AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

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2016年 12月 27日

デンマークの新店

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 White Guideが選ぶ、デンマークの新店/リニューアル店のベスト15。

2. 108, København
3. Spontan, København
4. The Restaurant by Kroun, Skodsborg
6. Veve, København
7. Mejeriet, Maarslet
8. Restaurant Palægade, København
9. ROS, Tønder
10. Restaurant Tabu, Aalborg
11/1. The Balcony, Odense
11/2. Me|Mu, Vejle
12/1. Naert, København
12/2. Nabo, København
13. Admiralgade 26, København
14. Nam Social Dining & Drink, Aalborg
15. Applaus, Aalborg


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by aqishii | 2016-12-27 23:59 | Guide : Nordic | Comments(0)
2016年 12月 26日

Guía Repsol 2017

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 スペインのレプソルガイド2017版。
 ん、んん~、昨年まで「Guía Repsol de España y Portugal」って感じだったんだけど、今年からポルトガルは扱いを止めたの、か、なあ。
 そう見えるけど…。

 新3 Solesは、2軒。
Tickets (Barcelona)
 まあ説明不要の2軒だが、Casa Marcialはレプソルでは「やっと…」な感じ?


 新2 Solesは、13軒。
Acanthum (Huelva)
Alameda (Fuenmayor – La Rioja)
Bens d’Avall (Sólles – Illes Balears)
Casa Manolo (Daimús – Valencia)
El Asador de Abel (Argüelles – Asturias)
El Cenador de Salvador (Moralzarzal – Madrid)
El Pescador (Madrid)
El Rincón de Juan Carlos (Acantilado de los Gigantes – Santa Cruz de Tenerife)
Europa (Pamplona – Navarra)
La Bomba Bistró (Madrid)
La Huertona (Ribadesella – Asturias)
Lera (Castroverde de Campos – Zamora)
Rías de Galicia (Barcelona)


***
Tres Soles

●Andalucía

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●Cataluña
 Can Jubany (Calldetenes, Barcelona)
 Carme Ruscalleda-Sant Pau (Sant Pol de Mar, Barcelona)
 Hispania (Arenys de Mar, Barcelona)
 Via Veneto (Barcelona)
 Dos Cielos (Barcelona)
 Tickets (Barcelona)

●Comunidad de Madrid
 Coque (Humanes de Madrid)
 Diverxo (Madrid)
 Kabuki Wellington (Madrid)
 La Terraza del Casino (Madrid)
 Ramón Freixa (Madrid)
 Santceloni (Madrid)
 Zalacaín (Madrid)

●Murcia
 Cabaña Buenavista (Murcia)

●Comunidad Foral de Navarra
 Rodero (Pamplona)

●Comunidad Valenciana
 Ricard Camarena (Valencia)

●Extremadura

●La Rioja
 El Portal de Echaurren (Ezcaray)

●País Vasco

●Principado de Asturias

●Cantabria
 Cenador de Amós (Villaverde de Pontones)

●Galicia
 Solla (Pontevedra)

***

 昨年の3 Solesから今年消えたのは2軒。
 Sergi Arola-Gastro (Madrid)
 O'pazo (Madrid)
 セルジ・アロラは閉店。
 O'pazoは2 Solesへの降格。

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by aqishii | 2016-12-26 21:53 | Guide : Spain | Comments(0)
2016年 12月 25日

2016 凄皿の走馬灯


 これも2013年から。

 元を辿れば、年末の歳時記「今年のベスト、この※皿」…って奴の、真似をしようとしたのだが、欲が深い我が家のこと、ベスト3…も5も、10も、決まるもんじゃない…(^^;)。一杯あり過ぎるヽ(^~^;)ノ。

 という訳で、今年こいつぁ凄かった料理…から幾つかテキトーに選んで、回る走馬灯を眺めながら、当該年を惜しむこととした(^^;)という。

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 まあ時期を考えれば、「クリスマスツリーのお飾り」みたいでありましょうか。
 2016年版クリスマスツリーを飾ります。
 っま、2016年ぽいもの。でも一杯あるからランダムで。

Koks
 Fulmar and Beetroot
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 山口宇部産オコゼの黄金焼き グリーン・ソース
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 アオリイカのラグー イカのサブレ・チーズ風味 パプリカ粉 二十日大根

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 桜海老と山菜の薄おやき
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 香ばしく揚げた筍と蒸しあげた鮑、自家製パンチェッタ、ライムの香り
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 昔の味たまご
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 Ceviche de lapas
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 竹炭のパン粉をまぶした筍とスミイカの温前菜 ミント風味のトマトソースとほうれん草のソース
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 Pan-fried lemon sole, peas, seasoned lard and creamy clam sauce
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 天然鼈煮込
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 チーマディラーパと黄蕪のオレキエッティ
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 エボ鯛、山ウドとししとうのあん
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 鵡川産羆のロースト 北イタリアのイメージで
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 長野産野生猪と冬野菜のタンドール炭火焼き
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 Cabillaud, combava, coque
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 色々きのこと金時草のソテー コロンナータ村のラルド
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●またぎの里
 くま焼き/さんしょう魚焼き
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 東坡肉
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 山菜
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 カマス 帆立 茄子ピュレ トマトデュクセル 茸マリネ 菊 里芋
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 函館産活締めアイナメの薪焼き
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 ラム肉とマルメロのタジン
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 Bulot / Marjolaine / Asperge Blanche
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 Celeri / Cassis / Amande
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 Khara Masara Chicken / Tomato Rice
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 茨城鳩・ユッカ芋・南瓜・ソルガム
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 Anticuchos de corazón Especial
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 Calamares
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●春田理宏
 うすい豆
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 Vegitarian cebiche
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 鮑 ブールノワゼット・おかひじき
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 蕪
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 明石の伝助穴子の炭火焼き フォアグラとバルサミコ酢のタレとホワイトアスパラガス・ピサンリのサラダ
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 Barriga de Porco com Goiabada
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 蝦夷アワビ
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 鯉松笠の碗、鶏・鮒出汁、ナスタチウム・ネパール山椒
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 Pesca de Cercanía -10m
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 Polpo in Cassoeula
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 ぐじ向付
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 函館産鰊のカルピオーネ ラディッキョロッソ 苺 赤玉葱 ケッパー セルフィーユ
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 2年熟成の昆布で〆た天然鯛のカルパッチョ おかひじき 大根 プラムの酸味
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 岡山産猪のアンサンブル コート・カツ・シヴェ
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 鳥貝・軽井沢カモマイル花・緑アスパラとそのババロア・雲丹・チーズメレンゲ
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 高知より 鯖の稚魚と季節野菜のグリル
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 烏賊詰めトルコスタイル
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 Le Fromage de Tete de Lotte et Laitance de Morue avec Poutargue et YURINE
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 浜名湖すっぽん鍋
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 鶏肉とにんじん・さつまいも・じゃがいものベトナムスープカレー
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 蓮根 自家製XO醤
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 バナナリーフ包み蒸し:白魚 茸 カンボジア納豆 魚醤 レモングラス
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by aqishii | 2016-12-25 23:24 | 年代記(日本) | Comments(0)
2016年 12月 24日

Guida Gambero Rosso Ristoranti 2017

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 ガンベロロッソ2017の内容が報じられています。
 Tre Forchetteを見ると

94 Villa Crespi↑, Don Alfonso 1890
93 La Torre del Saracino↓
92 Le Calandre↓, Piazza Duomo↑, Dal Pescatore, Seta del Mandarin Oriental Milano↑, Reale, Lorenzo, Laite, St. Hubertus, Uliassi
91 Vissani↓, La Madia↓, La Madonnina del Pescatore, Ilario Vinciguerra, Da Vittorio, La Trota, Berton↑, La Siriola La Siriola dell’Hotel Ciasa Salares↑, Enoteca Pinchiorri↑, Taverna Estia↑
90 S’Apposentu a Casa Puddu, Romano, Le Colline Ciociare↑, Pascucci al Porticciolo↑, Quattro Passi↑

 Antonio GuidaのSeta del Mandarin Oriental Milanoは、各ガイド上昇気配。

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by aqishii | 2016-12-24 13:58 | Guide : Italy | Comments(0)
2016年 12月 23日

Espresso Guida Ristoranti 2017

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 エスプレッソ2017の内容が報じられています。

 最大の変化として、エスプレッソは20点のポイント制を廃し、1~5帽子の5段階に単純化した。
 これについて、ディレクターのEnzo Vizzariは、
「レストランがさまざまな意味で多様化してきた現在、細かい点数に評価を落としこむのは困難だし意味が無い」
 といったような説明をしているようだ。

 部門賞は、
Pranzo dell’anno : Osteria Francescana
Giovane dell’anno : Francesco Brutto - UNDICESIMO VINERIA
Novità dell’anno : Danì Maison - LUME
la Cantina dell’Anno : Uliassi
il Maître dell’Anno : Sokol Ndreko - LUX LUCIS DELL’HOTEL PRINCIPE
Sommelier dell’Anno : Matteo Zappile - IL PAGLIACCIO
Performance dell’Anno : ESSENZA
La Pasta dell’Anno : IL LUOGO DI AIMO E NADIA
 など。


 初の帽子ランク発表だが、

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[5Cappelli]
Le Calandre, Rubano (PD)
Reale Casadonna, Castel di Sangro (AQ)
Uliassi, Senigallia

[4Cappelli]
Casa Perbellini, Verona
Del Cambio, Torino
Duomo, Ragusa
La Pergola, Roma
La Madia, Licata
La Peca, Lonigo (VI)
Seta, Milano
Taverna Estia, Brusciano (NA)
Vissani, Baschi (TR)

[3Cappelli]
Acquerello, Fagnano Olona (VA)
Agli Amici, Udine
Antica Corona Reale – Da Renzo, Cervere (CN)
Antica Osteria Cera, Campagna Lupia (VE)
Acqua Crua, Barbarano Vicentino (VI)
Bracali, Massa Marittima (GR)
Colline Ciociare, Acuto (FR)
Cracco, Milano
D’O, Cornaredo (MI)
Da Vittorio, Brusaporto (BG)
Dani Maison, Ischia (NA)
Don Alfonso 1890, Sant’Agata tra i due Golfi (NA)
El Coq – Garibaldi, Vicenza
Enoteca Pinchiorri – Firenze
Enrico Bartolini – Mudec, Milano
Ristorante Quadri, Venezia
Hisa Franko, Caporetto – Kobarid (Slovenia)
Il Palagio, Firenze
Il Pagliaccio, Roma
Krèsios, Telese Terme (BN)
La Trota, Rivodutri (RI)
Laite, Sappada (BL)
Lido 84, Gardone Riviera (BS)
Lorenzo, Forte dei Marmi (LU)
Lume, Milano
Madonnina del Pescatore, Senigallia (AN)
Miramonti L’Altro, Concesio (BS)
Paolo e Barbara, Sanremo (IM)
Principe Cerami, Taormina (ME)
Ristorante Berton, Milano
Rossellinis, Ravello (SA)
S’Apposentu, Siddi (VS)
St. Hubertus, Badia- Abtei (BZ)
Torre del Saracino, Vico Equense
Villa Feltrinelli, Gargnano (BS)

 以下、2帽が89軒・1帽が363軒とのこと。

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by aqishii | 2016-12-23 15:11 | Guide : Italy | Comments(0)
2016年 12月 22日

2016年、ボクらの新しき天体

 我が家恒例、当年の、「新しき天体」((C)ブリア=サヴァラン)…との出会いメモ。

 「その年初めて行った店の中で、“また行きたい”と思った魅力的な店」…の覚え書きでふ。

 ボクらの新しい出会い…ということで、とくに新規開業店とは限らない。そんなに新店に行くわけじゃないし(笑)。何の役に立つかようわからんし(^^;)、直接的に有意なもんじゃないけど、毎年、固定的視座で積み上げて行けば、考現学的興味は湧くかな、と(笑)。経時的エッセイにはなるかな、と。
 文中、アタリだのハズレだの言ってますが、ま、「ウチの好みとの相性」の話で大したこっちゃありませんので、悪しからず(^^;)。

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●2016

[AQ!]
 過去の「新しき天体」を眺めていると、年によって、その数や熱さにはけっこう波があるもんだなあ…という感じがする。大波が来た後は小波、新しきに打たれた後は旧きを訪ねる、など。
 そこからすると、2015.2016年は「引き続き連続して」というイメージの新規豊作年だった気がする。

 モダンの新店攻勢も止まらない(とても行ききれない(笑))。
 まずは、「センソ」(2016オープン)・「RNSQ by Katsuji Yoshino」(2016リニューアル)が熱い。


●イタリアン

[へべ]
 2016年も、新世代の(そして所謂モダン・イノベーティブの)波は止まりません。

 なんといっても今年の(ウチにとっての)大事件!!!は「センソ」の登場。
 モダンでイノベーティブでオリジナルでありながら本格的、そしてイタリア愛が静かにみなぎる近藤シェフの料理には、毎回胸が高鳴ります。
 「ラッセ」の村山シェフに教えていただき、開店早々の早春に初めて訪店しましたが、時を経るにつれ、客席が賑わいを増していくのも嬉しい眺めでした(そうそう、大改装を敢行された「ラッセ」の、むちゃむちゃかっこいい店内も必見です)。

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 また新店ではないのですが、木津川「リストランテ ナカモト」も自分にとっては衝撃の新天体(などと今ごろ言っててスミマセン…開店は2011年)。
 センソのときもそうですが、コース冒頭の一口目で、ややや、と目の色が変わりました。一見シンプルでさりげない料理も食べてみると、食材の味わいの生かされっぷりや扱いの掘り下げかたに驚きを感じたり…仲本シェフの料理に出会えたのは今年の大収穫の一つでした。

 近藤シェフや仲本シェフのパスタには、イタリア料理の奥深さをあらためて感じます。本当に上質なパスタって、これか、こういうことだったのかと。
 ところでクロニクル的メモとしては、最近の世間というかメディアが、以前から見ると手のひらを返したように、イタリア料理にはなんとなく一段、冷たい感じがするのは気のせいでしょうか…?

[AQ!]
 気のせいかもしれないがそんな気も(^^;)。
 まあしかし今まで、極端に言ったら「イタリアンならば何でもいいのか?」(^^;)…という、イタリアンの店は話題性に下駄を履けるって感じの持ち上げ方をされてきた。その下手したら30年くらい続いてきた東京のイタリアン好きトレンド(^^;)が沈静化しただけ?
 ここんとこ何かスーッと静かになった印象はあるなあ。

 モダンイタリアンでは、「エルバ ダ ナカヒガシ」(2016オープン)は店名の通り(笑)、なかひがし息子さんが「東京にやってきた」新店。エルバな内容で初年から中々の充実ぶり。

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 (…ってゆーか、)、ウチは「イル・リストランテ・ルカ・ファンティン」(2007オープン)に今年初めて行った。今更だけど、料理もサービスも文句のある訳もなく…。じゃあ何か?…って、財布に聞けよ~、ということはあるが(^^;)。
 …ってゆーか、今日のアップで「ブルガリ」は、ちょっとタイミングがアレでしたね(^^;)。ルカさんイイ人だし、頑張ってください。

 自由が丘「モンド」が“焚き火イタリアン”として出した「ファロ」(2016オープン)も今の空気の一面を汲んだ一軒だが、早々から人気を博して、ヨカッタ♪


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●フレンチ

[へべ]
 そして気になる新星は、現在「エレネスク」で活躍中の吉野勝二シェフ。
 フレッシュな感性で繰り出す料理の香り高さと、味の的確さ。今後の展開が楽しみでなりません。

 あと肉部門(そんなものあったのか)で特筆すべきは「ル・セヴェロ」(2016オープン)の柳瀬さん、そしてジビーフとの出会い!
 ある日突然襲いかかる「ステーキ食べたい」衝動は、ついに着地点を得たような気がします。満席のおそれはあるにせよ…。

[AQ!]
 「エレネスク・バイ・カツジヨシノ」は1年程度の期間限定、イベントのような形態のよう。
 吉野シェフは、“そーゆーヒトがいるんだあ”…くらいのことは聞いていたんだけど、初めていただけた。
 特に、用意の整った(?)秋のコースは大天体感♪ クールな見た目とウラハラな、体温のある料理が魅力。

 「Rojiura」(2011オープン)の発展形「PATH」(2015オープン)は、現代を呼吸する一軒。「クラフタル」(2015オープン)もそんなスロット狙いか。

 一方、「シュマン」のセカンドから独立を果たした「セリエ・デ・ディーム」(2016オープン)はビックリするくらい正統派ビストロとして離陸した。サリューの跡地を継ぐに相応しき、男気♪
 プッパ一門からの独立は「炭火会席フレンチ Fukushima」(2016オープン)。…ってまだオープン2週間だが、ガストロな肉食人向けには“早くみつけたもん勝ち?”(笑)。

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 あと“今更スイマセン(^^;)”的には、「リベルテ・ア・ターブル・ド・タケダ」(2012オープン)・「ジョンティ」(2009オープン)・「アニス」(2013オープン)、堂々の充実ぶり。

 このコーナーの主対象はウチの「都内ローテ」なので、地方・海外についてはあまり触れないようにしているが、遠い九州の「メゾン・ラフィット」(2008オープン)に行けたのは、それにしても良かった。
 「ラ・カンロ」(2013オープン)・「ナオミオオガキ」(2014オープン)も優れた店。



●中国

[AQ!]
 まずは、「Matshushima」(2016オープン)さん♪ (→参照)

 東京の中国料理で手薄い感のある本格的江南料理にうって出た「JASMINE 憶江南」(2016オープン)は素晴らしいスタートと映る。
 「の弥七」(2014オープン)・「虎峰」(2016オープン)あたりは、“現代探し”の真っ最中って感じ。(“自分探し”?)
 「高格」(2015オープン)は良店だったけど、本記事を待たずして(^^;)閉店。



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●それから、

[へべ]
 さて、年間の大トレンドとしては、エスニック「earthy星団」(と勝手に呼ばせていただいている)方面からの新天体との出会いがキラリキラリと、年末ギリギリまで舞い込み続けました。

 ネパール料理はもともと好きですが、「タカリバンチャ」(2014オープン)・「ナングロ」(2015オープン)を筆頭にタカリ族・ネワリ族料理を供する店々が続々誕生していて、今年は初めから大興奮。

 インドを深掘りする「砂の岬」(ずっと気になっていた)へもついに訪店を果たし、インドシナ半島からの豊かな香りをサロン形式で供する「アンドシノワーズ」に驚き、年々登場する新星が楽しい中国料理ニューウェーブからは「Matsushima」、そして年末にはなんと「ロス・バルバドス」でアフリカ料理にまで開眼してしまい、もう大変なことに。

[AQ!]
 ↑そうやって名前を挙げると、「えらいこっちゃ!」って感じがしますわ♪

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 ネパール料理事情はここでも触れた。(→参照)
 「大久保のネパールタウン化」についてはタモリ倶楽部で番組にもなった(^^;)。
 上記2店の他、今まで遠くて縁が無かったベテラン店「サンサール小岩」(1999オープン)や、「ソルマリ」(2015オープン)・「アーガン」(2016オープン)など。ホントに美味しいネパール料理がいただけるようになって嬉しい。それにしても“メニューを開くとサマエボウジセット・カジャセット・ディドセット”…みたいなんが、アッという間にフツーになってしまう、とは恐ろしい時代だ(笑)。
 そんな中、ライ族など東ネパール料理の「タカリバンチャ阿佐ヶ谷」の閉店は惜しい。ロミシェフは大森店を手伝ってる…のかな?

 ウチの指南役Sさんに蹴飛ばされてようやく伺った「砂の岬」(2011オープン)・一般のレストラン形態ではないけど「アンドシノワーズ」(ベトナム・カンボジア・ラオス料理。とくにワタシはラオス系統の料理にやられる♪)は、自分的に『凄い』新天体。

 そして、まだ行ったばかりでコーフンしてる熱帯音楽酒場「ロス・バルバドス」(2010オープン)。何かと、二度見したりノリツッコミしたくなるケッタイな店だが、コンゴ料理もナイジェリア料理も、ウマ。
 “ノルドアフリク”以外のアフリカ料理…くらいはローテに入れなくていいよな、とは思ってないでもなかったけど、そうも行かなくなりました(^^;)。

 “ジビエとカレーとマクロビ”の「ビートイート」(2016オープン)なんかも、ぐんぐん受け入れられる良い時代。

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[へべ]
 旅の充実した年でもありました。
 食の都といいたいペルー・リマへの旅では「Central」「Maido」「Fiesta」をはじめ、ファインダイニングから庶民食まで、また行きたい店ばかり。積み残した宿題もあるし、もし万が一、次のチャンスが訪れたときにはどうすればよいのやら…?
 念願の「Koks」へ突撃したフェロー諸島への旅は、島々に着陸したそのときから離陸するまでが忘れがたい大切な記憶になりました。大自然も、風景も、料理も、すべてが一体となって語りかけてくるような。
 風土があって料理があるんだなぁ、と深く感じる旅でした。


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by aqishii | 2016-12-22 19:14 | 年代記(日本) | Comments(0)
2016年 12月 21日

ボクらの Cuisinier de l'année 2016 …なんちて

 …という訳で、シェフ・オブ・ジ・イヤーの発表である。…なんちて(^^;)。

 元から書けば、家庭内ではずっと例年、「今年のシェフは※※さんでしたなあ!」なんてことは言ってたのです。
「Cuisinier de l'année 20** は誰ソレ! 」…って。
 まあしかし、どうでもいいハナシで、あくまで家庭内の年中行事。

 …のだけど、何かホレ、世の中はどんどん個人的なネット社会化するし、こちらのアタマはモノを記憶できなくなってくし、「じゃあまあいっか」…って、此処に公開で書き留めることを始めた(^^;)。というのが、経緯です。
 我が家の「勝手に賞」です。

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 …そんな訳で、2013年から此処に書いとくことにした、
「今年、ボクたちが最も“勢い”を感じた料理人」

 勝手に「一人一回」と決めてるので、広めの意味での「新人賞」的…な感じです。
 ボクら長年の付き合いのシェフたちの多くは誰も知らないところで勝手に既に受賞済(笑)…なので対象外です(^^;)。

 …で、ジャ~ん!
 ボクらの Cuisinier de l'année 2016 は、


 今年はこの2人!! (敬称略)

 行くのが楽しい、食べるのが楽しい、思わずスキップらららん♪…な気分にさせられた1年だった。

 小山内さんは「ナポレオンフィッシュ」・松島さんは「黒猫夜」の時代から散々お世話になっとりますが、相次いで(2015年12月と2016年3月)独立を果たした。
 お二方とも、中国辺縁系wに明るく、メニュー上でも、
貴州・広西・壮族・苗族・湖南・楚雄・四川省自貢市・湖北・西双版納・桂林・香格里拉・雲南・西蔵・江西省・傣族・鳥魯木斉・维吾尔…
 などといった香ばしい単語がフツフツと発酵し、満都のファンを魅了している(笑)。(この辺りは「前店から引き続き」のことであるが)
 独立して、より一層の活躍ぶりである。

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 その魅力にプラスして面白いのは、この少数民族料理であるとか発酵料理とかの探求やそこからインスパイアされる料理が、現代のガストロシーン・ファインダイニングシーンの潮流と、微妙に響き合っているところだろう。
 ここのところの世界のガストロが求める傾向の一つに、一種の蛮性回帰だったり素朴さの追及だったり新しさのある懐古だったり、がある。先端シーンに「BBQ」という言葉がよく現れたり、大胆にザックリいこうぜ…みたいな表現が出たりする。(勿論、いずれの場合も「そのままの回帰」を意味してる訳ではないが)
 科学的でクールで華奢な料理がずっと先導してきたガストロは、この数年、原点回帰の荒々しさを「折り込んで」いけないか、と模索しているように見受けられる。
 そういうモダン界の身悶えと、蓮香・Matsushimaの行く道は、登山道は絶対に違うと思うけど(笑)、同じ山を攻めているような感じはする。
 ま、んー、時代とスイングしてる感がある、ってことを言いたいのかな、ワタシは(^^;)。

 しかし以上は、小山内・松島シェフの、魅力のまだ片面。
 ジャンルや方向性はそれとして、ひと皿ひと皿が自分の料理に着地し自分の世界を見せてくれる…それがハッキリとボクらを魅了するところだ。
(ここから先は「勝手にそう思ってる」ところが大きいのだが、)
 小山内シェフの料理は、荒々しく派手な見た目に対し、なんというか独特な繊細さがある。綺麗な味。いい意味、地味で滋味深いところがあり、そこに魔味が絡む。品がある。…と、各所に「ギャップ」があって、それがまたたまらんw。
 松島シェフの料理は、まずは酒とともにある。脳味噌に「酒仙」…なんて言葉が揺れているところに、酔拳のように打ち込まれて行く。そのひと皿は、図々しいまでに胸襟に飛び込んできて蹴り散らす勢いで酒杯を重ねさせる。そのようでいて、その後の余韻のキレ味の美しいこと…♪

 ところで。
 このコーナーに限らないけど、ウチんとこはいつも、「独自なこと」を言ってますなハッハッハ♪…という感が強いんだけど、今年は、年末向けのマスコミ等々でも「年間のまとめ」として、蓮香・Matsushimaの名前はよく挙がっていた。
 うーん、珍しい。ワシらもようやく時代に追いついてきたかヽ( ´▽`)丿、…じゃなくて(^^;)、この2軒は、色んな角度で今の時代に合ってるんだろうなあ…。



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2016年 4月
 *細モヤシ・ミント西双版納サラダ
 *覇王花~ドラゴンフルーツのつぼみ~自家製麻辣醤で
 *ブロッコリー広州梅菜風味
 *鉢鉢鶏 四川省自貢市名物
 *ターサイ・極上雲南金華ハム香り炒め
 *黄金幸菜 貝柱豆豉炒め
 *鯰と春芹の土鍋仕立て
 *湖北納豆オムレツ
 *湖北ベーコンと平茸・豆腐煮込
 *スペアリブ西双版納スタイル レモングラスの香り
 *豚・キャベツ・発酵唐辛子炒め
 *塩玉子和え煮込麺
 *鯰の子炒飯
 *桂花プリン

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 覇王花、冷菜仕立てをいただくのは初めてか。蘂…なのかな、ホワホワんとこがとても美味い。

 鉢鉢鶏がスペシャリテ・ポジに昇格かな♪

 ターサイ炒め、ファイアー! 火腿の香りすばらし。

 黄金幸菜は雪菜の類かなあ。見た目ほとんど黄韮、食べると根性入った黄韮…くらい。貝柱豆豉の味決めが、鼻血が出るほどイイ。
 (にんにく葉の軟白仕立て、ってことですか。黄韮に似て非…の香り・食感が楽し)

 鯰と春芹、素軽く麗しい春の鍋。ツユも飲み干す。この品に限らぬがクロカンなものをかけるのが上手。

 「納豆」とあるが発酵大豆。じつに渋い大豆玉子焼。物凄く渋くてカンドーする。人による料理、ではある。
 “中国の田舎の夕焼けの縁側で爺と孫が並んでる。ジーチャンハダイイチショキダッタンダッテ?ショキッテナーニ? ん、玉子焼に比べたらどうでもいいものだよ”…って感じの味(笑)。

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 次もまた超渋い。豆腐と平茸を包み持ち上げるベーコンの力が「巨大過ぎて見えない」的。まあ品格が高い。この辺の数品はアンテナ立ってない人には「??」かもなー。

 レモングラス風味スペアリブ…から、不思議なことに京都の古い家屋の匂いがする。山椒が仲介項になってるのは確かだけど、不思議。とてもスルスル入るスペアリブ。

 そして最後のサプライズ、最後の巨凶(違)が、鯰の卵炒飯!
 珍しさもかなりだが、この卵が、派手にはこないのだがジワリと、滋味と魔味を綯交ぜしたような雰囲気を漂わせ、まことに官能的。この期に及んで、炒飯は飲み物。



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2016年 7月
 *秋刀魚烏龍茶スモーク、冬瓜貝柱、海苔南京豆
 *貴州名産わらび春雨の冷製黒酢仕立て
 *仔羊胸腺肉と中国漬物の玉子焼き
 *鶏もも肉炭火焼き 広西チワン族仕立て
 *苗族伝統酸湯魚 ナマズの発酵トマト煮 韃靼蕎麦
 *山椒プリン チョコ添え
 *アイスの客家淵源酒がけ
 +甕熟成10年原酒100%紹興老酒 2005立冬仕込み

[AQ!]
 元「黒猫夜」の松島シェフの独立開店(3月オープン)。
 雑居ビルの玄関に不思議な看板。
 地下に降りると、無言のごついナンバーロックの扉。“ここでいいのかよ?”と押せば、静かに開く。(まあ、あの不思議な入口の「黒猫夜六本木」のシェフだったんだから…(笑))
 現れるのは、12席とかの小店。
 入ってどん突きがハーフオープンキッチンで、シェフと目が合う。この時に「オヤ?」とわかったみたい♪

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 手書きメニューをざっと眺めるだけでガッツポーズが出る(笑)。
 とくに「今月のオススメ」7品はそそるので、ここを軸に考える。
 蕨春雨が前菜的で、玉子焼~鶏焼~鯰鍋…おお、けっこーいい流れになるな、と、この線で。

 黒わらび、やや太め・ややムッチリ寄りな仕立て、ナイス前菜。

 玉子焼は、セルヴェルの料理を胸腺に置き換えたそうで、玉子焼の焼き上がりの形が面影をうつして(笑)脳味噌型。リダニョーのヌルプル感と表面のカリっとしたとこが、玉子焼でこんなに活きるとは!

 鶏の広西チワン族は、レモングラス・ミントが活躍する東南アジア隣接料理タイプで、こりゃもうどうしてくれんねん…ってくらい旨い。
 まあこういう仕立ては美味いものだが、ちゃんと時間をかけて美味しい焼鳥を作ってこの仕立てに持ってけるのが、個人小店ならでは。そう言えば隣からもれ聞こえたところ、「よだれ牛」もアラミニュイに炭火焼を作るので時間を要するらしい。

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 鯰の苗族も東南アジアニュアンスを濃厚に湛える。
 滅茶苦茶ピュアで滅茶苦茶に旨いトムヤムプラー…と言われたら、ウンウン♪…という味覚。タップリ使われた鯰の食感や香りが素晴らしい。
 で、このお鍋には「蕎麦どうですか?」と声がかかる。韃靼蕎麦。意外な取り合わせがイケる! (意外…に感じるが、中国現地でも使われるようだ)

 蕎麦〆で綺麗にまとまってしまったので、お料理はここまで。量的にはもう一品くらい、或いはこの注文の前に前菜盛合せを付けとく…くらいでもいいかもしれない。
 デザートは、山椒プリンにチョコ、が面白い。

 酒は、勿論黒猫夜扱いのものも並ぶが、今日は違うルートの、オリジナリティの濃い一本を。
 あ、そうだ、サービスのマダムともども酒好きみたいで、試飲会も店内試食も2人で…とのこと。
 こちら、料理の特徴も、ご自分でも言っていたが、強いて言えば「呑んべのツマミ」寄りな感じ。誰が食べても旨いと思うが、呑まない人よりは呑む人に薦めたい仕上がりにはなっている。

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[へべ]
 これはしたり!
 再訪必至ヽ(^。^)ノ

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by aqishii | 2016-12-21 14:59 | 年代記(日本) | Comments(0)
2016年 12月 20日

guide Champérard 2016

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 シャンペラ2016の話題が出ている。

 chefs de l'annéeに、Jean-François Piège : Le Grand Restaurant


 jeune chef de l'annéeには、Baptiste Denieul : Auberge Tiegezh

 Auberge Tiegezh、、、ブルトン語?…は、Guerの店。…って、Guer(ゲ)で何処だかわかる人は凄いな(^^;)。レンヌからロリアンに向かう途中…くらいんとこみたい。
 22歳でシェフに就き、現在25歳らしい。
 …とまったく謎だが、Jean Marie Baudicのyoupala bistrotでの修業歴があるそうだ。
 何か興味湧くなあ、、、(^^;)

 …と、ついでに、久しぶりにYoupala Bistrotのサイトに行ってみた。
 既報の通り、今春、大火に見舞われている。
 サイトのトップを拝見すると、

Aujourd’hui, 5 mois après l’incendie, nous vous informons que le restaurant ferme ses portes définitivement. L’ampleur des dégâts ne nous permettant pas la réouverture.

 とあった。
 大変に残念です。
 うーん、かわりに、Auberge Tiegezhに行くか、、、(^^;)

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by aqishii | 2016-12-20 18:40 | Guide : France | Comments(0)
2016年 12月 19日

Gault Millau Belux 2017

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 ゴーミヨのベルギー・ルクセンブルク版2017の内容が報じられてた。

●chef van het jaar 2017 : Tim Boury - Restaurant Boury
 ウェスト=フランデレン州ルーセラーレのオーベルジュ。

 ルクセンブルクからは、Illario Mosconi - restaurant Mosconi が選ばれた。

●jeunes chefs de l'année
 Maarten Bouckaert - Castor
 Thomas Troupin - la menuiserie

●sommelier de l'année
  Bart Lamon - Chateau du Mylord
 dessert de l'année
  Michaël Vrijmoed


 点数の方を見ると、
 Hertog Janが19点に上がり、3強時代っぽく?
 18.5点からIn de Wulfが消えるのは、やはり悲しい。

19,5 Bon-Bon Brussel


18,5 L’ Air du Temps Noville-sur-Méhaigne

18 Sea Grill Brussel
18 Bruneau Brussel
18 Arabelle Meirlaen" Huy
18 Lunch-Lounge Het Gebaar Antwerpen
18 t Zilte Antwerpen
18 Bartholomeus Heist-aan-Zee
18 De Jonkman Sint-Kruis (Brugge)
18 Slagmolen Opglabbeek


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by aqishii | 2016-12-19 15:05 | Gault Millau | Comments(0)
2016年 12月 16日

Gault Millau Suisse 2017

 ゴーミヨのスイス版の内容が報じられた。
 cuisinier de l'annéeに選ばれたのは、チューリッヒ近郊Küsnachtのレストラン「Rico's」のRico Zandonella。評点は18点。サイトを見る限りでは、陽気そう。

 この版最高の19/20点は6人で変わらず。
 Benoît Violierの悲しい事件があったが、Franck Giovanniniがキープした。

Basel BS – Cheval Blanc by Peter Knogl (Les Trois Rois) – Peter Knogl
Crissier VD – Restaurant de L’Hotel De Ville – Franck Giovannini
Fürstenau GR – Schauenstein – Andreas Caminada
Satigny GE – Domaine de Châteauvieux – Philippe Chevrier / Damine Coche
Sierre VS – Didier de Courten – Didier de Courten
Vufflens-le-Château VD – L’Ermitage – Bernard Ravet / Guy Ravet

 18/20点は28軒、このうち昇格してきたのは、
Fribourg-Bourguillon – Des Trois Tours – Alain Bächler
Oberwil BL – Schlüssel – Felix Suter
Zürich ZH – Pavillon (Baur au Lac) – Laurent Eperon

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by aqishii | 2016-12-16 14:05 | Gault Millau | Comments(0)