AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

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2019年 01月 02日

男はKaixo! (2)

 年末年始の話。
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 *Aceituna
 *Cecina
 *Hongos
 *Alcachofa
 *Txuleta Iruki PREMIUM
 *Tarta fria de queso
 *Hojaldre de manzana y helado de vainilla
 +14 El Puntido / Bodega y Vinedos de Pagnos

[AQ!]
 ドノスティア着。
 バル街のペンションに無事チェックインして、昼食へ。
 Irunのlaiaへ向かう。タクシー、ぶいーん。
 Irunから小高い丘に上がる。途中、視界が開けるとドライバー氏は入り江の向こうを指して「あっちはフランシアだっちゃ」。なるほど。

 欧州の年末年始だからすごい勢いで店は休んでいる(^^;。そんな中、チュレータのアサドールはありがたくも大晦日と元日以外は割りと開いている。
 ギプスコア圏でチュレータと言うとまず出てくるのが、高名なCasa Julianを筆頭にCasa Nicolas、Patxikuenea、laiaあたり。
 この日の選択は、Patxikueneaと激しく悩みながらlaia。
 この店を一番に挙げる地元サイトもありーの、…とかあるのだが、決定打は自店サイト上のビデオでのシェフの熱い語り(^^;。(後でわかるが「その通り」な店だった)
 シェフは、2015サンセバスチャンガストロノミカのConcurso Nacional de Parrilla優勝者である。

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[へべ]
 タクシーはアルサック前を通過してひた走る。見覚えのある洒落た書体で店名の標識、急坂をぐんぐん登って高台へ。
「入り江が見えるだろう、あの向こうはフランシアだよ」、さらに奥へ。

 ルンバのような掃除機のような芝刈りロボットが前庭で働いてる。

 いきなりシェフがお出迎え!コートもシェフに。その日の食材の口頭説明もシェフから。
 今日はメニュー以外にアーティチョークとワイルドマッシュルームもあるよ、魚は後で持ってくるね…と、良さげなトゥルボとヘイクの頭をご披露。

 グラス泡はシャンパーニュ…で乾杯しつつ作戦会議。
 「アルカチョファは行くとして」「茸も是非」「で、ロダバジョとチュレータ…多いかな?」「うーん、とりあえず聞いてみよっか」…ご相談の結果、
「それは多すぎね! トゥルボはシェアするサイズだからチュレータと両方だと多いわね」
 ってことで、魚はパス。あとで周囲の卓に出てるのを見ると平目は丸ごと焼いて4〜6人前って感じでした(^^;; ご助言に感謝。

 的確な助言を惜しまぬサービス陣、見晴らしの良い立地、モダンで趣味良い大空間。ちょっとガリシアのペペさんを思い出す。

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[AQ!]
 田舎道の分岐には「laia こちら」の立て札が立ち、迷うことなく「laia」の大看板の前に着いた。
 見晴らしもよろしき一軒家、庭の芝生を自動の芝刈りマシンが走り回っている。
 駐車場で待ち合わせしている大人数グループの矯声を横目に、扉を開けてみる。オラ!

 …と、先頭で迎えてくれるのは、サイトで見知ったその顔の、シェフJon Ayalaじゃあ~りませんか!
 うひょ、メヤモ…
 ああハイハイこっちこっち…と窓際の眺めの良い席に案内される。
 泡(シャンパーニュだ!)をもらった後、シェフは、「今日はメニュー外にアーティチョークとワイルドマッシュルームがある。それから魚は…」
 と見せるトロ箱には、巨大なロダバージョとメルルーサ頭。

 オンゴスとアルカチョッファいいっしょ、魚と肉はべら悩むね…で、試しに両方言ってみたら、「無理無理(笑)」。で、チュレータ。
 さすがに、二人だと、魚なら一尾、肉なら1kgちょい…というのがオキマリってもんで、小分けしてみる…みたいなアタマは無いのである。
 ギャル曽根なら楽勝だけどなあ。

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 ワインは、「リオハ赤でミディアム、ちょいエレガント」みたいなことをゴニョゴニョ言ったら、14 El Puntido。
 大人。綺麗で肉にびったし。素晴らしい。
 このワインはこの後、あちこちの高級店のリストでおみかけした。

 まだそこそこ新しそうなメソンはぱりっとしてイカしている。アサドールは店のタイプとしては色々あるのだが、こちらは内装もサービスも完全にガストロな「ファインダイニング」。こないだ行ったペペヴィエイラやカサソジャみたいな雰囲気だ。
 年末の土曜昼ということもあるかもしれないが、お客のクルマはどっかんどっかん到着、見る間にぱつぱつ満席。なるほど昨日、リコンファーム電話が来てたわけだ。

[へべ]
 アミューズは骨にひらりと載せた肉2片、自家製セシーナかな、綺麗な味わい。

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 野生茸。
 グリルしてからプランチャ仕上げ…とかだろうか、セップ系の茸のかさも軸も豊かなタイプで、あまりの旨さに泣きそうだ。

[AQ!]
 セップ中心のうるっとしたオンゴス、到着。
 ヤバい。ヤバ過ぎる!
 頭を抱える。
 茸のイデアだけが、洪水のような莫大な誘惑を引き連れて、襲いかかってくる。
 むしろ絶望的なほど(笑)。「生涯の…」クラス。
 (後日、2人でlaiaサイトのビデオを見てたら、“バスク風魚焼き網”の“茸版”みたいな網で熾火で炙ってた)

 こちらも季節のアルカチョッファ。少しのラールと。ぐるりはマヨネサ。
 いただくと、不思議な不思議なさくっとした軽さに濃ゆい風味。熾火炙り的なんかなあ、一風変わったモダンさ。美味。

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[へべ]
 続いてアルカチョファ。こちらもグリルで焼いてから仕上げ、ラルドを添えて供される。
 驚きのうまさ。焼き香ばしくて緑で自分史上最高においしいアーティチョーク。

 チュレータ。
 部位ごとにカットしてきれいに並んだ状態で登場。
 一切れ食べて目をみはる。なんだろう、この感じ。翼を広げて、チュレータの沃野を俯瞰しながら飛んでるみたいだ。
 部位ごとの違い、焼けた筋の歯応えと味、脂の旨さ、肉の焼き香ばしさとジューシーさと旨味とほのかなアミノ酸の酸味、すべてを裏打ちする過不足のない熱と塩、そっと絶妙に寄り添い支えるフリッツ=揚げじゃがいもの静かな献身…。
 焼いた肉の良い味が全部ここにあるだろ、ほぅら…と、そっと差し出されたような。
 肉なのに思索的、本能より知性に語りかけるような味わいはちょっと独特かつ魅力的で、こんなステーキは初めてかも。

[AQ!]
 さて、先ほどお姿を拝見したチュレータが焼けて参りました。
 こちらではチュレータ内の部分を三ヵ所ほどにカット分けし、サーブされる。
 よっしゃ、がぶり!
 ふつふつと胸の奥からステーキ魂が沸き上がる。かなり久しぶりに、ガッツな肉っ食いだ♪

 へべは早速、「“旅の最初に一番美味しいものに当たっちゃったわ”パターン…じゃないかしら」と要らぬ心配を拝見している(笑)。

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 この辺のチュレータ文明(笑)の中での特徴を、敢えて挙げれば、やはり、シェフJonの顔つきのようなチュレータだ…ということになろうか(笑)。
 知的で精緻。肉の中のミクロクリマ…とでもいうか、数センチ違えば其処は其処の味…みたいのまで表現したい、というような味がする。あくまで「イメージ上」の話ではあるが。当然、「筋張ったとこ」や「脂」の固有の旨みも素晴らしい。
 大きな熱が完璧に入り肉汁をコントロールしたステーキは、冷めても…というか、温度が下がって来てもあまり魅力を損なわない。それもありがたい。

 今日の肉「プレミアム」は(ここらでは使われることの少なくない)ドイツ産Simmental 8歳で、熟成は4週間。(熟成8週間の肉の用意もあり、そちらはポーランド産だったよう。熟成庫の巨大塊はガリシア産も)
 肉の卸はこの辺りで最有力な一軒「Iruki」。Irukiとの関係は密接なようで、メニュー上に「Iruki」の表記があるし、また、Irukiのサイトに行ってみるとアチコチで「laiaのjonはこう言っている」…というような記述がある。

 タルトフリア・デ・ケソはゴルゴンゾーラを使ったものだというから、ガストロらしいひと工夫モノ。フレッシュなタイプの青黴香…にちょいビターなソースで、独特な大人味。好き。

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[へべ]
 チーズのデザートはゴルゴンゾーラ。洒落ていておいしい。

 焼きたて林檎のパイとアイス。

 駅までぶらぶら歩いて帰る、気持ちいい。

[AQ!]
 いやあ良かったね! 初日からアゲアゲざます。
 オンゴスとチュレータに、深く座標を刻む。

 よく晴れた夕方。(さすがはスペイン時間で、年末年始で日没は18時過ぎ)
 スマホによれば、バス停まで1km、鉄道駅まで3km、山下りである。
 これは歩かぬ手はない。
 ああ、気持ちいい。


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# by aqishii | 2019-01-02 11:41 | 美味しい日々 | Comments(0)
2019年 01月 01日

男はKaixo! (1)

 年末年始の話。
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[へべ]
●12/28 成田→CDG→ビルバオ

 好天の朝は眩しいNEX。よくある状況ながら、窓側席の人がなぜ日除けを下ろさないのかしらと不思議に思う。自衛策として自分が眩しい側を取るしかないのか…?(覚えてたら)

 成田では荷物検査、出国ともに空いてて余った時間で、朝ご飯がわりにクラフトビール、バイツェン系を。

 エールフランス、エコノミーでもシャンパーニュで乾杯はちょっぴり嬉しい(^^)

 機内の食事、胃もたれ成分や機内食臭、無駄な塩分あたりが大幅にクリアされた印象で、全体に嫌な感じがなく食べやすい。最初が軽い胡麻油風味のキヌアサラダ、人参じゃがいもたっぷりの牛肉シチュー(芋がおいしい…フランス製?)、チーズはミニブリー。2食目が角切り野菜のコールスロー、野菜とマカロニのチーズクリーム、カシスチョコムースで、珍しくほぼ完食(^^;;

 CDGでは、ここどこ?と言いたくなるマイナーなKターミナル着→Gターミナル発で、トランジット待ち時間は長いが店はスタバとエコカフェくらい。後者に陣取り、ビール(エーデルワイス)、水、その後ワイン、チリトマトスープ、ほうれん草キッシュなど軽くお腹に入れておく。

 次の機内は何もなしかと思ったら軽くサンドイッチが出た。ハムチーズ固パンか、野菜クリームチーズ胚芽食パンの二択、コーヒー。

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 荷物が出てこない?…と一瞬思うビルバオ空港、この道はいつか来た道♪ ターンテーブル群のさらに奥、ガラス仕切り壁向こう側の別室別レーンに、非EU客の荷物だけまとめて出るという、わりと珍しいパターンで、そういえば前回もそうだっけとAQが記憶していてナイス。

 年末年始ピーク時の割に、成田の出国、パリの入国、ビルバオの荷物とも待ち時間ミニマムだった。

 タクシーで宿へ。先頭から二番目の運転手にパスされた(「こいつ、そっち方面に行く用事があるんで」)。

 ホテルのフロント夜番は品のいい白髪の老婦人。ミニバーのサンミゲルで乾杯、バタンキュー。


●12/29 ビルバオ→ドノスティア

 暖かく穏やか。少し雨が降ったのか、空気がどことなくしっとりしている。

[AQ!]
 カーテンを開けると、街角の電光掲示板に「9:30 11℃」。暖っけ~♪(…結局、この日が一番暖かかった)
 テレビをつけたら、朝っぱらからポールダンス。さすがわスペイン、阿呆♪

[へべ]
 バスターミナル前の繁盛カフェ「Cafe Briñas」、ミニハンバーガーとカフェコンレチェで体を温める。

 ALSAのでっかいバスで、ビルボ→ドノスティアへ。車窓の風景がギプスコアっぽくなってくる(気がする)。

 ホテルにチェックイン。フロントの若い兄さん、やたら親切で面倒見がいい。
 街の地図を説明後、大晦日の晩飯手当て(デリのテイクアウト料理を事前オーダー)、元日のタクシー手配など、各種段取りしてくれる。
 現代的な部屋は機能的でオレンジ色基調のグッドデザイン。クロゼットに久々にハンガーたっぷりの小さな贅沢感♪


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# by aqishii | 2019-01-01 22:40 | 美味しい日々 | Comments(0)
2018年 12月 27日

2018 凄皿の走馬灯


 こちらも2013年から。

 元を辿れば、年末の歳時記「今年のベスト、この※皿」…って奴の、真似をしようとしたのだが、欲が深い我が家のこと、ベスト3…も5も、10も、決まるもんじゃない…(^^;)。一杯あり過ぎるヽ(^~^;)ノ。

 という訳で、今年こいつぁ凄かった料理…から幾つかテキトーに選んで、回る走馬灯を眺めながら、当該年を惜しむこととした(^^;)という。

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 まあ時期を考えれば、「クリスマスツリーのお飾り」みたいでありましょうか。
 2018年版クリスマスツリーを飾ります。
 っま、2018年ぽいもの。でも一杯あるからランダムで。
 …順次、アップし足して行きます(^^;)。



 Effeuillee d'aile de raie au chou
 "完璧だ!…の声を飲み込むような、これが全てである…感"
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 [韭菜根鸡] 傣族式鶏のニラの根塩漬け風味
 "猛烈な繊細さ、暴虐の高貴。透明。"
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 Aileron
 "何度か訪れて、そこはか概略・山の稜線は知れてはいるのに、やはり、悦びと驚きがあって、そしてそこから感動が生まれるのに、唖然とする"
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 仔鳩のシャルトリューズ
 "2018年のフランス料理…の解答篇!を見るようだ"
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 フグ蒸し焼き 山菜
 "俺らにとっては東京のラスボスの一人だからな(笑)(…俺ら、少数派かもしんないが(^^;))"
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 牛肉と下仁田ネギのタジン
 "タジンの出来が驚倒的。「味が入る」って、こういうことなんだなあ…と深く得心"
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 活どじょうの白ワイン蒸し 胡桃、ポルチーニ茸、カカオ、リクイリーツィア
 "「今年のひと皿」 圧倒的な旨さ"
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 マナガツオの汁ビーフン
 "ヤバ過ぎる食いもの!!!"
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 カツオ  もち鰹 新玉ネギ フキノトウ チョリソ 完熟梅
 "傑作か? ずいぶん、ずいぶんと美味くいったもんだ♪"
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 スプリングラムチョップ エーゲ海地方の自生ハーブ(ケキッキ)が香る 柔らかくジューシーなグリル
 "(この料理は)人としての偉業"
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 油飯 20年老菜脯湯
 "老菜脯(干し大根)は何と20年モノ、見れば光が吸い取られるような真っ黒"
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 シューフルール 雲丹 コンソメ キャビア
 "悩殺的。悩殺…といった、生き死にに関する漢字が入ってた方が感じが出る(笑)"
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 Palthästa, aged cheese, flowers
 "穏やかな食べ物…なのだが、どこかにヒトを狂わすほどに懐郷的な誘惑がある"
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 山菜
 "藁束の中、なんともやさしい手触りの小箱には、つんもりと盛られた5種類の山菜が"
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 ホワイトアスパラガスと地蛤のココット焼き
 "傑出した、「その年」(の代表的コース)を意識させるコース"
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 フォアドブフ・リソレ 新玉葱ソース 胡桃
 "参りました。めちゃめちゃうまい。この日のこのコース、本当にすごかった…。"
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 蝉
 "新宿にお住まいのM君とA君の競演♪"
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 Xrada "Lonja de Coruna"
 "ゲリドン的にライブ感の盛り上がる鯖の海藻松葉焼き"
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 Papa a la huancaína
 "インスタ映えバージョン(笑)"
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 翡翠茄子 マリーゴールド パインセージ
 "ヒリヒリするような、感覚のギリのところをつく香り、やはり「驚くほど沢山の茄子の『扉』が開く」…ってイメージ"
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 Foie Gras d'Oie poelee aux Pousses de Bambou
 "春のフランス料理の醍醐味が横溢"
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 ยำมะเขือยาวกับไข่นกกระทา
 "ちゃんと、芯とか核がある"
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 イイダコ 行者にんにく 菜の花 蛸ソース
 "こぢんまりを極めた規模の、しかしながら、我が家恒例になりつつある「年間最大の祝典:山菜スパニッシュ」"
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 鮟鱇のパイ包み焼
 "いやあもう「東京の最先端を探る」一軒"
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 牛テール のかんぞうとすぐきあん
 "Superb! そして自他ともに認める非インスタ映え店"
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 Caballa, escabeche, zanaholia y rabanito encurtido
 "ヒヤア?!…と思わず声が出るような、整っていながらもコーフンを呼ぶ美味しさ"
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 雷鳥のロティ サルミソース
 "シュマンで過ごす夜の始まりはいつもこんな風に、楽しくも悩ましい"
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 雲南省・彝族 干茸スープ 雲南韃靼そば付き
 "若めの自家製腐乳添え…がイイ"
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 Rognon de veau à la moutarde
 "ぼんやり眺めていた視界に突然ピントが合って、世界が鮮やかに脳になだれ込んでくるような"
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 鰆 菠薐草 牡蠣
 "より一層、覚悟を決めたようなキッパリした収束が素晴らしい料理"
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 青森小川原湖焼きワカサギと日向夏・サラダ玉ネギ
 "料理も人も、唖然とするほどの調子良さ(笑)"
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 Sargo nun guiso
 "直球かつ洗練された料理"
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 豚肉の熟鮓 胡桃・カリフラワー・実山椒
 "こちらの連想が時に、岩手~賢治~遠野~國男…といった辺りを彷徨うのも確か"
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 MURG MALAI KEBAB
 "ムルグマライケバブとか、もうホントに美味い"
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 Salmon, sloe berry and fig leaves
 "目の前で中の方を掻き出してふんわりとしたほぐし身に、クリアな緑のブロス、せつない味"
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 清蒸筍殻魚
 "こんな典雅に美味なる清蒸って、あったっけ?"
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 サンマルツァーノとチーズのスパゲティ
 "このスパは、非常にオーソドックスなのだが、頭を飛ばして身体に染み渡るようで、「季節と身体」という感覚にビックリ"
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 ズワイ蟹と菊芋ムースのカクテル バルサミックコンソメジュレ
 "クリームパフェ的な猫じゃらし成分がたっぷりあって、恥ずかしいくらいウマイ"
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●稗田良平 (祥雲龍吟)
 ピータンうに豆腐
 "繊細で奥深く、高潔だが芳醇な香り"
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 ランド産鳩ロティ
 "フランス料理界の説教と暴力についてw"
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 MIXIOTE DE POLLO
 "卓上に置かれた瞬間から既に、ヤバい香り。開封すれば、それが地上にはっきり具現化する。"
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 Tripes a la marocaine couscous de Quinoa
 "つまり、どこか「シニア・オリンピック」みたいな気持ちであったのが、行ってみたら「オリンピックだった」という"
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 牛ミスジとクレソンの蒸しスープ
 フランス・ペリゴール産マグレ・ド・カナール シノワーズ
 "1970年代にゲラールやシャペルやサンドランスやトワグロが中国を見てビックリした…時代から流れる歴史に連なる"
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 Sanga、フフ添え
 "個人的には、身悶えするようなウンマさ♪ …この感じ、って、何なんだろう? 世界がアフリカに追いついてきたか(…って話ではないが(^^;))?"
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 All details of the cod in butter with aromatic broth & snap peas
 "しみじみとした、静かなおいしさが満ちていく"
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 Kai Jiew Bai Leang
 "困ったことに、毎回頼みたくなる味(笑)"
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 黒ソイ シオデ
 "どうしよう、えらく旨い!"
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 新タマネギとカブのムース 知内産ウニと羊のコンソメジュレ
 "一種の“定番”…ではないかもしれないがフランス王道な組立てのひと皿である。…と頭では思っても、あまりの官能に身体がワナワナと震えるほど(笑)"
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 新鮮香草燻野生山豬里肌肉
 "美味しくて楽しくて、もう、たまりませーん"
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 鰯の“だし”仕立て パッションフルーツ
 "「今宵のテーマは『迷走』です」(笑)"
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Feu
 Foie gras, Figue et Caperitif no.5 Framboise, Cacao
 "フランボワーズのカット一つ取っても、食べると、「考えている」感"
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 カサゴ グリーンマサラフライ
 "嵐のように襲いかかってくる、これこそ真骨頂"
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 伊達鶏とモリーユ茸のヴァンジョーヌソース
 "実にフランス臭い"
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 太刀魚
 "フリットにして、フォンドヴォー・モリーユの古典的ソース。意欲が実る作品。"
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 三杯鶏腿
 "三杯鶏オマージュ…というか、インスパイアド。イノベイティブだが、王道的・伝統的な味わい。"
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# by aqishii | 2018-12-27 19:24 | 年代記(日本) | Comments(0)
2018年 12月 26日

Guida Gambero Rosso Ristoranti 2019

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 ガンベロロッソ2019の内容が報じられています。
 Tre Forchetteを見ると

96 Reale
95 Osteria Francescana, Pergola, Le Calandre ↑
94 Piazza Duomo, Villa Crespi, Don Alfonso 1890, La Torre del Saracino, Uliassi ↑
93 Enoteca Pinchiorri
92 Cracco ↑, Laite, Lorenzo, La Madonnina del Pescatore ↑, Dal Pescatore, Seta del Mandarin Oriental Milano, La Siriola La Siriola dell’Hotel Ciasa Salares, Cassiano/Sankt Kassian ↑, St. Hubertus, La Trota, Da Vittorio
91 Agli Amici dal 1887 ↑, , Enrico Bartolini Mudec Restaurant ↑, Berton, D’O ↑, Duomo, Taverna Estia, La Madia, Quattro Passi↑, Ilario Vinciguerra, Vissani
90 Da Caino ↑, Le Colline Ciociare, Imàgo dell’Hotel Hassler, Lido 84 ↑, Miramonti l’Altro , Il Pagliaccio, Pascucci al Porticciolo, La Peca ↑


 Realが「単独1位」をキープ。
 全面的に、上方修正が多く下方はほとんど無し…と目出度い感じで。

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# by aqishii | 2018-12-26 15:24 | Guide : Italy | Comments(0)
2018年 12月 25日

2018年、ボクらの新しき天体

 我が家恒例、当年の、「新しき天体」((C)ブリア=サヴァラン)…との出会いメモ。

 「その年初めて行った店の中で、“また行きたい”と思った魅力的な店」…の覚え書きでふ。

 ボクらの新しい出会い…ということで、とくに新規開業店とは限らない。そんなに新店に行くわけじゃないし(笑)。何の役に立つかようわからんし(^^;)、直接的に有意なもんじゃないけど、毎年、固定的視座で積み上げて行けば、考現学的興味は湧くかな、と(笑)。経時的エッセイにはなるかな、と。
 文中、アタリだのハズレだの言ってますが、ま、「ウチの好みとの相性」の話で大したこっちゃありませんので、悪しからず(^^;)。

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●2018

[へべ]
 2018年は、ここ数年の「出会いラッシュ」が一段落した感のある、ちょっと落ち着いた年のようでした(あくまでウチにとって、の話ではありますが)。

 …そして昨年メモを見返して思うのは「北欧化?」(←AQ!「展開が速い、の意」)
 店ごと閉店もあれば、店自体は存続しているケースもありつつも、あのシェフこのシェフ、今はいったいどこで何を…??、という早いサイクルの展開・変化がそこかしこにあったりして。

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[AQ!]
 なるほど、昨年出会った「天体」に限っても、田村・千葉・辻村シェフは既に別の軌道を飛んでいるんだなあ。
 …というか、今年の「天体」を見ても、「グリ」「cofuku」は本年初訪問だったのだけど、どちらも既に業態が変更している。変化は激しい。

 衝撃性や大物出現によるところの「ラッシュ感」が一段落…はその通りだけど、好きな店・実質的にいい店…にはけっこう多く会った。


[へべ]
 世間標準(なんのこっちゃ)で振り返るなら、2018年はやはり「Inua上陸の年」ってことになるでしょうか。
 師走のレストランで漏れ聞こえてくる、巷のフーディーさんたちの卓上の年末談義(これがどういうわけか声高なのだ)でも話題筆頭の一軒まちがいなし、ボクらも今年、食べに行った先々で「で、あそこは行きました?」と聞かれる店ナンバーワンでした。
 で、感想は?…と問われるとどうしても「料理はね…」「でもね…」と二段落で語ることになるわけですが。
 でも声を大にして言いたいのは、料理は極めておもしろい! ということ。特に植物方面をぐいぐい攻めた思いきりの良さには拍手を贈りたい。「日本の食材で料理をする」ことを虚心に見直してみたいプロには、いろいろと刺激的なこと請け合いなので、気になる向きには(余計なお世話でしょうが)お早めの訪店をおススメしたい。
 もちろん店としては宿命的にアンビバレンツで賛否両論なわけですが、思った以上に「賛」の声を聞くことが少ない…のが個人的には残念。みんな魚や肉が好きなのかなー?
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[AQ!]
 大声な*可通さんの踏絵、みたいな感じだよね~、此処ヽ( ´▽`)丿。
 某Shoheiシェフと話してて、
「INUA行きました?」「うん」「感想は?」「じゃ、せーので言ってみよ~」
『美味しいよね』『美味しいっす』
 …ホラ、こーゆーことぢゃん♪
 まあしかし確かに、「大金主付き・大バコ・高額」…と「やりたいこと」、の関係はアンビバレンツでなくはなく、まあ早いうちに行っとくに限るのかなあ。
 自分の日記の感想から引用すれば、
「ホームと電車の間の隙間が大きいのでお気をつけください」っていう駅に来た感じ…の店。

[へべ]
 今年の大型新星は、深大寺のMARUTA。
 ゆったりした空間で、薪火焼きを中心に、ローカルファーストな食材の大皿料理をシェアしていただく…という店なのですが、石松シェフ・中村スーシェフという手厚い布陣の繰り出す料理がなんとも楽しい!
 そして、さすが森枝幹ちゃんプロデュース。しっかり練られたコンセプトが、日本/東京ばなれした雰囲気とスケール感へと見事に結実してます。
 今後はより幅広いお客さんを迎えながら、店として成長していくフェーズに入っていくわけで、ますます目が離せません&楽しみです♪
[AQ!]
 その通りだピョン。(深大寺も、Birregurraよりは都会ぢゃ)
 普段、『金主』…とか滅多に書かないのだが上の項で出してしまったついでに言えば、こちらは、「金主もイカしてるよね」と思わせる出来になってるのがクールざんす。

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[へべ]
フランス料理でとりわけ印象的だったのは、新料理長を迎えた馮と、東大前に昨年オープンしたマ・プール…あたりかな?
 馮の宮内シェフは、現代的で精緻、それでいて不思議とフランス料理のスケール感が備わった料理がとても魅力的。
 珍しくもジュラの地方料理を標榜するマ・プールは、シェフとマダムで営む愛らしい小さなレストラン。
 コムアラメゾンやジョンティといった、フランス地方料理の魅力を息長く伝えてくれる店々の星座に、強力な新星が加わったのは嬉しいかぎり♪
[AQ!]
 宮内シェフは、王道本格真っ当…なのに(予想の届く範囲の筈なのに)驚く、くらい美味かった。
 マ・プールは更に言えば、地方ビストロじゃなくて地方ガストロ…と言うこれまた一層、日本では生えなそうなポジションの出現!であることに喝采。

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 エスニック。世間一般的にも「今年話題の一軒」になった、と言えそうな
 は、INUAと東都の話題を二分した(言い杉?(笑))。
 まあしかし、kabi や茶禅華の話もそうだけど、昔なら「(時間が)かかりそうなもの」が早く当たるようになってきてる例ではあるかなあ。
[へべ]
 インド料理界の新星は、なんと南西部マンガロール料理の専門店。
 魚ビリヤニをはじめ、各種魚料理が鮮烈に旨い! 魚種と料理法のマトリックスであれもこれも気になる…と注文が悩ましいのもまた楽し。
[AQ!]
 大昔、溝の口「すらさ」で「魚カレーは?」に「今日は鰯か鯵か鯖ね」…なんてのに盛り上がったものだが、それがスケールアップして登場したような。
 馬鹿スカ食っちゃうんだよね、バンゲラス。
 それから、インドねたとしては、
『世田谷インド』
[へべ]
 いつの間にここ(世田谷)はインドになったんや?! とか言いたくなる状態、しかもそれぞれ予約難/入店難/お作法いろいろ、などあって宿題率の高いこのジャンルですが、少しずつ探検してます(笑)
[AQ!]
 ミニミニトレンド、「世田谷南インド化」は足元の話でもあるので、まだ行ってないとこや新しいとこに行ってみべか、と回ってみた。
 基本注釈的に書けば、『世田谷南インド』の、他の南インド集中地帯…例えば都心・東京駅~御徒町などと比べての特徴は、
「作るのが日本人」「マニアック」「頑固」「個性的」「店が小さい」
 …といったところだろうか。
e0254271_01394417.jpg[へべ]
 は、営業スタイル、料理のタイプと味など、それぞれの「我が道を行く」感がなんとも世田谷インドらしくて、いい感じ。私小説って言葉(死語?)がありますが、「私インド」みたいな。
 そして個人的には、
 がたいへんツボでした。
 冷製~温製、スパイス使いもいろいろ、魚介や肉もありの多彩な仕立てのアチャール(で飲む)のがこんなに楽しいとは!
[AQ!]
 これで話題店はだいぶ行けた…ホントに手札が豊かになった南アジア@世田谷だが、我が家のデッキ組みは、砂の岬をキーカードにして不思議な使い勝手ハバチャル、純粋な個性振り撒くサンバレーホテル・カルパシ、色違いのサイドデッキにボンナボンナマウントフィッシュテール…て感じですかねーw。

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[へべ]
 「エスニックで飲む」連想で、神泉に2018年2月オープンの
も、小さいポーションでタイ東北部イサーン地方の料理が楽しめる良店。赤ワインも合うので、選択肢が増えてくれたら嬉しいかなー♪
[AQ!]
 ここはポイントを押さえてるよね~♪ 駅前過ぎて笑う(便利)。
 そう言えばもう一軒、
 十条のクルド料理のこちらも、笑っちゃうレベルのど駅前♪

[へべ]
 マルコさんのタケリア。めちゃめちゃ楽しい♪
 ブルーコーンのタコスを目の前でマサからアラミニュイでぱぱっと丸めて伸ばして焼いてくれて種類はその日のよりどりみどり、ちょっと「お好みで握ってもらう鮨屋」っぽくて。これはKBHに勝ったね♪(注:東京にもヒハデサンチェスが欲しい~と羨んでた件。これでもう大丈夫!)
e0254271_01431620.jpg[AQ!]
 気軽ジャンルの、めちゃ、楽しい・面白い・クールで・ハイクオリティ…現代ですワー。
 マサ桶から鮨ちっくなのが微妙にツボ。

[へべ]
 は、ベレン料理のコースをいただきに。日本で食べられるブラジル料理がシュラスコとフェジョアーダ止まりなのはもったいないので、続けてほしい企画なんですが…。
 タカカたっぷり、とか、アラカルトでも食べられる日が来るといいなー(夢)。

[へべ]
 不定期開催ですが実はこれが意外とあるある、「予習と思って行ったら、おいしくて、やられた」シリーズ。
 今年はソウル旅の助走じゃー、とか言って景気づけに行ってみた、ヤンピョン ヘジャンク(開店は2005年みたいです…まったく新しくない)が大当たり♪
[AQ!]
 一回行ってネジャンタンとアグチム食っただけだけど、これまでの国内のこのジャンル店とは段チガイなイメージ。ホヤ嫌いな人以外は是非食って…的w。

 説明不要文句なしの名店はご存知の通りだが、俺ら的には「今年が初めてだっけ」というたわけた馴染み感が困ったもんでござる…な面子の一軒(^^;)。まさに充実。

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 串揚げ・ジンギスカン・鮨。
 ウチ的には、ジャンルコードと場所コードの相性がビミョーではあるのだけど、東京の最上クラスだろうなあ、とオモタ。

●番外メモ
 本項は、「その年、首都圏で初めて出会った料理人」でローテーション入り希望…をメモる、のが主旨なのだが、そこからは少し外れるけど、
[へべ]
「本来の趣旨とは違うけど」(=知ってるシェフの新展開、など)…という本コーナーがなぜか大豊作の年でした(^^;; シェフのメンツも濃いし(笑)。
 もはや予約至難の人気店ですが
 開店の報を待ちかねた一軒! 国籍不明な店名(バスク語らしい)から「どこ料理」なんすか、と問われまくる関口シェフの関口料理を親密なカウンター空間で満喫できます、ああ幸せ♪
 ピザだけにしておくのはもったいない窯焼きの世界を加藤シェフが深掘りする、というこれも今年らしい展開。
 オマージュ「の裏」とかkabiの「二階」とか、そういうのも今年のトレンドか? などというヨタは置いといて、ここは思い出すと頬がゆるみ幸せな気持ちになりグラチネの夢を見てしまうような、いい店ですねー。
[AQ!]
 日本の料理史にどういう記述で名を残すか…という段階に入ってきたであろう斉藤元志郎シェフが満を持して放ったカツカレーの新店…。
 何か、ヒジョーに難解な謎掛けを投げかけられたような、アッケラカンとしたカツカレーである(^^;)♪

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[へべ]
 これも本題ではない、「旅先」枠から…
 地方の名店に強烈な新星あらわる!
 目ヂカラのすごい井上シェフが海から野山から自力で調達してくる食材も豊かに供しつつ、その料理には味覚的にも視覚的にも「田園の洗練」を感じるのです。天性の資質なのかと思われるあたり、なんとなくブラスあたりが想起されてしまうのは私だけ?(個人の勝手な感想です)
[AQ!]
 …でも、俺らの知らない「東京時代」は、「フツー的?な人気店」をやってた?…んだよねえ。なんかフシギ。
 ま、とにかく魅力的♪
[へべ]
 ストックホルムと東京から「それじゃ遠野で集合ね」と、S子さんのお誘いで訪れた
 発酵という筋の通ったバックボーンが、おいしく豊かに肉付けられた料理とお酒をみんなでワイワイと心ゆくまで満喫し、忘れがたくも幸せな一夜でした。
[AQ!]
 コチラは「国際的に」も含めて、まだもっとスゴイ評判を取って行きそう…♪
[へべ]
 思いきって(勇気を出して)行ってみてよかった!
[AQ!]
 新しき天体…に「1969オープン」(代替わり無しで)は空前の絶後だろうw。スゴイす。
 …コチラは、博物館的にスゴイ…んじゃなくて、フツーにスゴイ。…のが、凄い(^^;)。

PS
 …滑り込み、クリスマス連休に縁あって伺った四谷三丁目「Due Ligne」、剛直な本格イタリアンで良かったデス♪


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# by aqishii | 2018-12-25 23:55 | 年代記(日本) | Comments(0)
2018年 12月 24日

ボクらの Cuisinier de l'année 2018 …なんちて

 …という訳で、シェフ・オブ・ジ・イヤーの発表である。…なんちて(^^;)。

 元から書けば、家の中ではずっと例年、「今年のシェフは※※さんでしたなあ!」なんてことは言ってたのです。
「Cuisinier de l'année 20** は誰ソレ! 」…って。
 まあしかし、どうでもいいハナシで、あくまで家庭内の年中行事。

 …のだけど、何かホレ、世の中はどんどんネット社会化するし、こちらのアタマはモノを記憶できなくなってくし、「じゃあまあいっか」…って、私的なモノだけど此処に公開で書き留めることを始めた(^^;)。というのが、これまでの経緯です。
 我が家の「勝手に賞」でござる。

-------------------

 …そんな訳で、2013年から此処に書いとくことにした、
「今年、ボクたちが最も“勢い”を感じた料理人」

 勝手に「受賞は一人一回」と決めてるので、広めの意味での「新人賞」的…な感じです。
 ボクら長年の付き合いのシェフたちの多くは誰も知らないところで勝手に既に受賞済(笑)…なので対象外です(^^;)。

 ま、改めて見てみると、「Cuisinier de l'année」と言ってるけど、本家Gault et Millauと比べれば「grands de demain」相当かなあ。

-------------------

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 …で、ジャ~ん!
 ボクらの Cuisinier de l'année 2018 は、


 今年はこの2人!! (敬称略)

 …
 繰り返しになるが、本項は(も)我が家の「個人メモ」である。自分用にメモってる年代記である。
 奇しくも両者、昨年2017にオープンした店で、「ボクらの Cuisinier de l'année」には頃合…だったりもする。
 …んであるのだが、『今年のシェフ:川田智也・安田翔平』って言ってみると、どっかの誌面やサイトにあがってそうなセレクションだよなあ。例年に比べて随分と“世間と同期”した気分である(笑)。
 …ま、割とそういうわけで、「今年は説明は不要っすよネ」というとこがある…。(^^;)

 川田さんと安田さん(笑)…ヒトのイメージとしては両極端のような感じもある二人だが、「昨年オープン」という以外にも案外、共通項がある。
 和魂的な部分がキーワードだったり、マダムが超強力な戦力だったり、頭抜けて優秀なソムリエに恵まれていたり、他のスタッフも屈強かつモチベ高かったり、変わったハコが実に上手くクールに運用されてたり、どっちも二階があるし、、、などと。

 まあ自分たちにとっては、2018年にこの2人…とメモっておくのは、その時代を知る(後々)大事なことにはなる(^^;)。
 それと、「その時代」と言った時にもう一人ね、何となく「Cuisinier de l'année」…ってのはピッタリ来ないんだけど、メモりたいヒトがいる。
 その意味で、

最重要人物 de l'année 2018: 森枝 幹 - サーモンアンドトラウト

 と、コソっと書いておくのは、イイかもしんない(^^;)。


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 へべは「川田さんについては昨年の『天体』に書いた通りだ」と言う。たしかに。再掲しとく。

[へべ]
 東都を揺るがす大事件の感があったのが、押しも押されぬ風格を備えた超新星、茶禅華の登場です。
 川田智也シェフの料理の深く澄んだノーブルな味わいと、器、サービス、店内の調度や細部に至るまで一貫して感じられる趣味の良さがもたらす、店全体の調和が素晴らしい。

[AQ!]
 ちょっと信じられないような傑出した店がいきなり出来た、っていう感じ。(ミシュランもビックリして、いきなり2つ付けた)
 料理だけでも滔滔と語りたいくらいのとこにもってきて、全てが素晴らしく調和している。へべが触れてないとこで言えば、ワインペアリングも極めて優秀。
 …とかあるのだけど(そして、友人知人を見てても、この店に関しての満場一致度はけっこー凄い)、えー、これを書いてる現時点でも「予約の取れない化」は、かなりキツそう(^^;)。まあ、宿命か…。


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[水無月 菜譜]
 *蒓菜銀針
 *酒酔青蟹
 *毛豆春捲
 *酸橙鶏肉
 *雉雲呑湯
 *三杯鶏腿
 *蝦子紅喉
 *紅焼鮑翅
 *香四季豆
 *脆皮鴿子
 +Champagne Jacquesson 741
 +石庫門30年
 +16 Sauvignon Ronc di Vico
 +15 Gourgogne Aligote S...?!? Jean Fournier
 +14 Cote Rotie La Mordoree / M.Chapoutier
 +13 Ferme De La Sansonniere Mark Angeli Les Vieilles Vignes Des Blanderies
 +15 Meursault Le Meix sous le Chateau Jean-Philippe Fichet
 +17 Commune Of Buttons Pink Flamingo Pet Nat
 +Champagne brut reserve Taittinger

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 時には風のように、時には水のように、時には炎のように、、、
 圧倒的な存在感と幸福感。

蒓菜銀針
 古樹銀針 三輪そうめん

酒酔青蟹
 渡り蟹4日間漬

毛豆春捲
 枝豆に何も加えぬ「龍吟」流♪

酸橙鶏肉
 酢橘釜の海月+鶏

雉雲呑湯
 同じ料理(雉雲呑湯・脆皮鴿子)がまたパワーアップしてる!?

三杯鶏腿
 三杯鶏オマージュ…というか、インスパイアド。イノベイティブだが、王道的・伝統的な味わい。鶏がめっちゃ旨く感じる。

口直し:トマト・八角
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蝦子紅喉
 蝦子・ナンプラー

紅焼鮑翅
 鮑肝の粥と

香四季豆
 四季豆の生姜を効かせた炒め
 Commune Of Buttons Pink Flamingo Pet Nat:塗りつぶした「Pink Flamingo」…の逸話

脆皮鴿子

冷やし担々麵

赤紫蘇+ミントの冷飲料
青梅のコンポート
桃饅頭 for お誕生日ヽ(^~^;)ノ
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[へべ]
 修行先のシェフや先輩からは「ピシッと言ってやってくださいよー」と(なんかそっちの方向に)信頼あつく、何かとザッカーバーグにも叱られてたこのヒトが!!
  昨年末オープンしたkabiをすっかり軌道に乗せ、若く士気高く手厚いチーム(行くたびに人数が増えてる気がする)で巡航高度に到達、1周年を祝い二階もオープンし、快調に飛ばしている。
  でも、そんなこんなと関係なしに、食べるたびにいつも(一方的に勝手に)思う「あぁこの味絶対好き」って感覚は、一体なんなのだろう?


 *Amadai Soup
 *Nobiru Tempura
 *Fukinotou Toast
 *Sansai
 *Anago
 *Saba Sushi
 *Hamaguri Sushi
 *Tsukemono
 *Amadai
 *Wagyu
 *Funasushi Ojiya
 *Ginger
 *Fukinoto
 +Jyujiasahi
 +3 Fonteinen
 +Gazouillis
 +Iwakikotobuki
 +Masahiro Gin tonic
 +Susucaru
 +Barolo
 +Paradishu
 +Rose Primeur
 +Yakiimo

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[へべ]
 塗りつぶれない、ひとつひとつの音が聞こえる、すべては味のために、静かなトーン、モダンノルディックで抱いたイメージ、もっと精妙なバランス(コントロールというよりもっと自然ななにか)

[AQ!]
 クールな見た目の皿が、いただけば愛くるしい、健気な魅力を放ち、深く長い道筋を歩んで行く。素晴らしい♪
 それは、透過する。
 それぞれ、来たり合わさったり。
 突出しがちな奴のコントロール。融和化・チーム化。
 全体でうまい旨い美味い感を作りあげる。

Amadai Soup
 甘鯛 フェンネル 三つ葉 炭・トリュフ・韮のオイル

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Nobiru Tempura
 こごみ、タラの芽、天麩羅、ばあちゃんの梅干しパウダー

Fukinotou Toast
 サワードウ from カナダ、黒豆納豆、奈良漬、ブルーチーズ、ペコリーノ

Sansai
 山菜=甘草コシアブラ蛍烏賊、アスパラ発酵汁 蛤節削り

Anago
 穴子、シークー、椎茸発酵乾燥煮出し詰めタレ、山椒

Saba Sushi
 鯖寿司、鹿味噌 マンステール 山葵葉茎 ケール粉 椎茸出汁

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Hamaguri Sushi
 蛤寿司 金柑発酵、グリーンピース味噌、リーキ(縦横)和芥子

Tsukemono
 漬物 クリームチーズ 蕪大根つまたろう 菊の花 トマト汁発酵とフレッシュ

Amadai
 甘鯛、鱗揚げ焼き、桜海老クロカン、菜の花=紅菜苔、グリーンピース豆&ピュレ

Wagyu
 岡山和牛、花山椒、天然山葵ツンツンしないのをたっぷり
 花山椒は1週間だけかな♪

Funasushi Ojiya
 おじや 鮒寿司 ふじす 空豆

Ginger
Fukinoto
 ジンジャーソレル
 メレンゲ
 蕗の薹アイス 桜花漬杏仁香

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Jyujiasahi : まげなにごり
3 Fonteinen : Oude Geuze
Gazouillis Sylvain Martinez
Iwakikotobuki 震災を逃れて山形仕込
Masahiro Gin tonic オキナワジン:泡盛・シークワサー・ジュニパーベリー・グァバ・ゴーヤー・ローゼル・ヒハツモドキ
Susucaru 16 Frank Cornelissen
Barolo 13 Paiagallo Canonica Giovanni
Paradishu
Rose Primeur 06 Le Canon VdT
Yakiimo 焼芋焼酎
L'Extreme d'Absente bitter aux plantes d'Absinthe

 山の採取の話はおもろい。K氏、漆摘み事件♪
 隣はサンフランシスコからのオジサン、国際的客席。

[へべ]
 味噌もマンステールも山葵も芥子も融和的。
 Tai君わさびひたすらすりすり、頼れる実行班♪

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 翔平シェフはナチュラル敬老感覚…なんがオモロイ。
 2階に畳しいてもらって、まったり(若者はギョギョギョ?)

[AQ!]
 ところでこの日は2階も賑やかだ。
 食後に上がる。ソラン氏のバー営業だ。

「bar A-bi」ソラン
春トニック
Koskue gin + Beni houji cha + Schweppes tonic

 畳敷きにあがりこんで、ぽてちん♪


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# by aqishii | 2018-12-24 22:27 | 年代記(日本) | Comments(0)
2018年 12月 23日

和魂関西 (4)

 先週の話。
---------------------

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 *大原の季節のベニエ
 *タピオカのフリッター、冬のトリュフと雲丹
 *甘エビ、サワードゥのトーストとカラスミ
 *菊芋のカードと根菜
 *金時人参の炭火焼き、ヨーグルトとコリアンダー
 *くり芋のコンフィ、野くるみと麦麹
 *シャラン産ビュルゴー鴨、舞茸と鴨のプロシュート
 *焼きおにぎり茶漬け、ラディッシュと精進出汁
 *柚子のソルベと日本酒のゼリー
 *ミルクのアイスクリーム、洋梨の熾火と味噌キャラメル
 +O.T.O.M.E JH Meyer Wines
 +ジントニック
 +サケグリア
 +alumbro blanco
 +17 Pheasant's Tears Chinuri Kakheti
 +天使の誘惑+アカシア蜂蜜・黒トリュフ
 +16 Ami Le Gaminot
 +雪の茅舎 40度燗
 +エスプレッソマティーニ

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 とりあえずは口上をそのままご覧あれ。
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Winter Pop-up Event of LURRA˚
 LURRA˚(ルーラ)は、シェフ・JACOB KEAR(ジェイカブ キアー)、ソムリエ・TAKUMI MIYASHITA(宮下 拓己)、ミクソロジスト・YUSUKE SAKABE(堺部 雄介)によるレストランプロジェクトです。
 現在、LURRA˚は来春を目処に京都・東山での出店準備中です。
 今回、オープン前に京都・哲学の道にあるMonkで、日本の冬の食材をJACOBのフィルターを通し表現したLURRA˚のウィンターポップアップを開催します。
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 会場「MONK」は、哲学の道。
 京阪四条からバス(乗場が3ヶ所あるから注意)。渋滞で運行はズタボロ(^^;)。
 ま、それも見越して早めに動いてるので余裕で哲学。
 …それはいいのだけど、ポツポツと雨が降り出した。これも予報通りなのだが。
 雨じゃ散歩もなあ…と、まだ開始30分前だが、一応MONKに顔を出してみる。
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「あらま早いですね」と宮クン(TAKUMI MIYASHITA)。
「降ってきちゃいましたね」「そーなんだよー(^^;)」「どうぞどうぞ」
 で、Jacob, Yusukeにも初対面の挨拶を交わして「2階」へ。
 なんでも2階はヨガスタジオ兼用のスペースだとかで、そちらでアペリティフでも…とのこと。
 早く来ちゃったんで、LURRA˚の進展具合を中心に宮クンから色々と聞けたのはラッキー。
 MONKは、ごく簡単に言っちゃうと創作ピザの店でドンと巨大なピザ窯が構える。そこからウッスラと上がってくる煙で2階はイイ感じにいなたい♪

[へべ]
 「LURRA」は、バスク語で地球、小さい「°」が月。
 ジェイカブ・キアーは青森出身のハーフ、ノマ~ノマ東京、ディカプリオのプライベート料理人など。
 新店工事はだいぶ進んでいる。町家改装は新築より大変、お金もかかる(^^;)。

[AQ!]
 ジェイカブは「ホントに半分、日本入ってんの?」…と突っ込まれるのがお約束らしい(笑)。とーぜん日本語ペラペラだが違和感ある(笑)、漢字はあんましダメとのこと。
 窯の火の前で大車輪。
 ボクらのアペは、サケグリア(日本酒サングリア)とジントニック(山椒と柚子…だっけ、季の美…だっけ)へ。

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大原の季節のベニエ
[へべ] 生地の薄さと揚げ具合ばっちりのベニエ、中身は大原の苦い菜っ葉いろいろ+チーズ…で、個人的にはもっと苦野菜寄りのも食べてみたくなる〜♪
[AQ!] 「何に使うかようわからん色んな緑」みたいなこと言うてました。それ、いいポイント♪

タピオカのフリッター、冬のトリュフと雲丹
[へべ] タピオカのフリッターに雲丹と国産トリュフ。
[AQ!] 国産にしては香る。

甘エビ、サワードゥのトーストとカラスミ
[へべ] 甘エビのパンは東京のブリコラージュ、かな。弾丸ツアーで調達か?
[AQ!] 東京出張、深夜バスで0泊2日…とか言ってたねw。銭湯は入ったけどw。
 今はアチコチで出るけど、こーゆー細かい構成のひと口、目の前でトリオ総がかりで組み立ててるのを見ると、大変やわ(^^;)。

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菊芋のカードと根菜
[へべ] 菊芋カード、牛蒡、零余子、チョロギ、慈姑揚げ、蓮根、百合根。冬の根菜の滋味をそれぞれに引き出す調理で。菊芋カードの包容力が素晴らしい。これ大好き!
[AQ!] 窯から、チョロギ・零余子の入ったフライパンが取り出される辺りからワクワクが始まる。
 いただく。ギアがぐいっと上がったような、本題開始感♪
 ほんと、場を提供するのが菊芋カード…って設計がイイよね。
 noma東京の「Roots and starches with ginger」の進化形…みたいなとこもあるか。

金時人参の炭火焼き、ヨーグルトとコリアンダー
[AQ!] 人参ブラウンバター、ヒハツを散らして。
[へべ] 窯の余熱でじんわりこんがり火を入れた金時人参に、白はヨーグルトソース、緑はコリアンダーと人参葉のソース。ブレンダー等使うと熱で色が変わってしまうのでひたすらハンドチョップで。この緑が効果的、緑と白でいく人参の旨さ!
[AQ!] 金時、美し美味しい。合わせるワインはグルジアで米人画家が作るPheasant's Tears。何処となくLURRA˚と共鳴する、かw。

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くり芋のコンフィ、野くるみと麦麹
[へべ] 栗芋の野胡桃、渋皮とその下の白い皮も剥くのが大変。麦麹とバターのソース、ナチュラルに旨い。
この根菜3皿連発、しみじみ好きでしたわー♪
[AQ!] 黒いマイクロ四角は、乾燥昆布。これだけ甘みの強い芋に昆布…とか、文字で見たらあまり得意範囲ではないのだが、コレは実にナチュールでしみじみと美味い。
 合わせる「天使の誘惑+アカシア蜂蜜・黒トリュフ」もおもろい、黒トリュフ香がポジティブファクターになる。

シャラン産ビュルゴー鴨、舞茸と鴨のプロシュート
[へべ] 本田味噌の赤味噌ウォーター+茸、煮詰めて鴨に塗り。鴨も何日か風乾、舞茸も5日干し。
[AQ!] トレビス・松オイル。味噌水・バター・茸塗りの鴨はピザ窯で表面は真っ黒に近く、焼きあがる。
 断面がジュルジュルやで~、食べると…もっとジュルジュルジュルやで~♪ 美味いです。これもnoma東京の進化…っぽいとこ、あるか。
 松オイルが何回か活躍するが、その松も、大原かどっか京都の奥で探して…だっけ。ジェイカブのforagingメソッドの1つはgoogle earthだそうで、しょっちゅう見てて「ココ面白そ」と出かけて行くんだとか…。
[へべ] Google Earthで食材探しって何なの、おもしろい。
[AQ!] 合わせるGaminotは、=Gamey+Pinot、で、そーゆーセパージュ。ヘ~。

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焼きおにぎり茶漬け、ラディッシュと精進出汁
[へべ] 焼きおにぎりをいろんな形でいつも出そう、と。今宵は野菜の出汁と細かくダイスに刻んだラディッシュ、ベジマイト(笑)で。これウマイ。
[AQ!] 謎ウマ♪ 豪州はベジマイトで英国はマーマイトだわ…で盛り上がるカウンター一列は、なかなかインターナショナル(笑)。
 雪の茅舎 40度燗…とかぶせてくる♪

柚子のソルベと日本酒のゼリー
[AQ!] まつもとのゼリー。
[へべ] 大量柚子の話が面白かった。柚子50キロからちょびっとリットル、ペクチンでドロドロになるらしい。

ミルクのアイスクリーム、洋梨の熾火と味噌キャラメル
[へべ] 人参同様、ピザ窯の余熱で、洋梨。
[AQ!] 味噌キャラのぽってり感で♪
 ディジェスティフのエスプレッソマティーニが美味。使ってるのが、NZのthe reid single malt vodka…と激レア。

*****

[へべ]
 ジェイコブ家の台所で仕込み、ほとんど合宿的、冷蔵庫も◯◯(なんかわからんが厨房機器)も買った、妻子は実家へ(笑)。…いや、「(笑)」で大丈夫です。

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[AQ!]
 まあ愉快だね、楽しいね。
 合宿か学寮か、男子校生みたいです…と言うのだが、ほんと、そーゆーハイスクール部活なwノリにこちらも巻き込まれそうだ♪
 新店は、現実になるのが確定になったその直前の夢…だもん、そりゃ、ぐいノリな時期だよね~。

 「大原」に代表されるように、土地・産物に触発される素晴らしさ。
 結晶していく夢を、客席側からともにドキドキしたいものである。

[へべ]
 大原と言えば、中東さんは畑にいつもいる…いや中東さんは何処にでもいる、、、とかって話がおもろかった。

 世界に飛び出し、波長の合う仲間と出会って意気投合して、ここだと思った土地で勝負に出る…なんとも今の若い世代!という感じの店づくり。
 そして、この人手不足の世の中でも、集まるところには人が集まる現象が、ここにも。


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雪の茅舎 純米吟醸 ひやおろし 1800ml
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# by aqishii | 2018-12-23 23:12 | 美味しい日々 | Comments(0)
2018年 12月 22日

和魂関西 (3)

 先週の話。
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 エニェの帰り道、北新地の路上。ラメラメの派手なジャケットの男が立ってる。
 え、何や?…と見ると、カードマジック屋台のようだ。
 うーん、その意気やヨシ・面白い企画やね…とは思うのだが、気温4℃の路上…では些か無理があるんではないかどうか、と…(^^;)。

 翌朝。
 大江橋・淀屋橋渡って、おけいはんで京都。

 *胡麻豆腐
 *クモ、才巻き海老、白葱、鱚の大葉巻き、大きな椎茸、生湯葉と生麩、あおり烏賊、薩摩芋(蒸してから揚げ)、穴子と中骨
 *天丼
 *林檎のコンポートとジュレ
 +生ビール

[AQ!]
 俵屋さんの営む天麩羅懐石。
 気分も中身も軽いランチを…ってんで、伺ってみる。
 京都市役所前から左手に俵屋・右手に柊屋…を進むw。…で晦庵河道屋さんがあって、あ、その隣の隣か。立派な門構え・設え。
 カウンターにつく。

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[へべ]
 生ビール。塩に山椒。
 白葱、生湯葉、生麩など、京都らしい食材が起用されているのが楽しい。
 天麩羅のつけ塩に山椒添えは、嬉しい工夫(な割に案外見ないなぁ)。香り重視タイプの七味あたりも、よいのでは。あ、ラゼラヌーとかもありかな?

[AQ!]
 ラゼラヌーまでくると、話がカレー粉に戻る、って?(笑)

 京都らしいタネ、よろし。十分な京都気分もよろしね。
 ほどよく天麩羅。…ま、天麩羅専門店的に見ちゃうと大雑把な天麩羅かな。保油量(…なんて言葉あるかね?)多いなあ、みたいな。白焦げを作るタイプだが、魅力にはなってないかなあ、とか。
 ま、よろしね。
 ミシュラン、星ついとんの? 日本の赤本に何言うても無駄だが、それはちょっと甘いんでね?ヽ( ´▽`)丿。

*****

 徒歩圏なので王田珈琲へ向かってみる。3回連続で「やってる筈なのにやってない」…で、嫌な予感満載だが(^^;)。
 直前公式ブログチェックでは、やってる筈の13時過ぎ…

[へべ]
 開いた扉の前に自転車と甕を置いて通せんぼ、奥で焙煎作業中、「何時からやりますか~?」と呼ばわってみたが返事なし…

 →エレファントファクトリーへ。落ち着く。ありがたい。河原町通りからの通り道で工事が始まりかけてたので、次回は裏側(お社だか祠だかのある方)からしか行けないかも。

[AQ!]
 “縁が無い”店…って、あるからねー、人生。O田さんは、もういっか(^^;)。
 エレファントファクトリーはイイ店、だけどコッチは満席が怖いんだよなあ。今日も俺らの次からはだいぶ断られてた(^^;)。
 ヴェルディはちょっと遠い、しなあ。

 大丸で大藤の千枚漬、タカシマヤで清浄歓喜団。

 夕食の会場「MONK」は、哲学の道。
 京阪四条からバス(乗場が3ヶ所あるから注意)。渋滞で運行はズタボロ(^^;)。



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# by aqishii | 2018-12-22 00:05 | 美味しい日々 | Comments(0)
2018年 12月 21日

和魂関西 (2)

 先週の話。
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 ~Aperitivos
 *Almendra al Espias
 *Martini con P.X
 *Frito de "Shirobaigai", Perifollo nabo
  白バイ貝のフリット セルフィーユの根
 *"Yokowa" ahumada a la minuto salsa Mandarina
  ヨコワの瞬間スモーク ケラジみかんのソースと皮はスモークチップで
 ~Pintxos
 *"Sagoshi" con Cebolleta y tapenade
  〆サゴシとオニオンヌーボー タプナード風味
 *Tartar de Carne de buey al alioli
  黒毛和牛のタルタル
 *"Kibinago" con Marinado de Tomate y Caviar
  キビナゴ 浅岡トマトのマリネ キャビア
 ~Platos
 *Cigara con Trufa pure de Vasca
  スキャンピ海老と黒トリュフ バスク風ピューレ
 *Ensalada de Ventresca
  メカジキ トロのシーチキンサラダ
 *Panceta de Cerdo Iberico con Cangrejo y Puerro a la Contonesa
  イベリコ豚バラ肉とセコガニ 岩津ねぎ 広東風
 *Estofado de Mero
  クエの軽い煮込み シェリービネガー風味
 *Pato asado con "Gobou"
  ジョーヌ鴨と和田ゴボウ
 ~Arros
 *Arroz con "Baba" y Espinaca
  ババァとちぢみホウレン草のアロス
 ~Postre
 *E.S.P de Vanilla con Capusulo de Fresa
  バニラのエスプーマと苺のカプセル
 *Helado de Miel con Sopa de Manzana
  ハチミツのアイスクリームと紅玉のスープ仕立て
 +Valminor Rias Baixas Albarino
 +16 Dido la Universal Montsant
 +16 Guimaro Vino Blanco
 +16 Naia
 +16 Murua Blanco Fermentado en Barrica
 +16 Guimaro Vino Tinto Mencia
 +10 Remelluri Reserva

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[へべ]
 砂田さん、すごいわ。

[AQ!]
 堺筋本町。…ん、何か勝手が違うが、ま、エニェに着いた(^^;)。
 …というのを後でググってみると、何となく目印にしていた駅すぐ上の「帝人本社」が昨夏に移転し、ビルが取り壊されていたのであった。それで一本、迂回してしまったか。

 緑の増えた店内へ。
 後で聞いたら、鉢植えが面白くなっちゃったらしい。“ベランダ男子”か?(笑)
 レストランへ伺う、という高揚感もあるのだが、落ち着き・居心地の良さ・帰って来た感(^^;)…のしてしまうエニェの空気。

Almendra al Espias
Martini con P.X
 すっかり“看板娘”の2小品が、今日は初っ端から。(でも更に美味しくなってるような…)

[へべ]
 アルメンドラス。カリッと軽やかで甘く香ばしく…黄昏の空を背景に回るカルーセルのシルエットが浮かぶ。

[AQ!]
Frito de "Shirobaigai", Perifollo nabo
 白バイ貝のフリット セルフィーユの根
 鳥取産の白バイ。「根は流行りwですけど、セルフィーユは糖度高くて、何も入れなくてコレです。比較的人気ないんで、いっぱい貰って(笑)」…たしかに、豊かに甘い。

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"Yokowa" ahumada a la minuto salsa Mandarina
 ヨコワの瞬間スモーク ケラジみかんのソースと皮はスモークチップで
 さて、ここは一発、魅せてくれます、ヨコワ・スモーク・ショー♪
 封入された煙で最初は中が見えないw。
 …ま、と言っても煙芸パフォーマンスは見慣れないでもない、驚くのはそのお味で、こんなに効果的にスモークが寄与してるのも珍しい。
 ヨコワのサイコーの食い方じゃん!…とか、言ってました、ワシら(^^;)。
 お相手はミニエンダイブ。
 この料理の「鍵」はケラジみかんで、ケラジ=花良治、喜界島の香気高い柑橘。スモークもその乾燥皮をチップとしている。乾燥皮を後で見せてもらったが、この皮を揉んでるだけで妖しい気分になる(^^;)。
 スモーク用チップは色々あるんですよ、って話になって、ウチも、庭に生えてるローリエは乾燥させて火をつけて部屋の中で振り回してみると、イイらしい。

 ピンチョスは3点盛りで。

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"Sagoshi" con Cebolleta y tapenade
 〆サゴシとオニオンヌーボー タプナード風味
 瀬戸内海連合。サゴシと玉葱の相性が抜群!

Tartar de Carne de buey al alioli
 黒毛和牛のタルタル
 和牛のクリ。ここで牛、が上手い手。

"Kibinago" con Marinado de Tomate y Caviar
 キビナゴ 浅岡トマトのマリネ キャビア
 これが旨い。「そうだよねえ、キビナゴって本当はこーゆーポテンシャルあるよね~」と2人で感心する。
 取り合わせも良いのだが、何つうても「キビナゴはものすごく漬かりやすいですから。ほんの一瞬、極軽いマリネでいいです」…そこでしょきっと♪
 トマトは富田林の浅岡農園、かな。

Cigara con Trufa pure de Vasca
 スキャンピ海老と黒トリュフ バスク風ピューレ
 下にピュレを敷きその上に葉ニンニク・そして海老、一番上がトリュフ。
 バスク風は人参・大根(現地では蕪)のピュレで、これが、やんなるくらい美味い。ピュアで軽く、ちょっと抑えたくらいの味わい…なのだが、胸かきむしる(^^;)。「ピュレが本尊で、海老とかトリュフが引き立て役のお連れさんですな(^^;)」
 葉ニンニクの適度な鋭角は、この皿に必要な要素。
 トリュフはこの構成では「やや厚めのカットにします」。

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Ensalada de Ventresca
 メカジキ トロのシーチキンサラダ
 すんごく「料理」♪
 開発コードは「究極のシーチキン」(笑)。
 軽妙洒脱にしてどこか玄妙な、シーチキン最高!…が出来た。
 メカは三陸産。この料理は、試作がかかったという、塩分コントロールなどがシビアなんで、よく塩辛いメカで賄いゴハンを食べたとか(笑)。
 主パートナーがワサビ菜で落ち着いたのも面白い。「あのワサビ菜がねえ」…と、この色んな局面で馴染みの悪い使い勝手の悪いワサビ菜を3人でしばらくdisるも、それがここでは「ハマリですね!」と同調する3人。
 アンチョビジュレにトマトの種部分…とモダンスパニッシュ面も楽しめる皿だ。

Panceta de Cerdo Iberico con Cangrejo y Puerro a la Contonesa
 イベリコ豚バラ肉とセコガニ 岩津ねぎ 広東風
 パクっといけば目の前に広がるバルセロナ…という強いカタルーニャ風味♪の一品。海彦山彦・サンダvs.ガイラ・スタイル。
 広東風…は、シェフの思いつき?いやさにあらず、で、近年のカタルーニャでも「Contonesa」と言って結構流行っているそうだ。確かにググると色々出てくる。
 セコガニの殻焼きからひいたピュアなソースが、ナイス。
 岩津ねぎは兵庫、「関西は、白か緑か…どっちかに寄せた葱が多いんですが、これは両方入ってるんでここでは採用」。

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Estofado de Mero
 クエの軽い煮込み シェリービネガー風味
 青菜はターサイ。
 クエ鍋のエソンスをぎゅっとココットに集めたような、要素的にはかなりシンプルめのエストファードなのだが、「これぞ“ザ・クエ”、と言いたい」と膝を打つ、すんごい美味しさ。真芯。
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Pato asado con "Gobou"
 ジョーヌ鴨と和田ゴボウ
 肉もキリっとシンプルなメイン。
 ブルゴーニュ産ジョーヌ鴨。十勝産和田ごぼうの、コンフィとピュレ。黄金の必要十分。
 ワインはペアリングでスペイン各地を楽しんできたが、ここでは2010レメユリ。レメユリというワインもこの合わせ方も、ウチにはちょい懐かしい感じで、なかなか温まる。

Arroz con "Baba" y Espinaca
 ババァとちぢみホウレン草のアロス
 品書を斜め読み、「え?サバランのアロスか?」とびっくりするが、よく見るとババァ=タナカゲンゲのアロスだ。それもビックリだが(笑)。
 こちらのババァは、海域的に、セコガニと一緒に揚がるそう。内緒だが、現地ではむしろモテモテだそうで、セコガニは売り物・ババァは食っちまう…で、関西には量的にあまり来ないらしい。
 おそろしく美味い。ピュアな深海の旨味、実に透明な豊かさ。
 仕立ては、縮みほうれん草の苦味甘味を意識したコントラスト。薬味的な葱も、イイ。
 サイコーの、アロス♪

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[へべ]
 今宵のテーマは、料理中の、野菜や植物の苦み、だっけ。
 ヨコワ・エンダイブ、サゴシ・新玉葱、海老・葉大蒜、シーチキン・ワサビ菜、豚蟹・ねぎ、クエ・ターサイ、鴨・牛蒡、ババァ・ちぢみ菠薐草、…みんなみんな素晴らしい。

[AQ!]
E.S.P de Vanilla con Capusulo de Fresa
 バニラのエスプーマと苺のカプセル
 日の丸(笑)。
 これは「赤カプセルをひと口でいき、すぐ白地を追いかけて」の指示付き。
 ある意味、童心にかえった的に喜んでしまう。苺の赤カプセルの表皮が驚くほど薄い、よく成形できてるなw。
 …しかし、砂田さんちでカプセルを見ると、つい10年前のエルブオを思い出してしまう。(食いしん坊って、馬鹿、、、)

Helado de Miel con Sopa de Manzana
 ハチミツのアイスクリームと紅玉のスープ仕立て
 ううう、けっこう、この期に及んでけっこう、ヤバイ(^^;)。
 ざ・紅玉! その香りが余すとこなく生きている。
 末期の、もうほんとの最後、ってとこで、ひとスプーン流し込んでもらっても、イイヽ(^~^;)ノ。

***

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 前回の訪問記を見てみたら、最後に「開店1年半という頃合だが、航海は実に順調ですねー♪」と書いてあった。
 今回は、まさにそこから繋がってる印象を受けた。
 星も来た。順調な航海…がもたらすものか、自信、そこから来る余裕感のようなものが、無茶苦茶美味しい。…というような気がする。
 ピュレやソースのアセゾネの、ちょっと控えるとこは控えてしまう…ような余裕、踏み込むとこは踏み込んでしまう…自信、それぞれが、スケールを大きくしてる。ような感じ。

 とくに、(対野菜…の部分も含めて)魚の皿は凄かったなあ。ヨコワ・サゴシ・キビナゴ・メカ・クエ・ババァ…それぞれの魚種の“いちばん好き”な感じ。

 いつもながら、オープンキッチンは楽しい。食いつくように見てしまう。
 相変わらず、プランチャの使用が多い。今日は聞いてみた。
 プランチャを(鍋などと比べて)多用するのは「対流」だそう。プランチャ加熱の対流は、微妙に、自分の油分やエッセンスが自分に戻る…みたいな作用があって、自分の料理にはそれが合っていることが多い。
 そんなことのようだ。



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# by aqishii | 2018-12-21 13:36 | 美味しい日々 | Comments(0)
2018年 12月 20日

和魂関西 (1)

 先週の話。
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 金曜夜、品川エキュートのオギノとヴィノスやまさきの所で待ち合わせw。
 晩酌セットのクイック徴集には、このセットは最強(仮)だ。東京駅よりずっと簡単。シターラも近いし。

 22時新大阪着。宿は北新地。
 遅いのなんのって(^^;)。
 ワインバーetc.に落ち着いてしまうのも老体にはやり杉…ってことで、へべ「いっそふざけたとこでも行こか♪」路線で、“トリュフ蕎麦”といふものに目星をつける。
 28時までやってる、さすがは新地。

 *生ゆばの造り
 *おでん:サエズリ・コロ・ごぼ天・赤こんにゃく・すじ・蛸・春菊
 *トリュフ蕎麦
 +ハートランド、グラス赤

 すべてが「北新地らしい」♪ 湯葉造りにイクラが散らされてる。
 おでん中心につまむ。なんだかんだ言って東では、サエズリ・コロ・すじ…あたりは食べる機会が少ないんで、ああウマイわん…って気分。一線級のおでん屋に競りかける…とは言わないが、満足。

 カウンター上には黒トリュフが鎮座している…って訳で、〆はトリュフ蕎麦。
 セットは、バターと黒胡椒。…、…ほ、ほほお♪ こちらは後から味変的に足しては?…とのこと。
 ツユは温でこちらにもトリュフたっぷり。せいろ蕎麦にしゃかしゃかとトリュフ削り。
 いただくと、イケてる。ははあそうですか。何つーか、研究されてま。変化球…どころか野球の試合でソフトボール投げちゃうような芸だが、考えて詰めている…って感じはする。まあトリュフと一緒の金箔は要らんけどw。バター・胡椒はグッドです。
 金持ちのパパンがついてたらもう一枚イってもええわ(^^;)。

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「遅くまでやるんですねえ」「新地ですから、この時間からワー出てきますよw」
 その通り、外に出ると、色んな店から人がワー言うて出てきてる(^^;)。トリュフ蕎麦屋のタモ網に掬われそうだw。

*****

 大阪のお昼。
 スリランカカレーにしまふ♪ ロッダグループの2号店。
 阿波座駅の近く…なんで、アクセス良。11時からやってるみたいで、早めランチに良。土曜11時半はまだ客は3組くらい。

 *NUWARAプレート・バスマティーライス:山羊カレー・ホルモンカレー
 +ライオンラガー

 割と広い。よく覚えてないけどロッダより大きいかな。えーと、元寿司屋だなw(ネタケースに今はワイン・酒が寝てる)。
 マスターの口上が“芸”、スリランカらしいギャミラサプレートがオススメであると切り出した後、「今日選べるカレーは…」を弾丸列挙(笑)。その数、14種類。
 フツーは「もう一回…」と聞き直すところだが、頼みたいネタがピピピと耳に止まったので、そこをバシっと注文。ホルモンと山羊。猪と鹿も多少、気になったが。

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 スリランカらしくライオンビールで乾杯、ほどなくプレート登場。
 ここのマスターの指導wは素晴らしくて、「ちょっとだけ味見したら、よく掻き混ぜて食べてください」。
 …そう、アジア全域に多いがスリランカも「完全掻き混ぜ圏」で、俺らもそれは好きだし尊重もするのだが、日本人の習性として(^^;)、その前にちょっとでいいからパーツ毎の味見をしたいのよね。
 その手の要望が多いからこういう指導になったんかなw。
 掻き混ぜ自体は、ワシらも、徹底的に行きやす。

 スリランカ、美味し♪ 美味しいねえ。
 とくにホルモンが、その、スパイス香での昇華具合が、素晴らしい。ウットリ。
 山羊の質もなかなか良。アスリートらしいプリプリさ…が山羊! 皮付。
 この感じだと、14種のカレーは「数を誇る」でなく、「ちゃんと回ってる」感…がする。
 ロッダとは姉妹店だからベーシックには同じ感じ、オボロゲ記憶の印象比べ(^^;)では、今日の方が腰が入った感じかなあ。
 バナナとチャイが付きました。

***

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 えーと、そーだなー、…やっぱ、ばん珈琲店。森ノ宮だから一本だ。
 「since 1973」…創業半世紀が見えてきてる、すごいな(^^;)。
 ばんさんとこは泣く子も黙る珈琲の名店で、撮影・打ち合わせ・事務・PC・子連れ・長居…など全部禁止な厳粛な「珈琲を楽しむ」店…なのだが(ま、とーぜんだが)、へべは「ばん珈琲は何処となくおかしい(面白い)のがイイ」と言う。ワシも、説明は出来ないが、何となくそう思う。大阪や。
 ブレンドのBをいただいてからC。…やっぱこの作戦♪
 水色が綺麗だ。濃く甘く苦く清澄。

 梅田。「泉の広場」がキラキラになってる(!)。チミはそんな子だったか!?(^^;)

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# by aqishii | 2018-12-20 09:43 | 美味しい日々 | Comments(0)