AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

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2017年 12月 27日

2017 凄皿の走馬灯

 こちらも2013年から。

 元を辿れば、年末の歳時記「今年のベスト、この※皿」…って奴の、真似をしようとしたのだが、欲が深い我が家のこと、ベスト3…も5も、10も、決まるもんじゃない…(^^;)。一杯あり過ぎるヽ(^~^;)ノ。

 という訳で、今年こいつぁ凄かった料理…から幾つかテキトーに選んで、回る走馬灯を眺めながら、当該年を惜しむこととした(^^;)という。

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 まあ時期を考えれば、「クリスマスツリーのお飾り」みたいでありましょうか。
 2017年版クリスマスツリーを飾ります。
 っま、2017年ぽいもの。でも一杯あるからランダムで。


 西湖醋鱼 (笋壳鱼)
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 仏産極太ホワイトアスパラガスと金目鯛マリネ キャビア ペルー産オリーブヴィオレ レモン漬の皮 花
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 湿った土と半生のエビ キノコのベール トリュフ風味
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 Salmone al Forno
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 佐渡産黒鮑の醤油煮 うるい添え
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 前菜
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 "Noresore" ahumada con Caviar y Pure de Verdura a la Vasca
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 鮑・青茄子 碗仕立て
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 プンタレッラ 白菜 あわび 蕗の薹
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kabi
 叔父さんが撃った鴨
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 鶉・参鶏湯
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 クンオップウンセン
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 天然椎茸・木耳・金目鯛胃袋
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 苗岭酸湯黒魚(国産天然雷魚の発酵トマトスープ煮込み)
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 鹿
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 金目のセモリナまぶしグリル
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 蛍烏賊・チェンマイスパイスのソテ 蛍烏賊汁のソース アスパラピュレと生アスパラ削り
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 のどぐろ 発酵春菊スープ ムカゴ 紫蘇
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 Assortiment d'Agneau de lait lozere et son jus
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 色々な豆のサラダ
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 干し海鼠
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 Arroz a la madrileña de cocido
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 桜鱒 新じゃが 行者ニンニク ルッコラ フロマッジョ
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 Veloute d'Artichauts et Cepes, Homard Saute
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 Marrow + Escamoles + Chichilo
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 四川排骨
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 鰹、Vino Rosso、小茄子と辛子
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 ロゼール産とシストロン産の仔羊 アスペルジュソバージュ 緑アスパラ
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 本鱒の低温干し草ロースト クレソンとルーラルカプリ農場のヤギチーズのクリーム
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 四川ダック
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 白甘鯛と有明海天然すっぽん、7コンソメ トムヤムクン
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 ASCIDIAN and SPRING PLANTS
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 poached king salmon
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 霧島鶏ハツのグリルとパクチー、マンゴーのサラダ
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ピジョンラミエのロースト レバーでリエしたソース 内臓のブロシェット 洋梨のロティ セップ茸香る揚げ玉 セップ茸、栗の天ぷら
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 Whole grilled pumpkin
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 鮑汁遼参肉丸扣鹅掌
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 豚耳 帆立 蕗の薹 山にんじん
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 キジ・川蟹 蕪 らっきょう花
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 TIKIN-XIK (Yucatan Style Fish)
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 蜆芥鯪魚球
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 大根/大根餅/烏賊
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 香茸とあわびのリゾット
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 リエーブルコンソメと骨付カツ ピサンリ 肝
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 筍のスパイス揚げ、太もやしミント西双版納風、汕頭塩梅と細切豆腐、野苦瓜、台湾娃娃菜、羊の踵香草和え
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 山椒の花と若葉鍋:熊・豚・筍 その玉子雑炊
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 [さわら] 獲れたてを極限の火入れで 三重奥伊勢の洞窟茸ソース
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 近江牛タルタル 奈良漬
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 ハリ芋と行者にんにくの炒め
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 上伊那ヤマト鯉の揚げ焼き 山椒風味
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 Pigeonneau a lady Diana
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 蝦夷鮑炆海参
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 鰯の小丼
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 五島列島スジアラ・じゅん菜
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 長沙臭豆腐のサラダ仕立て、子持昆布の腐乳揚げ、乳扇揚げ
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 きのこ鴨汁そば
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 セビチェ
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 北海道産鴨胸肉 とうもろこし ピスタチオ ブルーベリー
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●ナミダ
 鰹クレソン漬たたき アルファルファ
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by aqishii | 2017-12-27 21:40 | 年代記(日本) | Comments(0)
2017年 12月 26日

Guida Gambero Rosso Ristoranti 2018

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 ガンベロロッソ2018の内容が報じられています。
 Tre Forchetteを見ると

96 Reale ↑
94 Piazza Duomo↑, Villa Crespi↑, Le Calandre ↑, Don Alfonso 1890, La Torre del Saracino ↑,
93 Uliassi ↑, Enoteca Pinchiorri ↑
92 Dal Pescatore, St. Hubertus, Laite, Seta del Mandarin Oriental Milano, La Trota, La Siriola La Siriola dell’Hotel Ciasa Salares ↑, Lorenzo, Da Vittorio ↑
91 La Madia, Berton, Taverna Estia, Duomo ↑, La Madonnina del Pescatore, Ilario Vinciguerra, Da Vittorio, Vissani
90 Le Colline Ciociare, Il Pagliaccio ↑, Atman a Villa Rospigliosi ↑, Enrico Bartolini Mudec Restaurant ↑, D’O ↑, Pascucci al Porticciolo, S’Apposentu a Casa Puddu, Agli Amici dal 1887 ↑, Imàgo dell’Hotel Hassler ↑, Miramonti l’Altro ↑, Da Caino ↑, Quattro Passi, Romano

 長く続いたFrancescana-Pergola政権をNiko RomitoのRealeが打ち破った。…って、リストの眺めだけだけど(笑)。
 ガンベロロッソで「単独1位」が現れるのはけっこー珍しい。
 その他、細かくは動かしているけど、上位は大した変化は無し。90点にかなり新顔が登場している。

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by aqishii | 2017-12-26 10:45 | Guide : Italy | Comments(0)
2017年 12月 25日

2017年、ボクらの新しき天体

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 我が家恒例、当年の、「新しき天体」((C)ブリア=サヴァラン)…との出会いメモ。

 「その年初めて行った店の中で、“また行きたい”と思った魅力的な店」…の覚え書きでふ。

 ボクらの新しい出会い…ということで、とくに新規開業店とは限らない。そんなに新店に行くわけじゃないし(笑)。何の役に立つかようわからんし(^^;)、直接的に有意なもんじゃないけど、毎年、固定的視座で積み上げて行けば、考現学的興味は湧くかな、と(笑)。経時的エッセイにはなるかな、と。
 文中、アタリだのハズレだの言ってますが、ま、「ウチの好みとの相性」の話で大したこっちゃありませんので、悪しからず(^^;)。

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●2017

[へべ]
 年末を待たずして夏ごろすでに、なんだか今年も大豊作のような気が…と感じてましたが、振り返ってみればまさにその通り。

[AQ!]
 2015.2016.2017年と連続して、ボクらには豊作年となった。ボジョレヌーボーのビンテージみたいだ(違)。
 いったいどういうことなんだろう? ボクらの方は、行動様式もアタマの中身も、そんなには変わってないと思うんだけど。まあ、東京の飲食店の調理水準自体がレベルアップしていることや、新規開店をすぐにある程度安定させる技術の向上、とかは、あるかもなあ。
(逆に、新規開店で話題にならないとヤバイ、とか、新規で話題になり過ぎるとヤバイ(強気になり過ぎても、単なる新規好きやジャーナリズムはすぐいなくなるから)とか、の、現代的現象も生まれているが)

 まあしかし、新店訪問しての当たり外れの打率自体は、実はそんなに違わなかった気もする。ただ、アタリの方に、ディープな大玉が沢山ひっかかったため、大豊作年…という印象は強い。のかも。

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 アタリの少ない年は地方・海外の店にも触れてるけど、今年は項目の主旨通り、東京の店で。


●まず昨日の「ボクらの Cuisinier de l'année」からして、「新しき天体」だ。一部、再掲。

[へべ]
 2017年の大収穫は、なんといっても正統本格フレンチの新星、
 との出会いでしょう。訪店のきっかけはアビススブリムのコラボイベント、卓上よもやま話のなかで伺った「ここ、いいですよ」との一言でした。教えてくださったR子さんに、大感謝です~♪
 建部洋平ソムリエとのご縁もあって、今年は本当によくお邪魔しましたが、食材と真摯に向き合い、深く掘り下げ続ける柴田シェフの料理には毎回新たな驚きがあり、その「自分を信じ、前に進み続ける力」にいつも心を打たれます。

 10周年を迎えたエディション・コウジ シモムラ(Bon anniversaire!)下村シェフの門下からも、続々と新星が…。
 「若頭」
 は、たいていの集合写真で「頭ひとつ抜きん出て」写る偉丈夫にして美丈夫。エディション育ちのフレンチ根性と野球部魂に独自の感性で、香り豊かな料理を供してくれます(香りを軸にした事業など多方面で活躍中)。
 「長男」格が
 NYが本店のモダンノルディックで青山店は2008年にオープン…というこちら、当家は未訪で今年になってたまたま(M枝シェフから評判を聞いて)出かけてみたら、なんと千葉尚シェフの就任直後というタイミング、というのが、なんだか運命のお導きっぽく、今後ますますの充実が楽しみ。
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[AQ!]
 ノルディック繋がりでは、
 ゲラニウム修業歴+和のエッセンスで秀逸な料理を供する辻村直子シェフ。は、あまり触れられないが、モダン以前の北欧料理の知識・見識も豊富で、その要素が効いている。

 そして更にノルディックの風は、

[へべ]
 待ってました!
 2017年を締めくくるグッドニュースは、Salmon&Troutのイベントなどですでに出会いは果たしていた安田翔平シェフ、江本賢太郎ソムリエ、中村樹里子パティシエの新店、Kabiの待望のオープン。
 日本の発酵技術を軸に据えたコンセプトは店名にも表現されてますが、自分にとって最大の魅力は、Shoheiシェフの「おいしいもの」は自分にも「おいしいもの」だ、という圧倒的な信頼感。発酵アイテムの料理への繊細な生かし方や、味覚の端まで広く語りかけてくる感じ、Emo-Kenソムリエの繰り出す酒との見事な響きあいなど、唯一無二の魅力がいっぱい!
 新北欧料理に端を発し、世界に広がった大きな流れは、夏にはボクらをWillows Innへと誘い、年末ここへとたどり着いた…。

[AQ!]
 Shohei料理との最初は、1月のポップアップ。なんか異様に味が合う、美味しいなあとビックリしたもんだった。以後、いただくごとに、大好き♪ 年内の開店にも、何とか辿り着いた。
 その魅力は、…とか書いてると、Shoheiシェフの場合、先輩や同輩…果てはザッカーバーグまでが、
「AQ!さん、そんなに褒めんといていいですから、もっと叱ってやってください!(笑)」
 と言ってくるヽ( ´▽`)丿。その安定した人物評は如何なものなのか(笑)。…じゃ、それが魅力ってことで、いっか(^^;)。
 まあShoheiシェフも、店主になって更にパパになる…ということで、kabiオープンからは急にオトナびた顔付きをしている、という気はする。物足りなく思っているファンも、いるだろう(違)。
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 そう言えば、Shoheiさんに限らず、Kanちゃんや誰やも「叱ってやってください♪」と小さな声で言う、優れたシェフがいる訳だが、

[へべ]
Summer Supper(2017限定オープン)
 そしてこの夏、Summer Supperで冴えた料理を楽しませてくれた後に日本を旅立った吉野勝二シェフ、今度はボクらをどこへ連れて行くのか…楽しみ♪

[AQ!]
 まずはメルボルンでしょ~。

 あと、フランス料理では、
 がボクらは初めて。「デコ」時代に何度か、電話→満席お断り、を食らっている。ずっと人気店。
 訪店より先に室田シェフと知り合ってしまったこともあり、一生懸命(笑)伺う。
 ヒジョーに水準高く、「ジビエ」という売りの主砲は万全。やはりさすがの人気店。
 ボクらの感覚で言うと、コチラは不思議に、「新しき天体」と言うより「10年来の知己」って味がする。決して古い料理ではないし、10年来の知己でもないwのだが、「ああこれはよくわかる」って感じがするんだよなあ。自分らにとっての、日本のフランス料理の来し方行く末を内包してるんだろうかなあ。

 本項目「新しき天体」は、「知らないシェフとの出会い」メモであるので、本来対象外なのだが、
 生井シェフが素晴らしい新規スタートを切ったのは、メモっておきたい。
 一方、(旧シック分派の)イタリアン、
 の石浜シェフは、第一勘、とても誠実で手厚く、好感度の高い味がした。

 あと、

 は、いきなりワシらの東京トップクラス・バーガー。行くヒトは「牛すじ煮込みスープ」も忘れずに(昼はサービスでつく)。
 なんてのも、現代のニーズを思いっきり気持ちよく満たしてくれる、TPO手駒的優良人気店で、知っていると重宝するだろう。
 ラ・パンサは本格的な調理。


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●中国料理から、目を瞠る大玉が…

[へべ]
 東都を揺るがす大事件の感があったのが、押しも押されぬ風格を備えた超新星、茶禅華の登場です。
 川田智也シェフの料理の深く澄んだノーブルな味わいと、器、サービス、店内の調度や細部に至るまで一貫して感じられる趣味の良さがもたらす、店全体の調和が素晴らしい。

[AQ!]
 ちょっと信じられないような傑出した店がいきなり出来た、っていう感じ。(ミシュランもビックリして、いきなり2つ付けた)
 料理だけでも滔滔と語りたいくらいのとこにもってきて、全てが素晴らしく調和している。へべが触れてないとこで言えば、ワインペアリングも極めて優秀。
 …とかあるのだけど(そして、友人知人を見てても、この店に関しての満場一致度はけっこー凄い)、えー、これを書いてる現時点でも「予約の取れない化」は、かなりキツそう(^^;)。まあ、宿命か…。

 そんな意味じゃ、何ヶ月も満席…ってことは無さそうな、

[へべ]
 千葉旅行の帰路に衝撃の出会い、これもまた運命か…と思うのが幕張本郷の蔓山。以前は船橋にあり、2010年ごろに現在地に移転してきたという、当欄によくある「スイマセン、ウチが初めて行っただけなんです」系。
 四川料理の強みを生かしつつ、魚介や野菜・山菜といった食材の魅力を存分に表現するアプローチに、うっとり。再訪の機をうかがってます(笑)。

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[AQ!]
 幕張本郷だもんなあ(^^;)。まあ、ディナーをいただいて余裕で帰って来られる訳で、ウチにとって「地方枠」じゃなくて「東京枠」「首都圏枠」ではあるのだけど。秋口くらいから再訪を狙ってたんだけど、年明けにずれこんじゃったなあ…その辺は、やはり遠いから、ではある。
 お店のヒトが、「初めて来るのに何でいきなり“おまかせ”スペシャルコースなんだ?」とビックリしてたが、そう言えば何でだろう(^^;)。色んな意味で『勘』が働いた店で、行ってみたら『勘』が大当たり。ま、トシを取ると、部分的には鋭くなるのであるヽ( ´▽`)丿。

[へべ]
 Cantonese 燕 Kentakaseの高瀬健一シェフが昨年銀座にオープンした、中華たかせ。シェフズテーブル的にカウンターで、厳選食材を本格広東料理でいただく贅沢。香港話をしに行かねば♪

[AQ!]
 厳密には「知らないシェフとの出会い」ではないけど、中華システムのグランシェフの高瀬さんが、コチラでは目の前で、お喋りしながらごく少人数に作ってくれる…という。
 とーぜん非常に高い期待値で臨むわけだが、キッチリ応えてくれる。

 あと、
 は、バスで本牧まで行かなきゃならんのが、そーとー大変なんだけど、調理の多くはご主人1人でこなし、とても優れていた。


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●和食系

[へべ]
 天麩羅界にも「イノベーティブ」がやってきた!
 かねてから「行ってみたいリスト」には上げていながら満席だったりでなかなか行けずにいた元吉へ、ついに訪店(当然ながら、どうしてもっと早く来ておかなかったか…という、お約束の感想を抱く)。
 本道の揚げ技は言うに及ばず、供する温度、コース組み、さらにはマノアール・ダスティン五十嵐シェフとの異種格闘技的コラボなど、楽しくも意欲的な探求を展開中で、天麩羅ファンとしては目が離せない一軒。

[AQ!]
 ねー、もっと早く頑張ってみるべきだったねー(^^;)。行くやいなや、ウチのマスト店に。…相変わらず、予約は簡単ではないけど(但し、2周目は案外、チャンス有)。
 店は10年越えかあ、だけど、ご主人が少年顔(?)なタイプなのもあってか、威圧感の低~い高級和食なのも嬉しい。

[へべ]
ナミダ(2014オープン)
やまもと(2016オープン)
 下北沢ナミダと代々木上原やまもと、というタイプの違うカードが揃い、小田急沿線に和食新時代が到来か! という機運が(勝手に)盛り上がった年でした。
 白衣に金髪、自店の出し物をあえて「小料理」と呼ぶナミダの田嶋善文さんには、シモキタ改革派の一翼を担う近未来が見えます♪

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[AQ!]
 2014夏にシモキタに落ちた流星は2つじゃなくて3つだった…と聞いて、知らなかったナミダに伺う(笑)。
 とても自覚的な仕事をする廉価な「酒とワインと小料理」和食店。美味しいし、何となく共鳴できそうな考えが多い。
 何というか和食のシステムって、
「やる気を出すことイコール高級和食化、高級和食になることイコール高額食材取り扱い店化」
 みたいなのがギチギチとあって、個人的にはその辺りは微妙に鬱なのだが、こちらのご主人も、例えばそんな点は改革したいんじゃないかなあ、と。

 やまもとさんも興味深い。真っ当な正統和食…の食べ心地なんだけど、コースの組み方はかなり個性的。
 行った時は、アタマの方で揚げ物が続く、と思ったら次は、鮨を握り始めたw。変わってんだけど、食べると腑に落ちる。
 上原では新店だけど、以前は恵比寿でだいたい同じ形でやられていたらしい。

 それから、イベントの形ではあるが、菊谷さんの話題の新店、
 にもお邪魔してきた。
 千駄木一富士のアラカルト型2号店
 は、想像通りの良店♪

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●咲き誇るエスニック

[へべ]

 エスニックも引き続き大豊作。
 なかでも某Nシェフがオフ日に行くというエル セビチェロ(食べて納得、ホンマもんの味わい)、某Aソムリエに教わったラークパクチー(こんなタイ料理が食べたかった)、いつもありがたいSさん情報がなければ絶対行けてないボンナボンナ(ちょっと類例のないスパイス料理店)あたりは当家ローテに入る三傑かな?
 大越基裕さん・新城桃子さんのアンディ(モダンベトナミーズ、さすがの精度で、もちろんワインも充実)、行ってみたらおいしくてびっくりしたベトナムちゃんあたりも加わり、ベトナム勢の層も厚みを増してます♪

[AQ!]
 Nシェフ…N、って、漢字が書けない名字の方かw、のBルーノさんに「祐天寺でセビチェ食べた? まだ? ダメだよ行かなくちゃ~」って送り込まれたセビチェロ。料理好き・主人好き・店好き…ですねー、コチラ。すんごくイイ。アルゼンチン出身、セビチェは一応極めたい…ので鮨屋でも修業したご主人は、元吉さんと並ぶ本年を代表する丸顔少年風貌ヽ( ´▽`)丿。

 Aんのソムリエが「妙に旨いタイ料理があるんですが…」と妙にソワソワと教えてくれたラークパクチー! は、ボクらにとってはラーンチンチンタイ閉店で空いてしまった穴を久々に埋めてくれるかもしれない有力候補♪

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 ウチの筆頭情報源Sさんに教わったボンナボンナ。単なる「変な店マニア」…が来てしまいそうなくらい変な店でなくはないのだが、比べる相手のないスパイスワールド。下手したら禁酒なタイプ?…とも見えるのだが、実はお酒も面白くとり揃っているのがボクら嬉しい。

 セビチェロとボンナボンナは所謂ワンオペ(1人営業)、ラークパクチーは2人営業。
 ボクらは必ずしも少人数営業を賞揚するような主義ではないのだけど、まあやはり極少人数店は、パッキリと個性が出せる…ことは、あるかなあ。

 勝田台の
 は、良い店なんだけど、我が家からはあまりにも、地縁が薄い(^^;)。


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by aqishii | 2017-12-25 18:06 | 年代記(日本) | Comments(0)
2017年 12月 24日

ボクらの Cuisinier de l'année 2017 …なんちて

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 …という訳で、シェフ・オブ・ジ・イヤーの発表である。…なんちて(^^;)。

 元から書けば、家の中ではずっと例年、「今年のシェフは※※さんでしたなあ!」なんてことは言ってたのです。
「Cuisinier de l'année 20** は誰ソレ! 」…って。
 まあしかし、どうでもいいハナシで、あくまで家庭内の年中行事。

 …のだけど、何かホレ、世の中はどんどんネット社会化するし、こちらのアタマはモノを記憶できなくなってくし、「じゃあまあいっか」…って、私的なモノだけど此処に公開で書き留めることを始めた(^^;)。というのが、これまでの経緯です。
 我が家の「勝手に賞」でござる。

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 …そんな訳で、2013年から此処に書いとくことにした、
「今年、ボクたちが最も“勢い”を感じた料理人」

 勝手に「受賞は一人一回」と決めてるので、広めの意味での「新人賞」的…な感じです。
 ボクら長年の付き合いのシェフたちの多くは誰も知らないところで勝手に既に受賞済(笑)…なので対象外です(^^;)。

 ま、改めて見てみると、「Cuisinier de l'année」と言ってるけど、本家Gault et Millauと比べれば「grands de demain」相当かなあ。

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 …で、ジャ~ん!
 ボクらの Cuisinier de l'année 2017 は、


 今年はこの2人!! (敬称略)

 ボクら的には、白金界隈に彗星のように現れたフランス料理の煌き♪…ってなことになる。
 白金に…ってのは偶然の一致だが(笑)、このお二方は「今年初めて出会ったシェフ」という点でも一致している。ボクらにとっての「新しき天体」である。…そしてまた、「今年が初めて」の割には、なんだかんだと縁のある(出来る)お二人なのでありました。



[へべ]
 2017年の大収穫は、なんといっても正統本格フレンチの新星、ラ クレリエール柴田秀之シェフとの出会いでしょう。訪店のきっかけはアビスとスブリムのコラボイベント、卓上よもやま話のなかで伺った「ここ、いいですよ」との一言でした。教えてくださったR子さんに、大感謝です~♪
 建部洋平ソムリエとのご縁もあって、今年は本当によくお邪魔しましたが、食材と真摯に向き合い、深く掘り下げ続ける柴田シェフの料理には毎回新たな驚きがあり、その「自分を信じ、前に進み続ける力」にいつも心を打たれます。

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[AQ!]
 フランス料理本線の王道…の真っ只中から、こんなにコチラを焚き付けるシェフと出会うとは! という驚き。(前職場がモナリザの料理長…というのもまた別の驚きだったけど(^^;))
 柴田さんの料理に自分がキャッチフレーズをつけるなら、

「疾走する円熟!」

 みたいな感じになる。余裕ある蓄積を背負って、なおアグレッシブに思考を走らせ続けている。
 まさに勢いあるシェフ。
 料理には目を瞠るが、「お店としての」ラクレリエールは、まだ「開店1年半の純然たるニューカマー」という感じでもある(^^;)。ま、そこは、ギャップ萌え…ということもあるw。


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 *アペリティフアミューズ:ブーダンノワールのミニバーガー
 *アミューズブーシュ:白花豆フリット いくら添え / 冷製シューフルールのバリエ
 *北海道産釣り寒ブリのヴァリエーション
 *白子のポワレ 春菊とそのソース 菊花
 *スープ ド ポワソン “ラ クレリエール”
 *鰆のポワレ ジャガイモとアンチョビのソース
 *スペイン産ガルシア栗ブタのロースト ソースモリーユ
 *エルダーフラワー
 *タルトタタン “トラディショナル”
 *小菓子
 +13 Rieffel Brandluft Riesling
 +14 Mullineux Old Vines White
 +15 Churton Marlborough Sauvignon Blanc Best End
 +13 Meursault VV / Sylvain Loichet
 +14 Les Cassagnes de La Nerthe Cotes-du-Rhone Villages

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[AQ!]
 2016年4月開業…まだ「初めてのシーズン」を突き進んでいるところw。

シューフルール
 多層。ムース・まんま(食感もよろし)・コンソメジュレ。フランスっぽい。随所に王道本格な仏っぽさ。

 タルタル鉢。血合クルクル、血合パテ、レバ、胃、カツ、はらみのグリエ、脳天などの刺身。胡麻ソース。…ちょっと小分け過ぎね?…っていう見た目印象は、杞憂…どころか、大変な傑作。
 各部の描き分けの見事さ、そして各部とも味ること味ること、鰤って強いねえ。で、あの特有の鰤臭さのちょっと嫌な側面は、ほぼ無い。

白子
 表面がカリっと・全体も強さが全面にくる脱水の瞬間…に焼けた白子。春菊との共演があまりにも素晴らしい。実際問題、個人的に、「フランス料理の白子」の最大級ヒット(笑)。
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スープドポワソン
 「七草粥版」(笑)。ハハハ、一瞬の季節モノ…何人も食えなかったろう。また、コレ、けっこう良く合ってる仕立て。

 品書の「的鯛」は鰆に変更。シーズンやね♪
 パン粉ふり・菜の花敷き・黒七味添え。ブールアンショワがとてもフランス!
 別皿でカマ焼き・サラダが追って登場。よろし。

 モリーユ・なめこ…茸類。うるい。芽キャベツ。グリーンピース(昼は空豆だったとか)。小玉葱。トピナンブール。年も明け、
「冬の表現に“春の訪れ”も入ってきてます」

エルダー、苺
タタン。栗、林檎、チョコグラス

***
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 軸が正統本格フレンチやね~、とか言ってたら、前半はナチュールだけど「主菜~デセールはこれでもかってブール入ってます」って(笑)。

フロランタン・カシスマカロン・カヌレ・紅茶ジュレ梨

 「自分の作りたい料理、は作らない(笑)」…と凝った表現で語る。食材を見る目の真っ直ぐさ。
 ボクら的には、「凄い奴、キターーーーーーーーーー!!!」な、フランス料理の大玉新店!

 柴田シェフは、モナリザの丸の内~本店の料理長を上がって、昨年この店をオープン。

 ギーマルタンの魚部門にいたそう。雑談。
 厨房50度くらい…暑過ぎる、プラックはオン/オフしかない(笑)。
「辞めたらすぐ新装されたんですけどね(^^;)」
 『2つ星に落ちた時の朝礼』…現場にいたって(^^;)。
 8ヶ月…日本編の話より楽しそう(?)に語るシェフ。…は留辺蕊出身。スタッフの若者は札幌。
 カルタが木…だの、賄いの雑煮は焼かない…だの、豆まきの豆はな~に?…だの(笑)。

*****

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[へべ]
 10周年を迎えたエディション・コウジ シモムラ(Bon anniversaire!)下村シェフの門下からも、続々と新星が…。「若頭」ティルプスの田村浩二シェフは、たいていの集合写真で「頭ひとつ抜きん出て」写る偉丈夫にして美丈夫。エディション育ちのフレンチ根性と野球部魂に独自の感性で、香り豊かな料理を供してくれます(香りを軸にした事業など多方面で活躍中)。

[AQ!]
 こちらは、本人としても「スタートダッシュ」を決めろ!…って感じだろう、田村シェフ。
 2017年は、むしろ「ジタバタ」と表現したいくらいの大活躍である(笑)。
 素晴らしい料理に出会えた。
 …で、へべも言ってるけど、シェフの来歴でついピックアップしたくなるのが「野球部魂」(^^;)。そんなこと言われても本人、嬉しくないだろうけどw。
 田村シェフは、今の若い世代・クールで・イケメンで・器用で・アーティスティックで・シャープな・聡明な…そういう括りのシェフの一団、まあボクらが直接知ってる人聞くだけの人は色々だが、かなりのボリュームある層になってきたそういうシェフ達の中の一人…ってことになると思うのだが、そんな眺めの中で見た時のこのヒトの特徴の一つは「野球部魂」だよなあ…、ってのがボクらには、ある。
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 何かね~、重いコンダラをひきながらいきなり校舎の裏の山を登っていっちゃいそうな…(笑)。そういう、不器用で直截なショージキさ・マジメさ、壁に思い切り顔面から当たるも辞せず…みたいな、とこが、このヒトの料理の良さの底にはあるような気がする。
 ま、シェフの世界も、昔は体育会系根性論背負ってます…はむしろメジャーだったと思うけどねー。ま、そーゆー昔の価値観に帰れ、などとは1mmも思わないけど、いい意味での「野球部魂」的側面を、陽性に肯定的に自分の糧にできるふてぶてしさ…も、田村シェフの面白さを作っているような気がする。

 田村シェフはGault Millau的に見れば、grands de demainってより更にJeunes Talent…って感じかなあ、って言ってたら、本当にゴ・エ・ミヨ日本版でも「期待の若手賞」を受けてしまった(笑)。
 まあ「ティルプス」は先々の閉店を予告していて既に「期間限定レストラン」性を帯びているし、それにつれて田村シェフの行く手の波乱万丈も約束されている(笑)わけだが、まあ、がばれ!


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 *高知産ベルガモットチップ・リコッタ・三つ葉、“ピサラディエール”、ヘーゼルのポレンタ
 *ブロッコリー
 *雲丹と人参
 *蛤と青豆
 *烏賊
 *白アスパラガス
 *甘鯛
 *鳩
 *ジンのデセール
 *苺・桜・
 *ミニャルディーズ
 +Champagne Conversation brut BdB / J.L.Vergnon
 +Sylvain Saux (Pechigo)
 +15 Gewurztraminer Les Pucelles / Julien Meyer
 +澤屋まつもと 守破離 秋津地区山田錦 1290 SAIDO
 +黒木本店 球
 +14 Bandol rose / Domaine Tempier
 +08 Ch.Haut-Marbuzet
 +Bobby's Schiedam Dry Gin

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[AQ!]
 颯爽と登場、新シェフ田村浩二!

 ベルガモット、“ピサラディエール”オニオンおやきをいただき、「あ、このヒトはフレンチだ!」
 とってもフランス料理根性。

ブロッコリー
 浅利出汁ブロッコリー、パルメザン、グレープフルーツとそのワタ、ディル
 傑出。
 香りのポッ、ポッと立つところを楽しむ。「実は、エディション・オマージュ♪なんです」と言う。
 …そう、ちゃんとは存じ上げていなかったのだが、この若イケメン、エディションの下村シェフ門下なのである。元々「馮」で入って、エディションの立ち上げ時含め、参画している。
 香りと味の遊歩道をお散歩するみたい(ヘテロ感)。

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雲丹と人参
 雲丹、ひとみ五寸、甲子柿、アマゾンカカオ
 傑出。
 ウルサン・キャロッのフレンチ「核」を据えて、延長・拡大する。
 甲子柿:渋柿を柿室と呼ばれる密閉した空間で燻して脱渋したもの …がキモの役割を果たすが、まあとにかく途方もない。

蛤と青豆
 蛤、伊産青豆、その鞘とエストラゴンのソース
 ワシら、シーズン初蛤?でしたかなあ、The春。エストラゴンがよく効く。

烏賊
 ヤリイカ焼、墨のリゾット、墨・イシルの蘇、墨の網、百合根
 傑出。
 蘇にイシルも加えてフロマージュっぽくw。切り込みを入れたヤリイカの処理も素晴らしい。

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白アスパラガス
 鳩の心臓と肝臓、玉子とフロマージュ
 大胆、美味、フランス料理はこうこなくちゃ。心臓AとBの微妙な部位違い。レバのぼつぼつ感をなくす処理。

甘鯛
 甘鯛ポワレ、小蕪、もろみ

 ブレス鳩各部のロティ&藁炙り、おこげ
 ロティっつか低温っつか、ウォーマーで入れる…そうだ。現代型のウルウルの良い仕上がりだが、藁炙りをはじめ、料理的に隈取りをキリっと入れてきていて、食べ心地がたいへん美味しい。
「肉料理は、自分的に苦手感があるんですが(笑)」
 そうかもしれない。その分、仕様設計を細かくし、丹念に点検しているのが効いているのかも。

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 聞きながら、15年も前に「馮」で初めて下村シェフに出会った時に、「魚と冷前菜はまだ、もうちょっと…」とか言ってたのを思い出した。率直というか正直な一門だ(笑)。

苺・桜・
 あれ、なんか3題話っぽかったっけ? 苺と桜と何だっけ?
 キリコさんは、レストランデセール上手だね~、とやっぱ思う。

「こういう環境ですがボクは下村門下です(笑)」
 胸を張る田村シェフ。そう、シモ「ムラコージ」とタ「ムラコージ」なのだ。
 イタリアンも経て、ミラズール。
 下村時代の話を色々伺う。フランス料理の厨房での話を実際に聞けば、ちょっといい話だったりハートウォーミングなエピソードだったり…する訳がない(笑)。
 バチッバチの、辛さや冷や汗や拳固が交錯する、、、ハードボイルドだど♪ (^^;)



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by aqishii | 2017-12-24 13:42 | 年代記(日本) | Comments(0)
2017年 12月 23日

コラボ 「アコルドゥ x きたうら善漁。」

 11月末の話。料理マスターズ倶楽部「シェフズキッチンin東京」vol.24。
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料理マスターズ倶楽部「シェフズキッチンin東京」vol.24
 現代の「神への捧げもの」
 奈良と日向を結んだ収穫祭
 Chef:川島 宙 吉田善兵衛
 *オリーブと大豆と2000年の香り
  洋と和 古と今 二つの実
 *古の醤とイカ トリュフ風味 大和肉鶏としいたけのブロス
  「醤酢に蒜搗きかてて鯛願ふ、我れにな見えそ、水葱の羹」
 *延岡のカツオ ブロッコリーサラダ わさびとグレープフルーツ
  奈良朝の奇跡
 *三輪山本の手延べ麺 ウイキョウとアワビ
  春日大社の神饌から一考
 *焼き物 地の魚 白味噌のエアと筒井レンコン
  “ホデリとホヲリ 海と山の神”
 *筑紫の豚と榧の実 護摩木
  “筑紫の日向の橘の小門のアハギ原” イザナギの禊
 *カツオ出汁のアロスと善兵衛の“漬物”
  “東征と導き 鴨一族のレガシー”
 *五條・金胡麻のフランと古代米
 *みかんと薩摩の芋 サワークリーム ほうじ茶

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 料理マスターズ倶楽部の「シェフズキッチンin東京」、これでvol.24を数えるそうだ。
 今回は、アコルドゥの川島 宙シェフ x きたうら善漁。の吉田善兵衛シェフのコラボ。
 きたうら善漁。…「。」付きです…は名前くらいしか知らないけど、面白そう♪と出かける。
 シェフズキッチン、以前は青山カイが会場だったけど、最近は「メゾンプルミエール」にて。こちらも知らんけど、中目黒と恵比寿の中間、恵比寿から歩く。

 川島シェフの会なので、客席も顔馴染みが多い。
 まずのご挨拶。おお、ゴツイ偉丈夫がニコニコと出てきた、こちらが善兵衛さん♪
 川島さんは、「ああ~と、まだアタマの中が古事記で一杯で(笑)」…と本日の変わった「テーマ」に触れる。
 ボクら、近年では「ダニガルシアの語るルイスキャロル(料理)」なんてのがあったが、本日は「川島/善兵衛シェフの語る古事記・万葉集(料理)」の世界。

オリーブと大豆と2000年の香り
 晩秋の景色の皿上にオリーブと大豆。大豆の渡来が2000年前とのこと。高千穂の在来品種である麻尻大豆だって。

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古の醤とイカ トリュフ風味 大和肉鶏としいたけのブロス
醤酢に蒜搗きかてて鯛願ふ、我れにな見えそ、水葱の羹
 万葉集。アオリイカと大和肉鶏の競演。別添の碗には肉鶏と北方町椎茸の出汁を注いで。何とも美味。
 更に、お好みでどうぞ…と「へべす」。
 へべすは好きな柑橘だが、こないだ畑中さんの講釈で「日向の長曾我部平兵衛さんが庭先に植えた」…と語源を学んできたばかり(笑)。

 ここで、大和肉鶏生産者の中家さんの紹介、川島さんとトーク。
 旨い鶏ですからねー、ありがたや。偶然同席の某L氏が「中家さん、天彦名人タイプですな~」など仰るので、以後、名人にしか見えない(^^;)。

延岡のカツオ ブロッコリーサラダ わさびとグレープフルーツ
 第18延漁丸のカツオ…べらぼうに旨い! 絶句、、、
 奈良朝はガストロ朝だったらしく、長良王はひしお漬カツオを食べてたとか。うん、いい時代に生まれることは肝要だ(^^;)。古事に倣う調理がカツオを見事に上げる。…うまかったなあ。
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三輪山本の手延べ麺 ウイキョウとアワビ
 川島さん系お得意の仕立て。
 春日大社神饌の茴香飯を巡って、インスパイアされた一品。
 爽やかな緑の風と粉の旨味がからまる魅力だが、今宵は三輪山の方から吹いてきたようだ。

焼き物 地の魚 白味噌のエアと筒井レンコン
“ホデリとホヲリ 海と山の神”
 「ホデリとホヲリ」は「海幸彦・山幸彦」。…我々世代はつい「ああ、サンダvs.ガイラね」と思ってしまうのは如何なものか(^^;)。
 という訳で、海魚に山風味の泡。
 で、焼き魚が神代丸のオオニベ…と言うのだが、えええ、ビックリ!…の美味しさ。ニベ…旨いじゃん。いやあ、これは食べたことなかった…少なくとも記憶に残るのは初めて♪

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筑紫の豚と榧の実 護摩木
“筑紫の日向の橘の小門のアハギ原” イザナギの禊
 護摩木で軽く燻した延岡吉玉畜産の豚、を北浦・日高純塩の粗塩で。シンプルに美味。
 あと、この皿の榧の実、やたらウマく、豚にはピッタリ。

カツオ出汁のアロスと善兵衛の“漬物”
“東征と導き 鴨一族のレガシー”
 イザナギ、神武、役行者、鴨一族…のレガシー、、、と、アタマの中が何となくMU風味になっていくのは酔っ払い曲線ととても協和的である(^^;)。
 葛城西川さんの米/カツオ出汁・パルミジャーノ/オリーブオイル…そりゃウマイ。
 漬物は善兵衛さんが漬けたもので、青龍朱雀白虎玄武…の気分で四色。美々津のチリメン、北浦の高菜・大根、延岡の赤カブ…。

五條・金胡麻のフランと古代米
みかんと薩摩の芋 サワークリーム ほうじ茶
 古代日本の風合いがポワンと漂うような甘味に、皆でホワホワとする。…と、そんな甜品。
 串間の甘藷や、日南のミカン。
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*****

 まあ楽しく美味しゅうございました♪
 ドノスティア日野シェフはじめ、スタッフの皆様にも感謝。

「物語とのインタープレイ」は、とくに食べる方に意識を強要してくることはなく、やはりホワホワと気分として場内に漂っている。まあそれこそが「古代力…ってモノ?」と思わせる、古のストーリーパワーということか。

 川島さんと善兵衛さんは「ちょっとミニ合宿のようなこともしまして」今回の会に臨んだそう。
 その甲斐あってか、本日の料理は、競作という感じでも共作という感じでも驚作という感じでもなく、食べていて、自然に「上から降りてきたような」感じがした。どちらの、とかいうより、上からの…降臨。




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by aqishii | 2017-12-23 11:55 | 年代記(日本) | Comments(0)
2017年 12月 22日

Espresso Guida Ristoranti 2018

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 エスプレッソ2018の内容が10月19日フィレンツェで発表された。

 第40版という区切りの年だから…か、「Cappello d'Oro」という特別枠が発表された。"Nuovi Classici"…新古典、という表現で、アイコン表彰する…感じ。如何にも殿堂入りな10軒。

Caino a Montemerano (GR)
Colline Ciociare ad Acuto (FR)
Don Alfonso 1890 a Sant’Agata sui due Golfi (NA)
Enoteca Pinchiorri a Firenze
Lorenzo a Forte dei Marmi (LU)
Marchesi alla Scala a Milano
Miramonti l’Altro a Concesio (BS)
San Domenico a Imola (BO)
Vissani a Baschi (TR)

 部門賞は、
Pranzo dell’anno : Osteria Francescana
Giovane dell’anno : Davide Caranchini - Materia di Cernobbio
la cuoca dell’anno : Gaia Giordano - Spazio di Milano
Novità dell’anno : Il Portico di Appiano Gentile (CO), Borgo Egnazia Due Camini di Fasano (BR)
la Cantina dell’Anno : Laite di Sappada (BL)
il Maître dell’Anno : Vincenzo Donatello - Piazza Duomo, Alba
Sommelier dell’Anno : Alfredo Buonanno - Krèsios, Telese Terme (BN)
Performance dell’Anno : ESSENZA
La Pasta dell’Anno : Hotel Eden La Terrazza di Roma
 など。
 Pranzo部門・Performance部門は「連覇」だなあ。
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 さて昨年からの、1~5帽子の5段階制のランキング。「Cappello d'Oro」10軒はこちらには含めないようだ。
 5帽の5軒は変化無し。
 4帽は基準見直しか?という感じの、7増1減。

[5Cappelli]
Le Calandre, Rubano (PD)
Reale Casadonna, Castel di Sangro (AQ)
Uliassi, Senigallia

[4Cappelli]
Casa Perbellini, Verona
Da Vittorio, Brusaporto (BG) ↑
Dani Maison, Ischia (NA) ↑
Del Cambio, Torino
Duomo, Ragusa
Hisa Franko, Caporetto – Kobarid (Slovenia) ↑
La Pergola, Roma
St. Hubertus, Badia- Abtei (BZ) ↑
La Madia, Licata
Il Pagliaccio, Roma ↑
Krèsios, Telese Terme (BN) ↑
La Peca, Lonigo (VI)
Lido 84, Gardone Riviera (BS) ↑
Seta, Milano
Taverna Estia, Brusciano (NA)
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[3Cappelli]
Acquerello, Fagnano Olona (VA)
Agli Amici, Udine
Antica Corona Reale – Da Renzo, Cervere (CN)
Antica Osteria Cera, Campagna Lupia (VE)
Acqua Crua, Barbarano Vicentino (VI)
Auener Hof, Terra Sarentino (BZ) ↑
Ristorante Berton, Milano
Borgo Egnazia Due Camini, Fasano (BR) ↑
Borgo Santo Pietro - Meo Modo Chiusdino (SI) ↑
Bracali, Massa Marittima (GR)
Bros, Lecce ↑
Contraste, Milano ↑
Cracco, Milano
D’O, Cornaredo (MI)
El Coq – Garibaldi, Vicenza
Enrico Bartolini – Mudec, Milano
Ristorante Quadri, Venezia
Hotel Cinzia - Christian e Manuel, Vercelli ↑
Il Palagio, Firenze
Rossellinis, Ravello (SA)
Hotel Principe - Lux Lucis, Forte dei Marmi (LU)
Hotel Villa Trieste - Aga, San Vito di Cadore (BL) ↑
Inkiostro, Parma ↑
La Tana Gourmet, Asiago (VI) ↑
La Trota, Rivodutri (RI)
Laite, Sappada (BL)
L’Argine a Vencò, Dolegna del Collio (GO) ↑
Lume, Milano
Madonnina del Pescatore, Senigallia (AN)
Osteria Arborina, La Morra (CN) ↑
Paolo e Barbara, Sanremo (IM)
Pascucci Al Porticciolo, Fiumicino (RM) ↑
Ristorante Angelo Sabatelli, Putignano (BA) ↑
Ristorante Perbellini, Isola Rizza (VR) ↑
Principe Cerami, Taormina (ME)
S’Apposentu, Siddi (VS)
Torre del Saracino, Vico Equense
Undicesimo Vineria, Treviso ↑
Villa Feltrinelli, Gargnano (BS)

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by aqishii | 2017-12-22 11:20 | Guide : Italy | Comments(0)
2017年 12月 21日

せーかん連絡船は香港に着く (6)

 11月下旬連休は、せーかん(蛇羹)求めて香港へ♪
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 帰国日、便は15時20分発。…ビミョーである。
 むしろ、朝~ブランチ系の食い物を山のように食う作戦…の方が合理的かもしれない。
 が、昼食も無理矢理突っ込めないではない。ファインダイニング12時開店…じゃ、絶対ダメだが。
 そんなこんなで迷っているとこに、「營致會館、また行きたいねぇ」という動議が入り込んできた。
 調べてみる。
 開店は11時半。
 場所がいいよなあ、機場快綫香港駅徒歩5分。多分、香港站からいちばん近い有力ガストロじゃあるまいか。
 店~空港の時間が、かなり読める。これはイケるぞ、と、營致會館ランチを予約♪
 香港に来てみたら、某シェフもこの昼はヒマとのこと。3名予約に変更(メールの応対は速い)。

 宿をチェックアウト。機場快綫チケットが多少安いので買う。
 香港站でインタウンチェックイン、身軽に(やっぱ、べらぼう便利)。
 IFCモールを流して、四季酒店ロビーで某シェフと合流、干諾道中を渡って營致會館に向かう。
 日曜なので、もう、フィリピンメイドの段ボール宴会が始まりつつある。へべが某シェフにレクチャー。

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 *高湯海味灌湯餃
  Pork and dried seafood dumpling with fish maw and bamboo fungus in soup
 *香草海皇滑腸粉
  Steamed rice flour rolls with mixed seafood and coriander
 *韮菜雞粒鹹水角
  Golden-fried glutinous dumpling filled with dried shrimps, diced chicken and chive
 *蒜香梅子蒸鰻魚球
  Steamed Eel with Garlic and Plum
 *火腩山根炆田雞
  Braised Frog Legs with Roasted Pork Belly and Bean Curd Puff
 *荷芹蓮藕炒雙腸
  Stir-fried Mixed Chinese Sausages with Snow Pea, Chinese Celery and Lotus Root
 *生炒臘味糯米飯
  Fried Glutinous Rice with Mixed Chinese Sausages, Dried Shrimp and Conpoy
 *營致甜品碟:朱古力牛油果西米露, 楓葉柑橘鳳梨酥, 紅豆咖啡千層糕
  Chilled sago cream with avocado and chocolate
  Baked pastries filled with kumquat and pineapple
  Chilled red bean, coffee and milk layered Jelly
 +15 Pinot Noir Elgin Radford Dale Freedom

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 11時20分くらいに着いちゃいました。
 まだ閉まってるけど、店頭に菜譜が出てるので、検討を開始…してると、オネーサンが様子を見に来る。
「ア、マダダケドゴメンゴメン…」「こちらこそすんまそん」
 11時半より前に入れてくれた。

 こちらでも「時令推介 Seasonal Recommendations」がイイ感じだな~。点心+時令推介を主軸で選ぶ。
 ワインはテキトーなのを一本。

「シェフ、鹹水角はもう食べた?」「まだです」「ハムスイコも香港っぽ~いものだから」
 で鹹水角。干し蝦と韮の香りが素晴らしい、上々のハムスイコ。

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 香りの良さは腸粉のフィリングも負けていない。そして何より、その食感! うひょひょの、ンペタンペタ♪ さすがに上級ガストロの腸粉はちゃうもんやなあ、と。

 そして、スープ兼用でスープ餃子を。高湯海味灌湯餃は各位128HKD。
 素晴らしく好き♪ 格調ある濃さで品が良い。へべ曰く「(平行比較では無いけど)一昨日の龍景軒より湯の捕え方自体が好き」。

蒜香梅子蒸鰻魚球
 絶ヤバイ! 圧倒的に美味い。
 蒜香梅子蒸…なんて仕立て、わかったようなもんなのにさあ…、、、わかってなかった!(笑)
 やはり物凄く品が良く、とても豊かだ。
 鰻がとても美味くいただける。…後々の会話が、比良山荘とか龍吟とか徳山鮓とか龙井菜馆とか田舎庵とか、になりました(^^;)。

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火腩山根炆田雞
 蛙・豚バラ・厚揚げ・椎茸・慈姑…とベタにイナタイ炒め物が、ピシっとエッジを立てて仕上がる。
 思わず睨むが、皿上の眺めはボッたい(笑)。

荷芹蓮藕炒雙腸
 蓮根・エンドウ・中国セロリ・人参・中国ソーセージ…まあ頼まないヒトは絶対頼まない凡人会、だがワシらは好みのフィールド、当たればデカイ(笑)。
 この皿には昇天♪ 香りが美しい。
 コレに限っての話では無いが、某シェフ「(香港に来て予想以上に)野菜がうまいですねえ…」と漏らす。
 俺もそー思う♪

生炒臘味糯米飯
 飲み物!…ではない(^^;)。
 中国ソーセージ・干し蝦・干し貝柱…「同上」なのだが、よく効いて品が良い…という路線は一貫している。
 実に旨く、綺麗。

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營致甜品碟
 甜品は盛り合せで。抜かり無し。西米露の具合が良い。

*****

 この昼も、蕭顯志シェフがチラチラ客席を覗いてるのが見えた。

 再度、營致會館の、香りと食感の敏感さ・味わいのノーブルさは特筆モノという思いを強くした。
 某シェフも「なんか、やたらと美味しいですねえ」と感嘆している。

 この時で開店3ヵ月。そして、この数日後、米芝蓮香港2018で1つ星を獲得する。
 まあ、良い時期に通りがかったものだ(笑)。
 まだ客席はパラパラ、まばらだ。今日の料理だって、蕭顯志本人はじめ各部門トップが直接に鍋を振ったり目を光らせていた可能性は高い。
 まあボクら、香港を訪れる機会があったら、当面はコチラをガストロ部門では最優先したい気持ちにかられているが、まあ、いつまでこうなのか?…はnobody knowsだ。
 「昨日のことはわかっても明日のことはわからない」…香港のファインダイニング界の鉄則は、ソレ(^^;)。



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by aqishii | 2017-12-21 10:42 | 美味しい日々 | Comments(0)
2017年 12月 20日

Guía Repsol 2018

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 スペインのレプソルガイド2018版。
 スペインのガストロ旅には必覗♪

 新3 Solesは、2軒。
DSTAgE - Madrid
Disfrutar - Barcelona
 まあ説明不要の2軒。


 新2 Solesは、13軒。
Abama Kabuki - Santa Cruz de Tenerife
Bogey - Santa Cruz de Tenerife
Cal Paradís - Castellón/Castelló
Candlelight – Romain Fornell - Girona
Can Domo - Balears, Illes
Don Giovanni Finca Cortesín - Málaga
El Jardín – Hacienda El Rosalejo - Cádiz
Kabia - Gipuzkoa
Los Marinos José - Málaga
Noor - Córdoba
Novodabo - Zaragoza
Zarate - Bizkaia

 新Solesが2軒/13軒って昨年と一緒だなあ。規定w?
 「La sucursal」は美術館から海辺へ移転していた。かつてからの連続性はほとんど無いだろうが、店のモチベは復活してんのかな。


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Tres Soles

●Andalucía

●Cantabria
 Cenador de Amós (Villaverde de Pontones)

●Cataluña
 Can Jubany (Calldetenes, Barcelona)
 Carme Ruscalleda-Sant Pau (Sant Pol de Mar, Barcelona)
 Disfrutar (Barcelona)
 Dos Cielos (Barcelona)
 Hispania (Arenys de Mar, Barcelona)
 Tickets (Barcelona)
 Via Veneto (Barcelona)

●Comunidad de Madrid
 Coque (Humanes de Madrid)
 Diverxo (Madrid)
 DSTAgE (Madrid)
 Kabuki Wellington (Madrid)
 La Terraza del Casino (Madrid)
 Ramón Freixa (Madrid)
 Santceloni (Madrid)

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●Comunidad Foral de Navarra
 Rodero (Pamplona)

●Comunidad Valenciana
 Ricard Camarena (Valencia)

●Extremadura

●Galicia
 Solla (Pontevedra)

●La Rioja
 El Portal de Echaurren (Ezcaray)

●Murcia
 Cabaña Buenavista (Murcia)

●País Vasco

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●Principado de Asturias


 昨年の3 Solesから今年消えたのは1軒で、名門中の名門 Zalacaín (Madrid)。3つの太陽はすべてなくなり、0 Solesでの記載の模様。
 サラカインの2017年は、休店・大改修を経てまったく新コンセプトで再スタートしたらしく、「休店扱い」乃至は「新店扱いでリセット」ってとこみたい?…かな。

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by aqishii | 2017-12-20 11:29 | Guide : Spain | Comments(0)
2017年 12月 19日

せーかん連絡船は香港に着く (5)

 11月下旬連休は、せーかん(蛇羹)求めて香港へ♪
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 同じとこをうろついてる気もしつつ、灣仔湾岸に出て天星小輪(夕景きれい)で尖沙咀。イリヤボクーデュモンド…土曜の人出。
 碼頭の前からすぐ始まる海港城内の海洋中心に、「ÉPURE」という1つ星フランス料理店があり、そちらで「ラ・シーム」高田シェフのフェアがあるのだ。一応、今回の旅の「動機」である。

 とにかく海港城は広い。後で迷わないよう、勘をつけられるような感じで散歩。
 すぐに香港酒店がある。昔、此処に入っていた「麒麟金閣」は最もよく来た店だったかもしんないが、もう、付近の面影は無い。
 一周してだいたいの把握をしたところで、やはり「City Super」があったのでショッピングで時間調整。

Épure Guest Chef Yusuke Takada
[8-course Tasting Dinner]
 *boudin noir, st jacques, cavier
 *oursin, crabe, the fermente, peau de tofu
  sea urchin, crab, kobucha, yuba
 *huitre
  La Royale oyster by David Herve No.1, endive, walnut, goat cheese, mojama
 *crevettes
  botan ebi shrimp, kuruma ebi shrimp, gingko, glutinous rice, amaranth
 *amadai
  amadai, cockle, Jerusalem artichoke
 *ormeau
  black abalone, salsifis, matsutake, sake kasu
 *homard bleu
  blue lobster, kumquat, squash
 *boeuf Japonais
  Kagoshima wagyu beef A3, bresaola, taro
 *chataigne & biere
  chestnut, beer, malt
 *poire, fromage bleu, caramel
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 +12 Champagne Rose de Jeanne Les Ursules BdN Cedric Bouchard
 +12 Ch.Malartic Lagraviere blanc
 +16 Riesling GC Schlossberg / Wein bach
 +13 Blanc Fume de Pouilly / Dagueneau
 +13 Chassagne Montrachet 1er Les Vides Bourses / M.Colin
 +Sherry Los Arcos Dry Amontillado Solera Reserva Lustau
 +02 Hermitage / B.Faurie
 +08 Tokaji Aszu 5 Puttonyos Hetszolo

 海洋中心4樓の店は、前面にカフェと海に向かうテラス席もあって、かなりの規模。
 後で聞くと、厨房も広く立派で「ビックリしましたわ」らしい。レストランで「高田シェフフェア」を挙行しながら、通常営業も並行できる大きさだって。
 また、現地シェフはじめスタッフの優秀さ・士気の高さも「ビックリ」レベルだったとか。

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 席は、某シェフと一緒に3人で組んでもらった。
 シャンパンで乾杯していると、ニコニコと高田シェフ登場。3日間のフェアの最終日なので、ちょっと余裕をかましている(笑)。フェアは50席規模なのかな、さっさと完売したようだ。
 お客は、香港の若いセレブ…みたいな感じが中心。…ま、店自体、イケイケの若いファインダイニングである。

boudin noir, st jacques, cavier
 シックでアーティスティックに、黒く塗りこめてスタート。「日本から高級な奴、キマシタ~♪」(笑)
 高田シェフのは、アミューズから美味しさに抜かり無し。

oursin, crabe, the fermente, peau de tofu
 黒から一転するテクニカラー、「オズの魔法使い」効果(笑)。
 泡の青臭さが、多種の旨味の上に凱旋する。昆布茶が締める。

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huitre
 仏Saint-Just-LuzacのDavid Herveの牡蠣(香港らしい)。…の皿なのだが、見た目は、おが屑にまみれた若筍、、、。(ナッツ擂り下ろし)
 endive, walnut, goat cheeseの歓声の中を牡蠣が疾走してくる。
 「牡蠣ったら、美味しさわかってるのに攻めますねえ…」と同席の某シェフが溜息(笑)…某シェフも大概攻めているのだがw。
 まあホント、牡蠣料理も一種メルクマールであるのだが、まだまだ表現はあるものだ…。

crevettes
 牡丹海老・車海老・銀杏・餅米・アマランサス・ビーツとそのリダクション・ワインビネガー。
 不思議な眺め。ジャポネなテイスト…と思ったら、「鮨屋さんに聞いた海老の仕込み」だそうでw。
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amadai
 甘鯛は、絶妙な火通しの上、アジアンスペシャルな風味でまとめる。気分♪

ormeau
 黒鮑に、香港人大好きな憧れの松茸。牛蒡に酒粕…の働きがイイ。

homard bleu
 オマール・トレビス包みに金柑・南瓜・花紫蘇。魚介主菜らしさに日本風味を漂わせて魅了する。
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boeuf Japonais
 これまた香港人がウットリする鹿児島和牛、A3。ブレサオラで肉肉しさを強めて。
 ギャロッピングで弾むように楽しくコースは展開する。
 高田シェフ、現地のモノやヒトと天然に踊ってるようなのに、如何にも香港の人にも喜ばれそう…というか、実際オオウケしてるのが不思議と言えば不思議(笑)。
 意識的にも無意識的にも、客層を真っ向唐竹割りするのは、近年さまざまなイベントを続けてきた経験の蓄積…ということも幾分かは、あろう。

chataigne & biere
 再び世界は黒に戻る。
 栗・ビール・モルト…と言われただけでピピっと来るが、食べるとピピピ!

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poire, fromage bleu, caramel
 そして、ミニャルディーズも含めて、色彩に溢れて終わっていく♪

 このフェアは「よ~いドン」じゃなくて各卓進行なのだが、それでも進むにつれ、一体感のあるような熱気が場内に醸されてくる。高田熱を香港にも点火できて、ヨカタね~♪
 ま、やりとげ顔のシェフは、余裕綽々のご様子ですた。
 多分に「成行き」ってことではあるのだけど、去年今年は世界のあちこち(笑)で、高田熱の燃え上がりっぷりに立ち会えて、ハッピーでござりました。

*****

 バイならバイなら…と天星小輪で退散。
 シェフたちは、朝まで(?)打ち上げで大変だろうw。



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by aqishii | 2017-12-19 20:24 | 美味しい日々 | Comments(0)
2017年 12月 18日

Gault Millau Deutschland 2018

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 ゴーミヨのドイツ版2018年の内容が報じられた。
 最高19.5点は2軒増えて7軒。
Klaus Erfort, "GästeHaus" in Saarbrücken
Christian Jürgens, "Überfahrt" in Rottach-Egern
Torsten Michel, "Schwarzwaldstube" in Baiersbronn
Clemens Rambichler, "Waldhotel Sonnora" in Dreis bei Wittlich in der Südeifel
CHRISTIAN BAU - 'Victor's Fine Dining' in Perl-Nennig ↑
Sven Elverfeld - 'Aqua' in Wolfsburg ↑

 SchwarzwaldstubeのシェフはHarald WohlfahrtからTorsten Michelへ交代している。(ニュースをちゃんと読んでないけど、「紛争」的な交代?みたい?)
 SonnoraのシェフはHelmut ThieltgesからClemens Rambichlerへ交代している。これは既報

 19点は6軒。
Thomas Bühner - „La Vie“ in Osnabrück
Claus-Peter Lumpp - „Bareiss“ in Baiersbronn
Tim Raue - Restaurant „Tim Raue“ in Berlin
Christoph Rüffer - „Haerlin“ in Hamburg
Peter Maria Schnurr - „Falco“ in Leipzig

 19.5点は全店3つ星だし、赤黄あまりブレないのがドイツ的?

 各賞には、
 Koch des Jahres 2018: CHRISTIAN BAU - 'Victor's Fine Dining' in Perl-Nennig
 をはじめ、
 Aufsteiger des Jahres: Dirk Hoberg - 'Ophelia' in Konstanz
 Entdeckung des Jahres: René Klages - '17fuffzig' in Burg (Spreewald) 発見
 Gastgeber des Jahres: Christiane Grainer - Restaurant 'Christian' in Kirchdorf
 Sommelier des Jahres: Christian Wilhelm - 'Falco' in Leipzig
 など。

 Bester deutscher Koch im Auslandって賞もあって、バンコクのThomas und Mathias Sühring。イマドキやねえ。

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by aqishii | 2017-12-18 09:28 | Gault Millau | Comments(0)