AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

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2017年 04月 30日

Top 100+ U.S. Gourmet Casual 2017

 1位にはSean BrockのHusk。

01 Husk
02 Boberta's
03 Wildair
04 Ox
05 Peche Seafood Grill
06 Son of a Gun
07 Au Cheval
08 Bestia
09 Rose's Luxury
10 Le Pigeon

 さすがにチンプンカンプンで鑑賞のしようもないヽ( ´▽`)丿けど、旅でどこかに寄るならそのエリアでの注目店が拾える…っていう実用性は高いリストのような気がする。


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by aqishii | 2017-04-30 00:09 | OAD | Comments(0)
2017年 04月 27日

Top 100+ U.S. Restaurants 2017

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 OADの2017、US版をメモってなかった。
 2015.2016と続いた1位Saison・2位The Willows Inn…が、入れ替わった。

01 The Willows Inn
02 Saison
04 Alinea
05 The Restaurant at Meadowood
06 Manresa
07 Per Se ↑
08 Eleven Madison Park
09 Chef’s Table at Brooklyn Fare
10 Catbird Seat
11 Sushi Taro (Omakase Counter)
12 é by José Andrés
13 Aubergine
14 Benu
15 minibar by Jose Andres
16 Single Thread Farm ↑
17 Tempura Matsui
18 French Laundry ↑
19 Oriole ↑
20 Hugo's ↑
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21 Le Bernardin ↑
22 Grace
23 Jean George
24 Castagna
25 Blanca
26 Urasawa ↓
27 Smyth ↑
28 In Situ ↑
30 42 Grams

 昨年5位に上がった、「2025年まで予約一杯」のDAMON BAEHRELは50位。いろんあ意味で「まあな」。
 Blue Hill at Stone Barnsは、サンペリでもOADでも躍進、へ~ぇ。
 あとの躍進組の多くは、昨年→今年での「USA枠」と「クラシック枠」の“組換え”によるもの。
 来年からはこの形に決まる…のかなあ?




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by aqishii | 2017-04-27 00:22 | OAD | Comments(0)
2017年 04月 26日

狼藉をはたらくミシュラン調査員w



e0254271_01221047.jpg …マンガの話です。

 週刊モーニングに連載中の「エマは星の夢を見る」…という漫画の先週号のハナシ。
 フランス人原作者の「実体験に基づいて」いるとするミシュランガイド調査員ストーリーで、フランス著作権事務所株式会社が協力している。

 で、その先週号の話では、先輩の調査員が後輩の主人公にこう告げる。
「予約をするときだけど 二人分の予約を入れておくと怪しまれなくていいよ もちろん予約するときは偽名でね」

 え?

 あの、ですね、予約を入れるというのは、簡略な口頭のものではありますが、社会的には一種の契約なんですよね。事実上。
 それを虚偽で行うのですね。(まあ「偽名」の方は公共益と相殺するのかもしらんが)
 それは、実際の法令上でアウトかセーフかはさておき、社会的には、詐欺的行為ですわなあ。

 で、主人公は一人で訪問する。
「お二人のご予約では?」
「すみません主人は急用ができてしまって…」
「それなら事前にお電話でおっしゃっていただかないと…」
“よし!怪しまれていない…”

 え?

 当日行くまで、ブッチです。
 すべて嘘だし、謝罪すらしていまへんわ。
 これって、社会的には“ならず者”ですね。
 ならず者が、「我々はありがたくて偉い評論ガイドである」という選民思想に基づいて狼藉を働くもかまやしませんわ、って話ですね。
 少なくとも、虚偽契約下の観察で評価し格付けをしてるんですね。

 ま、しかし、そんなもんなんでしょう。
 そうだ…と言って踏み倒せば、それは勝ちなんだし。
 でもなあ、こいつらがブッチしたおかげで廃棄された食材の料金って、結局回り回って、俺らレストラン客が払わされてるんだぜ。
 その分程度、ここでブー垂れても、いいよなあヽ( ´▽`)丿

 …マンガに対してナニ言ってんの?…って話もある。
 そら~、どんなに“実体験”めかしても、フィクションと言われればフィクションだ。
 このエピソードも「作り」だと言われれば、それまで。

 でもさあ、レストラン虚偽予約や損害的どたキャンがこれだけ社会問題化してるのに、ソレって、どーなの?
 フィクションっつうても、公序良俗を乱す…って話にはならんの?
 “風潮”や“常識”として問題化してるのところに、まさに“風潮”を作っていくマンガの世界のハナシでしょ。
 これ読んだ若い読者が、「な~んだ、レストランの予約って嘘でもどたキャンでも何でもいいんじゃん、ミシュランがやってんだもん」って理解する、ってハナシでしょ。
 勿論、これがピカレスクロマンや、そうでなくともフツーのフィクションなら別にいーんだけど、なんか「ミシュラン調査員美談」を奉り上げてるような作品なんだよなあ。

 と、レストランラバーは、思う。
 ところで、漫画ラバーとしては、近年のモーニングを軸とする講談社の作家陣・編集陣はすんげー優秀だと思って愛読している。
 …だけに、残念なんだけどにー。



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by aqishii | 2017-04-26 01:21 | Michelin | Comments(0)
2017年 04月 25日

続・秘密の小部屋 92.

 小部屋…すなわち古典落書風に言うと「思考と空想の部屋」(笑)についての考現学。
 まことにお店にはアイスマヌ的ゴメソな話ですが、そこに語られる表情が面白いってんだもん(^^;)。

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2011年 Mistral
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 ストックホルム郊外で注目されていた店。強いオーガニック志向。
 現在は、紆余曲折を経て、南仏ルーションの山中に移っている。
 当時の小部屋はなかなかに「北欧の雰囲気」をたたえていた。





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 芦花公園の四川料理。
 こちらは2009年開業、“街の中華”枠に専門料理があらわれる時代感覚…があちこちに。



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2011年 ラ・シーム
 大阪本町。
 改装前の小部屋はこうだった。
 改装どころか2つ星どころか1つ星もまだな時分…だっけかw。凄い勢いで走り始め…てた頃。そのまんま、凄い勢いで走ってますが(笑)。




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by aqishii | 2017-04-25 18:18 | 小部屋考現学 | Comments(0)
2017年 04月 24日

16年ぶりの再会

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 …という訳で、皆さまにおかれましてもやってらっさる真っ最中でしょうが、年代記としての書き留め。

 4月からのフランス産仔羊の輸入、16年ぶりなんだそうですな。いやあ(^^;)。
 なんか、無理っしょ、それ。
 生まれたばかりが16歳。
 中学でたヒトが32歳。
 じゃあ、もう、海外に出ない若い飲食人は、知らないんじゃん(^^;)。

 ロゼール、続いてシストロンをはじめ、どんどんと入ってくる模様。
 そして、現在はフォアグラや鳥類の御禁制…。
 食べ物って、そういうもんだったんですね…ですか(^^;)。
 仔羊について我が家的に印象に残ってるのは、コートドールの松下さんが「ほんとうはシストロンをお出ししたいのですが…」と長嘆息をついていた時分なのだけど、それが今見ると2004年。
 それから干支一回りかあ。

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 そして、年代記的に言えることは、その余りに長い空白期間の間に、日本の羊飼育史が急速に進歩を遂げたこと…もある。
 フランスの仔羊が帰ってきて、涙ぐむほど懐かしい(…って、フランスでは食ってるけどさー)一方、現況の国産が“レベル的”には、頑張ってるものは、劣るということもない。

 写真は、
ユニック:Assortiment d'Agneau de lait lozere et son jus
ラクレリエール:フランス ボルドー産 乳飲み仔羊のロースト


追記:
 G君に「そもそもなんで止まったか?」を聞かれてググったのだけど、これかなあ。

平成13年3月29日 12動検第2145号
EU諸国等から日本向けに輸出されるめん羊肉、山羊肉等の家畜衛生条件の停止について
 BSE侵入防止に万全を期すため、平成13年4月1日より、別紙の家畜衛生条件の一部の効力を停止するとともにEU諸国等からめん羊及び山羊並びにそれら動物由来の肉等(肉、臓器、加熱処理肉、加熱処理臓器、肉及び臓器を原料とした加工品、精液、受精卵、未受精卵)の輸入を停止する。 

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by aqishii | 2017-04-24 23:16 | 年代記(日本) | Comments(0)
2017年 04月 23日

バンコックの100ベスト・レストラン

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 THE INSIDER'S GUIDE TO BANGKOKが、
 として、バンコックのレストランランキングを発表している。

3. L’Atelier de Joel Robuchon
4. Nahm
5. Le Normandie
6. Appia
8. Sushi Masato
10. Bo.lan
11. Chef Man
12. Ginza Sushi Ichi
13. Eat Me
14. Lenzi Tuscan Kitchen
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15. 80/20
16. Freebird
17. Zanotti Il Ristorante Italiano
18. Upstairs Mikkeller
20. Umi
21. The Dining Room
22. La Monita
23. Baan
24. Enoteca Italiana
26. Water Library Chamchuri
27. Il Fumo
28. Indus
29. La Scala

 色んな都合(?)も錯綜してる感じだけど、全体としては今の街の雰囲気を映しているランキングみたいかな。自分的にはメモ価値あり~の。
 キッチャイさんの御威光はだいぶ後退してるみたいだけど(^^;)。



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by aqishii | 2017-04-23 02:00 | Guide : Asia | Comments(0)
2017年 04月 21日

コラボ [ Salmon & Trout x 80/20 Collaboration Pop Up Dinner ]

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 [ Salmon & Trout x 80/20 Collaboration Pop Up Dinner ]
 *白ミル 雲丹ヴィネグレット ディルオイル エシャロット 茗荷 生コリアンダーシード
 *レモングラスタルト 根セロリ・鮒寿司飯のクリーム カフィアライム 干しガランガルの香る土台
 *牡蠣 タマリンド チリソース 干し海老
 *蛍烏賊・チェンマイスパイスのソテ 蛍烏賊汁のソース アスパラピュレと生アスパラ削り
 *鰹・米粉炙り 日タイ合作山椒紫蘇ココナツカレー 発酵トマト
 *筍と揚げ竹虫 自家製味噌 タイスパイス粉
 *浅利とブラックバスのタイ風味スープ仕立て カフィアライム
 *八王子産羊煮 新じゃが 玉葱 芽キャベツの揚げと生 トマト粉
 *甘酒 マンゴピュレ よもぎ汁 バナナ・ドリアンピュレ 花 ポン菓子
 *タイ風苺と揚げデザート チアシード カフィアライム砂糖
 +日本酒中心に、Lindemans + Mikkeller/14 Skurfberg/黒糖焼酎珈琲など

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 下北沢サモトラでコラボイベント。
 今回はバンコック「80/20」を招いてのポップアップだって。
 「80/20」は1年半前にオープンしたモダンでクールな店だそう。80/20の意味は、「80%がタイ食材・20%が輸入食材」とのことで、今っぽいというか現実的というかw。
 チーフシェフのJoeことNapol Jantraget(主な修業はフランス料理)と、Saki Hoshinoの両氏が来日。
 この日は午前9時築地から始まって大車輪で用意されたそうだ。

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 18時と20時半の2回興行。
 20:20ほどに覗きに行ったらまだしばしかかりそうだったので、近所をお散歩。
 夜桜。まだ桜が残っている。今年は長かったなあ。葉が出始めても、葉桜が綺麗に見える年だったとも言えそう。
 桜の遊歩道に照明をあてて、消防団が操法の訓練をしてる。
 何となくシモキタらしい下町タウン感が漂う。
 20時半を回ると店先に2回転目組が集まり出す。
 わやんわやんと入れ替わっていくのも、いい季節。

 タイ語のラベルの調味料。
 タイ語で80/20と書かれたキャップのシェフ、ジョーさん。
 ベンジャロン焼の猪口、日本酒で乾杯。

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 “へ~幹シェフ、バンコクでもオトモダチ作ってきたんやね♪”…くらいの素軽い心持ちでカウンターにつく。
 実際、ポップに楽しい時間は流れ始める。
 幹シェフ「バンコックで80/20に寄った時、出て来た皿を食べてみて『俺が作ったんか!?』というくらい共感共鳴したもので…」と挨拶。へぇ。
 その挨拶は、ナカナカのフックであった。
 サモトラ・イベントのドライブ感溢れる楽しさは予期してた通りかもしれないけど、いやあ、この日の料理の激ウマさは、心底ビックリ!…だったのである。

 メインコックピットにつくのはジョーシェフ、幹シェフ・星野シェフがサポート的に立ち回る。
 任せて安心サモトラコラボ(笑)…じゃないけど、いつもイイ感じで進行するんで、とくには、誰がどれの何やったの?…とか聞かないでいたりする。
 タイvs.日本…を軸として、タイの味・ハーブ・スパイス・発酵と日本食材…みたいなんがテーマとなる、そらそうだ。

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白ミル 雲丹ヴィネグレット ディルオイル エシャロット 茗荷 生コリアンダーシード
 のっけからクリーンなヒットが入る♪ 素晴らしい構成。
 キモとして働くのはタイからの生コリアンダーシード!
 料理的に見事なのは、甘味旨味を綺麗に引き出しながらまったくイヤゲのない雲丹ビネグレット。

レモングラスタルト 根セロリ・鮒寿司飯のクリーム カフィアライム 干しガランガルの香る土台
 鮒寿司・カフィア、気軽なひと口ながら、オマーら、やるナア♪
 ガランガルは「食べないでください(笑)」だが、密かに香る。

牡蠣 タマリンド チリソース 干し海老
 タマリンド・チリ…とタイの名刺を切りながら、で此処に干し海老…ってのが出来そうで出来ない感じ、干し海老の裏表をよく知っているジョーシェフならでは!…かな?
 取り合わせの名乗りはしつこそ?と思うのだが、いやいや食べれば品良くクール。
 飲物、あらミケレル版のリンデマンスってあるんでがんすね、ぴったし。

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蛍烏賊・チェンマイスパイスのソテ 蛍烏賊汁のソース アスパラピュレと生アスパラ削り
 何だっけ…名前忘れちったけど、チェンマイのスパイスの、控えた奥行きが美しい。
 この辺りから、“あらまトンデモナイ日に来ちゃったよ”感。
 えー、と、パ~っと目の前が開けて行くよう…である。
 これまでタイでいただいて、タイのイングレディエンツや伝統に感じていた可能性・ポテンシャルの高さに思う妄想…がいきなり具現化したよう…である。

鰹・米粉炙り 日タイ合作山椒紫蘇ココナツカレー 発酵トマト
 初鰹が世界にデビューして行く…見事。
 米粉が案外効きよる。
 味覚群のハーモニーにうっとり♪

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筍と揚げ竹虫 自家製味噌 タイスパイス粉
 わーい、ばんざ~い♪ \(☆〇☆)/
 ずっと竹に育つ竹蟲クンは、だいたいビルマ料理店でいただく、あのアレ。
 80/20製の味噌もよろしく、粋な冗談枠…を超えたシリアス性も持つゴキゲンなつまみ。

浅利とブラックバスのタイ風味スープ仕立て カフィアライム
 並ぶ器が可愛美しいタイ。
 何とも表現しがたいがタイを全身に感じるスープ。
 もう至る所随所に…なんだが、ライム類の使いこなしはホントに上手い。上にライムが乗りました…みたいな浮き具合じゃなくて、要所のツボをピタリと押さえる感じ。
 そして、タイにいると時に感じる“しつこさ”がなくて、何とも品格溢れる爽やかさ。
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八王子産羊煮 新じゃが 玉葱 芽キャベツの揚げと生 トマト粉
 見事に主菜まで、失速することなく駆け抜けるジョーシェフ♪
 この皿も、**が上手く行ってて…って言い出すと、点呼を取っているようになってしまう登場人物たち。
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甘酒 マンゴピュレ よもぎ汁 バナナ・ドリアンピュレ 花 ポン菓子
 蓬vs.タイ♪
 蓬汁は幹シェフが凝ってるんだっけ?…コラボの精粋。

タイ風苺と揚げデザート チアシード カフィアライム砂糖
 バンコックのフィニッシュ感に包まれて、一晩を惜しむ♪

 で、みんなで盛り上がってピース♪…と夜は更けていったのでありましたが、やられたわ♪
 当家の野望スケジュールメモ欄で、バンコック順位がすげー上がってしまいますた!

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by aqishii | 2017-04-21 23:44 | 年代記(総合) | Comments(0)
2017年 04月 19日

Seven Samurai Ver.2 @ Tirpse

 4月第2週の話。
 浅草へ向かうへべと分かれて白金台へ。
 珍しく別イベント会場へ赴くこととなった、その白金台編。
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白金ティルプスでの催しに呼ばれた。

「Seven Samurai Ver.2 @ Tirpse」

 若手・新進気鋭のフランス料理シェフが集まってのイベント…ということなのだが、これが何と「料理コンテスト」を行う…というのだ。
 ううむ勇ましい、たしかにサムライだw。
 で、そこに審査員として来い…というのだ。
 …根が嫌いじゃないから、ホイホイと出向く(笑)。

 という訳のイベントなのだが、詳しい内容・結果やキチンとした話は、主催/実行側から発表されてるし、雑誌取材なども入っていたので、ここではパス(^^;)。(Seven Samurai…でググってくだされ)
 コンクール・コンペ…という立ち位置で出会う料理を巡って、審査員という立場に去来する雑念(^^;)…の私的メモ。

 いや、審査(「オリジナリティ(背景、ストーリー、思い)」と「美味しさ」を各10点満点で採点)は、思いっきり公明正大に、深慮熟考の上に点数出してきましたよ。脳味噌ツカレタw。

 料理は一人一品。打順は抽選。
 それぞれ30分持ちの中でプレゼンを行い、審査員は食する。
 共通テーマは【4月の料理】。

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●白金台「TIRPSE」田村浩二シェフ 結果は第3位
<筍・檜・ベルガモット>
[八街産根付筍ロティ・木の芽オイル・蛍烏賊一ヶ月熟成・高知産ベルガモットコンフィチュール・檜の蘇:ジュニパードリンク]
 筍で来た。
 上手い、完成度が高い、流麗だ。
 流麗で滑らかだ。筍~木の芽~檜…のメインテーマの繋がりが良い…良過ぎる。
 店の本場所…用として満点の皿。
 田村シェフは気持ちとして応援している(採点は別だよぉ)し、とても優勝したがっていたのも知っている。…そうすると不安も擡げる。
 先頭打者を引き当てた、ということもある。
 コンペ…として思うと、上手く行き過ぎてはいないか。(杞憂に過ぎなければいいが)
 …料理審査なんてレアな経験だが、本業の方の審査経験に照らして言えば、優勝をもぎ取る作品には存外、イガっとしたところがあったりする(なかったりもする、が)。流麗である…のは時に、“ツルン”として審査員に捉えられてしまうこともある。
 先頭の完成度にアタマを抱えた。“本場所感”と“一発勝負感”。
 筍にベルガモットは極めて美しい。杜松のドリンク(を添えたのは彼だけ)もイイ。
 シェフのプレゼンスピーチは「覚え切れなくてどっかに行ってしまうのも嫌」ということでスマホを見ながら。
「自分のテーマは香り」…として根が生真面目なシェフらしい語り。
 …マジメだなあ。田村シェフの料理は存じていることもあり言わんとするところはよくわかる。けど、料理をいただくにあって第一コンタクトは味と香りなのであって、テーマとして言い出すアピール力はどうだろうか。
 つまり「自分のテーマは香り」である内容はそのままでいいのだけど、コンペのスピーチとしてはそのことを別の言葉・角度で喋り出して印象つけられないか。…で、メモを見なければなおよろし(笑)。
 …結果が出て3位。個人的思いは別として、「ん~まあ、そうかなあ」(^^;)

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●大阪本町「La Cime」藤尾康浩スーシェフ 結果は第2位
<骨>
[米のメレンゲ・金目鯛・筍・アーモンド・松の実・木の芽・ソースボルドレーズ]
 まず紙片。
「骨 数百万年に渡る人類の歴史の中で、私たちはごく最近まで食物連鎖の頂点にはいなかった。(中略)私たちの番になると、食べられるものは骨の中の骨髄くらいだった。(中略)未だ我々のDNAには、狩猟時代の思い出が刻み込まれているのか?」
 骨髄を模した米のメレンゲが置かれる。それをバーナーで炙る(骨っぽい)。蕩ければ米。
 スピーチ。
「何百万年か続いてきた人類の歴史の中で、今日東京のティルプスでお花見弁当を楽しんでいただく」
 篭が出てきて、鮨みたいな面持ちの金目に諸々、薄い炊き干筍。お猪口にソースボルドレーズで、味変にそれを舐めながらどうぞ。
 ………
 …えーと、チミは何を言うとるのか!!??(笑)
 これはつまり、わからん。訳わからん♪ 一種のアールブリュット。
 そしてソースボルドレーズを口に含んでいただく金目筍は、一種、狂想的に、ウマイ。
 このやられた感は、清清しい。
 藤尾シェフはLa Cime5年目だそうで、そういう意味ではワタシは表立ってないけどお世話になっとる訳や。で、師匠の、もんのすごいファンタスティックな訳わからなさを継いでる…というか、共通する一族なんやねー。嬉しい。
 (褒め言葉として「訳わからん」言うてますが、訳わからんモノというのはホンマにバランバランなんやのうて、どっかで芯が通ってる感じ…ってのがある、のよね)
 藤尾シェフは、独立したら飛んで行かねば…というプレゼンとしては完璧。…そして優勝はねえな、とオモタら見事に第2位w。

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●名古屋「Reminiscence」葛原将季シェフ
<鰻~春の仕立て~>
[鰻 筍/セリ/桜肉 根セロリ/燻製 卵黄/わさび/シェリー ソーテルヌ 赤ワイン マイクロセロリ レッドキャベツスプラウト アーリレッド 4種のスパイスオイル]
 名古屋にあって今をときめく葛原シェフ…東都にも名前が轟く。
 地元三河一色産の鰻、その燻製をテーマとした。
「味の要素が多い構成ですが、複雑味が、脳内で調和させることによって新しい発見ができると僕は確信しております。 複雑味の調和こそが僕らしさです。」
 お~っと”料理”がキタ~、という感じのあるひと皿内の見事なコンポジション感。
 ひと目で工程多く、練り上げられた作品。
 総合賞・努力賞・敢闘賞…のような各賞があったなら、さらって行くであろう印象。
 …そして、その印象…は、優勝とか上位…と少し違う味わい、でもあるかもしれない。
 コンクール…は、難しい。
 例えば一端として思えば、地元素材愛…ということで取り上げた「鰻」ではあるが、鰻そのものが汎的な高級素材でもあるゆえに、自らハードルを上げてしまったような点はあるのかもしれない。

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●博多「TTOAHISU」 山下泰史シェフ
<霧島純粋黒豚・筍>
[鹿児島純粋黒豚:仔豚の耳とバラ、合馬産筍、メンマのソース]
 まったく存じ上げなかったが、博多の新店だそう。
 どーんと九州をテーマとして。
 豚・筍・木の芽の筍皮包み焼。
 モロモロくらいの食感のソースと豚のハーモニーが素晴らしい。ソースは、メンマ・エシャロット・茗荷・生姜・シャンパンビネガー…だそうで、んー、ラビゴットソースの変形的なイメージ。
 …言えることは、多少、ツイてなかった(^^;)。
 何と4名が「筍」でカブり。アスパラも蚕豆も一人もいないのに(^^;)。
 この日の朝、カブり勢、唖然としたらしい。みな「逆に、いないと思って」筍を持ってきた…という怪。
 ザッツ・ザ・一発勝負。
 しかし山下シェフにとっては、合馬をひかえる福岡として筍はトーゼンだったろう。
 豚・筍・木の芽を筍皮包み焼き…した。
 カブった状況下では、筍・木の芽蒸し焼きは、いらぬ凡庸感を招いたかもしれない。
 全体が見回せてからなら、豚とメンマソースに絞った出し方で勝負出来たかもしれない。
 そう思うとコンペは切ないものでもある。

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●高崎「LE CREDO」 片山裕之シェフ
<国分人参・ 鬼灯・ フロマージュ>
[国分にんじん、エシャロット、鬼灯のアイスクリーム、カチョカバロ]
 こちらも存じ上げなかったが、上州キュイジーヌを名乗る高崎の新店。
 いやあ爽快。素軽い涼風。
 テーマはグンマでウツワもグンマのサッカさん。(魚も川魚を掘り下げたいという、大いに応援したい♪ ま、だけど「ショーバイ上手く行くように地元のお客さん用の鯛や平目も忘れんといてな」…と言われてたのは、アフターの懇親会(笑))
 これ、美味しくて、存外に新しく魅力的。
 まあしかし、コンペの場に、この取り合わせの、アミューズか前菜トップみたいな一品を持ってきますか?…という意味でのシェフの天然のすっ呆け具合…が、また魅力なのである。
 勝負はともかく「行ってみたくなる」点で言えば、裏の勝者(笑)。

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●外苑前「Abysse」目黒浩太郎シェフ
<初鰹・ペルシェドシェーブル>
[初鰹タタキ、ペルシェドシェーブル・プードル、大葉のオイル、エシャロットピクルス、ピーカンナッツ・レーズンのピクルス]
 エシャロットは茗荷のイメージ。
 テーマは明快に初鰹。
 ひと口、しょーじき言えば浮んだ言葉は「ユーショーか?!」
 実に、客観的に見事、主観的に陶然♪
 …然るに、トップ3に入賞しなかった。
 コンクールは面白く、怖く、難しい。
 アフターでこの料理好き派と何となくやり取りしたらば、もしやつまり、鰹・ブルーチーズ…には好き嫌いや評価高低の波は荒波かもしれんのでは…という話があった。
 モデル化して言えば、16人という審査員数であれば、一人でも嫌いな料理は上には来ない。
 食の談義・評価の宿命ではある。
 (いきなりではあるが)食べログで言えば「4点以上の店とかさあ、味が凡庸でつまんねえよなあ」という側面…の反面ということはある。ちなみにアビスは3.98点であるらしい。

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●広尾「Margotto e Baciare」加山賢太シェフ 結果は優勝
<水素水・桜>
[水素水でとるコンソメ、桜]
 この日のレギュレーションは「助手一人OK」であった。
 加山シェフが現れ、壁面を彩っていた桜が下がって行く。
「え?」
 加山シェフが伴ったのはフラワーアレンジャーであったのだ。
 この時点で勝負アリ…ではないけど、加山さんにツキがあったか。
 ここまで、多分、若手コンペティションとして見て審査員一同がモヤっと感じていたのは、きっと「飛び蹴りが少ねぇな」ということ。“もっと、斬新が命…という皿が入ってくると思ったのにな”
 そこに持って来て、見事にベニーユキーデは舞った(ふ、古い)。
 料理は骨子が、王道ど真ん中の「コンソメ」で、これも決まった。
 ワイングラスに熱々の(俺流)コンソメ、桜の花びらと葉。桜もこの用途に味わいある関山桜を選び、条件を合わせ込んでいる。
 何ともたしかに、今日の面子の中では場慣れしている加山シェフらしい堂々の優勝であった。
 …そしてまた。
 みんながパーを出したところにチョキを出して勝った…ということがあったとして、勝因はチョキを出したことである。じゃあ、チョキを出すことがそのゲームの必勝法なのか…と言えばそれはまるで違う(笑)。
 まあそういうことではあるのだが、勝つ確率を上げて行くことは出来る…のであろう。
 それが、経験であったり熟慮であったり、するのであろう。
 …ところで、コンソメやお出汁をワイングラスでいただくのは最近はたまさかあるのだが、今日のコンソメは非常に出来が良かったけど、鼻でアロマを愉しむにはやや温度が高かったと思う。そのかわり飲み味は独特の魔力があった。
 満点か、と言えばそうではない気もするのだが、それ以上なのかもしれない。

*****

 …というところが、個人的メモというか心覚えでございました。
 すべての関係者に感謝♪

 飲食提供者側も、フーディーズの側も、ここのところ、バイタルでアクティブな若い挑戦層が現れている。
 それは“シーン”にとって不可欠な一つの側面であって、応援するにやぶさかでないのである♪…ってのは、マトメに、なる?♪


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by aqishii | 2017-04-19 23:08 | 年代記(日本) | Comments(0)
2017年 04月 18日

コラボ [ Hiroyuki Shinohara + HOMMAGE Arai Noboru ]

 4月第2週の話。
 超~珍しいことに、私に先約イベントの入ってるところに飛び込んできたイベントの知らせで、へべが一人で行ってきた。
 帰ってきたへべに見せてもらった写真と簡単な概略説明だけで鼻血ブー(^^;)ものの、弩級コラボ。これは凄い…ので、お裾分け(^^;)。
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 *くらげ酢
 *ポレンタ
 *切り干し大根
 *蛙の卵管
 *衣笠茸
 *鱶鰭
 *鼈
 *干し海鼠
 *アキレス腱
 *干し鮑
 *愛玉
 *杏仁
 +15 Sauvignon Blanc Mutherford / Frog's Leap
 +14 Jura Chardonnay Champ Divin Fabrice et Valerie Closset
 +13 Georgia MTSVANE dry white Kvevri wine
 +07 Vouvray Clos du Bourg Moelleux Domaine Huet
 +15 グレイス 甲州 菱山畑
 +14 Saperavi wine of Georgia
 +00 Ch.Croque-Michotte
 +12 Gewurztraminer Mamboury VT Marc Tempe

[へべ]
[番外編]
[ Hiroyuki Shinohara + HOMMAGE Arai Noboru ]

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 オマージュ荒井シェフ、今回は香宮元料理長・篠原裕幸シェフとのコラボレーション・ディナーで、お題はなんと「乾物」。これは行くしかない! 500カノッサ全部賭けで!!…という垂涎の宴でしたが、AQ!に先約があったもので、めずらしく一人でいただいてきました。

 篠原シェフは2015年に「RED U-35」のRED EGGを獲得した中国料理界の若手ホープ。
 秋に香宮を退職して、中国行きの準備中だそうで、「ちょうど香港に行かれるんで、いろいろ買ってきていただいちゃって…今いろいろ戻したりしてるんです」と、荒井シェフは準備期間からすでにワクワクが止まらない様子でした。
 それでは中国乾貨のワンダーランドへ、レッツ・ゴー♪

 まず配られるのがメニューとお箸。
 12皿の主素材を簡潔に記したメニューは、左右にシェフの立ち姿を入れたかっこいいデザイン。
 断面が三角形の持ちやすい三角箸は、2人のシェフの名前入りで、これがオマージュの店名を箔押しした箱から出てくる…という趣向は、まさに今夜のコラボにぴったり。

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 トップバッターは「くらげ酢」。
 菜の花とディルオイルの緑に、透明な球に封じたくらげと胡瓜、クリーミーなアボカドの小島が浮かぶ北欧モダン調の一品で、ペコロスのピクルスやディルのあしらいも効いてます。
 こんなくらげ料理は初めて!
 見た目よりたっぷり入ったくらげの食感と酸味が、きれいに引き立つ構成でした。

 「ポレンタ」の下に潜むのは、紹興酒で酔っ払い海老仕立てにしたボタン海老。
 なめらかポレンタにねっとりボタン海老、旨味の強いまったりペアに、トッピングの珈琲(とてもよく香る)とカリカリ食感のキノアがいいアクセントになってます。
 この段の乾物枠(笑)はポレンタということで。

 枝に刺さったお団子は、「切り干し大根」をホタルイカやうるいと胡麻団子の生地で包んでこんがり揚げたもの。
 ヨーグルトからすみディップ(単体でもイケる)をつけて、あんぐりと頬張ります。

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 「これって何?」と登場前から卓上の話題を呼んでいたのは「蛙の卵管」。中国料理界や美肌追求派の間では雪蛤とか蛤士膜の呼び名で知られる高級乾貨で、デザートによく使われますが、今宵はなんと、ウニ、トマト、キャビアと合わせ、ひんやりふるふるっとジュレ的な位置づけで。
 新鮮なウニ(器に使った殻のとげが時折動くほど)の清らかな甘みを軸に、うるおいと透明感のある快い食べ心地。焼茄子とグリーンカレー(このコントロールが絶妙)の泡状ソースの灰緑色に、鮮やかなピンク(ラズベリー?)というアマゾンっぽい配色が格好いい!
 カエルつながりでFrog's Leapのソーヴィニヨンブランというペアリングも一興♪

 スナップエンドウの緑に「わぁ、きれい」と歓声が上がる。
 青豆の下には貝の出汁を含んだ白く美しい「衣笠茸」、こちらに蛤のスープを注いで。
 バスクの春気分の仕立てに、衣笠茸の繊細な食感がぴったりはまり、青豆のみずみずしさ、貝の旨みに、蕗の薹のほろ苦さがきれいな陰影を添えてました。

 煎り焼きにした春巻の中には「鱶鰭」がぎっしり。もやし、芽ネギの軽やかなトッピングとラルドのこくを添えて、これまた贅沢にトリュフのソースで。
 オレンジワインというかもはや茶色いといいたいジョージアのワインと合わせて。
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 お次はいよいよ期待の「鼈」。
 驚くべき分厚さのエンペラ(こちらも乾貨)は、もはや陛下と呼びたい風格すら漂わす。むっちりとした妙なる食感…陛下、おそれ多くも旨いっす。
「これって元(=生前のスッポン)は、どれだけ大きいんでしょうねぇ」と荒井さん。
 トッピングの田芹が要所を引き締め、赤座海老と、四角くカットした平打ち麺の受け止め力が効いている。

 そして、心の中の大本命「海鼠」がついに登場。
 見事なサイズの海参で挽肉餡をくるんだ、手羽先餃子ならぬナマコ餃子的な仕立てで、餡に使われた発酵芽キャベツが味・食感ともによい働き。ソースにはみじん切り春キャベツ。2片ほどあしらわれたフレッシュ海鼠も、ぬくいナマコ酢、みたいな味わいでおもしろい。
 今夜の一番好きな一皿どれでしょう、とテーブルの会話で盛り上がったけれど、自分的にはこの海鼠は有力候補かなぁ。
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 …と思ったところへやって来た、次の「アキレス腱」がまた凄い。
 豚のアキレス腱を油戻ししたのと、メツゲライ楠田さんに作ってもらったアキレス腱入りクスダソーセージ、干し牡蠣という屈強な面子を、泡クリームと赤の2色のソースで。
 皿の中がもう、旨いものだらけで大変なことに。
 ここで乾貨の戻し方、油戻しの技法についても少々解説あり。
 ジョージアの赤ワインと。

 大菜「干し鮑」は、豪勢にも鳩とともに。
 鮑には鳩の内臓ソース、鳩には白いおかゆのソース(味わいやさしく、おもしろい)と、見た目にも味的にも美しい対比で、豊かな着地をぴしっと決める。

 「愛玉」はデセールその1。ハイビスカスのスープに、愛玉ゼリー&蛙の卵管のプルプル組を浮かべて、グラスと泡添え、上からパラリと青海苔が小粋。
 デセールその2は、「杏仁」クリームのタルトレット、細切り揚げ人参とコリアンダーが相性ばっちりでした。

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 …いやー、目くるめくおもしろさ&おいしさ、それぞれの乾貨がもつ、食材としての固有のおもしろさに、目からウロコがぽろぽろ落ちっぱなしの一夜でした。
 乾貨は、中国料理では高級食材としての地位が確立されているだけに、それぞれに定番の料理があり、その意味では「冒険はしづらい」面もあって。今回のように、中国料理での基本的な扱いや料理方法を踏まえつつ、ここまで自由に使い倒した(笑)料理を食べる機会は貴重だと思います。
 荒井シェフ、篠原シェフに、大感謝です♪




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by aqishii | 2017-04-18 22:20 | 年代記(日本) | Comments(0)
2017年 04月 15日

2006ワールドカップ決勝の再現w



e0254271_02052733.jpg SNS的(^^;)取り急ぎプッシュ♪

 時期を同じくして、三越イタリア展 vs. 伊勢丹フランス展(笑)…と、イタリア・フランスが相対する。
 三越4/20、伊勢丹4/18まで…かな。

●三越イタリア展 | 三越 日本橋本店

 ○Guido ristorante x SENSO
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  近藤シェフのイタリア最初の師匠リストランテ グイドのウーゴ アルチャーティ シェフが来日してのコラボ。
  “まさにイタリア”な核心。剛くも優しく、さり気なくシミジミ。ゴツイけど食って軽い。
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  センソ必殺のヨーグルト四変化は食べたけど、アクオリーナが出てたら行きますわ♪
  「(一階上の)屋上で食べると気持ちいいですよ♪」…ってサジェスチョンもナイス。太陽と風とジェラート!

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 ○ヴィーノハヤシ
  “定期購入者にはイイこと有り升”と聞いて(笑)。いや、行きますて。
  1980サッシカイアを“眺めながら”(いや、ちゃんとグラスで売れてましたぜ)、楽しく飲む。林さんは「今はいません(^^;)」けど、まあ生きのいい若手もどんどん入ってますた。

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●フランスウイーク フランス展 | 新宿伊勢丹

  代官山から林さんが打って出ました♪
  タルトフランベ2種・アルザスワイン2種、うめぇ。行くべし!…これを推さんでどーする?

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  ウィリアムさんも来日して磐石。柳瀬さん、こういう仕様設計も上手いな。
  完全に「席が足りん」状態(笑)だったのがしょうがないハイクォリティ。

 ○ノーザンエクスプレス
  まあ、当然、レストランではさんざんお世話になってる北特急さまですが、表敬覗き…的。
  見事な白アスパラがばんばん売れてた。ウチは、…アレ、プルロットがけっこーお手頃じゃん、といただく。炒めるだけだし。
  …で、ウチで食べたら大正解。あったらオススメ♪
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 ○メゾン・ヴェロ × メツゲライ・クスダ
  ウチ的には芦屋クスダに行ってきたばかりだけどw。
  覗けばいきなり、楠田さんとジル・ヴェロさんが大車輪。
  ここは間違いないにもほどがある(笑)。
  購入時にちょっとお手隙で楠田さんと話せたのはヨカタ、業種的に普段あまりお目にかかれないので。
  我が家的には、「関西三大・妻に代弁させるシェフ」…の楠田(・小林・徳山)シェフだけど(^^;)、今日は案外に滑らかに、外には漏らしにくいような話もスルスルとこぼれ落ちるのはオモロカタです♪


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by aqishii | 2017-04-15 23:04 | 年代記(日本) | Comments(0)