AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

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2018年 08月 28日

お盆でおぼーんホルム (11)

 お盆休みは北欧へ。(標題「お盆でおぼーんホルム」はU-35活躍中のGUシェフからいただきました、、、(俺のせいじゃないっw))

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 [bornholmerbank]
 *Carrots from Lammefjorden, black garlic and red berries
 *Lardo, thyme, cherry blossom and Korean pine
 *Seaweed cracker, cockles and pickled elderflower
 *Shrimp blue mussel, rhubarb and rowanberry
 ---
 *Shallots, lovage, green juniper and beach herbs
 *Taco, oysters, sauerkraut and parlsey
 +14 Domaine de l'Ecu, 'Taurus', Muscadet Sevre et Maine
 ---
 *Salmon, sloe berry and fig leaves
 *Palthästa: Fermented barley, beef fat, ham and Havgus cheese
 +15 Domaine Phillipe Tesier, 'La Porte Doree', Cour-Cheverny
 ---
 *Tomatoes, seaweed oil, hazelnuts and nobilis pine
 *Mackerel, ryebread and pickles
 *Roasted yeast, lobster, rosehip, kohlrabi, sweet cicely and caramelized cream
 +15 Martin Arndorfer, 'Per Se', Kamptal
Kadeau KBH  ---
 *Scallop, horseradish, hemp and scots pine flowers
 *Celeriac, ants, caviar and white asparagus
 +15 Phillippe Valette, Macon-Villages
 ---
 *Pork, fermented blackcurrants, pumpkin, plums and buck wheat
 +16 Dart et Ribo, Crozes-Hermitage
 ---
 *Crème fraîche, raspberries, plum juice, rhubarb root and schnapps
 *Red and yellow beets, pears and apples
 +14 Weingut Mulsheimer, 'Burger Hahnenechrittchen', Mosel
 ---
 +17 Schnapps & Bitters of Herbs $ Sloeberry from Bornholm
 +17 Schnapps & Bitters of Herbs $ Silver fir shoots from Bornholm

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[AQ!]
 まだ夕方早いんだけどディネも早いんでコペンに向かう。
 メトロでクリスチャンハウン…と思ったが時間が余り気味だったのでコンゲンスニュートロまで行ってお散歩。
 運河にカヤックが多いなあ、と思ってたけどレンタルカヤック屋発見。
 カドーの場所は確認したが、なお15分ほど早いんで運河を眺めるベンチ。
 テーブルで酒盛りしてる…のがそのまま流れてくように見える貸しボートが次々と。その多くが「ヘイ」とか言ってこっちに手を振る。

 カドーコペン予約は、よく取れた。…ってか、今週はまだ夏休みかなあって感じだった。
 翌週からの予約はフツーに受けてたし。
 割と直前になってこの週末の予約受付が開いた。げっと、ラッキー♪
 今日が夏休み明け初日?

 カドーの入り口は木の扉。
 呼び鈴を鳴らして開けてもらう(俺たちが口開けだったせいかも)。

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[へべ]
 さりげない入り口(ちょっとドキドキ)から店内へ招き入れられると、ピクルスやプリザーブの並ぶ棚越しに厨房が見える…と思ったところへワオ!厨房チームから、ようこそいらっしゃいのご挨拶♪

 最初の泡グラスとスナックは、居心地の良いテラス席で。
 意外と広い中庭、背後には薪が積まれている。

 ボーンホルムでの忘れがたい夜、今すぐにでもまた食べたい!…と思ったその願いが4日後に叶うとは、なんともよくできた旅程(笑)。
 どんなかな、どのくらい同じなのかな、違うのかな、とワクワクしながら訪れたコペンハーゲンのKadeauは、やっぱりとてもKadeauだった。
 もちろん、こちらは調度やサービス、料理の供しかたなど、随所に都会のレストランらしい洗練されたところがあって(たとえば例のパンケーキ、コペン版は一回り小さい)、その点では別の店なんだけど…。
 料理を食べれば、あぁやっぱりこれだ、Kadeauだ、これ好き、好きなのよ~と、歓喜の波がひたひたと打ち寄せる。

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 新北欧料理のマニフェストから15年。
 あの時クラウスがまいた種はとりどりの花を咲かせ、さまざまな(楽しい、時に…はかない)出会いをもたらしてくれたけれど、ここKadeauはそこから芽吹いて大地に根を張り、梢に葉を茂らせた大樹のようだ。
 フラッグシップとして世間の注目を集める(という、また別の)使命を背負ったnomaよりも、KadeauやKOKSのような店こそは、マニフェストの描いた夢の顕現のように思えてならない。

[AQ!]
 廊下を進めば厨房、干しモノ吊るしモノ漬けモノなどが目に入る、コレはですね…と説明。
 〜 この日曜にボーンホルム行ってきたんだけどさあ 〜 おやまあコチラでも出来る限り産品は使ってます。ま、そんな訳で庭で一杯やらかしますよね? 〜…で中庭へ。ホントにいい陽気。
 コレが素敵な作りのお庭で、…同時に都会的に洗練された作りで「コペン店はこんなだよ〜」って言ってる感じ。

Carrots from Lammefjorden, black garlic and red berries
Lardo, thyme, cherry blossom and Korean pine
 Lammefjordenはコペンのあるシェラン島の北部。黒焼小人参1本♪ 焼きキャベツ風味。
 Korean pine = 朝鮮五葉。
 酒が進む強いスタート。ストロングスタートは吉凶激しいが、カドのは大吉♪

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 運んできた料理人の兄ちゃんが、
「カドー、来てますよね?」
「うん、だから、4日前に行ってきたづら♪」
「じゃなくてコッチ」
「え、コペン店は初めてだよー」
「おかしいなぁ、ボク見知ってますよ、よく」
「んむ〜、じゃそれ、ノマとかAOCとかボベックとか…で、じゃね?」
「あ、ソレかなあ♪」
 別の料理人兄ぃとサービス彼女は、もろにボーンホルム店から夏休み明けのこっち勤務へと移動してきた。
「あん時に食いやがったソレでございますよ」…状態(笑)、例えば次の海老。

Seaweed cracker, cockles and pickled elderflower
Shrimp blue mussel, rhubarb and rowanberry
 とても凝った作りのクラッカーが、美しい。

[へべ]
 例の海老を、こちらは食べられるブルーマッセル殻にわんさか盛って。

[AQ!]
 到着した客がポツポツと中庭に案内されてくる。
 我々には、「ではそろそろ中で始めましょうか?」。
 窓際に着席。中庭の様子が眺められて、ちょと楽しい。案内されたばかりのゲストは、まだどこか「キョロキョロ」してる風情。
 窓に寄り添ってハーブが各種、植えられている。

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Shallots, lovage, green juniper and beach herbs
 Kadeauは両店とも、Amuseに相当する「フィンガーフードの段」…が割りとアッサリと短い。北欧では(最近は世界でも、だが)、いつ果てるともないフィンガーフード…全編の半分がアミューズか…みたいな構成の店も多いのだが、さっさか本編に入る進行は、個人的には好きだ。…ま、本編も最初の方はごく軽いし、たまにフィンガーフードが混じってくるので、厳密には大した違いはないが(笑)。
 小玉葱とハーブの一品。「ほれ、チミたち、好きだろ?」…と心を見透かされたような、逸品。
 ラムソンケパー・パン粉。

Taco, oysters, sauerkraut and parlsey
 ほーほーほー、コペン店ではタコ仕立ての牡蠣。

[へべ]
 なんて繊細な味わいの牡蠣料理!

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Salmon, sloe berry and fig leaves
 つややかな飴色の照りをまとったサーモン、目の前で中の方を掻き出してふんわりとしたほぐし身に、クリアな緑のブロス、せつない味。

[AQ!]
 「やあやあようこし」…と凄い髭の料理人が、説明しながら捌いていく。
 サーモンを4日かけて熱冷燻・最後は48度で厨房に…など詳しくおせーてくれるのだが、そんなに細かく覚えられない(笑)。
「そんでさ、ボーンホルム(の店)の裏手に無花果あったべ、チミたち見た?、アレだわ」
 なんて具合で、仕上げの決め手は無花果葉水に無花果薄片・エルダーフラワー。
 プレゼンや口上も楽しいのだが、とにかく、激ウマ! こんな旨い鮭料理、知らんわ、ってくらい。この皿こそが、北欧モダンの凄み♪

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Palthästa: Fermented barley, beef fat, ham and Havgus cheese
「ハハハ、ボーンホルムで食べたろ?」
 ま、「Palthästa」って単語は覚えましたわ。ボーンホルムはピンク花版、こちらはイエロー花版。当然ながら、イイ店は、花の風味が強いです。

Tomatoes, seaweed oil, hazelnuts and nobilis pine
 濃ピンクと白のブーケのような、愛らしい、、、トマトか♪

[へべ]
 ノビリスパインとここで再会!
 パインとヘーゼル、生ナッツの風味と食感をトマトと海藻オイルの旨味で。
 この段は、島バージョンよりも着地点の設定が微妙で繊細。美しいバランス。

Mackerel, ryebread and pickles
 コペンは鯖で。
 圧倒的な豊かさ、脂ののった柔らかな身質、ジューシーな旨味。ピクルスはオニオン、トマトなど。
 ほぼ同じ仕立てで、島バージョンの鰊との違いがよくわかる。

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[AQ!]
 ボーンホルムで「鰊ってこんな旨いんか!」とオモタものだが、こちら鯖、いやあ鯖君、鯖君ったらズルイ、やっぱ旨い、豊か、鯖だ、そら王様やん旨い、えー、でも鰊も美味しいのにー、、、と心乱れる(笑)。
 ローズヒップが上手く効く。

Roasted yeast, lobster, rosehip, kohlrabi, sweet cicely and caramelized cream
 sweet cicelyはスイートチャービル。
 気分転換的に、ロブスタをひと口タルトで♪ 贅沢。

Scallop, horseradish, hemp and scots pine flowers
 お~っと、ボーンホルム店の人参・ホースラディッシュ連合が、こちらでは帆立に応用。
 麻とアカ松花も深みを加え、ざわめきながらもオトナな美味。

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Celeriac, ants, caviar and white asparagus
 白と黒と茶の渋いサークル。
 コンガリとよく焼けたセルリアックの白茶に、蟻のフォルムが浮びあがる。蟻のおなかとキャビアの「よく似てるでしょ」。冷静に回りを埋める発酵白アスパラソース。
 セルリアック(旨)に程よくアクセントをつけていくトリッキーな助演者たち、快適♪

Pork, fermented blackcurrants, pumpkin, plums and buck wheat
 メインはオーソドックスな眺め。ズッキーニ花が可憐。
 デンマークの豚、さすがに旨さが沁みる。
 アイスキャンディーのように骨を持って齧るスペアリブ付き(美味)、発酵ブラックカラントを塗りつけグーズベリー輪切り乗せ。

Crème fraîche, raspberries, plum juice, rhubarb root and schnapps
 クレームの美味しさと果実の美味しさを見守るシュナップス。
 夏の北欧、この枠は比較的ストレートな甘味として供する。

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Red and yellow beets, pears and apples
 氷の器に、わりと渋い面々。渋い終結♪

 食後の珈琲は、The Coffee Collectiveから。うん♪
 お茶請けがバタトーストw。

[へべ]
17 Schnapps & Bitters of Herbs $ Sloeberry from Bornholm
17 Schnapps & Bitters of Herbs $ Silver fir shoots from Bornholm
 スローベリーとシルバーファーのシュナップス、名残惜しくて頼んでしまった…。

[AQ!]
 当初、ボーンホルム店に加え、コペン店の予約を取るのはどーなんかな?とも思った。(極端な話、同じ品書だったらどーしよ?(笑) …もっとも、結果、ボーンホルムのメニューはもう一回食ってもヨカタがw)
 でも来て大正解。
 ボーンホルム店とコペン店の料理は、ほぼ、同一テーマを掲げての別解答版A&B…って感じ。
 その点も予期せぬ面白みがあって、大変に良かった。
 意識的にだろうが、まったく同一の料理…は、無し。
 人間の感覚って細やかであるのは絶対値でなく相対値に対してであるから、こーゆー食べ方もホントに嬉しい…ということはある。
 「トマトと帆立はコッチの方がイイ感じかもね~」などと。あと、サーモンがスパーブ!
 ただ、へべがシミジミ言ってたが「この順で、良かったわね」、ボーンホルム→コペン…がいい順番だったかな、その点はツイてたかも。
 出来るモノなら次回もカドー無双したいわ。ついでに目黒も行って(笑)。

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 コチラ店は、客層は、都会の星リッチな感じ。
 他店では見なかったポンニチも2組(2人と8人、どちらも「同業者」かなあ?…な風味)、アジア女性2人組一眼レフ(わなびーフーディーズ…って感じ)。3人組の一見フツーのデンマーク客っぽいのだが、何故か1人がほとんど食べ物に手をつけない。
 …とか(笑)。都会。

 なんたって料理!、、、とサービス力なのだが、楽しい、まったく楽しい、帰りたくない。
 …って言って、することもなく居座っていた訳じゃなく、食べて飲んで、自家製シュナップスなども飲んで過ごしてきたわけだが、お勘定の段で5時間経ってて軽くビックリ。
 レストランに5時間いる時もあるっちゃあるけど、今日はそんな風に感じなかったわ、、、。
 ま、ほぼ何時でもてーげー帰れるコペンマルメ公共交通機関思想には感謝(笑)。
 マルメまで戻れば、フェスの余韻はこの時間でもブンスカしてるし。





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by aqishii | 2018-08-28 19:52 | 美味しい日々 | Comments(0)
2018年 08月 27日

お盆でおぼーんホルム (10)

 お盆休みは北欧へ。(標題「お盆でおぼーんホルム」はU-35活躍中のGUシェフからいただきました、、、(俺のせいじゃないっw))

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 *Tagine Lahme, Falafel, Magmour,,,
 *Muhammara, Fetaostrora, Baba Ganush, Tzatziki, Hummous, Tabbuleh, Salata Arabia, Harise,,,
 *Betinjen Meli, Ardishoki,,,

[へべ]
 昼レバノンビュッフェ、客観察も楽しい。

[AQ!]
 明日がダニエルベルリンで12時ランチだ。
 逆算して今晩のカドーコペンは18時半と早いスタートだ。
 逆算して昼はどっか早めで…。
 一軒、近くでほど良さそうなのがみつかってたので行ってみた。

 11時オープンのレバノン料理ビュッフェ。昼のみ営業。
 入場で99クローナ払って後はオールフリー。ビールなどアルコールは無いです。
 かなり多種の用意で、ばっちりばっちりOKだす。

 フムス・ババガヌーシュ・茄子豆煮・キノコ煮などが秀逸。
 物価を考えると、かなりお値打ち感ありそう。

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 大バコなのだが、12時を過ぎると猛烈にヒトが入り行列が出来る。キャンティーン状態。
 こんだけ多種料理があると、一人一人が盛る皿上の景色が色とりどり・ヒトそれぞれで、見ててオモロイ。うーん、体型などと見合すと、結局、ヒトは食い物で出来てるよなあ、、、などとw。
 外の席ではムスリム女子が水煙草をキメている。
 マルメ滞在時には使える良店。
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 夏フェスで各種音楽小屋が出来てるが大概は夕方から。その中で、12時半からおっ始めてるブルース小屋を覗いてみる。
 小屋外のベンチではパラパラとビールを飲んでるのだが、小屋の中は…お客は3ピースバンドのメンバーより少ない(^_^;)。
 …のだが、サウンドはかなりキテる。まあオーソドックスブルースバンドなんだけど、手練れかつ味がある。(結局、フェスで見たオールジャンルでいちばんヨカタ(^^;))
 ギターの、ドワーフかノームかわからんタイプの髭爺が素晴らしい。ジョンスコ調からロック調まで広く引き出し開けてくるんだけど、まあ音がイイわ。ドラムの長髪爺もとても達者で、かつボーカルとるんだけど渋ダミ具合がグッとくる。
 出し物枠としては「フリージャム」らしくて、ハープ持った小僧とかソングブック持ったオッサンとかがやってきては数曲かましてく。
 「えーと、あんだっけ?」くらいの打合せで何とかなるのはブルースのいいとこか。
 ビールを傾けながら立ち飲みだけど、1時間半ほど。客は最盛期で20人くらい。まあまだ昼過ぎだからなあ…。

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 お子様遊具ストリートを抜けてく。
 木陰に置かれた木製ハンドメイド玩具群のテーマは「人間の塔」。いい感じ。親子連れが遊んでいる。
 …ま、しかし、ケバい遊具と両方並んんでるのが味、かな。
 噴水の水を抜いたとこにヒップホップ・ステージ。
 運河にはスタンドアップパドルも。

 川沿いの「Solde」ロースターでフィーカ。濃くピュアに迫るタイプ、マル。
 そう言えば、「Saltimporten」で使ってる珈琲も、こちらSoldeのローストだったような。

 時計とプログラムを見合わせると、橋のたもとのジャズ小屋の本日メニュー…が始まる頃合い。覗きに行く。
 …と、満席近い盛況、、、あらまこっちはそうかい。
 小屋サイズはブルースと大体同じくらいなのだが、ブルースはオールスタンディングでジャズはオール着席…なのは対照的。
 始まったのはギタートリオにボーン・サックス…だっけかな、の若い連中。
 んーどーかなー、大学部活系かなー。
 一曲やったところでの大盛り上がり、、、に「ん?」と思う。前方席の多くが爺婆で、その拍手と歓声…が妙に温かい。保護者席っぽい。、、、ってか、ホントにそうだなコレ。ウチさの孫のソロさ、聞いてくれたべか!…って。
 手数多くペケペケペケペケと正確に、まずまず巧い演奏。
 届いてこなくて退屈なので数曲ほどで退散。

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 くだらないモノを売ってる露店の盛況。
 中心部大ステージ群は、絶賛サウンドチェック中。
 ホテル近くのチョコ「Cacaofoni」が、International Chocolate Awardsの盾(2017 World Silver…など)を並べ誇ってるので、覗いてみる。
 盾は誇らしげだがオバサンは人当たりの優しいヒトで、2,3購入。




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by aqishii | 2018-08-27 10:06 | 美味しい日々 | Comments(0)
2018年 08月 24日

お盆でおぼーんホルム (9)

 お盆休みは北欧へ。(標題「お盆でおぼーんホルム」はU-35活躍中のGUシェフからいただきました、、、(俺のせいじゃないっw))

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 夕飯を食べに(^^;)コペンへ向かう。
 出がけにロック小屋の様子を窺うと、フツーのメタルというかハードロックバンドなのだが、編成に何故か北欧風の笛が入っており、イントロとかになると急に、
♪ピーひゃらピーひゃら~~♪
 と吹き出すのである。いきなりノドカになるのである。結構なことであるw。

 駅。券売機のとこに職員オネーサンがいる。
 ボクらが大人2枚を買おうとすると「ああダメダメ」と手を出してきてキャンセルを押す。
 「え、何なに?」と見ると、「Family(Duo)」を選べ…と言うのだ。あ、な~る♪ 2人割引やったか。タック!

 空港駅メトロ。明日もコペンに来るので1日券。
 Kongens Nytorv駅。余裕をみて来たので時間余り、Magasin Du Nordで買物できてちょうど良い。

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 [THE STUD!O- EXPERIENCE MENU]
 *Sourdough / shrimps/ cod roe
 *Sorrel / fermented crème fraiche / dried caviar
 *Razor clam / nasturtium / wood ants
 *Grilled heart / jalapeno / sorrel
 *Churro / cheese / truffle
 - STUD!O's bread serving -
 *Scallop ceviche / onion / white currant
 *Squid / gooseberries / kaffir lime
 *Lobster / passionfruit / chilli
 *Sweetbread / rhubarb / tamarind
 *Lamb / baby gem / chimichurri
 *Gooseberry/ coriander / olive oil
 *Almond / cep / 12 y.o balsamic vinegar
 +09 Saint-Joseph Vignes de l'Hospice E.Guigal

 店選びが、嬉し悩まし…くらいの日だったが、Studioにしてみた。
 nomaやRadioのファウンダーClaus Meyerが仕切る施設「The Standard」内の旗艦ガストロ。
 2013年にシェフTorsten Vilgaardでスタート、現シェフは2017年に就任した南アフリカ系のDamian Quintana。ミシュラン1つ星・OAD欧州65位。

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 「The Standard」は運河沿いに、ちょっと客船を思わすフォルムで建つ。
 当初はジャズクラブやインド料理店も入ってたように思うが、今はレストラン&ビストロバー…みたいな感じ?
 2階へ階段を上がって(エレベータが壊れてた(^^;))、見晴らし良い端っこに位置する。
 まず広いオープンキッチンが目に入る。そのキッチン方向を向いて、窓に添うように、ハイテーブル・ハイチェア(バーのような)の卓セットが並ぶ。これが基本客席で、軽~く「劇場型」の配置。真ん中辺にフツーのローテーブル・ローチェアのセットも少しあるが、空けられてた。

 此処もねー、おまかせコース1300DKKはいいとして、ワインペアリングが1000DKK/1人。サイトにワインペアリング例があがってるのだが、悪くはない…が面白みはほどほど。財布インパクトほどではないかなあ…と、ワインリストを拝見。
 ギガルのサンジョセフにする。ソムリエ「パルフェ」みたいなこと言ってたw。

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Sourdough / shrimps/ cod roe
 花・はこべが愛らしい、ひと口。味、しっかりめ。

Sorrel / fermented crème fraiche / dried caviar
 植木鉢型…今、多いね。カムフラージュ度、高し。

Razor clam / nasturtium / wood ants
 氷・ドライアイスで派手に登場する蟻クン。レイザークラム+粉末凍結ナスタチウムでかなり作り込まれている(美味)ので、蟻酸の効き目はあんまし判断つかない。

Grilled heart / jalapeno / sorrel
 炭を熾してるなあ…と思ったら、その炭を鉄鍋に乗せて、そのまま客席へBBQの雰囲気をお届けします♪
 ピュアでそのまんま…ではあるが、この羊心臓は旨い。ハラペーニョ+ソレルのつけダレも良い。

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Churro / cheese / truffle
 チーズ・チュロス、トリュフ乗せ。どーこーゆーモノじゃないけど、これは美味しい。

Scallop ceviche / onion / white currant
 これより本編。セビーチェ名乗り(名乗っても名乗んなくても、ま、どっちでも…みたいな)の帆立。
 ややボンヤリしてるが、北欧帆立は良い。

Squid / gooseberries / kaffir lime
 乗せたビーチハーブが可愛い。
 これはアジアイメージを加味したのかな、ちょっとボケてるが。
 ま、そーゆーお年頃…って感じ。

Lobster / passionfruit / chilli
 香草・ロブスター・ソースの3色旗。
 エキゾチックって言われたいワタシ…ってパッションフルーツだけど、いまいちハマってないかなあ。

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Sweetbread / rhubarb / tamarind
 季節のせいか、リドヴォーがよく使われる。
 たまり…とか、てりやき…とか、ウスター…とか、って言葉が浮んでくる、味イメージ。面白さもあるのだが。
 赤オクサリスがイイ。

Lamb / baby gem / chimichurri
 チミチュリはフツーによく合うね。
 焼き系の加熱には、角型七輪がフル回転で使われている。底上げになる。
 ソースはサービスがかけてくれる形式が多い。此処んちのサービスは、一瞬愛嬌があるように見えて、案外無愛想ヽ( ´▽`)丿。

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Gooseberry/ coriander / olive oil
 構成要素通り、爽快。

Almond / cep / 12 y.o balsamic vinegar
 セップ感がイイのだが、ちょっとバルサミコに持ってかれ風。

 なんだかんだ言いながらも、居易い店なんで、楽しく過ごす。
 「北欧X国際」な、やりたいことは見えてくるのだが、いただく方としてはまだちょっと、皿によって完成度がバラバラ…って感はある(お値段を考えると、ナア)。
 「旨い、なら旨い」「面白い、なら面白い」に持ってって欲しいなあ、と、少し思う。
 Clausはどう思ってんのかなあ、此処はそんなに見てないんかなあ。
 彼の、この15年間の北欧料理の方向性を決定づけた「The New Nordic Food Manifesto」から見れば、それが実ってるのは今回で言えば、KadeauやDaniel Berlinみたいなこと…と思えるが。
 Studioは、Manifestoの第8項、
「8) To combine the best in Nordic cookery and culinary traditions with impulses from abroad.」
 を気にし過ぎ?(笑)

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*****

 おなか一杯で平和だよ~。
 Studioの前、運河を挟んで対岸に見えてるのは旧nomaの建物だ。
 その対岸に、橋が架かっている。あんな橋、あったっけ?…と思ってStudioで聞いたら、「ああ、2,3年前に出来たんだよアレ」とのこと。
 へぇ、初対面。ウチは前回のコペンは2016年だけど、その時はこっち側の海は見てない気がするんで、記憶はもっと前かな。
 で、渡ってみる。
 対岸に着いたとこに「108」の建物がたってる。「108」はてっきりnomaの跡地…だと思い込んでたんで、すこし驚く(^^;)。
 旧nomaは「Barr」という、その名の通りのバー・レストランになっていて、108同様、nomaの「フレンド店」だそう。「美味いツマミで呑めるバー」って設定みたいで、案外、「覚えとくとよい店」感かも♪
 クリスチャンハウンの先っぽ近辺は、その他にも色々お店が出来てきてて、随分にぎやかになったものでごんす。

 …とかと思ってると、ドカンドカンと音がして空が赤くなる。
 花火のようだ。
 どっかから見えないかと思って歩くが、なかなか見通しがきかない。多分、やってるのはチボリだろうなあ。
 メトロ駅まで着いてしまった。デンマーク人は「花火は低いほど迫力ある」と思ってやがるからなあ(←偏見w)。




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by aqishii | 2018-08-24 10:19 | 美味しい日々 | Comments(0)
2018年 08月 23日

お盆でおぼーんホルム (8)

 お盆休みは北欧へ。(標題「お盆でおぼーんホルム」はU-35活躍中のGUシェフからいただきました、、、(俺のせいじゃないっw))

 詳しくはコチラ→
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 目覚めた。腹、減ってるわ。よし!

 行こうぜ、オーラ&セバスチャン!!
 そう、元「Trio」のシェフ、Ola RudinとSebastian Perssonは現在、昼食食堂「Saltimporten Canteen」を営んでいるのだ。

 目指すは埠頭。
 まず中央駅を突っ切る。駅の北側は静かめ。
 更に進めば、港の雰囲気、巨大な港湾の仕掛けが巨大な船を待つ。
 海。
 人けの無い埠頭への道、たまぁにスイーと自転車が過ぎて行ったり、若い女性3人組が賑やかにお喋りしながらワシらと同方向を歩いていたりする。
「連中もSaltimportenだったりして、な」
 …ってのは往々にして、は冗談なのだが、今回のちにわかったのは「ほぼそれで正解」なのであった(笑)。


 ボロっちい倉庫も並ぶ埠頭のとっ先に、一棟だけ新し目の建物が立ち、デザイン事務所風とかスタジオラボ風とかの雰囲気を放っている。
 その中で一店だけ「店舗」営業しているのがSaltimporten Canteen。「Saltimporten」が建物全体の名称のようだ。
 遠くからは人影の気配がぽやっと見えたが、近くば寄るとドワドワと人の群れが、ガンガンと皿に食らいついているのである。
 12時から…と聞いててほぼ12時くらいの到着だったと思うのだが、12時開店は嘘だねきっと…というのが我が家の見解(^_^;)。
 開け放しの店内は、長椅子に長テーブルがずらりと並ぶキャンティーン…ほぼ「社食」「学食」のノリだ。
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「Saltimporten Canteen」
 *Fläsk / Spetskål / Apple / Senap
 +Charlis Kristiansta
 +Kaffe

 列に並べば良い。
 基本、ワンプレート「本日のメニュー」。一種類だけかと思ってたのだが、後で落ち着いて見てると「ベジタリアン」もあるようだ(この日はズッキーニなどのカレー風味、これも旨そう)。ビールワイン珈琲など決めてお勘定。デザート食ってる人もいたかな。


 ゴロンと豚バラの煮込み、マスタード風味パン粉。シュピッツコール(とんがりキャベツ)とラディッキョ。林檎マヨ。
 肉にかぶりつく、どひゃ、ウマーーー!!! 旨いのなんのって♪
 これはたまらんとです。トロリとしながら弾力もある中から、イイ香りと味が湧き上がる。
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 オーラとセバスチャンがぶるんぶるん働いている。楽しそうだな、なんだか。そうなんだよなあ、楽しいだろうなあコレ。
 美味いもん食わせろー、ってドワンドワンやって来るのにドカスカととびきり美味いもん食わせちゃう。
 とりわけ北欧的感性に立つとわかる気がする。
 人は次から次へとやって来て、列が途切れる暇がない。所詮ワンプレートだから、食い終わるのも速いもんだが。
 Trioがなくなった時にOlaにメールで聞いてみたことがあったが、その時は「ガストロに向けた準備もしてるんだ」ということだった。でも、こうしてSaltimportenの成功・盛り上がりを見てると、まあ、これイイなあ…と思ってるだろうなあ…と思った(^^;)。
 The北欧!…って感じ、するし。

 家族連れも多いが、小さな子供の肉喰いの速さに驚く(^^;)。欧州だなあ。
 在住の日本人マダムに話しかけられる。よく来るそう。どうしてこんなとこ、見つけたか?と聞かれる。こいつら、昔はブイブイ言わせたシェフですづら…と教えると、ビックリしながら納得してた。
 こーゆー時代だからOADなんかも欧州「カジュアル」ランキング部門を新設したし、そこにはランクインしている。

 埠頭先端公園のカップルを冷やかしてから町へ戻る。
 飢えた人間特有の焦ったようで怯えたようで期待に満ちた顔に、何人かすれ違う。
 奴ら、ぜってー、これからSaltimportenだ!(笑)
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*****


 そういえば、些少ではあるが前の旅行の残りのスウェーデンクローナを持ってきたのである。
 マルメに着いて駅のコンビニで使おうとしたら、「ん?、旧札だよダメ」。(後ググリすると、昨年からアウト)
 そんな旧札を交換できないかと銀行へ。したらば、「Forexへ行け」(^^;)
 Forexの兄ちゃんは優しく説明してくれたが、何たらという銀行へアポを取って行かないとダメ…ま、そういうことのようであった。
 見合わない些少さなので、諦める。

 街灯の高い所の植木鉢の水やり用の櫓付き給水車。
 聖ペトロ教会。市民劇場前の間抜けな展示。

 ん~、まずはフィーカかな。「Lilla Kafferosteriet」。
 中心部の便利な位置。入ってみるとかなり大バコのカフェ。ちょっと古めの建物なのかなあ、中庭に2階・3階まであって入り組んだ構造、小さい部屋が無数によくわからん並び方をしてるのが面白い。

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 コンビニの水じゃ高い。スーパーを探す。ショッピングモール「Hansa」、デパート・スーパーなどごっちゃに入ってる。
 スーパー一周。食材の「日本語」、近年の旬は「Panko」と「Kombucha」ですかねー。それにつけても、往時の赤坂「フリッツ」は欧州に輸出したらウケただろうなあ…などと。
 何故か水は売り切れでもっと小汚いスーパーで購入。マルメで売ってる水は、ガス入り・無しが見分けにくく、しかもガス入りが圧倒的に多い。

 ええとこの辺に現美があったような。「Moderna Museet Malmö」。
 ヘイ!
「ウチは無料です、展示は一階と二階、無料ロッカーはそこ」
 素晴らしい。
 ロッカーはひとつずつアーティスト名がついていて扉裏にそのアーティストの名言が記されている 。全部 、見たくなる。
 企画展は「Kobro & Strzemiński」、「Written in Light – Early Photography」(気球による北極点到達の一連の写真はオモロ)。
 昔のレバノン内戦のフィルムもやってたが、そこに出て来る松下ナショナルのポータブルのオープンリールデッキ、けっこー萌え♪

 ホテルへ戻る。目の前の(夏フェスの)ロック小屋ではサウンドチェックが始っている。


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by aqishii | 2018-08-23 13:19 | 美味しい日々 | Comments(0)
2018年 08月 22日

お盆でおぼーんホルム (7)

 お盆休みは北欧へ。(標題「お盆でおぼーんホルム」はU-35活躍中のGUシェフからいただきました、、、(俺のせいじゃないっw))

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 [Selections of Local Fauna]
 *2011 IN RETROSPECT 40 km
  Mussel, cod and elderflower
 +14 Domaine Ratapoil Raphael Monnier, Chardonnay, Arbois
 *CHILDHOOD MEMORIES 167 km
  Cabbage, pork, sherry
 +16 Cascina Galletto, Brachetto, Piemonte
 *BANKRUPTCY 232 km
  Langoustine, kohl rabi and marjoram
 +14 M.Chapoutiers, Marsanne, Saint Joseph
 *POOR MAN´S ASPARAGUS 3 km
  Salcify, buttermilk and beach cress
 +14 Gouffier, Pinot Noir, Rully 1 cru
 *INTERMEDIATE 179 km
  Sweetbread, spruce shoots and sallad
 +NV Henri Giraud Blanc de Craie, Ay
 *ANTICIPATED 72 km
  Duck, spring onion and havgus
 +11 Ch.Capbern Gasqueton, CS & Merlot, Saint-Estephe
 *UMAMI 75 km
  Tomato, vanilla and Sort himmel
 +03 Sybille Kuntz Goldkapsel, Riesling, Mosel
 *END OF SUMMAR 23 km
  Raspberry, cream and violet
 +13 Raymond Morin, Chenin blanc, Coteaux du Layon

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 マルメに来た、Vollmersだ。
 Vollmersと言えばTrioの跡地…と、ウチの家庭内ではそうなってしまう(^^;)。そう、北欧最高の一軒と讃えられながら短命に終わった幻のレストラン「Trio」の店舗物件を引き継いだ店がこの「Vollmers」なのだ。
 家庭内ではそうなってまうが、一般論はちゃうよ(^^;)。
 いま話題のホットな一軒。ミシュランノルディック2017版で2つ星を獲得した注目株。何せこの2017版での2つ星って、北欧全体で5軒しか無いんでやんすからねえ。
 …ま、そんなこんなで、マルメ訪問にはマストな一軒、って感じ。

 だから、店の場所だけは見当ついてる。駅から近い。
 と油断して駅前の移動遊園地を見物してたら、人混みの大津波に呑まれて、2人しかいないのにはぐれてシマタ(^^;)。
 ナンダカンダで、お店集合。
 Vollmersは玄関でオネーサンが、何となく予約客の到着を見ててくれて、ホッとする。

 店内は、床の敷物はじめガラっとリニューアル…はしてるんだろうけど、間取りや厨房の見え方など色々と「Trio」時代のまんまでもあり、一瞬、会話が懐古調になる。
 おまかせ&ペアリング、ほぼ固定の1本コース。
 女子制服は、薄ピンクのヒラリとしたイメージで、ヒトにより妖精っぽく、あるいは多少現世っぽく着こなしながら、軽快にサービスする。

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Amuse
 フィンガーフード中心に、数品のオツマミから。
・燻製ウズラ卵
 絵的にnomaを思い出してしまうのだから、連想すり込みって恐ろしい(笑)。美味。
・ブルーマッセルタルト…だっけ
・黄豆にバタークリームをつけて
 こーゆーのはイイ。
・ケールサンド
 近年流行の迷彩盛り込みだが、ホントに見分けにくくて、へべが一瞬「すんごい小さいのしかない?」と(^^;)。
・ダックマヨネーズのジャガイモリンク巻、ナスタチウム葉の蓋
 いいツマミだ。
・イカスミラビオリ…だっけ
 この辺、忘れちった。アミューズ全体に、シンプルでストレートな味。
・緑のお薄
 ゲリドンサービス、オネーサンがまずクロックに香草類を投入し、擂り潰す。そこにエルダーフラワー風味のジュース。
 こうして出来た香草スープを、氷球の入った器へ。爽やか。氷がうまく容器にくっついてる?のか、ゴロゴロしないんで啜りやすい。
・パンとバタ
 Oat Malt Briocheなどパン3種。パン・バタともにシッカリ味、パンの塩気がかなりあるんで気をつけないと塩辛いくらい。

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2011 IN RETROSPECT 40 km
  Mussel, cod and elderflower
 薄切り鱈、エルダーフラワーのキャビア成形、サリコルニアなどを美しく並べ、そこにマッスル・クリームスープを注ぐ。仕上げ香りオイルを垂らす。…と、美しい整列はすべて水没するw。
 品書にはすべて「**km」が付される、フードマイレージ・センシティブ調。…増えてきましたなー。
 爽やか系顔合わせでもあるが、むしろコッテリ寄りに美味。以後も含め、全体にコチラは「スウェーデン(古典)調の質実剛健味」かなあ、という印象がある。

CHILDHOOD MEMORIES 167 km
  Cabbage, pork, sherry
 コルプディング…キャベツのプリンだと言う。キャベツ・豚煮込にラールの蓋をしたような。
「これはもう、シェフのおばあさまのレシピ、そのままに近い形です♪」
 CHILDHOOD MEMORIESに思いを馳せる、伝わってくる。
 ところで、Vollmersのサイトやら何やらを拝見していると、シンボルマークとして「洋服ハンガー」が使われているのに気付く。「アレ何なん?」と伺うと、「シェフの祖母が仕立屋のような仕事をしてまして」そこから、なのだそう。洋服ハンガー直系コルプディン♪

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 この皿に合わせるのはCascina Galletto, Brachetto、赤の泡なのだが、このチョイスは、
「この料理には元々はリンゴンベリーが沢山はいるのが伝統的です。ですが此処では料理の方は幾分シンプルに絞込みまして、代わりに、リンゴンベリーのニュアンスにたいへん近いこのワインを合わせてみました。是非、ご一緒にどうぞ」
 ということだそう。
 ところでやや太めのソムリエール姉さん、優しい上にむんのすごく聴き取りやすい英語で、ほんまアリガタ!

BANKRUPTCY 232 km
  Langoustine, kohl rabi and marjoram
 「倒産」と名付けた意図は聞き忘れたが、目も眩むほどに高級なラングスティーヌ…ってことかw?
 コールラビの円盤にマジョラムの点ぽっち。
 ストレートに倒産しよう。
「ワインも頑張ってシャプティエよ♪」

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POOR MAN´S ASPARAGUS 3 km
  Salcify, buttermilk and beach cress
 海老で贅沢して貧乏になってアスパラが買えない男…ってストーリー解釈でよかですかw?
 サルシフィのアスパラ見立て。サルシフィのデクリネゾンみたいな仕立て、ソースの方にはダイス状ピクルスとして沈んでいる。上に乗っているのはビーチクレスの類の花、かな。
 この皿は、見立ての面白さに加えてサルシフィの複雑性がよく出てて、素晴らしい出来。
 ただアスパラを食わされるよりイイんじゃね♪ フードマイルもたった3kmやしw。

INTERMEDIATE 179 km
  Sweetbread, spruce shoots and sallad
 軽いタッチの胸腺の衣揚げ。お菓子っぽさもあるくらい。たっぷりのオカヒジキとスプルースシューツ、花。ジュレ状のスプルース・ソースをかけて。
 素軽いINTERMEDIATE。
 ペアリングもアンリジローのシャンパンに戻って。

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ANTICIPATED 72 km
  Duck, spring onion and havgus
 鴨。上にナスタチウム葉を並べた春玉葱…が「V」の字に置かれているのはVollmersの「V」だろうか。
 更に、チーズ・芋のピュレ…ハウグス多めの「アリゴ」って感じ、の…をサーヴ。
 鴨に力強いソースをかけ回して、召し上がれ♪
 ANTICIPATEDですわ、モダンな中に剛毅な安定感が、この店らしい…かな。

UMAMI 75 km
  Tomato, vanilla and Sort himmel
END OF SUMMAR 23 km
  Raspberry, cream and violet
 甘味は小品が続々と。蜂の子も使われる。
 季節のベリー類と素晴らしい出来のクリームのコントラストが印象に残る。

 一貫して丁寧な料理と、ナチュラルに温かい接客のレストランで、大いに寛ぐ。
 夏フェス真っ最中の街を抜けて帰る足取りも軽い。




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by aqishii | 2018-08-22 15:20 | 美味しい日々 | Comments(0)
2018年 08月 21日

お盆でおぼーんホルム (6)

 お盆休みは北欧へ。(標題「お盆でおぼーんホルム」はU-35活躍中のGUシェフからいただきました、、、(俺のせいじゃないっw))

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 Torvehal Bornholmへ向かう。
 2017年に旧・食肉処理場に出来た新企画市場…だそう。日月休。レンヌの中心部から歩いて15分。Hallegårdの肉製品みたいな「ボーンホルムでいま話題の…」的な産品が集まる。
 KadeauのNicolaiの父ちゃんが作ってる林檎ジュース…なんかも売ってる。朝採れの野菜が続々と到着する。焼き立てパン、チーズ。シーバックソーン製品。ハーブにマスタード。オリーブオイル専門店(これは観光客かんけーないねw)。ちょろっと買物。

 中庭に面してカフェ、フードトラックも止まっている。
 まずは珈琲。…なのだが、この市場、コマごとの支払いは「現金 or モバイルペイ」。デンマークのモバイルペイはようわからんし、現金もこの後の食事分まで考えるともう足らないし…で、珈琲屋のオジサンに聞くと、向かいのアンティーク屋の裏にATMがあるとのこと。多少、おろしに行く。
 かなーりーキャッシュレス化が進んでいる北欧(とくにスウェーデン)だけど、ボーンホルム島は、バス・ショップ・市場…と多少の現金があった方が今はまだ多少便利、な感じ。
 このオジサン、やたら親切なヒトで、「そこのフードトラック、葱刻んでるんだけど何時ごろからやるのかなあ?」と言うと「聞いてきてやるよ」って具合。
 湯呑みにいれてくれるエスプレッソもゴキゲン。テーブルにティム・ウェンデルボーの本がぶん投げてあったけど、「うん、なる」な感じの珈琲。

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 フードトラックの注文とビール…は、中のカウンターで。
 *Croque Toast, Gruyer, røgetskinke
 *Okse Salami, pa rugbrød, peberrods mayo hjemmesyltet agurk
 +Alsatian Blonde Beer here
 お庭で、クロックムッシュにHallegård牛サラミ・胡瓜マヨ・ライブレッド…のスモーブロー。香草たっぷり。軽快♪
 ビール日和だ(←こればっか)。

[へべ]
 なんとかハーレ。
 コーヒー屋の優しさに助けられATMに到達、ビアヒアと屋台トラックのスモーブロー。
 ハレゴーのサラミ、甘すぎずいい味のピクルス、クレスのスプラウト、オレンジ色の花が香りあり味あり、黒パン。
 スモークハムのクロックムッシュ、自慢のトマト、夏のサラダ。

[AQ!]
 ホテルに戻る。バス。空港、乗客に軍人の多い便。カストルップ空港。
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 空港、電車。
 マルメへ渡るOresund Bridgeから巨大な虹が見える。
 マルメは2010年以来? 「駅改装」とかチラとは見てたが、たしかに中央駅はえらく立派になっちゃって。基本、地下化。
 駅前の宿(激狭(^^;))。

 街がズンドコしてる。嬌声がダンスする。PAがテストする。
 …そう、マルメに旅することを決めた「後」で気付いたのだが、この時期はマルメの町ぐるみの大夏フェス「MALMÖFESTIVALEN」(10-17 Augusti)の絶賛真っ最中なのであったヽ(^~^;)ノ。


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by aqishii | 2018-08-21 14:15 | 美味しい日々 | Comments(0)
2018年 08月 20日

お盆でおぼーんホルム (5)

 お盆休みは北欧へ。(標題「お盆でおぼーんホルム」はU-35活躍中のGUシェフからいただきました、、、(俺のせいじゃないっw))

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 夕食は「GREEN SOLUTION HOUSE」というホテル内のレストラン。
 一応、レンヌ町内なんだけど中心部から歩くと30分はかかる位置。レンヌ町内を回るようなバス路線があったので、バスで向かう。
 このバスは港の辺りを回って行く。

 あっという間に到着。
 まだ早いので散策。ホテルと海の間が森があって、その中はキャンプ場&公園になっている。海岸まで5分。
 林檎や団栗が、あたりに撒き散らさんばかりに実を抱えている。
 海の彼方の茫漠に船影が見える。
 様々なビーチハーブ・ビーチグラスの類が、ある物は旨そうに、生えている。…そういえば、レネレゼピとカドのニコライノレゴーが、foragingのアプリを出したらしいねえ…、など。

 *Baked and pickled pumpkin, rosehips compote, marinated apple, salted grains
 *Fried cabbage, red currant, rye kernels, sour cream
 *Beetroot, blackcurrant vinegar, goat cheese, sorrel – with ham from Hallegård
 *Pearl barley, squash, savoy cabbage – with fried cod
 *Blueberry, Panna cotta, blackberry, tarragon, sorbet
 *Fresh raspberries, dark and white chocolate, broken gel, crisps
 +16 Pinot Noir Havana SOHO Marlborough

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 この日のディネをどうするか、は、実は色々あった。
 当初予定していたのは「Nordlandet」という、Kadeauが監修するホテル内レストランで、問題なく予約が入っていたのだが、数週間前になって急に、
「Due to a setup flaw in our table booking system, the possibility of booking tables on our closing days in August and September had not been shut down properly.」
 とか言ってきやがった(^^;)。ま、兎に角、この日はやらないらしい。
 それで急遽、「Stammershalle」というホテル内レストランを取ったのだが、これがまた、数日前になって、
「Unfortunately we have to inform your dinnerreservation on Monday 13 of august in our restaurant has to be moved to another evening.」
 って言いよるとですよ(^^;)。
 まあ「北欧あるある」だけどウィー加減な話ぢゃ(^^;)。ま、何となく感じるところはあって、この日って「夏休み明けの月曜」なのだ。北欧って大体、8月2週までが夏休みなんで、その週末で終り。その明けの月曜ということで、夏休みノンストップ営業お終いなんてこともあって、イレギュラーな日なんだろうな、という推測は出来る。
 …で急遽、次々点繰上げとなったのが、コチラ。

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 「GREEN SOLUTION HOUSE」…ってスゲー名前通り、立派でクリーンなホテル。環境系のコンファランスとか多いのかな。館内をレストランに歩く間にも環境系展示が各種。
 レストランは、宿泊者用の簡素な食堂エリアと同一フロア仕切り無しなので、だだっ広い感じ。通りに面した一角が「何となく多少ガストロ調」スペースになっている。

 「What a Wonderful Menu」というピーハツな名前の品書は、ほぼアラカルト。
 面白い品書だ。パッと見、すべて、ベジタリアンメニューみたいに書かれている。野菜の皿がズラリと並んでいる。さすがgreen solution…って感じだが、よく見ると各料理の下に薄いグレー文字が付記されていて、それが「-with beef fillet」みたいに“その皿に追加しても良い動物性蛋白質”なのだ。
 ハハハ、なるほどねー。「-with」も一緒に行けば、まあフツーの料理なのだが、書き方を変えれば随分と野菜本位制イメージとなる訳だ。
 (まあ昨今のモダン料理は、ガルニは凝ってるけど主役の肉・魚は塩焼きしただけ…みたいな例も多いから、この書き方の方がわかりやすいかもしれない(笑))

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 ボクらは、前菜は野菜のみ・主菜は動物性付き…で注文。量的にはコレでもいいが、全皿動物付でもヨカタかなあ…くらい。
 ワインはこーゆーとこだし、テケトーなんでいいかな…と思ったら、えらく積極的なソムリエールで「どんなんがいいの?」と。で、オススメの。

 料理は、特筆すべき工夫…がある訳ではないが、みな丹念に作られていてフツーに綺麗で美味しかった。
 ビーツに添えたハムが、昼間に続きボーンホルムの誇る豚肉店Hallegårdのモノでこれは抜群の質だった。

 気楽に寛ぐ夕飯。
 22時半くらいのバスが丁度よく、ご帰館。




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by aqishii | 2018-08-20 15:39 | 美味しい日々 | Comments(0)
2018年 08月 17日

お盆でおぼーんホルム (4)

 お盆休みは北欧へ。(標題「お盆でおぼーんホルム」はU-35活躍中のGUシェフからいただきました、、、(俺のせいじゃないっw))

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 折角来たボーンホルム。今日は一日ボーンホルム。
 …なのだが何も考えてない。とりあえず、島の西端のレンヌから東北端のGudhjemへ行ってみる。
 島内は、間隔が1時間に1本程度でよければ、大概の所にバスで行ける。
 バス乗車。行き先を告げる。10回綴りの回数券を渡され「2人でGudhjemだから、8回パンチして」。デンマーク式パンチ機でカシャンカシャンとパンチ。
 基本的には現金払いっぽい。「空港→レンヌ」は単純な支払いだったが、その他路線は回数券販売がフツーみたい。

 この路線は島の内部を突っ切って行く感じ。延々と「デンマークの田舎」。淡々と、、、「大したことない北海道」…みたいな景色が続く(笑)。
 バスの方は満席で、しかも真ん中辺に積み上げられた荷物がカーブのたびに崩れてくるという大騒ぎ。“ボーンホルムのバスは大変やな”と思っていたのだが、このバス、10数人の学生?集団が乗り込んでいたせいで、例外なのであった。この時以外は、まあ「ガラガラ」に近いのがフツー。

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 1時間ほどでGudhjem。やっぱデカイ島だ。
 Gudhjemは停留所から海へ急坂を下りながら広がる。宿や土産物屋が多く、リゾート臭の強い町の印象。
 海岸にいいカフェがあるから、とBBCかなんかのガイドが言うんで、海へ向かう。

 *KARTOFFEL MAD: Nye Kartofler Pa ristet rungred med njemmelavet ramslag pesto, mayo og Hallegårds Skinke
 *Røget Torsk: Ristet rungbrød, dild, citrory Syltede rød Løg og njemmelavet kryddercreme
 +Svaneke Classic beer
 +Svaneke Reggae Lager beer
 +espresso

CARTOFFELMAD: New Potatoes On Toasted Rye Bread With Homemade Rye Pesto, Mayo and Hallegårds Hamke
Smoked Cod: Roasted Bread, Dill, Citrory Sliced Red Onion and Freshly Prepared Spice Cream

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 ほんとに海の目の前に可愛らしく建っていた。
 海からの風が吹きぬけて、とても気持ちいい。

 軽食は3種。
 たいていの所でそうだが、特に断り書きがなくても、スモーブローであるw。
 Svanekeの100% organic breweryである「Svaneke Bryggeri」の2種類のドラフトをやりながら(ウマ)、待つ。
 スモーブローが出来てくる。白い卓上に置くと、いっかにも北欧のお昼♪
 …だが、これがナカナカ、こちらナカナカ…に、美味しい! アタリ!
 とくに驚くのはRøget Torsk…鱈燻製だろうか。ボーンホルムのこの辺り、スモークハウスが数多くあるので有名とは聞いていたのだが、素晴らしい。この店の煙突もスモークハウス特有の形状なんで、自家製なのかもしれない。
 新ジャガは勿論ウマいし、ハムはボーンホルムの誇る豚肉店Hallegårdのモノ。
 思わぬ収穫であった。

 きわめてノンビリ。
 鴎を眺めながらエスプレッソもきめて行くことに。

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*****

 島の東北端Gudhjemから東端Svanekeを目指す。
 Norresan近くの停留所に来たバスに「Svanke?」と聞くと、「そらダメだわ、坂の上の停留所で待たなきゃ。ん~乗りな、このバス、坂の上までは行くから」。
 とタダで乗せてくれた。お優しい。

 坂上停留所前で爺さんが古そうな車に給油してる。渋い。…とオモタのだが、この後もクラシックカーを見ること多し。
 後ググリすると、クラシックカー博物館があったりクラシックカーラリーが催されたり、そっち系の縁ある島なんですかの~。

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 そのガソリンスタンド前のボロい木箱に何か書いてあるから開けてみたら、袋詰めの新ジャガ。
 無人販売なのであった。
 バス待ちの間、眺めていると、オッサンがやって来て、立てかけてあった看板を箱に目立つように打ち付ける作業に取り掛かった。

 ハハ、呑気だね。
 やっぱ「とくに何もない」日は、イイ。フッと、旅をした、という気になる。その地に着いた、という気になる。
 ボクらの場合、忙しく観光名所を見て歩いても、その土地の空気に馴染んだような気分(所詮、錯覚だが(笑))にナカナカならないからな~、、、
 何でもない日…、は重要だ。ついでに言えば、どうってことない店…、も重要だ(^^;)(…けっこー、ホントーに…)。

 Gudhjem→Svaneke、30分。
 風車が見えたり海が見えたりはするが、ま、やはり大した眺めではない。…のが、この島の良さかも♪
 Svanekeの停留所は町なかで、ブルワリー・酒屋・アイス屋・チョコ屋…に取り囲まれて、目がチカチカするw。
 このアイス屋と近所のもう1軒が有名なので、見比べ。こっちの方がオトナっぽい?ので、入ってみる。

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 *Rabarber Sorbet
 *Hyldeblomst
 *Svaneke Baltic
 *Svaneke Granit

 Svanekeの停留所は町なかで、ブルワリー・酒屋・アイス屋・チョコ屋…に取り囲まれて、目がチカチカするw。
 このアイス屋と近所のもう1軒が有名なので、見比べ。こっちの方がオトナっぽい?ので、入ってみる。

 カップに2種ずつ、計4種。リュバーブ・エルダーフラワーとお店ブレンド2つ。
 ナチュラル志向のアイス、ナチュラルに香って美味。豊かに、サラリ。
「元の牛乳がオイシイわよねえ、コレ」と、アイスクリームには普段は大してポジティブじゃないへべも、ウットリ♪
 店の前を、観光馬車が行き過ぎる。

*****

 ブルーベリーの無人販売。作家ものブティック見物。
 アイス屋の向かいの割りとセレクトした食料品店で、マスタードやハーブなど購入。「クレジットカードはローカルのものだけ…」で現金。
 バス停で時刻表チェック、次まで30分強あるんでブルワリーへ。

 +Bingo Gringo
 +Classic

 先ほど「Norresan」でいただいたドラフトの醸造所がコチラ。レストラン・ビアバーを併設。
 大変な人混みだが、押し入って一杯いただく。
 ゴキゲンなビール日和だ♪
 ビアグラスにもスワンのマーク。Svaneke…って、スワンみたいなことなんですな、きっと。
 ちょうど美味しくいただいた頃合に、バスがやって来た。

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*****

 バスでレンヌに戻る。
 スヴァネケ近辺は、陶器工房も多い。
 海岸で羊がビーチグラスを食んでいる。プレサレ…とかいうより、海水浴に来たみたいな場所で、何か笑う。

 レンヌ、広場のカフェ「Bay Frost Kaffebar」で、フィーカ♪


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by aqishii | 2018-08-17 17:36 | 美味しい日々 | Comments(0)
2018年 08月 16日

お盆でおぼーんホルム (3)

 お盆休みは北欧へ。(標題「お盆でおぼーんホルム」はU-35活躍中のUGシェフからいただきました、、、(俺のせいじゃないっw))

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 [bornholmerbank]
 *Cured duck breast, crispy nasturtium
 *Kohlrabi, apple compote, wild thyme
 *Fava beans, fig leaf, nasturtium capers
 *Shrimp toast, green rhubarb, dried cep mushroom
 *Oysters, sauerkraut, hazelnuts, sorrel
 *Palthästa, aged cheese, flowers
 *Scallops, roasted yeast, broccoli, rhubarb root
 *Preserved tomatoes, onions, tomato water
 *Potatoes, blueberry kombucha, parsley, Havgus cheese
 *Carrots, wild horseradish, lyme grass, reduced cream
 *Herring, pickles and fresh cheese
 *Chicken shawarma, sea buckthorn and rosehip BBQ, sorrel
 *Rhubarb, caramelized buttermilk, nobilis
 *Crème fraîche, berries from the garden, pumpkin
 +17 Loimer Kamptal Gruner Veltliner
 +16 Bourgogne blanc Maison Emmanuel Giboulot
 +15 Domaine Sebastien Riffault Sancerre Les Quarterons
 +Domaine Saint Nicolas Le Haut des Clous Thierry Michon
 +17 Isabelle & Bruno Perraud Morgon
 +17 Strohmeier A'Siassa Schilcher No 7

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[へべ]
 日曜のレンヌの町は静か。夜、タクシーでカド@ボーンホルムへ。
 ボーンホルム島は、結構大きくて、その分「島にいるのじゃ」感は薄い気がする。

[AQ!]
 さてこの旅の目的の一つ、Kadeauだ。
 ウチらの極私的位置付けを言えば「北欧最大の忘れ物、宿題」…て感じでそか(^^;)。
 いやあ、やっと行ける。

 ホテルチェックイン時に宿のオヤジにタクシーを頼んどいた。
 滞在するほどに感じることになるが、ボーンホルム島はでかい。まあ、呑まないなら移動はレンタカーがベストソリューションなサイズだ。
 西端のレンヌから南端近いカドーまで、かなりの距離となる。…タクシー往復で、15000円ほど。痛い(^^;)。デンマーククローネのパンチ力でもあるが。

 タクシーは本道から脇道を海に向かう。ドン突き、ほんとに「すぐそこ海」の、ちょい高台に建つ。
 そこは、えーと、賑やかだ。「わータクシーだ」とかドアを開けられてしまう、「わーまだヒトが乗ってた」…乗ってるよ(^^;)。
 海岸線に下りる遊歩道の溜まり場ポイントでもあるのかな。
 Kadeauは「高級海の家」みたいなレストランだが、タクシーのおっちゃんは「入口はアッチだから」と狭い海側の小道を指す。
 回り込んでみたら、その通り。後から見てると、入口がわからなくてウロウロする客も。

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 店内はもうだいぶ始まっている。簡素な小屋の趣き、板壁が北欧調、白塗りの卓・椅子、蝋燭、その辺で摘んできたような草花を飾る。
 おまかせコース&ペアリング、とその短縮版…の2本。おまかせで。

Cured duck breast, crispy nasturtium
 フィンガーフード冒頭…としては逞しい鴨胸塩漬、御酒(Gruner Veltliner)を呼ぶ。
 ナスタチウム葉のクリスピーが面白い。

Kohlrabi, apple compote, wild thyme
 コールラビの生と漬の2ファソンをそれぞれ極薄円板に切って重ねる。
 何処となく東北w。

[へべ]
 爽快な食感のコールラビに薄く重ねたのは、林檎のコンポート。
 ボーンホルムに来てみて、おぉ! と思ったのは、そこかしこに植えられ、たわわに実った林檎の樹々だった。
「オリーブじゃなくて菜種油、ワインビネガーじゃなくてアップルサイダービネガーを使うんだ」という、あのクラウスマイヤーの言葉が腑に落ちる光景だった。

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Fava beans, fig leaf, nasturtium capers
 一口食べて、目を閉じる。あぁ、好きな味だ、こういうのが食べたかった、ここに来られて本当によかった…そんな思いが湧いてくる。
 無花果の葉のオイルやハーブの蕾の風味が、味が、生き生きと語りかけてくる。原色ではない淡い色や渋い色、大声ではなく、澄んだ小さなつぶやきや囁きを重ねていくような料理。

[AQ!]
 ミニ・ベゴニアっぽい花を添えて。

Shrimp toast, green rhubarb, dried cep mushroom
 クリスピーな小海老が1人あたり5尾くらいか、浜の小石の上に鎮座する。薄いタルト上なのでひと口でどうぞ。
 「見た目から想像」がつくブツなのでパクリと行く、が、食べて驚倒♪
 いろいろ凄い。こーゆー小海老でこんなに味がタップリしとる奴がおるんか! 季節のリュバーブとセップ粉が鋭く盛り立てる。

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Oysters, sauerkraut, hazelnuts, sorrel
 置かれた皿に見えるのは、くすんだ緑茶色の葉っぱだけ。そのソレルの蓋の中に、刻んだ牡蠣・ザウアクラウト(けっこー緑の部分)とヘーゼルナッツの和え物。
 …と覚えているのはそこまで。気がついた時には空っぽの皿が目の前に佇んでいるだけでした。
 被害者のAさんは、そう語る(笑)。
 …というくらい、美味い。恐ろしい取り合わせ。
 全体に漬物っぽさがあるが、とりわけソレルがそうであるのが、面白い。漬物+海鮮+ナッツ…という発想自体はご家庭でも真似したくなる、東南アジアにもあるね。

Palthästa, aged cheese, flowers
「Kojiを使ったパンケーキです♪、お手でどうぞ」
 穏やかな中に香ばしさや綺麗な酸や香気が漂う、可憐だけど郷愁的な一品。なんとも言えずフンニャリした食感。
 繰り返しになるが、穏やかな食べ物…なのだが、どこかにヒトを狂わすほどに懐郷的な誘惑がある。へべは食べたすぐ後から旅行中、「次はいつ食べられるだろう」といったような譫言を呟き続ける。

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Scallops, roasted yeast, broccoli, rhubarb root
 モダンノルディックマニフェスト調に、食材は近場の産品が殆どだが、帆立に関してはノルウェー(Frøyaかな)産。貝殻の縁の美しい紫色はノルウェー産の特徴なんかな。この旅行中、帆立はみなノルウェーだったなあ、、、ちょっとモノが違う♪
 「北欧と言えばブラウンバター」というイメージがあるが、この皿はモロにブラウンバター仕上げを押し出している。上を覆っているリュバーブの酸味は強くない。
 思い起こせば、ウチが「ノルウェー産帆立ってヤバイ」と感じた最初はオスロ「Ylajali」だったけど、その時にも「コレばかりはシンプルにバター焼で…」と出していたっけなあ。

Preserved tomatoes, onions, tomato water
 ラッキョウか?…いやトマト詰めの小玉葱。トマト漬・トマト水。
 「強烈な」トマト展開で、厚みのある酸、風味の強い野菜皿。

Potatoes, blueberry kombucha, parsley, Havgus cheese
 この皿をいただく、「この時のために生きてきたんだ♪」…というくらいの至福の時間。
 最高のジャガイモ料理の一つだろう。それは信じられないくらい、寄せては返す、悦楽の漣、、、
 狂おしく、かつ、涙腺に訴える。
 狂言回しはブルーベリーのkombucha。kombuchaとkombuはともに世界を席捲中だが、両者に関連無し…とか世界のヒトは混乱してねーべかw?

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Carrots, wild horseradish, lyme grass, reduced cream
 人参の表現、よく効くワイルドホースラディッシュとの対比で。
 香ばしい。
 カドーの食材表現は、逞しく、ダイナミックレンジが広く、刺々しさをスポイルしない。

Herring, pickles and fresh cheese
 皿の上、鰊が鎮座する。
 よく見れば、薄~いタルトにチーズを薄く塗った台。鰊の上にはハーブなど「6種の薬味」がポチポチと置かれる。
 パクリといただけば、至極具合が良く美味。

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Chicken shawarma, sea buckthorn and rosehip BBQ, sorrel
 サボイキャベツの…タコスw?
 「シャワルマ」という言葉は…以前そんなに使ってたっけ?…イマの北欧では流行っているというか認知度高い。ファーストフード店なんかもフツーにshawarmaと書いてる。
 焼シーバックソーン・ローズヒップと、オサレBBQ気分。タップリのソレルと。

Rhubarb, caramelized buttermilk, nobilis
 リュバーブ・キャラメルバターミルクのタルト…なのだが、謎なのが上に整列するミニミニ赤兜蟹みたいな軍団。
 これが、nobilis、、、ええ、nobilis松のシードというかコーンらしい…と聞いてもようわからんが(^^;)。
 独特の風味(淡いが)・食感、面白い色。

Crème fraîche, berries from the garden, pumpkin
 「berries from the garden」が誇らしく見える、ふっくらとした甘み・鮮烈な酸・ふわっとした食感、夏らしいデザート。
 既にとっぷりと夜の帳が下り、卓上に蝋燭の炎影が揺れる。

 ミニャルディーズが蜂蜜バタトーストとリュバーブ漬…ってのも、いなたくてイイなあ。

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*****

 トイレは別棟、外へ出て裏へ回り込む。雨の日は傘をさして行くようだ。久しぶりに見る、田舎パターン。
 裏へ行くと厨房が覗き込める。簡素な厨房。プリザーブの瓶はコチラにも沢山並ぶ。

[へべ]
 土地で採れる野菜やハーブやそれまでハーブ扱いされていなかったさまざまな植物たちが、大切に生かされて、新たなおいしさを奏でている。

[AQ!]
 …とまあ、ごく概略をメモっても複雑で手が込んでおり、それが深みや陰影に繋がっているのだが、一方、いただいた感触の方を書き残しておくなら、多くの皿が「何か一つのモノ」に結晶した料理…と感じられ、ダイレクトにこちらに響いてくる、ということが言える。
 そして、あまりに単純だが言ってしまえば「猛烈に美味いんで」「細かいことはどうでもよくなっちゃう」料理が、多い。
 悠悠たるボーンホルムの自然、渺渺たるKadeauの皿。ま、好きだなあ♪

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 Kadeau Bornholm。ようやくに辿り着けば、我らが世の楽園。
 まあKadeauはねえ、何年もに渡って、写真を見れば好みに違いなく、話を聞けば好みに違いなく、出身者と言えば春田シェフに安田シェフで、、、「高確率でアタリ」を越えて「行く前から信頼感」に近いものがあって、旅の食い歩き特有の「意外性ある出会い感」がでんでん少っない…のだけが、玉に瑕ざんす(笑)(違)。ヽ( ´▽`)丿

PS
 ワインペアリングは真面目に合わせこまれて問題ない。
 ただ、特別な面白みはなく、6杯で1000DKK/1人…となる。北欧はワインが高いのは承知の介だが、単体ワインリストもあるし、特にペアリング好きな人以外はボトル注文も十分に視野に入るようには感じた。
 個人的には、料理がビッグバンインパクトなんで、逆にワインは穏当なのを1本置いときゃいいか、って感じも多少…


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by aqishii | 2018-08-16 20:42 | 美味しい日々 | Comments(0)
2018年 08月 15日

お盆でおぼーんホルム (2)

 お盆休みは北欧へ。(標題「お盆でおぼーんホルム」はU-35活躍中のUシェフからいただきました、、、(俺のせいじゃないっw))

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[AQ!]
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 まずまずいい天気。
 空港へ。ボーンホルム島へ飛ぶ。
 エアはDAT(Danish Air Transport)っつうのだが、サイトはデンマーク語またはイタリア語表記しか選べない(^^;)。変わってるなあ。そう言えばメトロもイタリア製だし、変なとこで結びつきが強い。
 自動チェックイン・自動バゲージドロップで、ゲートも自動なので、空港職員と会うのはセキュリティだけ。
 ま、まずはビールでも…。

 *Warpigs Smoked Pistachios
 *Mikkeller+ Beer Chips Malt
 +Airport Wit 4.5%
 +Airport Brown 5.0%
 +Hallo Ich Bin Berliner Weisse Cassis 3.7%
 +Chipotle Porter 6.6%

 ミッケレルの空港店が今年出来たってよ♪…と聞いて、
 (いきなり注:俺らはつい「ミケレル」っぽく発音してしまうが、これはスウェーデン語っぽい読み? デンマーク読みは「ミケラ」が近い、かなあ?)
 楽しみに空港で探す。
 …が、みつからん。Infoで聞く。「中だよ」…「え、あ、そ」
 この経緯、ぼんやりした記憶だが何か変…だったのだが、後で見てわかりますた。
 CPH空港の英語サイトで、「Mikkeller-Before Security」になってんだわ。デンマーク語サイトで見るとちゃんと「Efter Security」になってんのに(^^;)。どいひ。

[へべ]
 ウッディな床材と乗客側のコンパクトな動線設計のカストルップ、それだけでも世界最高クラスに好きな空港なわけですが、荷物検査後のスペースにいろいろとお楽しみがある。
 たとえば街場ではなかなか順番が回らず行けないアーマンズがあり、テーブル席で落ち着いて本格的なスモーブローが食べられたりする。(出国時だとパスポートコントロールはまだだけど)荷物検査は済んでいるので、その分ゆっくりできるのもグッドです。
 このスペースに駄目押しの一撃、なんとミケレルのビアスタンドができていた。7/24の年中無休体制で、ずらりと並ぶタップから、数種類のエアポート限定ドラフトなどなど、各種のミケレルビールが飲める。
 チポトレポーター、絶妙な効かせ具合のチポトレのキレがポーターのコクと見事に調和していて素晴らしい♪

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[AQ!]
 という訳で、中に入ると、ちゃんとある。タップが並んでいる。
 本日のドラフトのご用意は19種類かな。
 ピスタシュとチップをツマミに(旨い!)、まずは「Airport」と名前に付いた2種。やはり「限定」には弱い(笑)。
 ああ美味♪
 おかわりは変化球2種。…と思ったらチポトレポーターは、むしろ王道の大迫力だった。これ、エエわ~。
 ま、とにかく、Mikkellerが呑める空港!…素敵すぐる♪
 店の兄ちゃんはツマミの注文を速攻忘れるウッカリ者(^^;)。

*****

 さてゲートを抜けると、レゴで出来た機体が待っている(違)。
 プロペラ機だ。うひょ(^^;)、いつ以来だろうプロペラ。
 そもそも飛行機は嫌いだからそう乗るわけではないが、うーん、思い出せない(^^;)。少なくとも北欧圏では、エステルスンド便・フェロー諸島便はジェットだった…。
 席も、自由席♪

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 到着までわずか40分。ボーンホルム島は近い。
 上空に、上がったら下がる…感覚、この間に一応コーヒーをサービスするのだから、偉いというかせわしないw。

 ボーンホルム空港。
 玄関前でバス待ち、中心の町Rønneの宿。
 こんにちは~、、、誰もいない。探してたらオッサン出てきて「ハイ♪」と鍵を放ってくる。(アジア人)顔パス、や。

 散歩。日曜で閉まってる店多し、スーパー2軒はオープン。博物館、日休。
 公園の噴水がナメクジ♪…とオモタら、へべが「一応、殻がついてるからカタツムリ」と。




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by aqishii | 2018-08-15 21:37 | 美味しい日々 | Comments(0)