AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

aqishii.exblog.jp
ブログトップ
2011年 10月 25日

Osteria Francescana

 Osteria Francescana のサイト

 がリニューアルしたようだ。フランチェスカーナらしい・Massimo Botturaらしい、実にクールなテイスト(前のもカッコイイ方だったけど)。

 記号の使い方の洗練/PA.Jorgensenらの写真…と、いかにも現代のレストランサイトでありますね。
 有名な「フォアグラアイスバー」はじめ、「黒いタラ 黒野菜スパゲティ」「灰色と黒 牡蠣の中味リゾットにキャビア」「ウナギ ポレンタクリームと玉ネギ炭、青リンゴ」「鳩、腿はクルトンまぶし ビーツの血しぶきと弾丸添え」「スイートポテトinじゃがいも HotとCold トリュフ」、、、と、料理写真は実に美味そうに撮れてるなあ~(^^;)。

 今や The World 50 Best の世界第4位。実際、50Best上位の中でも質が高い方だと思う…割りには、未だ上位中では予約が取り易い…みたいだ。
 如何ですか?(笑) モデナの街なかだから、割りと行きやすいし。

 Francescanaの厨房の強みは2人の日本人…と嬉しい話をたまに聞くが、サイトの「Who We Are」を見ると、3人いるのかなあ?今は。

 Yojiさん、というのは、

 このヒト

 ですね。
e0254271_3574521.jpg
 そういえば、浅草「オマージュ」に、Massimoのフォアグラからインスパイアされた一品…というのがあった。
 フォアグラ料理としてはこちらの方が美味いかも…だし、「当たり」が出たりする(笑)。

--------------------------------------------------------------------------------

AQ! Ishii web site
「楽しいレストラン」
美味しいCDもあります
[PR]

# by aqishii | 2011-10-25 04:00 | 年代記(海外) | Comments(2)
2011年 10月 24日

サイト更新記録 グリルスイス

 詳細はこちら

--------------------------------------------------------------------------------

グリルスイス

2010年 3月
 *カツレツカレー スープ付き

[AQ!]
 「カツカレー」の由来は諸説あるが、最も有力な説の一つが、“千葉茂がこの店で「カツとカレーを一緒に」と注文したことから”…というもの。この店ではカツカレーの注文を厨房に、「チバ一つ!」…と通す。
 行ってみると、まあ何とも、懐かし型の洋食店である。場所は、煉瓦亭の隣の隣くらい。
 いただく。落ち着く。もう、どうしようかと思うくらい、落ち着く味。昭和だ。


--------------------------------------------------------------------------------

AQ! Ishii web site
「楽しいレストラン」
美味しいCDもあります
[PR]

# by aqishii | 2011-10-24 04:50 | サイト更新 | Comments(0)
2011年 10月 21日

続・秘密の小部屋

e0254271_18435978.jpg
AQ! Ishii web siteに、

秘密の小部屋

 というページがあった。…というか、ある。
 更新が止まったままになっている、ほぼ隠しページのような存在だけど、面白がってくれるヒトが結構いた。

 小部屋…すなわち古典落書風に言うと「思考と空想の部屋」(笑)についての考現学だが、まことにお店にはアイスマヌ的失礼な話だが、秘密の小部屋こそお店の品格であってお店の真の表情を語る…とも、ヒトは言うヽ(^~^;)ノ。
 …ってゆーか、素晴らしき店の小部屋は、“んもぉ、此処に暮らしたい(爆)”…という魅力があるのである(笑)。

 …というわけで、コッソリ続編を。まあ此処は、雪隠ブログのようなとこだし(^^;)。
e0254271_18441842.jpg

2004年 呉(ウー)さんの厨房

 実はこの店、大変な人気店だったのに、2010年に閉店してしまった。サイトによると、「体力の限界により」閉店・「回復しました暁には、新たに小さな店舗を」、とあった。
 体力の限界…って、呉さんはお空の千代の富士さんになってしまったのか?(^^;)
 復活を祈りたい。


 お次は、食いしん坊には「クイズ問題」になるかも(笑)。…といって、なかなか「アソコ!」と答えるのは難しいものです。
e0254271_18443879.jpg

e0254271_18445190.jpg

 答えは、
2004年 レストランひらまつ


 お次はフランスから、
e0254271_18451274.jpg

2004年 Les Cedres (Granges-les-Beaumont)

 ローヌの、ワインカーヴも素晴らしいレストラン。ワシらは2000年から「ここは一つ星じゃないだろ??」と家庭内で叫んでいたが、2007年に二つ星を獲得。ホントに、ミシュランの仕事は、遅い。
 この2004年は改築直後で、たしかに新品感(笑)に溢れている。


--------------------------------------------------------------------------------

AQ! Ishii web site
「楽しいレストラン」
美味しいCDもあります
[PR]

# by aqishii | 2011-10-21 18:47 | 小部屋考現学 | Comments(0)
2011年 10月 20日

バターナッツ

 この1,2年、国内レストランでバターナッツが出てくることがだいぶ増えたような気がする。
 ちなみにバターナッツ(Butternut)とは小型の瓢箪南瓜の一種で、

 こんなの

 です。
 まあ丸のまま主役として出てくるわけでなく、ピュレにして一口スープ・ソースとしての活用とか、揚げてガルニとして、とか。

 ある食材を見かけるのが急に増える時というのは、
・作付量が増えた とか
・輸入量が増えた とか
・有力な中間業が仕掛けてる とか
・誰かの発言で流行ってる とか
 まあ色々あるんだけど、そんなんかなあ?

 好きな素材であるので、ありがたい傾向だ。















 ところで、ボクらが意識して「Butternut」という言葉を覚えたのは、多分2002年のMichel Bras訪問時だと思う。その時選んだのが、

 Courge dite butternut au lait de noix et au jus de truffe.
e0254271_21401753.jpg
 写真がないのが残念だが(何せ、まだデジカメすら持ってない時代(^^;))、ワイドリムハット型の皿で出されるシンプルなポタージュスープスタイルの一品であった。洗練された土の香りがいつまでも記憶に残る。
 ちなみに、ワイドリムのハット型の皿って今では大定番の一つという感じだが、当時はまだ“ちょっと珍し”かったと思う。

 (この写真は「シェ草間」のアミューズ)

 Brasでは、Courge dite butternut、という表現だったんですね。フランスでも「バターナッツ…って言うんだけどさぁ」くらいの感じなんだろうか。
 ちなみに「La doubeurre」という仏語も一応あるらしいんだけど、やはり、バターナッツ…っていう英語っぽい単語で呼んでいることが多いような気がする。

 というか、フランス料理の中の知名度もよくわからない。
 先日、大阪「ラ・シーム」に伺った折、フォアグラのソースにバターナッツのクーリを使っていたのだけど、高田シェフは、
「バターナッツって名前で届いたんですけど、見たらクルジェの一種で…」
 と言ってて、向こうではバターナッツの名称では聞かなかったようだ。
e0254271_21442576.jpg


 あ、そうそう、高田さん、「ミシュランガイド京都・大阪・神戸・奈良2012」おめでとうございます!
 「ラ・シーム」は、ウチでは“フランス料理国内トップの一軒”と大人気。
 小憎らしく、クロカンに仕立てたbutternutの種も添えたこの皿は、論評すれば「シェフの才能が煌くような」とでもなろうか、食ってる客にとっては「艶かしさがのたくってるような」たまらない逸品でありました。

 ちなみにクルジェCourgeは総称っぽい語で、こんな感じ

e0254271_21425382.jpg
 バターナッツは西洋料理に限定される食材ではなく、例えば「龍虎鳳」(只今お休み中)のこの皿は、揚げニョッキスタイル中国料理。龍虎鳳では、リョクチクと合わせて醤油あんかけ…という料理もあった。

-------------------------------------------------------------------------------
   AQ! Ishii web site
   「楽しいレストラン」

septieme

AQ! / septième 【CD】 【送料無料】
価格:2,000円(税込、送料込)


[PR]

# by aqishii | 2011-10-20 21:45 | 年代記(総合) | Comments(0)
2011年 10月 19日

リュックの想ひ出

e0254271_195873.jpg
 常用、愛用のリュックが壊れた。布地が裂けて、ビリビリと穴が広がった。
 うーん、、、
 もう寿命なのである。素材から痛んできている。
 実は既に、背負子の付け根が破けて、一度修理してもらった前歴もある。

 このリュック、デザインを見ればご存知の方も多いと思うが、LaguioleのMichel Brasで貰ってきたもの。
 プレゼントがリュック…とは大自然と暮らす“Brasらしさ”満開なわけだが、更にBrasではこのリュックを「実用」して、『お弁当&ピクニック』に出かけなさい…というコースの提案も用意されていた(…多分、今もあるだろう)。
 その模様は、

 Bras日記の中の「2002年10月ピクニック」

 の項目に記した。
e0254271_19595899.jpg
 それにしても、オートキュイジーヌのガストロ・レストランをやっていながら、「昼はリュックでピクニックでも…」というのは、何ともカッコイイ姿勢だ。
 2011年昨今の、Nordic Cuisineの波に代表される新テロワリズモ・新ローカル主義・ハイパーエッセンシャリズム…な感覚ととてもマッチしている。この辺りにも、Brasの先見性は垣間見える。

 この「昼のピクニック」に加え、Brasには「10時の朝食」と呼ばれる伝統的ブランチがあってこちらもとても魅力的。
 それにどうせ「地の果て…」のようなロケーションなんだし、Brasには1泊だけと言わず連泊どうですか?…という誘惑があり升。

 この灰紫色のリュックは、東京に持ち帰っても結構使い易いサイズと質感で、普段からずっと用いていた。
 その後、ブラス洞爺に行くようになったのだが、洞爺のブティックでこのリュックが販売されているのを発見。一つ買った。洞爺のブラスブティックは、素敵なグッズ満載なのだが、割高感も満載なのは否めない。そんな中で、リュックだけは『どうせこんなもん…』とでも思われたか、お手頃価格であったと記憶する。
 だから、2つ持っていた灰紫リュックだが、先に使っていたのが一度の修理を経て崩壊、そして今回、2つ目の寿命も尽きた…というわけ。

 ちなみに、Brasでリュックをくれるようになったのがいつからなのかは知らないが、1999年にくれたリュックは黒色をしていて、作りも素材も簡単なものだった。
e0254271_201386.jpg
 『ピクニックに一回行くのに持てばいいか…』といった感じ。
 それでも、この黒色版も、丁寧に使って1年とかそこいらは使えたと記憶している。
 これは最後は、生地がだんだんボロボロに裂けてきて、駄目になった。

 さあ、リュックをどうしよう?
 またブラス洞爺で買うか(今でも売っているのか?)?
 …いや、さすがに、もういいです(^^;)。

 なんて話をしてたところ、友人のRさんが「Kikuchi Takeoのリュックなんだけどさぁ、サイズ・色がイマイチで殆ど新品同様のまま使ってないのがあるんだけど…」と言う。
 おっとこいつはウォータールーにフュメ…じゃない、渡りに舟と見せてもらい、安く譲ってもらった。ラッキー!

 ま、これで、“いきなりリュックをネタにサービスに突っ込まれる”という楽しみは無くなってしまいますがね(笑)。
 フランス料理店なんかはともかく、赤坂フリッツで開口一番「ほお、ラギオールですか洞爺ですか?」と切り込まれたのは、楽しい想い出。


--------------------------------------------------------------------------------

AQ! Ishii web site
「楽しいレストラン」
美味しいCDもあります
[PR]

# by aqishii | 2011-10-19 20:01 | 年代記(海外) | Comments(4)
2011年 10月 18日

El xef Joan Roca, a "Gent de paraula"

 10/19にTVE CATALUNYAで、El Celler de Can RocaのJoan Rocaのインタビュー番組があるらしい。…って、紹介頁がカタルーニャ語でよくわからんが(^^;)。tveじゃ、見られないし。

 El xef Joan Roca, a "Gent de paraula"

 で何に食いついたかというと、この番組サイトに載っている3枚のジョアンの写真。
 ん?
 何か、顎が細くなってね? 若くなってません?
 近影…ですよねえ、これ。とくに昔の写真…とは書いてないと思うし。
 ダイエットでもしたんでしょうか(笑)。

 というわけで、参考写真は2007年のロカさん。
e0254271_17532043.jpg

 実はJoan Rocaについては、「若き日の一枚」も知っている。コレだ。
e0254271_17534011.jpg

 こ、この写真、Joan Roca書いてありますけど、、、
 どこの売れっ子二枚目役者?…と聞きたくなるような、水もしたたりぶり(笑)。
 スペイン人男性の容貌が、如何にして崩落して…いや熟成して行くかがよくわかる、使用前・使用後であります(笑)。
 ちなみに隣は見ての通り、AkelarreのPedro Subijana氏。スビハナ師匠は既に完成へ向かっているが、さらにこれがどうなるか、2003年のお姿を紹介しよう。
e0254271_17545911.jpg

 そして最近、使用前・使用後が気になりだしたスペイン人シェフといえば、MugaritzのAndoni Luis Aduriz。2003年のコレが、
e0254271_17562991.jpg

 この頃はこんな感じ。

 world50bestの写真

 かつての紅顔の美少年も、すっかり、スペイン丸顔親父倶楽部に御入会の模様。

 そういえば、Mugaritz2003の写真の後ろの方に写りこんでいる日本人は、現ヒロ料理長の関口さんだ(Mugaritz修業時代。ウチらはこの時に知り合った)。カレも最近はすっかり丸くなってきて、写真を並べてみたらすっかり使用前使用後になりそうだが(^^;)、それはまた次の機会に。

 ところで標題に戻るが、カタルーニャ語はシェフを「xef」って書くんですねえ。覚えとこ。
 カタルーニャの料理は、カタルーニャ語で品書が書いてあったりすると“いい感じ”なんだけど、日本では滅多に見ない気がする。パッと思い出せるところでは、玉川学園の「カサマイヤ」かな。

--------------------------------------------------------------------------------

AQ! Ishii web site
「楽しいレストラン」
美味しいCDもあります
[PR]

# by aqishii | 2011-10-18 17:59 | ニュース(海外) | Comments(0)
2011年 10月 17日

サイト更新記録 ビストロ・キフキフ

詳細はこちら

--------------------------------------------------------------------------------

ビストロ・キフキフ
e0254271_2211316.jpg
2010年 3月 
 *佐賀産太アスパラガスのソテー ポーチドエッグ添え
 *スペイン産うさぎのテリーヌ トマトとオリーブのソース添え
 *竹の子ロースト トリュフ風味
 *ポルチーニ茸のリゾット
 *仏産鴨骨付足のコンフィ ディジョンマスタード添え
 *キャラメルアイス、玄米茶アイス
 +エーデルピルス、メメント

[AQ!]
 えっ!?…と、思いがけぬ人に会ったりなどするへべ(笑)。の一晩。
 やっぱりカズさんは美味しいなあ、加熱と塩に活力があって正確。
 春の勢いの苦味、…って、トリュフ風味と合いますわねー。

--------------------------------------------------------------------------------

AQ! Ishii web site
「楽しいレストラン」
美味しいCDもあります
[PR]

# by aqishii | 2011-10-17 22:11 | サイト更新 | Comments(0)
2011年 10月 16日

テスト サイト更新記録 彩雲瑞

詳細はこちら

--------------------------------------------------------------------------------

彩雲瑞
e0254271_17262436.jpg

2008年 7月 
 *小芋と錦糸瓜
 *牛煮凝り、オクラのオカラ醤
 *干し豆腐、隠元、枝豆漬
 *海老・ズッキーニ・カリフラワーなどの古代黒米自家製酒醸風味の羹
 *水蛸・赤緑甘長唐辛子炒め
 *茄子バジル炒め
 *田鶏の煮込、豆板醤風味
 *豚肉の炒り米まぶし蓮の葉包み蒸し、生山椒風味
 *塩漬筍・クレソン・ささみ・火腿の湯
 *蛙の皿のソースの焼そば
 *青梅ソルベ
 +青島、5年カメ出し
e0254271_17271136.jpg
[AQ!]
 「いい蛙がとれたんですが…」と千脇さんに電話で呼び出されて(笑)。
 緑唐辛子は、シェフ御実家千葉の産。「勝手にとってってね」…今回は取りきれないほどの豊作だったとさ(笑)。
 “水煮田鶏”(笑)。武漢の豆板醤も面白いので使う。大葉を風味で使う…のは何処風なんだっけ?…蛙は関空経由。

 相変わらず、どれが…とも言えない(笑)、点呼をとっているような凄みウマ。
 蓮の葉包みは古法かな、試作して「おひおひなんじゃこれなんじゃこれウメーウメー」とシェフ夫妻も踊ったらしい。よく、わかる(笑)。

e0254271_17291591.jpg
[へべ]
 思えばご夫婦の実家が千葉に北海道、っていうのは、狙いましたか? …ってくらいに産地パワーあるよねぇ。

 小芋の上には山椒ソースがちょこん、とのって。枝豆も山椒塩(これがまた上品。
 「西太后がナイター観戦しながら食ってるみたい」とAQ(笑)。
 色あいそのままに爽やかキレイな錦糸瓜古代米酒醸、ほんのり香ばしくて、即身おこげ料理的な風情漂う。カリフラワーの相性が絶妙。
 茄子バジルくっきり鮮やか!男らしいバジルの香気。
 いやー、蛙煮込み、旨い。仕立ては本当に水煮蛙肉。店内に辛い煙がもうもうと立ち込め、一同咳きこむ(笑)。意外なほどの強い味が、それでいて肉の旨さをマスクすることなく、くっきりと浮かび上がらせる不思議。鮮やか。後の焼そば がまた…。
 そういえば「鮮」という文字の話なども。
 豚肉炒り米まぶし蓮の葉包み蒸しは、なんといっても、生山椒!
 スープの塩漬筍、梅とも酢とも一味ちがう発酵酸味がおもしろい。

 さすがにがっつり食べました~。本日マイナス一皿くらいが、量的にはいいかなぁ。

e0254271_17275991.jpg

[AQ!]
 4人で噎せまくりながら(^^;)笑ってたのは、笑ったな。
 他のお客さんがいなくなってからの料理でヨカタよ(^^;)。
 それにしても、エッジの利いた立体感ある美味に、蛙の繊維の上品さは素晴らしい。そう、
「蛙は煮るのも好きなんですよボクは」(千脇さん)
 というのがよくわかった。
 「鮮」、(竹爐山房の)山本さんが好きな言葉なんだねー。語源的にはホントに、魚+羊 ではないか、そういう料理は出来ないか、…などとも言ってたね。

--------------------------------------------------------------------------------

「楽しいレストラン」
美味しいCDもあります
[PR]

# by aqishii | 2011-10-16 17:34 | サイト更新 | Comments(0)
2011年 10月 15日

テスト日記 1.

 あーあー、本日は晴天なれど浪タカチ・オハラヽ(^o^)丿

 登校練習…って引きこもりかワシゃ、投稿練習中。なれど浪高石ともやヽ(^o^)丿

 私はどちらかと言うと、あまり

「(料理と飲料の)マリアージュ」

 には与しないタイプなのだけど、

「いわて蔵 barley wine the 世嬉の一」 と 「ガトーショコラ@CRAFT BEER MARKET」

e0254271_323327.jpg


 は、まさに口中で錬金術師が大暴れしているようなマリアージュっぷり!

「楽しいレストラン」
美味しいCDもあります
[PR]

# by aqishii | 2011-10-15 03:00 | 美味しい日々 | Comments(0)