AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

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2017年 11月 30日

100 CHEFS by Le Chef 2018

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 lechef.comによる「世界100人のシェフ」、2018版が発表された。(昨年からこの時期?)
「「欠陥はあるが信用もある」のはミシュラン…として、ミシュランの2つ星3つ星所持シェフ552人(昨年は534人)に5人ずつ名前を挙げてもらった集成リスト」と言う骨子は、多分、変わってない。

 移転祝いもあってか(笑)、筆頭に上がったのはトロワグロ。
 トップ10には、
MICHEL TROISGROS, YANNICK ALLENO, ARNAUD DONCKELE, ENRICO CRIPPA, PASCAL BARBOT, ALAIN DUCASSEがイン、
ALAIN PASSARD, MARTIN BERASATEGUI, MICHEL BRAS, ERIC FRECHON, JONNIE BOER, RENE REDZEPIがアウト。
 バルボ、デュカスは一昨年にはトップ10入りしてたし、まあ票差は僅かなんでしょう。

 たしか今回で4年目の発表になると思うが、「トップ10入り4連覇」は3連覇5人から2人減って、

PIERRE GAGNAIRE Rest. PIERRE GAGNAIRE
JOAN ROCA EL CELLER DE CAN ROCA

 の3人。(まったく主旨にはかんけーないけど、最後まで残る連覇王は誰か、ドキドキしますな(笑)。Go Seiji!)

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TOP10:
ARNAUD DONCKELE RESIDENCE DE LA PINEDE
EMMANUEL RENAUT FLOCONS DE SEL
PASCAL BARBOT L’ASTRANCE
ALAIN DUCASSE Louis XV

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11-100:
ALEXANDRE COUILLON LA MARINE
ARNAUD LALLEMENT L’ASSIETTE CHAMPENOISE
DANIEL HUMM ELEVEN MADISON PARK
ERIC FRECHON EPICURE
ANDREAS CAMINADA SCHAUENSTEIN SCHLOSS
PAUL PAIRET ULTRAVIOLET
PAUL BOCUSE Rest. PAUL BOCUSE
MASSIMILIANO ALAJMO LA CALANDRE
MAURO COLAGRECO MIRAZUR
CHRISTOPHE BACQUIE HOTEL DU CASTELLET
DIETER KOSCHINA VILA JOYA
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DAVID KINCH MANRESA
GRANT ACHATZ ALINEA
JEAN-FRANCOIS PIEGE LE GRAND
HEINZ REITBAUER STEIERECK
NIKO ROMITO REALE ↑
JOEL ROBUCHON L’ATELIER DE JOEL ROBUCHON ↑
FRANCK GIOVANNINI Rest. HÔTEL DE VILLE DE CRISSIER
DOMINIQUE CRENN ATELIER CRENN ↑
JACOB JAN BOERMA DE LEEST
JULIEN ROYER ODETTE
DANIEL BOULUD Rest. DANIEL BOULUD
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SVEN ELVERFELD AQUA
CARME RUSCALLEDA SANT PAU
MATHIEU VIANNAY LA MERE BRAZIER ↑
JIRO ONO JIRO HONTEN
SERGE VIEIRA Rest. SERGE VIEIRA ↑
JEAN-GORGES KLEIN VILLA RENE LALIQUE
HIDEKI ISHIKAWA Rest. ISHIKAWA ↑
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MARC VEYRAT LA MAISON DES BOIS ↑
CHRISTIAN BAU VICTORS FINE DINING
PAOLO CASAGRANDE LASARTE ↑
CHRISTIAN LE SQUER LE CINQ
ALEX ATALA D.O.M. ↑
KEI KOBAYASHI Rest. KEI ↑
SAT BAINS Rest. SAT BAINS ↑
COREY LEE BENU ↑
JEAN SULPICE Rest. JEAN SULPICE
HEINZ BECK LA PERGOLA
PHILIPPE MILLE LES CRAYERES
STEFANO BAIOCCO VILLA FELTRINELLI
FABIO PISANI ET ALESSANDRO NEGRINI IL LUOGO DI AIMO E NADIA ↑
RENE ET MAXIME MEILLEUR LA BOUITTE ↑
ARNAUD BIGNON THE GREENHOUSE
ENRICO CEREA DA VITTORIO ↑
ARNAUD FAYE LA CHEVRE D'OR ↑
SHINICHI SATO PASSAGE 53 ↑

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 相変わらず、集計方式的には「シェフ共同組合」的な、インサイダーのリストなのだが、なかなか鑑賞的にも実用的にもアリな感じを受ける。

 昨年、「ついにロブション氏は“シェフ”扱われを放棄?」と囁かれていたが、今年はフツーに復帰。ギ・サヴォアやトラマやヴェイラもリスト入り…と爺さんシェフリターンズ。
 …うん更に、トロワグロ・デュカスのトップ10入り、ピラミッド・メールブラジエ・プレカトラン・アイモエナディアのリスト入り…など、古の風の吹き戻しイメージが目立った年かも。

 昨年、「やはり集計の特徴上からミシュランとは親和性が高く、豪州勢の評価が低い」と書いたが、今年はベンシュウリ・ピーターギルモアがリストイン。そのかわりペルー勢が落ち、まあ「ミシュラン範囲外」からの選出はこの2人だけみたいだが。

●昨年ベスト100から惜しくも圏外落ちは、以下↓
 今年のリストイン組の多くは、昨年圏外落ちからの復帰であり、まあこの辺りの「当落線上」はほとんど差が無いのではありましょう。
HARALD WOHLFAHRT SCHWARZWALDSTUBE
PETER KNOGL CHEVAL BLANC
CESAR RAMIREZ CHEF TABLE AT BROOKLYN FARE
KEVIN FEHLING THE TABLE OF KEVIN FEHLING
Thierry Marx sur mesure
RICHARD EKKEBUS AMBER
TORU OKUDA KOJYU
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ORIOL CASTRO DISFRUTAR
OLIVIER NASTI LE CHAMBARD
MAURO ULIASSI REST ULIASSI
CHRISTOPHE SAINTAGNE PAPILLON
KARL ET RUDY OBAUER Rest. OBAUER
KLAUS ERFORT GASTEHAUS K. ERFORT
ALAIN ROUX WATERSIDE INN
CICCIO SULTANO DUOMO DI RAGUSA IBLA
KAZUHIKO TEI RYUN TAN
EDOUARD LOUBET LA BASTIDE DE CAPELONGUE
OLIVIER BELLIN L’Auberge des GLAZICKS
TAKASHI TAMURA TSUKIJI TAMURA
ANTONIS DRAKOULARAKOS SUSHIMOU

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●ちなみにせっかく資料だから書いておくと、昨年・今年の2年落選組は、
HESTON BLUMENTHAL THE FAT DUCK
HANS HAAS TANTRIS
JEAN-GEORGES VONGERICHTEN Rest. JEAN-GEORGES
CHRISTIAN JURGENS UBERFAHRT
THOMAS BUHNER LA VIE
KOJI SAWADA SUSHI SAWADA
AKRAME MENALLAL
JOSHUA SKENES SAISON
BRETT GRAHAM THE LEDBURY
TAKASHI SAITO SUSHI SAITO
BERTRAND GREBAUT SEPTIME

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by aqishii | 2017-11-30 12:04 | 情報(海外) | Comments(0)
2017年 11月 29日

コラボ 「ル・マノアール・ダスティン x 天ぷら元吉」

 11月中旬の話。
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 [お献立]
 *ブータンノアール 和洋朝食仕立て
  トースト 林檎ジャムとマスタード
  海苔の天ぷらと卵かけごはん
 *旬の味わい、海と大地のサラダ
  大葉の天ぷらとスモーク揚げ玉添え
 *鱚の天ぷら
  ポテトチップスと野菜のハーモニー
 *スッポンのロワイヤル
  スッポンの煮込みとブルーテのハーモニー
  長葱の串天ぷら添え
 *蟹と白子のクロケット風、冷たい天ぷら
  芹 蟹ミソ 新生姜
  エスカベッシュのソース トマトとセロリのサラダ
 *伊勢海老の天ぷら 黒胡椒衣
  伊勢海老のビスクと共に
 *ピジョンラミエのロースト レバーでリエしたソース
  内臓のブロシェット 洋梨のロティ
  セップ茸香る揚げ玉
  セップ茸、栗の天ぷら
 *ピジョンラミエのコンソメとじゃが芋の煮麺仕立て
  ピジョンラミエのクネル
  椎茸の風味の揚げ玉 酢橘
 *こはく芋の天ぷら
  カカオ豆の香りのアイスクリーム
 *コーヒーとマカロン
 +Champagne Blanc de Noir / Etiennne Lefevre
 +15 Savennieres / Petit Metrris
 +15 Hautes côtes de Beaune / Jean Chartron
 +13 Gevrey Chambertin / Harmand Geoffroy

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 ダスティンの五十嵐シェフは、和食とのコラボも意欲的に企画している。
 …と言うのは聞き知ってはいたのだが、ひょんなことで、初参加することになった。
 こちらもボクらの好きな「天ぷら元吉」さんと、で、これが第2回目らしい。それより以前には天麩羅「いわ井」さんともコラボしている。

 五十嵐さんと元吉さんだと世代も違うのになあ…とマダムに接点について聞くと「築地」だそう。「築地で、よく見る面白そうなヒトがいる、って感じで」…みたいな理解でよろしい、とのこと。な~る♪

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ブーダンノアール 和洋朝食仕立て
 ダスティンの「顔」、ブーダンから。輪切りを半分にカットして、それぞれに朝食見立ての趣向。
 「海苔天玉子かけ」に妙に合うのが可笑しい。

旬の味わい、海と大地のサラダ
 五十嵐さんの海鮮サラダと元吉さんの大葉天麩羅の合体で、「好きに大葉と組み合わせてどうぞ」。
 勿論、元吉オリジナルは、abec 雲丹。
 ワシらは鯨(イワシクジラだっけかな)で行ってみた。なかなかヨカタ。フォアグラで試す人多数…とのマダム報告あり。
 (「鯨版イイじゃん」…とひそかに胸はってたら、後でダスティンブログを拝見したところ、第1回コラボで「大葉+雲丹+鯨」が出ていたのであった。くそ~(笑)。ま、「シェフと感覚が同じだ」と胸をはろう(^^;)。)
 改めて、大葉天自体に元吉シグネチャがある…点もキモである。

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鱚の天ぷら
 天麩羅界から若きスターが、って感じ。野菜ソースがシックリくる。
 3粒添えられた揚げ銀杏が食感・味わいともにチャーミング。

スッポンのロワイヤル
 煮込み・ブルーテを重ねる凝ったロワイヤルに、長葱天!…という美しいサンプルモン。葱天がこれほど(相性として)効くとは! あると無いでは大違い。旨い。
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蟹と白子のクロケット風、冷たい天ぷら
 本日の珍妙大賞!…にして、美味しい。天麩羅を解体し、冷製の再構築。上に蟹味噌をちょん、下に芹を敷いて。
 白子は、ベシャメルのイメージ。「FAXが来たら『ベシャメルを白子で』って書いてあって何かと思いました」と五十嵐さんが仰っていたんで、元吉原案だろうか。

伊勢海老の天ぷら 黒胡椒衣
 だいぶ主皿っぽくなってきました。
 「濃いビスクのソース」と「飲むタイプの伊勢海老スープ」の、まあ、ダブルスープと言うか…を添えた、王道的な伊勢海老天。
 黒胡椒衣のイイ仕事。細隠元天ぷら添え。
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ピジョンラミエのロースト レバーでリエしたソース
 やっぱり今の季節ですから…と、ピジョンラミエど~ん!アルマンジョフロワのジュブシャンば~ん!…ってのが嬉しいだす。
 ピジョンラミエのロティ…自体、たいへん美味しかった。
 いやあ揚げ玉の面白いこと! ソースと本体の間に更に中間項的に加わるのだが。
 「セップの天ぷらは松茸よりイイっしょ」…と、石井家のインナーサークルは言う(笑)。あと、栗が抜群。紅芯大根もよろし。さすがに全編通じて天ぷら上手!…アタリマエやがな(^^;)。

ピジョンラミエのコンソメとじゃが芋の煮麺仕立て
 かなり細麵、よく出来てる。まあ圧倒的にコンソメが旨い。ベテラン的な「抜き」の巧みさも一瞬感じる、具合良さ。
 煮麺セットの上に紅く染まった柿の葉。そこに乗った揚げ玉・薬味を投入して、いただく。

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こはく芋の天ぷら
 カカオ豆アイスとの相性は、天ぷら店デザートにも使えそうだわ(?)。美味。

*****

 一貫して、五十嵐さん+元吉さんのイメージ通りの、何というか、「練達」と「オープンマインド」が織り成す世界で豊かでありました。
 「フランス料理」と「天麩羅」が好きな俺らが、「フランス料理と天麩羅って旨いなあ」と改めて感じるような内容、というか(笑)。





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by aqishii | 2017-11-29 11:05 | 年代記(日本) | Comments(0)
2017年 11月 28日

チラ裏のミシュランガイド東京2018

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 ご存知の通り、ワシらは日本のミシュランの編集はあまり好きじゃないし、山のように文句はある…ので、日本各版については余計なボヤきもナニだから、例年、とくに此処には記して来なかった。
 けど、逆に言うと、此処は元々、ホンマにワシらの個人的な「チラ裏」なのでありまして、個人的に嬉しい時くらい、書いといてもいいぢゃん(^^;)。
 Always look on the bright side of life!
 clubmichelin.jpの『「ミシュランガイド東京2018」 掲載店をご紹介|ミシュランガイド【公式】クラブミシュラン』によれば、

浅草「オマージュ」荒井昇シェフ、2つ星昇格おめでとう♪ ヾ(〃^∇^)ノ

 …いやあ、おめでたい!、としか言い様がないっす。
 実際、星の乱舞する東京版とは言え、フランス料理の日本人経営日本人シェフ店での2星以上は、まだ10軒にも満たない。
 生まれた浅草の小店から始めて、コツコツと積み上げての2つ星は、まさに稀有。

 ↓あと、新店組なんだけど、…(斜め読みですシツレイ)…
 「茶禅華」がいきなり2つ星!…なのに何なんだこの「当然でしょ」感は(笑)。
 ラチュレクローニーローブ、、、も無事に新1つ星。
 皆さん、おめでとう!!!



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by aqishii | 2017-11-28 14:10 | Michelin | Comments(0)
2017年 11月 26日

Guía Michelin 2018 de España y Portugal

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 ミシュラン・ガイドのスペイン(及びポルトガル)版2018年の内容が発表された。

 3つ星が2軒増えたのだが、なななんと(…と言いたくなるがw)、アンヘルレオンとホルディクルスだ~♪
 (まさか、アンヘルの写真2連発になるとは思わなんだ(^^;))

Jordi Cruz - ABaC (Barcelona)

 えーとー、アンダルシアの3つ星は初めて(だよな~、調べずに書くけど)。素晴らしい。ま、俺らが行った時点で3つ取りは約束されてたようなもんだな((笑)…エネコアチャ以来の「行ってすぐ3つ星」だw。そして「行きドキ」はもうピークかピークアウトに近いのかもしれないけど(嘘))。
 2つ星昇格が2015版だからとても順調。メソンを新築すると星が上がる…というミチェリンの悪い癖は変わらない…とも言えるが。

 「アバック」は、かつてのシャビエルペジセルの屋号そのままにホルディクルスが3つまで到達するとは、何か皮肉な感もあるが(^^;)。ホルディクルスは食べたことないんだけど、「王子」のイメージのまま来ているのだが、年齢を見るともう39歳かあ。それでも3つ星倶楽部としてはとても若い。(ま、でもアンヘルレオンもまだ40歳で、エネコアチャとタメ年)

3つ星
Lasarte - Martín Berasategui y Paolo Casagrande (Barcelona)
DiverXO (Madrid)
Sant Pau (Sant Pol de Mar – Barcelona)
ABaC (Barcelona)

 新2つ星の方は4軒。(Coqueを「移転新店」と数えて5軒とする報道もある)
Cabaña Buenavista (Murcia)
Disfrutar (Barcelona)
Dos Cielos (Barcelona)
Maralba (Almansa)
 Almansaはバレンシアとムルシアの中間のやや内陸。…と、今年は、3・2星ともに、地中海組に朗報が多かった。(年代記的には「カタルーニャ大揺れの年に」と書いておくと、後々感慨深いのかもしれない)
 Cabaña BuenavistaはSシェフによると素晴らしいらしいですぜ。
 ポルトガルは、ん~、無風かな。

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2つ星
Cabaña Buenavista (Murcia)
Disfrutar (Barcelona)
Dos Cielos (Barcelona)
Maralba (Almansa)
Zaranda (Es Capdellà, Mallorca)
M.B. de Martín Berasategui – Tenerife / Guía de Isora
Annua (Cantabria)
Cenador de Amós (Cantabria)
Enoteca (Hotel Arts) (Barcelona)
Moments (Barcelona)
Les Cols – Olot (Girona)
Miramar – Llançà (Girona)
Coque (Humanes, Madrid)
DSTAgE (Madrid)
El Club Allard – Madrid
Ramón Freixa – Madrid
Santceloni – Madrid
La Terraza del Casino – Madrid
El Portal – Ezcaray (La Rioja)
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BonAmb (Xàbia, Alicante)
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The Yeatman (Vila Nova de Gaia)
Il Gallo d'Oro (Funchal Madeira)
Restaurante Ocean (Porches)
Restaurante Vila Joya (Albufeira)
Belcanto (Lisboa)

 2.3星ともに「降格」無し。
 ムガリツとミシュランのにらめっこは忍耐力ゲーと化してる感?(笑)で、今年も変わらず。
 …というか、バスクは3つ星4軒を誇るのだが、2つ星はギプスコア・ビスカヤ見回してもムガリツの1軒だけ。エチェバリ・ネルア・ボロア・スベロア…などは相変わらずの1つ星。世の「人気度」からすると、ミチェリンが特徴を出している…とも言えるか。
 ダニガルシアはアンヘルに先越されてちょと悔しかったりするのかなあ?

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by aqishii | 2017-11-26 19:07 | Michelin | Comments(0)
2017年 11月 23日

スペインABCの勧める10軒のレストラン

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Disfrutar
Santceloni
Lera
Echaurren

 新奇から着地系まで、まずまず広がりのある10軒。
 …って、「Lera」って何だっけ。見ると、ZamoraのレストランでRepsol2太陽のよう。サモラはおそろしく行きにくいが、それだけに萌えるな(^^;)。



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by aqishii | 2017-11-23 01:06 | Guide : Spain | Comments(0)
2017年 11月 22日

Gault&Millau Australia 2017

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 ゴーミヨ豪州版。
 13日に2017年の一連のアワード獲得者を発表したようだ。

Restaurant of the Year

Chef of the Year
 Shaun Quade (Lûmé, Melbourne)

Young Talent of the Year
 John Rivera (Amaru, Armadale)

New Restaurant of the Year
 Kisumé, Melbourne
 今年5月にオープンしたばかりの和食店。

Pastry Chef of the Year
 Pierrick Boyer (Le Petit Gâteau, Melbourne)

Sommelier of the Year
 Carlos Simoes Santos (Vue de monde, Melbourne)

Professional of the Year
 Clare Wallace (Montrachet, Brisbane)

Producer of the Year
 Pepe Saya, NSW

 今年は圧倒的にヴィクトリア州寄りなんだが、何か意味あるんだろうか?

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by aqishii | 2017-11-22 00:29 | Gault Millau | Comments(0)
2017年 11月 21日

Helmut Thieltges、亡くなる

 先日ミシュランドイツ版に触れたポストをアップしたところで料理人G君に言われて気付いた(^^;)のだが、「Waldhotel Sonnora」のシェフHelmut Thieltgesが、今年7月26日に亡くなっていた。RIP。
 1955年生の61歳、とまだ若かった。1999年以来、3つ星を保持していた、古典料理の巨匠。著書はなく、マスコミは嫌い。ゴーミヨ19.5点。

 改めて以後の報道を見ると、「3つ星はキープ出来るのだろうか?」という見出しも目に付いたが、結果は既報通り、「出来る」であった。



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by aqishii | 2017-11-21 16:15 | ニュース(海外) | Comments(0)
2017年 11月 18日

Guida Michelin Italia 2018

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 ミシュラン・ガイド、イタリア版2018年の内容が報じられた。

 新3つ星が1軒誕生した。ついにトレンティーノアルトアディジェから3つ星店が♪
St. Hubertus, San Cassiano
 である、まあ説明不要の有名店ではあるが、近年各ガイドで高評を集めているトレンティーノアルトアディジェの実力を更に誇る結果となった。この地方、3つ星は初めて?…かなあ?
 地方別で見て、トレンティーノアルトアディジェの「3星:1軒、2星:6軒」を上回るのはロンバルディアの「3星:2軒、2星:6軒」くらいしかない。
 これで全体では、3つ星は1増で9軒。

 St. Hubertus, San Cassiano, Norbert Niederkofler
 Da Vittorio, Brusaporto, Enrico e Roberto Cerea
 Reale, Castel di Sangro, Niko Romito
 Enoteca Pinchiorri, Firenze, Annie Feolde
 La Pergola, Roma, Heinz Beck
 Le Calandre, Rubano, Massimiliano Alajmo

 イタリアの報道サイトをダダ~っと斜め見していると、実はこの「新3つ星誕生!」より目立つかもしれない見出しがあった。
 ミラノのCraccoとSadlerの1つ星への降格である。
 「クラッコ」と「サドレル」…ミラノのかつての代表的イケイケ組?のランクダウンには、様々な声が飛び交っているが、時代の変わり目…ってことにはなるんだろうな。

新2つ星は、
 Vun, Milano
 Magnolia, Cesenatico
 La Siriola, San Cassiano
 で、つまりSan Cassianoの町からは新3つ星・新2つ星が出たことになる。

 これで2つ星は3増2減…と、あと閉店がどっか1軒あったのかな?…トータル41軒は昨年と同じ。

 1つ星は、新規22軒を含む306軒(12増)。

 あと、「Premi Speciali 2018」賞が発表されてる。イタリア版独自仕様なんかな?
Giovane Chef Michelin Italia : Alessio Longhini, Stube Gourmet, Asiago
Qualità nel tempo Michelin Italia : Al Gambero, Calvisano
 Alessio LonghiniもSt. Hubertus所縁のヒトらしく、トレンティーノアルトアディジェは熱いのであった。

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by aqishii | 2017-11-18 15:58 | Michelin | Comments(0)
2017年 11月 17日

Edition Koji Shimomura 10eme Anniversaire Diner

 11月上旬の話。
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 [10eme Anniversaire Diner]
  Edition Koji Shimomura et son equipes
   Takashi Chiba AQUAVIT Exective Chef
   Koji Tamura TIRPSE Exective Chef
   Shoko Hirase Restaurant L'aube Chef Patissier
 *プティフール・サレ3種
 *サーモンと根セロリのタルト
 *蟹のエーブルスキーヴァ ベトラーブ
 *馬肉 白バイ貝 人参 キャビア
 *焼いたフォアグラのテリーヌ カカオ ミルティーユ 栗
 *ソテーした烏賊 烏賊墨のリゾット 烏賊墨の蘇(古代チーズの先祖) ユリ根
 *ジャガイモ ロイロム
 *飛騨高山からの贈り物。。。
 ---
 *熟成鮟鱇 海老ビスク サテ 玉ねぎ
 ---
 *コールラヴィのピクルス
 ---
 *鹿肉のロースト 発酵ベリー 自家製ローゼル塩 山葡萄 レッドアンディーブ
 ---
 *洋梨 ゴルゴンゾーラ
 ---
 *ポンム ヴァリエ
 ---
 +コーヒー
 *ショコマム 黒大根 トレヴィス
 *アマンディーヌ3種
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 +07 Delamotte Brut Blanc de Blanc
 +16 La Florette Rose rose 奥野田葡萄酒醸造
 +12 Riesling Fuchsloch Gerard Schueller
 +裸島 山廃無濾過純米吟醸 ヌウグネ・エウ社
 +15 Meursault Sous la Velle Dm.Michelot
 +Verjus COCO FARM & WINERY
 +14 Cornas Dm.Philippe Pacalet
 +98 Oikonomoy Sitia Dm.Economou
 +Aperitif a base de Cidre Dm.du Fort Manel

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 下村シェフのエディションが10周年を迎えた。
 そ、そか。
 「もう10年」「まだ10年」…、歳月の感じ方には両方あるのだが、エディションはどうなんだろう、、、ホントに色んなことが詰まった濃密な10年…であったせいか、ボクらの感じ方は「言うてもまだ10年なんだねえ」側なのかもしれない。
 特に何ということもなく気付いたら3年、5年、10年…、ってことが多いからなあ。

 さすがに節目とあって、エディションでは様々な周年イベントを企画している模様である。
 で、その中でも、コアというかマニアック(笑)というか…な催しがこの夜で、言わば「エディション一門会」でござる(笑)。卒業生シェフを集めてのコラボ。
 面子は、アクアヴィット千葉シェフ・ローブ平瀬シェフ・ティルプス田村シェフ。
 下村シェフによると、「長男が千葉、長女が平瀬、若頭が田村」です…とのこと(笑)。

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 10年前、エディションが大きくなって行くだろうことは想像に易かったかもしれないが、迂闊なもんで、「…ということは」こうして「一門」が出来ていくものだ…ということには気付かなかった(^^;)。
 文化は引き継がれ、川は流れて行く。
 4シェフの写真、イイ顔してんなあ。多くの写真の表情が晴れ晴れしてて、選ぶのに困らなかった(笑)。(それにしても、並ぶと、タムラコージ、でけぇw)

プティフール・サレ3種 Hirase
 トリュフマドレーヌ クロワッサン トースト

サーモンと根セロリのタルト Chiba
 お手で。小さなお花畑。

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蟹のエーブルスキーヴァ ベトラーブ Chiba
 焼き立てをどうぞ。ベトラーブのソースを塗りつけながら。アクアヴィットの若いエキップが張り付いて生地を…だっけ。
 アクアヴィットでも冒頭に登場する一品。蝋燭と剣山が似合う(笑)。

馬肉 白バイ貝 人参 キャビア
 Chibaさんだっけ? トリュフ。人参はアボワな後追いソースとして。とても面白い出来。

焼いたフォアグラのテリーヌ カカオ ミルティーユ 栗 Tamura
 「焼きフォアグラテリーヌ」のこのレシピはタムラコージ的に「下村師匠のインパクト」の一つだったらしい。「そこはそのまま」に継いで…のひと皿。印象に残る、とても美味しい一品。栗・ミルティーユの相性も素晴らしい。

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ソテーした烏賊 烏賊墨のリゾット 烏賊墨の蘇(古代チーズの先祖) ユリ根 Tamura
 お馴染み、タムラコージ・スペシャリテのヴァリエの一つ。生姜の効き具合が米に映える。

「ノルウェー産日本酒裸島なんぞ、どうですか♪」
 とソムリエ陣もアノ手コノ手。北海道酒米のノルウェー醸造らしい。水が北欧っぽい?…かなあ。
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ジャガイモ ロイロム Chiba
 ロイロムは漁期が5ヶ月間、今年は不漁で、現在在庫が切れると「どうなるんでしょう?」。まあ、ある内にいただきましょう(^^;)。
 空洞トロトロコロッケ仕立て…とでもいうのか、良い出来。

飛騨高山のブーランジェリー トランブルー

熟成鮟鱇 海老ビスク サテ 玉ねぎ Tamura
 1週間吊るし熟成鮟鱇。本当は2週間キンキを予定していたようだが、例の2週連続台風で入荷が吹っ飛んだらしい(笑)。でも、鮟鱇もたいへん面白い。
 海老のビスクは「Edition甲殻類用スパイス」を多少アレンジして。玉葱の白ソースと2色ソースで。

コールラヴィのピクルス Chiba
 クルトン・スプラウト。田村・千葉シェフともに、食感にも気が回っている。

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鹿肉のロースト 発酵ベリー 自家製ローゼル塩 山葡萄 レッドアンディーブ
 下村シェフの基本案を千葉シェフ実行、だっけかなあ。段々、聞いても曖昧になる(^^;)。
 これ、素晴らしい。凝縮し詰まっていて・スカっと抜けて行く、その双方のピュアさ。現代の、今の瞬間を感じさせるフランス料理。大人で、活性があって、深い、酸。
 ブラジル移民が梅干代わりにしてた…って話もある、ローゼル塩。
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洋梨 ゴルゴンゾーラ Hirase
 フロマージュ兼デセール。ものすごく、ばっちり(笑)。緑が良かったけな。

 Aperitif a base de Cidre Dm.du Fort Manelがたまらん♪

ポンム ヴァリエ Hirase
 これは美味い、実に魅力的。秋に踊る♪ タルトタタン・林檎枝スモークアイス・紅玉煮・ジャム。

ショコマム 黒大根 トレヴィス
 これもたいへん美味で興味深い。ショコラは、ニョクマムを使っている♪

*****

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 客席も実にコア…と言いますか、大人、落ち着いて、和んでいて、フワっと温まっている…。
 フランスのレストランの情景のようだ。…今日はイベント用相席セッティングではあるのだが。
 下村シェフお得意の無茶ぶり…が今日は俺にもふってきて、、、マイク渡されても、、、ま、しかし皆さん「あのヒト(シェフ)、いつもそうよね(笑)」と生温かく見守ってくださるが幸いにて候(^^;)。

 まあしかし、エディション10周年。
 今ここに見ても、其処にあるのは下村シェフの情熱…パッション、その熱さである。
 門下3シェフも改めてその熱さに触れられたゆえの笑顔であろう。
 へべに言わせると、
「下村さんのパッションは下村さん本人の3m前くらいをズンズン進んでるわよね」
 だそうだ(^^;)。
 言い得て妙、という気もする。愉快なシェフなのだ。
 その情熱に導かれて、次なる10年にも幸多からんことを祈る。



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by aqishii | 2017-11-17 18:28 | 年代記(日本) | Comments(0)
2017年 11月 16日

Guide Michelin Deutschland 2018

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 ミシュラン・ガイド、ドイツ版2018年の内容が一部報じられたようだ。

 新3つ星が1軒誕生し、全11軒となった。ミュンヘンからである。
"„Atelier“" in München (Bayern)
 シェフはJan Hartwig、1982年生まれと若い。同店着任が2014年らしいので、凄いペース。ゴーミヨでは18点。
 Hotel Bayerischer Hof内のレストラン…ということもあってレストラン固有のサイトは無し。「Atelier München」で画像検索しても、料理やシェフの写真は少なく圧倒的に内装写真…と、「ドイツやなあ」w。
 その料理写真を見ると「現代のフツー」な眺め…って感じだけど、ドイツらしく隙のない仕事なんだろう、多分(^^;)。

"Restaurant Bareiss" in Baiersbronn (Baden-Württemberg)
"Schwarzwaldstube" in Baiersbronn (Baden-Württemberg)
"Restaurant Überfahrt Christian Jürgens" in Rottach-Egern (Bayern)
"The Table Kevin Fehling" in Hamburg
"La Vie" in Osnabrück (Niedersachsen)
"Aqua" in Wolfsburg (Niedersachsen)
"Waldhotel Sonnora" in Wittlich/Dreis (Rheinland-Pfalz)
"Victor's Fine Dining by Christian Bau" in Perl (Saarland)
"GästeHaus Klaus Erfort" in Saarbrücken (Saarland)

 段々とドイツ全体に広がってきた、かなあ?
 まあ、真ん中には何もないけど。まあ、国自体、真ん中には何もないけどw。

 新2つ星が4軒、かな。全39軒。
„Keilings Restaurant“ im niedersächsischen Bad Bentheim
„Schwarzenstein – Nils Henkel“ in Geisenheim im Rheingau
„Le Cerf“ im „Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe“ in Zweiflingen-Friedrichsruhe (Baden-Württemberg)
„Courtier“ in Wangels (Schleswig-Holstein)

 3-2-1星が、11-39-250軒で計300軒…と出来杉なちょっきりさw。
 相変わらずイタリア・スペインなど欧州各版なんかと比べると、「多過ぎて・注目されない」…って感があるけど、ま、ミシュランの「効き目」の指標としては面白いですかね(^^;)。

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by aqishii | 2017-11-16 14:25 | Michelin | Comments(0)