AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

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2018年 06月 13日

サイト更新記録 ブラジリカ グリル

先週の話。
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 *パルミットサラダ
 *タカカ
 *カニのブラジルコロッケ
 *鱈のソテー クプアスソース
 *テンダーロイン・ステーキのマニバソース
 *パット・ノ・トゥクピー
 *マニソバ
 *バタパ
 *アサイーとクプアスのデザート
 +Vina Cobos CS

 エディションでのSaiko Izawaシェフイベント以来、すっかりトゥクピー&ジャンブーに取り憑かれているへべが、「タカカがタカカが…!」と騒いでいる。
 何かと思ったら、赤坂見附のシュラスコ店が、ベレン(ブラジル北部アマゾン河口の町)料理フェアを5月から始めたらしい、と言うのだ。
 なぬなぬ、それは行ってみねば♪
 サイトからベレン料理コースを予約。

 まあしかし、思い切った企画だなあ…と店で聞いてみたところ、同店社長がベレン出身だとのこと。

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パルミットサラダ
 マンゴー+Sakura Shoyuのソース
 Sakura Shoyuはブラジル産醤油、向こうではけっこーポピュラーらしい。

タカカ/カニのブラジルコロッケ
 キャッサバビネガー・ドライシュリンプ・ジャンブー
 うほ!ジャンブーだあ! …このコースでは豊富にジャンブーが使われている、のだが、まあ輸入は大変だったそう。色々と。…まあその辺、キョーミある方はお店でどーぞ。
 このタカカはタピオカ風の解釈のモダン仕立て…と言うたらよろしかろうか。
(…にしても、日本でタカカにお目にかかれるとは! “あの辺ならあるか?”と『大泉 タカカ』などで検索しても出てくるのはせいぜい何時ぞやのフェストで出たらしい…くらいの話で、、、)
 蟹コロはベレンでは広く親しまれているそう。

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鱈のソテー クプアスソース
 カカオの一種クプアス(「神の果実」だそうで)のソース!…が素晴らしい。この複雑みを持った甘みとコクのソースは、ガストロ的にも極めて興味深い…と言えそう。
 ピラルクやナマズにも合いそうですな、、、うん、日本でやるなら、鯰イイんじゃね?
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テンダーロイン・ステーキのマニバソース
 キャッサバ葉を1週間煮込んだソース。
 埼玉県の日系ブラジル人斉藤氏のキャッサバ芋。マンジョッカ(キャッサバ)は、ブラジル輸入と国産で使い分け。…ってか、国産があるんだすね。期待がもてる。
 マニバソースは滅茶苦茶良いソース。ソースがまずいステーキ屋に持って行きたい♪

パット・ノ・トゥクピー
 ベレン郷土料理を代表する一品、だとか。トゥクピー&ジャンブーのアヒル煮込み…と、ま、タカカスープで煮た…みたいな。黄色い汁の誘惑。
 とっても美味しい。刺激と複雑性と官能…このあたりがアマゾンなキーワード♪

 さてゴハン(日本語では「オショクジ」かw)の段。
 ゴハンを囲んでトマトサラダと、

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マニソバ
 マニバ煮込みに、シャルキ(牛肉塩漬)・トウシーニョ(ベーコン)・腸詰を加えた煮込み。これもたまらん、フェイジョアーダ・マニバ版…みたいな。

バタパ
 海老をココナツミルクとデンデ油で煮込み。辛くないココナツカレー調、北部ブラジルには広くあるらしー。

 デザートは、アサイーとクプアスを使って。

*****

 うほー、ベレン郷土料理、いいわ~♪
 日本で出すのに苦戦を強いられる皿もあるが、ヒジョーに満足度の高い皿が幾つも。
 それにしても、材料をひっぱるのは今もタイヘンらしい(その辺はお店で聞いてけれ)、とくにイイ状態でひくにはまだまだ越えなくてはいけない壁が多いとか。
 また、ベレン郷土料理コースが気に入られたとして、リピーターを増やすにはその後どうしたらよいか…といった知恵も問われてくるだろう。
 …と言う訳で、薔薇色の未来ばかりは描けないのだが、いただけてまことに幸いでありました♪ ご苦労に感謝。日本にもっとベレン料理が入ってくることに、大期待。




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# by aqishii | 2018-06-13 17:56 | サイト更新 | Comments(0)
2018年 06月 12日

51-100 : 2018 The World's 50 Best Restaurants

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 The World's 50 Best Restaurants 2018、ランキング発表に先立って、今年も51-100位が先出しで発表された。
 ま、相変わらず、小出しにされてインパクトが薄まった感じがするのだがw。

 ざっと見だが、昨年から20位以上の変動には↑・↓、昨年リスト外の店にはnew、をつけてみた。

52: L’Astrance, Paris, France
53: Benu, San Francisco, USA
55: Don Julio, Buenos Aires, Argentina new
56: Amber, Hong Kong, China ↓
60: TEGUI, Buenos Aires, Argentina
64: SUD777, Mexico City, Mexico
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69: Chef's Table At Brooklyn Fare, New York, USA
70: Selfie, Moscow, Russia
72: Twins, Moscow, Russia ↑
73: Aqua, Wolfsburg, Germany
74: The Fat Duck, Bray, England ↑
75: BELCANTO, Lisbon, Portugal
77: Elkano, Getaria, Spain
78: Mingles, Seoul, Korea
79: A Casa do Porco, São Paulo, Brazil new
82: HEDONE,LONDON, UK
83: ESTELA, New York, USA
84: ST JOHN,LONDON, UK
85: Le Coucou, New York, USA new
86: The French Laundry, Yountville, USA
87: Mani, Sao Paolo, Brazil
88: Nobelhart & Schmutzig, Berlin, Germany new
89: The Jane, Antwerp, Belgium
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91: SingleThread, Healdsburg, USA new
93: 8½ OTTO E MEZZO BOMBANA,HONG KONG, CHINA ↓
94: Alo, Toronto, Canada new
95: Enigma, Barcelona, Spain new
96: RESTAURANT DIVERXO,MADRID, SPAIN
97: Atelier, Munich, Germany new
98: Restaurant 108, Copenhagen new
99: Leo, Bogotá, Colombia new
00: Lasai, Rio de Janeiro, Brazil ↓

 新規ランクイン店数はほぼ例年通り。
 既存ランクイン店の順位変動はまた減っているような気もする。村の席次決めの如く…まあシステム的なモノだしょうねえ。

 Elkano、Don Julio…といった店をランクインさせてきた。
 OADが少々無理気味にも分けることで表したものを、Best50では少々無理気味にもゴッチャにして表す、のですかね。

 A Casa do Porcoが79位に新登場。Saikoさん、おめでとうございます♪

 日本(アジア)勢は、昨年まさかの50位漏れした龍吟はおそらく復帰…だが、その他のここに名前の現れない店は、アジアランキングと世界ランキングは必ずしも平行的ではないので、↑か↓かドキドキ的(笑)。
 51-100位に登場した店も、アジア順位-世界順位は、
04-54 Sühring
07-56 Amber
03-59 Florilege
12-61 Burnt Ends
11-78 Mingles
24-80 Lung King Heen
19-90 Indian Accent
20-92 L'Effervescence
13-93 8½ OTTO E MEZZO BOMBANA
 と、バラバラ。


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# by aqishii | 2018-06-12 23:36 | 50 Best | Comments(0)
2018年 06月 11日

訃報 アンソニー・ボーディン

 9日、「キッチン・コンフィデンシャル」のAnthony Bourdainの自殺が報じられた。RIP
 Kaysersberg(コルマールの北、リボーヴィル・リクヴィルと並ぶケゼルスベル)のホテル(ルレエシャトー加盟ホテル、レストランは2つ星)で。自身の旅番組の撮影旅行中。61歳(トシ、近ぇなあ…)。

 「作家」とか「ジャーナリスト」として報道されるかと思ったが、ほぼ全マスコミが見出しレベルでは「シェフ」「料理人」としていた。ん~、そんなもんなのかねー。

 「自身が抱えていた飲酒や薬物乱用の問題や、うつ病について公言していた」そうで、仕事の旅の途中であったことも考えると、そういった背景によるんだろうなあ。

 いま見ると「キッチン・コンフィデンシャル」は2000年出版。
へべ「キッチン・コンフィデンシャルはおもしろく読んだなー。ペーパーバック調の造本もよく合ってたし。番組もたまに見てた。」
 …というように、あの装丁も含め、ヒジョーに「時代」を写し取った作品だった。
 …と言ってみたが内容はもうかなり忘れた(^^;)、けど、モダンでファインなシーンも3Kというか5Kに刳り貫いてくるのがヨカタよね。

 ところで「GQ」の「イギー・ポップ70歳の欲張りな生き方──アンソニー・ボーディンと語る」という今年アタマにあがった記事、タイトルは見たような気がするが未読、で読んでみた。
 …みたら、ん~どうなんでしょう、読む方にバイアスがかかってしまうのだが、生死の臭い…アンソニーについてはとりわけ死の影が濃密に感じられる記事で、こー言っていいのかよくわからんが、実に興味深い。

 (未読の方は、原記事が残ってる間は是非そちらをご覧あれ)

 そもそも冒頭の写真の、腹筋の割れたマッチョな裸に、性格の過剰性がにじむ(^^;)。
 「自殺」という解答を知ってしまった読者には、そこに繋がる発言が散見される。…にせよ、最強に印象に残る遺言、

AB:「すきやばし次郎」で寿司を食べている時に何者かが近づいてきて、バンと一発くらう! 最後の晩餐としては悪くない。

 を語り残したのは、アンソニーの真骨頂かもしれない。

 本の山を掘り起こして「キッチン・コンフィデンシャル」を再読…する気にはならない。
 むしろ、ビニル盤のイギーのLust for Lifeを大音量でかけておくりたい。


PS
 森田童子さんが亡くなっ(てい)たそうですね。合掌。

 ところで、それらとは何の関係もなくこないだイギーの近年のライブをyoutubeで見てたんですね。実は老年になってからのイギー、見たことなかったんだけど。
 もう、“ひょっとこ踊り”と言ってもいいくらいに生命感に溢れたライブは、暗い靄に取り込まれそうなヒトにはいい毒消しになるかもしれまへん。

PS-PS
 あ、これも関係ない話になるが、前述「GQ」の記事中だが、“イギーポップですら、そう言うか…”という発言があるので引用しておこう、、、

『GQ』記者: ところで、”食”はロックに取って代わる存在になったと思う?
IP: そう思う。人々の”食”への関心はすごく高まっている。その反面、ロック人気が下降してるのを感じるよ。


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# by aqishii | 2018-06-11 23:26 | ニュース(海外) | Comments(0)
2018年 06月 08日

続・秘密の小部屋 107.

 小部屋…すなわち古典落書風に言うと「思考と空想の部屋」(笑)についての考現学。
 まことにお店にはアイスマヌ的ゴメソな話ですが、そこに語られる表情が面白いってんだもん(^^;)。

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 小部屋…というか、大部屋w。
 こちらは地下飲食店街の共同トイレである。この頃はもう取り外されていたと思うが、元々は「鍵の閉まる」トイレで、お店で鍵(コインみたいのだっけ?)を借りて用を足しに行くシステムであった。
 この「鍵付き共同トイレ」型…というのはたまに見かけるパターンで、、、なのだが、実例を思い出そうと思うとなかなか思い出さんなあ(^^;)。成城「ストーンウェル」(現在休店中)なんかは、そう。





2012年 ワカヌイ
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 標準的小部屋。



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2012年 ラクレ
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 ワインのラベルや瓶…というのも、小部屋装飾では「あるある」である。
 最も多いのがワインバー、次いでフランス料理、か、ま、それはそうw。
 多くの場合、ファンタスティックな銘柄で、ま、それはそうw。何年も店が続いて様々な客がぼんやり眺めることを考えると、どんなヴィンテージを飾って置くか?…の方も深みがある議題かも。




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# by aqishii | 2018-06-08 13:55 | 小部屋考現学 | Comments(0)
2018年 06月 07日

Premios “Euskadi” 2017

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 La Academia Vasca de Gastronomíaは2017バスク美食賞を発表した。スペイン・バスクですね。

Premio “Euskadi” de Gastronomía al Mejor Restaurador:
Dña. Zuriñe García García, Rest Andra Mari de Galdakao

Premio “Euskadi” de Gastronomía al Mejor Director de Sala:
Rafael Moya Jiménez, Rest Eme Be Garrote de Donostia-San Sebastián

Premio “Euskadi” de Gastronomía a la Mejor Labor Periodística (ジャーナリスト賞):
Aitor Buendía Pérez (Director y Productor en La Ruta Slow de Radio-Vitoria-Radio Euskadi)

Premio “Euskadi” de Gastronomía a la Mejor Publicación Gastronómica:
Etxebarri”. Editorial Planeta Gastro

 Eme Be Garroteはベラサテギがドノスティアに出した新店。旧シドレリアを改装して使い、ローカル&トラディションに基づく料理…だそう。

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# by aqishii | 2018-06-07 12:04 | Guide : Spain | Comments(0)
2018年 06月 06日

The 2018 JBF Award

 アメリカのJames Beard Foundationの2018Award Winnersが発表になった。
 非常に多くの賞が贈られるが、関心をひくところを眺めると、

Best New Restaurant: JuneBaby, Seattle
Outstanding Restaurant: Highlands Bar & Grill, Birmingham
Outstanding Chef: Gabrielle Hamilton, Prune, NYC
Rising Star Chef of the Year: Camille Cogswell, Zahav, Philadelphia
Outstanding Wine Program: FIG, Charleston
Outstanding Service: Zuni Café, San Francisco

 ベスト新店に選ばれたJuneBabyはアフリカ系シェフEdouardo Jordanが率いるアフリカンアメリカンの店。
 シアトルタイムスは、今年度の受賞に、女性と有色人種が多いことを特徴としてあげている。
 …もっとも、同記事の主眼は「これでさらにJuneBabyの行列が伸びた」「どうしたら席を取れるか」…ではあるが(笑)。

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# by aqishii | 2018-06-06 12:10 | 情報(海外) | Comments(0)
2018年 06月 05日

Gourmet Traveller The top 100 restaurants 2018

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 「Gourmet Traveller」の豪州全土ガイド2018。レストランランキングが発表されている。
 1位に輝いたのは、Restaurant Awards 2018でレストランオブジイヤー2018に選ばれたアデレードの「オレナ」。シェフはJock Zonfrillo。

01. Orana, SA
03. Momofuku Seiobo, NSW
06. Vue de Monde, Vic
08. The Bridge Room, NSW
09. Bennelong, NSW
10. Bentley, NSW
11. Rockpool Bar & Grill, NSW
12. Sixpenny, NSW
13. Magill Estate, SA
14. Restaurant Hubert, NSW
15. Igni, Vic
16. Dinner by Heston Blumenthal, Vic
17. Automata, NSW
18. Firedoor, NSW
19. Ester, NSW
20. Minamishima, Vic
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21. Aria, NSW
22. Rockpool Bar & Grill, Vic
23. Ormeggio, NSW
24. Fred's, NSW
26. Icebergs Dining Room & Bar, NSW
27. Urbane, Qld
28. Estelle by Scott Pickett, Vic
29. Flower Drum, Vic
30. Cirrus, NSW
31. Esquire, Qld
32. Sean's, NSW
33. Café Di Stasio, Vic
34. Provenance, Vic
35. Fleet, NSW
36. Grossi Florentino, Vic
37. Aria, Qld
38. Est, NSW
39. Lake House, Vic
40. Oscillate Wildly, NSW
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41. Mr Wong, NSW
43. Wasabi, Qld
44. Spice Temple, Vic
45. Nu Nu, Qld
46. Monopole, NSW
48. Ten Minutes by Tractor, Vic
49. LuMi, NSW
50. Hentley Farm, SA
51. Cumulus Inc, Vic
52. Lûmé, Vic
53. Woodland House, Vic
54. Botanic Gardens Restaurant, SA
56. Africola, SA
57. Saint Peter, NSW
58. Kisumé, Vic
59. Embla, Vic
60. Billy Kwong, NSW
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61. Paper Daisy, NSW
62. Atlas Dining, Vic
63. Wildflower, WA
64. No 1 Bent Street, NSW
65. Captain Moonlite, Vic
66. Porteño, NSW
67. Fen, Vic (Now closed for business)
68. Anchovy, Vic
69. Rockpool Bar & Grill, WA
70. Queen Chow, NSW
71. Oakridge, Vic
72. The Press Club, Vic
73. Tulum, Vic
74. Lee Ho Fook, Vic
75. Gerard's Bistro, Qld
76. Marion, Vic
77. Tipo 00, Vic
78. The Apollo, NSW
79. Buon Ricordo, NSW
80. Acme, NSW
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81. Yellow, NSW
82. 10 William St, NSW
83. Aubergine, ACT
84. Bar Lourinhã, Vic
85. Ides, Vic
86. Mercado, NSW
87. Supernormal, Vic
88. Stanbuli, NSW
89. Bodega 1904, NSW
90. The Town Mouse, Vic
91. Du Fermier, Vic
92. Otto, NSW
93. Monster, ACT
94. Kenzan, Vic
95. Three Blue Ducks, NSW
96. Fratelli Paradiso, NSW
97. Landscape, Tas
98. The Dolphin Hotel, NSW
99. The Agrarian Kitchen Eatery, Tas
100. Lulu La Delizia, WA

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# by aqishii | 2018-06-05 11:39 | Guide : Australia | Comments(0)
2018年 06月 04日

20周年 : AQ!&へべの「楽しいレストラン」 (8)

 ウチのサイト内ページ「楽しいレストラン」は20周年を迎えている。
 まあ記念祭をしよう…って訳じゃあ無いのだが、ぼちぼちと、20周年記念「20年前を振り返ってみる」雑記は記してみようと思う。

 手っとり早く…というか、単純に、1997年の食べ歩きメモを見てみる。

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1997年 2月
 *レバーのテリーヌ
 *赤ピーマンのマリネ
 *温度玉子
 *ワサビ焼 レバー 皮 ツクネ ネギ巻 銀杏 椎茸
 *手羽先
 *親子丼
 *鶏茶漬け
 *スープ
 *軍鶏卵のプリン
[AQ!]
 皮の脂の旨さなんかサイコーっ。ヽ(^。^)丿 モルツスーパープレミアム限定も。

1997年 5月
 *砂肝煮凝り
 *温度玉子
 *正肉 椎茸軸 手羽先
 *親子丼
 *スープ
[AQ!]
 美味しいよ~ん。ヽ(^。^)丿 金曜の夜遅くに行ったら、だいぶ売り切れが。(^^;)
[へべ]
 やはり旨いモルツスーパープレミアム限定 ヽ(^。^)丿
 焼鶏も料理も旨い。遅く行くと売り切れなのはやむなし。カウンター内の人間模様もなんだか観察しがいのあるような。
 そうだ、椎茸の軸はオドロキの味。これは捨てられないわ~

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[2018回顧]
 阿佐ヶ谷バードランドはこの前年くらいから行きだした。
 「自分勝手な回顧録」って意味(^^;)で言うと、阿佐ヶ谷時代バードランドこそはボクらの「最適な焼鳥店温度」であったのかなあ、とも思う。和田さんもまだ“そこらのお兄ちゃん”然として…(タダモノでないシゴトなのは通じてくるが(^^;))。
 使い勝手・美味しさ・雰囲気のバイタリティ、何となく肯定的な中央線に漂う馬鹿馬鹿しさ♪
 モルツって限定版だとウメェじゃんヒャヒャ…なんてのも、20世紀らしい(^^;)。
 この当時のメニューの“工夫”具合は、後のニューウェーブ焼鳥期にも繋がってくるのかなあ。

 時代論と非時代論のヒント…だけメモっておけば、以後の「予約の取れない焼鳥」とか…って、粋ぢゃねえよなあ、とか言いながらも、実は、バードランドの前に凝っていた麻布「門扇」なんかはこれまたマンドクサイ店だったぢゃんかよ~(要予約で営業中は出入扉の鍵を閉めてしまうのでユーメー、ただ超絶ウマかった、2001年まであったんだなあ)、みたいな、ねえ。

 小学生の頃の線路端の焼鳥…みたいのを除いた「焼鳥デビュー」を思い起こせば、学生時代の渋谷「森本」になるかなあ。1948年オープンのこの店が、似たような感じで3代目で続いてるらしい…のは、イイ話かしらん♪




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# by aqishii | 2018-06-04 01:27 | 年代記(総合) | Comments(0)
2018年 06月 01日

サイト更新記録 Maruta

先週の話。
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 *8種類のスナック
 *鯖の熟鮓/焼きねぎ/らっきょう
 *自家製リコッタチーズ/ヤングコーン/ズッキーニ
 *三宅島の赤イカ/豆/黒米
 *発酵バター/黒ビールのパン
 *神津島の黒ムツ/茄子/梅
 *北京ダック/鴨が育てた米のガレット
 *フォー/セロリ/鶏節
 *チーズケーキ
 +Kalkundkiesel Rotweincuvee / Claus Preisinger
 +猿田彦珈琲

[AQ!]
 下北沢サモトラの森枝シェフから「今度、深大寺で一軒プロデュースすることになりました、薪焼きです♪」と聞いたのが、そもそもの始まり。
 その店「Maruta」が3月23日オープン。
 ほほおそれはそれは…、とお邪魔する。

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 深大寺だからねえ、深大寺ですよ(笑)、ウチなんかはそんな遠くないけど「うわ~何処だソレ」って都内人もいるだろうw。
 この日は昼に座・高円寺で観劇して、吉祥寺からバス。深大寺エリアは、吉祥寺・三鷹・調布からかなり密なスケジュールでバスが運行されている。
 東京都立神代植物公園の近く、ひとつ手前の停留所「深大寺北町」の目の前。
 “なんやモダンなモデルハウス邸宅け?”…なんて建物に近づくと、すんげー量の薪が積み上がっていて、その横はよく見れば巨大煙突。
 おこんにちは。広々として天井高き、クリーンでクールな空間。フルオープンキッチン・フルオープンセラー&保存庫、広大な庭も擁する。

 しっかりとコンセプトメイキングがされた店だ。
●暖炉の薪火焼き料理
●卓(暖炉前には5.5mのロングテーブル)を囲んで皆でシェアする大皿料理
●ローカルファーストな食材(庭の果樹・ハーブetc.、調布など近隣の多摩地区産、調布飛行場に届く産品)
 …と、親会社「グリーン・ワイズ」のポリシーにも繋がる。

 本日は“2卓”が出来ている。
 ボクらの方の卓は、ボクらと女子3人組で5人。(「よろしくどんぞ♪」)
 早速、シェア制らしい注文伺いがある。メインの肉は数種類の用意があるが、鴨に関しては「5人の意思が揃えば」丸一羽を焼く料理である、とのこと。
 5人とも「まあどちらでもイイですけど」「どうせならこの店らしく?ですか」…と、鴨『ペキンダック』にする。

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スモークカシュー、甘いピーカンナッツ、レーズンスコーン
 最初の泡にツマミが出て、ワインの相談。…って、メートルソムリエは、Grisにいた外山さんやんか~♪
 何か一本でどうでっしゃろ…赤くて…好みは…ミディアムちょいエレガント…
 で、セラーから2本。「オーストリーの建築家の…」…ん、その響き、何かヨカッタ気がするね~、と、プライジンガーにする。(後で見たら、Kabiでケンタローさんが使ってた)
 バッチリです。

 続けて、捌かれる前の『黒ムツ』の顔見せ。神津島から調布にダイレクトに飛んできた3.2kg(!)。す、すごい迫力♪ フツーより1日以上早い到着となるという。
 ビュンビュンと暖炉前の俎板で、おろされて串打ちされる。(「サイズによっては魚も丸焼きでイケるんですが(^^;)」とのこと)
 暖炉・薪焼き場も前述の通りフルオープン、…というか、へべのすぐ横でシェフが焼いてる♪
 炎をバックに室内の注目を一身に受けて、拝火教の司祭のようである(笑)。

[へべ]
 こちらに薪焼きの炉、あちらにメインのオープンキッチン…という配置がおもしろい。というか、たまたまですが自分の席のすぐ隣が薪焼きの“現場”でビビる(笑)。
 かぶりつきでいろいろ目撃できて、なんとも楽しい♪

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[AQ!]
8種類のスナック
地元野菜ピクルス/ジンジャーブレッド ギンディージャ ドライトマト 黒オリーブ/スモークサーモン/イカスミコロッケ/ブレザオーラ・玉葱の鮨/ガスパチョ 庭のベリー/パルミジャーノ/野菜類のエスニック的ミニ・ラグビーボール/小人参(from調布 最後に好きなだけ)
 メインキッチン前は、バイキング会場のよう(笑)・精巧なミニチュア模型の展示のよう…で、こちらに順に案内されて、フィンガースナックたちを自分で皿に取っていく。楽しい。
 ジンジャーブレッド、野菜ラグビーボール、人参、ブレザオーラなど、旨し。近郊産が活きている。

鯖の熟鮓/焼きねぎ/らっきょう
 早くから暖炉の隅で寝ていた葱はコチラへ。いい取り合わせだね~。バターミルクだっけ乳系も。

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自家製リコッタチーズ/ヤングコーン/ズッキーニ
揚げて干した髭、ポレンタ、ナッツ、ルッコラ…
 どん!…でかい(皿)。段々目が慣れて行くが、迫力だぜい。
 ズッキーニは細切り。

三宅島の赤イカ/豆/黒米
揚げゲソ、網フライパンで牛脂焼きした豆、酒盗・魚醤でソース的に仕上げた黒米、煎り米
 ウホホイ♪ 春はこう来なくちゃ…な緑と白! 美味。
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発酵バター/黒ビールのパン
 パンもでかい鍋で焼きあがる。ザワークラウトも使ってたかな。
 とっても美味、とくにたっぷりのバターと。「個人的好みで」…と断った上でだが、東京ではクローニーのパンと双璧♪

神津島の黒ムツ/茄子/梅
茄子フリット、モホソース、梅ジャム
 見た目も凄かったが、いただいたら、これはちょっとカンドー的に忘れ難い。いやあ、イイなあ。
 皮目はコンガリしているが、中は温刺身のようでもあり、余裕のある味のノリが大きい。
 この黒ムツが、この状態でいただける…って、シェアテーブルの醍醐味やね~♪
 アタマもジックリ火を通してくだしゃった(けっこー手間がかかっている)。唇はとーぜんの美味だが、コイツの目玉、うんめぇ~! 俺の魚の目玉史上に何かを建てたわ(笑)。食感の面白さだけじゃなくて、ほんのりと品良い味・香りがするのよね。
 身質は独特の、ヤワヤワっとした感じがあり、「よく串打てるなあ」とへべ。
 焼きは、へべが観察しているとなかなか細かくて、何か塗り焼きだと言う。あとでシェフに聞くと、つけダレのモホヴェルデとは別に、塗り焼き用に独活を使ったモホを用意している…とかってことだそう。ほほお♪

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北京ダック/鴨が育てた米のガレット
合鴨農法の鴨、その米のガレット・ローズマリー、生姜、鴨のジュのソース
 艶々と見事に焼きあがった鴨、そら旨いがな♪
 「北京ダック」名乗りだが、ま、蜜・赤ワイン塗り焼き…の仕立てからの戯称で、所謂北京ダックではない(笑)。
 …ってゆーか、これはBraeの「Aged Pekin duck」オマージュ…って考えていい、のかな♪
 暖炉の前で大回転中のクールな眼鏡・石松一樹シェフ…弱冠29歳…は、Braeの修業帰り(!)。いやあ、今の若い人はアクティブで速いなあ。ウチなんか「Brae帰りのシェフがいるらしーよ」と聞いたらそれだけで食いに行ってしまう…クチだが、ホントーにそーゆーヒトの料理を此処でいただくことが出来た♪…という訳。
 調布のこの環境のシェフとして、適任でしょう。…ま、BraeのあるBirregurraと比べたら、ダンハンターが目を回すほどの都会だが(笑)。
 そう思って振り返ると、先ほどの「赤イカ」も、Braeオマージュっぽさはあり、懐かしい。(ボクらがBraeに行ったのは11月、北半球日本で言えば5月…なんで、ね♪)
 後で挨拶した中村友作スーシェフも29歳、20代スタートな時代の若さが頼もしい。(2人とも若いけど、聞くとけっこーおっかない門下でも修業してきてるんで、たしかに、腰が入っているw)

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フォー/セロリ/鶏節
国産米粉のフォー、ホエー、鶏節・鴨節、パクチー:花と葉、セロリパウダー、魚醤
 〆はひと口碗のフォー。自分アレンジが楽しい。フォーに使ってるホエーと綺麗にパウダー化したセロリの響きに磐石感あり。
 パクチーは花の方が尖った香り。鶏節・鴨節は、シェフなんかはサッサッと削るけどさあ、自分でやると、案外難しい(^^;)。

チーズケーキ
ヨーグルトのグラス
 焼きあがりを見せてくれるが、その黒焦げなルックスに盛り上がる♪ 美味。
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 そんな訳で、「ならでは」な楽しさが満載の新店である。
 森枝幹ちゃんプロデュース…ってことだが、やっぱ、こーゆー、食空間での意識のありようのダイバーシティっつうか、ガストロシーンに於いても「楽しみ方の多様性」って大事ですよね・欲しいですよね、と思いますですわ~♪
 食事の楽しみ方って色々あるよね、っていう点で、ザックリとしたコンセプトを綿密に作戦して、味あわせてくれる。

 昨今、自分たちもそーゆーのに共感するところもあって、ハッピーだ。
 昨今、ガストロだっちゅーと、“何処其処の希少な食材をあり得んような手段で入手して1mmのブレもなく包丁入れて1度のブレもなく火入れしてアートに盛り付けましたところの予約の取れないソレ~”…みたいのばっか、賞揚されてまう。
 …いや勿論、そーゆーのは素晴らしい(し、実際行く)んだけど、今はもう、ガストロだってそればっかじゃないよ♪…っていう、楽しみの多様性の魅力の方が、肩入れしたくなるんだよねー。

 そんなこんなで、大胆な新店が立ち上がった。
 今んとこ世評の方は、「いま一番ホットな店♪」と「何やソレ?」の入り混じった“掻き混ぜてないお風呂”に入ったような具合だが、来ているお客さんはまだ「知り合いの知り合いはみなトモダチ」的な層…って感じだろう。
 これからより一般的なお客さんや、アレやコレやややこしいお客さん…が増えてきたとき、が、この「Sharing Plates」のコンセプトにとっては勝負なんだろうなあ。
 やっぱ日本人客って、「シェア」とか得意じゃないという部分はそーとーある…とは思うんだよねー。その部分から起きる色んな局面を、スタッフがどう波乗りして行けるか…ってのは出て来るんだろう。
 まあでも、それも楽しみ…と出来るのが、若さってもんでしょ~♪




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# by aqishii | 2018-06-01 18:38 | サイト更新 | Comments(0)
2018年 05月 30日

訃報 増井和子さん


[へべ]
 増井和子さん、亡くなられたのですね…暮しの手帖「すてきなあなたに」の無記名のフランス話の数々、そしてなんといっても『パリの味』。お世話になりました。RIP




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# by aqishii | 2018-05-30 22:24 | ニュース・情報(日本) | Comments(0)