AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

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2018年 08月 15日

お盆でおぼーんホルム (2)

 お盆休みは北欧へ。(標題「お盆でおぼーんホルム」はU-35活躍中のUシェフからいただきました、、、(俺のせいじゃないっw))

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[AQ!]
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 まずまずいい天気。
 空港へ。ボーンホルム島へ飛ぶ。
 エアはDAT(Danish Air Transport)っつうのだが、サイトはデンマーク語またはイタリア語表記しか選べない(^^;)。変わってるなあ。そう言えばメトロもイタリア製だし、変なとこで結びつきが強い。
 自動チェックイン・自動バゲージドロップで、ゲートも自動なので、空港職員と会うのはセキュリティだけ。
 ま、まずはビールでも…。

 *Warpigs Smoked Pistachios
 *Mikkeller+ Beer Chips Malt
 +Airport Wit 4.5%
 +Airport Brown 5.0%
 +Hallo Ich Bin Berliner Weisse Cassis 3.7%
 +Chipotle Porter 6.6%

 ミッケレルの空港店が今年出来たってよ♪…と聞いて、
 (いきなり注:俺らはつい「ミケレル」っぽく発音してしまうが、これはスウェーデン語っぽい読み? デンマーク読みは「ミケラ」が近い、かなあ?)
 楽しみに空港で探す。
 …が、みつからん。Infoで聞く。「中だよ」…「え、あ、そ」
 この経緯、ぼんやりした記憶だが何か変…だったのだが、後で見てわかりますた。
 CPH空港の英語サイトで、「Mikkeller-Before Security」になってんだわ。デンマーク語サイトで見るとちゃんと「Efter Security」になってんのに(^^;)。どいひ。

[へべ]
 ウッディな床材と乗客側のコンパクトな動線設計のカストルップ、それだけでも世界最高クラスに好きな空港なわけですが、荷物検査後のスペースにいろいろとお楽しみがある。
 たとえば街場ではなかなか順番が回らず行けないアーマンズがあり、テーブル席で落ち着いて本格的なスモーブローが食べられたりする。(出国時だとパスポートコントロールはまだだけど)荷物検査は済んでいるので、その分ゆっくりできるのもグッドです。
 このスペースに駄目押しの一撃、なんとミケレルのビアスタンドができていた。7/24の年中無休体制で、ずらりと並ぶタップから、数種類のエアポート限定ドラフトなどなど、各種のミケレルビールが飲める。
 チポトレポーター、絶妙な効かせ具合のチポトレのキレがポーターのコクと見事に調和していて素晴らしい♪

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[AQ!]
 という訳で、中に入ると、ちゃんとある。タップが並んでいる。
 本日のドラフトのご用意は19種類かな。
 ピスタシュとチップをツマミに(旨い!)、まずは「Airport」と名前に付いた2種。やはり「限定」には弱い(笑)。
 ああ美味♪
 おかわりは変化球2種。…と思ったらチポトレポーターは、むしろ王道の大迫力だった。これ、エエわ~。
 ま、とにかく、Mikkellerが呑める空港!…素敵すぐる♪
 店の兄ちゃんはツマミの注文を速攻忘れるウッカリ者(^^;)。

*****

 さてゲートを抜けると、レゴで出来た機体が待っている(違)。
 プロペラ機だ。うひょ(^^;)、いつ以来だろうプロペラ。
 そもそも飛行機は嫌いだからそう乗るわけではないが、うーん、思い出せない(^^;)。少なくとも北欧圏では、エステルスンド便・フェロー諸島便はジェットだった…。
 席も、自由席♪

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 到着までわずか40分。ボーンホルム島は近い。
 上空に、上がったら下がる…感覚、この間に一応コーヒーをサービスするのだから、偉いというかせわしないw。

 ボーンホルム空港。
 玄関前でバス待ち、中心の町Rønneの宿。
 こんにちは~、、、誰もいない。探してたらオッサン出てきて「ハイ♪」と鍵を放ってくる。(アジア人)顔パス、や。

 散歩。日曜で閉まってる店多し、スーパー2軒はオープン。博物館、日休。
 公園の噴水がナメクジ♪…とオモタら、へべが「一応、殻がついてるからカタツムリ」と。




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# by aqishii | 2018-08-15 21:37 | 美味しい日々 | Comments(0)
2018年 08月 14日

お盆でおぼーんホルム (1)

 お盆休みは北欧へ。(標題「お盆でおぼーんホルム」はU-35活躍中のUシェフからいただきました、、、(俺のせいじゃないっw))

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[へべ]
 成田→コペン、SAS機内ミケレルのノーザントレイルで乾杯♪ フルーティな香りの入れ方が巧みで、さすがに旨い。
 チキンのマッシュポテト添え、機内食臭なく食べやすい。ワインは最初のドリンクワゴンでもらうべきだったか(^^;;

 コペンまぶしい晴天、簡単な高架メトロ、日射しは強く風爽やか、高原のごたる

 簡単なスタジオホテル、キチネットつき


[AQ!]
 機内サービスにMikkellerが、、、ついSASの評価が上がってまう(笑)。

 コペンハーゲンと東京の気温差は、ほぼ10度。お盆休みはつい北欧を選びがち…になるわけだ(^^;)。
 沿線にサーカステント、欧州の夏…。

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 到着日夜。
 SAS成田便は16時前に着くので、何処かではディナーにしたくなる。
 まあ中程度の目標店は数多いコペンだが、AOC再訪を選んだ。シェフがソレンセリンに変わってからこっち、なかなか評判が良いのが気になったもんで。
 まあ、場所や店の雰囲気はわかっているので、いくぶん気楽ということもある。

 ウチらのホテルからはメトロで数駅、Kongens Nytrov駅へ。観光も商業も爆心地で今日も賑やかだ。2ブロック歩いた角がAOC…なのだが、建物全体がすっぽりとビニールの幌にくるまっている。大規模外装工事か。でっかく「AOC(2つ星)はやってるよん↓」と書いてある。
 (建物は1653年建造らしい)
 エントランスは記憶にあるまんま。奥角の上席に通される。

 *Snacks & appetizers, multiple serverings
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 *German Turnip with apple & Danish oysters
 *Scallop with fermented asparagus
 *Bread & butter
 *Baked onion with caviar & elderflower
 *Grilled king crab with thyme
 *King crab in lardo, bouillon on wild seaweed
 *Fava beans, honey truffle & duck egg
 *Quail, flowers & roasted potato skin
 ---
 *White currant & lemon verbena
 *Burnt Jerusalem artichoke with caramel and hazelnut
 *Nordic vanilla
 *Aronia berries, beech nut & caramelized bread
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 +16 Skærsøgaard Don's Cuvée Brut Mousserende Kvalitetsvin
 +15 Chenas "Chassignol" Domaine Thillardon Beaujolais
 +15 "La Reine des Bois" Lirac Domaine de la Mordoree
 +96 Riesling Auslese Geisenheimer Rothenberg Weingut Wegeler Rheingau

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「シャンパンでも呑みますか?」
 ”知ってるから気楽”ではあるが、店の格式はコペンでは最上の方の一軒だ。
 泡は3種の紹介だが、一本はデンマーク産のスパークリングワインだと言う。へええええ。
 そら勿論、それで行くわ、デニッシュスパークリング。ものすごく高貴…なんてことはないが、十分にスタートを任せられる泡でした。

 コースは、おまかせ/その短縮版…の2本。ワインペアリングは、標準/高級…のそれぞれ3.5.8杯。
 おまかせ&標準5杯…で。

[へべ]
Snacks & appetizers 1.
 ちびレタスに緑ストロベリーとフェンネル、ベビーキューカンバーにジュニパービネガー、梨っぽいシャクシャクのリングにパインソルトと香草

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Snacks & appetizers 2.
 レインディアモスにキノコのパウダーとマヨ系クリームソース、巻きポテチにハバティタイプのデンマークチーズの細かーくおろしたの

[AQ!]
 苔茸(発酵茸粉)はマヨ系ディップにつけていただく。オトナのツマミ味、イケる。「いやあレインディアモスももう“ただ出しただけ”では通用しない時代ですな(笑)」
 チーズは24ヶ月熟成ハード。名前が失念というか聴取り難解(^^;)…だったが、ハバティ系だって。

[へべ]
Snacks & appetizers 3.
 根セロリのブラウンバター・オレンジの魚卵、タルタルのクリスピーサンド・ホースラディッシュマヨ・クレス・パン粉

[AQ!]
 根セロリは、ロイロムとクレームを混ぜ混ぜしたディップにつけて。
 タルタルは南部の何たらという産地からの牛(聴取り難解(^^;))。サンドにして挟む生地がカリカリの仕上げで、「タルタル煎餅」みたいでおもろい。

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Snacks & appetizers 4.
 BBQ Witch Flounder
 これが旨かった♪ 一見、何が現れたかわからんような、アイスキャンディのような姿だが、とても身厚な骨付平目焼を鮨の握り大くらいに切り分けたモノ。
 食べ方指導付:「骨を持って片側を齧ってください、そしたら反転、逆側もこそげるように食べます」
 チーズマヨ塗りつけ焼…みたいになってて、シツコイのかと思うとノンノン、程よく補助的なソース役。

German Turnip with apple & Danish oysters
 コールラビそのままを容器にしたスープ、林檎・牡蠣のダイス入り。
 見た目通りに爽やか。

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Scallop with fermented asparagus
 帆立薄切りに発酵アスパラスープを回しかけて。カリカリのラディッシュ入り・ディルビネガーの緑。

Baked onion with caviar & elderflower
 焼玉葱さまをゲリドンサービスで。スペシャリテらしい。
 こんがり焼けたお姿をスパっとカット。
 仕上げは、皿に取りキャビアを乗せ、エルダーフラワーのフォーム・マッスルの出汁で。
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Grilled king crab with thyme
 今日の花形なのか、キングクラブは品書に2皿が記載されている。
 さて、まずはメートルが持ってきた香草束に、、、火をつけちゃったよ♪ レモンタイムの枝葉を燃やして香りを立て、卓上に煙をぐるりと回す。…たしかにイイ香り。
 キングクラブは焼けた脚が一本、そして緑のディップ。焼き蟹とはわかってらっさるw、脚からホジホジしてグリーントマト・グリーンストロベリー・タイムオイル連合軍ディップにつけていただく。なかなかケッコー♪…醤油をかけて食うよりだいぶイイ。

King crab in lardo, bouillon on wild seaweed
 2皿目は、「さっきは脚だけどこれは肩の肉」をラルドで巻いて、昆布イヨンがけw。ラルド巻は上策。
 汁は、そーとーきっつく塩辛い。
 …ジャパンイメージなんかなあ、日本人はあまり意識してないけど、向こうのヒトはたまさか「しょっぱくてくっどい味」を「日本の味」だと思ってる「部分」があるように感じることはある。
 「部分的」には当たってなくもないけどヽ( ´▽`)丿。

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Fava beans, honey truffle & duck egg
 えーと、トリュフですな。…という見た目と香り。
 下に空豆ラグー・玉子、、、コッチが主役だけどw。白いソースを、この皿では客自身が回しかけて、いただく。スモーク・ボーンマロー。
 ハニートリュフは、ハンガリー産を日本でも見るが、こちらはブルガリア産みたい。よく利く。

[へべ]
Quail, flowers & roasted potato skin
「チキンだよ〜ん、なんちゃって、鶉だもんね」
 …と夜が進むにつれてノリノリ度の上がるメートル氏♪
 ボディ部の骨は抜いてあり、たっぷり感のある仕立て。

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[AQ!]
White currant & lemon verbena
 プレデセール的冷菓。

Burnt Jerusalem artichoke with caramel and hazelnut
 覆いはキャラメライズド・トピナンブールのクリスプ・ウエハース、割った中は、ヘーゼルナッツアイスと生のヘーゼルナッツ・トピナンブール。

Nordic vanilla
「へっへっへ、バニラじゃないんだぴょん♪ ん~どう説明しようかなあ、サルシファイ…なんだけど、」
「ああ、サルシフィか、な~る」
「なんだチミら、サルシフィでわかるか♪」
 …というサルシフィ、砂糖・バニラビーンズを加えて10週間ドライ…とか。
 説明用に何ヶ国語かでサルシフィを言えるらしい、
「日本語では何つーの?」
「ん~モノはちょっと違うんだけど教科書的には『ゴボウ』っつうだで」
「お、そりゃ簡単だな、ゴボか、ゴボ!」

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*****

[へべ]
 フレンチの土台と北欧らしさがうまく噛み合った料理。
 高級店らしい厳選/希少系素材も、成金系ではなく、いい感じ。ロニー(エンボーグ)時代とは違って。

[AQ!]
 んだねー♪ モダン北欧料理食った!感も、フレンチ(的な王道)料理食った!感も、上手く表現できてた。割りと、どっちかを出すとどっちかはなくなる…というか、二兎を追いがちなんだけど。
 キャビアもトリュフも出しとけ…、ってタイプ、というかセクターの店でその課題もこなすんだけど、上手にやったはる。
 それでいて、料理にシグネチャー性はそこそこ出ているし。(ロニーとは違って…)
 しょーじき“随分(以前より)良くなったねえ”印象。
 サービスも相俟って、だが、楽しかった♪

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 シェフSøren Selinとともにオーナーを務めるのがソムリエChristian Aarø、the Danish Sommelier Societyのプレジデントである。
 …って訳で、ワインペアリングも上質かつピタリと合わせ込まれている印象。
 ただですねえ、並コース5杯で900・8杯で1200クローネ/1人…と、かなりなパンチ力(^^;) for 財布。
 いただいた感じ、「マスト試してみし」ってタイプのペアリングじゃないし、また逆にソムリエ店でもあるので単体ワインリストも手厚い。
 ん~、少なくとも我が家は、次回があったら、ワインリストからボトル注文…をまずは考えるかなあ。




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# by aqishii | 2018-08-14 11:25 | 美味しい日々 | Comments(0)
2018年 08月 11日

10th anniversary "akordu" (5)

 関西旅行話、おまけ。

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極私メモ(^^;):
 相変わらず懲りずに「清浄歓喜団」(亀屋清永)を買ったとですよ。駅で。ジェイアール京都伊勢丹…かな。
 したらば今回は、うんと、けっこー、かなり、良い感じだった。
 胡麻油の揚げ香ばしさ具合は、ほぼ昔通り。餡の香料のスパイシーさ加減はやや大人しめ?かとも思ったけど、いずれにしても前回・前々回のガッカリ感は無し。これなら次も食べたい…な。
 しかし、このブレは、何なんだろう、、、




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# by aqishii | 2018-08-11 00:11 | 美味しい日々 | Comments(0)
2018年 08月 10日

続・秘密の小部屋 109.

 小部屋…すなわち古典落書風に言うと「思考と空想の部屋」(笑)についての考現学。
 まことにお店にはアイスマヌ的ゴメソな話ですが、そこに語られる表情が面白いってんだもん(^^;)。

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2012年 radio
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 コペンハーゲン、Claus Meyerの「ラジオ」…まだオープン間もなかった、っけかな。この頃はまだ、nomaの経営もしながら…かな。
 此処はかなり薄暗い店内であるのだが、小部屋はフツーに小洒落た北欧テイスト。





2012年 noma
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 そのノマ、2012の小部屋。…ってこれだけじゃ経年変化はわからんかw。
 この日はいい天気の昼で、サルはめっちゃ綺麗な光に溢れていたのだが、小部屋はかんけーないね(^^;)。
 あ、あと、2月で、店の前の海は凍ってたね(^^;)。



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2012年 MANFREDs
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 RELÆ レレのセカンド店で、レレの斜向かいにある。
 ブランチ(的なもの)を食べに行った。めたくそウマイ朝食だったなー、印象良い。
 たしか、Christian Puglisiもウロチョロしてた。
 小部屋の手洗い回りにワインの空き瓶を並べておくのって、これも「ある」パターンですなー。




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# by aqishii | 2018-08-10 17:09 | 小部屋考現学 | Comments(0)
2018年 08月 09日

イ・ルンガ、移転

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 奈良のイタリアン「イ・ルンガ」移転だそう
 公式サイトによると、

~現在の東大寺門前「夢風ひろば」での営業は、テナント契約満了につき、8月27日が最終日となります。~

 次は何処でご活躍でしょうか。

 「夢風ひろば」…って名称を聞くとへにゃっとなるwが、豪奢で落ち着いた素晴らしいハコ。かわってどんな店が入るのか、こちらも気になる。




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# by aqishii | 2018-08-09 11:48 | ニュース・情報(日本) | Comments(0)
2018年 08月 08日

ロブションへの追悼記事

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 繰り返しになりますがご冥福をお祈りいたします。

 へべが、(FBでNさんがシェアしてた)フォーブスの追悼記事(John Mariani筆)が面白いと言う。
 from USA。さすがに紋切り型が多いような本国と違って、「外」からだなあ…という感じ。
 ロブションという人も、少なくとも人生後半は、「内」志向でなく「外」を目指すスタイルであったことを考えると「外からの弔辞」も興味深くはある。

 のっけから、かましてくる…、

yet was, ironically, best known for his decadent butter-rich mashed potatoes than for any other dishes he created for any of his kitchens.

 へべ「…ワロタヽ(^。^)ノ」

 まあ、“この件”wは、PudloのFood & Senseの悲痛(っぽい)追悼記事だと、

tu avais prouvé qu’avec une purée de pomme de terre, une tête de veau, une laitance de carpe, on pouvait faire de grandes choses, autant dire une oeuvre d’art

 という表現になる。

 Marianiは、

Chefs Eric Ripert of New York’s Le Bernardin and Gordon Ramsay were among his students.

 と書く。from USA。

 そのラムゼイの言葉も紹介されている、

Gordon Ramsay said Robuchon once threw a plate of poorly cooked ravioli at him

 まあ、あるある…ですが。
 (注:これは有名なエピソードらしく、後にロブションは「生涯、この一枚しか投げていない」とかなんとかコメントしているらしい)
 Marianiによると、

I met Robuchon once while he was in New York opening L’Atelier, in an interview conducted through an interpreter, since the master’s English was close to non-existent

 そしてそのラトリエ(ロブション本人が一緒の時)で食べたのがスゲー美味かったんで、また1週間後に再訪したら、ロブションはいなくて、「one of the more disappointing meals of my life」…だったというエピソードも添えている。
 (その後、「これからはもう何処のラトリエにもロブションはいないんだけど、どうすんだべ?」的なことも…)

 まあ勿論、正統な評価やまっとうな送る言葉の部分も多くあるのだが、ちょっと気楽な「外から」感を観察できる記事だ。

***

 Pudloの記事は、相変わらず散文調だが、恐らくはいつもより沈痛で、まあなあ…なことを言ってる。感じ?

 その中では、

pour l’esthétisme sourcilleux de tes plats magnifiquement mis en scène avec ses points, ses mosaïques de couleurs et ses déliés, comme ce magnifique velouté de chou-fleur au caviar qui fut l’un de tes plats fétiches.

 と書いてるのが、我が家にはツボか(^^;)。ウチって、「ロブション」と言えば「ぽちぽち(points)」…だからなー(^^;)。

Tu t’étais inspiré du Japon, où tu étais révéré à l’égal d’un dieu vivant, non seulement pour tes tables à la mode nippone,

 とりわけ「日本との関係」は深い、という点には触れている。
 「ロブションが亡くなった」と聞いてすぐ「世界のロブションはどうするんだろ」と思ってしまったのだが、考えてみれば、やってくつもりのとこは、そんなに何が変わるわけでもない気もした。
 けど、恵比寿…は、どうなんでしょうね?

 ところでPudlo、

Tu avais moins de secrets que Paul Bocuse

 と書いてるんだけど、これは、どーゆー点を指してるのかなあ???
 サンドランス、ボキューズ、ロブション…と悲しいことに続いてしまったのだが、葬式ひとつとっても「比べられそうで」いやなことですなあ(^^;)。




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# by aqishii | 2018-08-08 12:02 | ニュース(海外) | Comments(0)
2018年 08月 07日

Joël Robuchon, le "cuisinier du siècle"

e0254271_11454125.jpg 繰り返しになりますがご冥福をお祈りいたします。

 France 2 でも France 24 でも便利に使われている呼称"cuisinier du siècle"…だが、私もロブションのイメージと言うとこの辺り。
 ゴーミヨ1990年版で、ボキューズ・ジラルデとともに「今世紀を代表する3人の料理人」として讃えられた。
 さすがのアンリゴー、普遍的コピーを残してってくれた、ということでしょかw。
 ページをめくればこんな感じ…、考えてみれば、自分が現役時代のロブションにお目にかかったのもこの頃なので、こんな顔をしていたんだろうけど、あまりよく覚えてない。
 極私的な印象をこそっとメモっておくと、私には、記憶より記録に残る大シェフ(絶後となるかもしれない特大シェフ)…でありました。

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 では、「21世紀を代表する料理人」は、誰なんだろう?
 さすがに、私は勿論、ここをチラ見いただいている皆さまも、まず、そのセレクションを見ることはないでしょうがw。
 …ってか、21世紀末に「…を代表する料理人」なんて概念は、まあ、まず、多分、残ってないでしょうねぇ(^^;)。



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# by aqishii | 2018-08-07 11:47 | ニュース(海外) | Comments(2)
2018年 08月 06日

ジョエル・ロブション、亡くなる

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 ロブション Joël Robuchon が癌で亡くなったそうです。享年73。RIP

 一瞬、目を疑うけど、ニュースはホント、例えばル・モンドの記事はコチラ

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# by aqishii | 2018-08-06 19:17 | ニュース(海外) | Comments(0)
2018年 08月 05日

Michelin Guide Singapore 2018

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 シンガポール版、3年目となった。
 ロブションとアンドレチャンが店を畳んだので、“今ドキのミシュラン”としては珍しくシュリンクしたリスト。シンガポールでは「すぐに“かわり”を指名」することはせず。
 新規1つ星は人気店「Burnt Ends」など5軒。

2 Michelin stars:
Odette
Shisen Hanten
Shoukouwa
Waku Ghin

1 Michelin star:
Alma
Bacchanalia
Braci
Beni
Cheek by Jowl
Chef Kang's
Cornerhouse
Crystal Jade Golden Palace
CUT
Garibaldi
Hill Street Tai Hwa Pork Noodles
Imperial Treasure Fine Teochew Cuisine
JAAN
Labyrinth
Lei Garden
HK Soya Sauce Chicken Rice Noodles
Meta
Putien (Kitchener Road)
Rhubarb
Saint Pierre
Shinji by Kanesaka (Raffles Hotel)
Shinji by Kanesaka (St Regis Hotel)
Summer Palace
Summer Pavilion
Sushi Ichi
The Song Of India
Whiteglass
Jiang-Nan Chun ↑
Ma Cuisine ↑
Nouri ↑
Sushi Kimura ↑

 Osiaは星を失う。

 5軒だけになった2つ星だが、和久田氏のWakuGhin、陳建太郎氏のShisen Hannten、日本料理の小康和…と日本のプレゼンスは大きい。Les Amisも、日本人シェフのアドバイスを色々吸収してるし…。

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# by aqishii | 2018-08-05 19:09 | Michelin | Comments(0)
2018年 08月 01日

エッフェル塔のレストラン、デュカスからアントン&マルクスへ引き継がれる

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 Alain Ducasseから、Frédéric Anton(53)とThierry Marx(58)へ。
 Antonが"le Jules Verne"、Marxが"le 58 Tour Eiffel"を運営する形らしい。

 デュカスは2008年からこちらを経営していた…10年契約なんかね~?
 記事中は、2024パリ五輪に向けての再開発計画にも触れている。




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# by aqishii | 2018-08-01 21:56 | ニュース(海外) | Comments(0)