AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

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2018年 07月 16日

Esperanto (Stockholm)、閉店

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 White Guide関連で「Esperanto」をググってみたところ「閉業」となってて、アレレ…??と思ったんだけど、本当に閉店してたのをFBでJさんに教わりました。
 6/21に母体グループ(Sollmedco International)の倒産により、Esperanto,Imouto,Shibumi…は閉店だそう。ストックホルムの星は2つ減る。

 客の入りは良さそうだったんだけど。
 EsperantoはWhite Guide 2018でスウェーデン第3位、2016.2017は第1位だった。

 シェフSayan Isakssonは、
「Det har varit ett stort äventyr fyllt av kreativitet, kamratskap och kärlek. Därför är det med stor sorg som vi nu tvingas stänga våra kära restauranger」
 (It has been a great adventure filled with creativity, friendship and love. Therefore, it is very sad that we now have to close our dear restaurants)
 …まあ、そう言うしかね~べ(泣)。




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# by aqishii | 2018-07-16 10:31 | ニュース(海外) | Comments(0)
2018年 07月 13日

12 forward by White Guide

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 「12fwd.com」というレストランガイドが立ち上がっているようだ。これは、スウェーデン発で北欧でブリブリ言わせているWhite Guide」がおくる世界版で、世界の16都市からそれぞれ12軒のレストラン“The 12 must-try places”を紹介するもの。
 北欧版・そして地元スウェーデン版でも外連味タップリ(?)なWhite Guideのチョイスや如何に? (笑)

 試しに「東京」を見てみよ。東京の紹介を12fwdは、
「Chaotic and mesmerizing, Tokyo is the intersection of tradition and innovation」
 と語り始める。

84-34 Craftale
91-36 Den
92-38 Florilège
83-33 Hiroo Onogi
89-36 Hoshinoya Tokyo
88-36 Inua
77-29 Kotaro (Shibuya)
51-30 Motenashi Kuroki
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85-36 Shirosaka
87-36 Tacubo

 まず、ためらわずに「(笑)」と書けるのはさすが「White Guide」♪…である(笑)。
 White Guideと言えば、「わかりやすくて派手」な店…ってのがちゃんと出ているのは偉いもんだ。
 ラーメンに居酒屋…と「マジメに観光ガイドしてるやんけ立派」、と一瞬思うのだが、それにしては何で「Sushi」がないんだろう、とか謎なのも、「White Guide」ならでは♪ 「Imoutoほどの鮨屋がないからさ」とか言ってほしい(笑)。

 そして恐ろしいことに(笑)、例のWhite Guideシステムの「点数」も付されている。一応、引用させてもらってみたので、White Guideに詳しい人は見て楽しんでくだされ♪


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# by aqishii | 2018-07-13 01:25 | Guide : Nordic | Comments(0)
2018年 07月 12日

AUSTRALIA'S TOP 100 RESTAURANTS - TOP 100 2018

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 豪州のランキングは色々あって見分けがつきにくい(^^;)が、「Financial Review」のもの。100位までが発表される大型ランキング。

 1位に輝いたのは「Brae」、連覇である。

 昨年から10位以上の変動には↑↓を付してみる。

02 Ester
03 Saint Peter
05 Africola ↑
06 Momofuku Seiobo
07 Sixpenny
08 Embla
09 Sepia
10 Fleet, Brunswick Heads
11 Firedoor ↑
12 Igni, Geelong
13 LuMi Bar & Dining
14 Franklin
15 Fred's
16 Restaurant Hubert
17 Mr Wong
18 Flower Drum
19 Tipo
20 Anchovy ↑
21 Bennelong
22 Fratelli Paradiso ↑
23 Orana
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24 Quay
25 Automata ↓
26 Billy Kwong
27 The Bridge Room
28 10 William St ↑
30 The Apollo
31 Cirrus Dining ↑
32 Agrarian Kitchen ↑
33 Supernormal ↓
34 LP's Quality Meats ↑
35 Minamishima
36 Sean's Panaroma ↑
38 Golden Century ↑
39 Cumulus Inc.
40 Gerard's Bistro ↑
41 Hentley Farm ↑
42 Lee Ho Fook
43 Paper Bird ↑
44 Ramblr ↑
45 Templo ↑
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47 Gauge ↑
48 The Summertown Aristologist ↑
49 Amaru ↑
50 Bar Lourinha ↑

 上位の変動は少ないが、前年29位からベスト10入りした「Africola」は目立つ。アデレードのモダンアフリカンだって。へ~。
 話題の「Orana」もあるし、Adelaideは熱くなっている…のか? ヽ( ´▽`)丿
 21位から11位まで来たシドニー「Firedoor」は今ドキらしい薪焼き店。

 以下、個人的メモ、

52 est. ↓
53 Icebergs Dining Room and Bar
59 Bentley Restaurant & Bar ↓
60 Dinner by Heston Blumenthal ↓
80 Ormeggio at the Spit ↓
81 Porteno
93 Vue de Monde ↓
95 ARIA, Sydney
99 Lume ↓

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# by aqishii | 2018-07-12 11:54 | Guide : Australia | Comments(0)
2018年 07月 11日

「ル・ゴロワ フラノ」 5月にオープン

 しばしの間、「アレ、どうしたんだろう?」…って感じになっていた(?)表参道「ル・ゴロワ」(2016年6月閉店)の北海道移転計画だが、新富良野プリンスホテル「ル・ゴロワ フラノ」としてスタートを切ったそうだ。
 朗報ですね♪

 少し以前は、何年か続けて新富良野プリンスホテルに仕事に出掛けてたワタシとしては、「そん時あってくれればなあ…」とちょっと思わないでもない(笑)。




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# by aqishii | 2018-07-11 15:17 | ニュース・情報(日本) | Comments(0)
2018年 07月 10日

続・秘密の小部屋 108.

 小部屋…すなわち古典落書風に言うと「思考と空想の部屋」(笑)についての考現学。
 まことにお店にはアイスマヌ的ゴメソな話ですが、そこに語られる表情が面白いってんだもん(^^;)。

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 まだ虎ノ門時代のサラマンジェの小部屋、の思い出ショット。
 地味な中にフランス「らしさ」がこめられている。




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 こちらは、“十年一日”…というのが大いなる賛辞、とも言えそうな稀有な(最強な)一軒。
 小部屋も、よく見れば変わってんのかもしれないが、印象は十年一日、そしてフレンチバスク愛に溢れている。
 アルマニャック、ペロタ、地図。地図は、地方料理店小部屋小物の「あるある」ですな。
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# by aqishii | 2018-07-10 11:52 | 小部屋考現学 | Comments(0)
2018年 07月 09日

サイト更新記録 バンゲラズ キッチン

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2018年 7月
 *本日のサール
 *ウルワル マッシュルーム
 *鯵 マサラフライ
 *カサゴ グリーンマサラフライ
 *アッパン
 *マナガツオ ビリヤニ
 *ココナッツ パヤサ
 *グラブジャムーン アイス
 +キングフィッシャー プレミアム
 +Sula rouge

 食べ歩きをしていると気になるものに「今年話題の新店」って奴があるが、これも細かく見ると、「『話題の新店』ってジャンルの店(笑)」と「なんかよく聞こえてくる、気になる店」の2つが、ある。最近の後者の典型が、例えば「南三」やこの「バンゲラズ」だろうか。
 いやあ確かに気になる…ってんで、伺う。

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 銀座インズ2階に入った何の目立つところもない店舗だが、ショップカードにも大きく謳っているように、『日本初のマンガロール料理専門店』。今年1月の開店。
 マンガロールの位置は予習してきたぞ(^^;)、南インドはアラビア海沿岸の、コチより北でゴアより南。

 小さい店の割に品書は手厚く、肉・魚・野菜・スナックと揃うが、やはり何と言っても圧巻なのは魚介。
 鰆・イシモチ・ヤリイカ・カワハギ・鯖・海老・ホッケ・鱸・真名鰹・カサゴ・サーモン・カジキ…と海鮮居酒屋みたいな眺め、、、に口頭から「今日は鯵とイトヨリもいいですヨ」。この魚たちと6,7種類の調理法の巨大マトリックスが品書の軸となる。
 2人客だと、魚は、サイズが(説明は聞けるけど)読み切れない…ということはある。
 鯵マサラフライと真名鰹ビリヤニで注文Go!したが、まだ余裕ってんで、あとで笠子グリーンマサラを追加。
 南インドだが、酒もフツーに揃っている。
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 サール(ラッサム)が、まず、美味い。イングレディエンツの陰影がよく出て、複雑味がある。
 ウルワルは良い酒のアテ。マッシュルーム酢豚w。
 此処のアッパン(アッパム)はキタキタキタ~♪、まさに南の『感じ』。酸の具合もよろし。試したい炭水化物も多いのだが、また頼んじゃいそ。

 魚3品は、嵐のように襲いかかってくる、これこそ真骨頂。ウマイです。
 “魚のビリヤニ”って珍しい印象だが、コチラのは、真名鰹の埋ずめ飯みたいなスタイル。
 いずれも、通り一遍でなくショーケース的でなく、料理性の高い、気合の皿で、また、料理人の顔が見えるような気分になる仕上がり。中央区系インド料理では、イイ意味「個性が強い」一軒でしょか。
 築地が近い…的なこともあって、凡庸のエスニック料理とは一線を画す魚介の質。…ということもある。

 品数多く、スロンマルシェ的紹介もアリで、征服は大変(笑)。ま、とにかく近いうちにまた行きまひょ♪




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# by aqishii | 2018-07-09 00:02 | サイト更新 | Comments(0)
2018年 07月 07日

El restaurante Sant Pau de Carme Ruscalleda cerrará el 27 de octubre

 Sシェフから「サンパウが閉店ですって」…と聞いたので東京店かと思ったら本店だった。
 10月で閉じる。ちょうど30周年。

 El Mundoによれば、同所は娘さんのMercèが引き継ぐ、ガストロバーみたいな感じ?
 Carme Ruscalleda夫妻が引退するわけではない。ラボ的な活動は継続。
 現在はグループ全体で7つ星を所持していた。
 息子Raül BalamのMomentsも2つ星で好調であり、それに対する満足感があり、またホテル内レストランゆえの忙しさがそちらにはある。

 …ま、そんな感じで報じられているよう。
 個人的には、この世代のスパニッシュスターで唯一行き損ねてしもーたなあ。一回、予約を試みたことはあったんだけど、「あ、その週はお休みです。カルメは東京にいます」、、、ヽ(^~^;)ノ
 世界的には、まだ数少ない女性シェフの3つ星店が一軒減るのは残念…ということは言えるだろう。

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# by aqishii | 2018-07-07 22:57 | ニュース(海外) | Comments(0)
2018年 07月 05日

起立、清津峡、(祭)礼、着席 (5)

 先々週末の話。
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 明けて日曜はピーカン。
 宿の朝食をゴキゲンにたいらげて付近を散策。
 送迎バス。ぼんやり窓外を眺めていると、「ん、ん、来たことあるゾ此処」…見覚えある風景。
 …越後妻有清津SoKo美術館であった。そっかあ、3年前のトリエンナーレん時、この辺グルグルしたんぢゃん…。(って今更(^^;))

 越後湯沢駅。
 さて昼メシは…、ってお昼に越後湯沢にいれば考えることは決まってるでショ?…って事前に石打「アンドラ・モンターニュ」にメールしたのさ。
 そしたらば何と折り悪く、シェフ熊さん(妙に嬉しそうな文面で)「その日はワインの試飲で留守」とのこと…外遊してるってぇぢゃん(^^;)。
 いきなり計画が頓挫したのだが、考え直すに、ん、そう言えば何か新潟の店がどうちゃらと最近聞いたよなあ…と思い出す一軒があるのであった。
「レストラン ウオゼン」
 三条市である。ああそれはイイ。予約予約…

 新幹線で燕三条駅。
 店の最寄駅は東三条だが、燕三条からタクシーでもしれている(5kmくらいかな)。
「レストランウオゼンって分かりますか?」
「わかるよ~。…ん、あそこってレストランだっけ?」
 でスタート。そうUOZENは2013年オープンなのだが、それより以前は和食店「魚善」であったのだ。(この屋号だし(笑)、それは何となく聞いていたのだが、マダムのご両親が営むお店だったそうだ)

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 *前菜:ヤングコーン・熊ラルド、カジカ、猪リエット、鴨カスレクロケット
 *ぼたんえび
 *ニシバイ貝
 *ガンジー牛タルタル
 *グリーンピース
 *黒ソイ
 *猪
 *えちごひめ・リオレ
 *小菓子:プリン・キャラメル・マカロン
 +17 山ぶどう 国豊 / l'escargot

 一面の田畑の真ん中に、たつ。
 ど田舎…って感じではないのだが、周辺は田畑の緑が揺れるばかり、用水路があって次々に色んな種類の鳥が飛来する。
 看板は「魚善」のまま、外の佇まいはちょっとした懐石割烹、靴を脱いで上がる店内はこざっぱりとしたレストラン。窓外が拓けていて気持ちイイ。

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 ランチは手軽なコースもあるが、夜のフルコースでお願いしてある。
 ビールで喉を潤しながらワインの相談。「赤で重すぎず…」的に曖昧にふってオススメを出してもらうと、やってきた3本が、98のフォンサレット/06のジョルジュリニエ・ヴォルネ/レスカルゴの山ぶどう…で、(けっこー激しく)悩む(笑)。(ええと…やるなあ、、、)
 んー、ま、「初訪問だし」「昼である」「新潟だ」「友人のJさんが近いうちにカーヴ訪問すると言ってた」…ということで、17レスカルゴ国豊にした。夜だったらフォンサレットにしたかなあ。

前菜:ヤングコーン・熊ラルド、カジカ、猪リエット、鴨カスレクロケット
 野趣あふれる4点盛り
 丸ごと焼きヤングコーン 熊ラルド味噌漬(猟師に習った)
 カジカ 山椒
 猪リエット 蕗の薹を散らして
 鴨腿のカスレ(自家農園白いんげん)のコロッケ仕立て 行者にんにく入りの衣
 力強く興味深い盛り込みは、いただいてもまさにその通り。「軽いご挨拶」のアミューズではなくて、食べ応え十分…なスタイル、美味。
 ボクらに珍しく、嬉しいのがほんのチビのカジカ。もっと大きくなると筌(店内に置かれてる)を仕掛けて捕るそうだが、このサイズは箱メガネで覗いてピアノ線で突く…のだとか。こんだけチビでも頭の骨なんかゴツい。

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 …で。ん~、ボクら、レストランでの食事の話を過度に酒と絡ませて語る…のはあんまし好きくない、というか、ソレはソレ…と思ってる部分はかなりある、のだが、えー、コチラの料理はですね~、前菜をいただいてる時点でもう、「むっちゃワインに合う!」って感じがしました(^^;)。
 いやあ呑める♪
 (以後も一貫して)ワインを呼ぶんだよなあ。(…いや、無しでもイケてる!んだけど)
 まあちょっとフシギなもんで、所謂「ワイン型料理」的に、「塩が強い」とか「油が前面に出る」ってのではまるで無いんだけど。「エキスが濃い」感じ、とは言えるかなあ。
 …ま、ボクらの席自体、セラーの真ん前で、そのセラーというのは壁一面を占める堂々たるもの。
 マダムは優秀なソムリエールであり、シェフは「いやあそれが場所が足りなくなって、2階にも補助セラーを作ってるところですワッハッハ」。…と、「そりゃそか」的(笑)。

ぼたんえび
 可愛い仕立て、この皿はシグネチャ的な一品なのか、紹介写真でも見た。
 ブイヤベース調のスープをジュレにしてまとわせ、ルイユをちょんちょん…そこに香草。
 良き、入場行進なら旗手。

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ニシバイ貝
 佐渡産で、島内消費が多くてあまり外に出て来ない貝だそう。バイというよりツブ?っぽく、美味。
 緑アスパラとブールブランでまとめた皿と、貝殻に佐渡蜜柑風味ポタージュ(!)…という2点構成。
 え、みかん!?…だけど、佐渡って、蜜柑・林檎が共存する珍しい土地…だそう。
 えーと、コチラUOZENさんにはあまり予習しないで来たのだが、何となくモダンイノベーティブのローカル版の細身な料理を想像をしていたのだが、いただくと、モダンでイノベーティブでローカルはその通りなのだが、底流にイイ意味でフランス料理王道ちっくな豊かさが、色濃くある。と感じる。

ガンジー牛タルタル
 加勢牧場産ガンジー牛9歳 長岡蕎麦米 ナスタチウム ルコラスプラウト 葉ワサビ漬
 美味しい! こんだけのタルタルが食べられるとは!
 ボクら、日本の牛肉は、基本、乳牛の方が好き。4歳以上…さらに言えば8歳以上が好き。…なところに、いきなり放り込まれてきた♪
 味がジワっとあって、良い香りしかしない。
 蕎麦米や漬物といったお供も、バッチリ。

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グリーンピース
 自家農園グリーンピース・コンソメ・リコッタ コリアンダー花・葉
 初夏の爽快。「ほっとひと息なお皿」のポジション…と安心する筈がコーフンしてしまう魅惑(笑)。

黒ソイ
 糸魚川沖・黒ソイ コンソメ詰め・ビネガーのソース 萱風味オリーブオイル シオデ
 どうしよう、えらく旨い!
 黒ソイは糸魚川の沖、「ほんとは太刀魚を釣りに行ったんですけどねえ(笑)」。大ぶりだったそう。「あの辺は、タチもそうですが、脂肪のノリがいいんですよね。蛍烏賊とか食ってんじゃないかと思うんですけどね(笑)」
 茶と緑の2トーンに見えるソースがまた、すんばらしい♪ (舐めてしまう(^^;))
 あと、シオデにも触れずにいられない、山アスパラらしさ…シオデがこれだけ活きて使われてるのはあまり見たことない。

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 堂々たるメイン。猪は60kgで、木の枝には、ロニョン・ハツ・レバーが刺してある。猪でロニョン…はボクら的に記憶が出てこないなあ、初めてかも。
 フレッシュでダイナミックでぴちぴちの旨さ。
「最近は“熟成”が流行りですが…」と断りながら、「こういう肉は熟成かけない方が好きなんですよね」と仰られていた。うん、大賛成。
 ボクら、熟成/非熟成の違いを良い/悪いで分ける気はまったくないが、目の前にある材料を自分の頭で判断することは大事だよなー。少なくとも、流行に照らす…のではなくて。
 …で、やはりソースが旨い。シェフのソース、好きだなあ。昨年仕込んだカンズリと、何だっけ野菜炒め黒味噌みたいなの、の応用だとか。
 ガルニのかぐらなんばん、素敵。新潟らしいし。

えちごひめ・リオレ
 越後姫は苺の品種、うーん日本中に姫さまだらけだな(笑)。
 そして新潟と言えばコシヒカリ…はリオレとして登場、まことに結構。加勢牧場ガンジー牛はこの皿では「本職」(^^;)で活躍。
 ところで家庭内話だが、ここんとこ、オマージュ~シャントレル~ウオゼンと3連発の「リオレ」で目を白黒。流行ってんのか、リオレ(笑)。

*****

 いやあ楽しい、ビックリレベルで満足した~♪
 季節を変えて是非再訪したい!

 …で、実際の時制では、食事を終えてトイレにも行って店内の狩猟用具や剥製を拝見などしているところで、井上シェフとお初の対面。
 マダムの「ちょっとちょっと…」で出てらしたシェフは、髭で、目のクリクリした野人(シツレイ)…とでも言いましょうか、ちょっと稀人風味もあって、魁偉、愛嬌、予想通りでいてそのちょっと上を行く、実に味わい深いお人なのでありました。
 この人が、「畑に野菜を、海へ釣りに、山へ狩猟へと出掛け、自ら食材を調達すべく駆け巡る」。
 くぅ~、食べ歩きは楽しいぜ♪

----------

 大満足のお昼から、新幹線で帰京。
 小腹は空いたかなあ。注文量が調節できる店なら寄ってくか。
 …と上越新幹線沿いに思いを巡らしてたら、ふと思い出した「羊香味坊」。
 …そう、所謂一つの「孤独のグルメの店」の一軒なんだけどぉ(^^;)、出し物は丁度よろしそう、覗いてみて入れたらアリか。

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 *ラム串五本セット:ラムショルダー・ラムショルダーキノコ・ラムレバ・ラムランプ長芋・ラムネック
 *ジャガイモとセロリの炒めもの
 *老虎菜
 *ラムクミン炒め
 +Trinchero Rosso Racines

 井之頭五郎おそるべし、フルに満席…なのだが行列は無し。“あ、待ちの先頭ってことスカ”と迷う間もなく、招じいれられる。
 賑やかだ。
 現代的で活気あふれる店作り、席のお尋ねから始まって終始イイ感じのサービス、なかなか良い店だ。
 …料理はともかく。
 老虎菜の材料バランスはグッド。



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# by aqishii | 2018-07-05 15:59 | 美味しい日々 | Comments(0)
2018年 07月 04日

第9回辻静雄食文化賞

 辻調グループの「辻静雄食文化賞」、第9回の受賞作・受賞者が決定だそうです。
 来年には10周年ですなー。

*辻静雄食文化賞*

 旦部幸博氏 (受賞作:『珈琲の世界史』著者)


*専門技術者賞*

 杉野英実氏 (「HIDEMI SUGINO」オーナーシェフ)

 とのこと。

 コーヒー関連の著作の受賞は第3回以来かな?
 専門技術者賞にパティシエが選ばれるのは、初?

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# by aqishii | 2018-07-04 19:12 | ニュース・情報(日本) | Comments(0)
2018年 07月 03日

老舗の閉店情報

 関根進・葉子夫妻の「オー・シザーブル」が、6月30日で閉店。
 1978年開店。
 歴代シェフには、勝又登氏・川本謙一氏・五十嵐安雄氏・川崎誠也氏・谷昇氏・濱中良和氏・河井健司氏…ら。(…まさに「源」…)
 (「ビストロ・ド・ラ・シテ」(depuis1973)の方は存続するのであまり言うのもアレだが)1970年代以前から続く仏料理レストラン(ロオジエレカン、トキなど)はかなり少なくなってきた。

●金沢 つる幸
 2018年11月末に閉店。
 1965年創業。
 ご主人河田康雄氏は「高岡町周辺でカウンター主体の小料理店を来年オープン予定」と報じられている。
 …シザーブルもそうだけど、コア部分は俺らからは“仰ぎ見る上の世代”の名店、ガキの頃に小説やエッセイで読んで憧れましたよ…って存在なのだが、もちろん現在もミシュラン2つ星の大名店で、河田康雄氏は2代目であるから3代目4代目と続いていくんだろうな…と勝手に思っていたところに、「閉店」という決断は驚き。
 中東久人氏・髙橋義弘氏をはじめ、「つる幸で修業」した料理人はものすごく多かった。

●ひばりが丘 たなか
 (FBでNdCさんに聞きました)
 6月30日で閉店。
 名店「明月庵田中屋」(1958年創業)のご主人田中國安氏が一旦身を引いた後に気さくな店として復活したのが「たなか」。田中氏はもう90代であられるよう。


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# by aqishii | 2018-07-03 13:26 | ニュース・情報(日本) | Comments(0)