AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

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2017年 02月 28日

delicious.100 (Victoria's 100 best restaurants)

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 「Sunday Herald Sun」が発表する、豪ヴィクトリア州のレストランランキング。その初年度だそう。

 「Expert Top 100」と「People's Choice (Top 100)」の両リストがあるのが面白い。まあずいぶん違うものである(^^;)。

Expert Top 100 [()内はPeople's Choiceの順位]

01. Dinner by Heston Blumenthal (02)
02. Brae (50)
03. Estelle by Scott Pickett (45)
04. Igni (51)
05. Attica (53)
06. Vue de Monde (52)
07. Lume (49)
08. Minamishima (06)
09. Amaru (01)
10. The Press Club
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11. Cutler & Co (38)
12. Lake House (11)
13. Rockpool Bar and Grill (07)
14. Fen (08)
15. Matteo's (14)
16. Woodland House (15)
17. Provenance (16)
18. Philippe (17)
19. Royal Mail Hotel (18)
20. O.My (19)
26. Ezard (09)
33. Ezard at Levantine Hill (03)
43. Il Bacaro (05)
50. Du Fermier (13)
58. Supernormal (12)
78. Altair (04)


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by aqishii | 2017-02-28 18:33 | Guide : Australia | Comments(0)
2017年 02月 27日

2016-17冬、上海蟹事件

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 すんまそん、長期展望的、ニュース備忘録です。このシーズンを振り返って。

 事の起こりは、2016年11月に、香港政府食物環境衛生署食品安全センター(CFS)が、江蘇省の太湖にある「呉江万頃太湖蟹養殖」「江蘇太湖水産」の大閘蟹から基準値を超える発がん性物質(ダイオキシン類)が検出されたとして、香港への輸入と香港での販売を即刻停止したこと。(その後、湖北省産からも発覚)

 そこまでは、香港と特定業者の問題だったが、これに伴い、中国政府の調査が入って輸出禁止がある程度の期間続いた。
 よって、日本でも極度の品不足。それに、安全性問題などの尾ひれ(尾かしら?(笑))付き。どがちゃかのシーズンとなった。

 まあどうなんだろう、コトは「高価」食材を巡るモンダイ、突っつけばタダでは済まぬ(^^;)部分も多そう。
 来シーズンは無事に上海蟹にお目にかかれるのだろうか?(^^;)


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by aqishii | 2017-02-27 23:31 | 年代記(総合) | Comments(0)
2017年 02月 24日

2017 蕎麦コラボ

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 21日の話。
 8軒の蕎麦店が集まるコラボがある、と言う。
 いやあご苦労なこって、大変そうだなあ、というのが第一勘(^^;)だが、どうも主幹がこないだ行ってきた「一如庵」らしく、また、会場が「流石 琳」だとのこと。
 また、面子を眺めると、行ったことある店・行きたかった店・知らない店…のバランスが丁度良い具合な気がする。
 きっと好機なんだろう、とお邪魔することにする。
(蕎麦は、「一如庵」さん・「流石 琳」さん…みたいな敬称つきの書き方の方がシックリくるのだが、文章的に煩雑になるので、略(^^;))

 *9店8種の塩、盛り合わせ
 *前菜1
  野菜の山椒オイル和え(ろあん松田)
  カリフラワーに煮こごり風、里芋の練り物(らすとらあだ)
  鍋焼き玉子と菊芋のハリハリ漬け(季より)
  原木椎茸の箱寿司、山芋の山葵醤油、自家製もろみ(一如庵)
 *蕎麦:一如庵・かま田・すず季・らすとらあだ
 *天麩羅:桜海老かき揚げ
 *前菜2
  水雲佃煮、島らきょう(かま田)
  鯖の塩辛(ワダユウコ)
  百合根饅頭(すず季)
 *蕎麦:ろあん松田・季より・Yumoto・流石 琳
 *デザート:幻の西田葛と蕎麦粉のデザート(ワダユウコ)

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 まあ伺ったのは、そんな感じのノリだったのだが、(いきなりだが)体験した感想を申せば、面白かった。予想以上に、たいへんに面白かった♪

 やはり、蕎麦という単品性の強い料理が、横に8点並ぶテイスティングというのは、こちらの感覚や頭の中を蕎麦が舞い踊って、実に楽しい。
 もっとバラエティに富む料理が8点…なら、もっとフェットなお祭り感覚だろう。また、最近では一軒の蕎麦店で数種の蕎麦を供することがあるけど、それは蕎麦のテロワに絞り込んだ比較の面白みにフォーカスしている。
 それが、8軒の蕎麦…をいただくと、勿論テロワの違いなども感じられるが、それ以上に、「その人が蕎麦をどう見ているか・考えているか」が訴えかけられているような、感覚を抱くのである。ま、イリュージョンではあろうけど(^^;)。なにか、蕎麦と人…が見えてくるような。

 そんな、「娯楽としての蕎麦哲学俯瞰」(^^;)のようなことがスルスルと体験できる、有意義な機会であった。なんか、ゲンロンカフェみたいだなw。
 蕎麦だけでも大変だろうに、塩・ツユも各店が用意している。この点の寄与も大きかったと思う。

 着席。
 木板に塩がひとつまみずつ8種並んでいる。
 今日のコラボは8店9人…で、蕎麦店でなく食プロデューサーのワダユウコ氏も参加している。氏の塩は、大田市静間の自家製(!)藻塩。控え目な塩気にミネラル溢れて旨し。
 参加店は皆、地元などの酒も提供しているんで、いきなり塩を舐めながら酒…もいいのだが、まずはコエドビール白と伽羅。

 などするうちに、

蕎麦前の盛り合せ
 「ろあん松田」の冬のチビ根菜山椒オイル、ビビッド♪ 美味。
 松田さん…こんなに若かったっけ?(笑)な訳なくて、現当主は息子さん。4年前に正式に引き継いだそうな。「16年前に伺ったんですけどね(笑)」と言うと「ああ、その頃の猪や鹿の柵はボクが作ってました(笑)」。
 ご両親は引退されたわけではなく、久美浜店をやってらっさるそう。多分、ソチラの方が身体がラクなんかな。

 ムロアジにケイジャンスパイスを隠した里芋練り、や、トピナンブール・ハリハリが妙味。
 ひそかに楽しみにしてきた「一如庵」の箱寿司は椎茸版、フワっウマっ♪
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蕎麦前半戦

 トップバッターは「一如庵」、そうかなとも思った。ハンナリしてサラっとしたタイプだから。茨城中心で北海道プレンドだっけ。ツユが凛として旨く、素晴らしい相性でトータル感を醸す。
 行った時も思ったけど、蕎麦店の中で無理に座標を引けば、「日本料理」寄り…な気がする。
 ご持参の「純米倉本」も「一如庵」スタイルにぴったり…とさすがに高次バランス。いい酒。

かま田
 「沖縄から」という紹介だけでも興味深かったが、場所は宮古島で、宮古島産の蕎麦を打っているという、ちょいビックリの蕎麦。今日のは昨年6月宮古収穫。
 …そういうアタマを忘れても、この小柄だが生命力あるピンピンして小気味よく香る蕎麦は印象的。
 8蕎麦競作と言っても、良い悪いや好き嫌いを決める場じゃないし、実際、そういう軸の感想はほぼ無い。ただ、『注目』と書いたピンをどっかに立ててもいいよ、と言われたら、一本は此処。
 蕎麦の丈は小さめらしい。宮古…って環境でやってくのは、当初たいへんだったのが乾燥・保存といった辺りだったとか。「いやあ、だいぶ腐らせてしまったんですが(^^;)」
 やや薄口のツユも面白いが、粟国島の塩でいくのがワタシは好み。

すず季
 流山市の店、駅は初石だそう(…ってまるで勘がきかないが覚えとこ)。
 こちらは金砂郷で。
 金砂郷ですわ。「やっぱり…金砂郷、って美味しいですね。人気あるのわかります」なんて感じで語る蕎麦屋さんも多い、ロールスロイス感w。「あ、これは知ってる感」とも言い換えられるか。
 やっぱり…キリっとした香りにアフターの甘みの嫌げなさ。今日の8種でも「町を行くヒト100人に判定してもらったら」優勝候補だろうなあ。
 本日、極端な更科寄りも挽きぐるみ寄りも無かったけど、こちらがいちばん黒っぽかったか。
 辛みが芯に通ったツユも良かったけど、金砂郷、好みは塩で…かな。
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らすとらあだ
 コチラもこの会の世話焼幹事役らしい。
 勿論、東京にいて名前は存じているのだが「予約の取れない…」で、行ったことない(^^;)。
 上手に捻って、極幅太打ちという趣向。三芳産、ツユの用意はなく「塩で」。ブワ~っと、蕎麦の香り。
 塩テイスティングにも、良い台だ(笑)。
 太いのもおもろいなあ。こんな太いのって、何だっけ、「凡愚」「蔦や」あたりにあったけ?

 インタバル。蕎麦1.と蕎麦2.の間に天麩羅が挟まる、って「一如庵」スタイルやね。

桜海老かき揚げ
 絶品!! かな~りヤバイ(^^;)。
鯖の塩辛
 鯖全身の塩辛にやはり島根の牧場のリコッタを合わせ。うい趣向の酒肴。
 日本酒に加え、「かま田」持参の宮の華「華翁」ともいってみる♪ 宮の華は呑まないでもないけど、「華翁」は知らんかったねー、たおやか。

 …にしても、蕎麦にんはよく呑むなあ(笑)。
 「流石 琳」は見通しはそんなによくないけど、我々カウンターだったので、目の前の酒瓶がえらい勢いで空いてくのをずっと見てた(^^;)。
 でも蕎麦にんはメートルが上がらないですね。とくに五月蝿くなる訳でも静かになる訳でもなく、酒だけがなくなっていく(笑)。
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蕎麦後半戦

 蕎麦~ツユ、実に調った品格。アッパーなバランス感は「一如庵」と双璧。「ろあん松田」のは『蕎麦料理』って感じがする。
 ご主人は丸っこくて関西剽軽風味…なんだけど、蕎麦はシュっとしたイケメン…というか紳士風だなあ。ツユも。
 4種ブレンドで、それぞれの挽き方で。祖谷渓に九州、亀岡と滋賀のどっか…だっけかなあ。巧み。

季おり
 店は牛久で駅も牛久だそう…て、こちらも土地勘的には「へ、へえ、、」(^^;)。
 続けて4種ブレンドで、すべて北海道。2種2地域だったかなあ、わりと近いとこ? それぞれ挽き分け。
 …というのは、後から説明されたのだけど、それまでまったくそう思わなかった(^^;)。茨城か群馬…のかなりシッカリした蕎麦(の単独)?…くらいのイメージ。やっぱ最近の北海道は薄くないなあ、ということもあるし、挽き・打ちの技術が4種から高いポテンシャルを引き出してる、のでしょう。
 粗挽き調。
 ツユは独特の甘みがあって、好き嫌いはわかれるかも。春風荘とか昔の胡蝶庵とか、中京圏のツユが好きな人は好きかも。自分は相性的には塩かなあ。

Yumoto
 女性の打ち手で、島根の三瓶温泉。へ、へええ、、、 (まあ客観的に言っても、蕎麦マニアでもけっこう知らないんじゃない?コチラは?(^^;))
 三瓶在来、あれ大山も少し混ぜてるって言ってたかなあ?
 ややや、トレトレ・ナチュール♪ まあ蕎麦は自然な食いもんだけど、ナチュラル感がふわりと印象、ノンストレス感と言ってもいいかな。はんなり、たおやか、ゆんわり。色は黒めなんだけど。
 なんか島根からお水も持参…のようなことを言ってたんで、ソレも効いたのかも。
 ここにも『注目』のピンは立てたい。
 ツユは(いい意味)オーソドックス。ワダさんの塩も合う。

 フィナーレ、琳は、冷かけ!で。
 うわ~。お出汁、好きです。存在感は海のよう、お味は渓流の流れに口を漱ぐが如し。
 「お蕎麦8品で、オナカ大丈夫ですかあ?」と声がかかり出すように、満腹ではあったろうけど、そんなことは忘れてこの一杯に耽溺…と思ったらなくなっちゃたよお、というヒトは多かったろうw。

 西田葛(島根の葛だって)・蕎麦粉・蕎麦の実・島根県のミルク…のデザートでまた~り。
 皆さま、おつかれさまです。
 やっぱり蕎麦は楽しいなあ♪

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by aqishii | 2017-02-24 01:54 | 年代記(日本) | Comments(0)
2017年 02月 23日

The Michelin Nordic Guide 2017

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 ミシュランガイド北欧版、その3年目が発表となった。北欧全域版としては2年目。

 そもそも北欧なので(笑)、星の動きは多い。ただし、3つ星はGeraniumMaaemoでそのまま。
 新2つ星が2軒誕生したが、それより「ローコーなニュース」として盛り上がりを見せているのは、アイスランドとフェロー諸島の、
「オラが土地にも星さ舞い降りたべ!」
 初のミシュランスター店が誕生した。
 いやあ良かったね、アイスランドとフェローの皆さま!
 …ま、しかし、それぞれ「Dill」と「Koks」で、食べ歩き人的には、ミシュランの星が付いていようがいまいが、「次に訪れたいベスト**」に入れてるヒトが多そうな店だけど(笑)。

●新2つ星
 Vollmers, Malmø, Sverige
 Henne Kirkeby kro, Henne, Danmark
 注目店には事欠かないノルディックだが、この2軒の2つ星は「名前は挙がるがオッズ高め」くらい?の候補だったか。
 シェフはそれぞれ、Mats Vollmer、Paul Cunningham。

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●2つ星
 COPENHAGEN:a|o|c
 HENNE:Henne Kirkeby Kro
 STOCKHOLM:Oaxen Krog
 MALMÖ:Vollmers
 リニューアルに向けての閉店などで、Noma,Frantzén,Mathias Dahlgren-Matsalenの名前が消えている。
 料理レベルから眺め渡すと、北欧版の2.3星はケチくさいというか出し渋りな気もするが、ミシュラン視点的にはアリな気もする。ミシュラン各地版の、星の大安売りしてる地域の方が変…という考え方もあるわなあ。
 ま、それに上記休店3店が戻ったりすれば、そこそこバランスした見栄えになるし(^^;)。


●新1つ星
 COPENHAGEN :108
 AARHUS:Domestic
 FAROE ISLANDS:KOKS
 FREDERICIA:Ti Trin Ned
 HØRVE:Slotskøkkenet
 REYKJAVÍK:Dill
 STAVANGER:Sabi Omakase
 STOCKHOLM:Imouto
 MALMÖ: Sture
 オオ、ニホン語デスネ~、な屋号もちらほら。
 Sabi Omakaseは(本格的)鮨店のようで、まあしょーじき海外のSushiにはほとんどキョーミ無いワタシだが、ここはちょと魅かれる。
 9軒、フェローもデンマークで数えると過半数がデンマークから。またコペン圏みたいなマルメから新1.2星が出てることを考えると、頑張れストックホルム・ヘルシンキ・オスロって感じ?(笑)
 そういえばオスロからはFaunaが閉店で消えている。(Grønbech and Churchill、Ambiance à Vindåkraも消えた)

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●1つ星
Clou
Era Ora
Kadeau
Kiin Kiin
Kong Hans Kælder
Marchal
108 N
Studio at the Standard
Domestic N
Frederikshøj
Gastromé
Substans
Kadeau
KOKS N
Ti Trin Ned N
Slotskøkkenet N
Frederiksminde

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Ask
Chef & Sommelier
Demo

Dill N

Kontrast
RE-NAA
Sabi Omakase N

Ekstedt
Gastrologik
Imouto N
Sushi Sho
Bhoga
Koka
Sjömagasinet
SK Mat & Människor
Thörnströms Kök
28+
Upper House
Bloom in the Park
Sture N
Hotell Borgholm
Daniel Berlin
PM & Vänner

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by aqishii | 2017-02-23 11:16 | Michelin | Comments(0)
2017年 02月 22日

第29回技能グランプリ「優勝」に、箱根ベルス 山本氏

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 「第29回技能グランプリ」(主催:厚生労働省、中央職業能力開発協会、一般社団法人 全国技能士会連合会)のレストランサービス職種で、「ベルス」の山本文太氏が『優勝』。さらに各職種の優勝者の中から特に優秀な成績を収めた4名に贈られた『内閣総理大臣賞』も得た。
 おめでとうございます♪

 内閣総理大臣賞、「染色補正」「石工」「機械組立て」と「レストランサービス」が並んでるのがオモロイ。
 山本さん。ボクらも、いつも若いのに落ち着いて明るく穏やかなソムリエ芸に、和んでまふ。

 いやましかし、どうしてもまだまだ“不遇”職種であると言わざるを得ない日本の飲食サービス関連が正しく遇されて行くのを目指すための一つの足掛りとして、其処にある技能グランプリに挑戦し優勝し、其処にある内閣総理大臣賞をもぎ取ってくる、…てのは素晴らしい快挙だと思う。




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by aqishii | 2017-02-22 23:45 | ニュース・情報(日本) | Comments(0)
2017年 02月 21日

Asia's 50 Best Restaurants 2017

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 いわゆる「サンペリの世界ベスト50」…のアジア版、2017年が発表された。
 Gagganが3連覇した。「構造的に」「得なポジション」ってことではあろうが、おめでたう。

03 Amber
04 8 1/2 Otto e Mezzo Bombana
05 Nahm
08 Ultraviolet by Paul Pairet
09 Odette ↑
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11 Den ↑
13 Sühring ↑
14 Florilège ↑
15 Mingles (Seoul)
17 Lung King Heen
19 Bo.Lan ↑
20 Waku Ghin ↓
22 Locavore (Bali) ↑
23 Corner House (Singapore)
24 Raw (台北) ↑
25 Jungsik
26 Sushi Saito
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29 Ministry of Crab (Colombo)
30 Indian Accent ↓
31 Eat Me
32 Jade Dragon
33 Ta Vie (香港) ↑
34 Hajime ↓
35 Gallery Vask (Manila)
36 The Dining Room at The House on Sathorn ↑
37 Le Du ↑
38 La Yeon (Seoul) ↑
39 The Tasting Room by Galliot ↑
40 L'Atelier de Joel Robuchon Bangkok
41 L'Atelier de Joel Robuchon Hong Kong
42 Jaan ↓
43 Mume ↑
44 Shinji by Kanesaka ↓
45 Ronin ↑
46 Wasabi by Morimoto
47 The Chairman (香港) ↓
48 Fu He Hui (上海) ↓
49 Nihonbashi (Colombo)
50 Takazawa ↓

Kazutoshi Narita wins Asia's Best Pastry Chef 2017

 昨年からの主な落選組は、
Mr & Mrs Bund
La Maison de La Nature Goh (福岡)
Tenku RyuGin
Robuchon au Dome
Wild Rocket (Singapore)
Cuisine Wat Damnak (Siem Reap)
 かな。

 何と言うか、ひと目の感想は「ますますサンペリベストらしくなりましたな~」って具合で、まあ、客・読者目線からの些細なデメリットを言わせてもらえば、「あんまし役立たん」ってところだが、まあソコはソレ…ヽ( ´▽`)丿。
 あとは、、、大体、昨年・一昨年と同じなんでソッチを見てけれ…でございます。

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by aqishii | 2017-02-21 23:58 | 50 Best | Comments(0)
2017年 02月 20日

関西にマイル (6)

 週末はマイルで関西に飛んだ。
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 さて、帰京日。ちなみに、朝はやはり快晴。
 お昼はゆっくり食べられる。さてどうしよう。
 昨日まで3日、つい…だが、モダン乃至モダン寄りの大ネタを並べてしまった(^^;)。それと、今日は月曜。朝は奈良にいて、伊丹から帰る。
 …とまあ、多少の条件があった中から、満席網などもくぐり抜けて出ました答えは、最近の「back to 研鑽会」シリーズ(^^;)で、京都に立ち寄って「たん熊北店」。
 支店は行ったことあるけど、本店は初めてである。
 …しかし、「たん熊北店京都本店」…って、「赤坂璃宮銀座店」…みたいな変な名前だな(笑)。

 *くわい絵馬、蟹真薯、黒豆、鰯、床臥・千社唐味噌漬・海老、菜の花白和え、いなりずし
 *造り:剣先烏賊・鰤・鯛
 *蛤真薯の椀
 *鯛かま焼 銀鱈西京焼
 *炊き合わせ:小芋・堀川牛蒡・聖護院大根・人参・隠元・揚げ・麩
 *あちゃら和え
 *かぶら蒸し
 *鯛ごはん
 *香のもの
 *三宝柑ゼリー・黒胡麻葛餅・苺・林檎
 +熊彦 / 羽田酒蔵

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 紙屋町は河原町四条からちょい北に行った所で、利便な場所ですな。
 落ち着いた構え。
 入店左手がカウンター、今日は上がって個室に用意されてる。座敷に座布団か椅子テーブルか?…は予約時に聞かれる。

 まあ今更この著名老舗に何をか言わん(笑)…だけど、雰囲気も料理も器も、落ち着いている。
 渋い。渋いけど適度に華やぎがあって、メリハリがある。わかり易さもあるから、外国人観光客や若者なんか、変な飛び蹴り系じゃなくてこーゆー本格的なとこから入門すればいいのにな♪…などと余計な思いも浮ぶ。

 2月らしい先附。慈姑の絵馬に彫られたのは、私のは「酉」、へべのは鈴の絵。
 白和えの器は、おかめの顔。掛け軸の絵とお揃いである。
 普段は避けて通る(^^;)いなりずしが、おかわりしたいくらい旨い。
 箸置き・コースターには「熊」の文字。こーゆーのは嬉しくなる。

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 季節柄か、造りの鰤と剣先が素晴らしい。
 焼き物の、鯛カマと銀鱈西京の2点盛りは上手な感じ。
.
 「あちゃら和え」は初めていただいた。蟹・胡瓜・浜防風・莫大海・膾…和え、美味しい。
 あちゃら…は「あちゃら漬」の方がよく見るか…後日ググり系の話になるが、この「あちゃら」と言うのは、ま、「諸説ある」のハナシだけど、例のあのアジア広域に広がる「アチャール」から来ている…というのが有力説らしい。あらま、アチャール和えかよw。で、更に、アジア全域の「アチャール」も日本の「あちゃら」も、オリジンはポルトガル語…が有力らしい。へ~。ビンダルー的な話かあ。

 かぶらむしは、かぶら型の器で。か、可愛い…。
 鯛ごはんがサッパリしてて食べやすい、おかわりした♪

 カウンター席はアラカルトもあって、どちらかというとそっちがメインらしい。これはイイことを聞きました♪

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*****

 たん熊から河原町通りに出ると、異常な行列が出来ている。
 ほぼ、若者。強力なアーティストの前売り?…とか思ったのだが、様子が違う。
 見回してて結局わかったのは、小さな間口のファーストフード(風)店。「MACCHA HOUSE 抹茶館」だって。何を仕掛けたのかねえ、凄いねえ…。
 覗きこむと、マクドやファッキンみたいなカウンターで、女子たちがシャカシャカ抹茶を立てている。
 (後でググると、香港・シンガポールあたり発の逆輸入型らしい。抹茶ティラミスが売り)

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 新京極界隈、結構VOWしてるなあ(笑)。
 そーとー逝っちゃってる看板がチラホラ…♪
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 …って、その最後の写真はVOW物件ちゃうわ~(^^;)。
 …いや、ですね、市役所裏まで歩いて「王田珈琲」に行ったんですよ。ガーン…、「お休み頂戴致」されてシマタね~(^^;)。
 まあたしかに、臨休ありそうな店なんだよなあ、電話入れなかったのは勘が悪かった、、、

 新京極、買物。
 頭の中がまだ珈琲で、犯人はたん熊近辺に舞い戻って「エレファントファクトリーコーヒー」。

 まったりしたものの、案外夕方遅くになってしもうた。
 近辺で食料品を買う。大藤の漬物、清浄歓喜団、花折の鯖寿司、夜食の菊乃井たきこみごはんと蕨餅、、、



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by aqishii | 2017-02-20 13:32 | 美味しい日々 | Comments(0)
2017年 02月 19日

関西にマイル (5)

 週末はマイルで関西に飛んだ。
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 [Menu degustacion akordu]
 *奈良茶と当帰
 *オリーブ
 *枯れ木と落ち葉 黒豆と石
 *土にまみれた大和真菜 御所のヨーグルトとハーブ
 *冬を越えた野迫川のアマゴ 大和まな きゅうりとディル
 *プルポガジェガと墨 タコ、芋、宇陀金牛蒡、冷たいパプリカ
 *湿った土と半生のエビ キノコのベール トリュフ風味
 *菊芋のソパ 帆立のプランチャとエア
 *塩鱈のピルピル 焼いたネブカ
 *炙った豚バラ 枯れ葉と小枝 カリフラワーピュレと 焼きらっきょう
 *クチテユクモノとウマレクルモノ
 *古都華のマリネ クリームソーダ
 +Champagne Brut Premier Cru Alexandre / Soutiran
 +13 Izadi Blanco Fermentado en Barrica
 +15 Sattlerhof Gamlitzer Sauvignon Blanc
 +14 Bourgogne Pinot Noir / Francois D'Allaines
 +14 Marsannay / Chateau de Marsannay

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[AQ!]
 移転再開アコルドゥのオープニングセレモニーから2ヶ月、訪問なる。…と、だいたい我が家ペース(^^;)。
 青い扉、高いドアノブ、既に上がる気分♪ 静かに暗く佇む若草山。
 寒かったでしょう、ほんと冷えますね、サロンの火が暖かい。

[へべ]
 あぁ、川島さんの、アコルドゥが帰ってきた!
 富雄時代の、あの建物も、まさに奇跡のようなめぐり会いだったと思うのですが、今度は奈良・水門町。東大寺旧境内跡地という、これまた得がたい立地で、満を持しての新章(待つこと久し!)が、いよいよ始まりました。

 懐かしいオブジェが揺れる卓上には、きれいなブルーの小箱がひとつ。コースの料理は、ここから出てくる小さなカードで順次紹介される仕掛けです。

奈良茶と当帰
 まずは奈良茶と当帰で、ほっと一息。
 大和当帰の香りが脳内に召喚するのは、清浄歓喜団~遣唐使といった奈良時代的イメージ(そして脳内BGMは映画『天平の甍』のヒャララララ~ラ♪)。なんとなく薬戸棚っぽいというか箪笥っぽい、この手の漢方薬系の「茶色い香り」っていいですよね。

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[AQ!]
 晴れ晴れとした厨房に手を振ってサルに進んで、更にほっこりとお茶。
 そうそう、卓上には青いカードケースが置かれている。佐々木メートルがしずしずと開いて上から1枚目を開示する。
「奈良茶と当帰」
 ひと皿ごとにめくられていく。佐々木さんがカードを繰っていると手品師っぽくて、鳩でも出そうだが(笑)。
 大和当帰の香りが、不思議感覚のドリンクミー。顔から離れている時の方がエクゾチクで、近寄るとお茶とよく馴染んでいる。

オリーブ
枯れ木と落ち葉 黒豆と石
 オリーブは伊ピッコロ。
 胡桃は、実は五條ばあくに生えているのを貰ってきた…そうだが、とても良質。豚も食ってるのかなあw。
 騙し絵調の冬の林♪ 視覚と言語も川島シェフの重要なツール…まあ最近は流行りでもあるが、川島さんはさすがにオーソリティーだけあって、それが効き目よくコチラの脳味噌を掘り起こす(笑)。

[へべ]
 目に楽しいアミューズですが、味わいながら「これって何だろう?」とついつい推理に燃えてしまう…「醤油・麹っぽい?」と思った茶色の落ち葉は紫芋と「ひしお」、海老かと思った金色の落ち葉はお魚(タラ、だったかな?)でした。

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土にまみれた大和真菜 御所のヨーグルトとハーブ
 大和真菜はもちろん、小さいハーブの端々までみずみずしく香り立つ…そしてヨーグルトの綺麗な酸と、川島さんの「土」(大好物)!
 今回は立派な根っこが視覚と味の一つの焦点になってました。

[AQ!]
 待ってました!

冬を越えた野迫川のアマゴ 大和まな きゅうりとディル
 渓流の石の上、霞に浮く不思議なブラックボールwに潜むのは…アマゴと三輪そうめんの冷製パスタ仕立て調の一品。
 表面をサッと炙られたこのアマゴが絶品でのけぞる。野迫川のアマゴは「シェフズキッチンin青山」編の時にもいただいているのだが、ホント優れもの。堂々たる鱒のような豊かさ、滑らかさ、自然な味の深み、清らかな甘み。
 でも相変わらず、一般ウケ…の方はイマイチらしく、多くが地元消費に回る、とか、奈良のお客さんに出しても喜ばれない(^^;)…みたいな話だっけかな(^^;)。

プルポガジェガと墨 タコ、芋、宇陀金牛蒡、冷たいパプリカ
 こちらは、蛸ガリシアの解体・再構築というクッキリしたテーマだが、頗る美味い。
 芋はスープに回り、本体の炭水化物枠にフレーゴリを足す(!)という洒落た解決。

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[へべ]
 イカ墨の黒衣をまとった極上の蛸に、冷たいパプリカが鮮やかに映える…おなじみ蛸のガリシア風の、なんとスタイリッシュな再構築。
 フレーゴラの食感、温かいスープからは大地の香り。
 目覚めよ五感!

湿った土と半生のエビ キノコのベール トリュフ風味
 個人的に、この日で一番印象的な一皿が、実はこれ。
 「沼」のイメージ…というのですが、こんな美しい沼ならズブズブに溺れたい(笑)。
 茸のベールの厚みが絶妙です。海老の料理でこの組み立て、この味わいになるとは…。

[AQ!]
「そこの庭の端の下った先に沼があるのですが…」
 と、いったい何がインスピレーションになるか謎(笑)だが、実によく出来上がってる。
 ベールですねえ、昨今はよく見かける技術になったけど、この皿のは、ポッテリした厚みがあってフルフル、ベールからの味・香りも十分にあって、ちゃんと機能的に計算された魅力となっている。
 足がとられそうなw芋の具合も、「食感」の計算が秀逸。

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菊芋のソパ 帆立のプランチャとエア
 トピナンブールがよく香る。
 そして「エア」の感覚は、当然ながら現代のメルクマールの一つ。

塩鱈のピルピル 焼いたネブカ
 おっと来ました大名跡、ピルピル!
 シットリした滑らかさは、さすがのガストロ仕立て♪ 鱈の繊維感も繊細。

[へべ]
 聞いただけで嬉しくなってしまうピルピルが、その魂はそのままに、麗しく昇華してます。
 しっとりと仕上がった鱈に、焼いたネブカがよく合います。

炙った豚バラ 枯れ葉と小枝 カリフラワーピュレと 焼きらっきょう
 ばあく豚、これほどまでにおいしい肉だったとは…と思わず天を仰ぎました。
 乾燥した葉野菜の凝縮した味、焼きらっきょうとの取り合わせもお見事。

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[AQ!]
 ばあくの豚は何回かいただいたけど、今までで一番ココロに残る皿だったかも。思わずウオ!って感じ。
 あと、この皿の乾燥葉の味のパワーは、ワタシも驚きました。

クチテユクモノとウマレクルモノ
 ポストレのこの↑標題は、アコルドゥでは以前から使ってたっけかな。
 色んな意味でアコルドゥのテーマが詰まってる…のを楽しくいただく♪
 う~ん、奈良の都に綺麗に響くね、「クチテユクモノとウマレクルモノ」という言葉。

古都華のマリネ クリームソーダ
 古都華(ことか)」は奈良県生まれのイチゴ。
 クリームソーダ的取り合わせって「ホントにクリームソーダの香りだ!…って思うの、何なんだろうね?」とへべ。

 月ヶ瀬のほうじ茶でまったり。

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 ***

 やっぱり、川島さんは川島さんの料理である、ってのがレストランの神秘。そして、痺れるように旨い♪
 シェフによると、
「富雄アコルドゥとアバロッツの中間くらいだね、って言われることも結構あります」
 だそう。
 たしかに、奈良の産品に関しては、より大きな翼で抱きかかえているような感じがする。

[へべ]
 食べ終えて、満ち足りて、嬉しいような、泣きたいような。しみじみ振り返って、ああ、川島さんの料理だなぁ、と思います。
 自分にとってのアコルドゥは、思い出せばいつも、心にともる灯のようにあたたかく、なつかしい。なんとも嬉しい再会でした。

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 富雄時代のアコルドゥがみずみずしい若木だったとすれば、水門町で嬉しい再会を果たしたアコルドゥは一回り大きくなって、豊かに梢を茂らせた大木のよう。
 遠くからもよく見えるその姿、ここにいるよ、ここが奈良だよ、と語りかける静かな声が、たくさんの人に届きますように。




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by aqishii | 2017-02-19 17:40 | 美味しい日々 | Comments(0)
2017年 02月 16日

関西にマイル (4)

 週末はマイルで関西に飛んだ。
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 [朝食]
 *野菜サラダ
 *白菜グラタン
 *ヨーグルト
 *朝食ベーシック
 +人参と八朔のジュース

 気持ち良いアサ~~~っ!
 まったく旅行中、毎日、雪の舞うのを見たのだが、朝は快晴。
 澄んだ空気の中、階下へ降りて厨房に「おはよ~ございます」。

 ある部分、コチラはワシらの「世界一の朝食」…って奴w。と思っていても、息を呑むくらい美しい卓上が出来て行く。
 空気と水と土が、野菜・香草を通して我らの中に広がって行く。…とかなんとか、ってワケよ♪
 白菜グラタンに溺れる。

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 こちら、朝食は基本的にマダムの料理がいただけるのだが、今日は、
「シェフも珍しく(笑)起き出して作りました!」
 とのこと。
 あらっまあ、ありがたや。
 でまた、…と言うのは、
「ウチのシェフは、シェフには珍しく『よく寝る子』(笑)なんです」
 だそう。
 へえ!
 曰く言い難いが、「さすが天才シェフ!」って感じ♪

*****

 紀州路快速~鶴橋~近鉄奈良。
 ホテルチェックイン~東大寺。
 此処は中国か韓国かサンキューfor観光。いつも中国人たちがもんの凄い勢いで並んでる店がある。ググってみた、「釜めし 志津香」…だって。中国の有名ガイドに書いてある、とか、中国のαブロガーが騒いだ、とかなんかなー?
 あら南大門で雪。
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 避難…とばかりに歩を進めて、天極堂本店。
 コチラの「葛餅+抹茶」は、けっこー気に入ってます。良い葛♪
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 雪雲の連なりが行き過ぎたと判断して、散策再開。
 昼のアコルドゥも盛況でしたかな?…と前を通り過ぎて、吉城園のお庭を拝見するとす。
 入り口は狭いのだが、中は思った以上に広大。落ち着いた、いいお庭。巧みな高低と借景。
 それぞれの季節にはそれぞれの花や苔が見モノのようだが、今はチラホラの椿のみ。…だけど、風情ある。

 天極堂~アコルドゥ~吉城園~依水園の界隈は、東大寺参道からほんのちょい逸れただけなのだが、ぐっと中韓率が下がる。
 吉城園の入園受付では来場者の「国別チェックリスト」をつけていたけど、欧州観光客がとても多い。
 実際、園内を歩いていても、見かけるのはチラホラの日本人と、あとは白人。
 ヨーロッパ系のヒトって、ジャポネのジャルダン大好き…ってイメージだが、ホントにそうなんやね♪

 ひと休み、ホテル。

 再び東大寺…を行き過ぎて、奈良春日野国際フォーラム。
 この時期、奈良のそこかしこで「なら瑠璃絵 」という回廊ライトアップイベントが催されているみたいなのだが、そのメイン会場的な場所。
 おおお光の庭ぢゃ♪ …まあチャラいと言えばチャラい企画ではあるけど、それなりに、素直に綺麗やん!



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by aqishii | 2017-02-16 15:16 | 美味しい日々 | Comments(0)
2017年 02月 15日

関西にマイル (3)

 週末はマイルで関西に飛んだ。
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 [The Flavour Menu]
 *ルートフェンネル
 *黄金カブと雉のスープ
 *米粉のクレープとラディッキオ
 *カリフラワーとオリーブオイル 塩
 *プンタレッラ 白菜 あわび 蕗の薹
 *ひよどり 米 黒大根
 *オレキエッテ チーマディラパ
 *すずき 根セロリ マジョラム
 *真鴨 オゼイユ 紫人参
 *ゆず きんかん カモミール
 *デセール
 +13 甲州F.O.S. / Coco Farm
 +11 Sassaia La Biancara di Angiolino Maule
 +14 Marco Merli Zerodibabo Vino Rosso
 +15 Tenuta Macchiarola Verdeca
 +11 Barbaresco / Bianco Aldo
 +09 Danza del Sole Passito di Malvasia
 +Acquavite di vinaccia Levi Serafino

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 紀伊駅でタクシー。
「岩出のレストランのアイーダさん…」
「…んー、わかんないなぁ、ちょっと待って」
 タクシスタは事務所に「岩出のアイーダ…」と問い合わせる。すると数秒後、タクシーのナビがピカっと光ってアイーダへの道を示した。
 へえ、最近はこうなっとんのか。ナビに遠隔操作。便利やね。
 それにしても、紀伊のタクシーでアイーダ知らんかね…と思ったら、
「今日は何だか休みが多いらしくてね。ワタシは和歌山市内から応援に来てんのよ」
 とのことでした。
 駅前に、珍しくこの一台しかいなかったのだ。助かった♪

 週末だから、そもそも予約が取れてラッキー…なのだが、ついでに図々しく「(まさか)宿泊、空いてますか?」と書き添えていたところ、なんんとOK!
 久しぶりの岩出泊り、オーベルジュ版♪ (いやなんたって、朝メシが食いたい(^^;))

 18時でもまだ明るいんだから、陽が長くなったもんだ。
 わずかの間、散策。
 まだらに雪雲?…が行き交う空。
 アイーダに来るとつい、空と雲を撮ってしまう。ここの空は、(In de Wulfの)Dranouterの空を想起させる。…いや岩出は、そんな“ど”田舎っつうわけじゃないんすけど(^^;)、やはり空が広い。し、どうなんだろ、地形的に勢いのある雲が出やすかったり、とかあるのかなあ。
 野菜にハーブに花…の畑。冬の畑見物は、枯れ葉も目立つのでシロート(笑)にはオススメ出来ないが、食いしん坊には宝の山だ。胃袋にパンチが入る♪
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ルートフェンネル
 スタートはフェンネルの根の酢漬。カッコイイ。
 立派な根、いわゆるフェンネルの下に本来ついてる部分。シェフ、根っ子に凝って、付合いの農家さんに片っ端から持ってきてもらったそう。それぞれ興味深いようだ。その中で「アレだけは駄目でした、イケると思ったんだけどなあ」というのが**。へえ、たしかにイケそうなのに、筋とエグみがキツ過ぎるとか。(…てのが面白かったので伏字で(笑))

黄金カブと雉のスープ
 いやあ…。「俺に話しかけるなw」というくらい引き込まれる、蕪の香り。
 雉とのペアリングが巧みで、対照でクッキリする。…なんてたら、シェフ「いやあ蕪だけでもよかったんですけど、雉がいたんで(笑)」。
 地元の雉が一羽、被弾が激しいモノだったそうなので、こういう使い方(スープ・パスタ・パテなど)で成仏出来てヨカタと思う。

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米粉のクレープとラディッキオ
 3皿続けば、もう戻れない・もう帰れない、ワールドです(笑)。
 ひじょーにシンプルな一品。米粉なんだ、へえ! ラディッキオ・ラブ。

カリフラワーとオリーブオイル 塩
 カリフラワーの窯蒸し焼…が中心構想。
 シェフ、マダムに「いちばん美味い食い方考えたかも知れへん♪」と漏らしていたそう(笑)。
 とんでもなく美味い。カリフラワーの好きな食い方と言えば「タンドール焼」を思い出すが、さらにピュアかな。いずれにせよ、そっち方向だよねえ。やっぱ茹で方向などだと、水溶性の抜け成分が勿体無いのかな。
 相方の花なども、コチラのは、香り高い。

プンタレッラ 白菜 あわび 蕗の薹
 プンタレッラの可愛らしい薹が初春の香りを運んでくる。この辺りは、アイーダ必殺のスタイル。
 ウマイ鮑は裏方の風情。そんな中、口の中でパーンと何か弾けたぞ!…と思ったのが、白菜。いやあ、噛むと精霊が飛び出るの如し、季節だなあ。
 現代モダンの百鬼夜行の中で、プレゼン語りはあまりしないのだが、この皿のように力感・情熱が溢れる剛直で美しい盛り込みは、小林シェフ最強w。機能論的な無駄が無いし。

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ひよどり 米 黒大根
 小ぶりなヒヨドリのこんがり焼。自家のキヌヒカリのオコゲ。焼いた黒大根薄切り。
 この3者を合わせるのが主軸のひと皿。「ひよどり丼ですw」
 焼き香ばしさ繋がりかと思いきや、それは勿論あるのだが、3者の「研いだ甘さ」みたいなとこが良く響きあう。
 口の中が、ハッピー。結構、案外、今までで最も好きなヒヨドリ料理の一つかも。

オレキエッテ チーマディラパ
 2月ですから! で、昨年もいただいたが、今年は「サシで」向かい合う両者w。厳しさに蕩ける(笑)。
 オレキエッティは指だと伸びないくらい硬めの生地。

すずき 根セロリ マジョラム
 コールラビ。アイーダのメインの魚・肉は、思う以上に男らしく堂々とした仕上がり。
 根菜を従えて鱸が輝く。
「マジョラムは料理へ登場は珍しいかもしれませんが…」
「そうですねえ、小林幸司か小林寛司くらいですかね(笑)」
 …は冗談だが、小林幸司シェフ「マリーエ」時代はよく使ってたのが懐かしいです、マジョラム。
 いいハーブなんだけど、香りがすごく飛びやすいので、使いにくい。

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真鴨 オゼイユ 紫人参
 どーん!
 目の錯覚モノ「どっちが鴨でどっちが人参でしょう?」…ってほど似てる訳ではないけど、存在感は「どっちでしょう?」レベルの鴨・人参(笑)。人参、深いよ、人参。
 ところで、魚は「白と緑」・肉は「赤と黒」…でクロマチズムっぽい色彩、は昨年に引き続き。
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ゆず きんかん カモミール
苺・八朔
 季節を感じる果物の甜品でニッコリ寛ぐ。
「八朔がいちばん好きなんでしょ」と皆に突っ込まれるシェフが、「いや、マンゴーも好きだ」とイミフな反論(笑)。

*****

 どう言ったらいいのかよくわからないのだが、やっぱり此処は「特別な」一軒。
 特殊な、他に似ない、一軒。…とは言え、難解でわかりづらいかと言うとそんなことは無く、明確ではっきりした料理。
 飲み込みやすく判断のつく料理だが、万人向けか…というと今度はそこはそうでもなく、百人向け…なマニア専ではないが、千人向け…くらい(笑)。
 (だいたい、シェフが大好きでワシらも大好きな「苦味テーマ」…なんて、その時点で、万人向けでは…ない、って気がすw。個人的には、料理店は「万人」は目指さない方がいいんじゃないか、とも思う。誰にでもオススメです、とか、食べログ4点越えですっエヘン、とか、人間ってそういうものかなあ?…というのは一つの根本的疑問(^^;))
 (まあしかし、「最近は受け入れられる料理の幅が広がっている気がします。ラディッキオのクレープ…みたいなの、以前だとキビシイ方も多い感じだったんですが、今はとてもウケがいい…」というような嗜好の変化はあるようで、結構なことだ♪)

 そして、柔らかい野菜の変化球…みたいなイメージ、ではなくて、どちらかというと王道本格で剛直な本筋の料理。将棋で言えば郷田王将って感じw。
 …まあ、などあって、何と言うかわからないが、ワシらには「特別な」一軒だなあ♪

 この冬最大とも言われる寒波。
 …を外に眺めながら、酔談の果ては2階に上がってベッドに飛び込むだけ。
 何てラッキーなこと♪



el valle

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by aqishii | 2017-02-15 23:57 | 美味しい日々 | Comments(0)