AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

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2018年 01月 31日

噂 le Guide Michelin France 2018

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 ミシュラン・ガイド・フランス版の噂の飛び交う季節…になった。
 えーと、2月9日リリース・2月5日記者会見。
 とはいうものの、昔のようなフェット感は無いけど,一応、メモ。
 …大体やね、この「噂」コーナーで名が出て「本発表」で落選…くらいの店が、食べ歩き旅行者的には「最も狙い目♪」だったりするしの~(^^;)。

 フランス版に関しては、2つの大事が既に知られている。
 偉大なるポールボキューズの逝去、と、ブラス家のミシュランガイド非掲載要求、である。
 それが直接にミシュランガイドにどう影響するのか?…は未知ながら、今回は「そーゆーフランス料理界」下での初の発表となる。

 それから今年は、マイケルエリスの言葉によると「事前通告」は基本的にはしていないそうだ。
 生で「シェフがビックリ」しているのを世界に流したいらしい(笑)。

 3つ星候補として取り沙汰されているのは、
Jean-François Piège
Olivier Bellin
 …ん~、それでよければ俺でも言える(笑)。
 「当たる確率は低いが」と断った上で、
Alexandre Couillon
Jean Sulpice
Laurent Petit
Christophe Bacquié
Christopher Coutanceau
 …といった辺りの名前を挙げる評者もアリ。

 星の動きが注目される、と報じられているのは、
Alexandre Mazzia, AM
Philippe Labbé, La Tour d'Argent
Le Lauryvan
Le St James (Nicolas Magie)
L'Imaginaire
Cordeillan Bages
Garopapilles
Passion et Gourmandises
Jean des Sables
 という辺り。

 ところで、「Food and Sens」の2018年版についての「MICHAEL ELLIS インタビュー」は、少なくとも質問についてはズケズケと踏み込んでいて素晴らしい。
 日本の飲食ジャーナリズムはちょっとは見習ってほすぃものだ(ノ゜▽゜)ノ 。

PS.
 更に、ガブリエルのJérôme Banctelの3つ…という噂が、広島経由レボーから、、、

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by aqishii | 2018-01-31 22:17 | Michelin | Comments(0)
2018年 01月 30日

Premios Nacionales de Gastronomía 2016

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 スペインのReal Academia de Gastronomiaが出してる賞。2016版が出てた。
 JEFE DE COCINAはある意味、Vizcayaの連勝w。


JEFE DE COCINA 2016

MEJOR DIRECTOR DE SALA 2016
 JUAN DIEGO SANDOVAL Coque (Madrid)

MEJOR SUMILLER 2016
 CARLOS ECHAPRESTO Venta Moncalvillo, La Rioja

MEJOR LABOR PERIODÍSTICA 2016
 LUIS CEPEDA

MEJOR PUBLICACIÓN PERIÓDICA PAPEL 2016
 TRICLINIUM

MEJOR PUBLICACIÓN PERIÓDICA ONLINE 2016
 GASTROECONOMY

GASTRONOMÍA SALUDABLE A LA PERSONALIDAD 2016
 RODRIGO DE LA CALLE

 Real Academia de Gastronomaのサイトが素晴らしく見やすくなっている。
 例えばJEFE DE COCINAをクリックすれば、1974~2016の受賞者が一覧できる。
 オールドファンは、見て、泣け♪ (笑)

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by aqishii | 2018-01-30 23:58 | Guide : Spain | Comments(0)
2018年 01月 29日

シャム創世記 (11)

 2017~2018 年越しはバンコク♪
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 *Miang betel leaves of spanner crab with torch ginger, pickled young tamarind leaves, roasted coconut & galangal jam
 *Coconut cream soup of free-range chicken with galangal, chilli jam & plankton paste
 *Grilled smoky eggplant salad with quail eggs
 *Shan minority group stir fry of salted and cured pork, fiddlehead fern, turmeric, dried fish & fermented soya beans
 *'Kaeng Bon' with Royal Project crayfish, elephant ear (an ancient Thai water plant) from Chachoengsao Province, salted and cured game fish, kaffir lime juice and Thai water mangrove apple flower
 *Calamansi and Tangerine shared Tart for Two
 +Mahanakorn White Ale
 +16 Syrah rose GranMonte Sakuna Asoke Valley
 +Epices Imperiales Chandernagor

 帰国前日の1/2は何となく空けてあった。さてどうしよ?
 80/20は休むって。Bo.lanは満席くさい。Table de Tee, Supanniga, Eat me, Paste…あたりかなあ。
 ま、エイヤで、12/31にPasteをサイトから予約。

 すんごい「都心」の高級デパート「ゲイソン」内の店、3階。何となくシンガポール「Iggy」を思い出すようなロケーション。
 名前を告げると、「おお、キミらか。2席空いてて良かったな、キミらの予約が入ったとこで今晩は満席だよ」…的なことを言われる(^^;)。
 通されてみると、飾り雛壇みたいな変わった席で、んー、普段はサーブテーブルか何かなのかもしれない。見ようによっては主賓席みたいな位置でもあり、店中を眺め渡す(笑)。
 窓外には通り向かいのセントラルワールドが見える、ほんとに都会だ。

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 品書にはセットが3種類あるが、ちょっと踏み込み不足気味なラインナップかな…ということで、アラカルトで検討。
 先に結果を記してしまえば、店のタイプやロケーションに合ったカルトポーション量で、2人訪問でも、前菜・スープ・サラダ・一品料理・カレー・ごはん・デザート…と、タイ・スタイルでフルに注文してまったく問題ない。何なら、もう1、2品あっても、イケるだろう。
 こちらの料理スタイルは、事前の知識としては、「スタンダードなタイ料理を下敷きに現代流にリファインしている」くらいか、と。シェフは、Bee SatongunとJason Bailey夫妻…とBo.lanを思い出す構成の店だ。

 メニュー会議は、まずトムカーガイが古典レシピを踏襲しているようで、採用。
 炒めモノに、シャン族風の肉野菜というのをみつけ、これは食べなければ。シャンの居住地はビルマになるが、タイとの国境付近で、タイ側にも文化的な広がりは大きくある。
 サラダは、ラープにしようと思ったが、ヴェジタリアンメニューの中に、茄子と鶉玉子を発見…したら、茄子が食いたい気分が、勝った。
 こうなると、カレーは魚介系だろうか。ロイヤルなザリガニカレーが凝った名乗りで、これはご自慢そうでしょう。
 前菜は、まあ、エイや…で。

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 バンコクのレストランらしく、カクテルが豊富。ワシらは、プーケットのクラフトビール。クラフトビールも多くの店が扱っている。
 おっと、そこにウエルカムカクテルも到着した。美味。
 長身ファランがソムリエのようで、ヴォゲのミュジニーが飲みたきゃどうぞ…ってリストなのだが、タイ産ワインには冷たい。まあ客層を考えるとそんなもんかなあ。ヴィオニエが1種類・シラーのロゼが1種類…だけ。ロゼを頼む。500ml瓶だけど、タイスタイルで料理のサーブが速いので、結果的にはちょうど良かった。酒質も、ちょうど良かったかな。

 betle葉・鴨スペック・キャビア…みたいなアミューズ。色合いがイイ。

Miang betel leaves of spanner crab with torch ginger, pickled young tamarind leaves, roasted coconut & galangal jam
 蟹のミャンカム。美し可愛く、食べて軽快。(こないだのLongrainのミャンカム、くどかったなあ…とくだらない雑談(^^;))

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ต้มข่าไก่สูตรดั้งเดิม * สูตรแรกที่มีการบันทึกของสยามจากตำรากับเข้า รศ 109
 Coconut cream soup of free-range chicken with galangal, chilli jam & plankton paste
 Inspired by the first ever recorded in print Tom Kha recipe Ref, S. Rachanuprapun. Tumra Kup Khao 1890 AD
 通常、トムカーガイやトムヤムクンは「スープ」というより「お鍋」とでもいう形・量で供されることが多いが、ここのはまさに「スープ」。煮出すのに使われたイングレディエンツの多くは濾しとってしまうので、口当たりが滑らかで、スープ碗一杯の上品な量。
 思い切り洗練させているが、味・香りはハッキリしていて、満足度は高い。
 古典インスパイアドなレシピ…というのが興味深い。

ผัดยอดผักกูดหมูหมักกับถั่วเน่าแบบไทยใหญ่
 Shan minority group stir fry of salted and cured pork, fiddlehead fern, turmeric, dried fish & fermented soya beans
 シャン炒めはどうしようもなくゴハンの友。頭の中が「もう何もいらん」の世界になる(笑)。
 具合は、これもかなり原型よりは研磨されているんだろうけど「要るところはみんな入っている」感じがする。とくに青菜の香気にはクラクラとやられる。タイの青モノはヤバ過ぎる。

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ยำมะเขือยาวกับไข่นกกระทา
 Grilled smoky eggplant salad with quail eggs
 焼き茄子マリネは、甘酸っぱく香草をまとって、これは想像通りの仕立て。鶉の玉子が物の見事に半熟になっている。瓢亭の鶉粥の上に乗せたい(嘘)。
 玉子は一皿に3個。そういえばミャンカムも3個。…この店に限らず、バンコクって「一皿に3つ」ってのが多いような気がするのだが、何か習慣があるのだろうか?
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'Kaeng Bon' with Royal Project crayfish, elephant ear (an ancient Thai water plant) from Chachoengsao Province, salted and cured game fish, kaffir lime juice and Thai water mangrove apple flower
 ロイヤルプロジェクトなザリガニ。象耳葉はビックリ植物として名を馳せているようだが、レギュームとしてはウーブリエ枠の物のようだ。この象耳葉の産地Chachoengsao県は中部タイ、バンコクの東。
 高貴で珍なる御馳走カレーってこったが、お味がまた、何とも素晴らしい。海老カレー系の旨味に、象耳葉のシャキっとした食感・植物系の爽やかが相俟う。今回のバンコク滞在の最後を締める大菜として堂々の味わいでおました。
 Pasteの解説によると、200年以上の歴史ある北部タイのレシピだそう。Beeシェフの家で祝祭時にずっと作られていた、とか。

 サービスは場所柄、タイ人成金層やファラン観光客に対応するスタッフが取り揃っているが、面倒見のいい気軽なオバチャンなんかもいて感じが良い。
 ゴハンは様子を見ながらオバチャンがよそってくれる。

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Calamansi and Tangerine shared Tart for Two
 With banana and coconut ice cream, watermelon and fresh 'num dok mai' mango sorbet
 デザートは迷って、盛り合わせっぽいモノにした。シッカリしている。ミニャルディーズのチョコも出される。

 改めて振り返ると、予想以上に手応えのある、美味しい一夜であった。ちゃんと、芯とか核がある。現代的生活に合わせたリファインぶりが、とても的確だ。しっかりタイ料理を堪能した気分。かな~りイイ店なんじゃまいか。
 場所も糞便利だし、お代がけっこう安かった。これはまた来ますね。

 シェフはあらかたの卓のサーブがされると、常連卓と思しきテーブルに出て、そのまま表に出て行ってしまう。
 ああ今日はもう上がりか…と思ってたら、帰りに「じゃあね」と店の外に出ると、そこの受付台帳のところに陣取っていた。おっと、客の帰り際にここでセイ・ヘローするタイプか。
 いやいや実によござんした、とお伝えする。

*****

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 来る時のChit Lom駅とは逆方向のSiam駅方向へ空中通路を歩く。
 ゲイソンから出てすぐの交差点にエラワン祠。バンコク一のパワースポット…とかいう変なヒンズー寺院。大量の祈祷者がほとんど背後のタイ舞踏を見ていないのが、シミジミした味(?)。

 Siam駅までブラブラ流す。駅前にはいつもBTSから見ていたChangビールのビアガーデン…「今日は呼ばれてますかね?」と寄る。
 やっぱどっちかというとシンハーの方が好きかなあ…などと言いながら。
 バンドさんは、女性Vo.+AG+Drum Pad (Roland)。構成的にはこないだのストリート組と一緒だ。Rolandはバンコクで稼げるなあ(笑)。
 Drum Padの兄ぃが、某チャイナ石橋シェフの年齢を半分にしたみたい…なルックスで、ついワラテしまう(^^;)。



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by aqishii | 2018-01-29 19:11 | 美味しい日々 | Comments(0)
2018年 01月 27日

シャム創世記 (10)

 2017~2018 年越しはバンコク♪
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 *แกงไตปลา Gaeng Pu Bai Cha Plu with rice vermicelli
 *หมูผัดกะป Moo Pad Kapi
 *ไข‹เจียว + มะระ Kai Jiew Mara
 *Young Coconut Pudding
 *Green Mango in Sugar Syrup with Ice
 +Chalawan Pale Ale Phuket

[AQ!]
 3日連続訪店、迷い無し♪…とKKPSに乗り込む。
 …と、様子が違う。店内から漂う、客の圧が違う。
 「お2階へどうぞ」…お、1階は満席か…と2階へ上がると、2階もテーブルの残りは少ない(^^;)。
 そう、3日連続と言っても、12/31、1/1ときて今日は1/2。…もしかすると、今日のコレが「フツー」なのかもしれないねー。大晦日・元日が少なくて。そうすると、「フツーの日」のKKPSは予約を入れた方が安心なのかもしれない。

 ところでこの店、クラフトビールの種類はけっこー揃っている。本日はプーケット産の、怪しい美女と鰐のラベルの「Chalawan」。おいしー。
 「一族の正月会」みたいな卓もチラホラ。

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[へべ]
Gaeng Pu Bai Cha Plu
 Yellow curry with betel leaves and crabmeat with rice vermicelli
 南部料理で気になっていた中に、魚介のカレーをカノムチーン(タイ風そうめん)と食べる…というものがあり、最終日にはカニとキンマの葉のカレーを頼んでみた。
 上質なカニがふんだんに使われていて、キンマの葉がいい香りで、そして、やはり…強烈な辛さ!
 これは辛い、吹き抜ける風のように緑の辛さが、おんどれらを襲う。と、それをオアシスのようにやさしく受け止めるカノムチーンが、しみじみ旨い。カノムチーンってこんなにおいしいものだったとは。

[AQ!]
 カノム・ジーン自体がこんな旨ぇ!…って、けっこー意表をつかれた(^^;)。
 蟹キンマカレーが絶妙に合うし。…ただし辛い。アタマから汗が鬼頭温泉のように噴出する。でも不思議に、「ひつこい辛さ」ではない。

Moo Pad Kapi
 Stir fried with ‘Kapi’ shrimp paste + Pork
 ムー・パッ・カピ…まさにその通り、な料理だが、やっぱカピの良さが光る。

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[へべ]
Kai Jiew Mara
 Thai omelette with bitter gourd
 卵炒めを、この日はマラパット(ゴーヤ)で。肉厚のみずみずしい淡色のゴーヤが、しっかりと苦くてこれまたおいしい!
 実はこの日はドークカジョーン(夜来香のつぼみ)、パクワーン(アマメシバ)なども聞いてみたが、入荷がないというもので。その辺りはまたの機会にぜひチャレンジしたいものです。

[AQ!]
 ゴーヤはまあ想像つくから…と後回しにしてたんだけど、食べてよかったかも。しっかりした苦味がたまらん!
 かんけーないけど、最近東京のスーパーとかに出回ってるゴーヤ、苦味足りないよなあ。苦くないです…とかいう頭のオカシイようなゴーヤを開発してたりするし…。

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Green Mango in Sugar Syrup with Ice
 漬物のデザート版…みたいな味わいがオモロイ。

*****

 そしてまた、4回目のパカマラ珈琲。…いや、他にもロースター色々あるんだろうけど、場所都合がわりと良いのと、けっこー好きなタイプだったもんで…。
 …で、行ってみたら、これまで“結構いろんなスタッフいるのね”と思ってた3日間のお兄ちゃん3人が揃い踏み♪ …ネタか!? (笑)
 タイ人の兄ぃって、日本人の誰かしらに似てるヒト多いんで、楽しめるんだよねえ。この3人もw。
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 今日はもうオープンしてる筈…のBACCへ。
 やはり(?)、新国王がらみの展示が多い。
 まあしかし、メインフロアはちゃんと、タイの訳わからん若アーティストたちの訳わからん作品群で、期待に応えてくれる。満喫。

 街売りでは柘榴ジュースが目立つ。試してみる。マァマァ。



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by aqishii | 2018-01-27 14:37 | 美味しい日々 | Comments(0)
2018年 01月 26日

シャム創世記 (9)

 2017~2018 年越しはバンコク♪
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 さて2018年初ディナー。
 「この旅の目的その3」は「Le Du」。
 実はこの店、3年前のバンコク旅行の時に来たくて、メールでさんざんコンタクトを取っていたのだが、その頃は年末年始にバーンと休みを取る店で、結局スケジュールが合わなかったのであった。
 そんな訳で、今回はスケジュール優先度も上げて臨んだのだが、何のことはない、店は元日も含め営業する体制に変わっていて、すんなり予約ゲット。

 コチラはBTSのChong Nonsi駅から徒歩3分…と思いっきり便利なロケーションに構えている。
 壁に輝くLEDUの4文字がすぐみつかる。
 クールで軽くポップで薄暗く、ずばりイマっぽい店作り。3年前だと更に「おおキテんなあ」と見えたろう(^^;)。
 満席でバンバン回ってそうな雰囲気。スタッフ数もとても多い。
 店の真ん中付近の席に案内されて、まず気がつくのが、日本人客多い(^^;)。
 勿論バンコクだから、町でもパラパラ見かけるし、これまでの店にもいたかもしれないんだけど、いきなり今日は「前も後ろも横も」日本人でビックリ(^^;)。
 まあこーゆーのは偶然が大きいけどね。
 フレンチインスパイアドでオサレで高価格帯な店に日本人…が(昨今的には)イメージに無いからなあ。日本語情報、載ったのかなあ。元日だから便利な立地探したかなあ。…などと。

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 [ Festive Set Menu ]
 *Pickled Longtail Tuna
 *Chicken Liver
 *Egg & Fermented Fish
 *Grouper
 *River Prawn
 *Beef
 *Toasted Coconut & Rice Flour
 +14 Toscana Bianco Altesino
 +15 Sauvignon Blanc Te Tera Martinborough Vineyard
 +14 Riesling Klein Constantia 1685
 +15 Rose D'Anjou Chemin des Sables Sauvion
 +15 Wallace by Ben Glaetzer Barossa Valley Shiraz Grenache
 +Muscat Beaumes de Venise Domaine des Bernardins

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 TONオーナーシェフはCIA出でジャンジョルジュやイレブンマジソンで修業。こーゆー芯の通ったフレンチシェフによるタイモダン店開業…の草分けの一軒と言えるだろう。
 薔薇の花のようなビーツタルトをつまみながら、スタート。

Pickled Longtail Tuna
 Sustainable Ocean Fish, Bitter Green Palm Sugar
 木の皿にLongtail Tuna漬にササゲっぽい隠元、どことなく北欧調のひと皿。Bitter Green Palm Sugarが確かに面白い。軽快なスタート。
 Longtail Tuna、コシナガマグロは鮪だが「Sustainable」と注釈入り。後ググリすると、日本では流通の少ない小型の現地消費主体・安価マグロらしい。

Chicken Liver
 Free Range Chicken, Seasoned Vegetable
 レバームースの上にタップリと香草・花サラダで、パンの蓋。軽くポップにタイ食材を活かす…なるほど、の継続。

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Egg & Fermented Fish
 とろとろ玉子、朝食っぽい(笑)。

Grouper
 Sustainable Ocean Fish, Celery, Nage
 ハタの松笠焼きお碗仕立て…だ。松笠がやりたかったのかなw。
 大麦入りスープで、ひと皿の味のまとめはバッチリ♪

River Prawn
 Salted Egg and Shrimp Paste
 おお、これは巨大…超巨大な川テナガエビのカレー。咸蛋・カピのごはんに多種の薬味。
 大きさに驚くが、お味も、嬉し恥ずかし真正面にすんげ~旨い!
 一座のスターはいいシゴトをしやはる。

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Beef
 Pickled Vegetable, Peanut Curry
 牛皿にピーナツカレーソースが注がれる。これはワイワイとギャロッピングな食べ心地。
 なるほどタイを上手く解釈してきたね~、的な。
 合わされる豪州グルナッシュシラーズが、パシっと気分チェンジしていて美味。

Toasted Coconut & Rice Flour
 ココナツ・米粉・トロピカルフルーツのパンナコッタ調のデセール。そしてミニャルディーズというか水菓子に西瓜・木瓜…。
 店内はてんでにさんざめいている。
 いい空気だなあ。楽しくポップな、イイ料理が加速している。
 まあ昨今のファインダイニングも色々で、劇場型的な「全ての客が同じ方向を見ている」店も多いが、こーゆー、オンザストリートコーナー的にそれぞれの客がそれぞれの色合いで盛り上がってるような店が、本来は、好きだ♪



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by aqishii | 2018-01-26 11:29 | 美味しい日々 | Comments(0)
2018年 01月 25日

シャム創世記 (8)

 2017~2018 年越しはバンコク♪
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 Gaaの皆さんに手をふって、チットロム駅へ向かう。
 都心部がざわついている。浮ついている。年明けまであと1時間半。
 バンコクの年明けのファランの大騒ぎか、スゲそうだなあ…とダイビングするトシでもなく、大人しくホテル飲み&タイの年越し番組(やっぱ「ちゃんと見える」点ではテレビの方が強いw)。

 タイの「ゆく年くる年」の類は、スタジオの面子もみな手を合わせて真剣に拝んでいるのが、味わいだ。
 その割りに、どっかの寺の雛壇坊主たちの中には、コックリと船を漕いでいるようにしか見えない方もおるのだが。…いやアレがリアル瞑想状態かw。

 そして、年越しと言えば、花火。
 今回は川から遠いAsokの宿だから無理だろう、と思ってたら、ビルの合間に小さく打ち上げ花火が見えた。めでたし♪

*****

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 元旦。バンコクも、ノホホンとした空気。ノホホン。

 *ใบเหลียงผัดไข Bai Leang Pad Kai
 *สะตอผัดพริกแกงเขียว หมูกรอบ Sataw Pad Prik Gang Kiew Moo Krob
 *ปลาทอดขมิ้น Pla Tod Kamin
 *"Lod Chong" in Coconut Milk
 *Young Coconut Pudding
 +Dirty Forty Born in Bangkok Crafted in Perth

[へべ]
 まだまだ食べたいものがある! ということで、お昼はいそいそとKKPSへ。

Kai Jiew Bai Leang
 Thai omelette with‘Bai Leang’ Thai Southern green leaves
 リアンの葉がたっぷり、白い大ぶりな大蒜もごろごろっと入った卵の炒めが、大好きな味!
 リアンの葉は、炒めるとちょっとウルッと柔らかい食感でいい香り、やさしいけれど緑の濃い感じがタイ野菜らしい青菜です。

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[AQ!]
 そう言えば、2018食い初めじゃあ♪
 オトーサンが一瞬、「ホントに来たか、ワレ」と微笑む(気がしたw)。
 リアンの葉は南部特産のよう。品良く魅力的なオムレツに仕上がる。香り野菜、って感じ。
 困ったことに、毎回頼みたくなる味(笑)。ひと皿量も軽めなんで使いやすい。

[へべ]
Sataw Pad Prik Gang Kiew Moo Krob
 Stink beans stir fried with crispy pork belly and Thai Southern green curry paste
 サトー豆、この日は豚バラ揚げとグリーンカレー味の炒めもので。
 南部のグリーンカレーは激辛のプリッキーヌーをどっさり使うという評判に違わず、鮮烈な辛さで、シューッと頭のてっぺんから何かが揮発していく(脳みそだったのかも)感じでしたが、後を引かずキレのいい辛さ。

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Pla Tod Kamin
 Deep - fried fish with turmeric
 気になっていた、魚のターメリック揚げにもチャレンジ!
 カミンと大蒜のチップが山盛りトッピングされて登場、尾頭つきのまま丸揚げにした魚は、よく揚がってて香ばしく、骨までばりばり食べられるのが楽しい♪
 インパクトのあるルックスですが味わいはナチュラル、添えて出てくる辛酸っぱいタレも好相性で、ビールをおかわりしたくなる料理でした (^^;)

[AQ!]
 ターメリック揚げ、魚はグルクン系かな。大蒜もタップリ。魚はよく揚がっており、背骨以外の骨は、ほぼ可食。よく齧りましょう。
[へべ]
 デザートには初日に気に入ったロッチョンとともに、Young Coconut Puddingを。純白のココナツミルクシロップの海に浮かぶフルッフルの柔らいココナツプディングの島と、ココナツ果肉。
 なんともいえない上品さが、この店らしい一品。

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*****

 Asok界隈、とりわけソイ・カウボーイ辺りの路面には、大量にクラッカーや花火のカラフルな屑カスが落ちている。
 エスカレータを行く兄ぃが裸足なのは、年越し騒ぎと関係があるのか、は不明w。
 そしてまたパカマラ珈琲。こちらも昨日「元日はやらはる?」と聞いてあったのであった。
 エスプレッソ・オンザロックと、Gatemala Huehuetenanngo Fancy…だっけかな。

 ええ、本日のおヒマ潰しはタイ古式マッサージ。
 実は昨日もマッサージ狙いで「Asia Herb Association」に電話したのだが、フルに満員。やっぱりそういうお日和ですかねえ…と宿の近く、Asok駅前の「Urban Retreat」に出かけ、やはり当日は一杯と聞いた上で「明日の元日はどうですかのお?」と予約を取っておいたのであった。
 バンコクらしく、カップル個室で施術。なかなかほど良かった、コチラはまた使ってもいいな。


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by aqishii | 2018-01-25 19:26 | 美味しい日々 | Comments(0)
2018年 01月 24日

シャム創世記 (7)

 2017~2018 年越しはバンコク♪
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 大晦日のチットロム駅、地上レベルが賑やかだね~。
 サイアムエリアに繋がる都心だもんね~。こっから先は交通規制かな。
 2017年最後の一食は「ガー」。
 Gagganのスーシェフ・実働エンジンと言われた女性シェフGarima Aroraの独立店で2017春オープン。その当初から某シェフに「是非行くべし」と命じられた(笑)、「この旅の目的その2」でありんす。
 で、まあGagganグループ店的な位置付けでなくはないらしく、ロケーションがなんとGagganの目の前だという。
 そんな訳で、覚えのあるチットロム駅。

 駅から、いやBTSの中から…か、一緒の、ものすごく派手なファラン女性陣とオッサンが目の前を進む。踏まれたら足の甲が死亡しそうなピンヒールだ。
 空中通路を進み、交差点角のビルに入り、エスカレータを降り、通りを南下する。ず~っと目の前を行く。
「アレさあ、(俺らと)一緒かなあ」
「いやあ、ガガンの方じゃないの?(笑)」
「しかしあんだけ派手な恰好であの人数、ってフツー、タクシーだよなあ。変な奴ら(笑)」
 なおも300mほど進む。“これはホントにGagganかGaaだろ、どっちだ?”…と思った瞬間、連中は建物に吸い込まれた。おっとこんなとこに5つ星ホテルがあんのか。…それにしてもあのピンヒール、タクシーだよなあ、フツー。なんか罰ゲームか?

 ま、とにかくワシらはGagganのとこ…と聞いてるのでまっつぐ向かう。守衛のオッサンのとこで曲がって、左手にガガン…と思ったら右手に「Gaa」看板が見えた。ほぼ「別棟」状態やな(^^;)。
 ガーの方は、道から厨房が見える。
 ハッピーニューイヤー♪ (バンコク・ファインダイニングは12/28くらいからもう、「コンニチハ」タイミングも「サヨナラ」タイミングも「ハッピーニューイヤー」って言うなあ)

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 NEW YEARS EVE 2017
 *Chilled Soup of Mango, Pumpkin and Kaffir Lime
 *Savory Betal Leaf
 *Duckoyagi & Home-Made Pickles
 +NV Champagne brut Decotte Auge
 *Chicken Liver on Toast
 *Grilled Corn
 +Gewurztraminer Albert Mann
 *Cow's Milk Tofu, Grilled leaves of Mustard & Coriander
 *Quail Egg & Royal Project's Sturgeon Caviar
 *Cray fish, Khakhra
 +Gruner Veltliner Bioweingut J.Zillinger
 *Crab, Cauliflower, Caramelized Whey
 *Khanom-La, Grilled Grouper
 +Rieslin Kabinett Fritz Haag
 *Barbeque Pork Rib
 *Lamb Keema Pao, Homemade Butter
 +St.Joseph Stephane Ogier
 *Purple Sweet Potato & Strawberries
 *Burnt Coconut Sugar Ice cream served on Organic Red Rice Cone topped with Pork Floss
 *Chocolate Betal Leaf
 +Muscat Auslese Kracher

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 厨房が地表レベルで、中2階くらいに上がってメインのサル。クールでカジュアルでラクな居心地。
 サービスは女性も多い。ウチらの担当の蓮舫カットの女子は、蓮舫より落ち着いていて感じ良いw。ワインの面倒見もこなれたもの。

Chilled Soup of Mango, Pumpkin and Kaffir Lime
 氷で冷やして爽やかな清涼感…と、バンコクは北半球ばなれした新年である(^^;)。

Savory Betal Leaf
 白い枝に二葉の蒟醤。薄くパリっとした仕立て・表面にスパイスで、まさにsavory…香ばしい。
 所謂「プレゼンの一品」ながら、存在感ある美味。

Duckoyagi & Home-Made Pickles
 ダッコヤ…ああ、で見当つく通りにduckのタコヤキがコロン…と。
 同時に蓮舫サンがピクルス船団をセット。
 Spicy Tomato, Cucumber, Chili, Garlic, Baby Bokchoy, Carrot Daikon
 Bok Choy=青梗菜。
 ピクルスの幾つかに、青山シターラを想起する。飛びぬけて旨いってこともないけれど。

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Chicken Liver on Toast
 凍結削り、かな。アリロビッスパイシーなのが嬉しい♪
 へべの皿の模様は、よく似合ってるw。

Grilled Corn
 鞘つき焼きヤングコーン。「鞘はスポっと取れます」…あ、ホントだ。マヨネーズディップをつけていただく。
 なんでだか、昨今のファインダイニングシーン、焼きヤングコーンの登場が多いですね(^^;)。郷愁っぽい旨さ?
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Cow's Milk Tofu, Grilled leaves of Mustard & Coriander
 牛乳豆腐ね~。葉の軽~いサクサク揚げが良い風味。楽しいひと皿。

Quail Egg & Royal Project's Sturgeon Caviar
Cray fish, Khakhra
 ひと口サイズ、2つ並んで登場。
 鶉の玉子も起用頻度上がったよなあ。キャビアはRoyal Project=タイ産…で、昨日のSuhringのように「何が悲しゅうて独産キャビア…」ってことが、無い。
 ザリガニ+柑橘のひと口タルトは、とても軽快♪ タイらしい。柑橘はひと砂瓤ずつバラして乗せられている(これは有効)。此処んちのコミに楊枝甘露を作ってもらお~(笑)。スプラウトも極小。

Crab, Cauliflower, Caramelized Whey
 圧倒的魅力♪ ウチらの「本日のひと皿」または「来てヨカタ」。
 焼きゴビ…は、まさにウチらの印度ツボの一つだが、それを活かしきるアンサンブル。Caramelized Whey…そうだよなあ、イイよなあ。ワンポイント、対照を与える蟹もイイ。
 器もイイ(笑)。フリッツハークもイイ♪

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Khanom-La, Grilled Grouper
 焼きガルーパのカノムラ。ポアソン・プラの位置に、変わったもん来たぜ♪
 Khanom…はタイの「お菓子」。Khanom-Laはsouthern Thai sweet made of rice, flour, sugar, honey, oil and egg yolk…だとか。焼き魚のお菓子仕立て…カノムラ包み仕立て。
(ところでカノムチン(カノムジーン)のカノムも英綴りはkhanomだけど、こっちは「お菓子」とは意味違うのかなあ)
 食べ心地もユニークであった。
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Barbeque Pork Rib
Lamb Keema Pao, Homemade Butter
 いきなり活劇調のポップな奴がスター気取りでやってきたw。コリアンダー・柘榴・赤玉葱…イタリア国旗かw。
 このポークリブは味もわりと真っ直ぐ。
 「お連れのパンです」って具合に地味に置かれたのが、必殺のカレーパンwithバター。う、う、うおっ!…これがウンマイ♪

Purple Sweet Potato & Strawberries
Burnt Coconut Sugar Ice cream served on Organic Red Rice Cone topped with Pork Floss
Chocolate Betal Leaf
 紫芋・苺はベタに。
 茶色のココナツシュガー・ソフトは何と肉鬆トッピング!で、味も極上。また、赤米の薄いコーンも素晴らしい。
「世の中のソフトクリームのコーンがこうなら、どんなにイイだろう…」とへべ。
 最後は2色チョココーティングの蒟醤の葉が出て、ブックエンド構造でコースを閉じて行く。
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*****

 …と、ナイスな2017年の〆となりました。
 Gagganに比べると、キュッと焦点が定まった感じがして、流れの品格が保たれる印象。精度も出ている。
 こちらは再訪希望の一軒だな、と思う。
 (ただし、余計な「聞いた話」も書いておくと、複数回Gaaを訪れてる方によると「品書固定度」が今のとこ、ちょっと高過ぎるのでは?…と感じるそう、である。毎回同じ…がけっこーあるらしい)

 我々の横手の下階が厨房で、ガラス張りのためたまに火があがるのが見えたりする。
 覗きこんでみると、こちらにも例のエチェバリ型焼き台が置かれている。ただSuhringのは昇降ハンドルが奥についてて「操作するの、熱くね?」って疑問だったのだが、コチラのは実用的。使用頻度もコチラは高そうだ。

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 トイレの帰りに階段を見下ろしてみたら、ちょうど直下がデシャップ台みたいで、ガリマシェフが見えた。
 手を振ったらピースサイン、可愛い(笑)。
 お勘定も済ませた頃合はだいぶ仕事がはけたようなので、厨房に寄ってみた。
 イエイ、美味しかったぜ、シェフ
 そんでさあ、俺らトーキョーからだけどシモムラシェフが此処に行けってうるさくてさあ、
 …なんて言うと、
「え、コージさんのトモダチなの?、きゃーきゃー」
 って厨房メンバーを集めてきて、記念撮影♪
 厨房メンツについても「カレは焼き場でとっても上手なの」とか説明してくれるのが、ガリマシェフの素敵なところだった。
 この時点で、トーキョーは2018年に突入…くらい(笑)。




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by aqishii | 2018-01-24 20:27 | 美味しい日々 | Comments(0)
2018年 01月 23日

レストランFEU、料理長交代

e0254271_11100445.jpg レストランFEU公式サイトによると、2018年3月から新料理長へ交代とのこと。
 2006年より勤めた松本浩之シェフから宮内信一シェフへ。

 馮(FEU)は、シェフ虎の穴…じゃないけど、シェフ輩出型店の印象なんで、交代は毎度のことでもあるのだが、松本料理長時代は12年間と異例の長期間に渡ったので、軽く驚いた(^^;)。
 次のステージは決まっていて、東京會舘だそう。
 2/10-28に集大成「シェフ松本浩之 特別メニュー」が供されるそう。

 宮内新シェフは、下村・松本シェフの厨房にいた後、渡仏、Albert 1erなどで修業。
 リールのLes Toquées de la Cuisineで料理長。Les Toquéesのサイトを拝見すると、店の歴史の中にShinichi Miyauchiの名がある…認められた働きだったのだろう。
(けっこー、前職でも現職(!)でも日本人シェフの名前とかサイトで無視されちゃうことは多い。ま、此処のとこの多くの日本人の働きで、そーゆーのも変わってきているのだろうが)
 こちらも期待されまふ♪



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by aqishii | 2018-01-23 11:08 | ニュース・情報(日本) | Comments(0)
2018年 01月 22日

シャム創世記 (6)

 2017~2018 年越しはバンコク♪
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 大晦日でしかも日曜日である。何が閉まっていても、しょうがない(^^;)。ま、夕食は確保してるし…。
 まずホテル近くの「ピークガイ」へ再訪。…するも、シャッターどん(^^;)。営業は1/3から、とのこと。
 Asok通りの「グラディップ」に回る。シャッターどん(^^;)。
 まあな(^^;)。何か調べるか…いやその前にもう一軒だけ、Asok周辺で行ってみよう。と、Khua Kling Pak Sodへ。
 随所に夜のバンコクの匂いが漂う界隈を進み、Khua Kling Pak SodのPrasarnmit店(市内3店舗ある)をみつける。
 コチラは、お、やってるぢゃん♪
 腰に伝票をさしたオトーサンに案内を乞う。
 このオトーサンがずっと面倒見てくれたのだが、テーブルウォッチが熱心で優秀なサービスマンなのであった。

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 *คั่วกลิ้ง + หมูสับ Khua Kling Moo Sab
 *สะตอผัดกุŒง Sataw Pad Kapi Goong
 *Black Jelly with Longan Juice
 *"Lod Chong" in Coconut Milk
 +Dirty Forty Born in Bangkok Crafted in Perth Amber Ale

[へべ]
 こちらはオーナーの一家がタイ南部のチュンポーン県出身で、南部の家庭料理を出すお店なのだという。チュンポーンってどこやねん? とググってみると、マレー半島を南下していく途中の細くなってちぎれそうな辺り(クラ地峡)のタイ湾側らしい。

 飲み物はもちろん、ビール!ビール!
 ええと種類は何があるのかな…と見回すと、クラフトビールの紹介らしき卓上POPが目に留まり、「これください」。出てきたのがDirty FortyのAmber Ale、バンコクのラボで開発、オーストラリアのパースで醸造しているというもの。ほど良くコクのある飲み口で、なかなかイケる。

Sataw Pad Kapi Goong
 Stink beans stir fried with prawns
 南部といえばぜひ食べたいのがサトー豆。ここはやはり代表格の海老炒めを、と頼んでみると、サトー豆どっさり入ってる!
 エビとの相性のよさは言うまでもないが、豆がみずみずしくて、カピ炒めの蝦醤が品良く旨い。うわー、これ、毎日食べてもいいかも…。

[AQ!]
 な、なんだコレ、う、ウマイ!
 サトー豆(プッタイ、臭豆、ネジレフサマメ)やカピの質が上々♪

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[へべ]
Khua Kling Moo Sab
 Stir – fried spicy Thai Southern - style dry Khua Kling curry with minced pork
 店名にもなっているクアクリンが、生野菜セットとごはんを従えて登場。
 メニュー上は「豚ひき肉の香草和え」という名乗りなのだが、こ、これは…。予想以上に汁気のないドライな仕上がりで、でんぶ調、いや、ごろごろっとした肉そぼろ的というべきか。北のイサーンは辛くて有名だが、南もやはり辛いと聞くので、おそるおそる食べてみると、バイマクルーのいい香り!
 辛さ自体はかなりあるが、全体としての調和したおいしさが際立っていて、ごはんや野菜で調整もできるので食べやすい。野菜セットの立派なインゲン豆を合いの手にぽりぽりかじっては、クアクリンを一口、ごはんも少々…と食べ進むうち、初めての味なのに、なんだか懐かしいような気分になる。
 白っぽい生姜のような野菜は、後でググるとカミン(白いウコン)らしい。タイの魅力である、生き生きと香るハーブと野菜(その境界はほとんどシームレス)の力強さ、鮮烈さに、幸せボルテージがぐぐっと上がる。

[AQ!]
 な、な、なんだコレ、う、う、ウマイ!!!
 屋号の一品だし頼みたいのは勿論だったが、激辛の料理という。オトーサンに聞くと「そうだ、辛い。ま、フィニッシュで多少の調節は効くよ」ということだったので、「レススパイシー(^^;)」と注文した。
 それにしてもウンマイ食べ物で、料理には「夢中で食べて、気がついたら無かった。どんな味だっけ?」…って間抜けなことがたま~にあるもんだが、コレ、そう(^^;)。

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[へべ]
Black Jelly with Longan Juice
"Lod Chong" in Coconut Milk
 苦味の活きた仙草ゼリーにロッチョンと、デザートも品がいい。
 ココナツミルクをかけたロッチョンは、粗めのかき氷を少々トッピングしてあり、緑色の太麺状。ぷるんとなめらかな食感が楽しく、パンダンリーフ(タイだとバイトゥーイ)の香りに東南アジア気分が盛り上がる。同じようなものはインドネシアやマレーにもあり、ベトナムでもチェーの具にするとか。

[AQ!]
 サイケなネオングリーンのパンダン色が、アジアの休日気分♪
 仙草ゼリーは典型的な出来だったが、かなり上質に感じた。

 うーん、お昼から、大コーフン♪
 コチラ、品書の料理は100種類を軽く超える。
「ねえオトーサン、明日は元日だけど、お店やってる?」
「もちのロンさ♪」
 来る来る、明日も来る!

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*****

 プロムポン駅から「Pacamara Coffee」。今日のバリスタは違う兄ちゃん。
 へべが「こないだ見ててイイ手だと思った」というエスプレッソ・オンザロックをまずいただく。
 おおこれはバンコクじゃ! ほっとひと息。
 その後ドリップで、Honduras El Durazno washed Lempira。

 プロムポン駅、Emporiumの空中通路の仮設ステージ前にビッシリと腐女子(^^;)風が陣取っている。大晦日番組かなんか?で、アイドル系が来る?とかあるのかな。
 絶賛ヒマヒマ中の我々は、BACC(Bangkok Art and Culture Centre)へ向かってみる。

 ナショナルスタジアム駅。駅前空中通路はサンタ帽のミュージシャン。「唄+アコギ+ドラムパッド(Roland)」の編成だが、この編成、滞在中にもう一回見た。流行ってるのかな? まあわりと歌モノには合理的なシステムかな。
 BACCまで行かずとも、東急前広場がアート状態♪
 「MBK Center Merry X'Mas & Happy New Year 2018 "The Amazing Carnival"」で、アーティストは「MAMABLUES」。時にちょっと、諸星先生っぽいのがイイね♪

 空中通路からBACC入口を見下ろすと、シーンとしている。…半ば予期していたが、大晦日・元日は休み。1/2から開けるようなので、2日は見られるね。
 …と言う訳で、東急でお買物。タイのスパイスセット・日持ち食材・レトルト・お菓子などなど。



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by aqishii | 2018-01-22 11:44 | 美味しい日々 | Comments(0)
2018年 01月 20日

Paul Bocuse、亡くなる

 Paul Bocuseさんが亡くなられたそうです。合掌。

 …さすがに巨大な存在過ぎて、我々ごときにコメントは無いです。
 1926年2月11日 - 2018年1月20日。

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by aqishii | 2018-01-20 23:59 | ニュース(海外) | Comments(0)