AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

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2018年 06月 28日

起立、清津峡、(祭)礼、着席 (3)

 先週末の話。
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 さて一同、今度は第三見晴所へ。
 先ほどまでの黒幕が開かれてみれば、そこはお祭り会場♪

 [Treasure Dinner At Kiyotsukyo]
 ”祭”
 *笹団子
 *蕗の薹
 *チャバタアムステルダム
 *ヤマメ
 +妻有ビール

[へべ]
 お祭り広場には御輿が鎮座し、輪投げの大当たりにどっと歓声が上がる…。
 妻有ビール片手にぶらぶらと屋台をひやかしていくと、アミューズ4品がいただける…という、楽しい趣向になっている。

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蕗の薹
 ジューシーに焼けた蒲原牛を、蕗の薹ソース(味噌?)とともに大葉にのせて。蕗の薹がなんとも効果的!
 高低つけた木の台座が目に楽しく、機能的。

ヤマメ
 山女魚を薄春巻的な衣に包んで、軽く揚げたものを串刺しに。揚げあがった串が炭火の端に並んださまも、いい風情。
 …いただいてみると、これが程よい火の通りで、実に具合よく、ほろりと揚がっている。おいしい♪

チャバタ
 炭火で炙った小ぶりなチャバタにはさむのは、鰹と飴色の玉葱。これが実にいい味!

[AQ!]
 ちょい炙りが効いてるよなあ♪…と炭台を見ると、炙ってるのはシニフィアンシニフィエの志賀さん!?
 …後ほど紹介があったが、志賀さんも新潟十日町出身ということで参戦されているのであった(!)。

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[へべ]
笹団子
 わーっと蒸気の上がった蒸しあがりは、名人の笹団子。きめ細かくなめらかな餅に、胡桃あんが渋いオトナの取り合わせ。

 屋台アミューズ各品、それぞれシンプルな仕立てながら、実においしい。
 焼きたて、揚げたて、蒸したてのアラミニュイ感がお祭り気分を盛り上げつつ、味的にも効果絶大で、蕗の薹や胡桃など、山の恵みの力強さも効いている。

[AQ!]
 ひと渡りいただいたあたりで、太鼓・樽部隊がこちらへ移動してきて、今度は余興的お笑いもアリ~の鳴り物祭りタイム。
 小パーカッション類は客へも回されてきて、大いに盛り上がるのことでした♪


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# by aqishii | 2018-06-28 15:44 | 美味しい日々 | Comments(0)
2018年 06月 27日

RED U-35 2018 ホワイトエッグ(ノミネーション)

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 若手料理人対象の料理人コンペティション「RED U-35」、もう5回目。
 567名の応募から104名のノミネーションが決まったそうだ。

 ノミネートされた面々は実に多士済々、「RED U-35」自体の意義はいま一つ定まらないところもあるように見えるが、少なくとも「挙手の場」としては素晴らしく認知が広まった土俵となってきた感である。

 …っつうか、客席側のワシらからの眺めだと、この後の選考もまあイイのだが、このノミネーションのリストは相当に興味深い…っつか、面白い。
 国内のモノを長々と引用するのは気が引けるが、ま、「RED U-35」応援♪・スターシェフ候補生応援♪…ってことで許されよ(^^;)、で眺めてみると、

1 浅沼 学(男/31)日本料理 MIFUNE NY【アメリカ】
2 足立 幸悦(男/35)フランス料理 ララシャンス迎賓館 大分【大分県】
3 安彦 直(男/26)イタリア料理 Ristorante Yagi【東京都】
4 新井 賢太(男/31)中国料理 中国料理 礼華 四君子草【東京都】
5 池澤 岳(男/28)フランス料理 シエル エ ソル【東京都】
6 池田 勇樹(男/26)日本料理 旬肴旬菜 花いおり【神奈川県】
7 石橋 和樹(男/31)フランス料理 L’Efffervescence【東京都】
8 石松 一樹(男/30)その他(オーストラリア料理) Maruta【東京都】
9 磯辺 耕太郎(男/33)その他(New nordic japanese) Embassy of japan in Denmark【デンマーク】
10 糸井 章太(男/26)フランス料理 Maison de Taka Ashiya【兵庫県】
11 井上 誠(男/35)日本料理 Le restaurant – Hexagone Restaurant – Histoires【フランス】
12 岩﨑里美(女/34)イタリア料理 フェッラゴーストFERRAGOSTO【福島県】
13 上岡 誠(男/35)中国料理 エクシブ有馬離宮 中国料理翠陽【兵庫県】
14 上久保 多詞(男/35)フランス料理 ヒルトップテラス奈良 レストラン ラ・テラス【奈良県】
15 内村 祐輝(男/29)フランス料理 ララシャンス博多の森【福岡県】
16 内山 隆昌(男/35)日本料理 ごくりっ【千葉県】
17 有年 大輔(男/31)フランス料理 ad hoc【大阪府】
18 浦口 司(男/22)日本料理 野口 太郎【大阪府】
19 海野 元気(男/34)その他(ニュー・ノルディック・キュイジーヌ) ザ・マーカス・スクエア福岡 メイン・ダイニング・カバーナ【福岡県】
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20 大久保 慶一(男/34)フランス料理 T’SUKI sur la mer【東京都】
21 大森 雄哉(男/35)フランス料理 Restaurant TOYO Tokyo【東京都】
22 岡田 奨健(男/28)フランス料理 グランドエクシブ軽井沢【長野県】
23 岡田 卓也(男/29)イタリア料理 Crony【東京都】
24 緒方 久人(男/34)フランス料理 緒方 久人【奈良県】
25 小川 晴行(男/33)日本料理 くろぎ【東京都】
26 鬼崎 翔大(男/32)中国料理 虎峰【東京都】
27 小野 淳一(男/35)フランス料理 レストラン レオーニ【岡山県】
28 御厩敷 周(男/35)フランス料理 フラノ寶亭留【北海道】
29 柏木 暢介(男/35)フランス料理 レストランオマージュ【東京都】
30 加藤 太輔(男/33)フランス料理 フレンチ酒場nanoru namonai【東京都】
31 金丸 圭篤(男/20)フランス料理 THEヒルトップテラス奈良レストランラテラス【奈良県】
32 狩野 慶隆(男/33)イタリア料理 イカリヤ食堂【京都府】
33 鹿野 雄幸(男/35)フランス料理 フォーチュンガーデン京都【京都府】
34 神子澤 翔太(男/25)フランス料理 レストラン エール【東京都】
35 加山 賢太(男/34)その他(創作料理) マルゴットエバッチャーレ【東京都】
36 河窪 証(男/32)中国料理 広東料理session【福岡県】
37 川崎 美隼(女/33)フランス料理 橡【千葉県】
38 川嶋 亨(男/34)日本料理 日本の宿のと楽 宵待【石川県】
39 神林 快暁(男/31)フランス料理 Restaurant Nico【山形県】
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40 木嶋 正明(男/35)中国料理 中国旬菜 茶馬燕【神奈川県】
41 北野 敏庸(男/27)イタリア料理 IL TEATRINO DA SALONE【東京都】
42 北村 竜佑(男/31)イタリア料理 レストラン セレンディップ【群馬県】
43 楠 修二(男/28)日本料理 祗園 楽味【京都府】
44 熊谷 祐哉(男/31)日本料理 ごくりっ【千葉県】
45 栗林 歩維(女/30)日本料理 Restaurant HASHIMOTO【ドイツ】
46 黒川 恭平(男/30)その他(洋食) レストラン ブロッサム【石川県】
47 古賀 雅仁(男/33)イタリア料理 Osteria Italiana COVA【神奈川県】
48 古賀 隆稚(男/33)フランス料理 Restaurant le cinq【フランス】
49 小林 珠季(女/32)フランス料理 Restaurant PIEERE GAGNAIRE【フランス】
50 佐々木 祐紀(男/28)イタリア料理 Vini di arai【東京都】
51 佐々木 裕二(男/32)中国料理 新橋亭【東京都】
52 佐藤 将人(男/32)日本料理 旬魚 鮨の店 あら浜 仙台店【宮城県】
53 椎野 翔平(男/33)イタリア料理 The Luigans Spa&Resort【福岡県】
54 清水 和博(男/29)その他(スペイン バスク料理) RESTAURANTE ETXOLA【大阪府】
55 清水 雄太(男/27)中国料理 フランス料理 TIRPSE【東京都】
56 下國 伸(男/32)フランス料理 コートドール 札幌【北海道】
57 菅原 裕也(男/32)フランス料理 株式会社ホテルオークラ札幌【北海道】
58 相馬 翔太(男/29)日本料理 旬味酒彩 れん【栃木県】
59 高田 春菜(女/33)フランス料理 青山迎賓館【東京都】
60 田上 雄基(男/35)イタリア料理 With The Style Fukuoka【福岡県】
61 立花 健吾(男/33)日本料理 O.B.U Company BASSIN【福岡県】
62 立岩 幸四郎(男/33)中国料理 Wakiya 一笑美茶樓【東京都】
63 建部 悠樹(男/32)フランス料理 naturam【東京都】
64 田中 佑樹(男/30)日本料理 伊勢すえよし【東京都】
65 千葉 亮祐(男/33)日本料理 料理旅館 天ぷら 吉川【京都府】
66 寺本 考宏(男/35)その他(イノベーティブ (日本人料理)) ※独立準備中【オーストラリア】
67 當山 翔太(男/31)中国料理 花風【沖縄県】
68 渡真利 泰洋(男/34)フランス料理 RestaurantÉtat d’esprit【沖縄県】
69 中川 寛大(男/24)日本料理 祇園さゝ木【京都府】
70 中村 茉莉愛(女/24)その他(ケアリングフード)株式会社 エバートロン【東京都】
71 野崎 翠(女/33)イタリア料理 無所属
72 野村 泰広(男/29)フランス料理 SAROS. the Quisson【愛知県】
73 橋爪 一樹(男/33)イタリア料理 七鳥(bar ponte)【東京都】
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74 羽田 達彦(男/33)イタリア料理 Il Povero Diavolo【大阪府】
75 濱多 雄太(男/34)日本料理 浜多屋hamadaya LABO【富山県】
76 原 一祥(男/29)フランス料理 開東閣【東京都】
77 久田 弘道(男/33)フランス料理 La table de Breizh café【フランス】
78 平田 明珠(男/32)イタリア料理 Villa della Pace【石川県】
79 廣川 拓渡(男/34)フランス料理 イーストギャラリー【東京都】
80 福井 康司(男/34)日本料理 緒方【京都府】
81 藤本 義章(男/35)フランス料理 レストラン ディファランス【大阪府】
82 藤原 俊城(男/26)フランス料理 エランヴィタール【東京都】
83 朴木 祐人(男/30)中国料理 麻布長江 香福莚【東京都】
84 hokama yuuki(男/29)中国料理 四川飯店【沖縄県】
85 前田 卓也(男/33)日本料理 Cookinc.【出張料理人】
86 松尾 朝美(女/28)フランス料理 ララシャンス迎賓館 大分【大分県】
87 松澤 俊介(男/29)フランス料理 Thierry marx【東京都】
88 美浪 呂哉(男/34)日本料理 日本料理 海風亭【富山県】
89 宮本 隆太(男/35)日本料理 味季料理 りんどう【兵庫県】
90 村松 卓哉(男/30)フランス料理 ビストロノアキ【岩手県】
91 毛利 周太(男/33)フランス料理 FORTUNE GARDEN KYOTO【京都府】
92 本岡 将(男/25)フランス料理 レストランBio-s 【静岡県】
93 森 康(男/30)フランス料理 肉とワインの酒場Condor【広島県】
94 矢口 光将(男/31)中国料理 グランドエクシブ鳥羽 中国料理翆陽【三重県】
95 山口 卓也(男/34)フランス料理 ルヴェソンヴェール本郷【東京都】
96 山口 智也(男/31)イタリア料理 IL TEATRINO DA SALONE【東京都】
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97 山﨑真人(男/34)その他(イノベーティブ・フュージョン) KOKS【デンマーク】
98 山田 浩之(男/32)日本料理 薩摩地鶏 吹上庵 北新地店【大阪府】
99 山本 健太(男/28)フランス料理 FOUR SEASONS HOTEL KYOTO ブラッスリー【京都府】
100 山本 紗希(女/35)フランス料理 コンラッド東京【東京都】
101 山本 拓明(男/35)日本料理 Japanese Cuisine Yama 日本料理やま【オランダ】
102 弓削 啓太(男/33)イタリア料理 SALONE2007【神奈川県】
103 由水 真悟(男/34)日本料理 大門 くろぎ【東京都】
104 渡邊 亮介(男/31)フランス料理 Restaurant ERH【フランス】

 ナカナカに、
「え、あのヒト出るの?」
「へえ、その店から出るんだ?」
 的な“キョーミ”が幾つかは湧いてくるでそ?
 (ううむ、Koksに日本人料理人がいたか~!)

 ま、こんだけ出場者がアツくなってくると、審査側の方が見…くぁwせdrftgyふじこlp、、、ヽ(^~^;)ノ

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# by aqishii | 2018-06-27 23:46 | Bocuse d'Or, Concour | Comments(0)
2018年 06月 26日

起立、清津峡、(祭)礼、着席 (2)

 先週末の話。
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 激しく急峻な峡谷…やはり清津峡は大変なところらしい。
 1988年の落石事故により閉鎖、こりゃいかん…ということで観光トンネルの開削に着手、1996年に「清津峡渓谷トンネル」が誕生。…だそう。

 ひんやりとした全長750mのトンネルを進む。
 随所に、壁画やらオブジェやらのアート作品があり、“あ、そういえば此処は越後妻有(大地の芸術祭)の地なんだよなあ”ということを思い出す。(トリエンナーレ…今年はあるそうですよ、夏)
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 第一見晴所。こちらが今宵のディナー会場で、急ピッチで設営が進んでいる。

 第二見晴所。第一もそうだが、見晴らす限りの『柱状節理』! もう柱状節理の大本山って感じでござる♪
 第二には謎の銀色ドームが設置されているのだが、これはトイレ(アート!)。外観も珍奇だが、入ると更に驚く…ドームはマジックミラーで、中からは外が丸見えなのである(ネタばらし、ゴメソ)。柱状節理と睨みあいながら座る…ことが出来るのだ。
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 第三見晴所。第一同様、幕の向こうで準備が進んでいる気配。

 で、更に進むとドン突きが「パノラマステーション見晴所」。
 わ!…こりゃスゲーや♪

 後でググったとこも含め、メモっておけば、清津峡渓谷トンネルは半年弱の休みを経て4月末にリニューアルオープン。
 このパノラマステーションや先ほどのドームトイレも、そのリニューアルによるものらしい。で、これらは越後妻有「大地の芸術祭」と連携していてその作品の一つ…という位置付けになるようだ。
 峡谷を映す水盤鏡…この巨大アートは、馬岩松(MAD Architects)の作品「ライトケーブ」。…だって。
 その水盤の中に、本日の“祭り”の演し物・大太鼓と樽がセットされてゆく。
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 集合場所はいったん戻って第二見晴所。こちらで(旧)中里村の法被姿の村山シェフから開会の辞…らしきもの♪
 シェフは新潟出身とは聞いていたが、ホントに「この辺」のヒトで(「子供の頃はそこの川で魚を突いてました(笑)」)、本日スタッフも“例えば陸上部の先輩や後輩”みたいなリアル身近な諸氏が参集。(シェフがやってたのはハードル…だそう。初めて聞いた豆知識)

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TREASURE DINNER AT KIYOTSUKYO 2018
 今年のテーマは「祭」
 ~今年は更にクオリティをパワーアップして、何千年もの時間をかけて現代に受け継がれて来た清津峡の食文化をラッセが新たな祭を再構築します。
 ~第一幕はわいわいと賑やかに、太鼓、神輿など地元の若い衆の意気のいい仕掛けや驚きの食体験のお祭り騒ぎ。
 ~第二幕では新たな舞台、レストランでの食事。

 清津峡は前述の通り、落石~トンネル建設…という歴史を辿ってきたが、その兼合いで途切れてしまった地元の祭の部分というのもあるそうで、その「再構築」の意味合いもあるらしい。
 神輿が出る。ワッショイワッショイ♪…と一同、パノラマステーションへ。

 先ほどセッティングを眺めていた太鼓の本番だ。「清津峡樽ばやし保存会」…樽部隊は子供(小学生?)もおるでよ♪
 ずど~ン、つくテンっ!!
 何せ、トンネルの中で太鼓をぶっ放すのぢゃ、我々音響派にとってこんなに気持ちの良いことも滅多にない♪ (笑)




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# by aqishii | 2018-06-26 19:07 | 美味しい日々 | Comments(0)
2018年 06月 25日

起立、清津峡、(祭)礼、着席 (1)

 先週末の話。
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 目黒「ラッセ」からご案内。

ラッセ新プロジェクト
TREASURE DINNER AT KIYOTSUKYO 2018
 ~日本三大渓谷、清津峡(新潟県)にて開催する一夜かぎりのスペシャルディナー~
 ~トレジャーディナーは、レストラン丸ごとその店舗を飛び出して、大自然のど真ん中にクリエイティヴレストランを出現させて、その地でしか出来ない一年で一夜かぎりの素晴らしい食体験を、お客様、生産者の皆様と共に感動を共有したいと思い始めました。~

 昨年に始めて、今年が第2回だそう。へえ~♪…って訳で出掛けてみる。

 昼前に越後湯沢駅。
 送迎バスで30分ちょっと。秘境のわりにはw、アクセスが良い。
 ちなみに三大渓谷はあと、黒部・大杉谷。「三大渓谷」でググると、清津峡と大杉谷ばかり出てくるのが黒部の余裕感(笑)。
 黒部は行ったけど清津峡は初めて、そして大杉谷は一生辿りつかなそうだな(^^;)。

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 泊まりの清津館へ(宿泊もトレジャーディナーが面倒みてくれる)。
 清津峡観光拠点の清津峡渓谷トンネルの真ん前である。トレジャーディナーの設営拠点にもなってる。
 この宿は「日本秘湯を守る会」会員なので名前は知ってた、来られてラッキー♪
 …と書いてて懐かしくなったんで同会の昔の本「日本の秘湯」を出してきてみた。会は1975年創設、手元にあるのは1986年「日本の秘湯」第5版。
 清津館の記述には「先年雪崩で大被害」「立派に改装して」…とある。これが現地でも話を聞いたが1984年の雪崩のよう。また、この本では「三大渓谷」は、黒部・清津峡・北山峡になっている(ま、大杉谷と近いっちゃ近いが)。

 チェックインしてお昼。
 軽食ということで、おにぎり・笹の葉おこわ・漬物。…う、ウマ!、さすがは新潟ぢゃ♪

 さて温泉。とーぜん、何もしてない掛け流し。
 小ぢんまりした宿なので大浴場はほど良いサイズ。…と思ったのだが、段々気付いてくるのだが、こちらは直近の源泉(薬師の湯)で湧出が48度・給湯口で47度。素晴らしくどんピシャな温度なのだ。これで浴槽41度くらいになるのだが、その意味でも良いサイズなのね。
 プンと匂う単純硫黄泉…だが硫黄がさほどトゲトゲしくなく、実にいい湯、好み。100%掛け流しはちょっと久しぶりだっけな、やっぱ全然違うわ♪

 びばのんのん…と出ると廊下から知った声、、、お、シェフじゃあ~りませんか、どもども!、、、
「…で、露天は入られました?」
 おっと露天もあったか、とフロントへ。
 露天は道を渡って川の側に小屋がけ、交代の貸切家族風呂スタイル。
 向かいに山の緑、眼下に渓流、極楽的。
 大浴場と同じ薬師の湯と、小出2号という2本の源泉。
 小出2号の方が宿の“元々の”源泉だそうだ。これが素晴らしい! 湧出39度・給湯38度・浴槽36度…くらいかな(浴槽は小さい)、含硫黄-ナトリウム―塩化物温泉、ザ・ぬる湯…って感じでいつまでも入ってられる。ビバ!
 露天大浴槽の薬師の湯で大浴場同様だが、こちらだけ冬場は加温ボイラーが働くようだ。

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 まあ温泉はイイね~♪
 そして、温泉に入ってノンビリすると、身体や気持ちも土地に馴染んだ気分にさせられて、トレジャーディナーに向けて整う…みたいだ。


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# by aqishii | 2018-06-25 13:51 | 温泉 | Comments(0)
2018年 06月 22日

les World Restaurant Awards

 前記事関連、ル・モンドの「Michael Ellis quitte la direction internationale du guide Michelin」記事を読んでみると、ル・モンドは来年立ち上がるレストランガイド「les World Restaurant Awards」に注目しているようだ。

 50Bestスピンアウト組のJoe Warwick(英)・Andrea Petrini(伊)によるアワードは、米IMGのバックアップの元、2019年2月にパリで発表になるそうだ。
 これまでのランキング・アワード類に時に観察される、白人・男性・特定地域…偏重の傾向をロールオーバーするもの…を目指す、とか何とか言っているようだが、ま、楽しみに発表を待ちましょ~。ヽ( ´▽`)丿



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# by aqishii | 2018-06-22 15:13 | ニュース(海外) | Comments(0)
2018年 06月 21日

Michael Ellis、ミシュランガイドを去る

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 2月のClaire Dorland-Clauzel(comité exécutif)に続き、9月14日にマイケル・エリスがミシュランガイドから離脱する予定だって。ル・モンドは、「Un vent de changement souffle chez le guide Michelin」と表現している(Parker wine guide買収もあった)。

 マイケルは、2012年1月からdirecteur mondeを勤めていた。9月から、ドバイのホテルグループJumeirahのガストロノミー部門で働くらしい(マイケルエリスって、ガイドの前はバイクのタイヤ売りじゃなかったけ?w)。
 ミシュランの発表を見ると、ミシュラン/マイケル両サイドとも穏やかなコメントを出している雰囲気。

 後任は、directeur des activités gastronomique et voyage du groupeである、Alexandre Taisne。まっすぐ上がってきた感じ。




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# by aqishii | 2018-06-21 21:33 | Michelin | Comments(0)
2018年 06月 20日

2018 The World's 50 Best Restaurants

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 2018発表。会場はビルバオのEl Palacio Euskalduna。

 まあ、動かんなあ。…リスト鑑賞者としては、感想は去年のとこを見てくらさい、って感じ。

 首位はマッシモが奪還。
 Mirazurはベスト3内を獲得。そういえば、Osteria Francescanaは2013年から/Can Rocaは2011年から、ベスト3内をキープしている。
 ベスト10の入れ替わりは、2016年3軒・2017年2軒から2018年は1軒。おそらく来年のベスト10入れ替えは0軒…だろう(違)。

 20位以上の変動には↑↓を付してみたが、まあ、少ない。とくに落下速度はゆっくり。

03: Mirazur, Menton, France (06->04)
04: Eleven Madison Park, New York, USA (03->01)
06: Central, Lima, Peru (04->05)
07: Maido, Lima, Peru (13->08)
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11: Quintonil, Mexico City, Mexico
13: Pujol, Mexico City, Mexico
14: Steirereck, Vienna, Austria (09->10)
15: WHITE RABBIT,MOSCOW, RUSSIA
17: Den, Tokyo, Japan ↑
18: Disfrutar, Barcelona, Spain ↑
21: ALAIN DUCASSE AU PLAZA ATHÉNÉE,PARIS, FRANCE
23: Le Calandre, Rubano, Italy
24: ULTRAVIOLET BY PAUL PAIRET,SHANGHAI, CHINA
25: Cosme, New York, USA
27: BORAGÓ,SANTIAGO, CHILE
28: Odette, Singapore, Singapore ↑
30: D.O.M, Sao Paulo, Brazil
32: TICKETS,BARCELONA, SPAIN
33: THE CLOVE CLUB,LONDON, UK
34: Alinea, Chicago, USA
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36: Reale, Castel Di Sangro, Italy
37: TIM RAUE,BERLIN, GERMANY
38: Lyle's, London, UK
40: SEPTIME,PARIS, FRANCE
42: The Ledbury, London, UK
44: MIKLA, Istanbul, Turkey
45: Dinner by Heston Blumenthal, London, UK
46: SAISON,SAN FRANCISCO, USA 
47: Schloss Schauenstein, Furstenau, Switzerland ↑
48: HIŠA FRANKO, Kobarid, Slovenia ↑
50: The Test Kitchen, Cape Town, South Africa
52: L’Astrance, Paris, France
53: Benu, San Francisco, USA
55: Don Julio, Buenos Aires, Argentina new
56: Amber, Hong Kong, China ↓
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60: TEGUI, Buenos Aires, Argentina
64: SUD777, Mexico City, Mexico
69: Chef's Table At Brooklyn Fare, New York, USA
70: Selfie, Moscow, Russia
72: Twins, Moscow, Russia ↑
73: Aqua, Wolfsburg, Germany
74: The Fat Duck, Bray, England ↑
75: BELCANTO, Lisbon, Portugal
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77: Elkano, Getaria, Spain
78: Mingles, Seoul, Korea
79: A Casa do Porco, São Paulo, Brazil new
82: HEDONE,LONDON, UK
83: ESTELA, New York, USA
84: ST JOHN,LONDON, UK
85: Le Coucou, New York, USA new
86: The French Laundry, Yountville, USA
87: Mani, Sao Paolo, Brazil
88: Nobelhart & Schmutzig, Berlin, Germany new
89: The Jane, Antwerp, Belgium
91: SingleThread, Healdsburg, USA new
93: 8½ OTTO E MEZZO BOMBANA,HONG KONG, CHINA ↓
94: Alo, Toronto, Canada new
95: Enigma, Barcelona, Spain new
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96: RESTAURANT DIVERXO,MADRID, SPAIN
97: Atelier, Munich, Germany new
98: Restaurant 108, Copenhagen new
99: Leo, Bogotá, Colombia new
00: Lasai, Rio de Janeiro, Brazil ↓



 前回の100位内から消えたのは、(多分)この辺り (数字は昨年順位)↓

65: BIKO,MEXICO CITY, MEXICO
70: Aqua, Wolfsburg, Germany
73: La Colombe, Cape Town, South Africa
80: Le Cinq, Paris, France
83: ATELIER CRENN, San Francisco, USA
84: RESTAURANT AT MEADOWOOD,ST HELENA, USA
90: MANRESA,LOS GATOS, USA
93: Le Chateaubriand, Paris, France
94: Kadeau, Copenhagen, Denmark
96: Epicure, Paris, France
97: Sushi Saito, Tokyo, Japan
00: Olympe, Rio de Janeiro, Brazil

 アンドレは閉店。
 コンバルゼロ、グルヌイエールは他リストでも芳しくなかったりするが、ヘルトフヤンはちょっと意外かな。

 他リストともども好調なのは、傳、Disfrutar、Maaemo、HIŠA FRANKOあたりか。
 傳の17位が日本の最高位で、50位内にはNarisawa, 龍吟。…まあ少ない…けど、日本みたいに店が多いと票割れすんじゃないかしらね~w。

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# by aqishii | 2018-06-20 11:57 | 50 Best | Comments(0)
2018年 06月 19日

20周年 : AQ!&へべの「楽しいレストラン」 (9)

 ウチのサイト内ページ「楽しいレストラン」は20周年を迎えている。
 まあ記念祭をしよう…って訳じゃあ無いのだが、ぼちぼちと、20周年記念「20年前を振り返ってみる」雑記は記してみようと思う。

 手っとり早く…というか、単純に、1997年の食べ歩きメモを見てみる。

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1997年 2月
 *赤ピーマンのムース、トマトのクーリ
 *トリュフのかき玉子赤ワインソース
 *フォワグラのキャベツ巻
 *甘鯛のポワレとズッキーニ
 *野兎のシヴェ、クラシックスタイル
 *ク・ド・ブフ
 *苺のスープ
 *クルミのカソナード
 *ブラマンジェ
 +94 Morey St.-Denis Blanc Dujac
 +91 Nuits St.-Georges aux Boudots Meo-Camuzet
[AQ!]
 楠田浩之夫妻に懸案のシドニー恩のお返し。(^^;)

1997年12月
 *チーズトースト
 *新潟産ガンギエイとキャベツ
 *オマールのテリーヌ「ダニエル」
 *野兎のシヴェ
 *仔羊の黒オリーブ風味
 *洋梨のコンポート微温仕立て
 *胡桃のカソナード
 +78 Ch.Palmer

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[2018回顧]
 こないだのアップ、「Top Wineries of New Zealand 2018」繋がり…になるwけど、Kusuda Winesを立ち上げる前の楠田さんと三田コートドールで会食したのがこの年。
 楠田さんの公式プロフィールから引けば、
「シドニー総領事館勤務を経て、1997年9月、ドイツ・ガイゼンハイム大学ブドウ栽培・ワイン醸造学部に入学。卒業後の2001年5月、ニュージーランド・マーティンボロに移住し、同年10月、「KUSUDA WINES」を設立。」
 …となるその1997年2月。(ま、楠田さんにとってはプライベートな話ですんませんですが、ま、大昔ということで(^^;))
 それより以前、「シドニー総領事館勤務」を頼ってさんざんシドニー旅行でお世話になった御礼の儀であった (和久田さんもニールペリーも若かったw…直接はお会いしてないけど(笑))。
 食卓では、何故ガイゼンハイムを選んだか、とか、未来のワイナリーに向けての野望、とか、色々伺った。…と思う(^^;)。

 …で、コート・ドール、の20年前の品書だ、、、その品書をいまブラインドで食べ歩き人に見せれば…誰だって
「ああ斉須さんですね」
 と言うだろう。それって、やっぱ、物凄いなあ。その物凄さは、フランス料理の物凄さ…だよなあ。
 フランス料理って、ドグマがトグロを巻くような因習的伝統性をもつ一方で、常に革新的に新奇でときには珍奇ですらある。そこからフツフツ湧いて出るような皿が、食べた瞬間から新古典になるような感覚…真骨頂ではありませんかしらん? その総体がシェフっつうものの存在感による…みたいな。

 90年代前半は客の入りが心配になる日も少なくなかったコートドールだが、後半は定常的に埋まるようになっていた(まあ「予約が取れない店」…みたいな下品なことはなかったすけどw)。
 この頃は川井さんがスーシェフかな? ひとつの黄金期のようなイメージ。

 この年は2回の訪問とも野兎シヴェをいただいているのが目をひく。以後の野兎の状況を思えば、いただいといてヨカタのこころです(^^;)。
 フランス料理の「ロワイヤル」の含意は様々なんだけど、たしか多分、野兎ロワイヤルと言わずにシヴェを名乗ってるのは、フォアグラを入れてないってことだったかなあ。
 いずれフランス料理の神に程近き一品だけど、個人的には、「それ」でバランスが取れるモノならば、フォアグラ無しのシヴェの方が好きだ。野兎の味香りが極端に好き、ってことはあるんだけど、それと赤ワインのハーモニー…に比べたら、フォアグラですらちょっと夾雑性を感じたり…。
 まあしかし、フランス料理の「複雑な響きを構築する特性」からすればロワイヤルの方が本道、ということもあろうけど。

 この年は、斉須さんオリジナルの魚料理をあまり頼んでなくて肉が多いのも特徴かなあ。
 何人かの方が書いているように斉須さんの本領は「日本の魚料理」であるかもしれず、ボクらもこの時代には魚をメインにすることが少なくなかったのだが。
 前後の1996.1998年を見ると、

イトヨリのクスクス、イトヨリのソース
平スズキのカリカリ焼、クミン風味のキャベツ
ヤガラのオーブン焼くるみ油のソース、焼ブロッコリー
黒メバルのポアレ、クルミオイル風味

 などをいただいている。
 平スズキ/ヤガラは何時ごろが初出なんだろう、凄まじく息が長いよね~(^^;)。

 そのかわり、1997年は、ランブロワジーから続く「エイ」はいただけている。
 これ、当時、入荷が少なかった。90年代、いったい何回、松下さんの「すいません、ここのところエイの入荷がございませんで…(^^;)」を聞いたろう(笑)。




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# by aqishii | 2018-06-19 19:18 | 年代記(総合) | Comments(0)
2018年 06月 18日

大阪北部で最大震度6弱の地震

 謹んで地震被害のお見舞いを申し上げます。
 余震など、続く揺れにも十分に注意してお過ごしくださいませ。皆さまのご無事を祈ります。

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# by aqishii | 2018-06-18 18:55 | ニュース・情報(日本) | Comments(0)
2018年 06月 14日

Top Wineries of New Zealand 2018

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 Bob Campbellらのオセアニアのワイン批評サイト「The Real Review」がニュージーランドのワイナリーのランキングを発表した。

1. Framingham, Marlborough
2. Kusuda Wines, Martinborough
3. Church Road, Hawke's Bay
4. Craggy Range, Hawke's Bay
5. Destiny Bay, Waiheke Island
6. Felton Road Wines, Bannockburn
7. Vidal Estate, Hawke's Bay
8. Villa Maria, Marlborough
9. Elephant Hill Estate, Hawke's Bay
10. Pegasus Bay, Waipara

 すげーなー、Kusuda Wines♪




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# by aqishii | 2018-06-14 23:14 | 情報(海外) | Comments(0)