AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

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2018年 11月 21日

The Top 20 Restaurants In Hong Kong And Macau 2019


 まあナウい…、、、とか言ってるヒトには見る資格のない、イマドキの…、、、と言い換えになってないヒトにも見る資格のない、都市の現在を映すタイプのランキング(笑)。多分(^^;)。
 ランキング自身は、
「Crucially, this is not your traditional restaurant ranking」
 であり、
「Every restaurant on the list is representative of a particularly exceptional dining experience 」
 であると言っている。

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01. Happy Paradise
02. Arbor
03. Ta Vie
04. VEA
05. Arcane
06. Haku
07. Beet
08. Francis
09. New Punjab Club
10. Okra Bar
12. Épure
13. Caprice
14. Belon
15. Tate Dining Room & Bar
16. Ronin
17. Godenya
18. Neighborhood
19. The Chairman
20. Yi

 …まあ、いきなり龍景軒が入ってたりするがw。

 一般旅行者にとってファーストアドバイスという気はしないが、町の新しい空気を感じとく・新しい実力を知るには参考になるかな~。

 各賞も発表されていて、

Best Service: Caprice
Best Interior Design: John Anthony
Best Pastry Chef: Vivien Sonzogni, Caprice
Chef Of The Year: Vicky Cheng, VEA
Local Champions: Josh Ng and Caleb Ng, Twins Kitchen
Sustainability Champion: David Yeung, Green Monday
Restaurateurs Of The Year: James Ward, Asher Goldstein & Simone Sammuri, Francis
Best New Bar: PDT Hong Kong / Readers' Choice: The Wise King
Best New Restaurant: Beet / Readers' Choice: Fukuro



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# by aqishii | 2018-11-21 11:33 | Guide : Asia | Comments(0)
2018年 11月 20日

De Lekker gids voor 2019

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 オランダのレッカー・ガイドの2019が発表になったようだ。
 トップは、一昨昨年De Librijeに連覇を止められたInter Scaldesが一昨年奪回したのを昨年はDe Librijeがまた奪い返したのをInter Scaldesが奪い返した(笑)。…出来レースw?

03. De Leest Vaassen
04. Ciel Bleu Amsterdam
05. Tribeca Heeze
07. Librije’s Zusje Amsterdam
08. FG Restaurant Rotterdam
09. Joelia Rotterdam
10. Pure C Cadzand
11. Da Vinci Maasbracht
12. De Lindenhof Giethoorn
13. Beluga Maastricht
14. De Bokkedoorns Overveen
15. Fred Rotterdam
16. Cordial Oss
17. Parkheuvel Rotterdam
19. Lucas Rive Hoorn
20. De Leuf Ubachsberg

 上位20軒に順位が5つ以上変化した店はない。安定しているというか、フレッシュスター不足というか。
 安定している割に「昨年と同順位」の店は20位のDe Leufだけ。…これがオランダ人気質というかガイドブック戦略というか(笑)。

 ベスト100からフレッシュな顔…新登場を探すと、
50. Sabero Roermond
57. 212 Amsterdam
 あたり。

 他ガイドとの落差が大きいのは、2つ星16点Aan de Poelの56位、2つ星17.5点&moshikの41位…とか。

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# by aqishii | 2018-11-20 09:53 | 情報(海外) | Comments(0)
2018年 11月 19日

Guida Michelin Italia 2019

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 ミシュラン・ガイド、イタリア版2019年の内容が、16日にパルマで発表となった。

 新3つ星が1軒誕生した。ついにアドリア海沿岸から3つ星店が♪
Uliassi, Senigallia
 である、まあ説明不要の有名店ではあるが、この地方、3つ星は初めて?…かなあ?

 これで全体では、3つ星は1増で10軒。

 St. Hubertus, San Cassiano, Norbert Niederkofler
 Da Vittorio, Brusaporto, Enrico e Roberto Cerea
 Reale, Castel di Sangro, Niko Romito
 Enoteca Pinchiorri, Firenze, Annie Feolde
 La Pergola, Roma, Heinz Beck
 Le Calandre, Rubano, Massimiliano Alajmo
 Uliassi, Senigallia, Catia and Mauro Uliassi


 新2つ星は、無し…と寂しい。2減(Uliassiの昇格、そしてタオルミナの「Príncipe Cerami」が星を落とした)で39軒。。
 新1つ星は、29軒。Ilario VinciguerraやミラノArmaniなどは1つ星を失った。
 星付き店トータルは、昨年の356軒から367軒へ。
 地方別では、ロンバルディア60軒、ピエモンテ45軒、カンパーニャ43軒、ヴェネト39軒、トスカーナ36軒…など。

 「Premi Speciali」は今年も発表されてる。イタリア版独自仕様なんかな?
 20~35歳の若手15人に様々な賞が送られたようだが、「Giovane chef」を得たのは、ボローニャ「I Portici」のEmanuele Petrosino。

 報道を見てると、やっぱ、動きがなくても「人気モノ」の話が出てくる。
 ansa.itのこの報じ方
「The new edition of the guide awarded three stars to TV chef Antonino Cannavacciuolo while fellow TV star Carlo Cracco did not manage to get a second star for his new eatery in Milan.」
 などは典型、人気モノなれど冷笑的扱いってとこでしょうかw。
 ちなみにCannavacciuoloは本丸の2つに加え、カフェビストロとビストロに星がついたので、threeじゃなくてfour starsだと思われるが。

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# by aqishii | 2018-11-19 18:37 | Michelin | Comments(0)
2018年 11月 16日

Le Pudlo Paris 2018

 4月発表のPudlo Paris ガイドの各賞。まだメモってなかったようだ(^^;)。
 シェフドラネには、クラランスのChristophe Pelé、いま話題の一人。

Chef de l’Année : Christophe Pelé, Le Clarence, 8e

Révélation de l’année : Indra Carrillo, La Condesa, 9e
 29歳のメキシコ人Indraの才能を取り上げている。エノテカピンキオリ、菊乃井、奥田での修業もあるが、店で出しているのは純然たるフランス料理…だそう。

Evénement de l’année : Alan Geaam, 16e

Bistrot de l’année : David Lanher & Alexandre Navarro, Racines des Près, 7e

Table étrangère de l’année : Assaf Granit, Balagan, 1er
 モダン・イスラエル料理、かな。

Accueil de l’année: Virginie et Nordine Labiadh, A Mi-Chemin, 14e

Boulanger de l’année : Benoît Gindre et Olivier Haustraete, BO,12e

Pâtissier de l’année : Kevin Lacôte, KL Pâtisserie, 17e

Fromagers de l’année : Mariette Grammont et Frédéric Deville, Saisons, 3e

Torréfacteur de l’année : Hippolyte Courty, L’Arbre à Café, 2e


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# by aqishii | 2018-11-16 11:35 | Guide : France | Comments(0)
2018年 11月 15日

The Michelin Guide Bangkok Restaurants 2019

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 ミシュランガイドのバンコク版、2年目の内容が発表。
 3つ星無し/2つ星にSühringが昇格して4軒。

●Two Star Restaurants
Le Normandie
Mezzaluna
Sühring ↑

●One Star Restaurants
Chim by Siam Wisdom
Elements
Ginza Sushi Ichi
J’aime by Jean-Michel Lorain
L’atelier de Joel Robuchon
Saneh Jaan
Savelberg
Upstairs at Mikkeller
Canvas ↑
Gaa ↑
Le Du ↑
Methavalai Sorndaeng ↑
PRU ↑
R-Haan ↑
Ruean Panya ↑
Saawaan ↑
Sorn ↑
Suan Thip ↑

 ふ、ふ~ん、、、という感じは、アジア地域の2年目…って感じ、か。
 他のアジア先発地域同様、おおなるほど…って印象になるには、まだ、かかるかも。

後日注:上記の通り「Gaa」が新1つ星に輝いた。…ま、実力的に当然、…とスルーしていたが、BBCの報道を見ると、
 「インド人女性として史上初めてのミシュラン・スター獲得」
 とあり、いやそうだ、確かにそれはそうですね♪ おめでとうございます。

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# by aqishii | 2018-11-15 11:37 | Michelin | Comments(0)
2018年 11月 14日

Gault Millau Deutschland 2019

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 ゴーミヨのドイツ版2019年の内容が報じられた。
 最高19.5点は1軒増えて8軒。
 昨年までは「19.5点はすべて3つ星」だったのだが、Tim Raueが2つ星で19.5点に。ミシュラン2019ではどうなるかな?
Klaus Erfort, "GästeHaus" in Saarbrücken
Christian Jürgens, "Überfahrt" in Rottach-Egern
Torsten Michel, "Schwarzwaldstube" in Baiersbronn
Clemens Rambichler, "Waldhotel Sonnora" in Dreis bei Wittlich in der Südeifel
CHRISTIAN BAU - 'Victor's Fine Dining' in Perl-Nennig
Sven Elverfeld - 'Aqua' in Wolfsburg
Tim Raue - Restaurant „Tim Raue“ in Berlin ↑

 19点は2減の4軒。Osnabruckの「La Vie」が閉店のため消えている。
Claus-Peter Lumpp - „Bareiss“ in Baiersbronn
Christoph Rüffer - „Haerlin“ in Hamburg
Peter Maria Schnurr - „Falco“ in Leipzig

 逆に「3つ星は19.5点」もほとんど成り立っているのだが、例外が、Jan Hartwig AtelierとKevin Fehlingの18点。
 まあしかし、赤黄の足並がほぼ揃うのがドイツのとくちょーw。

 
 Koch des Jahres 2018: Johannes King und Jan-Philipp Berner - 'Söl’ring Hof' in Rantum auf Sylt (18点)
 「殆どデンマーク」の北の島Syltからの受賞。この島、聞き覚えが、、、あ、日本人シェフが殺害される事件のあったリゾート島ですね(^^;)。

 以下、各賞には、
 Gastgeber des Jahres: Nils Blümke, Francais, Frankfurt
 Aufsteiger des Jahres: Daniel Schimkowitsch, L.A. Jordan, Deidesheim
 Sommelier des Jahres: Stephanie Hehn, Lakeside, Hamburg
 Bester Deutscher Koch im Ausland: Peter Knogl, Cheval Blanc, Basel
 など。
 Pâtissier des Jahresには日本人の名前が見える。
 …ってシュタインホイヤーじゃん、いい場所でお勤めで♪

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# by aqishii | 2018-11-14 10:59 | Gault Millau | Comments(0)
2018年 11月 13日

Guide Michelin Chicago 2019

 メモ忘れてたけど、ミシュラン・ガイド、シカゴ版2019年の内容が報じられてた。
 忘れてて丁度いいくらい、動きがショボ目の年(^^;)。

 既報の通り、Graceは「3つ星が何だっつうの?」…とばかりの内紛で崩壊。
 2つ星Sixteenも星を失い、2つ星以上の店は昨年から2減の4軒。

 3つ星は、Alinea。
 2つ星は、Acadia, Oriole, Smyth。
 1つ星は、1軒減って18軒。新規は「Temporis」のみ。

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# by aqishii | 2018-11-13 10:44 | Michelin | Comments(0)
2018年 11月 12日

Gault Millau Belux 2019

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ゴーミヨのベルギー・ルクセンブルク版2019の内容が報じられてた。

●chef van het jaar 2019 : David Martin - La Paix à Anderlecht
 フランス・ベルギー・日本料理から創造する…と、ゴーミヨらしい、、、のはいいんだが、「La Paix David Martin」でググると一番上に出てくる自サイトっぽいアドレスが腐ってるのは如何なものか、、、

(後日注:パラパラと見て↑と思って書いたのだけど、FBでH田さんに教えていただきました。ここで取り上げた受賞La Paixのサイトは、やっぱり、上記の(検索トップにあがる)「腐った」アドレスの方で、つまりここでのホンモンのLa Paixの公式サイトは現状機能してない、みたいです。で、↑で「正しい」としたLa Paixは「また別の店」…のようです(^^;))

●jeunes chefs de l'année
 Thijs Vervloet (Colette – Westerlo)
 Maxime Zimmer (Un Max de Goût - Comblain-au-Pont)
 Maxime Maziers (Bruneau – Bruxelles)

●sommelier de l'année
  Yanick Dehandschutter (Sir Kwinten – Lennik)
 dessert de l'année
  Martijn Defauw (Rebelle - Marke)


 点数の方。
 L'Air du Tempsがついに19点に到達。報道を見ると「アジア人が!」とかじゃなくて「ワロン初の快挙」となっているあたりが、根付いた強さを感じさせる。
 Sea Grillが18.5点に。
 Sergio HermanKobe Desramaultsの「第2の人生」は18点に到達。まあ、それはね♪
 Prieuré-Saint-GéryとBruneau(はシェフ交代、とかかなあ)が後退して、18点は2増2減。

19,5 Bon-Bon Brussel

19 L’ Air du Temps Noville-sur-Méhaigne ↑

18,5 Sea Grill Brussel ↑

18 Arabelle Meirlaen" Huy
18 Lunch-Lounge Het Gebaar Antwerpen
18 t Zilte Antwerpen
18 Bartholomeus Heist-aan-Zee
18 De Jonkman Sint-Kruis (Brugge)
18 Slagmolen Opglabbeek
18 The Jane ↑
18 Chambre Séparée ↑


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# by aqishii | 2018-11-12 14:30 | Gault Millau | Comments(0)
2018年 11月 11日

コラボ [Toc Toc x Ode in Tokyo]

 10月末の話。
---------------------

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 *マッコリ 韓国梨
 *イクラ バニラ 紅芯大根 アールグレイ
 *さつまいも フォアグラ セージの花
 *鯖 韓国キャビア 大根チャンアチ
 *毛蟹 蕪 渡り蟹 発酵酢
 *貫井園の椎茸 鱈の白子 キムチパウダー 干し鱈
 *のどぐろ 海老の塩辛 浦項草(ポハンチョ)
 *天草ホロホロ鳥 朝鮮人参 黄ゆずこしょう ナツメ
 *太秋柿 生カラスミ フェンネル 焦がしバター
 *オミジャ 熟柿(ホンシー) 韓国もち(トッ)
 *葛切り きなこ キャラメル
 *酒粕まんじゅう ゴボウ 早生栗 ゴマガンジョン
 +07 Maurice Vesselle Cuvee Reservee Grand Cru Brut
 +Moju
 +16 Edelzwicker Rene Fleith
 +16 甲州シュール・リー 敷島
 +12 Grafin Sepp Muste
 +16 七本槍 無農薬純米 無有 火入
 +17 Fever Yarra Valley Arfion
 +17 OKUSHIRI Pinot Gris 奥尻
 +17 Flotsam & Jetsam Heirloom Chenin Blanc Alheit
 +NV Macvin du Jura Frederic Lornet

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 「炎の七番勝負」…とか言いたくなるw、秋の「Ode」生井シェフのコラボ連戦。
 10月は、
『2017年Asia's 50 Best Restaurants の特別賞「One to watch」を獲得、翌年にはランクインした「Toc Toc」を招いて』
 でござる。

 生井さんから簡単なブリーフィング。
 TocTocの金シェフは生真面目なヒトだそうで、彼の申し出で今回は「全ての皿が共作(…ってことは新作)」だとのこと。言葉通りの「コラボレーション」性の強い『一夜限り』であるようだ。
 生井・金両氏は、謙虚な・ミュージシャン出身・ほぼ似た体型・ほぼ似た髭型w…など共通点が多そうに見える。
 あ、そう言えば金シェフって「Kim Dae-chun」氏であるのだ。俺ら世代としては、「えーとアナタは金大中氏なんですか?」と聞こうwと思ってたんだが、忘れてもうた(^^;)。金大中大統領はKim Dae-Jungって綴るのがフツーのようなので、違うかな、、、。

マッコリ 韓国梨
 そんな訳で、ほにゃららボール…も「本日仕様」の白球。
 そしてそこに「母酒(モジュ)」を合わせる。シナモン・棗などを使ってマッコリを和らげた酒、好相性。

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イクラ バニラ 紅芯大根 アールグレイ
 バニラマヨ。食感を残したアールグレイ…面白い。

さつまいも フォアグラ セージの花
 柔らかな芋羊羹(みたいな)に寄り添うフォアグラ感。ほうじ茶のポチ。芋皮の模様が洒落てる。薄飴の出来、良。
 素朴な印象で、合わせるEdelzwicker(リースリング ゲヴルツ ピノグリ ピノブラン シルヴァネール ミュスカ 混醸)の「ゲブルツはなくてもいいね」みたいな(笑)。

鯖 韓国キャビア 大根チャンアチ
 金「ボクのイメージした、Shime-Saba」。大根チャンアチは1年漬けた自家製(Fukushimaさんがタルタルに奈良漬を使うのと似た手口を感じる)。ビーツ+カラマンシーのソース(韓国な色)。

毛蟹 蕪 渡り蟹 発酵酢
 「毛蟹・蕪の島」(生井)に「渡り蟹・発酵酢」(金)の汁を注ぎ渡して。花・香草が綺麗。
 …で、コレが、猛烈に美味い!!! 大当たりな相性。極めて料理性の高い、蟹蟹合戦。料理でなければ引き出せない、蟹の魅力。
 ウワ~♪…今晩は、コレに当たったからもう合格!、、、とか言ってたら、此処から激しく成果の大砲が鳴り続くのであった。

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貫井園の椎茸 鱈の白子 キムチパウダー 干し鱈
 白子の金箔にキムチレッド・春菊ピュレの緑、椎茸の茶色にボリジの青紫、、、とエキセントリックな色彩! …だけど、いただけば、いやいやどうしてお味がテーマ。ちゃんと白子の味が抜けてくる組合せの妙。
「干し鱈は、ま、ブランダード…って感じで」
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のどぐろ 海老の塩辛 浦項草(ポハンチョ)
 ノドグロの塩辛塗りつけ焼き。浦項草と葉唐辛子オイル。
 おっそろしく美味い。のけぞる。驚かされるのは、やはり、この組合せの中での浦項草の力だ。菠薐草みたいなもの、だが、菠薐草だったらのけぞりはしない。おっそろしくも、ない、かな(笑)。
 浦項草ってくらいだから浦項で採れるんだろうけど、やっぱ、南部の野菜はすげーなー。

天草ホロホロ鳥 朝鮮人参 黄ゆずこしょう ナツメ
 参鶏湯、、、参ホロホロ湯…みたいな。人参の泡。
 朝鮮人参と家禽の相性は、半島の最終兵器…的な威力♪ 柚子胡椒のアイデア、が、逆に「金さんから」…とか、面白い。

太秋柿 生カラスミ フェンネル 焦がしバター
 太秋柿の美味しさを比較的ストレートに、ということではあるのだが、オオオ!いいね!
 唐墨を挟む細かい仕事、フェンネル花のアクサン、和食の方面にも大いなるヒントになりそうな仕上がり。

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オミジャ 熟柿(ホンシー) 韓国もち(トッ)
 ただでさえ好きな五味子…の素敵な表現。紅柿は色あいも合うし、そして餅がすんごく旨い。
 この餅はウミャい!…と主張してたらオカワリくれた(^^;)。

葛切り きなこ キャラメル
 なんか今日は、甜品もスマッシュヒットだらけ!
 聞き忘れてしまったけど、きなこが何だか抜群にうまい肌理。キャラメルアイスなど、皿上バランスもとても優美。

酒粕まんじゅう ゴボウ 早生栗 ゴマガンジョン
 牛蒡はチョコスティックに。
 「ガンジョン」は、後でググれば、元は「水あめで固めた硬いお菓子」。
 いやあ、萌える一夜でした。

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***

 出会いの傑作・蟹蟹合戦!…から後の日韓饗宴は、息を呑むような、エッジでいて実り豊かで、身体に訴えてくる美味しさの連続。東アジアに花咲けり♪

 ちょっと気になる点があって、それは、金シェフの今日の料理の肌ざわりが、TocTocのサイトにあがってる料理写真から受ける印象と、幾分異なる気がしたところ。
 …で、生井さんにチョロっと聞いてみたら、やはりソウルTocTocでの実食はもっとフレンチ~な感じだったそう。そのこと自体は納得の行くとこで、この技術をもって今のソウルで先頭に立つのはそんなポジション取りなんだろうと思う。
 而して今日の宴を振り返れば、何つーか、一面においては、コラボ名人の生井さんがプロデュースして示した
「TocTocの未来形」予想図
 みたいなことなんじゃないかなあ、と。
 それは素敵な夢だ!
 …と言ってみてもまあ的外れな見方かもしんないけど、ま、客席からそんな妄想に耽るのもワンナイト・コラボの楽しみ♪…なんで、いいんじゃね? (^^;)



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# by aqishii | 2018-11-11 02:11 | 年代記(総合) | Comments(0)
2018年 11月 08日

Gault Millau Österreich 2019

 ゴーミヨ・オーストリー。
 最高位19点にKonstantin Filippouが昇格、5軒となった。


19 Punkte
KARL UND RUDOLF OBAUER Obauer, Werfen
HEINZ REITBAUER Steirereck im Stadtpark, Wien
SIMON TAXACHER R Simon Taxacher, Kirchberg in Tirol
Silvio Nickol, Gourmet Restaurant Silvio Nickol/Wien
Konstantin Filippou, Restaurant Konstantin Filippou, Wien ↑

 18点は3増(かつての3つ星アマドールを含む)1減で16軒に。

18 Punkte
James Baron, Restaurant Tannenhof/St. Anton
Thomas Dorfer, Restaurant Landhaus Bacher/Mautern
Andreas Döllerer, Restaurant Döllerer/Golling
Alexander Fankhauser, Restaurant Alexander/Fügenberg
Harald Irka, Restaurant Saziani Stub'n/Straden
Martin Klein, Restaurant Ikarus/Salzburg
Markus Mraz, Restaurant Mraz & Sohn/Wien
Max Natmessnig, Schualhus Chef’s Table / Lech am Arlberg
Benjamin Parth, Stüva / Ischgl
Thorsten Probost und Sascha Möller, Griggeler Stuba / Lech am Arlberg
Helmut und Philip Rachinger, Mühltalhof / Neufelden
Martin Sieberer, Paznauner Stube/Ischgl
Alain Weissgerber, Restaurant Taubenkobel/Schützen
Juan Amador, Amador/Wien new
Roland Huber, Le Ciel by Toni Mörwald / Wien new
Andreas Senn,  new


 各賞のうち主だったところは、
Koch des Jahres: Benjamin Parth, Stüva / Ischgl
Newcomer des Jahres: Lukas Mraz, Mraz & Sohn, Wien
Aufsteiger des Jahres: Matthias Schütz, Seeplatz'l
Lebenswerk: Willi Bründlmayer, Heurigenhof Bründlmayer

 Stüvaは、オーストリー・スイス・イタリアの3国境近くの、典型的なスキーリゾート・ホテルレストラン。

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# by aqishii | 2018-11-08 14:22 | Gault Millau | Comments(0)