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AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

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2019年 02月 25日

コラボ 「マノアール・ダスティン x 由庵矢もり」

 2月アタマの話。
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 *ブーダンノワール
 *柚子巻き 芋がら 蒟蒻 蕎麦味噌 切り干し大根
 *蕎麦の実のリゾット
 *ぬき 芹
 *蕎麦粉のヌイユ 冷製 辛み大根と蕎麦のムース
 *三河産天然車海老と帆立貝 ピーマンのチャツネ
 *蕎麦がき
 *蕎麦サラダ
 *甘鯛 ムール貝 海苔のソース
 *蝦夷鹿のロースト 胡椒風味のソース フレッシュトリュフ添え
 *もり蕎麦
 *ヴァニラアイスクリーム かえし 本山葵
 *蕎麦茶 蕎麦羊羹
 +Chartogne Taillet Cuvee Sainte Anne
 +16 Rieflé Pinot Gris
 +15 Petit Métris Savennières Clos de la Marche
 +15 Macon Villages Jean-Marc Boillot
 +16 Saint Joseph Les Larmes du Père Anthony PARET

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[AQ!]
 さて2019年の「マノアール・ダスティン」だが、2月に本年コラボ第一弾として、月島「由庵矢もり」との会があるという。
 えー♪ 実は「矢もり」さんは名前しか存じ上げないのだが、“フレンチx蕎麦”は、ボクら大好物なパターン。
 いそいそと伺うとしましただ。

ブーダンノワール
 鹿血で定着してきたか。珍しく下に敷くのが(林檎じゃなく)オレンジ…というバージョン。

柚子巻き 芋がら 蒟蒻 蕎麦味噌 切り干し大根
 蕎麦前のツマミ。
 (自家製)蒟蒻は矢守さんのリクエストで“コラボ仕立て”。「赤いソースをお願いします」で、ビーツ・トマトのソース。これがイイ♪ 矢守さんも自分とこで実戦投入したくなったんじゃね?(笑)

蕎麦の実のリゾット
 五十嵐御大好み!…って感じのリゾット♪
 ひと口お凌ぎが食欲に火をつける。

ぬき 芹
 ひと口グラスで“ぬき”を。供し方がお洒落。これは蕎麦店で流用できそ(笑)。
 透けて見える芹が可愛い。

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蕎麦粉のヌイユ 冷製 辛み大根と蕎麦のムース
 面白くて美味しい。細打ちのヌイユ。もろに蕎麦!…ながらかなりフレンチに振っていて、しかしながら辛み大根(おろし的ニュアンス)が魅力的でもあって。
 まさに、“フレンチx蕎麦”ってちょっと卑怯!(笑)…な一品。
 「ヌイユ、好きでした♪」(へべ)

三河産天然車海老と帆立貝 ピーマンのチャツネ
 海老は天麩羅か?…と思ったらフレンチ仕立てでした(笑)。
 「ちょっとカレーの香り」(へべ)
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蕎麦がき
 矢守さんの蕎麦がきに、ブールたっぷりの帆立ソースをどばっとかけて。正面衝突型コラボ!
 これは、かなり、たまらん。漏れ聞こえるところでは他の卓でも人気だった雰囲気、そうでしょうとも。
 「蕎麦がき、好きでした♪」(へべ)

蕎麦サラダ
 胡麻だれ蕎麦にスプラウトなどたっぷり。これはフツーに旨いなあ。

甘鯛 ムール貝 海苔のソース
 なるほどオモロイ。五十嵐さん「ウチでも生海苔は使うんだけど板海苔からのソースはやってない」。
 たしかにあらたしい、独特の浮遊する中庸感。海苔うめ~、って印象。

蝦夷鹿のロースト 胡椒風味のソース フレッシュトリュフ添え
 メインは鴨だろう?…の予想を裏切り、鹿(笑)。
 カステラのようなガルニは、薩摩芋羹。

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もり蕎麦
 待ってました♪
 本日は、珍しく、少量ゆえ入手難な対馬産を使用。コレ、旨い。好き。“蕎麦ージュ”感が強い…って言いたいから言ってるわけでなく(^^;)、ほんとに野生的な香りを秘めている。
 ほほお…と思って、後でググってみると「日本そばの故郷である対馬は、原種に近い形で残っている唯一の場所です。対州そばの実は、本土の蕎麦の実よりも小さいですが、その分、蕎麦の風味が強い」とか、出てくる。ホントにそう思った。
 これを矢守さんは「今日はコラボなんで馴染みやすいよう、常よりやや微粉に挽いて」…だそう。
 今日はこの「もり」以外は、京都産蕎麦。

ヴァニラアイスクリーム かえし 本山葵
 ダスティン側スタッフがみんな「どうでした?」と興味津々だったのがコレw。
 でも元々、バニラアイスと醤油系…は、よく合うんだよね♪

蕎麦茶 蕎麦羊羹
 蕎麦茶、めっさ落ち着きまふ。

*****

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 矢守さんは見たとこまだ若く、(地かもしれないけど)緊張したような面持ち。
 対して、五十嵐御大、今日はとりわけ、すんごく、ゴキゲン。内容もゴキゲンだったしなあ♪
 まあ、蕎麦フレンチコラボって、ほんとイイよなあ。
 「矢もり」は是非に、伺いたいです。

[ヘベ]
 蕎麦フレンチのコラボって、なんかいいよねー。
 あと対馬の蕎麦、よかたねー。


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# by aqishii | 2019-02-25 21:22 | 年代記(日本) | Comments(0)
2019年 02月 24日

le Prosper Montagné 2019

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 69ème Prix Culinaire Prosper Montagné が1月にパリで行われ、Keiichiro Hayashi (La Presqu'Ile à Osaka)が 1er Prix に選ばれた。
 プロスペル・モンタニュの名を冠するこの賞は、若手の料理人賞…ということでいいのかな。今年の審査委員長は、Nicolas Sale (Ritz Paris)。

Premier prix : Keiichiro Hayashi (La Presqu'Ile à Osaka)
Second Prix : Kanazawa Hiroyuki (Lucas Carton à Paris)
Troisième Prix : Chikara Yoshitomi (L’Ambroisie)
Quatrième Prix : Antoine Chuard (Le Régina Biarritz Hôtel & spa), Paul Genthon (La Réserve à Paris), Thomas Estrader (Restaurant Sémilla à Paris)

 ええと~、日本人の表彰台独占…みたいな?
 所属は、トップが大阪プレスキルに対し、2,3位はパリの名門…と様々だが。
 発表の通りの引用だが、姓名の順がバラバラ(^^;)。

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# by aqishii | 2019-02-24 15:03 | Guide : France | Comments(0)
2019年 02月 21日

突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」 …にお邪魔しております @ 柴田書店「専門料理」

 専門料理3月号の、やまけんさんのインタビュー連載ページに、ウチのサイト話が登場してます。
 ご興味あられる向きは、是非、お読みくださいませ(^^;)。…ってか、ワシら別として、とっても面白い号ですよ~。

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月刊 専門料理 2019年 03月号 [雑誌]
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 まあそんな訳で(?)こちらでは、インタビュー記事掲載記念、セルフ補注大会、、、などを(^^;)。
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>それより僕、30年前から『専門料理』のヘビーな読者ですからね

 まあ何と言っても、ソコよソコ…だ。
 長年の読者だからにーw。読者にインタビューしてどーする?(笑)
 専門料理から連絡が来て、最初なんのことかわからんかったけど、浮んだ言葉は『読モ』ですか?…だったw。…いや『読モ』ってのが何なのかもよくは知らんのですが、そんな気分である(^^;)。
 お受けしてから「やまけんが聞く!!」を振り返って見てみたのだが、いやあ登場するのはご苦労なさってる偉人(ほんとに)が多くて、まことに恐縮なのだが、まあたまにはノホホンとした息抜きもいいのか、と…。


>とくに柴田日本料理研鑽会のページは大ファンで

 30年来の読者…ではあるのだが、さすがに長い期間なので、毎号かかさず買って熟読してた時期もあれば、立ち読みで済ましてた時期もある。…のではあるが、このページは確かに、かなり読んでる。
 30年くらい戻ると、瓢亭高橋さんも、中東さん石川さんも「おとーちゃん」の時代なんよ。京都ってすごい。
 「あの頃は村田さんが“若造”の役回りで…」って思い出話をするとすぐ、やまけんさんにウケて、採用!となった。なんでも、村田さんも本当に偉くなってしまったので昨今は「いい意味でも」ネタにしにくくて…(^^;)だそうな。
 (なにしろ、当時の村田さんのあだ名なんて「ダボハゼ」でっせ(^^;)。村田さん→ダボハゼ、も、最早、通じない話かなあと検索してみたら、まだ某2ちゃん方面では使われてましたわ~。ネットも爺い時代やわ(^^;))

 「フランス料理3シェフ鼎談…は第一期:斉須・中村・北島の各氏、が好きでしたね~」なんて話も。


 …ってなわけでインタビュー記事、スタート。
 何か毅然と喋っております、ワタシ。…けど、ソレ、やまけんさんが毅然と書き取ってくれたオカゲでございまして、私らは相変わらず、曖昧にフニャフニャ~と答えておりました。…という希ガス(^^;)。

 最初の、「略歴~本業の話」は、コンパクトにまとめていただいて一般向けにはとっても適切、…だけど、時間が超圧縮されてるから音楽関係のヒトはこっから引っ張るなよ~。…って、そんな奴ぁ、いないかw。


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>パソコン通信

 この辺りの経緯は、記事通りで、前史はパソ通である。
 1997年くらいになると、wwwでHTML使えるぞい…というのと、それともうパソ通切捨て時代の兆しがあったっけ…で、web化をしてみた。
 部分的にはこーゆー「経緯」が、ウチのサイトの作りには現れている。
 「食べ歩き日記」…なんて、フツーは経時的に日にち順で記すもので、パソ通でも、逆に現代のSNS/blog界でもそうなのだが、ウチのがガイドブック“風”編集/お店順…になってるのは、「HTMLが使えるぞワーイ」という当時の空気の反映である(^^;)。“リンクだワッショイ”。(まあ今となっては、検索もタグ類も何でも効くんでどうでもよいのだが)
 で、だから、ウチとこは、サイトの基本設計がその1997年そのままなのである(^^;)。
 HTMLもいまだに手書きなのである…って話が、やまけんさんと変に盛り上がってしまったのだけど(^^;)。
 だからヒジョーにレトロな、「昔のホームページ」風に見えるのは、それ、その通りですから!
  …なのだが、今となっては逆にそれもロングラン感があっていっか…と。古い設計の方が、実は、1頁情報量とか多いしね~。
 まあ、今更、現代風に直すの、まんどくさい…ってのが、根本的にありますが(^^;)。

 1997年仕様でも、書いたもん放り込んでおくには、大した不満はないのだけど、1つだけ見通せてなかった部分はある。
 基本的にまず「ジャンル別」で区切った作りになっているのだが、20年後にこんだけ「ノンジャンル・無国籍・イノベイティブ」というジャンル…の店が増えるとは、見えてなかったんだよなあ。
 勿論、当時から、無国籍フュージョン…って枠はあったんだけど、少数の変わり者って感じで、これだけ主要なセクションになってくるとは、思いが及びませんでしたばい。


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>おいしいお店の情報は

 まあ、記事通りなんだけど、聞かれるとこーゆーの、ホントんとこ、わからんもんですなー(^^;)。
 記事にあるように「信頼できる友人筋」的なことは大きいけど、全体的にはディープラーニング的で、答えらしきは得られるけど過程はよ~わからん。
 だいたいこーゆー75億人の時代、全ての店・全ての美味しい店・全ての好きだろう店…に行きたい…的な望みの持ち方自体、間違っておると思うのだけど、逆に、まあ行けそうで・きっと好きだろう店…は、そんなに逃してないね…的な気分はある。
 でもま、そこに至る、記事でいう「嗅覚」の説明は、よくわかんないなあ。今日のトレンドワードで言えば「深い関数」ですな(笑)。


>食中メモはとりません

 の件は、そういえばサイトには書いたりしてないし、インタビューしてもらってヨカッタのかもしれない。
 たしかに、料理コンペの審査を頼まれた時…みたいな特殊例を除いて、食中にメモは書かない。
 …というのが正しい、と思っている、とかではないけど。
 考え方としては「食事を最大限に楽しむ」を原理として、そこに即するということ。だから記録の方も、回りくどいですが、
「食事を最大限に楽しみに来ている客席の客として、どう見えたかどう味わえたか?」
 を記す…ってのが、したい、ってわけですわー。
 ま、で、ウチらは、即時メモ書きはあんまし楽しくないから、ってことで書かない。メモ書くのが楽しいです、ってヒトをdisる気はもーとーございません(^^;)。

 この件は、実は、少しだけ角度が違う幾つかの話が混ざってはいる。
 個人的には、30歳くらいまで、メモらない・写真撮らない・後日日記もつけない…という食べ歩きだった。それこそ龍吟のサイトに書いてある「まぶたのシャッター、そしてリアルな感覚としての記憶のフィルムに、しっかりと保存」って奴ですわ(笑)。
 以後は、写真や日記や解禁して行くわけだけど、ま、それは個人的な道程。
 …なのだが、経験的にかつ老婆心として言わせていただけば、若いうちは、多少は脳のファイリングシステムの訓練は、した方が後々楽しいよ♪…って、気はします。訓練というか、慣れなので…。
 いきなり「説明おながいします」とメートルにマイクつきつけんでもいいのでは…(若いヒトに多いそうな)。(^^;)

 かつて、何回かレストランで「AQ!さんのサイトの料理説明、アレどうなってるんですか?」と感心されたことがある。“(メモもなく)ただ飲み食いして帰っただけなのに、なんで一々書けるの?”と言うのだ。
 アッハッハ旨いものは覚えるもんだよ~、って、こーゆーのはなかなかに気分良いプチ自慢である(^^;)。

 メニューに関しては、現在は事情が複雑化している。
 多皿・多要素・複雑構成…で記憶が困難化している一方、品書をくれる・サイトにコースが記載されている・後でメールで品書を送ってくる・写真が撮れる…などなど記憶補助が豊富になっており、ウチも喜んで活用させてもらっている。
 まあ料理事情今昔…だなあ。昔なんて、ドゥプラでさ、しかもメインは例えば「仔羊ロティ ラタトゥイユ」…ま、どういうてもそーゆーこっちゃん、…みたいなのが多かった。切りつけ方やソースに特徴があれば、それを合わせ書いとくくらいで。単純。後は徹底して味を覚える、ってな。

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 あ、そういえば、テーブルセッティングで、カトラリーと並んでメモ帳と鉛筆が置かれている…というのが、一回だけ(かな)、あったな。
 最後期の「Oud Sluis」なのだが。セルジオは「俺の最後の料理をよ~くメモっとけ!」と思ったのかなあw。


>どんなお店が好きなのか、そろそろ教えていただきましょう

 えーと、想像がつくと思うのですが(^^;)、この質問、事前準備していたわけじゃないんで、延々と…延々と…やたら沢山、インタビュー時には答えさせていただきました。
 (少しは絞れよ)…と面倒くさかったでしょう、やまけんさんには、まことに申し訳ない。ま、おそらく特徴が出ていたであろうところを、やまけんさんがピックアップしてくれました。
 一方、そういう訳で膨大な軒数に触れてしまったのだけど、誌面には限りがありんす(4頁もいただいているのだけど、インタビューされてみると、短いねえ(^^;))。
 今回は名前が誌面には出なかった店の皆さま、まことにすいませんです。(…とこんなとこで謝る(^^;))
 いやあ、ココもアソコも、申し訳ない。
 実は、時間的には、ニッチなエスニック料理店の話などを最もしていたような気もするのだが、まあ、専門料理だしヽ(^~^;)ノ。


>鮨

 の話は、やまけんさんが(当然)すごい勢いで食いつきました(笑)。「ヒトの言葉として書けて嬉しい」ってw。
 整理するとウチの場合、「濃ゆい鮨薀蓄オジサンが寄ってくるのが面倒くさい」時代~「絶滅危惧種が看板メニューってどーなのよ」時代、…がシームレスに繋がってしまった、ような経緯だけど。
 「食のエシカル」問題を扱うやまけんさんの立場の支持者としては、ヨカッタ。
 まあウチは、マグロにしても他の絶滅危惧種にしても強固な「食うな」主義よりはもうちょっとビミョーな考えではあるけど、いずれにせよ「もてはやすモノではない」とは思っている。
 まあ、このインタビュー連載、この前の号で登場したのはいま話題の鈴木智彦さんで、この辺りまで含めると食の暗部も色々と大変だけど。(やまけんさん、おつかれさまです(^^;))


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>野菜にもっと取り組んでほしい

 おおよそこれも、言わんとするところは記事の通り。
 …が、話(雑談みたいなものだけど)の中では実際には、もっぱら、
「日本の富裕食べ歩き層とか、動物性蛋白質と炭水化物ばっか…って、どーなのよ?」
 と、“お客の問題”を語っていたのでした。
 その他の切り口でもお客話は多かったのだけど、とはいえ、専門料理誌上で
「そんなん客が悪いんだよ~♪」
 …ってワケにはまいりません(^^;)。「シェフへ…」って形の表現になっているのは、ある種、トバッチリですが、そこんとこ、スマソです。


>日本料理の野菜使いって

 …で、上の野菜問題から日本料理…にかけての話で、最終稿あたりまでInuaKabiに絡めてやまけんさんが取り上げてて、そこもヨカッタんですが、やはり誌面の限りで落ちてしまったようです。ちょっぴし残念。
 そのかわり、龍吟の「広がり」のとこは立ち入れてて、ヨカタ。


>サービスも大事

 サービスについて語るならば、まず喫緊の眼下の話としては、日本に於けるサービスという職種のギャランティの問題や、モチベに繋がるポジションのあり方の問題が根幹としてあり、それは十分に承知し、強調したい部分ではあります。
 …が、これも誌面的に、そこから始めて語るには「余白が足りない」。
 そういう訳で、現状、好きに楽しくやってる方々へのエール…みたいな表現になった。
 ある意味、現況、深刻な問題点に関しては、スペース的にいかんともし難くはありましたが、申し訳ないです。


>料理人へのメッセージ

 言ってる“内容”としてはその通りなんだけど、やまけんさんに書き下ろしてもらうと、実にキッパリしてるなあヽ(^~^;)ノ。見習わんと(^^;)。


PS
>ご家庭での料理はやっぱり本格派

 「完全に『インスタント』に落とし込んでます」と申し送ったのはネグられてしまいましたw。
 ま、いっすけど、家ではトゥサンプルマンに徹しております。…何故と言うと、家で凝ったことしちゃったら、外で食うのがおもろないからです、というか、そこのコントラストを極大に取りたいから(^^;)。
 まあ、食べ歩きが好きなんだわ♪


PS2
 やまけんさんが取材当日の写真の、カラー大型版を「やまけんの出張食い倒れ日記」にアップしてくださってます。
 ごキョーミあらば、是非どうぞ♪ (^^;)
 やまけんさんはカメラが、プロ&マニアとして大好きで、実に楽しそうに話す。こちらにもうちっとカメラ回りの素養があれば、更にそっちの話も盛り上がったでしょう(^^;)。


# by aqishii | 2019-02-21 23:57 | 年代記(日本)
2019年 02月 20日

サイト更新記録 クラージュ

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2019年 1月
 *氷見鰤しゃぶ トリュフ
 *大分産鼈テリーヌ味噌粉 アオリイカ・長芋・柚子 淡路産鰆/熟成鰆サンド・海苔
 *蝦夷鹿シンタマ・小人参
 *トラフグ・海老芋・金柑・春菊 白子ソース・唐墨
 *鮑・雲丹・大葉揚げ ワカメパスタ
 *都萬牛・菊芋・生胡椒
 *大麦雑炊・かんずり・漬物
 *蜜柑・ピスタチオ
 *カカオ・林檎・加賀棒茶・和三盆
 *ティラミス・ポルボロン・レモン大福・芋圓
 +09 Champagne Dom Perignon
 +水芭蕉 純米吟醸 共鳴
 +15 Rosso di Montalcino Pian dell Orino
 +π Paraschos Orange One
 +16 Puligny-Montrachet VV / Florent Garaudet
 +12 Ch.Chasse-Spleen

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 順をおって話せば、「タケダさんの跡地、どうなるんだろね~?」
 そう、次なる雄飛に向かって武田シェフが閉めた麻布十番「リベルテ・ア・ターブル」なのだが、勿論、武田シェフの行き先がいちばん気になるものの、こちら店舗物件の方も気にならぬではない。
 東京には珍しいほどの、優美な、いいハコなのである。

 で、その跡地なのだが、引き継ぐこととなった新店の船出は早かった。
 2017年一杯のリベルテ・ア・ターブルの後、わずか数ヶ月のブランクで、3月に「クラージュ」という新レストランがスタートする。
 若き大井健司シェフは神戸カ・セントなどで修業、ベテランサービス相澤ジーノ氏はサローネや81で活躍。…とコチラお2人は存じ上げなかったのだが、アドバイザーで入ったのが、ex.アンドレのKen Hasegawa氏と聞いて、「ほほ~」と思ったのでござる。
 その長谷川さんからお声がかかったこともあり、お邪魔すること相成った。

 庭から水のオーラ。
 ああやっぱ、晴れやかで落ち着くな此処…と入店。赤に変わったテーブルクロスや飾られたアート作品(即売可です)が、店内をよりシックに魅せる。
 ハウスシャンパン?がドンペリ、というスタイル表明で始まるヨ♪(ドンペリは美味い)

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氷見鰤しゃぶ トリュフ
 器が、店の標榜する「tokyo cuisine」を香らせる。
 ブリあらスープに、しゃぶしゃぶで、旨味ストロング。

大分産鼈テリーヌ/味噌粉・フェンネル アオリイカ・長芋・柚子・魚醤 淡路産鰆/熟成鰆サンド・海苔チップス
 『八寸』。純米吟醸と。
 アミューズ的な打順だが、構築性のしっかりした“料理”の味わいは、(既に)骨太と言ってよい。面白み…というより、「食え、旨いダロ?」系。
 3種盛りなのだが、3種とも、ある程度大きさがある上に“二貫づけ”なのが好評。「小ぶりなアミューズひと粒…って、美味くても“アレ何だっけ?”になりやすいからなあ」。

蝦夷鹿シンタマ フランボワーズジュレ・黒オリーブパン粉/小人参
 最近ちょっと増えてるが、早い段階で一回、正面切って肉を味あわせる…手法。俺らも好き。
 森のイメージを漂わせて。
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トラフグ・海老芋・金柑・春菊 白子ソース・唐墨
 河豚コンフィ・海老芋フリット。
 白子唐墨のソースといい、まあ、まっつぐな“お贅沢”を、適確に着地させている。

鮑・雲丹・大葉揚げ ワカメパスタ
 ゆっくりと(85℃ 4h)仕上げた鮑に、フュメドポワソン・鶏コンソメ・バター・クレームで、大いにフランス…略して大仏…している、ひと皿。濃厚豊潤を絵に描いたようで、極めて美味。タイプは全然違うけど“タダユキ・タカハシ”なんて名前が頭を過ぎるw。
 大葉揚げはコントラスト的な意味合いだろうが、例えば斉須さん的に覚悟を決めれば「別皿に緑」みたいなやり方でもいいのかもしれない。
 ソース回収用のワカメパスタは、ほど良いか。

都萬牛・菊芋・生胡椒
 実はいちばん驚いたのはコレ♪ うんまい!
 心の中では、“あ~あ、チュレータランドから帰ったばかりのワシらに牛とはツイてないわ(^^;)”とか“そもそも俺らにワギューは悪手”…とかと心配?、していたのだが。
 都萬牛…は初めてかなあ、西都で獣医が作る…だそう、グラスフェッドで月齢高く赤身を目指し霜降りをあまりつけない。
 …で、焼きが良くて、ヘテロな(ノッペリでない)仕上がり。薪炙りの香ばしいフィニッシュが、正確にエネルギッシュな感覚を押し立てる。狙いがわかってる感じ。

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 一貫して、食べた印象は、「本格的」「骨太」「まっつぐ」。鮑に代表される「濃厚豊潤」。
 ある意味、聞いていた、「トーキョーキュイジーヌ」「フュージョン」「ハイブリッド」という言葉から連想する、軽いフットワーク感・鋭利なアート感…からは、部分的にはズレる。
 勿論、手法や対食材の扱いなど、事実「フュージョン」ということにはなるのだが、後で、「旨さのご本尊的に出会った的な意味合いで『今日はすげーフランス料理食ったわ』感もある」とシェフに告げると、“まあそこはそうですね♪”というようなことを仰ってました。

 都萬牛に合わせるのはシャススプリーン、ずいぶん久しぶりに見る顔だわ。
 最近は、ペアリングでベタなボルドーを持ってくるのが“逆に”面白く感じることがたまにあるのだが、このシャススプリーンも実にイイ感じだ。
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大麦雑炊・かんずり・漬物
 〆の炭水化物がある、でござる。本日使った材料オールキャストから取ったスープで雑炊。
 旨くない訳がないw。

蜜柑・ピスタチオ
 見た目も食感も珍しき、楽しいプレデセール。

カカオ・林檎・加賀棒茶・和三盆
 これはデセールらしいデセール♪ 爽やかに、まったり。

ティラミス・ポルボロン・レモン大福・芋圓
 ミニャルディーズが』変わってて、「縁ある国の郷土菓子」たち。

*****

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 常々思うことではあるが、食いもんは、やっぱ、食ってみんとわからん(^^;)。
 「へ~、こんなとこ突いてくるのかあ」と思うことの多い訪問であった。
 店の方向性をどう定めて伸びて行くのか、はこれからの楽しみであるが、個人的には、旨いもん好きのベテランズにもちょっと試してみていただきたい…と思う、若者大井シェフの料理でありました。

 神戸もだけど、Raul君のCa'Sentoの話を出したら、
「え、カ・セントに行ったってお客様はちょくちょくみえますけど、バレンシアのCa'Sentoに行ったって方、初めてです!」
 だそう(笑)。


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# by aqishii | 2019-02-20 22:31 | サイト更新 | Comments(0)
2019年 02月 19日

The Michelin Nordic Guide 2019

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 ミシュランガイド北欧版、この名として6版目。

●新2つ星
 Gastrologik
 Koks
 Noma

 新3つ星は無し。
 新2が3軒。Nomaは新「Noma2.0」として、星の世界へ復帰。
 評判ともども「順当」と言っていい3軒だとは思うが、順当でもなお胸熱!…って感じなのは、フェロー諸島に2つ目の星を輝かせたKoksだ♪
 ガストロロジックも、俺ら「オープン準備」しか見てないけどw、その時から順調によい声価を集め続け、ここまで来た。支持者は盛り上がってることでせう。

 KoksのZiscaシェフは、部門賞も受けた。

Michelin Nordic Guide Young Chef 2019 : Poul Andrias Zisca - Koks


●新1つ星
 FAGN - Trondheim
 Credo - Trondheim
 Alouette - Copenhagen
 Palace - Helsinki

 「トロンハイムがガイドに加わった」そうで、2軒の1つ星誕生。Credoは部門賞Sustainability Awardも獲得。
 Alouetteは、現代アメリカ料理を北欧へ…という、通常の逆パターン?

 部門賞はもう1つ、サービス賞も発表。

Michelin Nordic Guide Sustainability Award 2019 : Credo
Michelin Nordic Guide Welcome & Service 2019 : Henne Kirkeby Kro


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○3つ星


○2つ星
 COPENHAGEN: a|o|cKadeau Copenhagen, Noma
 HENNE: Henne Kirkeby Kro
 STOCKHOLM: Oaxen Krog, Gastrologik
 MALMÖ: Vollmers
 JÄRPEN: Fäviken Magasinet
 SKÅNE TRANÅS: Daniel Berlin
 Faroe: Koks


○1つ星
Alouette, Copenhagen(New)
Era Ora, Copenhagen
Jordnær, Gentofte
Kiin Kiin, Copenhagen
Kong Hans Kælder, Copenhagen
Marchal, Copenhagen
108, Copenhagen
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Clou, Copenhagen
Slotskøkkenet (Dragsholm Castle), Hørve
Frederiksminde, Præstø
Domestic, Aarhus
Gastromé, Aarhus
Frederikshøj, Aarhus
Substans, Aarhus
Ti Trin Ned, Fredericia
MeMu, Vejle

Agrikultur
Aloë
Ekstedt
Sushi Sho
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Bhoga
Koka
SK Mat & Människor
Thörnströms Kök
28+
Upper House
Bloom in the Park
SAV
PM & Vänner

Galt
Kontrast
RE-NAA
Sabi Omakase
Credo
FAGN

Ask
Ora
Demo
Grön
Palace

 倒産したEsperantoのグループ店などが消えている。
 あと、アイスランドで孤塁を守っていたDillが星を失っちゃったみたい。


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# by aqishii | 2019-02-19 11:56 | Michelin | Comments(0)
2019年 02月 17日

Asia's 50 Best : Icon Award 2019

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 アジアの50Bestに新規に創設された部門賞「アメリカン・エキスプレス・アイコン賞」、

Seiji Yamamoto wins the American Express Icon Award 2019 !

 龍吟の山本征治シェフに授与されたようだ。
 わーい、おめでとうございます♪

 「貢献」や「影響」として見て、当然のような選出だが、「第一回」は一度きりだもんねw。
 1970年生まれの山本さん、ウッカリしてるとワシらなんかいつまでも「若大将」的なイメージのままなんだが(^^;)、そうですよ、もう「アイコン」ですから♪ 月日は速い(^^;)。


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# by aqishii | 2019-02-17 14:46 | 50 Best | Comments(0)
2019年 02月 15日

クリスマス、苦にします? (5)

 いったいいつの話やねん?…だけど、ちょっと変わってた2018クリスマス連休の写真整理(^^;)。
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 *黒ブーダンドッグ
 *スモークサーモン 豚のリエット
 *カリフラワー キャビア
 *ミル貝
 *倭寇鯖
 *帆立 椎茸
 *オマール海老 京人参 あんぽ柿
 *ヒラメ 黒大根
 *蝦夷鹿 ほうれん草
 *ブイヤベース 黒トリュフ
 *仏手柑 木の芽
 *苺 エストラゴン

[AQ!]
 Dining Outなんかでお馴染みのLexusの多面展開、表参道に「INTERSECT BY LEXUS」という意識高い系wのビストロを持つ。
 そこで、ラ・シームの高田シェフがクリスマスディナーをやる…ってさ、ふーん、…ってことがありまして、まあプラチナチケットですな…とほってあったのだが、実はけっこーバタバタな急場企画だったらしく、お席が湧いて出る…というのを聞きつけて、伺う。
 クリスマス!…のモロ当日!、に、フレンチでっせ(^^;)。何年ぶりだ、もろクリ・フレンチ♪

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 INTERSECTに入るのは初めて、照明や内装はちょい残念系だが豊田佐吉関連書籍など豊富に置かれた、クルマ人御用達な感のカジュアルビストロ。椅子は食事にはちょいツライ。
 …などありつつも、スタートを切れば、さまざまな条件も何のその、持ってってくれる高田ワールドでございました。

黒ブーダンドッグ
スモークサーモン 豚のリエット
カリフラワー キャビア
ミル貝
 お馴染みブーダンドッグ先頭にアミューズ船団到着。
 奄美豚に蕎麦ブリニ。
 カリフラワーは炙って。
 ミルは、昆布水ジュレで、遊星からの物体感w。

倭寇鯖
 スゴイ名前の五島の神経〆ゴマ鯖。
 鯖シュークルート・パセリオイル・グラニースミス・ステムレタス
 緑ソースを注ぎかけて。脂vs.緑。

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帆立 椎茸
 帆立に椎茸・ボルチーニ・百合根、静岡産マッシュルーム薄片を覆いかける。
 大人な仏が香る。お箸で食べやすい。


オマール海老 京人参 あんぽ柿
 オレンジ色の泡かぶり海老。柿がよろし♪

ヒラメ 黒大根
 五島産ヒラメ。
 平目・サルシフィ・黒大根の2ファソン。
 見た目・色彩が、怪しく妖しい。こーゆーものは、ウマイ!

蝦夷鹿 ほうれん草
 鹿のチレアンチョ風味(!)、縮みほうれん草・緑ファルス。メイクイン&銀杏(!)。
 見た目も食感も、カッコいい(!)美味しさ。

ブイヤベース 黒トリュフ
 それは、ただ、黒い世界に沈みこんで、我々を待つ。
 イカスミx黒トリュフ。

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仏手柑 木の芽
苺 エストラゴン
 本日のデセールは、チャーミング。ああ、クリスマスでしたね~♪

 最後にはモチベで上気したINTERSECTサイド料理人たちも交えた撮影会。
 色々と、さすがです、高田シェフ!…2019年もよろしこ♪



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# by aqishii | 2019-02-15 10:21 | 美味しい日々 | Comments(0)
2019年 02月 14日

クリスマス、苦にします? (4)

 いったいいつの話やねん?…だけど、ちょっと変わってた2018クリスマス連休の写真整理(^^;)。
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 *冬の薬膳スープ(ホワイトペッパー、かぶ、やまいも、生姜、鶏肉)
 *小炒羊肉:ラム肉のクミン風味炒め
 *干煸茭白:マコモダケの強火炒め
 *竹蓀白菜:天然キヌガサ茸と白菜の上海蟹みそ煮込み
 *蝦子海参:なまこの海老たまご入り醤油煮込み
 *清蒸魚頭:真鯛のあたまの葱・生姜蒸し

[へべ]
 クリスマスは中華に限る! なんちて♪

 ラム肉クミンのセロリ、マコモダケの絹さやえんどう など、ちょっとした野菜の取り合わせもばっちりでした。

[AQ!]
 クリスマスイブはノーマルwに、(比較的)近所で中華。
 イブ中華と言えば、20年ほど前に、一人で某魔窟中華で食事してた某中華小説の大家先生が隣にいて、話し込んだこともありましたなぁ。
 やはり、中華に限る♪

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 マコモの具合ヨカタ。
 ナマコもわりにオンメニューしててくれて、ありがたい。
 鯛アタマ、(いつもながら)お得♪




# by aqishii | 2019-02-14 11:00 | 美味しい日々 | Comments(0)
2019年 02月 13日

クリスマス、苦にします? (3)

 いったいいつの話やねん?…だけど、ちょっと変わってた2018クリスマス連休の写真整理(^^;)。
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 *スミヤキのコンソメ
 *スミヤキの軽炙り
 *カブのムースと赤座エビのタルタル
 *軽く燻製したサロマ湖の牡蠣とマッシュルームのスフレオムレツ 白ワインソース
 *フォアグラと茸
 *黒トリュフのタヤリン
 *牛タンのステーキと炙り、椎茸
 *グレープフルーツのクレームブリュレ
 +茶・薔薇・アマレット
 +16 Carralcoba albariño Rías Baixas / Eulogio Pomares
 +Coteaux du Loir L'Effraie Domaine de Belliviere Eric Nicolas
 +17 Dolcetto Liquid Rock'n Roll
 +14 Spatburgunder Friedrich Becker
 +81 Marqués de Murrieta Ygay
 +東方美人
 +13 Chkhaveri Gaios Sopromadze
 +96 CNDP La Bernardine / Chapoutier
 +リモンチェッロ

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 で、クリスマス・イブイブだっつーに、横メシを食うという暴挙に出てしまう(^^;)。
 いや、我らが建部ソムリエが
「今、立ってる店ウマイんですけど、クリスマス関係無しの普通通りのスロンマルシェでやってますさけ…」
 とか言うもんで、のぉ♪

 四谷三丁目駅からほど近い。
 路地を一瞬曲がり入るんで、近くに着いてからキョロキョロする。路面店なんだけど。
 オッスオッスと、謎の赤蝶タイの建部氏に年〆の挨拶、瀬野景介シェフに初対面の挨拶。カウンターにペッタリとつく。
 フレンチともイタリアンとも呼び難い「旨いもの屋」、…まあヒトに説明するなら「パスタが出るフレンチ」が無難? (^^;)
 アペは「茶・薔薇・アマレット」の不思議な華やかさでメリクリ♪

スミヤキのコンソメ
スミヤキの軽炙り
 さて、初っ端からカマされる!
 スミヤキ…ええまあ炉に炭が見えますねえ…じゃなくて、魚の「スミヤキ」。えー、ウチは知らんかったちゃん。クロシビカマス=スミヤキ。(カゴカマス(≒スミヤキ))
 瀬野シェフによれば、
「太刀魚の顔にカマスの体型、皮の色は炭で焼いた鯖みたいな…不思議な魚」
「のど黒の脂を持った太刀魚みたいな」
「皮ぎしまで骨が入っているので、皮の方から細かく骨切りをしないと、骨だらけで食べれません」
 だそうで。
 …と能書きも色々あるが、まず兎に角、ウマい!
 コンソメもゾクゾクものだが、炙りはすんばらしく美味。脂が綺麗で強い。おろしとおろしソース…みたいな合いの手だったかな。「T村」さん…なんかでも御用達な魚らしい。
 合わせるEulogio Pomaresがまた実に魅せてくれるのだが、建部ソムリエ「今年のイチオシ(の1つ)」らしい。

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カブのムースと赤座エビのタルタル
 佐島産ラングスティーヌと蕪2色仕立て。ラングスティーヌ、ざ・筋力♪
 たっぷりした旨味をきりっと整えて。

軽く燻製したサロマ湖の牡蠣とマッシュルームのスフレオムレツ 白ワインソース
 ちょっと古典的な角度からの旨さを。
 合わせるの、「うーんどーしよっかな、両方やっちゃっておくんなせぇ」…で、Dolcetto Liquid Rock'n RollとSpatburgunder Friedrich Becker(笑)。

フォアグラと茸
 ここも、基本、腰の据わった味わいで。
 81のYgayを行っちゃいます(^^;)。

 そして、ひと休み、東方美人。お茶の組み込みも多少、試しているらしー。

黒トリュフのタヤリン
 タヤリンは、その場打ち♪ Chkhaveri♪

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牛タンのステーキと炙り、椎茸
 へぇ牛たん?珍しいねえ、、、…う、うんまし!
 タンは増田牛だっけ?…ベラボウにヨカタ。椎茸は修善寺・森野さんだっけ。
 96 CNDP La Bernardine!

グレープフルーツのクレームブリュレ
 切れ味を秘めたブリュレ。

*****

 ストレート&ピュアな料理。
 ワシは、スミヤキ炙り・牛タン・クレームブリュレがイチオシ、ラングスティーヌがニオシ。
 楽しかったなあ♪
 週末は深夜営業(ありがたい)。




# by aqishii | 2019-02-13 15:20 | 美味しい日々 | Comments(0)
2019年 02月 12日

クリスマス、苦にします? (2)

 いったいいつの話やねん?…だけど、ちょっと変わってた2018クリスマス連休の写真整理(^^;)。
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 *そばがき
 *おまかせ
 *茜三昧
 *草平三昧
 *むらくも
 *ソバーブ
 +エビス生

[AQ!]
 湯田中温泉の帰り、昼食である。
 長野~湯田中の長野電鉄、その途中は小布施を通る。アレ…じゃあ、と地図を見れば、「せきざわ」さんは小布施の隣の駅「都住」から歩ける位置なのであった。クルマで行くイメージだったんで、当初はピンときてなかったのだが。
 それは寄らねば。

 各停だけ止まる無人駅。実に長閑だ。
 11時着。田畑の間を10分も歩くと、せきざわに至る。
 せきざわは11時半開店。夏場の週末は11時に行列に加わっても1周目に入れるかどうか?…という人気っぷりだそうだが、冬場はそんなことない…と聞いていた。で、11時10分過ぎ…って頃合に着いたワシらは、、、「一番乗り」。行列の先頭であった♪
 ただし厳密にいえば、クルマで到着して行列を作らずにクルマで暖かく待機していた方が2,3組いた模様。開店10分前くらいに駐車場からワラワラと現れた。
 11時半の開店時で、満席のちょい手前…くらい。

 なんのかんので11年ぶりの訪問になってしもうた。
 “靴脱いで上がるんだっけねえ?”…なんてことも曖昧になってるけど間取りは覚えてる、みたいな感じ。
 あとで11年前の日記を見返すと、

 「せきざわのマダムって、ま、主人もだけど、年とらないねー」…などとくだらん会話をしながら

 とあったのだが、注文を取りに来られるマダム、うわ、更に今でも、変わってないわ(笑)。年とらないタイプなんやね。
「あらお久しぶり…」「10年ぶりになっちゃって…」と言うと、「えー、そんなですか」。「箕郷にはずいぶん来ていただいて…」と、箕郷時代のイメージは強いようで、何はともあれ、旧交交歓の喜びである。
 変わった…のは、現在は息子さんも厨房に立っておられること♪

 ま、ビールに蕎麦がき、「おまかせ」という名の前菜盛合せ(これは以前は無かったか)、茜・草平の三昧。そして最後はデザートを両方いった。
 本日は長野県栄村の蕎麦、11月10日より新蕎麦。

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蕎麦がき
 「ムースになってしまったムース」のような蕎麦がき、最高クラス♪ 味噌添え。

[へべ]
 粗挽きでありながら、ふうわり、はんなりした蕎麦がきは、せきざわさんならではの世界。

おまかせ
 出汁巻き、花豆、むかご、鴨ロース、鰊、なずなに梅肉、芋茎、もずく酢 & 蕎麦米ひたし豆

[AQ!]
 美味。ほっこりまったりな、ツマミ盛り。

茜三昧 (生粉打ち、変わり、鴨南)
草平三昧 (生粉打ち、変わり、そばもち)
 たおやか。
 変わりは、柚子切り。変わり蕎麦…って、何となく近年飽きちゃってあんまり頼まないモノなのだが、せきざわのは別格。芸風にも合ってて、香りの愉悦。
 鴨南の味変も楽し。

[へべ]
 茜の温かけは、鴨南蛮。
 淡い金色のかけ汁に繊細な粗挽き蕎麦、これぞせきざわワールド! 好きだわ~(^。^)
 次は二人で茜もありかも♪

ソバーブ(ルバーブと蕎麦焼酎のソルベ)
むらくも
 ソルベはちょっと乳かヨーグルトっぽい柔らかさもあって氷菓とアイスクリームの中間くらいのテクスチャも品良く上々。
 久々のむらくも、後半のブランデーひと垂らし、でいくと、バターがぐっと際立つ。

[AQ!]
 むらくも、最初にいただいたの、多分1996年だもんなあ。歴史アリw。

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「せきざわさんの畑の蕎麦は、近所のあめこやさんなんかでいただくこともあるんですがw」と言うと、
「あめこやさん達もよく手伝いに来てくれて、いっぱい働いてくれますよ」
 とのこと♪
 たしか、せきざわ息子さんは、あめこやさんにちょい研修に来てたかな。

 ふうわりと、いちばん幸せなお蕎麦屋さんである。

 チェック済みの電車の時間に合わせて、駅へと歩く。




# by aqishii | 2019-02-12 09:27 | 美味しい日々 | Comments(0)