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AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

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2019年 04月 08日

天下台北 (6)

 春分連休の話。
-------------------

 目覚ましが鳴る。
 トコトコと出かける。早朝5時半、阜杭豆漿の開店。

 *薄餅夾蛋
 *鹹豆漿
 *熱甜豆漿
 *蔥花鹹餅

[へべ]
 相変わらずの大人気。
 少しずつ客さばきアイテムの整備が進み、今回は通路や階段の片端に行列エリアが赤いテープで指定されたほか、順番近くなったあたりにパウチ加工した手持ちメニューが用意され、指さし注文できるようになっていた。
 ここに来るたびいつも、自分にとって「世界最高の朝食」ってコレなのではと思うわけですが、不思議なもので、その時々でグッとくるツボは微妙に違ったりもする。
 本日編のツボは、ふわふわと泡立つ鹹豆漿のやさしい味加減、揚げたて油條の香ばしさがきれいに決まってて格別でした。
 ああシアワセ♪

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[AQ!]
 5時半ちょうどくらい、行列は階段半ばくらいまで。

 うん、↑ の通り、今日は鹹豆漿が空前のウマさに感じた♪
 ホテルに戻る。寝る(^^;)。

*****

 *絲瓜蛤蜊
 *蒜片A菜
 *茄腸煲
 *菜脯蛋
 *滷肉飯

[AQ!]
 台湾の伝統的家庭料理をリファインして供する…って感じかな、の比較的新しい人気店。
 いつも候補には入れつつもどうしよ?と思っていたが、「FBで予約可」…と聞いて、勢いで。
 予約メッセージは痛快で、「予約おながいします…ごにゃごにゃ…」と送ると、
「OK!」
 という、僅か3文字の返信が来る♪

 松江南京の駅近く。
 席の埋まり具合はほぼ「要予約」だが、家庭料理だから、飛び込み客でも「*分くらい待てる?」「*時間後の予約なら受けるよ」…なんてやり取りになっていた。

 注文検討。
 …そうそう、コチラに実際に来てみることにした動機の一つが、ネットで見た品書が、ワシら琴線に触れたこと。まあフツー…な品書、とも言えるが、ちょうど検討するに楽しい塩梅。

[へべ]
 卓上のマンゴー漬物薄切りをアテに、まずはビールで最終日ランチに乾杯。

絲瓜蛤蜊
 へちまに惹かれて思いつきで注文した一品。
 浮き身程度に少量の麺線が入ったスープたっぷりの仕立てで、フレッシュなへちまが生きる清らかさに軽いアセゾネがすばらしい、頼んでよかった!

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蒜片A菜
 ぴちぴちしたA菜をどっさり炒めて。
 塩は軽めな一方で、大蒜はしっかり効かせ、揚げ大蒜チップもトッピングして、くっきりした仕上がりが台湾らしい。

菜脯蛋
 適切に塩抜きされた漬物の食感がグッド!

茄腸煲
 唐辛子も入ってて、本日の注文では一番強めの茶色味。
 この店らしく雑味のないきれいな大腸が、茄子ともども、とろっとろに煮込まれてて大好きな料理でした。
 今度来たらまた頼んじゃいそう…。

[AQ!]
 これ、めたくそウマイ。好き過ぐる♪

滷肉飯
 伝統的スタイルで、豚の脂身と皮のみで作るらしい。
 脂メシ…みたいなタイプの郷土料理ってあるけど、そっちのニュアンスに近くなる。
 ではあるが、くどさはまったく無くて、パカスカ食える。かつていただいた滷肉飯で最も好きな一つかも。

[へべ]
 脂身多めのを小盛りで一膳。これはこれで大変結構!
 次回はめいめい頼んでもいいかも♪

[AQ!]
 実は、注文した絲瓜蛤蜊に「麺線入り」と書いてあり、庶民的な店あるあるで「麺線が大盛」で入っているかも…というのを警戒して滷肉飯は一杯だけの注文にしたのだが、心配無用だった。次回は一人一杯で行こう。

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 …と我々は大いに跳ね踊る。が、
 この店は日本のガイドブックにもよく出てるせいか、日本人客も多い。この滷肉飯はスペシャリテ扱いになってたりする。
 ボクらの隣の若女子2人も日本からだったが、「ワタシ、滷肉飯って苦手かも。脂が…」と漏らしておりました。
 まあそういうとこも、あろう。…ってゆーか、滷肉飯自体が未食だったら、「金峰魯肉飯」あたりで自己を判定してから、当店には来た方が良かろう…とは思う(^^;)。

 店のフロアスタッフは壮年男子も多め。なんか、台湾の飲食店フロアって、少年少女か爺婆…ってイメージなんで(俺が変なのか?(^^;))、珍しく見える。
 かな~り好きな店。味・趣味・スタンス…気が合うんだろうな。
 ここは再訪すると思います。

[へべ]
 台湾の幅広い定番料理を、街場の気軽な雰囲気(店舗の造りは三丁目の夕日的なちょっとレトロ演出が入って、気取らないけどしゃれている)の中、良質な食材、上品な調味、丁寧な調理でいただける…という、ありそうでなかった一軒。
 モツの質も申し分ないので、次は四神湯あたり試してみても良いかも?…などと盛り上がる。

*****

 「My 灶」から松江路を渡ると、すぐに伊通公園…つまり、Fika Fika Cafeがある。歩いて3分とか。台北を歩いていると何かとすぐにこの公園に行き当たるな(…いや、そんなことはないw)。
 満席か…いや、カウンターに空いた3席の2席に滑り込む。…フィーカは人気になるのもトーゼンな良店だが、最近は「いっぱい」が怖い(^^;。
 エスプレッソとマキアート。

 *焼麻糬(甜)
 *芋塊湯圓

[へべ]
 肌寒い雨模様の陽気のせいか、烏来老街の餅屋(好感度高かったが微妙に都合合わず食べ損ねた)へのそこはかとない未練のせいか、突如むらむらと「なんだか餅が食べたい」気分になって双連へ。
 ピーナッツ胡麻きな粉餅に、タロ芋&ミニ団子入り花生汁粉で、大満足!

[AQ!]
 肌寒い小雨、っつうですかね、気候につられるような感じもあって、ホットデザートに呼ばれる。たまーーに湧く双連団子欲を満たすには、まさにちょうどイイ機会であるかな♪
 双連は駅前がグシャっとボロいのが目に快い。
 すぐにお茶が出るよん。
 餅はQQ !!、大満足。

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*****

 雨混じりなので、中山地下街。
 地下街の一部が、かなり広大な鏡ばりのダンス空間が開放されている。多くのグループが練習中、若いわ。

 この辺りのカフェもメモってた。「Coffee Stand by me」。
 ちょっとボロっとしてるのがカッコいい通り(赤峰街)、今っぽく隠れてるカフェ。
 現代型の鮮鋭なコーヒー。ブレンドは二種類。
 バーっぽい作りで酒も各種。インスタ女子とか、いらっさるw。
 10席とかかなあ、狭いのは覚えておかんと。

 ここまで来ると中山站がすぐ。…ん?、ってことは、ミッケラーも近い…ってことぢゃん♪

 +俄羅斯熊讃 Russian Imperial Stout
 +驚蟄 Taiwan Lemon Saison / Taiwan Head Brewers

 狙ってたわけじゃなくウロついていたのだが、たまたま中山站近くまで来てたので、一杯ひっかけに寄る。

 オネーサンが、
「また来たの?(笑)、台北にもう一軒あるの知ってる?…そっちは2フロアだしタップも多いわよ」
 …と教えてくれる。永楽市場のあたり、駅で言うと、北門。
 そっちも、考えようによっては使い易い位置だなあ♪


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# by aqishii | 2019-04-08 13:59 | 美味しい日々 | Comments(0)
2019年 04月 05日

天下台北 (5)

 春分連休の話。
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 烏來からの帰りは新店站からMTR。
 夕飯までの残り時間を睨んで、神農市場MAJIへ買物に向かう。
 圓山站前広場は今日もファーマーズマーケット。
 目新しいのは、ほぼどのコマでも支払いに悠遊カードが使用可になっている。ボクらも、オコゲを買って使ってみたが、オバチャン、「ああカードね…」と操作マニュアルを取り出してゴソゴソ…。まだ慣れてないようですた(^^;)。
 MAJIであれこれ買い込む。セレクションがいいし、何より個人客向けのスモールパッケージの揃いがいいのが、何ものにも変え難い♪
 広場の奥は、大道芸。飲食屋台。

 ホテルに戻ると、近所の「希望廣場」も「台東週」と名付けて台東のファーマーズマーケット開催中。この廣場は何もやってない時の方が多い。
 試食の水梨(見た目は青林檎)がウマイ。…と思ったらこの後の夕食のデザートで出たのは驚いた。“季節”ってものですかのー。
 魚を鉄板焼で食わせてる屋台、魚種ごとの値段が出てておもろい。やっぱ、紅喉は高い。

 [蘭 個人套餐]
 *主廚拼盤:內含甘蔗燻雞、手工現灌香腸、三色蛋中卷、現烤野生烏魚子
 *扁魚春捲
 *蘭陽什菜湯
 *龍鳳呈祥
 *蓬萊一品鯧魚
 *通心鰻
 *古早味炒米粉
 *菊花干貝湯
 *杏仁豆腐
 *季節水果

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 台湾伝統料理をいただける、と聞いて。台湾の古い、宴席料理…というか贅沢料理を復活させているそう。
 オーガニックマーケット「GREEN & SAFE(永豐餘生技)」の経営。
 ネット予約済。忠孝新生から歩く。
 いかにも復古、な重々しいファサード。店内は1930年代の酒樓の再現を目指したとか。
 手前の静かなサルに通される。奥個室の宴席はどがちゃかに盛り上がっている(仔豚の丸焼きやワイングラスの山が運びこまれていくのを観察できて楽しい)。

 品書はバラエティに富むのだが、最も“食べたいものが色々”食べられそうなコース [蘭 個人套餐]で。

主廚拼盤:甘蔗燻雞、手工現灌香腸、三色蛋中卷、現烤野生烏魚子
 手工現灌香腸に大蒜添えが台湾らしい。
 三色蛋中卷:2ヶ月皮蛋、泥に40日間漬けた鴨卵、鶏の初卵…のイカ詰め。
 現烤野生烏魚子:高雄のカラスミ炙り。量も具合もサラっとしてて好感。「最近のガストロの、あんまし力コブ入り過ぎの唐墨ってまんどくさいことも多いよね(笑)」などと。
 甘蔗燻雞:鶏の砂糖黍燻製。かなりウマイ。三色蛋中卷ともども、現代的にはやや“作り置き感”が出ちゃってもいるけど、味は良い。

蘭陽什菜湯
 蘭陽の野菜・原木椎茸・魚の皮や干し蝦など海産物の2時間蒸しスープ。
 良きアッサリ。

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扁魚春捲
 扁魚の春巻。  1930年代大稻埕の四大酒樓の一つ、「蓬萊閣」の黃德興氏から伝授されたもの。扁魚・もやし・蝦…。
 タレ…というかツユ、がついてきて、ドップリと浸していただくのがオモロイ。

龍鳳呈祥
 特製のタレに漬け込んだウズラを油で揚げてから、タレと一緒に煮詰める。さらに手羽先を骨抜きし、中に金華ハム、つぶ貝、原木椎茸、竹の子などを詰めて。
 堂々たる一品。コース真ん中辺…で出るんだね~。

蓬萊一品鯧魚
 これも、黃德興氏伝授の一品。
 澎湖産マナガツオの身を取り出し、もやし(←イイ!)・椴木しいたけ・金華ハムを巻き入れて蒸す。外側にシェフ特製揚げ豆酥を散らす。
 これはウマイ! とっても美味しいし、明らかに"いにしえの風"が吹く。「これ一品だけでも、コチラに来た価値アリ♪」で、家庭内一致w。

通心鰻
 鰻の、伝統的金持ち家庭料理。
 うなぎの骨を取り除き、タレと中国酒に浸け、椎茸、筍などを詰め調理し金箔を添えて。

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古早味炒米粉
 炒米粉…もんのすごく細いビーフン。細いが独立性はあり、ビーフン自体にかなり魅力ある。
 蝦乾、澎湖の魷魚乾、段木香菇、季節野菜…。

菊花干貝湯
 かつての酒家料理で、表面の卵の薄焼きで満開の菊を表現。中はホタテ貝・原木椎茸・松茸・マテ貝などの食材を煮込んだもの。
 …と、仰々しいというか華やかな説明ではあるのだが、些かデガラシ調…じゃないけど、上手くまとまってはいない気も。スープだけいただく感じ。

杏仁豆腐
 宜蘭阿海師が最も得意とする…と紹介される、手作り杏仁豆腐。
 花生と杏子のペーストを40分以上こねて。
 杏仁汁の底にひそむ…ような提供だったが、たしかに独特のもちもち食感が楽しい。

季節水果
 レンブと、(さっき希望広場で予習したばかりの)水梨。甘いタレをちょびっとだけつけていただく…のが、美味。

 飲物は、台湾ビールからハウスワイン赤(チリ)…だったかな。

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 一人2680元だから、台湾では高級店。(個人セットメニューの下から2番目だが)
 キレキレのガストロ…や、感動にふるえる最高峰…の類ではないけれど、100年前に戻った気分でナカナカ面白い食体験になった。
 メニューバリエーション的には、「単なる超高級店」としても機能している店のようで、玄関脇の生簀の活けの魚介類はかな~り手厚く、高価そうな光を放っていた。

*****

 今回の台北、目新しかったものその2.は、主要MTR駅にある「ロールケーキ自販機」。サラ金じゃないけど“中の人がいるんじゃね?”という大きさの…。
 そんなに売れるんか、ロールケーキ(のデカいの…)。一回だけ、自販機のパネル横手の扉が開いて、ロールケーキを取り出してる人、目撃。

 ところで、台北にもミッケラーのビアバーが出来ているらしい。行ってみる。

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 +南西 野生酵母 啤酒
 +僧侶 霊薬 Belgian Dark Ale
 +摩登世代 IPA
 +100% 黒后 小威石東紅酒
 +小美人魚 Mexican Lager

 今は、何処に行くにも「Mikkellerがあるかどうか?」は見てみた方がいいのか? (^^;) …ってな勢いだが、台北にも2店舗あるらしい。
 行きやすい中山站近くの「南西 Nanxi」店へ。
 地図では駅すぐ…なのだが、繁華で、何処やねん?…とウロチョロ。…なんのことはない、駅隣接の誠品生活のビル1階だった。

 ホントの狭小スタンドビアバー…に、タップが11本。(椅子席は無い)
 世界共通のミッケラーのノリ…に、中国語タイトルがついてるのは愉快だ。ビールは間違いない、ウマイ、ラブ♪
 おかわり&一種類だけある赤ワイン…も頼んだら、「あら、じゃ♪」と言ってサービスでカップ一杯の花生をくれた。嬉し。


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# by aqishii | 2019-04-05 11:41 | 美味しい日々 | Comments(0)
2019年 04月 04日

Guide Michelin Main Cities of Europe 2019

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 ミシュラン・ガイドの欧州主要都市版。
 世界中の色んな地域の版が犇くようになった現在、えーとこのコレ何だっけ…って感じが強くなっているが(^^;)。
 収録されているのは、22カ国38都市…のよう。
 Zagreb, Dubrovnik, Reykjavik…が新たに加わった。

 この版に限定された星の動きだが、新3つ星が1軒誕生。

Amador - Viennna Hajszan Winery

 …ま、返り咲きだけど。
 Amadorがドイツから消えたのが2016版。ウイーンに移って、Main Cities 2017版で2つ星・2019版で3つ星と星を戻した。
 Juan Amadorは1968年生まれのようだから、まだ力もあるのだろう。


オーストリー:2つ星6軒(1減)、1つ星12軒
チェコ   :1つ星2軒
ギリシャ  :2つ星1軒(1減)、1つ星3軒
ハンガリー :2つ星1軒、1つ星5軒(2増)
ポーランド :1つ星2軒


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# by aqishii | 2019-04-04 10:37 | Michelin | Comments(0)
2019年 04月 03日

天下台北 (4)

 春分連休の話。
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 烏來へ足を伸ばす。
 台北車站出口M8から青島西路のバス停で「849」に乗れば、終点が烏來。

 バス停にはサクサクと到着。ちょっと時間には余裕がある。
 カフェ的なことか?、と道の対面を眺めれば、イカリ珈琲・スタバ・地元店(九日珈琲)…と三軒が並ぶ。
 ふふん、と観察してると、その手前の屋台店がなかなかに繁盛しているのに気付く。飯団を商っているようだ。人々が次々と包みを渡されている。
 おおソレ、朝飯に、えやないかい?

 *飯糰:海苔蛋肉鬆

[AQ!]
 途切れない行列…だが、2.3人の列なので、すぐ。

[へべ]
 なにやら繁盛してるっぽい様子が気になり、突撃してみた♪

 ご飯は白と紫の二択で、あとはアディショナルの具を選べばOK。
 紫米の海苔葱玉子入りを指さしオーダーすると、木桶のほかほかご飯に手際よく具を取り合わせ、たちまち完成。ずっしり持ち重りのするビニール袋を手渡される。

 せっかくなので、ぬくいうちにと、いそいそとかぶりつく。
 ムムム、ここの飯糰、とってもおいしい!
 紫米モチモチのご飯自体にちょっと穀物感があり、具のさくさく油條とバーソーと少量の漬物と葱玉子焼があったかご飯と海苔に包まれて、なんとも幸せな食べ心地。
 台湾って朝食天国だなぁ♪

[AQ!]
 横のガレージで(^^;パクつく。
 あらま、ウマイ!
 ごはんと海苔の香りのハーモニー、優しい玉子。とても軽い食べ口で、進むほどに腹が減る(気がする)。

 ずいぶん美味しいナア、と後日ググるとけっこーGoogle評点高く、多くの日本人も絶賛してた。
 ま、やっぱ、イイ店は言われんとも臭いでわかるということもあれば、一方、Google評点の高いダメ店というのも数多あるのだが(笑)。
 それはともかく、飯団は良き哉…と再認識。

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*****

 飯糰一気食い(笑)…から、同じビルの「九日珈琲」。自家焙煎、フツーに街のいい感じのカフェ。
 アジアの町も、こーゆータイプの店に困らなくなってきてるわな~。

 バス来た。悠遊カード。市内観光♪
 …何だアレは!?、どっかんとした建築物が、、、って、どうも、自由廣場~中正記念堂…らしい。そんなんも知らなかったのか!?…と台湾人に石を投げられそうだ(^^;)。
 遅まきながら、拝見いたしました(^^;)。中正記念堂站で下車したことはあったんだけどなあ(^^;)。
 車内のボードによれば、到着まで80分ほど。

 台北も南に町を出ると檳榔屋が増える。
 更に進むと新北市、新店站。ここまではMTRでも来られる。大勢の乗客がワッと乗ってくる。概ね皆、週末の烏來観光。
 新店まで来ると背景の山が近い、のだが、いやいやその通り、道はすぐに「登山」っぽくなる。

 川沿いに上がって行く、よくあるパターン。
 道端に山菜売りなどが出てる。コールラビを一列に並べてるのが可愛い、とへべがコーフンする。
 「甕仔雞」の看板が幾つか。南部・中部でも山に向かうと多かった。台湾全体に、「山に行けば甕仔雞」なんでしょか。
 道端に泰雅(タイヤル)族装束の人形や壁画。いよいよタイヤルの土地だ。
 烏來…ウーライはタイヤル語で「温泉」の意。

 バス終点から温泉街へ歩き始めるとすぐに細いメインストリート、「老街」。
 物売り・飲食店・温泉宿…がずっと並ぶ。
 ソーセージ屋台の鉄板の香ばしい香り。山猪の文字が踊る。「電視台来ました」の文字も踊る。
 ズラリと並ぶ野菜(山菜)。
 この老街は、「ヒトがウジャウジャしてない九份」とも呼ばれるらしいが、それはどうかと思うが(笑)、歩いてとても楽しい。
 タイヤルな気分に触れる。

 特徴的に目立つのは、野生旦蕉(バナナ)・山蘇・過猫・川七・珠蔥・野生馬告・竹筒飯・山粉圓・小米酒…。
 道端物売りでもそうだが、ひときわ目立つのが「珠葱」という、アサツキ状で根元だけ少し丸くなった葱。これは、季節・地域のメルクマールっぽくて、食わずばなるまい。
 馬告はこの辺りが多いのかな?…と思って後ググリしたら、モロに馬告の地。マーガオ(馬告)という名前もタイヤル語由来らしい。瓶詰めで売っているが、乾と湿がある。シロートは乾の方が使いやすいのかなあ…を購入。

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 *山胡椒鮮菇湯
 *炒山芹菜
 *炒麻油川七
 *炒魚香山蘇
 *炒山珠蔥
 *原味竹筒飯
 +小米酒

 烏來老街の入口近辺、烏来泰雅民族博物館の隣にある人気店。
 烏來は初めてで、ネットで見るにまあヨサゲな店だし、混む時は混むよ…という話もあったのでweb予約。(遅いけど)返事は来る。
 11時半、web予約客と認識されたか曖昧なままに入店w。土曜昼の烏來だが、実際のところは、12時前ならどの店でもまだ余裕のよっちゃん。後で観察すると12時半とかになると満席になる店もありそう。

 注文戦:野菜(山菜)の顔ぶれは、店頭に陳列されているのでチェック済。
 馬告の湯は行くでしょ…で、椎茸スープがあったのでソレ。
 山蘇は考慮要らずのマスト。
 珠蔥は食ってみねば。
 タイヤルごはん初なので竹筒飯は原味で、これも一種のマスト。
 川七は表で見た“モノ”が良さそうで、これは麻油で調理と言うのもあって当選。
 あと1皿くらい…は、色んな考え方があって、色々と逡巡したが、山芹菜。
 小米酒は、マッコリっぽい濁りのとシュっとしたタイプと、1つずつ。(割りとタイプバリエーションはある酒のよう)

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 そんな訳でボクらの春の祭典スタート。
 馬告の香り素晴らしきスープには、超大量椎茸w。
 山蘇は、干し小魚・大蒜生姜・豆豉炒め…これは山蘇では定番なのかよく見る仕立てだが、安定の大看板。安定の旨さ。
 珠蔥は山猪・人参などとの炒め、だが、と・と・とにかく、珠蔥がやったらと美味い♪ ちょっと葱ばなれした、しかし葱としか言い様がないが、狂ったように売ってるのもわかる素晴らしき山の幸。品良き食感の中に、ちょっとのぬめり・甘み・葱臭さ…が層を成す。
 厚みがあって魅力的な川七、麻油香はあまり強く出していない。すんごい量(笑)。東京で「川七の量」と言えば世田谷の「大吉」だが、その5人前を超えていると思われw。
 山芹菜は三つ葉が近いか。これも超巨量。
 ま、“馬のように”いただくと、ま、旨いもんだからなくなってはしまう。川七と山芹菜は「まだいたか?」ってくらいあったけど。

 上に書いたように、今回は、来る前からこの店に決めて予約してきたのだが、烏來老街に来て店頭陳列をしげしげと眺め歩くと、更に「より好みに合いそうな」店もある(この泰雅婆婆もイイ店だけど)。
 烏來は台北からアクセスがいいのでまた来ることもあろう、次回は到着してから物色しようかな。
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 猫の首輪に2次元バーコードがついてる。
 老街を抜けると南勢渓という川を渡る大橋。
 「伊豆温泉」とか「雲の湯」とか、ってトンチキな名前の看板がかかるのが、台湾♪

 川向こうすぐに「烏來台車」の看板(とジャンボなタイヤル族人形)があり、観光トロッコが走っている。「瀑布」へ行く。
 小雨の滝。鳥たちの多彩な鳴き声が、南方感。タイヤルのオジサンと忠犬像。
 見応え十分。滝見物のその場所までトロッコが行ってくれるの、ラク(^^;)。
 洒落カフェで珈琲ブレイク。


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# by aqishii | 2019-04-03 13:55 | 美味しい日々 | Comments(0)
2019年 04月 02日

Top 100+ European Gourmet Casual 2019

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 「Opinionated About Dining」のランキング、2019版。
 この「European Gourmet Casual」というジャンル区別は、3年目…だっけ。
 まあ、バル~ビストロ~トラットリア、、、なんかが該当する。
 首位はバルセロナのEstimarが連覇。

01 Estimar : Rafa Zafra Seafood Asador Barcelona, Spain
02 Trattoria Trippa : Diego Rossi Modern Trattoria Milan, Italy
03 Al Kostat : Jordi Vilà Catalan Barcelona, Spain ↑
06 Sanchez København : Rosio Sanchez Mexican Copenhagen, Denmark ↑
07 Bodega 1900 : Ferran Soler Vermouth Bar Barcelona, Spain
08 Abri : Katsuaki Okiyama Neo-Bistro Paris, France
09 Le Baratin : Raquel Carena & Philippe Pinoteau Bistro Paris, France
10 Dos Pebrots : Albert Raurich Historical Cuisine Barcelona, Spain
11 Compartir : Mateu Casañas, Eduard Xatruch, Oriol Castro Progressive Catalan Cadaques, Spain
12 Noble Rot Wine Bar and Restaurant : Stephen Harris & Paul Weaver Modern British London, United Kingdom
13 Chez L’Ami Jean : Chez L’Ami Jean Basque Bistro Paris, France
15 Suculent : Toni Romero Progressive Tapas Bar Barcelona, Spain
16 Cal Pep : Josep "Pep" Manubens Seafood Small Plates Barcelona, Spain
17 Lyle’s : James Lowe Modern British London, United Kingdom
18 Bar Nestor : Álex Montiel Tapas Bar San Sebastian, Spain
19 Gresca : Rafa Peña Progressive Catalan Barcelona, Spain ↑
20 Borda Berri : Iñaki Gulín & Marc Clua Progressive Tapas Bar San Sebastian, Spain
21 Quinsou Antonin Bonnet French Paris, France ↑
22 Antonio Bar : Jose Ramón Ezkurdia Tapas Bar San Sebastián, Spain
23 Elmer : Simon Horwitz Neo-Bistro Paris, France ↑
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25 Hopper’s : Karam Sethi Sri Lanken London, United Kingdom
26 Oaxen Slip : Magnus Ek Swedish Stockholm, Sweden ↑
28 Clown Bar : Axel Gallart Neo-Bistro Paris, France
29 Bæst : Christian Puglisi Pizzeria/Salumi Copenhagen, Denmark
28 Can Vallés : Josep Álvarez Catalan Barcelona, Spain

 基本的に上位は安定している。
 3位(!)に飛び込んできた「Al Kostat」はJordi Vilaの「Alkimia」のセカンドライン新店で、場所も同所…かな。
 6位(!)に飛び込んできた「Sanchez København」は「Hija de Sanchez」のRosio Sanchezの新店、Hija de Sanchezよりは多彩な品書を用意しているようだ。
 パリの「Septime」は昨年6位だが、今年は200位までに入っていない。配置転換?
 人気の「Frenchie」のように、昨年26位→140位と大きく順位を落とす店もある。まあなんか、そういう面もあるランキング。


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 以下、自分めも(^^;)

42 Bar Txepetxa : Manu Marañón Tapas Bar San Sebastian, Spain
45 Breizh Café : Fumio Kudaka Crêperie Paris, France
53 Dersou : Taku Sekine Asian Small Plates Paris, France
62 108 Kristian Baumann New Nordic Copenhagen, Denmark ↑
145 De Superette : Kobe Desremaults Café Ghent, Belgium


 まあ「ランキング」と言っても、「それに順番つけてどーする?」ってのも多いゴタ混ぜジャンルだが、名前出しとしていいリスト。
 大きな町集中型…にはなっちゃうが。

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# by aqishii | 2019-04-02 19:12 | OAD | Comments(0)
2019年 04月 01日

バンコクの100ベスト・レストラン 2019

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 Top Tables : Bangkok’s 100 best restaurants の2019年版が発表になっている。
 首位は「Sühring」が連覇。

02. Gaa ↑
04. Le Normandie
05. Bo.lan
06. L’Atelier de Joel Robuchon
07. Paste
08. Eat Me
09. Le Du
10. Sorn ↑
11. 80/20
12. Nahm
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13. Haoma ↑
14. Saawaan ↑
15. Sushi Masato
16. Canvas ↑
17. Sri Trat ↑
18. Upstairs Mikkeller ↓
19. Baan
20. Jua ↑
21. Bunker
22. Mihara Tofuten ↑
23. Appia
24. Ginza Sushi Ichi
25. El Mercado
26. Smokin' Pug ↑
27. The Dining Room at The House of Sathorn
28. Baannual ↑
29. Supanniga ↑
30. Il Fumo ↑

 SaawaanはSra Bua門からの独立。

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 Best Service : Le Normandie
 Best Pastry Chef : Saki Hoshino - 80/20
 Best Debut Restaurant : Sorn
 Best Sunday Brunch : Tables Grill
 Life Time Achievement : Eat Me
 Best Young Chef : Aom - Saawaan
 Best Thai Fine Dining : Bo.lan
 Best Chef's Table : Canvas

 80/20のSakiさんが「Best Pastry Chef」受賞、おめでと~♪

 「Sorn」はアチコチで話題の一軒なのね、と再認識。

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# by aqishii | 2019-04-01 14:40 | Guide : Asia | Comments(0)
2019年 03月 29日

天下台北 (3)

 春分連休の話。
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 台北車站。高鐵のチケットを発券。
 地下街散歩。

 高鐵で1時間、台中。

 隣接する新烏日火車站の駅前で56番のバスを探す。
 いた。乗ろうとすると、運転オジサン、手で「5」と示す。「あと5分待て」の意か、「5時まで待て」の意か、わからん(^^;)。5時直前に乗車開始。
 途中の渋滞待ち、ワシらはバスの中ほどに座っていたのだが、運転オジサンが急にダダダ…と走ってきて「オマエらは何処まで行くんかいや?」と聞く(^^;)。
 …いやあ、親切というかオセッカイというか(^^;)。慌ててメモ紙に、「中村加油」と書いて示すと、「ワカタワカタ♪」…とほっとした様子。
 クルマの衝突事故現場を避けたり、市内へ入る橋の渋滞につかまったりしながら、夕食「JL Studio」近くの中村加油站まで小一時間。

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 [Menu Experience]
 *Rose Shrimp, Cuttlefish, Chinese Radish
 *Nasturtium, Cabbage, Spring Onion
 *HuaLian Magao Peppercorn, Bah Kwah
 *イカスミ炭カレー 冷熱
 *Bafun Uni, Papaya, Sweet Potato
 *Abalone, King Oyster, Shroom Kut Teh
 *Penghu Jumbo Prawn, Banana Curry, Banana Blossom
 *Homemade Kueh Tiao, Market Seafood, Kai Lan
 *甘鯛ラクサ
 *Boneless Short Rib, Fish Sauce Caramel, Green Chili Sambal, Jicama, Petai
 *Jambu
 *Apang Balik
 *Bandung
 *Prune Kueh
 +Estelado Rose Sparkling Wine brut Miguel Torres
 +15 Ch.Le Puy Expression Originale du Terroir
 +Ratafia de Champagne S.C Doyard

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[AQ!]
 3月の台湾は気候が良い…せいなのか、実のところ、ボクらの台湾旅行に相前後してビックリするほど大勢の友人知人が訪台している。FBのタイムラインが八角くさいw。
 おかげで情報が多くて混乱(笑)…じゃなくて、自分たちの計画の[YES/NO]や[A or B]の「迷ってた案件」の決定に、たいへん助かる。
 台中「JL Studio」も、“いずれ行きたいけど今回かなあ?”と悩んでたところにFB Hさんの最新レポ。
 ヨサゲじゃん…と重い腰をあげて、もう1週間前を切ってるけど動いてみたら、予約が取れた。
 (訪問してみても満席ではなかった。JLはこれに先立って、Asia50Bestの「One To Watch」を受賞している。“今後”を思うと今回行けちゃってヨカタかな…ということはある)

 台中の中心部からは数km外れていようか、クルマで来るような町外れの空間の余った地帯に、ニョキニョキと新造の高級レストランが生えてきている。…というように、見えるエリア。
 その中の一軒。
 一軒と言っても外見は「PINOCOCO」というカジュアルイタリアンで、その同一建物内の2階でヒッソリと営業している。
 入口はPINOCOCOと共通なのだが、入るとすぐにメートレスから「イシイさんですか?」と声がかかる。
 18時ちょうどぐらい、PINOCOCOはスタートしてる組がちらほら。
 2階エレベーター降りるとすぐにデシャップ前みたいな位置で、「さて、と…」ってな体勢の料理人に一礼。
 ワシらが口開け客(食後は台北に帰るから早い時間にした)。
 サルは横一列に7,8卓か。18時半とか19時の卓多し、2卓ほどは空き。
 アルコールペアリング3,4,5杯から「5杯」を選ぶ。

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 テーブル上のメニュー書きは「当店のテーマとポリシー」から始まる。ここでは、コレ、重要。

Welcome to JL Studio. A place that I wish to share with you the cultures and flavors of Singapore and South East Asia which are close to my heart. Through my food, I hope to translate them into a more modern and interesting way to amuse your taste buds and inspire your dining experience that evokes the senses.

 台中で展開する「現代シンガポール料理」である、はてさて。
 イタリアのヴァンナチュールでスタート。

Rose Shrimp, Cuttlefish, Chinese Radish
 イノベイティブ「クエパイティー」(Kueh Pie Tee)である。
 「モダンシンガポーリアン」と言うと思い出すのがシンガポールの「キャンドルナッツ」だが、キャンドルナッツも冒頭をKueh Pie Teeで始めていた。まずクエパイティー…がシンガポール気分かの~♪
 Chinese Radishの分量が少なめ、かな、ガストロバランス。
 見た目もクエパイティー離れしてる気がするが、溢れんばかりのハーブのせいで、それをよけると Kueh Pie Tee!…かもw。
 木の敷物が美しい。

Nasturtium, Cabbage, Spring Onion
 同時に運ばれる、軸を上に向けた小ナスタチウムが並ぶ、可憐な皿。
 プラナカン菓子インスパイアドらしい。蓮根輪切りみたいな台も面白いが、ナスタチウム風味パイ。
 緑の風味を発酵Cabbageなどで立体化したナスタチウムの爽やかさ。

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HuaLian Magao Peppercorn, Bah Kwah
 あっはっは♪
 もろにポッキーなポーキー。今ではよくあるそのソレ=“商品パッケージ見立て”なのだが、そのパッケージは異様に凝ってるw。箱側面の細かい印刷までびっしりとネタを入れてる。
 今まで見かけた“この手”のモノで、最も偏執的か(笑)。
 花蓮馬告とバークワ(中国ポークジャーキー)風味(ウマい)。

イカスミ炭カレー 冷熱
 炭を敷詰めた台に隠れる黒物体。(老眼…のせい、も勿論だが、照明との兼合いetc.でホントに当初見分け辛い(笑))
 品書には無かったが、烏賊墨と炭のカレー、冷温同居スタイル。モノ的に、フツーに美味。

Bafun Uni, Papaya, Sweet Potato
 続いて、バフンウニ・パパイヤ・サツマイモ…の、如何にも“色彩(合せ)仕立て”。
 …で、食べると、頭が「フフフ、色合せね」と思ってるせいも(逆に)あって、か、ビックリするくらい美味しい。タハハ♪
 いい食べ方だ。
 ここまでが前段、まあ、長め・大きめのアミューズ段…って感じ。

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Abalone, King Oyster, Shroom Kut Teh
 King Oyster=エリンギ、そして椎茸。
 Shroom Kut Teh…って何だよ?、と思うのだが、バクテー Bak kut teh…の派生だ、と言ってるワケで、それがいい説明になってる。肉骨茶→茸骨茶、ということだ。
 で、これがウマイ。まことにウンマイ。
 バクテーっぽい汁を注いでいただくのだが、バクテーそっくりじゃあないのだが、絶妙に“想起させるニュアンス”がある。
 中心部のぷるぷるゼリーがまたたまらん、台湾だからアレか愛玉子か?…と聞いたら「そうです♪」。
 茸部分の、炒めと揚げを併用してるのも素晴らしい。

Penghu Jumbo Prawn, Banana Curry, Banana Blossom
 Penghuは澎湖ね。
 下に敷いてあるドーサで車海老・バナナカレーを巻いていただく。
 ドーサの出来!…とても良い。また、添えてあるライムを搾りかけるのだが、このライムは焼き焦がしてある。…この辺り、“わかってらっしゃる♪”って感じ。
 味イメージは、シンガポールのインド人街にいるが如し。
 …ってっかねえ、最初の数皿からもうそう思い始めていたのだが、JLの料理は、「俺たちのシンガポール料理の思い出を美化するな~!」…って感じ(笑)。いや冗談だけど。だけどホントw。
 すごく、「シンガポール料理」のイメージなんよ。…いや「始めからそう言ってるやんけ」と言われてしまうけど(^^;)。どん、と、シンガポール料理。“でもシンガポール料理って、こんな美味くなかった(筈)だよなあ”…って。そういう妙ちきりんな気分になる。
 ここでのペアリングは、不思議なオレンジ色の“ドリンク”。この料理のソースにインスパイアされたアルコールカクテルのようなのだが、面白い。

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Homemade Kueh Tiao, Market Seafood, Kai Lan
 今度はクイティオだ~♪

[へべ]
 …と思ってたら、説明は「ほーふぁん」、「河粉」って言ってた。

[AQ!]
 …何だ~、この皿は「見た目」は母星から1万光年離れている(笑)。
 分離した構築で、口の中で炒河粉に成長してくイメージか。…オリジナルより旨い気もするが(笑)。
 シンガポーリアン麺料理らしい(?)しつこめのソースはメートレスがかけてくれる。
 ここでのペアリングが面白くて、日本酒の野菜汁割り。ワンダフル♪ もう一度言っておきますから、ペアリングで日本酒を使おうと思ったら**割りも是非考慮ください、世界のソムリエの皆様(笑)。

甘鯛ラクサ
 これも品書に無かった一品。
 白い焼甘鯛の肌に、ハーブ緑とボリジの青紫が映える…ところに、濃オレンジ色のラクサ汁を注ぎいれて。麺は無しです。
 カトンの夕焼け。
 Estelado Rose Sparkling Wine brut Miguel Torresで。

 モダンシンガポーリアンとしてSingapore'Candlenut'の例をひいたが、Candlenutはモダンと言ってもリファイン色・復興色が強い(2013年の自分の日記には「あまりモダンでない(笑)」という記述もw)。それに、プラナカン限定だし。
 対してJLは、もろに、イノベイティブ・モダン・シンガポーリアンと言って差し支えない。
 …というのはまあそうなのだが、更に言うと、JLって「イノベイティブ・フュージョン」とか「ボーダーレス・モダン」とかって感じ…は、あんまししない。とても「シンガポール」なのだ。説明は難しいけど、印象が、そう。
 ま、「俺たちのシンガポール料理の思い出を、あんまし美化するな~!」って感じ(笑)。

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[へべ]
「シンガポールの思い出が美化されそう」→まさにそんな感じ!

 アジア万華鏡っぽい多様さが魅力的で楽しいシンガポールですが、屋台系の単品は、それぞれの良さはありつつも、一つずつはちょっとユルかったりB級味だったり単体で一食だと単調だったり野菜とれなかったり…という隔靴掻痒的なもどかしさがありはして。
 ところがここでは、そんなシンガポールのあれやこれやが、ガストロの精緻なコースにちりばめられて、きらめいている。元ネタはパーツのヒント程度のものもあり、アレンジは変幻自在。
 なにこれ楽しい♪

 ふと思い出したのがIndian Accent。あと、こういう手法って日本でもできそう?
 B級グルメとか各種単品料理とか洋食とか、日本ならではの味のエッセンスを軽くきれいにアレンジして組み込んでも、おもしろそう。

[AQ!]
Boneless Short Rib, Fish Sauce Caramel, Green Chili Sambal, Jicama, Petai
 品書を見た時から「わーい、プッタイだ、ヒカマだ♪」と喜んでいたワシらであるが、皿が着いてみると、眺めの主役がその2者で、更に盛り上がる(←馬鹿(^^;))。
 自家製発酵チリサンバル。…こーゆー東南アジアのお肉のいただき方、って、食いやすいよなあ。
 ああ美味し♪
 ここではどっしり、ボルドー赤。
 Petai=プッタイ=臭豆=ネジレフサマメ=サトウ(豆)=サダオ…、、、台湾ならあんのか?と思ったけど、台湾の地では「シンガポールから来たチャレンジャー」素材みたい。
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Jambu
 レンブ…シンガポールでは「ジャンブ」名が普通らしい。
 スライス・氷菓…などにして。器もナイス!

Apang Balik
 アパンバリッはマレーシアのピーナツ・パンケーキ菓子らしいのだが、こちらのは「オール花生」って感じの仕立てで、ヤバイ。
 「ヤバイ、ヤバイ、ワシは洟垂れ小僧になってまう」と2人で夢中になって瞬殺。あ~あ、ウマイ…というより、情けない(笑)。
 ラタフィアも絶望的に合うw。

Bandung
Prune Kueh
 バンドゥンアイス、プルーンマドレーヌ、カヤ…。
 カヤは、カトン辺りのカヤトーストセットのインスパイアみたいで、説明書付き。ゆで卵を模した殻にカヤクリームを盛り込んで…みたいな。この「殻」も食えますよ、にビックリw。
 「いやあ、パティシエも熱いね!」…と。
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 美味しい。楽しい。来てヨカッタ。これは人気出そうだ。
 シンガポール料理にどーんと体当たり!…な爽快感が良い。客観的にはかなり成層圏高く突破するイノベイティブなのだが、主観に訴えるシンガポール料理の重力は強い。

 “なんで台中でシンガポール掘りしとんの?”…って「?」はあるだろうが、例えば「祥雲龍吟」も同じような作業をしてる訳で、遠く離れた土地で異なる食材とも交歓しながら一つの文化を掘り起こしていくシステムは、現在のガストロの関心ジャンルの一つと言ってもよいのだろう。
 東京で言うと、ブルガズアダとかベポカとかシターラ本店とかロスタコスアスーレスとかは、それに似た作業をしているガストロ…かな~。

 台湾モダンあるある…だが、厨房もフロアも(見た目が)「少年少女」なヒト、多し。
 厨房には、今やアジアの風物詩(笑)「JL Studio 提灯」by Ode が♪

 帰りはタクシーで高鐵台中站。早い便に乗変。





# by aqishii | 2019-03-29 10:22 | 美味しい日々 | Comments(0)
2019年 03月 28日

天下台北 (2)

 春分連休の話。
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 朝~。ホテルで、昨晩「祥雲龍吟」でお土産に貰った『阿里山珈琲プリン』をいただく。
 馴染み易く、さすがにうんまい。阿里山珈琲、いいじゃん♪

 おでかけ。
 北門站から永樂市場。

 *旗魚米粉湯

 「台北。まずは小吃でも…、なに食べたい?」
 …と自分らに投げかけてみて、筆頭に浮んでくる何軒かの店、、、
 ん~コレか!…とやってきた永楽市場前。今日も混んでる、が、何とか相席の2席にすり込む。

 指で「2」と示した…っけ?、と思う間もなく、旗魚米粉湯。
 やっぱ、ここはイイ。この、薄く透けるハンナリに、ちょとだけ人懐こい。
 やや斜めってる卓で、丼が卓上をスベるよ(笑)。

*****

 廸化街~大稻埕。魯包などを中心に物色、ショッピング。
 黄裕生、懐結堂、長昇、漢誠堂、漢補世家、泉屋、維豐肉鬆…。
 工場直営の「お香」卸売店は、着色前のモノや練る前の砂状のモノも売ってる。

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 延平北路二段を大橋頭方向に北上すると、右手に慈聖宮。
 門だけ立派・奥の方にお寺…だが、その間はボロっボロの駐車場。さすが、テキトーw。
 慈聖宮回りの小吃屋台はなかなか渋いらしーので、そのうち行ってみたい。

 その先の、胡椒餅屋台は評判が良いのをメモってきた。

 *胡椒餅 赤肉

 おお、あるある!
 「祖傳百年老店」の看板が出てて、そこから路地にちょこっと引っ込んだ所。

 胡椒餅は赤肉と五花肉(脂身)の2種、迷うが今回は赤肉。40元で五花肉35元より高い。
 うおっつ、何かウマイ。胡椒餅、一方の雄…って感じ。
 なんつーか、台湾料理っぽさ・肉料理っぽさがあって、練れた感じの美味しさ。ん~、下味の八角が多め、とかかなあ…ちょとわからないけど。
 福州世祖胡椒餅が「ガツン」なら、こちらは「タユン」…かな。

 実はかなり好きなタイプなので次回も来たい。(廸化街~大稻埕 回りにも便利)
 そんで、コチラのはサイズが小ぶり。赤肉+五花肉の両方がマスト…だな。

 「百年老店」と大きく出たもんだが、店には兄ちゃん一人、株式ボードを見ながら捏ねたり焼いたりw。

*****

 ゴキゲンな胡椒餅をいただいたら、珈琲したくなった。
 “あ、さっき、何かちょっと洒落た店、あったぢゃん”…で、少し戻る。
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 あったあったコレコレ、読めない珈琲店「擺渡咖啡」♪ (後知恵だが、「baidocafe」)
 「老闆本身自己在烘豆, 是一家小小溫馨喝咖啡的地方」なロースター。
 浅煎り~深煎り、は手広い。黄金マンデリンとイエメンモカ。販売中心のちんまり店かな…と思ってたら、「上へどうぞ。持ってくから」。おお、2階があるんだね。
 2階は悠々としたスペースで居心地よろし。
 運ばれてきた珈琲は、プロファイルがよく出てるし、クラシックぽさもあり、好み。
 客入りもマアマア程度で、これは覚えとくべき穴場か。google(とはいえ)4.4点ついてるから、世評はあるみたい。

 いったんホテル。

 台北車站。高鐵のチケットを発券。
 地下街散歩。

 高鐵で1時間、台中。



# by aqishii | 2019-03-28 11:21 | 美味しい日々 | Comments(0)
2019年 03月 27日

天下台北 (1)

 春分連休の話。
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 *瑞穂牛のメンチカツバーガー
 *常陸野 WAGYU バーガー
 +WHITE ALE、AMBER ALE、ホップウィート

[AQ!]
 昼過ぎに羽田国際の便なので、どっかでブランチ…くらいだろうか。
 有力な品川近辺をチェックしてみると、駅構内エキュートに、常陸野ネストがビアカフェを出している(昨年オープン)。
 おお、えやないか♪
 上階の奥まった、ちょい見つけにくいとこにあるが、その分、落ちつく。

[へべ]
 品川ecute常陸野ネストビール直営カフェ、おなじみフクロウマークがなかったら発見の難易度がぐっと上がりそうなブティックの奥の隠れ家というか穴場というか…(それでも、さすがのエキナカ、12時過ぎたらどんどん人がくる)。
 タップから3種類、それぞれに香りがいい!
 メンチと和牛のバーガー、ビアカフェにメンチバーガーは落ち着きと安定感のあるメニュー設定でグッドです♪

[AQ!]
 ネストは勝手知ったる飲み口だが、やっぱ、クラフト界では一歩先行く大人な造り。ウマイ。
 バーガーはぴったり間尺にあってて好感。ポテト上出来。

*****

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 台北到着。17時半ぐらいだが夏日の気温で、ムワっ(^^;)。(…もっとも、今回の旅では暑いのはこの日だけだった)

 夜。早速だが、この旅の主目的の「祥雲龍吟」へ。

 順序を追って話せば、龍吟一門のイベントで稗田シェフの皿をいただいて魅了されたのが、事の起こり。
 「これは近々、台北に伺わないといけませんな」…で計画したのが今回の台湾旅行だ。

 海外で活躍する和食料理人の店…となると、ワシらのような海外旅行機会の少ない客はビミョーな心持ちとなる。「外国に行ってまで、和食かあ…」と。(今回みたいに先に実力を見せつけられていれば別だが)
 そんなわけで、祥雲龍吟についても、名前は知っていてもあまりちゃんと調べたことはなかった。
 “そもそも台北の何処にあるんかにー?”
 …って見てみると、アレ、アレレ、コレってソレじゃん、「RAW 」(と同じビル)の上なんかー!
 …と、そんなレベルでビックリしながら(^^;、向かうのであった。(いずれも、開店は2014年)

 剣南路站を降りれば目の前に大観覧車、「おー、また来たぜ!」…とソイツに言ってもしょうがないけど(^^;)。
 5分ほど歩いて一階にRAW、ガラス越しに覗けば、「奇跡の予約」をゲットした人々がさんざめいているw。
 祥雲龍吟へは横のエレベーターから最上階(5階)へ上がる。

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 *萬里:花蟹 甜蝦 冬瓜 魚子醤
 *澎湖:明蝦 娃娃菜 青豆
 *澎湖:秋姑 姫松茸
 *台灣近海:鰹魚 鯖魚 龍蝦 烏賊
 *富基:紅喉 高麗菜
 *雲林:無花果 味噌
 *花蓮:鰆魚 茄子
 *馬祖:牛奶貝 大蔥
 *屏東:乳鴿 迷迭香
 *嘉義:牛 黒棗 菊芋 刺蔥
 *彰化:越光米 海瓜子 三星蔥 蕃茄
 *台東:茴香
 *台北:紅麹 米
 *ドラゴンフルーツ
 +宜蘭寒渓不老部落原住民古法釀製小米酒
 +17 Blanc de Blancs Cuvee Classique No15 brut Weightstone "龍吟"
 +10 Champagne Confidence brut nature Blanc de Blancs / J.L.Vergnon
 +碧螺春 Seiji Yamamoto Special Selection
 +15 Pouilly-Vinzelles La Soufrandiere Climat "Les Longeays"
 +黒龍吟
 +Awa-Bancha premium Kamikatsu
 +17 Albarino Carralcoba Parcelarios
 +13 Monnières-Saint Fiacre Muscadet Sevre et Maine Vincent Caille
 +80年代老茶
 +01 Caus Lubis Can Rafols dels Caus Penedés
 +Erbaluna Barolo Chinato
 +紅玉紅茶

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[へべ]
 木曜夜、祥雲龍吟は剣南路、RAWと凪の上。

[AQ!]
 静かで凛としたサロンでお茶。ガラスばりのカーヴが見える。
 稗田さんがみえて、ともに再会を喜ぶ。

 小石の廊下を奥に進むとメインサル。
 フワっと、音量と温度感が上がり、多くの卓が始まっている(ボクらは20時着)。いい雰囲気だ。
 卓は龍吟らしいセット。
 まずは乾杯…ということで、盃を選ぶ。朱塗りにおめでたい一文字(福、幸、…)が書かれている。
 「夢」にしようかと思ってたら、へべに取られた(笑)。「笑」にする。
 まことに食べ歩きは「夢」と「笑」に満ちているw。

宜蘭寒渓不老部落原住民古法釀製小米酒
17 Blanc de Blancs Cuvee Classique No15 brut Weightstone "龍吟"
 注ぐ酒は…、お、おお、小米酒(粟の酒)だ。泰雅(タイヤル)族の(有名な)不老部落のモノ。
 嬉しい!
 さすがにウマ、度数は14%ほど。
 そして続けてすぐ、「地元の泡」。粟から泡へ(笑)。威石東台灣葡萄酒が金香葡萄(ゴールデンマスカット)で作るBlanc de Blancs名乗り、龍吟ラベル。大丈夫、スッキリして呑みやすい。
 今日の“ペアリング”は大筋をシェフが指定した「アルコール+お茶」のミックス。…ワシら的には最近、「茶禅華」でお願いしてるようなパターン。稗田・川田両シェフは、台北立ち上げの同志でもある。

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 さて、手渡される今宵の品書には、地図地名と食材名が書かれている。ソウルの「Ryunique」なんかもやってるスタイル。
 そう、祥雲龍吟では(とくにルールを設定している訳ではないが)主たる食材はほとんど「台湾のモノ」を使って、展開しているのだ。

[へべ]
萬里:花蟹 甜蝦 冬瓜 魚子醤
 皿に泳ぐは緑の金魚が二匹、なんて愛らしい!
 頭にあしらった台湾キャビアが蘭鋳の趣、海老・蟹とともに包まれた冬瓜から、清いお出汁がこんこんと溢れ出す。

 食材の産地がプロットされた台湾の地図に、ワクワクしながら食べ進む♪

[AQ!]
 ヒラリ♪ 緑の金魚。台湾春菊(筒蒿…かなあ)で尾鰭が流麗、ランチュウみたいな冠は、台湾産キャビア(魚子醤)。
 この造形は中国正月のめでたいイメージらしいw。先月だもんね。
 中は、花蟹 甜蝦 冬瓜…冬瓜が激ウマに感じる。この皿は“お出汁”の風味がよく効いていて、その点では(後から思うと)和食の感覚も強くある。
 萬里は、台湾最北部に近い海辺の地。

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澎湖:明蝦 娃娃菜 青豆
 車海老と桜海老、娃娃菜と青豆(ペースト)。春の緑と桜色。
 お皿が目の前に置かれてまず「やられる」のが、桜海老が揃って頭を立てて整列してること。こ、細かいなあ、作業♪
 台湾の娃娃菜…白菜に近い方じゃなくてミニ瘤高菜風のアレ、を頬張ると、胸キュンの愛しい美味。
 産地は食材の宝庫、澎湖島。

碧螺春 Seiji Yamamoto Special Selection
 台湾じゃ緑茶は少ないが、三峡の碧螺春。茶葉を見せて嗅がせてくれる。爽快。

澎湖:秋姑 姫松茸
 秋姑(ひめじ)・姫松茸・小白菜のお椀。
 素晴らしく魅力的。そして、六本木でいただいた時の稗田さんのお椀のことを明瞭に思い出す。明確に、料理は人なり…ってな気がす。(この前の2皿でも既にそうだったのだが)
 甘やいでいて適度に濃さもあるのだが、全てが台湾の材料に寄り添うモノ。
 見た目の上でも、変に「日本っぽく」取り繕うことなく、料理としての本道を行く。「和食2.0」…なんて言葉が浮んだ、自由で純粋。

台灣近海:鰹魚 鯖魚 龍蝦 烏賊
 猪口を選んで日本酒(「黒龍吟」w)に進む。造りの4点盛り。龍吟系らしく、それぞれ工夫を凝らしている。
 烏賊には細かい包丁・塩、龍蝦(いせえび)は玉葱醤油和え、鯖は酢〆。
 鰹は、「シェフが毎日『今は俺に話しかけるな』と言って、藁で炙ってます」。阿里山の山葵(おお、取れるんだ~。ちょい風味が違って…何というかちょとだけ山椒ぽい…面白い)を添えて。
 あしらいは、海葡萄とナスタチウム、昆布敷き(「敷いてる昆布は食べないでw」)。
 困ったことに(いや困らないw)、玉葱龍蝦がとっても美味。

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富基:紅喉 高麗菜
 焼きのノドグロと、白菜・キャベツの発酵ミルフィーユ。ここに、酸いいスープを注ぎかける(酸菜鍋みたいな感じ(笑))。
 たんまらなく、美味しい。ったら、美味しい。
 ノドグロはこーやって食べたい!…って。
 富基は、まさに台湾最北端の漁港。
 ペアリングは阿波晩茶で、後で写真でラベルを見たら上勝のモノだった。気付いてたら「俺はその過疎の村で2回コンサートしたぞ」って威張ったのにな(笑)。
 …そういえば、祥雲のソムリエ氏は今年の「利き酒世界選手権」かなんかで優勝(!)したのだが、そのヒトは日本出張中かなんかで、この日はもっと若い子。最初、バリバリに緊張してたw。

雲林:無花果 味噌
 無花果の味噌ドーナツ。甘酸っぱい気分転換。
 雲林は中部、台中と嘉義の間くらい。

花蓮:鰆魚 茄子
 不思議な、暗い桃色のひと皿。
 3日酢〆した鰆に、10日漬けた茄子の薄切りを添え、赤紫蘇をひとひら。
 酸味マニアックスにはたまらない、ゾクっとくる誘惑。
 塩気が鰆本体より茄子から回ってるのかな…その良さ、鰆らしい豊満な食感が〆で独特の感触。
 どこからか梅の香りが漂い、どうやってソレを入れたのかなあ…と思ってたら、茄子漬が梅の香りを生むらしく、とくに梅梅したものは足してないそう。
 とても面白い。この皿は、まだ全卓には出してない試作的なモノ?…だそうで、メートレスは「試食したけど、むずかしい」と笑ってた。
 へべは、「最も印象に残る一品」。
 合わせるアルバリーニョは的確。

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馬祖:牛奶貝 大蔥
 「ミルク貝の茶碗蒸しです」…ということになる。まあ説明するならそうだが、茶碗蒸しと擂り流しの中間くらい…というか、麗しい緩さで、独っ特な食感。鶏出汁、葱オイル。
 牛奶貝・大蔥…ともに美味しくいただけるし、大好き♪
 ところでこの牛奶貝は、あの「馬祖」から。…そう、飛び地マニアなんかにはお馴染みの、中国本土(福州あたり)目前の島。いいもん、取れるんですね。

屏東:乳鴿 迷迭香
 ロマランって「迷迭香」って書くんだねえ…そのローズマリーを敷詰めた笊に、焼鳩(ローズマリーと藁の薫香)と、その揚げ腿。
 当店スペシャリテ!…とのこと。
 いやあウンマイ。かなりサイコー! 「ちゃんと焼けてる」感と「ジューシー♪」感が、交響してる。肉の汁、肉の風。
 腿はフライドチキン調の揚げで、…これ、台湾人の好きなヤツ!(笑)
 酢オクラが箸休めガルニ。
 話は相前後するが、その前に、卓上にサイフォンがセットされ、お茶を濃ゆく煎れている。80年代の古茶だそうで、
 “え、鳩のペアリングにお茶!?”
 と驚き・期待もしたのだが、期待以上の大当たりで、実に面白い。
 まあ本日は、次に「牛」も控えているせいもあろうけど、多皿構成の場合、冒険的ペアリングはアリだわな~。

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嘉義:牛 黒棗 菊芋 刺蔥
 牛を刺蔥で!…の一品。
 …ってゆーか、口頭の「カラスザンショウです」の説明で理解したのだが、カラスザンショウって中国語表記は「刺蔥」なんだ~。勉強♪ 「たしかに刺がある」とへべ。
 今日の刺蔥は若葉。刺蔥は状態によって味も多様に変化するらしい。黒棗をあわせたピュレと本体。
 酢小玉葱・筍・菊芋ピュレは下に敷いて。
 「カラスザンショウで肉を食う」こと自体、大ファンなんで、嬉しいのなんの♪
 カラスザンショウ本体は残してください…って言われたんだけど、食べてみるとかなりイケる(^^;)。好き。結局、硬い茎・軸以外は食べてもうた。
 ここでは、スペインのメルローをマグナムボトルから。
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彰化:越光米 海瓜子 三星蔥 蕃茄
 ひあかむず・ざ・おかま、あんど・おーぷん♪
「コシヒカリです」
 海瓜子(貝)が綺麗に並べられている。コースあたまの「桜海老の整列」を思い出す“手先が器用選手権”。セミドライトマト。
「パエリアみたいでしょw」
 ワインがスペインだし(違)。
 香の物、和式in台湾、酸の立つ白菜。
 ワシは、おかわり、もう一杯♪

台東:茴香
 フェンネル・ソルベ/葉と花、和三盆で炊いた白豆、乾燥パパイヤ…。
 和食店ばなれした(笑)、凝って可憐で爽快なデザート。
 お連れのバローロキナートも嬉しい。

台北:紅麹 米
 ピンクのアイス、ぽっちゃりと台湾の夢を見る。
 茶は紅玉紅茶。台湾には少ない紅茶で、葉を嗅がせてもらうとミント香がくっきり。

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ドラゴンフルーツ
 …以上、かと、ノホホンと寛いでいると現れる、派手なヤツ(笑)。
 ドラゴンフルーツの見事な飾り切り、「和食の包丁の冴えをご覧にいれましょ~」的な口上とともに。
 タダの飾りじゃなくてデザートとして完成してて、美味しいよ♪

*****

[へべ]
 龍吟一門会のあの時感じた、この人=稗田シェフとは味覚が合う…という直感に間違いはなかった!
 「日本の食材」や「高級和食のお決まり」に縛られず、予想以上に台湾の食材としっかり向き合った自由な料理が素晴らしい…。

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[AQ!]
 稗田さんの料理。
 エキセントリックな尖り方とかまったくないのに、極めてハッキリした署名性を持つ。
 多くが重奏的で優しいのだが、そこに香りで鮮やかな切り口を感じさせる。協和性・調和性に富みながら、エッジはキラリとしてる。
 巧みを凝らし、かつナチュラルでノンストレス。

 日本の魂・技術・知識を受け継ぎながら、極めて自由に表現しているように思う。根性は座っているけど、ちっとも肩肘はらない。
 いいなあ♪
 ごくごく個人的な好みで言うと、(日本も含め)世界中の和食でも最も好きな方の一軒。


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# by aqishii | 2019-03-27 21:10 | 美味しい日々 | Comments(0)
2019年 03月 26日

Asia's 50 Best Restaurants 2019

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 いわゆる「サンペレの世界ベスト50」…のアジア版、2019年が発表された。
 4連覇していたGagganが2位に後退、首位を奪取したのは前年5位のシンガポール「Odette」。

01 Odette
03 Den
06 Ultraviolet by Paul Pairet
07 Mume
11 The Chairman (香港)
12 8 1/2 Otto e Mezzo Bombana
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15 Belon ↑
16 Gaa ↑
21 Amber
22 Nahm
23 Sazenka ↑
25 Sushi Saito
27 Jade Dragon
29 Fu He Hui (上海)
32 Jaan
34 Vea ↑
35 Ministry of Crab (Colombo)
36 Wing Lei Palace ↑
37 Neighborhood
39 Nouri ↑
40 Waku Ghin
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41 Toctoc (Seoul)
42 Locavore (Bali) ↓
43 Toyo Eatery ↑
44 Seventh Son ↑
46 Dewakan ↑
47 Sugalabo ↑
48 Sorn ↑
49 Corner House (Singapore)
50 Ta Vie (香港) ↓

 50位内初(再)登場や20ランク以上の変動には印を打ってみた。
 変動は少ないが、20位内に急進してきたのは香港「Belon」とバンコク「Gaa」。まあ予想された向きも多そうな話題店。
 「Gaa」が入ってきたことによる票割れも「Gaggan」首位陥落の要因ではあるかもしれない(笑)。ま、「Gaggan」は予定通りには閉店も近い(んだっけ)し、ガガンにとっては“ガガングループ”店の勢いは衰えず、って感じでw。

 …「予想された」って書いてみたけど、50Bestは、そのシステム・ルールを読んでみればわかる通り、「意外な」結果…って基本的に出ないのよね(^^;)。まあ。
 (相変わらず)“日本のハイクォリティな店が何で入ってないねん”って感じるヒトもおるでしょうが、これも、システム・ルールを読んでみれば“理解”できる通り。…ま、だから適度に各国バラけてこれはこれで一つのランキングの形として見やすい、と。

 (後は、ま~この、各SNSなどでこのランキングについて語られることも増えたので、ここには極私的メモだけ)
 「変動」に目を戻すと、
23位新登場 「茶禅華」 \(☆〇☆)/ブラヴォ♪
 鏡にうつった兄弟のような「祥雲龍吟」31位とともに、“良い位置”。
 Toyo EateryやDewakanやSornのような“新しい波”を感じさせる勢力は、今後どのように伸張するだろうか。

 上位…昨年25位内から圏外への“転落”は、無し。
 26位のJungsik、33位Eat Me、34位Hajime、39位Issayaなどが、ベスト50から消えている。


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# by aqishii | 2019-03-26 23:08 | 50 Best | Comments(0)