ってハイなトーン…これはイイわ♪

 ついでに近所の系列店ステーキ「Le Blanc」を覗く。現在、こちらはLong Xiongシェフが仕切る。やはり店の前にはナスタチュームなど。

 いやいや皆様どうもありがとう!
 店の前も次々と記念写真で大盛り上がり(^^;)
 …そしてコレは重要なことだけど、
「今度は逆パターンで、『リッチーシェフ vs. 日本食材』を大阪でやる」
 ってさ!! \(☆〇☆)/
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by aqishii | 2016-11-18 02:17 | 美味しい日々 | Comments(0)