AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

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2012年 05月 11日

The 2012 JBF Award

 アメリカのJames Beard Foundationの2012Award Winnersが発表になった。
 非常に多くの賞が贈られるが、関心をひくところを眺めると、

Lifetime Achievement: Wolfgang Puck
Best New Restaurant: Next, Chicago
Outstanding Restaurant: Boulevard, San Francisco
Outstanding Chef: Daniel Humm, Eleven Madison Park, NYC
Rising Star Chef of the Year: Christina Tosi,Momofuku Milk Bar

 話題を独り占め…とまではいわないけど、アメリカのレストラン関係では、イレブン・マジソン・パークの名を見ることが多い昨今。





Best Chef: Great Lakes
Bruce Sherman
North Pond

Best Chef: Mid-Atlantic
Maricel Presilla
Cucharamama

Best Chef: Midwest
Tory Miller
L’Etoile

Best Chef: New York City
Michael Anthony
Gramercy Tavern

Best Chef: Northeast
Tim Cushman
O Ya

Best Chef: Northwest
Matt Dillon
Sitka & Spruce

Best Chef: Pacific

Matt Molina
Osteria Mozza

Best Chef: South
Chris Hastings
Hot and Hot Fish Club

Best Chef: Southeast
Hugh Acheson
Five and Ten
Linton Hopkins
Restaurant Eugene

Best Chef: Southwest
Paul Qui
Uchiko

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# by aqishii | 2012-05-11 17:02 | 情報(海外) | Comments(0)
2012年 05月 10日

「グルメジャーナル」誌、休刊

e0254271_20523863.jpg 友人のトシさんのFB日記で気付かされたのだが、飛鳥出版の月刊「グルメジャーナル」が4月号で休刊になった模様だ。
 飛鳥出版のサイトを見る限りでは、ちょっと展望は難しそうな気もする。1982年創刊から30年目の休刊。まことに残念なことだ。

 “なんか古い号残ってないかな”と本棚を軽く漁ると、昭和はみつからないけど平成元年のものがあった。第45号。それと「10周年特別号」…これは平成3年。

 45号の第一特集は「東洋の食の知恵」という捻ったタイトルで、なんのこっちゃと覗いてみると、最初に取り上げられている店は「東京同仁堂御膳廰」であった。なるほど…(^^;)。

 10周年号の各種資料は読み出すと止まらなくなる(^^;)。
 例えば、「1982年創刊号からの“オープン情報”」
 第1号 ロ・ア・ラ・ブッシュ
 第2号 クイーンアリス
 第3号 グラナータ(落合務)
 …

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# by aqishii | 2012-05-10 20:53 | ニュース・情報(日本) | Comments(0)
2012年 05月 07日

圧倒的 Oud Sluis

e0254271_14124352.jpg 自分的「サイコー!」の一軒、Oud Sluisに、4年ぶりの再訪が、叶う。来られて、良かった。

 この店の場合、「叶う」には色んな意味があって、「予約が取れました!」という部分も大きい(笑)。通常では、「大体半年先…くらいが目途」と言われている。今回は、正月明けから動いたので、約4ヶ月前…だった。
 案の定、ゴールデンウィーク期間中のディナーは全滅だったが、「木・金の昼だったら、空きが出てるよ」という有難い知らせを貰った。

 それにしても凄い。圧倒的だ。ホントの意味で、最初から最後まで唸りっぱなし…の美味である。
 ウマイ、ウマ過ぎるほど、ウマイ。

 食べ歩きなどというものは、ウマいのウマくないのと言って、まぁ、ウマくなくないのがイイのだが(^^;)、道を行くとそれだけでは済まなくなる。
 つまり、創意であるとか、信念信条、素材に生きテロワを愛しトラディションを敬し、実験に次いでは哲学にふける…といったアッパーストラクチュアを意識し、感じ、考えることが必要になってくる。
 …なんていうその上で、再度、ウマいのウマくないのって言ったら(笑)、Oud Sluisはもう、圧倒的にウマい。「これ以上ウメェのは無いダロ」と呟きたい誘惑にかられる(笑)。

「ねーねーセルジオ、俺ら4年ぶりなんだよ、また来られたよ」
「あーあ、そうだね、なんとなく覚えてるよダンキュー。楽しんでってくれたまい」

 マッチングワインの先頭打者は、牡蠣に合わせて木戸泉のアフス。おお、上手いとこもって来るじゃん!

 3つ星・20点を維持して何年目か、ヴェイラを抜いて世界記録更新中(笑)、サンペリも上位常連、まあ世界の認める「最高の一軒」候補…だが、相変わらず日本での知名度はイマイチ。(グルメ界もガラパゴス?(^^;))

 …というわけで、今回の旅も終わり。
 THE FINAL TOUCH (ミニャルディーズの最後、ヘイゼルナッツムース)





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# by aqishii | 2012-05-07 14:13 | 美味しい日々 | Comments(6)
2012年 05月 06日

えー、ま、サラッと Hertog Jan

e0254271_15014858.jpg
 Bruggeに出る。複数回目となると、とくに何も見ることすること無き観光地…で、手持ち豚さん(^^;;)。

 市内からタクシー10分弱…と、少しだけ郊外…のHertog Jan。今年の新3つ星だ。ここも2つ星時代から狙ってたので、ちょっと悔しい(←無意味)。事前に「ベルギーは3つ星出すんじゃない?」という噂は聞いたけど、「シーグリルかコムシェソワ復活?」みたいな話で、Hertog Janはダークホースでしたか。

 美しい一軒家、調理がほとんど見えるオープン性の高いキッチン、自家菜園の野菜もご自慢。

 さすがに満席の沸き立つ客の中、料理は美味しく整い、ミス無い流れ、ソムリエはやる気満々の実力者。特筆すべきは、料理の見た目の、色彩・デザインの美しさで、リアルタイムでも写真に撮ってもこれは光るだろう。

 …ってとこで、ま、此処はサラッと…(^^;;)、、そんなとこで、、、



 料理は、ツルンと終わってしまうとも言えるし(ツルンとしてる割に5時間くらいかかるんで多少飽きる)、食いヲタ的に言い出すと、2,3…4,5の「?」もあるんだけど、、「万人向け」にはむしろ、ヒジョーに問題の少ない料理…って感じもある。
 マニア向けには多少の注釈をつけたくなるが、「ブルージュ観光の皆さん」には文句なしの推薦店となる。

 3つ星を担わせて走らせるには、丁度いい具合のレストランだろう、とは、かなり、思う。
 ほら、この辺の同じ2つ星・18点だってさ、料理が凄いからって、まさか、ダニーさんに3つ出すわけにもいかんべよ(笑)。

# by aqishii | 2012-05-06 01:41 | 美味しい日々 | Comments(0)
2012年 05月 05日

どひゃっ!! De Kromme Watergang

e0254271_4333518.jpg いやあ参りました、凄い奴がいた、De Kromme WatergangのEdwin Vinke!
 現代の多彩で繊細な料理手法を踏襲(その面でも魅了)しながら、食べた後に残るのは、「土地の本質」、エッセンシャルな感覚の深み。

 所はHoofdplaat…って、、、近くの大きい町は、Brugge, Gent, Antwerpen, Middelburg, Bergen op Zoom…になるか、、、って結局どこからもえらい遠いやん(^^;;)。この辺りを細かく回るなら、絶対、レンタカー推奨。
 今回は鉄道利用の我々はオランダ側からの移動なのでMiddelburgから海底トンネルを抜けて伺う。上述の町、どこからでもタクシー100ユーロくらいか。
 いやあ、見渡す限り、牧草地と畑が広がるのみ、その真ん中の数戸かたまった小集落に、忽然と建つ。…なんかこんなんばっかだな(笑)。またしても、middle of Nowhere。
 俺たちってそうは言っても「皿の上至上主義者」なんで、店が何処にあろうといいんだけど(^^;;)、こーゆーどうしようもない鄙にいきなりとんでもない才能が生えてくるのが多々見られるのは、何とも不思議&快感。

 Edwin Vinkeは、2011年ゴーミヨのシェフドラネ受賞、続いてミシュラン2つ星を獲得し、ゴーミヨも18点。ここまで来ると、ベネルクス圏では「トップレストラン入り」した「最大の注目株」と言えるのだが、世界からの視線を集めるのは、まだこれからか。
 どうでもいいが、私個人は、それ以前からマークしてて、前回もスケジュールがあえば来たかった店。ちょっと悔しい(←意味なし(^^;;))。

 店のすぐ近くに一部屋だけ宿泊棟をもつ、ってんで頼んどいたが、、行ってみたら、丸々一軒」の庭付きのおうちを二人で独占。部屋の真ん中のバスタブ、シャワールーム、暖炉、屋根裏二階にベッド、マダムが「ブランシュ」さん…というのにちなんでか、内装全て真っ白に塗られて、まことにクール。

 レストランの壁には「砂まみれのシェフの顔のポートレイト」。子供のとき、この地の海岸で遊ぶと必ず砂まみれになっていた。「二週間経っても、耳から砂が出てきたものさ」。その感覚を持ったまま、この地で料理するんだと言う。ゼーランドの海産物の精霊が宿る皿が生まれてくる。
 もんのすごく、料理が好きそうで、嬉しくてたまらない感じ。翌昼の出発時も、「ごめんごめん今、肉をいじってたんで握手できないんだけど…。それよりこの肉見てよ、オランダ牛の8週間熟成なんだけどさ、」とゴキゲン。

 到着時にカバン類に「Librije hotel」のタグがついたままだったのだが、メートル氏はすぐに気付き、「ほほぉ昨日はリブレイで…」。ま、旅の目的の説明が要らなくなってラクだった(笑)。オランダ・ベルギーのレストランどうよ…的な話を色々交わしたが、「今回はまずIn de Wulfでさ…」と言った時の食いつき方が強烈だった。
「え、Kobe? どうだった?」
 このところ、ヨーロッパの飲食業界の最もホットな話題は、KobeとFavikenのMagnusだ…とも聞くのだが、ホントにそうなんだな、と。
 "いや、今は呑気な顔してるキミたちが次のホットステージに乗ってる可能性も十分にあると思うぜ"
 ま、彼らよりEdwinの方がだいぶ年上だろうけど(^^;;)。

# by aqishii | 2012-05-05 04:37 | 美味しい日々 | Comments(0)
2012年 05月 04日

ハンドメイド料理

e0254271_050722.jpg ハンドメイド料理、、、いや、違うヽ(^。^;)ノ。

 なんかね、オランダのガストロ界で流行ってるいるのだろうか、、、というのが、De LindehofとLibrijeで連日出された、

「お客の手の上に料理を作る」

 という手法の一品(笑)。

「はい、じゃ、ここに手を出してね」
と言われる通りに手を出していると、その上にどんどんと材料を積み上げていって、一口料理を作ってしまう。
「崩れないように一口で食べてね(笑)」

 De Lindehofではシェフが握りこぶしの上に作成。Librijeではメートレスが広げた掌の背に作成。

# by aqishii | 2012-05-04 00:50 | 年代記(海外) | Comments(0)
2012年 05月 03日

お見事! Librije

e0254271_0291267.jpg Zwolleのリプレイ、こちらも食べ歩き旅行には組み込みにくい店。アムステルダムからは遠からぬ町だから、まあインアウトは確保しやすいけど、近隣に「行きたいついで」の魚影が薄いんだよなあ…。

 Jonnie Boerはこの店で26年、オーナーとなってからでも20年経つ…というから、東京で言えば斉須さんみたいなベテラン、…かと思うと、まだ40代(笑)。Librije一筋なのですな。
 三ツ星獲得が2004年。三ツ星取ってこの年月は、「そろそろピークアウトして…ないかな」…という懸念も湧くのが食べ歩き人の悲しい性だが(笑)、さりとて行かず終いもちょっと悔しい名店である。
 で、今回のオランダ巡りには足を伸ばすことにした。…と、思い立っても予約が取れるとは限らないタイトな店なのだが、四ヶ月前で何とか確保。

 ボーアはズヴォレで、ゲラールやブランじゃないけど、ちょっとした帝国を築いている。ホテル、料理学校、ワイン学校、ブティック。セカンド・レストランも既に2つ星。
 今回はその、女子監獄を改装したクールなホテル、部屋の中の堂々たる湯船も豪華だわ…にお泊り。

 さて、こちらのディナーは素晴しかった。久しぶりに三ツ星らしい三ツ星を堪能した、って感じ。きっちりとやることはやり貫いた上で、大人の余裕…って遊び心を感じさせる。新しい試みや演出も、無理なくちらばめていて、まだまだ元気だ。サービスもきっちりしながら、サンパ。
 料理は、Oaxen KrogやChez Dominique, Vendome辺りを何となく思い出したが、効率よい機能性、とか、魅力のたてかた、とか巧みで大人な印象。

 ボーアというから分子料理ならぬ量子料理かと思ったが違った(笑)。…ってか、ニールス・ボーアとは、綴りも違うのだな(^^;;)。

 レストラン・ホテルともに、人員の数もたっぷり配し、ウェルカムシャンパンだウェルカムフルーツだケーキだ、珈琲飲み放題だ、駅とのリムジン送迎だ、と至れりや尽くせりや、グランなムニュデギュスタシオンにペアリングワイン、朝食も結構手をかけてて(当然美味い)で、お一人様440ユーロにまとめている。「"三ツ星"上納金」はほぼ取られてないようなリーズナブルぶり(超高級仕様としては、ね)は、立派でござる。

# by aqishii | 2012-05-03 23:27 | 美味しい日々 | Comments(0)
2012年 05月 02日

2012 The World's 50 Best Restaurants

 The World's 50 Best Restaurantsの2012のランキングが、4/30にロンドンで発表になった。

1. noma
2. Can Roca
3. Mugaritz
4. D.O.M
5. Osteria Francescana

 …と、今年は昨年から、ベスト5は、ほとんど変化無し。ブルメンタールを外してアタラを入れたくらい。
 近年、このランキングの注目度が急激に上がっているが、元々、

●網羅性は無い、、、から、「アソコが入ってるのにココが入ってない」的な話は無意味
●順位…とかはあまり有意でない、、、というシステム、まあ、ベスト5 + 45軒 + 50軒 程度。上がったの下がったの言っても無意味

 ということである辺りは、原則的には再度、念を押しときたいところ。
 更に、ごく個人的には、このランキングで見るべきなのは、審査の分布上、ヨーロッパ大陸の店が重点、、、っつうか、その他のエリアについては員数合せみたいなもんだと考えといた方がいいような気がする(笑)。

 まあ、面白いんだけど、ね(笑)。

 ところで、GW中に発表なんかするから、日ごろ50 Bestにコミットするネットワーカーも、正業人はみんなパス。…というか、
「せっかく来たのに(ロンドンに行っちゃって)シェフ不在(^^;;)」
 の不満の声ばかり(笑)。こんなんで「アジア進出するぜ」…って、マーケット調査不足ちゃうんですかね(笑)。

 さらにさらに井戸端会議的なランキング雑談は帰国してから…ってことで。

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参考:2011版発表時の感想

 2011版の発表まであと一週間だけど、先立って、新設の賞が発表。ヴーヴクリコがスポンサーみたい。

 ベスト女性シェフ2011にアンヌ・ゾフィ・ピック。
 ライフタイムアチーブメント賞2011にファン・マリ・アルサック。

G氏「エルブリが消えるので三位以内にどこが入ってくるかなー?って 話ですね。ノマはまだ一位をキープしそうな予感。 」


 たしかにランキングの上下くらいは、ミシュラン三ツ星みたいな権威というわけでもないし、予想は楽しいかも。

 一位は、時代の気分とか、方向性とか、を担う意味合いがついてくるから、nomaだと思うしもうしばらくキープして欲しいかなあ。
 ボキューズドール効果もあって?、さらに北欧は増やしてくるんじゃないかなあ? 何処がかはわからんけど…Geraniumは帰ってきそう。(笑)

 Oud Sluisはベスト10に入ってくるか? Mugaritzは逆にベスト10落ち? スイスの若い子、更に順位を上げるかも。

 スペイン勢はAzurmendiが100には入ってきそう?

 フランスの低評価が続くかは謎…

 日本人としては龍吟はベスト20内とか来てもいいと思うのだが。ただ、龍吟って、あんだけの料理のくせして、ハコのセンス、イマイチだよね…?

 ベネルクスでは、Inter Scaldes, Danny Horseele, De Pastorale, In de Wulfは、100位内でもおかしくないんだけどなあ。サンペリ50向きな感じもするIn de Wulfに期待。

G氏「フランスとベルギーの低評価は・・・・ まあ、会社がイギリスですからね(笑 ただまあ、このランキングの性質はおっしゃっている通り 時代の気分とか流行をもっとも良く反映しているものだと思いますので、 一時期のスペインブームから次のシフトは北欧、ということで 北欧のレストランは増えてくるでしょうね。 そういう意味ではまだミシュランも入っていないスウェーデン・ノルウェー・フィンランドとかのレストランをピックアップしてくれれば使用者としてはありがたいことこの上ないんですけど。
今、改めて2010を見返してみましたら、ランキング上位にはスペイン・アメリカが圧倒的に多いですね。 アメリカは行ったことが無いのでなんとも言えませんが、これからこの「国別」のバランスがどう変化していくかも見物です。
そういう意味では「国別のランキング入賞数」と「時代の流行」の 二つを重ねてみると、なかなかある意味的を得ているランキングだなぁ とも思いますね。 」


 フィンランドは、Chez Dominiqueが入ってるだけでしたっけ。アソコが落ちるとも思われないし、新入がある気もあんまりしない。

 個人的には、「フランス以外のヨーロッパ大陸の店の最新人気調査」部分で、役立つなあ、というランキング。逆にいうと、それ以外はあんまし見ないし意味も感じないんですが(^^;)。
 あ、でも、シンガポールとか中南米はなんとなく面白いけど。

 スウェーデンなんか、若い店・ニューオープンが、サイトなど見てるとどこも「オオッ!」で、その内のどれかがランキング入りしてくるのか?、とかは実用も含め興味津々です。



2011発表 !

ロンドン時間20時発表、は、やめてけれ(笑)。やっぱり、月休の店がいちばん多いから月曜日発表なんですかね?

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参考:2010版発表時の感想

「2010」発表

 nomaの第一位獲得、は取りやすい馬券でしたね(笑)。1.2倍くらい?

 まあ相変わらず、細かい順位とかヨーロッパ大陸以外の部分は「ほんの参考までに」という気はしますが、ヨーロッパ大陸のトレンドウォッチングは「なるほど」感のあるような。Francescana、ベスト10入りだー。
 底辺に地域割りもあるリストなので、「北欧の時代」と言いながら「いつものメンツ」ばかりなのは不満だけど、まあ混まなくていいか(^^;)。

 Francescanaが楽しみです!
 この「Best 50」みたいな“流行りモノ”界でも、風は、ネオ・テロワ方向なんじゃないかなあ…?

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参考:2009版発表時の感想

Tさん「今年のベスト50が発表になったようです。 AQさんの予言?どおり北欧勢強くなってきそうですね。 」

 個人的には近年最も興味ある一軒「Noma」がついにベスト3入りしてしまったし(^^;)。「Chez Dominique」も相変わらず強いし(此処のシェフは今年、ミシュランの3つ星が来なくてガッカリしてたとか、、、)。

 久しぶりの日本勢が入ったのは、Iさんが新たに雇われたからですよね、たしか。取り合えずはIさんが言うこと以外には情報無いだろうし、まあ無意味、えば無意味、、、(^^;)
 まあそもそもこの企画自体、あまり有意なモノではないとも言えますが(^^;)、ヨーロッパ大陸のレストランについては、世評の動きの反映として面白いように思います。

 個人的に見落としてたところでは、Osteria Francescana(New Entryで13位)かなぁ。サイトで見ると、クラッコやコンバルゼロみたいな感じなんですかねぇ。
 北イタリアも、2週間くらいかけて行ってみたいなぁ。

 まあしかし、行きたい所ばかり。人生と財布の運命は薄く短くして、、、(^^;)

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参考:2008版発表時の感想

 ま、「話の種」系ですが、The World's Best Restaurantの2008が出てますね。

 行ってないとこで一番気になる一軒「Noma」はついにベスト10入りだー。

 表見ててふと気付いたけど、バルセロナの「ABAC」がようやく念願の移転を果たしたらしい。

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# by aqishii | 2012-05-02 22:38 | 50 Best | Comments(0)
2012年 05月 01日

オランダ・スリナム・インド De Lindehof

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 ところで前回のIn de Wulfでの教訓として、食べ歩き旅行としては迷惑なことに(笑)、以後数日の訪問店のアラが見えやすくなってしまうことがある。今回はその教訓をいかして思いっ切り毛色の違う店に向かう。

 De Lindehofは、アイントホーフェン近郊ノエネンの一つ星。こちらのシェフ、スニル・バハドールはスリナム出身のインド人(ヒンドゥ)。インドやアジアのエピスを活かし、フランス・オランダ料理の基礎に花開かせるという。
 この店に2席だけある厨房内シェフステーブルが取れた。
 結果は大成功。味も人も、楽しいったら!!
 ベースのフランス料理テクも思いのほかシッカリしている。

# by aqishii | 2012-05-01 07:43 | 美味しい日々 | Comments(0)
2012年 04月 30日

至高 In de Wulf

e0254271_725919.jpg
 初訪問が2010夏。すぐにでも再訪したかったこの地に、何とか来られた。
 …「この店に」というより、この地、だろうなあ(笑)。
 今回は、イーペル駅からタクシーで伺う。In de Wulfは知らないようでナビに入力してた運転手氏は、到着すると、
「おお、いいなあ此処。"Middle of Nowhere"って感じだよな?」
 と、いきなりなんだか洒落たことを言う(笑)。

 知性とテロワ愛がひたすら心に訴えかけてくる。
 ワシらがアヴァロンか(笑)。
 「今、最もキテる」などと無駄に煽りもすまいが、「明後日地球が滅ぶ」と聞けば明日に向かう有力候補(笑)。

前回と比べると、全員のモチベがとても高いスタッフと満席の客のテンションの高さに、少なくともヨーロッパのこのあたりには、「タダモノではない」という認識がひろがっているのかな?




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# by aqishii | 2012-04-30 23:00 | 美味しい日々 | Comments(0)