AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

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2018年 12月 19日

イベント [期間限定レストラン「TABLE898」]

 12月アタマの話。
---------------------

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 *アミューズ“結び”
  鹿タルタル 蕎麦の実 オゼイユ
 *冷前菜“時の流れ”
  カモフラージュ 凍結フロマージュブラン・パセリソースがけ
 *パン 春菊・ピスタチオ
 *温前菜“夫婦”
  白子 葱 海苔
 *メイン(魚)“奇跡の出会い”
  鱈 ピルピル 檸檬
 *メイン(肉)“絆”
  鳩 零余子
 *デザート“豊穣”
  花梨のシガー
 +La Cave des Nomades PetFakir
 +Partida Creus Cartoixa Vermell Espumoso Ancestral
 +17 Jauma 無理しないで
 +奥播磨純米吟醸生29BY 霜月
 +Azienda Agricola Le Coste Bianco Vino da Tavola
 +17 Poudre D'Escampette Vins de Cabanon Alain Castex
 +Caroline Patrick Dsplats

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[AQ!]
 A.Tがイベントで招聘されて、ちょっと日本で料理するらしっすよ。
 …と聞きつければ、行かないわけにはいかない。ワシら、そうそうパリまで赴ける身でもなし。

 企画イベントは期間限定レストランで、代々木上原駅前「TABLE898」として2週間ほどオープン。場所は通常はギャラリーレストラン「AELU」のとこ。かな。
 “898”というのは、「夫婦が会話をするときに最適な距離 898mm」だそうで(ほんまかいなw。ほど良い距離だが)、「いい夫婦の日」に引っ掛けて「夫婦の距離を縮めて、二人の時間をもっと豊かにする」のがテーマだそう。当日会場のテーブル脇の床には物差しが貼られていた。
 さすがにマガハとJT関係の企画で、悠長なもんだが、ま、「夫婦」ネタならウチらも関係ねーわけじゃなくて、ヨカタね(^^;)。

 やぁやぁやぁ、Atsushiさん♪、昨日もShoheiと?…とかで、はじまりはじまり。

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***

[へべ]
 どれを食べてもATの味ら~、と泣く♪

[AQ!]
 ピシリ。いや~、A.Tだあ…と泣く(笑)。
 踏み込みの切れ味。深味。A.Tの料理は「クールだ」とはすぐ思うが、ある意味「ブシドウだ」と言う方が更に適切なのかもしんない…というようなシリアス。

***

アミューズ“結び”
 鹿タルタル 蕎麦の実 オゼイユ
 菊芋シロップ・干し草オイル、ビーツチップス
 卓上に置かれた大皿…が2つに分かれてめいめいに。2人で1つ・1つを2人…ってな訳だが、この分離合体型の皿が多かったので運ぶサービスは大変(笑)。ビーツは「二人を結ぶ“赤い糸”」だって。
 蕎麦・オゼイユ…と点呼状態になってしまうが、実に上手いアソートで美味い。
 ついでに花、完食(^^;)、けっこう味・香りがあって、合って、良かった。

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冷前菜“時の流れ”
 カモフラージュ サーモンマリネ 凍結フロマージュブラン・パセリソースがけ
 スペシャリテの1つ「カモフラージュ」のソモン版。
 2人分で薄緑~濃緑の変化コントラストを強くつけた「夫婦バージョン」。更に、フロマージュブランの雪を積もらせ、そこにパセリのおしっこ…じゃないソースを垂らす。

パン 春菊・ピスタチオ
 現代らしい「パンの段」、熱々のご提供。個性的でウマ、春菊ピスタチオのピュレも魅力。

温前菜“夫婦”
 白子 葱 海苔
 食器テーマは「夫婦茶碗」w。鱈の白子は”鱈腹(たらふく)食事ができる”という縁起の良い食材w。
 和食なら穂紫蘇のとこを香草花に置き換えるのは有効。葱の軸、筋の通った。

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メイン(魚)“奇跡の出会い”
 鱈 ピルピル 檸檬
 ピルピル風ソースを卓上がけ、で、いただくスタイル。ガルニは、旦那はブロッコリー・奥方はカリフラワーでどちらにもロマネスコ。
 ピルピルの乳化・ガルニ取り合わせ…ともに、「夫婦やがて、あい和して不思議を成す」的な話w。
 レモン風味の出し入れが、むっちゃガストロ的♪
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メイン(肉)“絆”
 鳩 零余子
 無花果葉オイル・ちょろぎ・黒大蒜・ピスタチオ
 鳩、美味かったなああ(←ど単純(^^;))。
 腿も美味かったなあ(←、、、(^^;))。
 腿って、ちょっと要らないオマケ…みたいになることも多いのだが、キッチリ料理しきって。
 鳩は「夫婦の小腸」…じゃない「夫婦の象徴」だそうで。プロデューサーノートによると「二つのもも肉を赤い糸で結び夫婦円満を表現」してるそうだが、実際に見てると二人三脚レースのようで、“コイツと運動会で走るのはちょっとイヤだなあ(^^;)”と実在の夫婦は思う。のではないか(笑)。

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デザート“豊穣”
 花梨、嬉しい。
 バターロースト・セージアイス
 珈琲は、熊本のandcoffeeroastersから。

***

 まあ、企画テーマ型のイベント…ではあるのだが、A.Tの料理は関係なくシリアス。孤高…とも思われるほどに、凛として誇らしい。美味しい♪
 来年に見えてきてる予定など、チラホラ伺う。



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# by aqishii | 2018-12-19 13:59 | 年代記(総合) | Comments(0)
2018年 12月 18日

Michelingids Nederland rode 2018

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 17日、ミシュランガイド・オランダ版2019の内容がアムステルダムのDeLaMar Theaterで発表となった。チーフインスペクターはWerner Loens。

 今年はどうも動きが小さいようで、新2つ星に「Pure C」とRoermondの新店「Sabero」が輝いた…くらい。Saberoの「いきなり2つ」は驚くが、Nico Boreasの店だと聞けば納得。


3つ星
De Leest (Jacob Jan Boerma) - Vaassen (Gelderland)


 2つ星は降格なく、単純2増で18軒。
 「スペクトラム」という聞き慣れない店名は、旧「Librije’s Zusje」。2019年初頭から改名するらしい。

2つ星
Amsterdam (Noord-Holland) Ciel Bleu
Amsterdam (Noord-Holland) Spectrum
Amsterdam (Noord-Holland) &Moshik
Amsterdam – Amstelveen (Noord-Holland) Aan de Poel
Cadzand Pure C ↑
Giethoorn (Overijssel) De Lindenhof
Haarlem – Overveen (Noord-Holland) De Bokkedoorns
Harderwijk (Gelderland) ‘t Nonnetje
Heeze (Noord-Brabant) Tribeca
Maastricht (Limburg) Beluga
Roermond Sabero ↑
Rotterdam (Zuid-Holland) FG – Francois Geurds
Rotterdam (Zuid-Holland) Parkheuvel
Rotterdam – Kralingen (Zuid-Holland) Fred
Waalre (Noord-Brabant) De Treeswijkhoeve
Zuidwolde (Drenthe) De Groene Lantaarn


 新1つ星は12軒についた(昨年は6軒)。オランダのシーンは、各ガイドの上の方だけ見てると落ち着き過ぎなような印象だが、この辺に「胎動」があるんかもにー。
 話題になってるのは、ゴーミヨのDé Nieuwkomer van het jaarを受賞したアムスの「212」。かつての2つ星「Bord'Eau」のスタッフが多く関わっているようだ。


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# by aqishii | 2018-12-18 10:40 | Michelin | Comments(0)
2018年 12月 17日

National Restaurant Awards 2018

 英国のランキング。
 昨年9位の「Kiln」が首位奪取。タイ式BBQの店がトップ…というのが何処となく英国らしい。
 2位に飛び込んできたSaborはタパスバー、3位A Wongはカジュアルなモダン・チャイニーズ。

1. Kiln, London
2. Sabor, London
3. A Wong, London
4. Core by Clare Smyth
5. L'Enclume, Cartmel, Cumbria
6. Moor Hall, Aughton, Lancashire
7. Lyle’s, London
8. Restaurant Sat Bains, Nottinghamshire
9. The Sportsman, Seasalter
10. Nathan Outlaw, Cornwall
11. Claude Bosi at Bibendum, London
12. The Coach, Buckinghamshire
13. Coombeshead Farm, Cornwall
14. Brat, London
15. Padella, London


 このランキングは動きが激しい…んだっけ、昨年2位のLedburyは17位、タイ料理なら何でもいい訳ではないらしく昨年4位のSom Saaは29位、昨年5位のBarrafinaは41位・7位のClover Clubは31位・10位のHedoneは52位・15位のFat Duckは32位…。

 2015年から4年連続でベスト10内をキープしているのは、「The Sportsman」ただ1軒。

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# by aqishii | 2018-12-17 17:08 | 情報(海外) | Comments(0)
2018年 12月 14日

Gault Millau Nederland 2019

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 ゴーミヨのオランダ版2019の内容が報じられた。

 Chef van het Jaarに選ばれたのは、Ciel BleuのOnno Kokmeijer。
  Ciel Bleuは点数の方も18,5まで上がってきた。

 その他の表彰は、
Sommelier van het Jaar: Koen van der Plas - Inter Scaldes, Kruiningen
Gastvrouw van het Jaar: Marleen Brouwer - De Loohoeve, Schoonloo
Wijn | Spijs Specialist van het Jaar: Bottles, Sas van Gent - Jens en Bart Hoogstad
Jonge Topchef van het jaar: Jim de Jong - Restaurant De Jong, Rotterdam
Dé Nieuwkomer van het jaar:212, Amsterdam - Richard van Oostenbrugge & Thomas Groot
 など。

 評点は以下。


19 De Leest Vaassen

18,5 Tribeca ↓
18,5 Ciel Bleu, Amsterdam ↑
18,5 Spectrum, Amsterdam

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18 De Groene Lantaarn, Zuidwolde
18 De Lindenhof, Giethoorn
18 Vermeer, Amsterdam ↑
18 &moshik, Amsterdam ↑

17,5 De Treeswijkhoeve, Waalre ↓
17,5 Merlet, Schoorl ↑
17,5 Joelia, Rotterdam
17,5 Fred, Rotterdam ↑
17,5 Parkheuvel, Rotterdam ↓
17,5 De Bokkedoorns, Overveen
17,5 Beluga Loves You, Maastricht
17,5 ’t Nonnetje, Harderwijk
17,5 Bij Jef, Den Hoorn
17,5 Pure C, Cadzand
17,5 Vinkeles, Amsterdam ↓
17,5 La Rive, Amsterdam
17,5 Le Restaurant, Amsterdam ↑
17,5 212, Amsterdam ↑

17 Meliefste, Wolph­aarts­dijk ↑
17 De Nederlanden, Vreeland
17 De Leuf, Ubachsberg
17 Wollerich, Sint-Oedenrode
17 Aan De Zweth, Schip­luiden ↑
17 FG Restaurant, Rotterdam ↓
17 Sabero, Roer­mond ↑
17 Kasteel Heemstede, Houten
17 Taiko Asian Cuisine, Amsterdam
17 Bord'Eau, Amsterdam


 18.5点にいきなり「スペクトラム」という聞き慣れない店名が来てビクリするが、これは「Librije’s Zusje」。2019年初頭から改名するらしい。同時にBoer家のディレクションからも外れるみたい。シェフはSidney Schutte。


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# by aqishii | 2018-12-14 11:31 | Gault Millau | Comments(0)
2018年 12月 13日

Espresso Guida Ristoranti 2019

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 エスプレッソ2019の内容が10月1日フィレンツェで発表された。

 「Cappello d'Oro」という昨年からの枠は継続。"Nuovi Classici"…新古典、という表現で、アイコン表彰する…感じ。まあリストランテ界の現状に即した格付構成かなあ。
 昨年同様10軒だが、Marchesi alla Scalaが改装のため(?)消えて、ViareggioのRomanoが加わっている。

Caino a Montemerano (GR)
Casa Vissani a Baschi (TR)
Colline Ciociare ad Acuto (FR)
Don Alfonso 1890 a Sant’Agata sui due Golfi (NA)
Enoteca Pinchiorri a Firenze
Lorenzo a Forte dei Marmi (LU)
Miramonti l’Altro a Concesio (BS)
Romano (LU)
San Domenico a Imola (BO)


 部門賞は、
Pranzo dell’anno : Osteria Francescana
Giovane dell’anno : Fabrizio Mellino - Quattro Passi a Nerano (NA)
Novità dell’anno : Dagorini di San Piero in Bagno (FC), Dina di Gussago (BS)
la Cantina dell’Anno : Carroponte di Bergamo
il Maître dell’Anno : Massimo Raugi di Villa Crespi, a Orta San Giulio (NO)
Performance dell’Anno : Camanini di Lido 84 a Gardone Riviera (Bs)
La Pasta dell’Anno : La Pergola
 など。
 Pranzo部門は「3連覇」だなあ。



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 さて昨年からの、1~5帽子の5段階制のランキング。「Cappello d'Oro」10軒はこちらには含めないようだ。
 5帽は(イマの勢いそのままに)2軒増えて7軒。どちらも“連続昇段”かな。


[5Cappelli]
Le Calandre, Rubano (PD)
Reale Casadonna, Castel di Sangro (AQ)
Uliassi, Senigallia
Lido 84, Gardone Riviera (BS) ↑
St. Hubertus, Badia- Abtei (BZ) ↑


 4帽は8軒昇格、で、アレ、降格は無しかなあ。

[4Cappelli]
Antica Corona Reale – Da Renzo, Cervere (CN) ↑
Ristorante Berton, Milano ↑
Casa Perbellini, Verona
Contraste, Milano ↑
Da Vittorio, Brusaporto (BG)
Dani Maison, Ischia (NA)
Del Cambio, Torino
D’O, Cornaredo (MI) ↑
Duomo, Ragusa Ibla
Hisa Franko, Caporetto – Kobarid (Slovenia)
La Pergola, Roma
La Madia, Licata
Lume, Milano ↑
Madonnina del Pescatore, Senigallia (AN) ↑
Borgo Santo Pietro - Meo Modo Chiusdino (SI) ↑
Il Pagliaccio, Roma
Krèsios, Telese Terme (BN)
La Peca, Lonigo (VI)
Seta, Milano
Taverna Estia, Brusciano (NA)
La Trota dal '63, Rivodutri (RI) ↑


 Cracco, Combal.Zero, Aimo e Nadia,,,は3帽。


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# by aqishii | 2018-12-13 09:26 | Guide : Italy | Comments(0)
2018年 12月 12日

米芝蓮指南 2019 香港/澳門

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 ミシュランガイド香港マカオが発表になった。

 昨年に「新2.3つ星ともに無し」…と力を溜めたwところで、今年は3つ星昇格が2軒。香港からCaprice、マカオから譽瓏軒。
 Capriceは初年2009と2014-2018が2つ星、2010-2013が3つ星で、今年カムバック。
 他の3つ星は、Robuchonの名を冠した2軒含め、キープ。

 新2つ星が4軒。Ecriture・鮨さいとう・Alain Ducasse at Morpheus…は今春に開業、營致會館も開業16ヶ月での2つ星(おめでとう♪)…と、いずれも急進スーパースター。
 香港・マカオともに、2・3星からの降格店が無い…のも調子がイイんだかなんだか。

 1つ星は新規6軒で55軒。
 新規は、Arbor、國福樓 、New Punjab Club、Octavium、新榮記、Belon。


●3つ星
 L’Atelier de Joel Robuchon
 8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA
 Sushi Shikon
 Caprice ↑
 Robuchon au Dome (マカオ)
 The Eight (マカオ)
 譽瓏軒 (マカオ) ↑


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●2つ星:香港
 Amber
 柏屋
 Pierre
 香宮
 新同樂 (尖沙咀)
 天龍軒
 Ecriture ↑
 鮨さいとう ↑
●2つ星:マカオ
 京花軒
 御膳房(The Tasting Room)
 風味居
 泓
 Alain Ducasse at Morpheus ↑


 まあ上位に「買い集め」組の多いことは、オールド香港ファンには残念な側面もアレではあるが、それは赤本に言うてもせんないことでせう(^^;)。


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# by aqishii | 2018-12-12 10:02 | Michelin | Comments(0)
2018年 12月 11日

San Francisco Bay Area Michelin guide 2019

 ミシュラン・ガイド、サンフランシスコ・ベイエリア版2019年の内容が報じられた。
 3つ星を、2015に2軒・2016に1軒・2017に1軒・2018に1軒、誕生させたエリアだが、今年も新3つ星が2軒出た。
 「Atelier Crenn」「Single Thread 」である。
 (評判の上がる2軒ではあるが)相変わらず出の良いエリアですな。
 …と思ったら、「Coi」が3つ星から転落。シェフ交代(ボキューズドール絡み?)によるもの。
 2つ星への昇格は無し。

3 Stars:
Benu
French Laundry (The)
Manresa South Bay
Restaurant at Meadowood (The)
Saison
Quince
Atelier Crenn ↑
Single Thread ↑

2 Stars:
Acquerello, San Francisco
Baumé, South Bay
Californios, San Francisco
Coi
Commis, East Bay
Lazy Bear, San Francisco

 ドミニククレンは米国では初の女性3つ星シェフとなった。
 シングルスレッドは昨年2つ星に登場したばかり。まさに話題の一軒。
 …報道の見出しはほぼクレンの勝ちw。

 1つ星は5増3減くらいかなあ。

 この版、1つ星43軒・2つ星6軒に対し3つ星8軒…ってのは、何ともイビツ。(報道では、NYCの3つ星5軒に対しこっちは8軒…というのが頻出。NYCは2つ星15軒あるけど。)
 ガストロなんか3つ星があればいいや、みたいな。何となく「世界の富裕層の1%が世界の富の8割を独占している現実」ってか~んじ(笑)。

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# by aqishii | 2018-12-11 10:03 | Michelin | Comments(0)
2018年 12月 09日

Korea、まいった♪ (7)

 勤労感謝連休の話。
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 前日の積雪はほとんど溶けた。

 [두레유 별 코스]
 *chef's soy sauce (7 year aged)
 *seasonal vegetable porridge
  栄螺と海藻のお粥、水キムチ
 *korean pancake & Kimchi salad
 *seasonal warm vegetable
  朝鮮人参の白とワイルド2種とその芽、トリュフ、パースニップ、胡麻ペースト
 *seasonal raw fish
  チョウザメ刺、韓国納豆、キャビア、海藻、芽葱ソース
 *seasonal seafood salad
  昆布麺、生帆立、浅利、ラディッシュ、多肉植物芽、山椒ピクルス、葱ソース、コチュジャン
 *seasonal fried fish
  黒ソイ丸揚げ、ゴボウ醤油餡ソース、蓮根など野菜天/揚げ、花
 *steamed abalone with Fermented abalone's intestines puree
  鮑の黄金煎り焼、蟹味噌ソース、オクラ、海藻の胡麻だれ和え、海苔チュイル
 *steamed pork with wild ginseng
  豚蒸し・緑葉包み、南瓜ペーストにボリジ、魚の唐辛子塩辛
 *fish
  クルビ茶漬(青菜混ぜ麦飯)、錦糸卵j・ホバクナムル、糸唐辛子
 *bibimbap
  ビビンバ(紫キャベツ、錦糸卵、大根赤白ナムル、スプラウト、椎茸、青菜ナムル、ホバク/ズッキーニ、ゼンマイなど山菜胡麻和え)+キムチ、コチュジャン、麦飯、味噌汁
 *dessert & tea
  きな粉ティラミス、牛蒡茶
 +내국양조 송이주

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[AQ!]
 帰国日、お昼。日曜。
 韓国のレストランも、ある程度、日休は多いので、その意味では制限もある。
 まあ、今回のミッション(笑):ミングルス・リュニークはコンプリートしたし、泥鰌・冷麺もコンプリートしたしw、鷹揚なものだが、数多ある候補から選んだのはTony Yooシェフの「DOOREYOO」。…ん~、「FBでH田さんに聞きましたぁ」みたいな感じw。
 (DOOREさんがどなたか知らんが、看板には、『DOORE + TONYYOO = DOOREYOO』と書いてあった)

 伝統的韓国料理をリファインしたタイプ…なんかな、プラス、キーワードは、発酵・薬膳・自然・健康…って辺りか、というのが見当。
 三清洞の並びの嘉会洞の韓屋エリア…を目指して、安国駅から北へ歩く。小ざっぱりして高級感ある店…などがポツポツ、のお洒落通り。

[へべ]
 早めに着いて予約名を告げると「いいえ、今日は(別の)予約で満席です」と、いきなり垂れ込める暗雲。
 あやや…と内心案じつつもAQは「いやいや予約はしてある、ホレこの通り」と、プリントしてきたメールをひらひら。店側もウムム…となり、しばしゴニョゴニョと検討の後、空いていた卓を急遽セッティングして通してくれた。一卓なんとか空いててよかった♪
 あらゆるダブルブッキング状況において、やはり「早く着くこと」は最強カードなのね、と心に深く刻みつつ、ありがたくもありついたベルギーのクラフトビールで乾杯!

[AQ!]
 そそそ、メールのやり取りの最後が多少尻切れトンボだったのが気掛かりだったのだが、何か行き違いがあったのかもしれんが、「まあ許してしんぜよう」でヨカタですたい。
 我々の後の飛び込みの数組は(とーぜん)門前払いだった。

 コースは要予約も含めると色々あるが、ノーマル3コースの中で一番大きい約11000円で。

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chef's soy sauce (7 year aged)
[へべ] 7年熟成の自家製醤油、箸の先に少量をつけて味わい、食欲を増進。
[AQ!] チェックサラダの醤油版w。

seasonal vegetable porridge
[へべ] 栄螺と海藻のお粥、水キムチ
 栄螺粥のやさしい滋味と水キムチ(今回食べそこねていたのでラッキー♪)の軽やかな酸味、抑制の効いた量で、いい感じのスタート。
[AQ!] さざえ粥・青海苔・胡麻。美味しい。ほんのひと口の水キムチも上々。

korean pancake & Kimchi salad
[へべ] 沈菜チムチェ…とか言ってたっけ、オリジナルサラダ。
 柘榴、ターサイ、ビーツ、トマト、ブルーベリー、クリームチーズ、洋梨ソース…
 新鮮なターサイ、フルーツの甘酸っぱさ、チーズのまろやかさと、同時に供されるキムチの出会い…どことなく、懐かしの愛甲石田アルムダンを彷彿させる味のハーモニー。
[AQ!] フルーツ・キムチ・サラダ。同時に、麩(湯葉)と豚で、細野菜茎などを巻き込んでコールラビで花を咲かせたキムチの皿。
[へべ] キムチ豚湯葉巻き2色スプラウト、キムチ系ソース…
 さほどの辛さではなく普通に食べられるが、今回の旅ではこれが一番辛かった…というくらい、今回のソウルは「辛くない、味の濃く(くどく)ない」旅だったなぁ、とあらためて実感する。

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seasonal warm vegetable
[へべ] 朝鮮人参の白とワイルド2種とその芽、トリュフ、パースニップ(ピュレ)、胡麻ペースト、酸味のある香ばしい粒入りゆるドレッシング…
 驚きの取り合わせ!
 白いジンセンは、しゃっきりした白アスパラに朝鮮人参の香りがふんわり憑依したような食べ心地。野生ジンセンが輪郭をくっきりさせ、パースニップが穏やかに寄り添う。そこへトリュフも黒胡麻も加わって、それぞれの声が綺麗に聴こえてくるような。トリュフとの相性はちょっと意外でもあり、全体として素晴らしい。
[AQ!] ジンセンが、モダンガストロの野菜皿に仕立たっていて、しかも頗る美味い。
 えー!、この店、けっこースゴイかも♪

seasonal raw fish
[へべ] チョウザメ刺、韓国納豆、キャビア、海藻、芽葱ソース、熟成醤油も合う…
 これはしたり!
 チョウザメにキャビアを添えて親子刺身の趣向もさることながら、やや大徳寺納豆調の渋みも帯びた風味豊かな納豆との出会いが素晴らしく楽しい。
[AQ!] 美味、面白い、いやあ、スンゴイ店だ♪ 大徳寺納豆で刺身…とか、家でやってみたくなるねw。
 器も楽しい。

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seasonal seafood salad
[へべ] つるり昆布麺、生帆立、浅利、ラディッシュ、多肉植物芽、山椒ピクルス、葱ソース、コチュジャン別添…
 こちらはまた、帆立刺の美味しい食べ方として新鮮。味と温度、食感、少量の山椒、すべてが効いている。

seasonal fried fish
[へべ] 黒ソイ丸揚げ、ゴボウ醤油餡ソース、蓮根など野菜天/揚げ、花
 よーく揚がった黒ソイの丸揚げを、ゴボウ醤油餡ソースでバリバリと。
 軽い醤油餡の塩梅もばっちりで、もりもり食べられる。今回のソウル、揚げがどこも見事でした。
[AQ!] 華やかで、コース中腹の盛り上げもバッチリ。
 丸っこいメートル兄ちゃんはなかなか優しいヒト。チョウザメはスマホに画像出して「コレ!」と言ってたが(カラチョウザメだった)、黒ソイは口頭で「クロサイです!」。黒犀?…アフリカか!?…あ、黒ソイで。
 飲物はベルジャンビールからグラス赤ワインに進んでいたが、この皿から次の鮑にかけて、韓国酒を注いでくれた。내국양조 송이주…ミングルスで見た酒のメーカー。「マツタケのオサケです」って言ってたかなあ?
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steamed abalone with Fermented abalone's intestines puree
[へべ] 鮑の黄金煎り焼、蟹味噌ソース、オクラ、海藻の胡麻だれ和え、海苔チュイル
[AQ!] 鮑もキッチリと決めてくる。鮑自体は並品だけど蟹味噌から作ったピュレソースで行くのがナイス。海藻が美味。

steamed pork with wild ginseng
[へべ] 豚のステーキ蒸し・緑葉っぱ包み、白XO的トッピング、南瓜ペーストにボリジ、別添の魚の唐辛子塩辛がよく合う。
[AQ!] 鮮やかで、どこか懐かしい色彩。料理としても、懐がある。
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fish / bibimbap
[へべ] お食事の段は、「beef or fish or bibimbap」の3択。
(お食事fish)クルビのお茶漬け「みたいなものと思ってください」、青菜混ぜ麦飯にこんがり揚げ焼き干物魚、錦糸卵にホバクのナムル、糸唐辛子、皿に抹茶色パウダー、クリアな淡い汁が別添で。
(お食事bibimbap)ビビンバ(器に紫キャベツ、錦糸卵、大根赤白ナムル、スプラウト、椎茸、青菜ナムル、ホバク/ズッキーニ、ゼンマイなど山菜胡麻和え、計9種)+キムチ、コチュジャン、麦飯、味噌汁
[AQ!] 「茶漬け」とは呼ぶが、かけるのは(ほぼ)ぬるま湯…か。案外、うめぇんじゃ、コレが♪

dessert & tea
[へべ] きな粉ティラミス
 風味豊かで、とてもおいしい
。 [AQ!] んだんだ! お茶はたしか、牛蒡茶。

[へべ]
 韓国の食材や料理、技法を綺麗にリファインし、時にひねりを効かせ、新たな/外来の素材を取り込んだりもしつつ展開、少量ずつのコースで供してくれる、当家としては願ってもない店でした。
 特筆すべきは味のトーン。終始抑制が効いた上品な味わいで、それぞれの食材の味が生き生きと感じられ、食べていて楽で、楽しく、清々しい。

 今回のソウル各所で感じたのは野菜や海藻の選択、扱いの確かさでしたが、こちらもその点が素晴らしい。
 感覚の違いもあってか、ハッとするような取り合わせもいろいろあり、和食の料理人が食べたらおもしろくも示唆的なのでは…などと妄想しちゃいました。

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*****

 ブラブラと安国駅方向に数百m戻ったとこに、「Organic, Sustainable Life…」などと書かれたスーパー。ここの品揃えも使えそう。

 食後の珈琲でも。懐かしい名前「5extracts」に行ってみる。
 移転か増殖か、ググると今は梨泰院にあるらしい。
 梨泰院の駅周辺は、中東ムスリム系飲食店多し。少し歩くと「5extracts」。
 エスプレッソを決める。結構…だが、以前はマニア臭プンプンだったのに比べるて、随分と「フツーの店」。まあ、年輪?

 時間が半端になってきた。
 仁川空港は飲食店も多いようなので、やや早いが向かう。

 *コムタン
 *プルコギ
 +Kloud Beer
 +月香トンドンジュ

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[AQ!]
 仁川空港、新しい第2ターミナル。
 飲食店も数多く入る。フードコートとこの平和屋で迷うが、平和屋へ。2つ星「Jungsik」の空港店。
 クールで広々とした店内。時間調整呑みにピッタリ。

 Kloudでソウルに乾杯。ちなみにKloudはロッテが作る麦芽100%…だそうで、Cass, Hiteに割って入ろうとしてるらしい。CassやHiteよりフツー味…というか、日本っぽい。
 フツー味…と言えば、ツマミにとったコムタンとプルコギもまさに「フツー味」。日本の韓国料理や、前回のソウル旅の足元ラインを思い出す、並味。改めて、今回のソウルは、各路線ともに「イイ店」に行っちまったなあ…と再確認(^^;)。

 さて、乾杯後は、今回の旅で呑みはぐってしまったマッコリを。
 来たのは、ボトル入りのウォルヒャンのトンドンジュ。ウォルヒャンじゃん、さすがに美味しい。
 “まあいいだけ”…くらいのつもりの注文がスコンと飲み干す。

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# by aqishii | 2018-12-09 14:28 | 美味しい日々 | Comments(0)
2018年 12月 07日

La Liste 2019

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 フランス政府キモ入りの世界レストランランキング「La Liste」、4年目の発表があった。
 このランキングは、調査型でも投票型でもなく、guide of guides型で、、、以下の概略は、過去の欄を読んだらだいたい今年も同じなので、何ならそちらを参照くだされ。

 今年のベースデータは、628ガイド・179ヶ国・信頼できるレビュー350k…だそう。

 …まあしかし、ま、詳しくは過去欄を見ていただきたいが、ぶっちゃけ、フランスが
「世界ランキングっつうなら、サンペレみたいな嫌仏リストじゃなくて、せめて『客観的な』コチラを…」
 と始めたと思しきこのランキング…なのだけど、やっぱり、やっぱ、ダメなんじゃねーの? ヽ(^~^;)ノ
 見た目が、グダグダ過ぎる、、、。
 一体どーゆーアルゴリズムでこうなるねん?…ってのも神秘だが、ホント、人間の目には、筋道が無さ杉やわ、コレ…

No.1 score99.75

No.3 score99.50
Alain Ducasse au Plaza Athénée
Matsukawa

No.6 score99.25
Restaurant de l'Hôtel de Ville
The French Laundry
Eleven Madison Park

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No.10 score99.00
La Vague d'Or
Schwarzwaldstube
Kyubey
Kyo Aji

No.15 score98.75
L'Assiette Champenoise
The Inn at Little Washington ↑
Le Calandre

No.19 score98.50
Aqua
Le Louis XV - Alain Ducasse
京华阁"The Capital" at The Beijing Hong Kong Jockey Club

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No.27 score98.25
Pavillon Ledoyen - Yannick Alleno
Victor's

No.32 score98.00
Schauenstein
Alo

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No.39 score97.75
La Pergola
Cheval Blanc - Hôtel Les Trois Rois
Bareiss
Waldhotel Sonnora
Kitcho Arashiyama

No.45 score97.50
Gästehaus Klaus Erfort
Jean-Georges
The Restaurant at Meadowood
Yanagiya

No.51 score97.25
L'Epicure
Don Alfonso 1890 ↑

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No.56 score97.00
Le Cinq
Flocons de Sel
Da Vittorio ↑
Alinea
Ultraviolet

No.64 score96.75
Christophe Bacquie ↑
Le 1947
Dulce Patria

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No.70 score96.50
Daniel
Obauer
Uliassi
Vue de Monde
Usukifugu Yamadaya

No.77 score96.25
Astrance
Frantzen ↑
Simon Taxacher
Marc Veyrat - La Maison des Bois
Auberge du Pere Bise ↑

No.83 score96.00
The Ocean
Seehotel Überfahrt Christian Jürgens
Gordon Ramsay
Mani
Quintonil
Aoyagi
大董工体Dadong Gongti (Workers’ Stadium East Gate)

No.90 score95.75
Paul Bocuse - L'Auberge du Pont de Collonges
8 1/2 Otto e Mezzo - Bombana
Vissani ↑
Didier de Courten
Le Grand Restaurant - Jean François Piège
Sushi Saito ↑

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No.96 score95.50
Sepia
菊乃井 本店 (菊の井)- Kikunoi Kyoto
Le Gabriel
Savva at Hotel Metropol


 以下、1000位まで並ぶのは、相変わらず壮観。
 しかし、例えばですなー、一瞥でも

La Cime Osaka-shi,Japan 86.50
ラシーム Osaka-shi,Japan 85.75

 なんてダブりがすぐみつかるリストで、何処まで信憑性があるかは、色々と怪しい。

 それに「上がった!」の「下がった!」の言うても、それは原理的に「どっかのランキングで上下した」ってことであって、La Listeでの上下自体はフェットでも何でもない。
 ま、そんな感じ。
 定点観測ではあるけどねー。

 あ、そうだ、オマケに、1000軒の分布の「国別ランキング」が載っている。コレがいちばん面白いかも。

01.日本
02.中国
03.フランス
04.米国
05.スペイン
06.英国
07.イタリア
08.ドイツ
09.スイス
10.メキシコ
11.ロシア
12.オーストラリア
13.ベルギー
14.オーストリー
15.オランダ
16.カナダ
17.韓国
18.デンマーク
19.モロッコ
20.南アフリカ

 “ああなるほど、そういうことか…”という気もしてくるw。

 ま、欧米No.1はフランス…ということなので、運営が政府に睨まれることは無さそう(笑)。

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# by aqishii | 2018-12-07 11:27 | 情報(海外) | Comments(0)
2018年 12月 06日

Korea、まいった♪ (6)

 勤労感謝連休の話。
-------------------

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 [Tasting Menu "Hybrid Cuisine"
 *Amuse (어뮤즈)
 *Jirisan Jamon, "Autumn Salad" 2018 (지리산 하몽, “가을 샐러드”)
 *Apple Fed Pork Jowl "Yeasan Inspiration" (사과 먹인 돼지 항정살 “예산 인스퍼레이션”)
 *Black Silky Fowl “Umami" (오골계 “우마미”)
 *Cod, “Local Seafood" (대구, “지역 해산물”)
 *Mandarine Ball (만다린 볼)
 *The Quail “New Onion” 2012 (메추라기 “햇 양파”)
 *4 Ways of Beef "Hanwoo 1++" (4가지 방법의 비프 “한우 1++”)
 *Pine Needle (솔잎)
 *Choco "Winter Forest Ver. 2.0" (초코 “겨울 숲 버전 2.0”)
 *Petit Four (쁘띠 푸르)
 +15 Riesling Marienburg Spatlese Clemens Busch
 +16 Ktima Biblia Chora White
 +한산 소곡주
 +14 Knox Alexander / ABC
 +08 Siclys Nero d'Avola Armosa
 +98 Porto Kopke Colheita Matured in Wood
 +83 Bodegas Toro Albala Montilla-Moriles Don PX Gran Reserva
 +Coffee or Tea (커피 혹은 티)

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[AQ!]
 今晩は、Tae-Hwan Ryu(류태환)シェフの「Ryunique」。
 …再会、ということになる。
 昨年3月「Liberte a table de TAKEDA」での「Liberte 10th Collaboration : Ryunique」でいただいてから、ソウルの店も訪れてみたいとずっと思っていたのだが、それが叶った。
 「そんな訳で伺いますから…」とメッセすると、「I will prepare good food for you.」とのこと♪

 場所は江南・新沙洞。Ryuシェフ「東京で言うと表参道ですね」…うんうん。
 オサレに構えるファインダイニング。
 Ryuシェフの標榜するのは「Hybrid Fusion」キュイジーヌで、技術的には日本・フランス・韓国の調理に基づき、食材的には韓国全土に足を運んで自国の材料を掘り下げる。
 …と、インターナショナルなイノベーティブ高級店のシーンでは中心的な方向性をとっている、と言えようか。

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 東京コラボん時にまとめた略歴を引用しとけば、
~ 「Ryunique」は、2011年に류태환(TAE HWAN RYU)シェフがソウル新沙洞にオープンした店。Asia 50 Bestランクイン歴もある。
 シェフは釜山生まれ、22歳で料理修業に入り、東京で5年・シドニー1年・ロンドン2年(…だっけかな)を過ごす。
 …会ってビックリしたのだけど、詳しくは聞いてないけど、日本語がペラペラ! うん「ペラペラ」という表現でいいと思うなあ、日本語で会話できるシェフである。~

 ソムリエ&マネージャーという感じなのがイタリア人ダヴィド氏で、大黒柱的にフロアを仕切っている…が、後で聞いたらリュニークに移ってきてまだ数ヶ月だとか。
 挨拶にみえたRyuシェフとがっちり握手して、はじまりはじまり。

 ムニュ・ペアリングは、基本的にはオマカセ一本って感じ。主菜は鶉・韓牛の選択があるが、2人でそれぞれとする。
 卓上には、花とともに、韓国地図上に書かれた「食材産地イラストマップ」が飾られる。わかりやすい♪
 また、献立表とともに、「Ryunique Story」と題されたRyuシェフの奮闘を描いたコミックペーパーが渡される。
 ミングルスの「料理解説」もそうだが、読みでのあるペーパーをくれるのは、とても親切だわ。

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Amuse (어뮤즈)
 立体造形のショープレートがカッコいい。その上に、アミューズが展開する。

鮎のプレス焼:イクラマヨネーズ
[へべ] 鮎パリパリ煎餅・イクラマヨ
[AQ!] 「ツカミはOK」のプレゼン。瀬戸鉄工プレスみたいだw。
 鮎は東部の山中、奉化の産。ボクらは「韓国も鮎、食うんやね~」レベル(^^;)。

Dragonfly "Kim-Chi"
芋スープ パンチェッタ
 一種のシグネチャ「蜻蛉キムチ」と感動(笑)の再会。このデザインはイイよね。
 温かいスープと。

鶉玉子 ビーツ ピーナッツ
[へべ] 蕎麦粉ブリニ、ビーツ粉マヨ・クレーム
[AQ!] ブリニに乗った、ひと口の赤いオツマミ。
 ちょっと赤く染まった鶉玉子、鶉本体は後ほど登場する。
 ピーナッツは南部の昌寧から。

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Jirisan Jamon, "Autumn Salad" 2018 (지리산 하몽, “가을 샐러드”)
 南部智異山の標高500mエリアで作られるハムを使った秋のサラダ。
 柔らかくピュアな味わいのハム。
 土台となる無花果は南部霊岩産、美味。
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Apple Fed Pork Jowl "Yeasan Inspiration" (사과 먹인 돼지 항정살 “예산 인스퍼레이션”)
[へべ] 林檎食べ豚、林檎のソース、茸のリダクション、発酵キャベツと芋と…
[AQ!] 林檎豚 発酵キャベツ 林檎・発酵マッシュルームソース
 Ryuシェフ自らが皿を持ってくる、お気に入り食材・中西部礼山の林檎で育てた豚の豚トロ。
 その熱意に押されるのを待つまでもなく、素晴らしく美味しい。サイコー♪
 合わせるのはギリシャ白(アギオルギティコ・シャルドネ)。
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Black Silky Fowl “Umami” (오골계 “우마미”)
[へべ] 烏骨鶏の腿を三色ソース(甜麺醤コチュジャン葱)で/サンゲタンスープに胸肉、茸、山薬
[AQ!] 参鶏湯インスパイアドな烏骨鶏料理。烏骨鶏・白山伏系の茸類・葱・山芋…に黄金のスープを鉄瓶から注ぎ込む。イタリア人が(笑)。
 卓中央の透明容器には腿が、薫香に霞んでいる。
 韓国に於ける『鉄板』な一品ではあるが、満足この上無し。
 烏骨鶏は中西部の天安。人参は中部錦山…高麗人参の特産地から。
 合わせるのもココでは韓国の「韓山素穀酒」。

Cod, “Local Seafood” (대구, “지역 해산물”)
 鱈(東海産)を中心とする海の祭り。いまシーズンの蟹の出汁。タピオカ・イクラ入りピュレソース。
 先ほどの参鶏湯が「旨味」名乗りだったが、それ以上に旨味パレードじゃねーの?というフェスティバル。
 現代のハイブリッドキュイジーヌの一つの典型的スタイル。
 出汁のBlue Crabはこの時期に良いそうで、中西部の瑞山産。また、コチラで使ってる海塩は、その近く、泰安のもの。
 あと、合わせるノックスアレクサンダーがちょっと懐かしい感じ、やはりイイ酒。ダヴィドは「俺、魚介に赤を合わせちゃうもんね~」とノリノリ。
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Mandarine Ball (만다린 볼)
 オードで言えばドラ○ンボール♪ 済州島産だっけか。

The Quail “New Onion” 2012 (메추라기 “햇 양파”)
[へべ] 大蒜食べウズラ、朝鮮人参入り芋ピュレ
[AQ!] ニンニク鶉 芋とジンセンピュレ 玉葱チーズ詰め
 自慢の食材、大蒜食べウズラは素晴らしい肉質。南部の宜寧から。玉葱は南部の務安から。
4 Ways of Beef "Hanwoo 1++" (4가지 방법의 비프 “한우 1++”)
 韓牛コンポジション。「1++」は肉質格付の最高クラス、あちこちの店で見かける名乗りだ。こちらの韓牛は奉化から。
 Ryuシェフが登場、まず、鶉・牛にそれぞれのソースをたっぷりと注ぐ。そして「ちょと待って」の後、例の冬のブツと鉋を携えて現れる。
“あああ、Ryuさん、そんな親の仇のように削らんでも、、、(^^;)”
 と、申し訳ないようなトリュフの小山を築いていく。
 うーん、村山太一シェフの削りっぷりを思い出したわw。
 鶉は期待通りに、牛は想像以上に、美味しく満足。
 シェフは、「日本にいる時は和牛、コチラでは韓牛を食べちゃいますね。韓牛は赤身が美味しいです」…と“配慮”した語りをみせるが、ま、俺ら、フツーにハヌの方が好きやし(笑)。

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Pine Needle (솔잎)
 松葉プレデセール
 松の香りが快い鎮静。気持ちいい。松葉は楊平から。ちなみに、松の実は加平のモノを使うようだ。
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Choco "Winter Forest Ver. 2.0" (초코 “겨울 숲 버전 2.0”)
 皿上に展開する冬の森の情景。そこに液窒オイルの雪を降らせましてな、、、。可愛い♪

Petit Four (쁘띠 푸르)
 渋い眺めの2種類。胡桃の方は、芋で作った「胡桃の殻」で、全体が可食。これは東京ではアミューズで出していた。
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 熱のある、…情熱の溢れるコースを堪能した。
 東京コラボの時の感想を見ると、「シェフは刻苦勉励・真面目に励む印象のヒト」とあるが、やはりRyuシェフの印象はそういう感じ。熱く、真剣だ。イイ仕事をしてる。後で挨拶に行った厨房にも、緊張感がある。
 Ryuシェフの面差しや振る舞いは、話していると温和な感じなのだが、食材表にサインをお願いすると、書いてくれた言葉は、
「To Be Strong! To Be Proud! Chef Ryu Tae Hwan」
 と、やっぱ、熱い!(笑)
 食材の探求は、スタッフチームと回っているそう。素晴らしい♪

 イノベーティブなハイブリッド・フュージョン…の特性でもあるが、まだまだ伸びしろは感じられる。それは楽しみ…と考えていいだろう。
 夜のムニュはW230.0(約23000円)…と最上級指向(minglesでW150.0)。
 本人には聞けなかった(^^;)が、何故かミシュランの星が来ない。韓国でも日本でも「不思議」と書かれているが、不思議だ。その多くは「料理がどう店がどう…とかじゃなくて、“何か”あったんじゃない?」と邪推する(^^;)。
 まあソウル版ミシュラン…とか、コッチにとってはどうでもいいが、「1つ星か2つ星か?」の議論ならともかく「星無し」はあり得んづら、って感じ。

 来春に移転を考えているそうだ。新店が楽しみ!




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# by aqishii | 2018-12-06 17:39 | 美味しい日々 | Comments(0)