AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

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2018年 02月 27日

2017 NYCの新店

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 TimeOutの記事「The 10 best NYC restaurants of 2017」。NYCの新店ランキングらしい。

1. The Grill
2. Nur
3. White Gold Butchers
4. Eleven Madison Park
5. Da Xi
6. Empellón
7. MIFUNE New York
8. Sushi by Boū
9. Union Square Cafe
10. Daily Provisions

 Eleven Madisonが何で4位に?…と思うが、50Bestでトップを獲得後すぐに閉店(変わった行動だ(笑))していたのの「再開」ということでの「opened in 2017」らしい。

 3位の「White Gold Butchers」は“star butcher”Erika Nakamuraの店だと言う。この日本名前の姐さん、東京生まれ&育ち…らしいっすけど、色んな方がいるもんだなあ♪

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by aqishii | 2018-02-27 14:36 | 情報(海外) | Comments(0)
2018年 02月 26日

FDLより、「えぐい食べ物」

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 ちょっと前のFDLの記事「AROUND THE WORLD IN 11 WEIRD FOODS」
 後で気になりそうだから、メモっとこ(^^;)。(昆虫食はきりがないから外した、って)

CHINESE CENTURY EGG
 皮蛋。

FILIPINO BALUT
 バロット。ベトナムの「ホビロン」の名前が日本では有名かなー。中国・カンボジアでも。
 記事筆者は「No thank you」と言っているw。

ICELANDIC HAKARL
 塩漬・発酵した干し鮫。
 アンソニー・ボーディンが「最悪」と言った、と紹介されている。

AMERICAN ROCKY MOUNTAIN OYSTERS
 揚げ睾丸。ネーミングが阿呆やw。

SLOVENIAN SOUR MILK
 自然放置発酵乳、みたい。

SCOTTISH HAGGIS
 大物登場。

SINGAPOREAN BIRD’S NEST SOUP
 西洋的にはシンガポールのイメージが強いのかしらん?

TURKISH KHASH
 中央アジア広域にあるカシュ。羊、または牛の頭・足・内臓など煮込み。
 頭をそのまんま煮て出すあたりを「weird」と言っている。

JAPANESE SHIRAKO
 あ、そ?

ITALIAN CASU MARZU
 カース・マルツゥ、サルデーニャ語で「腐ったチーズ」。生きたうじ虫入りチーズ。

YUNNAN HAIRY TOFU
 毛豆腐。毛は白い黴。安徽省名物と紹介されることが多いか。




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by aqishii | 2018-02-26 17:40 | 年代記(海外) | Comments(0)
2018年 02月 23日

IDENTITÀ GOLOSE Guida 2018 Albo d'oro premiati

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 イタリアのカンファレンス主催などで知られるIDENTITÀ GOLOSEの年度賞2018年の眺め。

Il Miglior Chef : Matias Perdomo e Simos Press, chef del ristorante Contraste a Milano
La Migliore Chef : Marta Scalabrini, chef del ristorante Marta in Cucina a Reggio Emilia
Il Miglior Chef Straniero : Mateu Casañas, Eduard Xatruch e Oriol Castro, Disfrutar a Barcellona
Il Miglior Sous Chef : Davide Di Fabio e Takahiko Kondo, sous chef di Massimo Bottura al ristorante Osteria Francescana di Modena
Il Miglior Chef Pasticciere : Ascanio Brozzetti, Le Calandre a Rubano in provincia di Padova
Il Miglior Sommelier : Manuele Piravano, D'O di Cornaredo
Il Miglior Maître : Mario Vitiello, Il Comandante dell'hotel Romeo a Napoli
Sorpresa dell'Anno : Federico La Paglia, ristorante Sikelaia a Milano

 スーシェフ賞には、フランチェスカーナの紺藤氏の名が。同賞は、2011年に徳吉氏も受賞している。

 今は、これらの賞の「これまで」が1頁にまとめられていて、見やすい。
 例えば歴年のシェフオブジイヤーは、

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2008
 Ciccio Sultano
2009
 Massimiliano Alajmo
2010
2011
 Niko Romito
2012
 Paolo Lopriore
2013
2014
 Alessandro Negrini e Fabio Pisani
2015
2016
 Enrico Bartolini
2017
 Matteo Baronetto

 と、「何となくの時間軸の流れ」が感じられる。

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by aqishii | 2018-02-23 17:23 | Guide : Italy | Comments(0)
2018年 02月 22日

続・秘密の小部屋 101.

 小部屋…すなわち古典落書風に言うと「思考と空想の部屋」(笑)についての考現学。
 まことにお店にはアイスマヌ的ゴメソな話ですが、そこに語られる表情が面白いってんだもん(^^;)。

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2011年 ラッセ

 2011年オープンのこの店に、同年内3回目の訪問。
 イタリアンのシェフは帰国数年の変化が激しい…のをこの頃は改めて学べたようで、良い体験だった。
 小部屋は、今もそうだが、わりと地味w。





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 以後、我が家が偏愛するようになるこの一軒は、この前年あたりから行きだしている。
 小部屋は「古い民家改造型」店舗である面影を残す、エスニックあるある調w。



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2011年 北島亭

 は、自分は熱心に行っていたのが20世紀中なので、改装後の小部屋は馴染みがない。…と言って、改装前を覚えているかと問えば、覚えてない(店内風景はボンヤリ覚えているが)。
 いずれにしても、んなことを言おうが言うまいが、「幌」が変わってないのは偉大だ♪ (まだ変わってません、よね?)




LoDoc

AQ! / Lo.doc 【CD】
価格:2,500円


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by aqishii | 2018-02-22 14:47 | 小部屋考現学 | Comments(0)
2018年 02月 21日

The Michelin Nordic Guide 2018

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 ミシュランガイド北欧版、その4年目が発表となった。北欧全域版としては3年目。

●新3つ星

 1週間履いた靴下がにおい出してもクンクンしながら待つミシュラン、、、としては素早い仕事(笑)。
 まあ「前店から続いている」という判断なのだろうが、新店オープン半年での3つ星…は論評に晒されそう。
 まあ、コペンとオスロに輝く3つ星をストックホルムにも…というバランス取りには良かったろう…という風に見えてしまうのも、論評に晒されそう?(笑)
 ところで、個人的には…知人サークル的には、の話も付記しておくと、あまり芳しくない感想の多い当店なのだが、そちらサイド側からも「移転してからとても良くなった」という声が聞こえてはいる。


●新2つ星
 Kadeau Copenhagen
 Daniel Berlin

 Frantzénもそうだが、妙に「世評に従った」みたいなチョイスだ(笑)。ますます取れないよ(^^;)。


●2つ星
 COPENHAGEN:a|o|c、Kadeau Copenhagen
 HENNE:Henne Kirkeby Kro
 STOCKHOLM:Oaxen Krog
 MALMÖ:Vollmers
 SKÅNE TRANÅS:Daniel Berlin

 オープンした新「Noma」は、「この版には間に合わず」の扱い。


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●新1つ星
 COPENHAGEN :Jordnær
 VEJLE:Me|Mu
 HELSINKI:Grön
 OSLO:Galt
 MALMÖ:SAV
 STOCKHOLM:Agrikultur
 STOCKHOLM:Aloë

 昨年、「頑張れストックホルム・ヘルシンキ・オスロって感じ?(笑)」と書いたら、見事に、ストックホルム・ヘルシンキ・オスロから出たヽ( ´▽`)丿。
 ここ見てるな?(笑)…ってか、香盤表が読めるんだよな、ミシュランw。


●1つ星
Clou
Era Ora
Jordnær
Kiin Kiin
Kong Hans Kælder
Marchal
108
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Studio at the Standard
Domestic
Frederikshøj
Gastromé
Substans
Kadeau Bornholm
Ti Trin Ned
Dragsholm Slot
Frederiksminde
Me|Mu

Ask
Ora
Demo
Grön

Dill

Galt
Kontrast
Statholdergaarden
RE-NAA
Sabi Omakase

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Agrikultur
Aloë
Ekstedt
Gastrologik
Imouto
Sushi Sho
Bhoga
Koka
SK Mat & Människor
Thörnströms Kök
28+
Upper House
Bloom in the Park
SAV
Sture
Hotell Borgholm
PM & Vänner


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 がが~ん、Den Røde Cottageの名前が無い!
 ググってみると、2017年一杯で閉店した模様。
 Anita Klemensenは、「何か新しい展開を考える時期」「ミシュラン星は目的じゃないし」…と、北欧くっさいコメントを出しているようだ(^^;)。
 ちなみにコペンでは珍しく経営状態は良かったらしく、昨年・一昨年と安定して70万クローネほどの黒字を計上…とわざわざ数字入りで報道されている。
 いやあ、、、当面は、寂しいなあ。ひっじょーに個人的にだけ言えば、Den Røde Cottageは再訪したかった、個人的再訪希望度で言えばGeraniumやRelæより高い店でありました…。

 で、Den Røde Cottageのサイトを見ると、「店舗」は引き継がれるようで、「DEN RØDE COTTAGE」の名前のまま、若い新オーナーたちの下、来月3月にはスタートするようだ。「ポリシーなどは以前のまま」のようなことを言っている。

 …しかし、続けてミシュラン星のメモを取っていると、段々、「何処が星取ったか?」より「何処か閉店してないか?」チェック目的みたいになってくるなあ、、、ヽ(^~^;)ノ

 あと、「Bror」は『Bib』を失ってしまった。すわこっちも何かあったか?…とサイトを見たが、フツーに営業している模様(^^;)。
 nomaファミリーとしては情けない気もするが、まあBibはあってもなくても…とは言えるか。
 (追記:Brorはやはり閉店に向かっているようだ、との現地情報いただきました)

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by aqishii | 2018-02-21 12:47 | Michelin | Comments(0)
2018年 02月 20日

ヒーローの島 (3)

 2月アタマは広島へ。
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 コラボ "Manville in Japan"
 *菊芋のヴルーテ、カカオ、コショウ。
 *アオリイカのラグー、イカのサブレ添え。
 *地御前の川崎健さんの生牡蠣、りんご、わさび。
 *マツバガニ、大根ペーパー。
 *ヒラメ、昆布、わかめ、貝、岡本醤油。
 *岩国レンコン、黒酢、アワビ、ふきのとう。
 *フグ、白菜、塩レモン、梅。
 *安芸太田町見浦牧場の黒毛和牛ロティ、伊勢エビ、さつまいもと大根の折り紙仕立て。
 *竹原 藤井酒造の酒粕のアイスクリーム、イチゴとシソのシロップ。
 *ヴェルヴェーヌの泡、ショコラ。
 *オリーブオイルのムース、ヨーグルトのソルベ、バジルのヴィネグレット。
 +Champagne blanc de blanc / Collin-Guillume
 +08 Provinage cepage romoran
 +06 Chablis La Foret / Dauvissat
 +14 Sancerre / Pascal Cotat
 +04 Hospices de Beaune Pommard Cuvee Suzanne Chaudron La Gibryotte

「今度、フランスの若いのとコラボやります~」
「え、何なん?」
「いやあ、ワシもようわからんのだけど(笑)」
 という訳で広島に飛ぶことにした(^^;)。
 ようわからん、ってのがイイですよね♪

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 来るのはBaux de Provence(アルルとかアヴィニョンのそば)「Domaine de Manville」というホテル内のレストラン「Table de Manville」のシェフMatthieu Dupuis Baumal御一行。
 Matthieuは、Gault et Millauの当年Grand de demainを受賞しており、「上のステージへの切符」をげっとしてきたぜこの野郎♪…くらいの若手、と推測される。
 日本の数箇所でコラボ行脚だそうだが、広島にも足を伸ばす。

 今年は広島も寒い。
 ジャルダンの後ろのお山がキラキラ。
 店内は日仏入り乱れたスタッフ(撮影班も含め(笑))が、忙しく立ち回っている。
 ぼんすわ♪

 シェフ・マチューは巨漢。ボクシング上がりらしいw。
 小山シェフが「マッちゃん」と呼ぶんで、もう「マッちゃん」にしか見えない(笑)。

 アミューズは、ブイヤベースのミニ解体。スープを先に、の指示。
 目の前の光景がフランスに即変する、濃密な塩気♪ アイオリトーストは、もう少し食い易い方がいいけど。

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菊芋のヴルーテ、カカオ、コショウ。(マッちゃん)
 トピナンブールは、今宵マッちゃんスマッシュヒットその1。ヴルーテ自体の出来が良いし、柑橘(はるか)を入れるアイディアは素晴らしい。カカオも響き合う。

アオリイカのラグー、イカのサブレ添え。(賢ちゃん)
 2年前「凄いのキターーー♪」と叫ばされた烏賊ラグーは、今やジャルダンの「スペシャリテ」扱いに昇格したようだ。

地御前の川崎健さんの生牡蠣、りんご、わさび。(マッちゃん)
 牡蠣も良い出来だと思う。あまり図々しい仕立てにはせず、健牡蠣(マッちゃん御一行は、川崎健牡蠣の見学に行ってきた)の味の良さをサポートする。林檎・山葵の香りも、アリ。
 ところで、シーズン初健牡蠣…のワシら。やっぱ、すんごいパワー!

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マツバガニ、大根ペーパー。(賢ちゃん)
 新作?かな。どえらい!
 鼻息で飛びそうなペーパーに、濃密な香りと味。トータルの食味が抜群。大根2色、隠れたタラの芽。
 後で聞くと「新兵器の技じゃ~」。

ヒラメ、昆布、わかめ、貝、岡本醤油。(マッちゃん)
 平目、海苔巻、帆立、蛤、昆布。ソースに大崎上島岡本醤油(見学してきた)がタップリ(プロバンスでウケるでしょう(笑))。
 (実は)来日が7回目だというマッちゃんは、日本大好き。
 賢ちゃんは、生産者見学やら広島食い倒れやら、細かく面倒をみてあげたようで、おつかれさまでした♪
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岩国レンコン、黒酢、アワビ、ふきのとう。(賢ちゃん)
 蓮根vs.鮑、2パート対抗型の1皿。揚げ岩国蓮根と蓮根コロッケミルクソース。蒸し?鮑に、黒酢・蕗の薹ペースト。オトナな対比の贅沢。

フグ、白菜、塩レモン、梅。(賢ちゃん)
 河豚、賢ちゃんの新作?かな(→アタリ)。
 贅沢なサイズの河豚(笑)、スープ仕立てに近い汁気。白菜~塩レモン~梅、このチームの麗しさにウルウルする。素晴らしい。

安芸太田町見浦牧場の黒毛和牛ロティ、伊勢エビ、さつまいもと大根の折り紙仕立て。(マッちゃん)
 牛~伊勢海老~パースニップ?、フランス料理らしさもたっぷりまとった、マッちゃんのフェット♪
 さつまいもと大根の折り紙仕立て…は、チミらのぶっとい指でようやりまんな?(笑)

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竹原 藤井酒造の酒粕のアイスクリーム、イチゴとシソのシロップ。
 酒粕x苺x紫蘇、うわ~ん、おいちい♪ デセールは担当を聞かなかったんだけど、賢ちゃん?

ヴェルヴェーヌの泡、ショコラ。
 ヴェルヴェーヌの泡、ショコラ:軽くて香り立って、プレデセール・ポジションにばっちし。

オリーブオイルのムース、ヨーグルトのソルベ、バジルのヴィネグレット。
 オリーブオイルのムース、ヨーグルトのソルベ、バジルのヴィネグレット:まさにプロヴァンス。
 聞かなかったんだけど、この最後の2品は、Table de Manvilleでやってるそのまんま…なんじゃないかなあ? ものすごくピッタリ来てる。

 ところで、南仏の人間は必ずしも巨体ではないのだが、Manvilleの連中は、デカイ。
 若そうなメートルの下の子なんて、190cm級。
 締めの挨拶に同行してきたスーシェフのイタリア人ジョバンニ…もデカイんだが、可愛い。若そう!

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「なんか今日、マッちゃん、イイことあったみたいなんですよ♪」…と賢ちゃん。
 …どうも、星が付いたらしい。フランスからそういう連絡が来ていると言う。マッちゃんはゴキゲンだ。
「いやいやいや、それはオメデトーーーー!!! 凄い夜だね♪」
 Gault et Millauの当年Grand de demainとしてはトーゼンの星ながら、初めての星の貰い心地はやはり格別だろう。
 奇遇というのか何というのか、我々にとっても「仏ミシュラン2018…と言えば、あのアレね」と記憶される年度となった(笑)。
 マッちゃんによると「ウチの辺り、なんかちっともミシュランの調査員が来なかったんだけど、最近急に3回も来てさあ…」という話だったのだが、今年はミシュランが南仏の星を割りと動かしてきたのが関係したかもしれない。

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 と、赤本も祝福する日となった。
 マッちゃん・賢ちゃんの織り成すコースは、マッちゃんがボクサーだと聞くと「キンシャサの奇跡」のよう(笑)。
 マッちゃんがフォアマンばりの豪腕を唸らせれば、賢ちゃんが蝶のように軽いステップで巧みにカウンターを入れていく。
 ま、戦ってるわけじゃないけどw。
 客席は熱狂したぜい。




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by aqishii | 2018-02-20 22:38 | 美味しい日々 | Comments(0)
2018年 02月 19日

ヒーローの島 (2)

 2月アタマは広島へ。
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 +白茶に杜仲
 *薬膳スープ:牡蠣・枸杞・白菜・オクラ・シメジ…
 *菊芋・人参の柚子酢和え
 *独活・チシャトウ・人参・胡麻の山椒油炒め
 *海老チリ:長芋・陳皮・青梗菜・生姜
 *春菊・椎茸・豚の胡麻油炒め
 *黒米ごはん
 *蜜柑・棗のデザート
 +普洱茶に紫蘇

 お昼。
 こちらもジャルダンK山シェフに「いいとこある?」と聞いてた一軒。
 袋町の便利な場所。

 お店の前に、
薬膳家菜「無農薬で旬のもの」
 と書いてあり、まさにその通りであった。お昼は3000円コース一本。

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 2階の店舗は広くて小ざっぱりして落ち着く。
 棚の保存瓶に、杜仲・陳皮・仙草・棗・檸檬皮・貝母・蒲公英…などが並ぶ。

茶(白茶に杜仲)
 からスタート。

牡蠣入りの薬膳スープ

菊芋・人参の柚子酢和え
 この菊芋は、ナマ。そっか生でもいいんだねー。爽やか。

独活・チシャトウ・人参・胡麻の山椒油炒め
 独活とチシャトウが香り立つ。

海老チリ:長芋・陳皮・青梗菜・生姜
 エビチリ名乗りだけど、所謂「エビチリ」とはかなり遠い。多分、「エビチリ」イメージをつけてあげると日本人が食べやすい(喜ぶ)から、かな。
 長芋の陳皮炒め・トマトソース…って感じでほとんど辛くない。陳皮が上モノ。

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春菊・椎茸・豚の胡麻油炒め
黒米ごはん
 何か、好きなもんばっかり出てくる(笑)、…って感じ。
 春菊を胡麻油の香りを効かせて炒め、それで黒米ごはんをワシワシ食べる。
 主人の西岡レンレンさんは北京出身らしい。北の家菜…のせいか、何処となく節々に、孫幼婷さんを思い出すような風情がある…ような。

蜜柑・棗のデザート
 美味しいです。密度感アリ。

 すべてがスッキリして香り高く、爽やか。…たしかに身体に良さそう(笑)。
 好感度高し&すごく使える(ウチの来広の場合、昼とか)。

 飲食店の感想のよくある(陳腐)表現として、「近所にあったら(素晴らしい)…」ってのがあるけど、此処なんかは、ほんっとに、近所にあったらいいね♪

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*****

 お食後の珈琲は同じ袋町、すぐ近所にある「OBSCURA COFFEE ROASTERS Hiroshima Fukuromachi」へ。
 …そう、三軒茶屋の「OBSCURA COFFEE ROASTERS」なのだが、何でだか知らんけど、広島にぽつりと支店があるのだ。
 RwandaキリンビCWSウォッシュド、RwandaシーラCWS、Indonesiaリントン・オナンガンジャン…など。
 大まったり♪

 八丁堀でマッサージなど…。




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by aqishii | 2018-02-19 22:20 | 美味しい日々 | Comments(0)
2018年 02月 16日

ヒーローの島 (1)

 2月アタマは広島へ。
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 残雪の残る東京から広島へ飛ぶ。

 久しぶりに空港の天政。前日予約。11時台は空いてるし、いいテンポ。
 ビールはドライプレミアムしかない…そうだっけ? そう言えばターミナル全体にAサヒ臭いなあ。
 これがSーパードライだったら家庭内暴動(笑)だけど、ドライプレミアムっつうのは、まあいいんじゃない。

 *ゲソ小鉢
 *南蛮漬
 *才巻 きす しらうお 牡蠣海苔巻 穴子
 *たらの芽 たけのこ 椎茸 銀杏 十字茄子
 *白子天・生湯葉の金目出汁茶漬 石焼仕立て

 海老。こちらでは初めて?…クモも出た。
 才巻、鱚、たらの芽、筍、椎茸、穴子など、いずれも近年の「高級天麩羅」の中では小ぶりめのサイズ。でも昔はこうだったよなあ。天麩羅らしい香りがよく立つ。なんか最近の、「金を取るからにはでかいタネ」みたいなの、って、どうなんだろう? (詳論を言えば、店ごと…ってことにはなるが)
 鱚の香りは特筆もの。海老もどこか、「天政」で食ってる感…が漂う。
 早どりの筍は出汁で煮てあるそうだが、その具合が実に良い。逆に、「日本料理の筍扱い」の多くが、甘過ぎて・出汁を利かせ過ぎだと思うような、そのくらいに抑えている。
 たらの芽と茄子は単品追加した。どちらも頼んで良かった。茄子が、絶品。緑の味香りが吹き抜ける。かなりレアな揚げ。
 穴子はヒジョーに旨い。「これぞ天政」と言いたくなるくらいフィンガープリントがある…よなあ。窓の外には遠く東京湾。

 随分と凝ったゴハン(石焼茶漬)は、天麩羅屋らしさも出てるし、実にケッコー。天バラと天茶を兼ねた雰囲気があるし。お味は上品なはんなりさで、良い。カラスミ粉と柚子胡椒。

 今回もかなり好印象。
 お供のセットは、塩・レモン・塩麹・梅。
 下のコースにはサーモン味噌漬の天麩羅?…なんて変わりダネも出てた。

*****

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 広島も寒いが雪はない。
 広島空港からのバス、広島駅行きと広島バスセンター行きは、別の便だった。間違いかけた、行き先をよく見るよろし(^^;)。
 宿はバスセンターの近所。これはいいロケーションだった。

 到着日夜は『ÉPURÉ(エピュレ) 』。 「Ouverture... le 15 novembre 2017」…ってんだから、まだオープンしたて、だ♪ (前店は広島「ルココ」)

 広島の夜をどうしよう?…とジャルダンのK山シェフにお伺いをたてたら出てきた名前が、フレンチではコチラ。あれそう言えば…と思い返せば、K田先生もこないだ来てたみたいで、ああそれならば…とすんなり決まった。(当初は宇部に行きたかったのだが(^^;))
 場所は広島駅近く、猿猴川河畔。広電的には稲荷町駅がいちばん近いかなあ。
 広電に乗ると、サンフレッチェの選手が「次の駅は…」とアナウンスする。さすが広島じゃ…と思ったけど、降りてから見たら「サンフレッチェ・ラッピング車両」だったんで、この車両だけかな?

 おこんばんは。
 まだ、祝いの蘭がフレッシュな店内へ。

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 *鶏リエット・栗 パープルシャドウ・アンショワ
 *海鼠 椎茸 コンソメ
 *水イカ・シューフルールムース ヘーゼルとそのユイル 根菜とトリュフ
 *鶉 トピナンブールのデとヴルーテ シャントレルとマッシュルーム
 *寒鰆 ソースシャンパーニュ ブロッコリとそのクーリ 豆苗
 *シャラン鴨ロティ ベトラーヴ ローリエ 骨のソース セルリラーヴ プティヴェール
 *栗・カシスのデセール
 +Champagne Mangin
 +03 Hospices de Nuits NSG Les Didiers Cuvee Fagon Bertrand AMBROISE

 おまかせムニュが2本とスペシャル…の3本立てだが、真ん中でお願いしている。
 冬らしいムニエのシャンパーニュ、マンジャンで乾杯しながらワインリストを拝見する。
 かなりグッと来る。
 お値段の欄を拝見する…またかなりグッと来る。…あまり言いふらさない方がいっか、というくらいw。
 ま、しかし、マダムに「何か今日良さそうなの…」とご相談。幾つかの提案のうち、リスト外(だっけかな)のベルトランアンブロワーズのオスピスに。
 暑かった2003年ももう15年、頃は良し、艶福♪ いやあハッピーになっちったよ。

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 可愛らしいサイズのアミューズから、海鼠ンソメ~ミズイカ・シューフルール~鶉・トピナンブールのホップステップジャンプ!
 いやいやいや、魅惑が迸る♪
 かなり変わった取り合わせだけど、フランスが香り立つ。…って感じ。
 海鼠/水イカの“機転”から鶉・トピナンブールの芳醇への流れが、たまらん♪

 海鼠はしかし、フランスでも使っていたそう。コンソメでいただくの、すんごい、アリ!

 ミズイカは「甲イカもあるけどこの辺はミズイカですね」と仰ってた。(これが、後ググリするとけっこーややこしい。九州まで行くとミズイカはアオリのことだが、広島は違う。広島では、釣りに関してはミズイカ=スルメ、食材に関してはミズイカ=ケンサキのことである。…という意見が多いみたいなんすけど(^^;))
 シューフルール・ヘーゼルと、珍しくも妙なる響き。

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 そこから、鶉・茸・トピナンブール…の「どうしようもなくフランス」世界へダイブ。本日いちばんフルフル来たかも♪

 プラは一段、堂々とした安定感。
 ポアソンの、サワラは塩気を思いっきりソースの方に寄せたのが、メリハリ感を生んでいる。

 とどめは、「島根産猪もちょっと迷いましたけど、今日の状態は」シャラン鴨。よっしゃ~♪
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 構成もひと皿ごとの実質も、実に「キュイジーヌ・フランセ!」で、満足感が高い。
 フランスのエロさをたっぷりと滲ませながら、振り返ってみると現代化も十分にあり~の。
 後半は(変に量的に)膨らませ過ぎないので、食べやすさもアリ。

 最後の客となったのでちょっとシェフとお話。
 コンソメが…ソースが…、なんて感想を申し述べると、もうすぐ冷蔵庫からタッパを取り出してきて「コレはですね~(笑)」と具体的な話が始まる。この“ボクの可愛くてしょうがないソレ”感…って、料理好きシェフ・メルクマールだよなあ(笑)。





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by aqishii | 2018-02-16 00:06 | 美味しい日々 | Comments(0)
2018年 02月 15日

コラボ 「千葉 尚(AQUAVIT)×武田 健志(Liberte)」

 1月末の話。
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 *Caviar / Potato
 *Salmon / Celeriac
 *Whelk / Soy Milk
 *Horse Meat / Urchin
 *Crab / Kohlrabe
 *Bamboo Shoot / Clam
 *Wing tips / 'Suppon'
 *Soft Roe / Champignon
 *Flounder / Lojrom
 *Pigeon / Mi-so
 *Lily bulb / Chocolate Blanc
 *Fuki-noto / Strawberry
 +NV Cuvee Royale Joseph Perrier
 +14 ABC Hildegard
 +16 醸し人 九平次 Le K Voyage
 +12 Aruga Branca Vinhal Issehara
 +08 GC / Taupenot Merme
 +J.M.Roulot L'Abricot du Roulot

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 [千葉 尚(AQUAVIT)×武田 健志(Liberte) スペシャル・コラボレーション・ディナー]…だそうで、ほほぉ♪
 復習しておけば、アクアヴィットは店はオープン10年になるが、昨年7月に俊英・千葉シェフを迎え、新たな展開をスタートしておよそ半年。
 リベルテは5年あまり続いた麻布十番の店を2017年一杯で閉店。武田シェフは次なる新天地を物色中。
 …と、そんなタイミングでの2日間のコラボイベントである。
 ナカナカの刺激会である♪

 さて着席して気付くのは、卓上に品書が置かれているのだが、そこに書かれているのは食材の名前。
 A群に12種類、B群にも12種類の食材名が列挙されている。
 この「12」と言うのが今日の「皿数」で、それぞれの皿は2つの主素材の組合せで出来ているのだと言う。
 それぞれA群から1つ・B群から1つ…だから、「当てれ」と言う(^^;)。

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「え~、またクイズですか~? (^^;)」
 …と、昨夏の武田シェフも参加していたコラボ「Big 5」の『作者当てクイズ』を思い出す。
 またまた武ちゃんのクイズ形式か…って、武田シェフが言い出したわけではないらしい、両回とも(笑)。

 海原雄山なら「ワシを試す気かあ~」とか暴れるところなんだろうが(笑)、ついつい食いしん坊の性で食べ物のことを考えるのが好きな面々、謎解きに魅入られてしまう。
 おかげで、初対面混じりの大卓であったのだが、アッと言う間に打ち解けて答え合わせしてるんだから、まあ作戦は成功…と言わざるを得ない(笑)。
 A群・B群を12本の線で結ぶのだが、ヒントというか例解として3本は既に引かれている。
 「キャビア」-「じゃがいも」 「サーモン」-「根セロリ」 「つぶ貝」-「豆乳」

Caviar / Potato
Salmon / Celeriac
 じゃがいも・キャビア・芽葱。
 ソーモンと根セロリはいい相性、少し“北”っぽいし。+林檎・ライ麦タルト。ミニ・スモーブローのような形。
 この2点は切り株盛り。

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Whelk / Soy Milk
 そうそう、本日献立は基本的に武田シェフ原案だって。「武ちゃんポップアップ」に近い形のコラボ。
 ツブはすっぽり豆乳泡に隠れる。

Horse Meat / Urchin
 馬-雲丹は(クイズ回答としては)読み切り(笑)ましたとも♪
 葉巻型に詰めた馬に雲丹・花紫蘇、多少グニュっとするが「お手でどうぞ」。

Crab / Kohlrabe
 ほぐした蟹をコールラビ薄片で包み、ミニ洗濯バサミで留める。コリアンダー・スプラウト。
 回答:し、しまった、これは十分アリと読めてもヨカタ筈の、蟹-コールラビ。他との兼ね合いでハズしてシマタね~(^^;)。

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Bamboo Shoot / Clam
 筍-蛤。“まぁベタ気味だけど”賭けといてヨカタ、当たり。
 仕立ての方は、焼筍に蛤、そこにタップリのクレソン・菜花、そして、タラの芽・こごみなど山菜や小蕪根など。仕上げに蛤スープ。
 ベタ気味…と言った通り、類例は少なくないかもしれないひと皿だが、めっちゃ出来が良い。繊細さをキチンキチンと残して活かし、スッキリと仕立てている。貝の旨味酸を立て過ぎない、というか。
 とても美味しい。

Wing tips / 'Suppon'
 武タッキー(笑)。…いや武田健志シェフなんだから、そのまんま「健タッキー」かw。
 焼板に包んだ、中華のような手羽先スッポン詰め。添えられる碗には、エンペラ・空豆・青豆・木の芽の吸い物。「添え」なんて言っちゃったけど、武田シェフも言ってた通り、碗の方が「主役」=艶美味。
 消去法的だったが、回答「手羽先-すっぽん」…ワタシは当たり。

Soft Roe / Champignon
 白子-発酵マッシュルーム。「@アクアヴィット」ならでは、って感じのひと皿だが、、、…うま~い~ 斬新~♪
 美味しいです。ありそうで、不思議。トータルな意味で、食感に、不思議の誘惑アリ。そして、白子の床しい美味しさが、力技ではないメソッドで、引き出されている気がする。
 クイズとしては、ハズした(^^;)。

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Flounder / Lojrom
 平目のロイロムソース。ちぢみ菠薐草。
 千葉シェフに「2017年のロイロム、不漁だっていうじゃない?」「へへへ、さすがにボクは隠し持ってます♪」

Pigeon / Mi-so
 味噌は、ブーダン・臓物を合わせた上でエスプーマに。本命のソースはサルミ。
 このシステムが、じつに鋭利、賢明。
 「一瞬、アジアン」な香りがするw、こないだのオード生井シェフを思い出すタイプの。
 浅葱もイイ。
 オマケに、腿・心臓のパイ(心臓がウマイ)添え。

Lily bulb / Chocolate Blanc
 百合根のグラス! 新しい!!…と言ってイイと思われ。サレップを思い起こす感じになる。ショコラブランは引き立て役で、ひと粒の馬告(!)が「特別出演」、効いてる。

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Fuki-noto / Strawberry
 苺+蕗の薹は、口ぶりからすると前から持ってる(武田シェフの)スペシャリテ?
 この組合せ、まあ、無くは無さそうなんだけど、圧倒的に上手・ウマイ・繊細なバランス、これには勝てないでせう!
 デセール2品、素晴らしかったな。クイズ的にも当たったしw。
 合いの手のL'Abricot du Roulotがまた麗しい。なんでもジャンルイシャーブの果樹園のアブリコだとか。

*****

 ディナーイベントの感想としてはかなり阿呆になってしまうが、オイシイ会だったなあ(^^;)。
 武田シェフの個性を皆の衆がどうとらえてるのか、イマイチわからんのだけど、自分はけっこー、その繊細さ…と思っている。
 今晩はその繊細な構成が、ほど良く研磨され整理されてスッと美味しさとして渡された印象であった。
 そして、それを演出しお膳立てし具体化していく千葉シェフはじめアクアヴィットの力量も、熱いものがある。

 会の名は「AQUAVIT × Liberte」、それぞれに楽しみな2018年だ。
 千葉AQUAVITは前述のように、まだ始まったばかり。この都内でも屈指の品良く豪奢なハコにどんな花を咲かせるだろう。
 そして武田シェフの方は「年内には具体的な話が出来る」んじゃないですか、って感じのよう♪



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by aqishii | 2018-02-15 17:26 | 年代記(日本) | Comments(0)
2018年 02月 14日

バンコクのレストランの「sustainability」

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 「sustainability」についてどう考えるか?…は現代のキーワードの一つではあるが、年末年始のバンコクでは、伺った一軒目「Haoma」からしてサイトのトップページに、
「Chef Deepanker Khosla is both the engine and the pilot of Haoma's passionate endeavor to become a pioneer in sustainable fine-dining. 」
 と記されていた。
 先端のシーンでは、関心が高いのである。

 bk.asia-city.comでは、
 という記事が上がっていた。その6軒とは、

Bunker
One Ounce at Chang Chui
Rarb





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by aqishii | 2018-02-14 19:47 | 年代記(海外) | Comments(0)