AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

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2018年 12月 05日

Korea、まいった♪ (5)

 勤労感謝連休の話。
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 *Bugak : various vegetables fried in glutinous rice paste
 *Seafood & Pine nut Porridge
 *Lotus root salad with Citron sauce
 *Pan-fried Buckwheat
 *Grilled Beef
 *Bansang
 *Dessert & Tea
 +Inedit

 朝。
 へべ「今日のお天気は?」…に「雪だよ!」と答えてカーテンをばーんと開ける。
 …と。「雪だ」と言ってボケた男が驚いて引っ繰り返る(^^;)。…雪が積もっておる(^^;)。
 ホワイト・ソウル♪

 昼食は「韓食空間」。安国駅の近く…はウチらのホテルから、何なら歩いても行ける位置。
 交通マヒでも怖くない、…とゆーほどの雪ではない(^^;)。
 地下鉄で安国駅。
 でかい「現代」の看板、グループの現代建設の本社…かな。
 その隣に「空間 SPACE」という看板、そして不思議な総ガラス張りのスケルトンビルが見えてくる。
 各階にレストランが入った飲食ビル。その3階。
 眼下に苑西公園、紅葉が雪をかぶり、レンタル韓服のインスタ女子が行き交う。

 ランチコースは一本。
 まずは…やっぱりメクチュか、聞くとイネディットがあるのでそれで朝ビール。(その後はグラスワイン赤、カリフォルニア)

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Bugak : various vegetables fried in glutinous rice paste
 海苔・荏胡麻葉・ポテチ
「…とシーウィード」「ん、シーウィードは何? 韓国名は?」「キムよ」「…あ、そりゃキムか(笑)」
 餅米粉が独特の軽さ。韓国は「揚げ」はだいたい上手ね♪

Seafood & Pine nut Porridge
 鮑 海老 椎茸 松の実・黍粥
 オーソドックス、軽い、ほっこり。

Lotus root salad with Citron sauce
 蓮根 海老 アスパラ 棗
 器が、派手っちゃ派手だがこれはなかなか綺麗な使いこなしとオモタ。
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Pan-fried Buckwheat
 豚・葱の蕎麦粉ジョン。タレに大蒜芽。
 少量のジョンがいただけるのは「コース」の良いところ。

Grilled Beef
 主菜は、焼肉・焼魚の漬物添え…の盛り合わせ。
 韓国風焼肉に青菜の浅漬キムチ…の取り合わせが、ベタにしてwと~っても美味。

Bansang
 お食事(飯床)の段。ホンダワラ・牡蠣のごはん。 干し海老出汁の汁。ミョルチに帆立。
 上々。

Dessert & Tea
 お汁粉。

 とても軽快にリファインされた韓定食で、いい感じに美味しい。
 ソウルで韓国風のお昼がとりたい…という時、かなり広範な層にオススメ出来る…っていう印象の一軒。

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*****

 ソウル在住のへべ友人に会いに鐘閣タワー(例の梅田スカイビルもどき)へ。(その前に会ったのはシンガポールだったな)
 スタバが一杯でEDIYA(ドトールみたいなチェーン。昔、あったけ?)。
 日本人と韓国人の違いは、東京人と大阪人の違いよりは小さいよ、みたいな話w。
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 夕方はヒマ。
 美術館でも行くべか、と。
 韓食空間の隣のArario Museumに戻るのもなあ、と、minglesの近くの「K Museum of Contemporary Art」へ。
 「星の王子様」の企画展なのだが、いやあ、なかなかの入りなのだが、中は「インスタの館」。…あ、アート系でインスタと言うとインスタレーションみたいやんけ、「インスタグラムの館」。
 絵も立体造形もインスタレーションも、全て「インスタグラムの餌…として」しか見てない客ば~っか。
 …まあ、アートとしては屁のようなモノだったけど、現代風俗観察(をしなくなった爺婆)としては、おもろかったかな。

 ホテルへ戻る、鐘路4街交差点。
 時間があったので、ちょっと気になってた「Joshwillow Coffee」。
 入口が曖昧な感じなのだが、2階に上がったらイイ感じ。珈琲は、スタバやEDIYAより本格派でこれも結構♪



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# by aqishii | 2018-12-05 12:53 | 美味しい日々 | Comments(0)
2018年 12月 04日

Korea、まいった♪ (4)

 勤労感謝連休の話。
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[ DINNER COURSE Autumn ]
 *Sweet potato 고구마 응이(차가운 고구마 죽)와 무화과 타르트
   Sweet patato ‘Eung-i’ (cold poriddge) and Fig tarte
 *Seasonality 전국에서 공수한 제철 해산물
   Seasonal seafood from all over the Korea
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 *Japchae 가을 뿌리채소, 쌀국수, 명란, 한치, 들기름
   Autumn vegetable, rice noodle, cod roe, squid, wild sesame oil
 *Abalone& Cabbage Seon 전 복 & 배추선, 제피 브로스, 해산물 증편
   Abalone & Cabbage Seon, Zephi broth and steamed rice cake
 *Zucchini 밍글스 방식의 호박선, 호박 콩소메
   Zucchini ‘Seon’, Zucchini consomme
 *Fish Mandu 궁중 음식을 재해석한 어만두
   Fish Mandu inspired by Korean court cuisine
 *Ginseng Chicken 인삼 찹쌀 리조또, 무항생제 닭 튀김, 야생 버섯
   Risotto, organic fried chicken, wild mushroom
 -----
 *Short Rib 갈비살 구이
   Korean style braised Short Rib(Gal-bi)
 *Lobster 랍스터, 준혁이네 농장에서 공수한 유기농 채소
   Lobster & Organic vegetables from Junhyuk’s Farm
 *Guksu(Noodle Soup) 콜드 브루잉 방식으로 우려낸 100% 멸치 육수
   ‘Myeolchi Guksu’Korean traditional anchovy broth & noodle
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 *Fruit 제철 과일을 담은 디저트
   Seasonal fruits dessert
 -----
 *Jang Trio 된장 크렘뷜레, 간장 피칸, 고추장 곡물, 바닐라 아이스크림, 위스키 폼
   ‘Doen-Jang’ creme brulee, ‘Gan-jang’ pecan, ‘Gochu-Jang’ rice puff, vanilla ice cream, Whisky foam
 *Persimmon 청감주 & 건포도 아이스 크림, 사과 처트니, 홍시, 감칩
   ‘Chunggamju’ & raisin ice cream, ripe persimmon, apple chutney
 *Melon 멜론 동치미 소르베, 바닐라 머랭, 제철 과일
   Fermented melon sorbet, vanilla meringue, seasonal fruits.
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 *Tea, Fritz Coffee & Sweets 전통차, 프릳츠 커피 & 다과
 +솔송주 Solsongju
 +Pungjeong Sagye 春 Park Rok Darm
 +慶州法酒 手製 超特選
 +Young Mead 三熊糟坊
 +내국양조 능이주
 +국순당 자주
 +Hwayo 41% X.Premium Oak Aged Soju
 +국순당 정감주

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[AQ!]
 今晩はミングルス。
 ずっと来たかった一軒。
 以前の訪韓からの韓国シーンの変化で最も目立つことの一つが、ソウルのモダン・ファインダイニング店群の勃興だ。
 2018年の今や百家争鳴の賑やかさを呈しているようだが、コチラから見てて、そのシーンを牽引したのが、ジュンシク・リュニーク・ミングルスの御三家…であろうか。
 その中でも、各種ランキングや口コミで…ともに上々の評判をとっているのがミングルス。

 …なんて話を都内某所でしてたら、某シェフが「ミングさんとこなら頼めますよ♪」と助け船。
 予約難との戦闘はパス出来てしも~た。シェフの口添えのおかげで、現地でも、2,3のアディショナル皿を出していただけて、ありがたやの極み(^^;)。

 ソウルのファインダイニングは、調べてみるとかなりの数が江南に集まっている。駅でいうと、狎鴎亭ロデオ・狎鴎亭・新沙といった辺り。
 往十里から盆唐線という、以前あったっけ?な地下鉄で狎鴎亭ロデオ、駅から10分弱歩く。
 結婚式場かなんかも入ってる豪華ビルの一画にある。

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 コースはおまかせ一本。追加が幾つかあるが、パス。…してたのだが「やっぱり…」と思い直して、後ほど、グクス(スープヌードル)を足す。
 ドリンクは、ワインペアリング3種、それから「Korean Traditional」ペアリングがある。これはコリアン!でしょ♪

[へべ]
 さりげなく、静かなたたずまい。

Sweet patato ‘Eung-i’ (cold poriddge) and Fig tarte
Seasonal seafood from all over the Korea

ムールと粥
[へべ] 香ばしさをまとった小さなムール貝を、ムールの旨さがすーっと伸びていくような粥とともに。
[AQ!] さつまいも。+응이(ハトムギ)、かな。

カキフライ
[へべ] 中は浅めのレア揚げなのに表面はこんがり、ポン酢風のたれも抑えた味で品が良い。
[AQ!] 天麩羅を思わせる揚げ具合。

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刺身
[へべ] シマアジ刺身を山椒ピクルス、〆鯖はキムチと葱で。これって、いい食べ方!
[AQ!] シマアジ・山椒・青菜/〆鯖・白キムチ・スプリングオニオン
 合わせるのは、松葉のソジュ(これがイイ感じ。鮨屋に持ってきたいw)。

無花果タルト
[へべ] 無花果そのものの味のようでいて、その味を引き出し、くっきりと際立たせるため(おそらく発酵やハーブやあれやこれやの)、精緻な仕事が施されている。
[AQ!] 「無花果そのもの」の印象を与える、手の入れかた。

Japchae : Autumn vegetable, rice noodle, cod roe, squid, wild sesame oil
[へべ] 槍烏賊(カラマリです)と根セロリだったかな?のサラダ。
[AQ!] 根セロリ・ヤリイカのチャプチェ見立て。野生胡麻油の香り。

Abalone & Cabbage Seon, Zephi broth and steamed rice cake
[へべ] ミルフィーユ仕立てにしたキャベジと海藻の上に並ぶ鮑の深い味。ひたひたと注がれる金色のスープ。小さなお菓子のように繊細できめ細かな蒸し饅頭(中にはなんと肉の餡が!)。
 雅な夢のような一皿。感動的。
[AQ!] 鮑白菜ミルフィーユ/鮑饅頭
 優しくて芯が通っている。『鮑』という贅沢感より、何かジワっと来るモノ。
 軽く山椒を使ったブロス。ミルフィーユの方の包丁も良くて、食べやすい。
 慶州法酒超特選と、格高きwペアリング。
 「seon」はwikiによると、
 Seon is a traditional Korean dish made from steamed vegetables such as zucchini, cucumber, eggplant or Napa cabbage and stuffed with meat.

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Zucchini ‘Seon’, Zucchini consomme
[AQ!] ズッキーニ トマト水。前方後円墳みたいな成形w。
[へべ] ここで嬉しい驚きが…。
 季節違いということで追加オプションの品書きから外れていた名菜の「ズッキーニ」が思いがけず(シェフのはからいで)登場。
 重ねた薄片の層が宮廷料理的に美しく、清らかで深い味(旬にはさらにみなぎるものがあるのでしょうが…)とよく調和している。
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Fish Mandu inspired by Korean court cuisine
[AQ!] red mullet(めんどり、おじさん)の魚饅頭 ズッキーニ・豆腐挟み/ポテト揚げミルフィーユ
[へべ] ええと、メニューによれば次はFish Mandu…魚饅頭ってなんだろう…と首をかしげたところへ現れたのが、これ。
 豆腐と漬物の餡を魚の切り身に射込んである。こういう凝った仕立ては手段が目的化しがちだが、これが素晴らしくおいしい。
 火入れ、食感、魚と餡とソースの味の調和、すべてが精妙にコントロールされていないとこうはならない。
[AQ!] ななな、なんと!…ってくらい、美味い。これは驚くなあ♪
 この手の仕立ての魚料理でこんなオイシイのってあまり記憶ない。
 合わせる酒が「韓国のミード」ってのも、ビックリ。あるんやね~。いい相性。

Ginseng Chicken : Risotto, organic fried chicken, wild mushroom
[AQ!] ジンセンチキン茸詰め。リゾットと茸炒め。
 ここはハズせない手堅い馬券だが、まったく隙なく決めてくる。旨い。豊かで、律がある。
 合わせるのは茸のお酒。韓国はみ~んな揃って安ソジュを大量に飲んでる印象が強いが、少数なんだろうけど探せば面白い酒がゴロゴロあるのが、よ~くわかった。食中ペアリングにも素晴らしい、今日の合わせ方は、多くの日本酒系ペアリングよりずっと好ましい感触である。
 そして、ここにはオマケ付き。
レバータルト:「初めて作ってみたんだけど…」とMingooシェフがにこやかに持ってきた、ひと口。ウン!、オイシイです♪

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Lobster & Organic vegetables from Junhyuk’s Farm
[AQ!] 主菜は、フュージョンな眺め、ロブスター・緑アスパラ・ナスタチウム。色の淡い方のソースはマッコリから作られているのが嬉しい工夫。

Korean style braised Short Rib(Gal-bi)
[AQ!] 韓国風カルビ焼肉に、オニオンタルト・オニオンソース。路線はオーソドックス、かなりウンマイ。食べやすい。ぺろりんちょ♪
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‘Myeolchi Guksu’Korean traditional anchovy broth & noodle
[AQ!] 魚醤を使ったグクス。しらす(ミョルチ)が乗っている。落ち着く、品良い味決め。
[へべ] ククス、頼んでよかった
Jang Trio : ‘Doen-Jang’ creme brulee, ‘Gan-jang’ pecan, ‘Gochu-Jang’ rice puff, vanilla ice cream, Whisky foam
[AQ!] 説明の通りだが、ユニークなデセール。
 テンジャンのクレームブリュレ。醤油ピーカン。コチュジャン・ライスパフ。…の醤トリオ♪
 合わせるのもユニークな、オーク樽熟成のウイスキータイプのソジュ。

Persimmon :‘Chunggamju’ & raisin ice cream, ripe persimmon, apple chutney
[AQ!] 柿、チュンガムチュとそのアイス。
 まさに季節の「柿」を味わう。
 チュンガムチュは「清甘酒」…かな、ペアリングもソレ。

Fermented melon sorbet, vanilla meringue, seasonal fruits.
[AQ!] ここで嬉しいことに、これもスペシャリテ「メロン」がシェフから差し入れられる。
 これもかなりユニークな甘味で、「멜론 동치미 소르베」とある通り、トンチミ味…かなりハッキリとトンチミを感じる味わい。“お茶に漬物”みたいな〆の感覚。
 そして、最後のミニャルディーズは、ひと口の餅。
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[へべ]
 端正、静謐、伝統と食材への敬意。

 一目見ただけで思慮深さ、人柄の良さが波動となって伝わってくるようなシェフ。そして料理はまた、そのシェフの人柄そのもののような味わいで。
 韓国のトラディショナルな食材と料理を踏まえた一品一品が、現代料理として静かに提示され、一皿ごとに「それでしょ!」と叫びたくなる魅力に満ちている。

[AQ!]
 やはり「人柄の味」って印象はある。
 味を、十分に引き出しつつ静かに溜めた…その品格から、滾々と湧き出づるもの。
 食材の声に耳を傾ける姿。
 舌を巻くような繊細な手際の良さで語られる、田舎の縁側ののどかな情景。

 口コミ的な話を聞いてると「(ミングルスは)いま、丁度いいんじゃない?」って感じの声があったが、確かにいただいてみて、店歴(2014開店)を思うと、“「最初の思い」が形を成して、落ち着いてきた頃合”かなあ?…という気は、した。

 そして、圧倒的に素晴らしい韓国酒ペアリング。松葉焼酎や法酒は鮨や和食にもイイかもw。



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# by aqishii | 2018-12-04 19:15 | 美味しい日々 | Comments(0)
2018年 12月 03日

Korea、まいった♪ (3)

 勤労感謝連休の話。
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 広蔵市場の散策&ランチを済ませ、珈琲でも決めに。
 検索によく引っ掛かる「CAFFE THEMSELVES」が、ひと駅ほどで近い。
 行ってみると3階建てのビル…と立派である。1階ショップ・2階客席・3階ロースター&ラボ。
 korea barista championshipなどの賞状がズラリと並ぶ通り、内容もとてもクール♪
 客席はここも適度な入りでユルくてよろし。
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 CAFFE THEMSELVESを出て散歩。中空が抜けたビルが、梅田スカイビルっぽい。やっぱ、ヒトも町も関西やな、ソウルw。
 紅葉(綺麗)と史跡(っぽい雰囲気)がある。
 入ってみると「タプコル公園」。闘士の像の下でホームレスのおじさんが昼寝してる…横の石碑を見ると、「独立宣言書」だ。おっと、そーゆー所だったか(^^;)。
 公園裏では爺婆のカラオケ大会、ほぼ演歌w

 ひと駅乗って安国、三清洞を目指す。
 仁寺洞は前のソウルでももうワチャワチャになってたけど、三清洞は今でもまずまず静か。
 趣きある店が多い、その中でやたらと目立つのは、レンタルの韓服。ひらひらと行き交う。すんごい、インスタ臭w。
 外国人観光客もいるが、韓国人観光客が中心かな。
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 ボクらが目指すのは「阿園工房」。大好きな、金属工芸を中心としたインテリア・アクセサリー…店。
 前回、仁寺洞の店で、「仁寺洞がワヤクチャになっちゃったのだけ残念ですね~」「そうなんですよ~」…なんて話していたものだが、そのすぐ後くらいに、こちら三清洞に、ショップ+ギャラリー+カフェのビルをオープンした。それがコチラ。現美的な存在の「Art Sonje Center」のすぐ近くで、雰囲気に溶け込んでいる。
 今回もずいぶん間が空いてしまったのだが、オネーサンがすぐこちらに気付いてくれて、「お久しぶりで…」の挨拶の交換。
 1階がショップ、地下がギャラリーっぽいショップ、2階がギャラリー、3階がカフェ。
 ちょっとした美術館に来た気分。実用のアート。
 新作も多いが、ウチで使ってるような20世紀中のデザインでロングライフなことに生き残ってるものもある。

 安国駅近くまで戻ってくる。「Korean Temple Food Center」なる施設があって「Tea Conversation with Monk (free)」と書いてあるのに多少ひかれる。…が、その下の1階のセレクトショップっぽいスーパーが面白そうなので、そっちを覗く。
「I.Market.U」
 台北の神農市場みたいな感じ、生産者が見える/小ぶりなパッケージ…で、使い易い。
 シレギを買おうと思って「戻し方」の貼紙をガン見してたら、小柄なオバチャンがやって来てペラペラの日本語で訳してくれた。カムサハムニダ。孫は日本に嫁に行ったそう。

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 韓国は、柿の季節。街角で、山積みで売ってる。



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# by aqishii | 2018-12-03 20:35 | 美味しい日々 | Comments(0)
2018年 11月 30日

Korea、まいった♪ (2)

 勤労感謝連休の話。
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 ホテルの部屋は12階。エレベータホールから、山をバックに宮が見える。北岳山を背景にした昌徳宮…とかかな。
 鐘路4街交差点まで出る、鳥がいかにも寒そうに丸くなってる。冷え込むソウル。早朝は零下だ。

 広蔵市場は、地下鉄駅の側からだとダラダラ市場内に入ってしまうが、鐘路4街交差点の側には堂々たる「広蔵市場」ビルが建つ。
 階段を上がって2階に入ると、衣料品エリア。もんの凄くギューギュー詰めで通路が狭い(^^;)。よくは見なかったが安いんだろーな。
 まっすぐ進むと韓服エリア。スペースに余裕が出来る。
 1階に下りる。
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 天井の、銀ピカの縁取りの万国旗がえれ~派手だ。(後に、“こんなんだっけ”と昔の写真を見たら、旗なんか無い。近年の飾りだな。近年の思いつきでも「万国旗」というのがイナタくて結構なことだw)
 生鮮食品エリア。
 太刀魚の光る魚屋。ビニールをかけてる店が多い。寒いからかなあ? クルビ・カーテン。蛤の横にミドドッも並んでる。(…と、こないだミドドッのファンになりたてのワシらは喜ぶ(^^;))  魚を鋏でさばくオモニたち。韓国だ。
 チョンガクが目立つキムチ屋。店頭で漬け作業も行われる。
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 水に漬けた豆を臼挽きしてる作業場が点々とある。
 何だろう…と歩くうちに、通りは飲食屋台街に。“あ、そうか”…此処にたっくさん出てるピンデトック屋のバックヤードだったんだな。
 通りの交差点あたりにピンデトック。スンデ・キムパプ・ユッケがずらりと並ぶブランチ。ポリパプがずらりと並ぶブランチ。
 ポリパプの方に進む。
 かなりの屋台店舗数。11時半、「本格的戦闘態勢ちょい前」の雰囲気の店が多い?かなあ。

 *보리밥비빔밥 麦飯ピビンバ
 *만둣국 ギョウザスープ

[AQ!]
 「A-39」の看板のとこに着座、仕組みがよくわからんが「木洞ポリパッ」って店かな。椅子があったかい(オンドルちっく)♪
 ピビンバに餃子湯を一つつける。麺類などもけっこーある、ほぼ一品5000ウォン均一。

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[へべ]
 ビビンバ素晴らしい!
 サンチュ、大豆もやし(長くて新鮮で旨い)、野沢菜っぽい青菜漬、大根甘酢漬、少しキムチ、赤いタレ、ポリパプ(麦飯)…という、ベジタリアンな構成のどんぶりメシを、ガーッと混ぜて、わしわし食べる。
 ただそれだけのものが、実にいい。軽やかで、一口ごとにいろんな味がして、楽しく豊か。
 菜っ葉の古漬がどっさり入った、酸っぱい味噌汁がまた大好きな味♪

 昨晩のチュオタンもそうだけど、トラディショナルな、あるいは素朴な昔ながらのルセットに従い、新鮮ないい材料で手間を惜しまず実直に作ったものが、初めて食べるのに懐かしいような、えもいわれぬ旨さをたたえている…。
 せっかくお隣りなのだから、日本にももっと、そういう韓国の味がどんどん入ってきてほしいものですわー(悲願)♪

[AQ!]
 うんまい。まことにうんまい。するするする~♪
 韓国モノだから「よく混ぜて」いただくのだが、時として混ぜに慣れが必要な料理にも行き当たる。このピビンバなんか葉っぱも大きいし混ぜにくそうに見えたのだが、日本のオヤジのいい加減なかき混ぜでもすぐに具合よく一体となってくれた。不思議に、こなれてる。麦飯なのがイイのかな。
 それにしても、ベジタリアンな混ぜ飯…ってのが、思う以上に、シックリくる。この瞬間(だけ)は、“もう肉や魚介の入ったビビンパなんか要らんわ”とオモタ(笑)。
 汁もたいそう美味。よく思い出してみると、韓国味噌汁って、むか~しウチの母方親族が千葉のド田舎で手前味噌で作ってた味噌汁にちょと似てる。コレは“懐かしい”でも合ってる、のか♪

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*****

更に市場内をフラフラ。
 ユッケ屋はまだ「準備中」って感じだ。
 あ、「コムジャンオ」の文字が見える。何軒か。ヌタウナギのクイは広蔵市場内でも食えるって訳だな。いずれ試そう。

 *빈대떡 ピンデトッ

 …ってとこで、ピンデトッ屋台エリアに戻ってきた。
 まだ余裕があるし、いただこう。
 屋台数が多くて、迷う。「スニネ」がどーのこーの…とかだよね?…という曖昧な記憶で、「순희네」と書かれたA-60屋台で一枚もらう。(後でググると、有名な「スニネピンデトッ」は屋台じゃなくて北ゲート近くの店舗らしい)

 ピンデトッは1/4にカットし、その2片ずつを1つの紙コップに突っ込んで渡してくれる。
 表面がほど良くカリっとした焼き上がり、これがチャームポイントですな。香ばしい♪
 復習すると、フツーのジョンと違ってノットゥ(緑豆)の粉、である。
 小腹へりにピッタリのストリートスナック…っつう感じなのだが、案外、コレで呑んでるオッサンもおるでよw。


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# by aqishii | 2018-11-30 16:00 | 市場考現学 | Comments(0)
2018年 11月 29日

農水省「第9回料理マスターズ」

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 農林水産省料理人顕彰制度「料理マスターズ」の受賞者が決まったそうだ。

第9回ブロンズ賞受賞者 (敬称略)
 飯塚 隆太 レストラン リューズ
 黒森 洋司 楽・食・健・美 -KUROMORI-
 髙橋 拓児 木乃婦
 立花 秀明 和彩空間 たち花
 成田 一世 ESqUISSE CINq / ESqUISSE
 西野 正巳 京遊膳 花みやこ

 九州から北海道まで、幅広く揃った。


第9回シルバー賞受賞者
 神田 裕行 日本料理かんだ
 松尾 英明 柏屋

 テツヤさんは第4回ブロンズ、海外組から初のシルバーである。
 …ってゆーか、海外組ブロンズ受賞者は、他には青木定治氏くらいか?

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# by aqishii | 2018-11-29 10:52 | ニュース・情報(日本) | Comments(0)
2018年 11月 28日

Korea、まいった♪ (1)

 勤労感謝連休の話。
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[へべ]
 ドッドドッドドーレミッミミッミミーファソッソソッミソ、そらしどっそーソラシドッド(多くの地下鉄路線で使われている、進軍ラッパ調の車両の入線お知らせメロディ)

[AQ!]
 ソウルへ進軍だあ!…って、どうなんよ、あのラッパ(^^;)。車両が来るたびに…w。前からだっけ、アレ?

 …って訳で、ひっさしぶりのソウルへ。
 (こんなに間を空けるつもりもなかったのだが、俺ら、あの、コッチはアベでアッチはパク…の仲良しコンビ、の間に訪韓するのは個人的嗜好としてボヤっと気が進まず、と思ってたら案外、アベパクが長く続いちゃった、ということはあるのだが(^^;))
 まあ随分ひっさしぶりに行ったら、その分、オドロキやカンドーも大きかったので、間が空くのも良い点がゼロ…では、ないか(^^;)。

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 行きはJinAirってエア。セキュリティのインストラクションが、くだらない(笑)。
 仁川空港は更に久しぶり。やっぱ遠い(^^;)。
 ホテルは鍾路5街近辺。広蔵市場・地下鉄1,2,3,5号線の駅が近く、当たりのロケーション。


 *추어탕 チュオタン
 *추어튀김 チュオティギム(ドジョウ揚げ)
 +CASS

[AQ!]
 久しぶりのソウルに行ったら何食べたい?…せーの、
「泥鰌!」(AQ!) 「泥鰌!」(へべ)
 という訳で、チュオタンである。
 チュオタン(チュタン)も色々あって、南原式や慶尚道式、ソウル式、江原道・原州式…など考え出すと迷っちんぐ!なのだが、うーんやはり最もスタンダード…なとこから、で南原スタイルの店にお邪魔する。

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 新村駅からすぐ。
 電飾看板の、1/3くらいの電灯が切れてる(^^;)。アバウトやなあw。
 18時くらい、既に数組始まっていて、石鍋のチュオタンを啜っている。
 靴を脱いで小上がり。
 カスでソウル到着に乾杯、チュオタンにチュオティギム(天麩羅)と真っ直ぐな注文。(ほぼ専門店なので、韓国語メニューで構わんのだけどオモニが英語メニューをくれた。…と、オッパーが飛んできて日本語メニューを差し出した…「コネスト」のプリントアウトですたw)
 専門店らしく、パンチャンを並べた後、すごい勢いでチュオタンが登場。グツグツ…が止まらない♪

[へべ]
 すり流し仕立てのドジョウの穏やかな旨味に、荏胡麻を効かせ、具は干し大根葉をたっぷりと。
 バランスのとれた、しみじみとした滋味にうっとりする。これは旨い!
 パンチャンのなかから相性抜群の韮キムチをどっさり投入、好みで卓上の粉山椒や青唐辛子なども(それぞれ楽しく効果的)いってみたり、御飯も合わせたりしながら、うまいウマいハフハフと言ってるうちにずんずん食べ進み、はっと気づけば完食していた。

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 からりと揚がったチュオティギムはビールの良き友。パンチャンのモヤシナムルともよく合う。
 ドジョウ本尊の鮮度の良さがうかがわれる食べごこちで、骨はあってもさして気にならない。
 鮮緑色の粉ワサビをといたタレで、というのが韓国調。ちらほら混じる馬鈴薯揚げもよい合いの手。

[AQ!]
 ひと口啜るや否や、魅了される。フルフルしちゃう♪
 …と言って、強い味・濃い味…でも何でもなくて、恐ろしくしみじみと滋味深い、優しい味わい。複雑な奥行き(荏胡麻粉、偉大なり)。うまい、いくらでも食えるw。
 極めて控え目なアセゾネはチョト驚く。
 まあしかしアレだわ、「見た目」で言ったら、“萎びた青菜(干しだからね♪)が浮んでるだけのドス茶色い汁”だからねーw。すんごい食い物。

 ティギムも思った以上に上手な揚げ、泥鰌の良さが伝わる。泥鰌は、南原が位置する全羅北道の扶安から…らしい。

 ああチュオタン食えて、ヨカタ!

*****

 19時といった頃合。
 後でまた何か食いに行くとして、新村の近所のスタバで休憩。
 このスタバ…に限らずソウルのカフェ(また増えてる!?感じ)は、広々として程々の客入りで、居心地良い。
 …というか考えてみると、東京のカフェ…に限らず…店、の近年、って、「ギューギューかガラガラ」の2極化が激しくないかなあ。高度情報社会の弊害…かしんないけど、あんま、居心地良くない…。

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 *봉피양냉면 冷麺
 *개성만두 餃子

[AQ!]
 休んでたら小腹が空いてきた。
 …ん~、冷麺…とかですかねー?
 江南の「本平壌」の冷麺がウマイ、って話があったんで、ソレに乗ってみよう。

 新村→江南は地下鉄2号線で1本。…だが、18駅もあるんで小一時間かかった(^^;)。2号は環状線なのだが、その環のちょうど反対端。駅数だと山手線よりデカイ環状なのね。
 江南駅から5分くらい歩いたコアテル…ってホテル内なのだが、薄暗くて目立たない建物…。

[へべ]
 ホテル内レストラン…のようなのだが、その入り口は薄暗い。
 おそるおそる様子をうかがってみると、冷麺とか軽い食事なら(まあ、まだギリギリ)いいですよ、と入れてもらう。

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 冷麺はクリアなスープを満々とたたえ、つややかな麺の上に、絞り込んだ具…という上品な仕立て。
 まずはスープを一口。ややや、これってば、どえらくおいしいのでは?!
 牛をはじめ動物性の出汁の旨さが主軸ながら、きれいにバランスがとれていて、後ろはトンチミでさっぱりとキレよく締めくくる。このスープと、蕎麦粉のよく香る麺の調和が素晴らしい。
 長年の宿題が片付いたような、すがすがしさとともに、夢中で食べる。

 大ぶりな水餃子は、やさしい味。

[AQ!]
 やられた!!
 贅沢に材料を使いながら、すべて控え目にバランスを取りきってハンナリしてる。それが素晴らしく美味しい。麺もスープもその相性も、極上♪
 まあプレゼンは地味で、実質、「麺とスープだけ」(に肉片1枚とキムチがつんもり)って印象。そのパーツ毎もオーラが無い…というか大して旨そうに見えないんだけど、食べるとスゴイんです。
 麺は、蕎麦:さつまいも=7:3、らしい。スープ勝負…って気分になりがちだが、この麺の香りは魅力たっぷり。

 冷麺はウチ的に困った食いモンで、好きな料理で食えば旨いとも思うんだがほぼ“常に”不満がつきまとっていた。“もうちょっとコレコレこうなんだけどなあ”と思ってしまう。
 ソレが、此処んちの、既にあまりやる気ない店内で出てくるコイツには、まったく満足しかない。
 少なくとも、中間答申の頂には着いたような気分♪

 入店したのは裏口だったようで、帰りに表玄関を見ると「韓国代表一等冷麺」と仰々しく記されていたw。

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*****

 “ま、後はマッコリバーってとこですかね”…と乙支路入口の「ヌリンマウル醸造場」へ行ってみる。23時前、LOは24時と出ている。
 …と、サービス女性はケンモホロロに「finish!」。あんれまあ。(後でソウルナビの方を見たら、LO22時だった(^^;))
 鐘閣に向かって彷徨ううちに、「30Tap」の看板が見えたので吸い込まれる。

クラフトビアバー「The table - brewing company」
 Happy Weizen, Hemp Seed Brown Ale, The Table IPA

 大いに結構(香り良いIPAだ)、ひと晩のいい〆。
 しかしアレだねえ、現今は、クラフトビアバーが、こーゆー困っちゃった深夜に最も(質的にも雰囲気的にも)安定した救世主…ってポジションを得ている、ってとこはあるね~。ワインバーもイイんだけど長くなりがちだし(^^;)。
 終電の数本前に乗れた。



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# by aqishii | 2018-11-28 19:26 | 美味しい日々 | Comments(0)
2018年 11月 27日

100 CHEFS by Le Chef 2019

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 lechef.comによる「世界100人のシェフ」2019版が、モナコの「Chefs World Summit 2018」の場で発表された。
「「欠陥はあるが信用もある」のはミシュラン…として、ミシュランの2つ星3つ星所持シェフに5人ずつ名前を挙げてもらった集成リスト」と言う骨子は、多分、変わってない。
 スターシェフの互選型ランキング…ということで、はっきりとバイアスはかかっているが、安定して見易く、鑑賞甲斐のあるリスト。

 山本征治シェフ、「トップ10内5連覇」、おめでとうございます♪

 このリストは「トップ10」を大きく発表するので、此処に選ばれるシェフはとても目立つことになる。
 このトップ10を一昨年まで3期連続キープしていたのが、PIERRE GAGNAIRE, MICHEL BRAS, SEIJI YAMAMOTO, ERIC FRECHON, JOAN ROCAの5人。そこから昨年はGAGNAIRE, YAMAMOTO, ROCAの3人が残った。
 そして今年。ROCAが12位でGAGNAIREは20位。
 見事に山本シェフ1人となった。うん、優勝!(笑)
 まあこんな見方をしてるのは俺らくらいか(^^;)…と思ったら、本丸lechef.comも
Seiji Yamamoto – (seul chef présent dans le Top 10 depuis la 1ère édition)
 という書き方で讃えている。

 リストの特性上から色んな見方が出来る。「人気のある人」「知名度のある人」「目立つ人」「存在感のある人」「社交性」「権力」…。
 そんな中、互選上位の特性の一つとして「貢献のある人」という角度はあるだろう。山本シェフの連覇は、そう思って誇っていいんジャマイカw?

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Top 10
01: Arnaud Donckele – La Vague d’Or– France
04: Yannick Alleno – Alleno Paris– France
06: Paul Pairet – Ultraviolet – Chine 初top10 ↑
07: Emmanuel Renaut – Flocons de Sel – France
08: David Kinch – Manresa – USA 初top10 ↑
09: Alexandre Couillon – La Marine – France 初top10

Top 20
11: Alain Ducasse – France
13: Pascal Barbot – France
17: Grant Achatz – Etats-Unis ↑
18: Olivier Bellin – France ↑
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24: Arnaud Lallement – France
28: David Munoz – Espagne ↑
29: Christophe Bacquie – France
32: Mauro Colagreco – France
33: Richard Ekkebus – Hong Kong ↑
35: Eric Frechon – France
36: Daniel Humm – Etats-Unis
37: Claude Bosi – Angleterre ↑
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40: Massimiliano Alajmo – Italie
41: Heston Blumenthal – Angleterre ↑
44: Alex Atala – Brésil ↑
45: Eric Pras – France ↓
47: Jérôme Banctel – France ↑
48: Julien Royer – Singapour
51: Paul Bocuse – France ↓
52: Sven Elverfeld – Allemagne
54: Clare Smyth – Angleterre ↑
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59: Jiro Ono – Japon
60: Dominique Crenn – Etats-Unis
62: Franck Giovannini – Suisse
63: Stefano Baiocco – Italie ↑
64: Motokazu Nakamura – Japon ↑
65: Kevin Felhing – Allemagne ↑
66: Christophe Hardiquest – Belgique ↑
67: Felipe Bronze – Brésil ↑
69: Matthieu Viannay – France
70: Cesar Ramirez – Etats-Unis ↑
71: Onno Kokmeijer – Pays-Bas ↑
72: Alexandre Mazzia – France ↑
73: Hans Haas – Allemagne ↑
75: Tristan Brandt – Allemagne ↑
77: Heinz Reitbauer – Autriche ↓
78: Jean-Georges Klein – France
80: Edouard Loubet – France
82: Paolo Casagrande – Espagne
83: Yoann Conte – France
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85: Rene et Maxime Meilleur – France
86: Andreas Caminada – Suisse ↓
88: Corey Lee – Etats-Unis
89: Eric Ripert – Etats-Unis
91: Harald Wohlfart – Allemagne
92: Carlo Cracco – Italie
94: Jordi Cruz – Espagne
95: Kei Kobayashi – France
96: Olivier Nasti – France
98: Andrea Camastra – Pologne
99: Jacob Jan Boerma – Pays-Bas ↓
100: Normand Laprise – Canada


 シェフ名での投票、だと思うんだけど、まだボキューズさんの名前が残っている。合掌。

 日本からは「なかむら」の中村元計氏が初登場?かな。

 そうだ、top10内のフランス以外の店の数の推移を見てみよう。
 4→3→5→3→5
 う~ん、傾向のあるようなないようなw。

 top100の顔ぶれの「入れ替わり」数は、
 26→30→31→36
 と、僅かながら「時代の変化は急に」なっている、か?
 昨年からは、GUY SAVOY、故JOEL ROBUCHONMARC HAEBERLIN、JEAN-FRANCOIS PIEGE、CHRISTIAN LE SQUER、MICHEL TRAMAPATRICK HENRIROUX…ら、「フランスの大物」の名前が消えている。(…けど、翌年わりとすぐ戻ってきたりするリストなんで、傾向として見られるかはビミョ~)

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# by aqishii | 2018-11-27 15:40 | 情報(海外) | Comments(0)
2018年 11月 26日

Guía Michelin 2019 de España y Portugal

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 ミシュラン・ガイドのスペイン(及びポルトガル)版2019年の内容がリスボンで発表された。

 昨年の記述を見るとワタシは、

『ダニガルシアはアンヘルに先越されてちょと悔しかったりするのかなあ?』

 などと書いていたのだが、ものの見事に(笑)そのダニ、
 が3つ星戴冠した♪
 ついでに、
『ま、俺らが行った時点で3つ取りは約束されてたようなもんだな((笑)』
 とも書いていたが、青い鳥理論はまだ生きていたw。

 …などといった与太話はともかく、ダニのとこは、むしろアポニエンテ以上に「フツーに3つ星相応」感はありますかの~。
 アンダルシアに3つ星が2軒になったことで、食べ歩き人の足も、より南を向きやすくなるだろう。イイ料理が報われるのが気持ちよい…気はする。

 ダニが3つになった…と聞くと、なんというかちょっと前の…「スペインが止まらない」世代に注目されたシェフたちもみんな頂に到達したなあ、、、といった感慨を覚える。
 残るは、…ムガリツエチェバリ、かもしれんが、この2軒がミチェリンの覚えめでたくないのは、ある種の極端さからだろうか。そしてその極端さゆえに、既にこの2軒はミチェリンの3つ星が「不要」であるような評判を他で取っているのは、承知のところ。

 そして、既報の通り、Sant Pauがこの秋、閉店した。
 これにより、3つ星総数は1増1減で変化なしの11軒。

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3つ星
Lasarte - Martín Berasategui y Paolo Casagrande (Barcelona)
DiverXO (Madrid)
ABaC (Barcelona)


 新2つ星、スペインから3軒。Ricard Camarenaは(何となく)「やっぱり」キタ。
Restaurant de Ricard Camarena (Valencia)
Cocina Hermanos Torres (Barcelona)
 1つ星3つ星と比べて数少ないw「バスクの2つ星」がパンプローナ郊外から。
 3つ目のSergio Torresの店は「Dos Cielos」のリニューアル…みたいな位置付けではある。
 MadridのClub Allardは降格。
 ポルトガルから1軒。
Alma (Lisboa, Estremadura)

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2つ星
Cabaña Buenavista (Murcia)
Disfrutar (Barcelona)
Cocina Hermanos Torres (Barcelona)
Maralba (Almansa)
Zaranda (Es Capdellà, Mallorca)
M.B. de Martín Berasategui – Tenerife / Guía de Isora
Annua (Cantabria)
Cenador de Amós (Cantabria)
Enoteca (Hotel Arts) (Barcelona)
Moments (Barcelona)
Les Cols – Olot (Girona)
Miramar – Llançà (Girona)
Coque (Humanes, Madrid)
DSTAgE (Madrid)
Ramón Freixa (Madrid)
Santceloni – Madrid
La Terraza del Casino – Madrid
BonAmb (Xàbia, Alicante)
Restaurant de Ricard Camarena (Valencia)
------
The Yeatman (Vila Nova de Gaia)
Il Gallo d'Oro (Funchal Madeira)
Restaurante Ocean (Porches)
Restaurante Vila Joya (Albufeira)
Belcanto (Lisboa)
Alma (Lisboa, Estremadura)


 新1つ星は、スペイン11軒・ポルトガル3軒。


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# by aqishii | 2018-11-26 14:12 | Michelin | Comments(0)
2018年 11月 25日

UK's Top 100 Restaurants 2018

 「Square Meal」が主に投票型で出した英国ランキング、2018版j。
 「ロンドン以外」というのが特徴。
 トップには、ブリストルの店が躍り出た(前年12位/ミシュラン1つ星)。

1. Casamia ↑
2. L'Enclume
3. The Sportsman
4. Belmond Le Manoir aux Quat'Saisons
5. The Fat Duck
6. The Hand & Flowers
7. 64 Degrees ↑
8. Restaurant Sat Bains
9. Midsummer House
10. The Waterside Inn


 システム上…もあってか、ロンドンを取り巻くイングランドの店が中心。
 スコットランドのトップは、…18位エジンバラのThe Kitchin…かなあ。

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# by aqishii | 2018-11-25 10:38 | 情報(海外) | Comments(0)
2018年 11月 22日

続・秘密の小部屋 110.

 小部屋…すなわち古典落書風に言うと「思考と空想の部屋」(笑)についての考現学。
 まことにお店にはアイスマヌ的ゴメソな話ですが、そこに語られる表情が面白いってんだもん(^^;)。

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2012年 AOC
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 コペンハーゲンの立派なメゾン。Søren Selinに代わる前、まだRonny Emborgの時代。…Ronny、この時はまったく冴えなかった(^^;)。まあその後、ガイドブック的にも、Sørenになってから高評価を得た店。
 1653年建造の重厚な建物の重厚な小部屋w。小部屋の方は、この2012年からあまり変わってない…と思う。
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 前月に来た時より植木鉢が増えて落ち着いたw。



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 Iñaki Aizpitarteの「INAKATTACK」(サイン入り)を受けながら用を足すなんぞ、ポップカルチャー時代ガストロの先端である(笑)。
 こちらもこの後、大改装しているので、今は小部屋の見え方も変わってるかな。…とか言ってないで、見に行かないと(^^;)。





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# by aqishii | 2018-11-22 00:18 | 小部屋考現学 | Comments(0)